Von Eben van Tonder, 15. September 2025

Gewidmet Etienne, zur Feier seiner Leidenschaft für Fleisch.

Einleitung

Dieser Artikel knüpft direkt an meine frühere Arbeit Saltpeter, Horse Sweat, and Biltong: The Origins of Our National Food (van Tonder 2023a) an und untersucht eine bisher übersehene Praxis – das Pressen – in der Entwicklung des Biltongs.

Biltong wird oft als einfaches Trockenfleisch beschrieben, doch seine Geschichte zeigt, dass es das Ergebnis komplexer, vielschichtiger Techniken war. Besonders das Pressen erscheint in Übergangsrezepten und bildet eine Brücke zwischen indigener Trocknung, europäischer Pökelung und improvisierten Methoden an der Grenze.

Pressen in frühen Quellen

Frühe Berichte über Biltong betonen häufig Salzen, Essig und Trocknung, doch das Pressen taucht gelegentlich in Beschreibungen und Rezepten auf. Sein Fehlen in vielen Texten sollte nicht als Abwesenheit in der Praxis missverstanden werden.

Jones et al. (2017) überprüften die südafrikanische Biltong-Produktion und stellten fest, dass die Forschung sich stark auf Salzen und Trocknung konzentriert hat, dass jedoch „die Auswirkungen verschiedener Verarbeitungstechniken auf die physikalisch-chemischen Eigenschaften nicht vollständig untersucht worden sind.“ Dies deutet darauf hin, dass mechanische Elemente wie das Pressen bisher untererforscht blieben. Ebenso betonen Mediani et al. (2022) in ihrer Übersicht zu Trockenfleischprodukten Trocknung, Würzung und Ansäuerung, ohne das Pressen hervorzuheben – gerade dieses Schweigen verweist auf die Notwendigkeit, nicht dokumentierte Praktiken anzuerkennen.

In meiner eigenen früheren Arbeit (Saltpeter, Horse Sweat, and Biltong) zeigte ich, dass Fleischstreifen unter Sätteln Druck und eine Aufnahme von Nitraten durch Schweiß erfuhren. Dies ist nichts anderes als Pressen: physischer Druck in Kombination mit chemischer Pökelung.

Das alte Kap-Rezept als „Übergang“

Das Kap-Rezept ist von unschätzbarem Wert, da es das Pressen ausdrücklich erwähnt. Nach drei Tagen Einreiben mit Salz, braunem Zucker und Salpeter wird das Fleisch „für eine Nacht unter eine Presse gelegt“, dann an der Luft und im Schornsteinrauch getrocknet und schließlich in „sehr dünne Scheiben geschnitten – oder geraspelt“.

Dieses Rezept zeigt drei wesentliche Elemente: Erstens die Süßpökelung – gleiche Teile Salz und Zucker spiegeln die typische Balance europäischer Pökelungen des 19. Jahrhunderts wider (Davidson 2014). Zweitens der Salpeter – seine Verwendung verweist auf das Wissen um seine konservierende und farbstabilisierende Rolle, ähnlich wie bei europäischem Speck und Schinken (Parolari 1996). Drittens das mechanische Pressen – ein Schritt, der die Wasseraktivität senkte, den Schnitt flacher machte und gleichmäßige Trocknung ermöglichte.

Vom Zerstampfen zum Raspeln

Die Anweisung, Biltong durch Raspeln oder hauchdünnes Schneiden zu verzehren, erinnert an ältere Praktiken des Zerstampfens von Trockenfleisch vor dem Verzehr. In vielen Kulturen – auch im südlichen Afrika – wurde Trockenfleisch in einem Mörser zerstampft oder auf einem Stein zermahlen, bevor es in Eintöpfen rehydratisiert wurde. Erdnüsse oder der Presskuchen nach der Ölextraktion wurden häufig hinzugefügt, um Substanz und Geschmack zu geben. Kuper (1981) bemerkte in seiner ethnographischen Untersuchung der südafrikanischen Ernährung: „Trockenfleisch wurde häufig zerstampft und mit Gemüse- oder Nussbreien vermischt, um nahrhafte Eintöpfe herzustellen“ (JSTOR-Link).

Das Raspeln von Biltong kann daher als Übergangsphase verstanden werden: vom zerstampften Trockenfleisch in Eintöpfen über fein geschabte Streifen zum direkten Verzehr bis hin zu den heute typischen dickeren, von Hand geschnittenen Biltongstücken. Diese Entwicklung verdeutlicht, wie sich Konsumpraktiken parallel zu den Pökelmethoden veränderten.

Indem das Rezept Süßpökelung, Salpeter, Pressen und dünnes Schneiden – oder Raspeln – kombiniert, schlägt es eine Brücke zwischen indigener Lufttrocknung und europäischer Pökeltradition und ist damit ein echtes „Übergangsrezept“.

Vergleich mit Pastirma

Am besten dokumentiert ist das Pressen beim Pastirma, dem berühmten Trockenfleisch Anatoliens. Dies liefert ein Modell zur Interpretation des Pressens im Biltong.

Akköse et al. (2014) beschreiben die Verarbeitungsschritte von Pastirma: Salzen, Pressen, Trocknen, Einhüllen in die Çemen-Gewürzpaste. Das Pressen reduziert die Feuchtigkeit, formt den Schnitt und erleichtert das Eindringen der Pökelstoffe. Aksu et al. (2016) zeigen, dass Pressen die Wasseraktivität deutlich senkt und die Gleichmäßigkeit der Pökelung verbessert.

Obwohl Biltong keine Gewürzkruste besitzt, folgt das alte Kap-Rezept der gleichen Logik: Pressen als Zwischenschritt zwischen Salzen und Trocknen. Beide Praktiken begegnen demselben Konservierungsproblem – wie man dicke Fleischstücke vor dem Verderb schützt, bis sie vollständig getrocknet sind.

Pflanzenpökelung, indigene Traditionen und Pressen

In Were Meat in Antiquity Cured with Plants? (van Tonder 2023b) dokumentierte ich das Einwickeln von Fleisch in Blätter, das Einreiben mit Asche oder das Vergraben in Erde. Diese Methoden übten Druck aus und schlossen Luft aus – Effekte, die dem Pressen ähneln.

Das Pressen ist daher keine rein europäische Einführung, sondern steht in Resonanz mit indigenen Methoden der Verdichtung und Umhüllung. Zusammen mit der Praxis des Satteldrucks (van Tonder 2023a) gehört es zu einem Spektrum mechanischer Eingriffe, die chemische Verfahren ergänzten.

Wie Pressen wahrscheinlich durchgeführt wurde

Der Kontext der Kap-Grenze bietet Hinweise auf die Mechanik. Pressen konnte erreicht werden durch:

• Bretter und Steine: Fleisch auf Planken gelegt und über Nacht mit Steinen beschwert.
• Fässer und Kisten: Fleisch geschichtet, mit Brettern abgedeckt und unter schweren Deckeln gepresst.
• Satteldruck: Streifen unter den Sattel gelegt, durch Pferd und Reiter gepresst – kombiniert mit Schweiß und Bewegung.

Diese Methoden erforderten keine spezielle Ausrüstung, erzeugten jedoch erhebliche Effekte: Entzug von Fleischsaft, Verdichtung der Fasern und gleichmäßigere Trocknung.

Biltong in der frühen Tradition

Der Artikel von 1891 liefert nicht nur ein Rezept zur Pökelung und Trocknung von Rindfleisch, sondern auch einen Einblick in den damaligen Verzehr. Er empfiehlt ausdrücklich, Biltong mit Brot und Butter zu essen – eine Praxis, die meine eigenen Kindheitserinnerungen wachruft. Auf der Farm aßen wir es oft genau so, dünn geschnitten auf Butterbrot. Manchmal kam es sogar in den Frühstücksbrei. Ich erinnere mich sehr genau daran. Ob heute noch viele Menschen es so essen, weiß ich nicht – doch es zeigt, wie stark Biltong einst in den Alltag eingebettet war.

Andere Quellen bestätigen Biltong als vielseitige Nahrung, insbesondere auf langen Reisen und zur See. Frühe Reise- und Marineberichte erwähnen, dass Seeleute es an Bord mit Schiffszwieback aßen. Die Kombination mit Grundnahrungsmitteln wie Brot oder Brei spiegelt eine breitere Tradition wider, konserviertes Fleisch nicht nur transportfähig, sondern auch alltagstauglich zu machen (Burchell 1822; Scully 1992).

Das Rezept deutet zudem auf ein weiteres Element hin: Nach dem Einreiben und Pressen wurde das Fleisch zunächst im Wind und dann „im Schornstein“ getrocknet. Dies weist auf eine wahrscheinlich räuchernde Phase hin. Solche Verfahren erinnern stärker an europäische Schinkenpökelung als an das heute übliche luftgetrocknete Biltong. Der Schornstein trocknete das Fleisch nicht nur, sondern setzte es Rauch aus, wodurch Geschmack und Haltbarkeit verbessert wurden (Davidson 1999; Toussaint-Samat 2009). Dies legt nahe, dass das damalige Kap-Biltong zwischen zwei Welten stand – indigener Lufttrocknung und europäischer Räuchertradition.

Das Rezept (1891)

Nehmen Sie etwa sechs bis acht Pfund Rindfleisch, in Zungenform aus der Keule geschnitten, vom Oberschenkelknochen bis zum Kniegelenk. Es gibt zwei solcher Stücke pro Keule, ganz von einer dünnen Haut umgeben. Nehmen Sie dieses Fleisch, frei von Sehnen oder Fett, reiben Sie es zunächst mit etwas Salz ein, und nach einer Stunde reiben Sie es gründlich mit einem halben Pfund Salz, ebenso braunem Zucker und einer Unze Salpeter. Drei Tage lang täglich einreiben und wenden; dann eine Nacht lang unter eine Presse legen. Im Wind trocknen und anschließend im Schornstein aufhängen, bis es trocken und ziemlich fest ist. Zum Verzehr in sehr dünne Scheiben schneiden – oder raspeln.

Implikationen für die Geschichte des Biltongs

Das Vorhandensein des Pressens im Rezept von 1891 verändert unser Verständnis der Biltong-Entwicklung. Biltong war nicht nur rustikales Trockenfleisch, sondern ein gezielt entwickeltes Produkt, das mehrere überlappende Konservierungsstrategien vereinte: Süßpökelung mit Salpeter, mechanisches Pressen, sorgfältiges Schneiden, Essigbehandlung und gestufte Trocknung.

So betrachtet gehört Biltong in die gleiche Kategorie wie andere berühmte Trockenfleischprodukte wie Pastirma oder Prosciutto, bei denen physische Manipulation ebenso entscheidend war wie chemische Behandlung. Pressen erscheint hier als Übergangstechnik – eine Brücke zwischen indigener Lufttrocknung und den kodifizierten Rezepten des kolonialen Kaps.

Schlussfolgerung

Das alte Kap-Rezept zeigt, dass Pressen nicht nebensächlich, sondern fester Bestandteil der frühen Biltong-Herstellung war. Zusammen mit der Sattelpökelung, Pflanzenumhüllung und dem europäischen Einsatz von Zucker und Salpeter offenbart es eine weitere Ebene der Erfindungskraft. Die Geschichte des Biltongs ist daher nicht nur eine chemische Erzählung von Salzen, Zuckern und Säuren, sondern auch eine mechanische, in der Druck und Handhabung eine ebenso prägende Rolle spielten. Pressen verdient es, neben Salz, Zucker und Essig als eines der grundlegenden Werkzeuge genannt zu werden, die Südafrikas Nationalgericht formten.

Literaturverzeichnis

• Akköse, A., et al. (2014). Curing and diffusion coefficient study in pastırma, a Turkish-type dry-cured meat product. Meat Science, 96(1), 79–84. Verfügbar unter: ScienceDirect
• Aksu, M.I., Kaya, M., & Ockerman, H.W. (2016). Changes in the physico-chemical and microbial quality of pastirma during processing stages. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 36(5), 617–625. Verfügbar unter: kosfaj.org
• Burchell, W.J. (1822). Travels in the Interior of Southern Africa, Vol. 1–2. London: Longman, Hurst, Rees, Orme, and Brown. Verfügbar unter: Internet Archive
• Davidson, A. (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. Verfügbar unter: Google Books
• Davidson, A. (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. Verfügbar unter: Oxford Reference
• Jones, M., Arnaud, E., Gouws, P., & Hoffman, L.C. (2017). Processing of South African biltong – A review. South African Journal of Animal Science, 47(6), 743–757. Verfügbar unter: ResearchGate
• Kuper, A. (1981). Tradition, economic categories and subsistence practices: An anthropological study of food in southern Africa. Africa: Journal of the International African Institute, 51(2), 447–464. Verfügbar unter: JSTOR
• Mediani, A., Hamezah, H.S., Faidruz, A., & Abas, F. (2022). A comprehensive review of drying meat products and the associated effects and changes. Foods, 11(23), 3683. Verfügbar unter: PMC
• Parolari, G. (1996). Cured meats, nitrates, nitrites and safety: A review. Food Additives & Contaminants, 13(6), 691–708. Verfügbar unter: Taylor & Francis Online
• Scully, P. (1992). Colonial Encounters: South Africa 1806–1910. Cape Town: David Philip. Verfügbar unter: Google Books
• Toussaint-Samat, M. (2009). A History of Food. 2. Aufl. Oxford: Wiley-Blackwell. Verfügbar unter: Wiley
• van Tonder, E. (2023a). Saltpeter, Horse Sweat, and Biltong: The Origins of Our National Food. EarthwormExpress. Verfügbar unter: EarthwormExpress
• van Tonder, E. (2023b). Were Meat in Antiquity Cured with Plants? EarthwormExpress. Verfügbar unter: EarthwormExpress

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