Eine Wurst, ein Krieg und ein gemeinsamer Name auf zwei Kontinenten

Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger,

EarthwormExpress und Earthworm Writing and Research Studio, Mai 2026

Eine gekuerzte Fassung des Originalartikels “Die Burenwurst“

Einleitung

Es begann mit einer Packung Wurst auf einem Fruehstueckstisch in Graz. Es waren Burenwuerste. Auf Afrikaans heisst dasselbe Wort Boerewors (ausgesprochen: Buru-vors, sinngemaeß: Bauernwurst). Das suedafrikanische Produkt ist eine frische, grob gewolfte, essiggewuerzte Wurst aus Rind, Schwein und Fett, aromatisiert mit geroestem Koriander, Pfeffer und Nelken. Das oesterreichische Produkt, das denselben Wortstamm traegt, ist etwas voellig anderes. Es ist eine Bruehwurst aus grobem Rindfleisch, Schweinerueckenspeck und einem erheblichen Anteil an gesalzenem Bindegewebe. Zwei sehr unterschiedliche Produkte. Ein Name. Die Frage am Fruehstueckstisch lautete: Wie konnte das geschehen?

Waehrend Christa das Fruehstueck bereitete, erzaehlte sie die Geschichte. Es entstand ein Bild oesterreichischer Sympathie fuer die Buren im Anglo-Buren-Krieg, von zwei kleinen Republiken, die gegen die Macht des Britischen Empire ankkaempften, und davon, wie diese Sympathie ihren Weg auf das Etikett eines oesterreichischen Fleischhauers fand. Im Laufe der Jahre kamen durch die Arbeit mit oesterreichischen Meisterfleischern und durch direkte Feldarbeit in Westafrika immer neue Schichten zu diesem Bild hinzu. Was folgt, ist die vollstaendige Geschichte.

Der Name: Bauer, Bur und Boer sind dasselbe Wort

Das Wort Bur, der Wortstamm von Burenwurst, ist eine alte niederdeutsche Dialektform von Bauer. Das oesterreichische Bundesministerium fuer Land- und Forstwirtschaft bestaetigt dies im offiziellen Register der Traditionellen Lebensmittel. Der Name gehoert daher zunaechst in die aeltere mitteleuropaeische Tradition der Bauernwurst, eines groben, ehrlichen Produkts aus Teilen, die feinere Wuerste nicht verwenden wuerden. Die Burenwurst entspricht genau dieser Beschreibung.

Dann kam der Krieg. Zwischen 1899 und 1902 kaemp­ften zwei kleine Burenrepubliken im suedlichen Afrika, die Zuid-Afrikaansche Republiek im Transvaal und der Oranje-Freistaat, gegen das Britische Empire. Die oesterreichische Oeffentlichkeit verfolgte den Konflikt mit Leidenschaft. Das Wort Bur und das afrikaanische Wort Boer sind vom Ursprung her dasselbe Wort. Beide bedeuten Bauer. Die Bauernwurst eines oesterreichischen Fleischhauers bekam ploeztlich eine zweite Bedeutung. Die Wurst wurde zur Burenwurst im doppelten Sinne. Der Name war immer schon da. Der Krieg gab ihm neues Leben.

Das oesterreichische Ministerium weist ausdruecklich darauf hin, dass die Wurst nicht waehrend des Krieges entstanden ist. Das ist mit grosser Wahrscheinlichkeit richtig. Was der Krieg bewirkte, war eine Welle volkstümlicher Bekanntheit, die dem bestehenden Produkt fuer mehr als ein Jahrhundert anhielt.

Oesterreich und die Buren: Sympathie im Schatten des Empires

Die oesterreichische Reaktion auf den Burenkrieg war laut, oeffentlich und nachhaltig. Die Historikerin Brigitte Hamann dokumentiert in ihrem grundlegenden wissenschaftlichen Werk ueber Wien an der Wende zum zwanzigsten Jahrhundert Petitionskampagnen, organisierte Geldsammlungen, Burenmaersche, Burenlieder, Burenhuete und Burenheringe, die alle in Mode kamen. Kein Junge in Oesterreich wollte auf der englischen Seite sein, wenn Kinder auf der Strasse Buren und Englaender spielten. Jeder Junge wollte ein Bure sein.

Die Presse spielte ihre Rolle. Steffen Benders Analyse von mehr als dreissig oesterreichischen und deutschen Zeitungen belegt eine anhaltende Bureneuphorie neben einer scharfen Anglophobie. Die Bewunderung war aufrichtig. Hier standen zwei kleine Bauernrepubliken, protestantisch, niederlaendischsprachige Nachkommen europaeischer Siedler, gegen das groesste Imperium der Erde. Fuer viele Oesterreicher, insbesondere fuer das deutschnationale politische Lager, war dies ein Kampf, der Unterstuetzung verdiente.

Rund um diese Stimmung entstand eine kommerzielle Kultur mit Burenmotiven. Es gab Burendrops, Burenkarten, Burenlieder als Notendrucke und Burenwuerste am Wuerstelstand. Die Burenwurst war das Lebensmittel in dieser Solidaritaets-Merchandising-Kategorie, und sie ist das einzige Element, das alle anderen ueberdauert hat.

Die Volksstimmung stand in offenem Kontrast zur offiziellen Haltung des oesterreichisch-ungarischen Staates, der diplomatische Vorsicht wahrte und keine Partei ergriff. Strasse und Hof gingen auseinander. Diese Divergenz war selbst ein Teil dessen, was den oesterreichischen Fall so besonders machte, und sie erklaert, warum die Volksstimmung ihren Ausdruck in einer Wurst fand und nicht in einem Regierungsakt.

Modderfontein: Die oesterreichische Industrieverbindung

Hinter der oeffentlichen Begeisterung stand etwas Konkretes. Oesterreich war industriell mit dem Transvaal durch ein Netzwerk verbunden, das direkt vom Habsburgerreich zur Gold- und Sprengstoffindustrie des Witwatersrand fuehrte.

Alfred Nobel baute ab den spaeten 1860er Jahren Dynamitfabriken im gesamten Habsburgerreich und im Deutschen Reich. Bis 1873 wurden die gemeinsamen deutschen, oesterreichischen und ungarischen Betriebe zu einem einzigen Unternehmen zusammengefasst. Im Jahr 1886 fusionierte dieses Unternehmen mit Nobels britischer Organisation zur Nobel Dynamite Trust Company. Oesterreich war kein Randgebiet von Nobels Netzwerk. Es war eine seiner Gruendungsindustriebasen.

Als die Transvaaler Goldindustrie Sprengstoff im industriellen Massstab benoet­igte, war das Nobel-Netzwerk der naheliegende Lieferant. Die Dynamitfabrik Modderfontein wurde ab 1895 fuer die Zuid-Afrikaansche Fabrieken voor Ontplofbare Stoffen gebaut. Ein oesterreichischer Chemieingenieur, Franz Hoenig, wurde in den Transvaal geschickt, um die Anlage in Betrieb zu nehmen. Das DITSONG National Museum of Military History verzeichnet, dass die Anlage fuer die Herstellung von vierzigtausend Kisten Dynamit pro Jahr ausgelegt war. Praesident Paul Kruger eroeffnete sie im April 1896. Die Belegschaft stammte aus dem gesamten europaeischen Nobel-Netzwerk. Schotten kamen aus Ardeer in Ayrshire, Italiener aus Avigliana im Piemont, Deutsche aus Kruemmel bei Hamburg. Auch Oesterreicher, Iren, Daenen und Niederlaender schlossen sich an.

Als im Oktober 1899 der Krieg ausbrach, stellte die Fabrik von kommerziellem Sprengstoff auf Munition fuer die Burenrepubliken um und produzierte Treibladungen fuer schwere Geschuetze und Gewehrkartuschen zu Hunderttausenden. Hoenig kehrte nach Abschluss seiner Inbetriebnahmearbeiten nach Deutschland zurueck. Sein Stellvertreter fuehrte den Betrieb unter Kriegsbedingungen weiter. Im Jahr 1900 besetzte britische Kavallerie die Anlage, und das Franz-Hoenig-Haus, die Residenz, die fuer den oesterreichischen Ingenieur gebaut worden war, wurde zum Hauptquartier von Generalmajor Baden-Powell, dem Gruender der Pfadfinderbewegung.

Die Begbie-Giesserei in Johannesburg erzaehlt eine schaerfere Geschichte. Am 12. Oktober 1899 von den Burenbehhoerden beschlagnahmt, beschaeftigte die Giesserei etwa zweihundert italienische Arbeiter neben einer kleineren Zahl von Oesterreichern und anderen mitteleuropaeischen Handwerkern, die Granatenhuelsen gossen und militaerische Maschinen instand hielten. Am Abend des 24. April 1900 zerstoerte eine gewaltige Explosion einen Teil der Giesserei und der benachbarten Haeuser. Zwoelf Italiener kamen ums Leben. Von den sechsundfuenfzig Verletzten waren zehn Oesterreicher. Oesterreich hat nicht in Suedafrika gekaempft. Dennoch starben oesterreichische Arbeiter im industriellen Rueckgrat des Krieges.

Das Rezept und die Wurst, die es beschreibt

Die Burenwurst ist im Oesterreichischen Lebensmittelbuch, dem oesterreichischen Lebensmittelkodex, unter Sorte 3b kodifiziert. Die Zusammensetzung ist praezise.

Zutat	Teile	Prozent
Rindfleisch II oder Schweinefleisch II	37	35,9 %
Speck I (Rueckenspeck erster Guete)	25	24,3 %
Salzstoß (gesalzenes Bindegewebe)	20	19,4 %
Kaltes Trinkwasser	18	17,5 %
Kartoffelstaerke (optional)	bis zu 3	2,9 %

Das traditionelle Gewuerzprofil umfasst Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander. Die roetliche Schnittflaeche entsteht in erster Linie durch Nitritpoekelsalz, das mit dem Fleischprotein Myoglobin reagiert und die charakteristische Poekelung erzeugt. Paprika sorgt fuer einen waermeren Rotton darueber hinaus. Der Paprika selbst spiegelt die oestliche Reichweite des Habsburgerreiches wider. Capsicum-Paprika gelangte ueber osmanische Handelswege im sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert in die ungarische Kueche, und eine mechanische Muehlerfindung in Szeged im Jahr 1859 machte milden Paprika fuer den industriellen Handel verfuegbar. Um 1900 gehoerte er zur Standardausstattung des oesterreichischen Fleischhauers.

Die Wurst ist eine Bruehwurst. Sie wird in Wasser knapp unter dem Siedepunkt gegart, bei 70 bis 78 Grad Celsius, bis der Kern 68 bis 70 Grad erreicht. Der alte Merksatz des oesterreichischen Meisterfleischers fuer die Temperatur ist in seiner Unschaerfe praezise: knapp unter dem Siedepunkt. Die Temperatur wurde mit dem Auge und aus Erfahrung gehalten, nicht mit dem Thermometer. Das Wasser zeigt ein feines, anhaltendes Oberflaechenzittern. Kleine Blasenstraenge steigen auf und zerplatzen. Das Wasser rollt nicht.

Die Alpenkuh und der Ursprung des Salzstosses

Die auffaelligste Zutat der Burenwurst ist der Salzstoß. Zwanzig Teile von je hundert Teilen Wurstmaße. Das ist kein Zufall. Es spiegelt ein Tier wider.

Das vorherrschende Rind in der Steiermark und im breiteren oesterreichischen Alpenraum im neunzehnten Jahrhundert war das fruehere Fleckvieh, das durch die Kreuzung einheimischer Alpinrinder mit Simmentaler Importen aus der Schweiz ab etwa 1830 entstanden war. Dies waren Dreinutzungstiere, gehalten fuer Milch, Fleisch und Farmarbeit. Eine Kuh, die noch Milch gab oder noch einen Pflug ziehen konnte, wurde nicht geschlachtet. Die Nutzungsdauer konnte acht bis zwoelf Jahre betragen. Die moderne Rindfleischproduktion schlachtet mit etwa achtzehn bis zwanzig Monaten.

Ein arbeitendes Leben veraendert das Fleisch. Kollagen, das Strukturprotein der Sehnen und Muskelmembranen, nimmt mit dem Alter nicht einfach zu. Die Veraenderung liegt in seiner Natur. Junges Kollagen hat Quervernetzungen, die beim normalen Kochen aufbrechen. Mit zunehmendem Alter werden diese durch reife, thermostabile Quervernetzungen namens Pyridinolin ersetzt. Veroeffentlichte Fleischwissenschaft von Forschern wie Purslow sowie Bruce und Roy bestaetigt, dass die Zaehigkeit von Rindfleisch mit dieser Verschiebung zunimmt und die Hitzeloeslichkeit von Kollagen entsprechend abnimmt. Das Kollagen der arbeitenden Alpenkuh war nicht nur reichlicher vorhanden. Es war strukturell widerstandsfaehiger gegen normales Kochen.

Dichtes Bindegewebe faellt beim Schlachten und Zerlegen aelterer Arbeitstiere in grosser Menge an. Es kann nicht an verkaufsfaehigen Teilstuecken verbleiben, da es die Essqualitaet beeintraechtigt. Es kann nicht einfach weggeworfen werden, denn in einer Hauswirtschaft, in der jeder Teil des Tieres einen Wert hat, waere das verschwenderisch. Es kann ohne laengereres Kochen nicht direkt in der alltagskueche verwendet werden, was im groesseren Massstab nicht praktikabel ist. Zu wertvoll zum Wegwerfen, zu schwierig, um es so zu verwenden, wie es ist: Das Material brauchte eine Loesung.

Der Salzstoß ist diese Loesung. Das oesterreichische Lebensmittelbuch definiert ihn direkt: die fettarmen Bindegewebsteile, naemlich Sehnen und Muskelmembranen, die beim Ausschneiden und Entschnen von Fleisch anfallen, in gesalzenem Zustand. Das Material wird fein gemahlen, typischerweise auf 3 Millimeter, mit etwa zwei Prozent Salz vermischt und in den Wurstteig eingearbeitet. Die funktionelle Veraenderung findet beim Bruehen statt, wenn das Kollagen in diesen fein gemahlenen Partikeln unter Hitze mit seiner teilweisen Umwandlung in Gelatin beginnt.

Die Feinheit des Mahlens spielt hier eine wichtige Rolle. Ein Partikel von 3 Millimetern setzt dem Bruehwasser weit mehr Oberflaechereiche frei als ein groesserer, und die Waermeumwandlung verlaeuft entsprechend schneller. Der oesterreichische Meisterfleischer, der diese Mahlgroesse festlegte, loeeste das Energieproblem des Bauernhofs. Langes Kochen wurde durch mechanische Zerkleinerung zuerst vermieden. Das Bruehbad erledigte den Rest.

Warum entstand diese Tradition in Oesterreich und nicht in Deutschland?

Das deutsche Lebensmittelbuch, das deutsche Aequivalent des oesterreichischen Lebensmittelkodex, enthaelt keine formalisierte Bindegewebskategorie fuer Bruehwuerste. Die deutsche Tradition verwendet Bindegewebe zwar umfangreich, jedoch in einer voellig anderen Wurstklasse. Produkte wie Schwartenmagen, Presskopf und Bauernsuelze sind allesamt Kochwuerste, also Wuerste, die aus vorgekochtem Material zusammengesetzt und in ihrer eigenen Gelatine beim Abkuehlen gebunden werden. Die deutsche Bindegewebstradition ist ein kaltes, gegelatiniertes Haushaltsprodukt. Die oesterreichische Salzstoß-Tradition ist ein heißes, gebruehtes, strassenserviertes Produkt. Der Unterschied spiegelt die unterschiedliche institutionelle Geschichte des Wuerstelstands in Wien und den unterschiedlichen Versorgungskontext des arbeitenden Alpenrindes wider. Die Formalisierung von Bindegewebe in einer heissen Cateringwurst ist eine oesterreichische Spezifitaet.

Kollagen als Kraeftigungsnahrung: Eine alte europaeische Vorstellung

Der Salzstoß-Anteil der Burenwurst steht in einer viel aelteren europaeischen Ernaehrungstradition. Jahrhundertelang wurden auf mehreren Kontinenten langgesottene Zubereitungen aus Knochen, Sehnen und kollagenreichem Tiergewebe als kraeftigend eingestuft, insbesondere fuer Genesende, Verwundete und Menschen, die schwere koerperliche Arbeit verrichteten. Das Vokabular der Kollagenbiochemie ist modern. Die empirische Beobachtung ist uralt.

Der franzoesische Physiker Denis Papin demonstrierte seinen Druckkocher 1679 vor der Royal Society in London. Das Geraet war dazu bestimmt, unter Druck Gelatine aus Knochen zu extrahieren. Im Jahr 1803 argumentierte Antoine Cadet de Vaux, dass aus Knochen extrahierte Gelatine Kranke zu einem Bruchteil der Fleischkosten ernaehren koenne. Bis 1817 hatte Jean d’Arcet der Juengere ein industrielles Extraktionsverfahren entwickelt und seinen Knochenextrakt in die Kranken- und Armenhauser von Paris eingefuehrt, mit der Behauptung, dass sechzig Gramm seiner Gelatine ernaehrungsphysiologisch eintausendFuenfhundert Gramm Fleisch entsprechen.

Die wissenschaftliche Abrechnung kam 1821, als Aerzte des Hotel-Dieu in Paris berichteten, dass der Gelatineextrakt weniger verdaulich, weniger nahrreich und eher dazu geeignet war, Verdauungsbeschwerden zu verursachen als gewoehnliche Fleischbruehe. Die Academie des Sciences setzte eine formelle Kommission ein, die vom Physiologen Francois Magendie geleitet wurde. Die Kommission berichtete 1841 mit einem Ergebnis, das die europaeische Ernaehrungswissenschaft fuer das naechste Jahrhundert praegen sollte: Gelatine allein kann das Leben nicht erhalten. Tiere, die ausschliesslich mit Gelatine ernaehrt wurden, nahmen ab und starben. Die Kommission kam jedoch auch zu dem Schluss, dass Fleisch in seiner natuerlichen integrierten Form, in der Gelatine neben den anderen Bestandteilen von Muskel, Fett und Salzen vorliegt, auch in kleinen Mengen fuer eine vollstaendige und langfristige Ernaehrung ausreicht.

Die Haushaltstraditionen von Kalbsfußsuelze, langgesottenem Knochenbrueh sowie der oesterreichischen Suelze und Kraftbruehe hatten niemals vorgeschlagen, Gelatine als Ersatz fuer Fleisch zu verwenden. Diese Zubereitungen waren stets dazu gedacht, eine gemischte Ernaehrung fuer Menschen unter ausserordentlicher koerperlicher Belastung zu erganzen. Die Wissenschaft bestaetigt diesen Ansatz, anstatt ihn zu verdraengen.

Die moderne Kollagenbiochemie hat eine weitere Dimension hinzugefuegt, die die Wissenschaftler des neunzehnten Jahrhunderts nicht kennen konnten. Melendez-Hevia und Kollegen zeigten in einer Studie aus dem Jahr 2009 im Journal of Biosciences durch Stoffwechselanalyse, dass der menschliche Koerper Glycin, die wichtigste Aminosaeure des Kollagens, nicht in ausreichender Menge synthetisieren kann, um seinen eigenen Bedarf an der Kollagensynthese zu decken. Das berechnete taegliche Defizit fuer einen Erwachsenen mit siebzig Kilogramm betraegt etwa zehn Gramm. Der Bedarf an Kollagen-Aminosaeuren steigt mit zunehmendem Alter, koerperlichen Verletzungen und dem kumulativen Verschleiss an Gelenken und Bindegewebe weiter an. Oesser und Kollegen demonstrierten 1999, dass oral aufgenommenes Kollagenhydrolysat absorbiert wird und sich speziell im Gelenkknorpel ansammelt. Eine Studie derselben Gruppe aus dem Jahr 2003 zeigte, dass absorbierte Kollagenpeptide Knorpelzellen direkt anregen, ihre Kollagensynthese zu erhoehen. Ein einfaches Weizenproteinhydrolysat mit gleichwertigem Aminosaeurengehalt erzeugte denselben Effekt nicht.

Die oesterreichische Frau des Jahres 1900, die ihrer genesenden Schwiegermutter Suelze servierte, der Bauer, der Duerres in den Rucksack packte, und der Fabrikarbeiter, der am Wuerstelstand fuer eine heisse Burenwurst anhielt, nahmen alle, ohne die Biochemie zu kennen, an einer Ernaehrungstradition teil, die genau die Aminosaeuren enthielt, die ihr Koerper, insbesondere unter koerperlicher Belastung und mit zunehmendem Alter, am wenigsten in ausreichender Menge selbst synthetisieren konnte. Die Burenwurst lieferte diesen Anteil integriert mit Fleisch, Fett und Salz. Die Magendie-Kommission hatte diese integrierte Form als ernaehrungsphysiologisch legitim eingestuft. Die Wissenschaft ab 2009 bietet einen plausiblen Mechanismus dafuer, warum die Haushaltstraditionen sie so schaetzten. Die Wissenschaft kam mehr als ein Jahrhundert nach der Praxis.

Der Wuerstelstand: Wie ein Karren zu einer Kulturinstitution wurde

Der Wuerstelstand, der Wurststand, an dem die Burenwurst verkauft wird, ist selbst eine UNESCO-anerkannte Institution. Die oesterreichische UNESCO-Kommission nahm die Wiener Wuerstelstandkultur im November 2024 in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes auf.

Die Tradition geht zurueck ins achtzehnte Jahrhundert, auf die Bratlbrater, jene, die Speisen auf mobilen Staenden auf den Strassen Wiens kochten und verkauften. Die Aufzeichnungen der Stadt Wien vermerken, dass der Wuerstelstand in der Kaiserzeit teilweise gegruendet wurde, um Kriegsversehrten ein Auskommen zu sichern. In seiner fruehen Form war er keine feststehende Konstruktion. Josef Bitzinger, der Betreiber des Bitzinger-Wuerstelstands am Albertinaplatz in Wien uber mehrere Generationen hinweg, beschrieb die Arbeitsmethode der Tradition seiner Familie: Es war ein Eimer heisses Wasser, in dem die Wuerste schwammen, verkauft von kleinen Karrenwagen, die von Hunden, dann von Pferden gezogen wurden, spaeter von einem Motorfahrzeug. Feststehende Staende waren in Wien erst ab den 1960er Jahren erlaubt.

Das Bruehbad wurde gesalzen, um zu verhindern, dass die Wuerste ihren Geschmack und ihre Wuerze ans umgebende Wasser abgaben. Das Prinzip war empirisch bekannt, lange bevor die Chemie der Osmose benannt wurde. Eine alte Tradition des Wuerstelstands, die vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Oesterreich verzeichnet wird, umfasste eine bewusste Praxis namens Opferwurst. Die erste Wurst des Abends durfte im heissen Wasser platzen. Ihre Substanz laugte ins Bad aus und verbesserte den Geschmack jeder darauf folgenden Wurst. Das Bad war, im Arbeitssinne, ein Geschmacksreservoir.

Christa van Tonder-Berger, die Mitautorin dieses Artikels, erinnert sich an Sonntagsausfluge ihrer Kindheit in der Steiermark. Nach der Kirche besuchte die Familie das Dorfgasthaus und bestellte Frankfurter aus der Kueche. Das Wasser, in dem die Wuerste aufbewahrt wurden, wurde den ganzen Arbeitstag ueber nie gewechselt. Man konnte es riechen. Das angesammelte Salz, Fett und die Wuerze jeder Wurst, die durch dieses Bad gegangen war, uebertrugen neues Aroma auf jede spaetere Wurst. Die Burenwurst, an der Theke mit Senf und Brot serviert, war das Essen des Augenblicks. Guenstig, heiss, saettigend und an jeder Strassenecke erhaeltlich.

Zwei Formen derselben Wurst: Nass und trocken

Die Burenwurst des Wuerstelstands ist eine nasse Wurst. Das oesterreichische Bundesministerium verzeichnet, dass sie in ihrer urspruenglichen Form niemals gebraten oder gegrillt, sondern ausschliesslich in Wasser gegart wird. Sie kann nicht gelagert werden. Ihre Haltbarkeit geht ueber den Arbeitstag nicht hinaus. Sie ist an den Ort gebunden, an dem sie gegart wird.

Die oesterreichische Meisterfleischertradition laesst ein Handwerk nicht unvollstaendig. Das trockene Gegenstueck zur Burenwurst ist die Wiener Duerre. Der Name bedeutet schlicht die Trockene. Die Duerres ist in Wien bereits 1881 durch Friedrich Schoegl in seinem Werk Die Saison der Wurst belegt und erscheint im oesterreichischen Meisterfleischer-Lehrbuch Das Fleischer und Selcherhandwerk von 1925.

Das oesterreichische Lebensmittelbuch macht die Beziehung deutlich. Die Burenwurst und die Duerres im Kranz teilen dasselbe Grundrezept. Sie sind dieselbe Wurstmaße. Sie unterscheiden sich nur in der Veredelung. Die Burenwurst wird gebrueht und nass aus dem Kessel serviert. Die Duerres wird gebrueht, dann zweifach ueber Buchenholz gerauchert und anschliessend getrocknet. Die Haltbarkeit der Burenwurst wird in Stunden gemessen. Die Haltbarkeit der Duerres in Wochen oder Monaten.

Zwei Formen eines Rezepts. Eine fuer den Augenblick. Eine fuer die Reise. Die Duerres, in der Speisekammer aufbewahrt und ins Feld mitgenommen, war die Jausenwurst, die Wurst der Arbeitspause ausserhalb der Haushaltsküche. Der Bauer, der Waldarbeiter, der Fuhrmann auf langer Strecke, sie alle trugen die trockene Form derselben Wurst, die der Stadtarbeiter heiss am Wuerstelstand ass. Derselbe Salzstoß, dieselbe Wurstmaße, zwei Veredelungen.

Das suedafrikanische Gegenstueck: Droewors

Dieses Muster hat ein nahes suedafrikanisches Gegenstueck. So wie die Burenwurst ihr trockenes Aequivalent in der Duerres hat, hat der Boerewors sein trockenes Aequivalent im Droewors (ausgesprochen: Druu-vors, sinngemaeß: Trockenwurst). Der Wikipedia-Eintrag zu Metworst, der niederlaendischen Trockenwurst aus Groningen und Friesland, verzeichnet direkt, dass Metworst der Vorfahre des suedafrikanischen Droewors ist, der in seiner Herstellungsweise nahezu identisch ist. Dieselbe Logik in beiden Traditionen: eine frische Form fuer den sofortigen Verzehr, eine getrocknete Form fuer das Feld und die Reise.

Oupa Ebens Boerewors und der Ochsenwagenweg

Der Artikel begann mit der Frage, wie zwei Wuerste denselben Namen teilen konnten. Jetzt kehren wir zur suedafrikanischen Geschichte zurueck.

Mein Grossvater, Eben Kok, arbeitete als Buchhalter bei der Standard Bank in Vredefort im Freistaat. Er hatte das Familienrezept fuer Boerewors, das die Familie JW Kok mit Ochsenwagen aus der Kapkolonie nach Heilbron gebracht hatte, auf der Schreibmaschine der Bank neu getippt. Dieses Rezept wird noch heute, mehr als ein Jahrhundert nachdem es zu Papier gebracht wurde, im Familienarchiv und bei EarthwormExpress aufbewahrt. Es ist ein bemerkenswertes Ueberleben.

Oupa Ebens Boerewors (Rezept fuer 50 Pfund)	Menge / Hinweise
Rindfleisch (grob gewolft)	8 Teile
Schweinefleisch (grob gewolft)	8 Teile
Schweinerueckenspeck	4 Teile
Traubenessig (ungekraeuter)	800 ml
Salz, Koriander (geroestet), schwarzer Pfeffer	Grundgewuerze
Brauner Zucker, Nelken	Grundgewuerze
Thymian, Muskatnuss (optional)	Optionale Zutaten
Wolfreihenfolge	13 mm Nierenlochscheibe, zweiter Durchgang 13 mm nach Fettzugabe, letzter Durchgang 4,5 mm vor dem Abfuellen
Daerme	Schafsaiten

Mehrere Merkmale erraehlen eine Geschichte. Die Kombination von Rind, Schwein und Schweinerueckenspeck spiegelt die Realitaet der Schlachtung auf dem Bauernhof vor der Kaeltetechnik wider. Schweinefleisch und Rueckenspeck oxidieren schneller als Rindfleisch. Es war logistisch sinnvoll, den Boerewors herzustellen, wenn das Schwein geschlachtet wurde, und dabei das Schwein mit dem haltbareren Rindfleisch zu kombinieren, bevor das Fett verdarb. Der Traubenessig ist das niederlaendische Konservierungserbe, angepasst an das viel waermere Klima des suedlichen Afrikas, wo er neben Salz und Trocknen bei Biltong und Droewors auftaucht. Die grobe Partikelgroesse mit einem letzten Durchgang bei 4,5 Millimetern ergibt den charakteristischen kroemeligen Biss, der den Boerewors von emulgierten Wuersten unterscheidet.

In diesem Rezept ist kein Bindegewebe vorhanden. Keine Sehne, keine Flechse, keine Membran, keine Schwarte. Das ist kein Zufall. Es entspricht der Grundungstradition des Produkts.

Woher der Boerewors kommt: Ein niederlaendischer Ausgangspunkt

Die Slow Food Foundation verzeichnet in ihrem Ark of Taste-Eintrag zum traditionellen Boerewors, dass niederlaendische Siedler das Rezept nach dem Vorbild einer ihrer traditionellen Wuerste, dem Verse Worst (frische Wurst), gestalteten. Der Verse Worst, auch Braadworst genannt, war die frische Bratwurst der Niederlande und Flanderns, ueberwiegend aus Schweinefleisch, gewuerzt mit Pfeffer, Muskat und optional Nelken, Salbei, Fenchel, Koriander oder Wacholderbeeren. Er wurde frisch verkauft und in der Pfanne gebraten oder gegrillt. In der Standardform des niederlaendischen Verse Worst ist kein Bindegewebe dokumentiert.

Die Kapsiedler des siebzehnten Jahrhunderts brachten diese Tradition mit. Sie fuegten Rindfleisch hinzu, da Schweine allein eine Siedlerpopulation an der Kapgrenze nicht ernaehren konnten. Sie fuegten Traubenessig als Konservierungsmittel gegen die suedafrikanische Hitze hinzu. Sie behielten die grobe Partikelgroesse und den frischen, ungepoekelten, ungefaeucherten Charakter bei. Das Ergebnis ist die Boerewors-Familie, die sich vom Kap bis zum Freistaat und darueber hinaus erhalten hat.

Die oesterreichische Burenwurst gehoert zu einem parallelen Zweig derselben breiten europaeischen Familie. Die Bauernwurst-Traditionen der deutschsprachigen Laender des Habsburgerreichs, einschliesslich der Gebiete um Hessen, Bayern, Thueringen und der Waldecker Region, aus der die Familie Kok ihren Ursprung verfolgt, waren durchgehend grobe, gemischte Schweine- und Rindfleischprodukte. Der Kap-Boerewors und die grobe Bauernwurst des oesterreichischen Bauern waren daher Cousins innerhalb der europaeischen Tradition der frischen Bauernwurst, nicht Vorfahr und Nachkomme. Die Benennung der Wiener Wurst als Burenwurst im Jahr 1900 war eine kulturelle Geste des Burenkrieges, die auf ein bestehendes Produkt angewendet wurde, und keine Einfuehrung einer kap-niederlaendischen Wurst nach Oesterreich.

Kein Bindegewebe im Boerewors: Eine belegte Tatsache

Der Kontrast zur oesterreichischen Burenwurst in der Frage des Bindegewebes ist auf jeder Ebene der suedafrikanischen Dokumentation belegt.

Die fruehesten gedruckten Boerewors-Rezepte erschienen 1891 in zwei nahezu gleichzeitigen Kochbuechern: E. J. Dijkmans Di Suid Afrikaanse Kook, Koek en Resepteboek, dem ersten je veroeffentlichten Kochbuch in Afrikaans, und Hildagonda Duckitts Hilda’s Where Is It? Beide geben Fleisch, Fett, Essig und Gewuerze an. Keines erwaehnt Schwarte, Haut, Sehnen oder Bindegewebe.

Die massgebliche Aussage dazu stammt von C. Louis Leipoldt, der fuehrenden Autoritaet der suedafrikanischen Kueche seiner Generation, der in den 1940er Jahren in Die Huisgenoot schrieb. Fuer Leipoldt waren die wesentlichen Boerewors-Zutaten gehacktes Rind und Hammelfleisch mit kleinen Stuecken Schweinefleisch, Essig, Wein, Weinbrand und Gewuerzen. Was nicht hineingehoert, war fuer ihn unmissverstaeundlich: Im Boerewors sollte niemals Knorpel, Sehnen oder Membranen enthalten sein. Bis 1951 beklagte Leipoldt, dass der kommerzielle Boerewors zu einer Travestie geworden sei, vollgestopft mit Semmelbroeseln und aus Fleisch gemacht, das fuer nichts anderes tauglich sei.

Die Veterinaerwissenschaft bestaetigt diese Entwicklung durch Peer-Review. De Klerk untersuchte 1977 im Journal of the South African Veterinary Association sechzig Boerewors-Proben aus Pretoria-Fleischereien und stellte fest, dass siebenundneunzig Prozent der Proben Tiergewebe enthielten, die nach den geltenden Vorschriften nicht erlaubt waren. Die Regierungsbekanntmachung R.2718 von 1990 kodifizierte das Verbot gesetzlich: Boerewors darf keine Innereien enthalten, ausser wenn sie ausschliesslich als Huellе verwendet werden. Die Aktualisierung von 2022 gemaess dem Agricultural Product Standards Act bestaetigt dieselbe Regel. Die Boerewors-Tradition, von ihrer niederlaendischen Grundlegung ueber Leipoldts Grundsatzerklaerung bis hin zur gesetzlichen Definition, schliesst Bindegewebe aus.

Die SA Russian: Eine spekulative, aber plausible Lesart

An dieser Stelle ist eine ehrliche Anmerkung notwendig. Was folgt, stuetzt sich auf Indizien, altes ethnografisches Material und Beobachtungen, die mir ueber viele Jahre in der suedafrikanischen Fleischindustrie direkt uebermittelt wurden. Es ist eine plausible Rekonstruktion, keine belegte Entwicklungslinie.

Die suedafrikanische Russian-Wurst erscheint mir stets als das suedafrikanische Produkt, das technisch gesehen der Burenwurst am naechsten steht. Beide sind fein emulgierte, gebruehte, fuer das Heiss-Catering geeignete Wuerste, die neben Fleisch und Fett Bindegewebe enthalten. Beide wurden durch den Bedarf geformt, grosse Mengen von Arbeitern guenstig zu versorgen. Beide tragen Paprika und Nitritpoekelsalz. Die Burenwurst wurde durch den Wuerstelstandhandel Wiens geformt. Die Russian wurde durch die Kantinenversorgung der Goldfelder des Witwatersrands nach 1886 geformt.

Die Goldfelder brachten eine Welle osteuropaeischer Einwanderer nach Johannesburg, die groesste Einzelgruppe davon waren litauische Juden, die vor der Verfolgung durch das Russische Reich flohen. Bei der Volkszaehlung von 1896 waren 3.335 im Russischen Reich geborene Einwohner verzeichnet, die zweitgroesste weisse auslaendische Bevoelkerungsgruppe der Stadt. Bis 1905 dominierte die russische Gemeinschaft den Lebensmittelhandel in Johannesburg. Die osteuropaeische Kolbasa-Tradition, die diese Einwanderer mitbrachten, wurzelte in einer langen Praxis, bei der Bindegewebe, Reste und Innereien standardmaessige Zutaten der Hausmacherwurst waren, weil nichts verschwendet wurde und alles jemanden ernaehrte. Litauisch-juedische Fleischer, die sich im fruehen Johannesburg niederliessen, darunter die Brueder Maurice und Nathan Gluckman, passten diese Tradition an das lokale Rohmaterial und den Bedarf einer Bergbaustadt mit Zehntausenden von Geringverdienern an, die guenstige warme Mahlzeiten benoeotigten.

Was mir berichtet wurde und was mit dem alten ethnografischen Archiv der Branche uebereinstimmt, ist, dass die Russian stets als hochwertige Ernaehrung zum guenstigsten Preis konzipiert war. Branchenaussagen von suedafrikanischen Fleischindustriepraktikern bis zurueck in die spaeten 1980er Jahre verzeichnen, dass Schweineschwarten-Emulsion das Standardwerkzeug war: gekochte Schweineschwarten wurden mit Wasser auf eine festgelegte Masse aufgewogen und im Kutter fein gehackt, bis eine klebrige, homogene Masse entstand, die dann fuer Bindung, Wasserbindung und Gelatinierung in den Teig eingearbeitet wurde. Das FAO-Produktionsreferenzwerk fuer Bruehwuerste bestaetigt, dass Schweine- und Kalbsschwartes als wirtschaftliche Zutaten fuer kostenguenstige Bruehwuerste eingesetzt werden, da sie eine oekonomische Proteinquelle mit starker Binde- und Gelbildungskapazitaet liefern.

Meine spekulative Lesart lautet folgendermassen. Die Russian und die Burenwurst teilten keine direkte Entwicklungslinie. Die Russian entstammt einer slawischen Kolbasa-Tradition, nicht der oesterreichischen Sorte-3b-Tradition. Aber beide Produkte kamen unabhaengig voneinander zur gleichen technischen Loesung: Bindegewebekollagen, fein zerkleinert und in eine gebruehte Proteinmatrix integriert, traegt zu struktureller Bindung, Wasserbindung und Gelatinierung beim Kochen bei. Die Burenwurst ist der Lehrbuchausdruck dieses Prinzips, formalisiert in einem nationalen Lebensmittelkodex mit definierten Prozentanteilen. Die Russian ist der praktische Ausdruck desselben Prinzips an der suedafrikanischen Bergbaugrenze, pragmatisch und nie in einem gleichwertigen gesetzlichen Rahmen kodifiziert. Ob es eine direkte Beeinflussung zwischen den beiden Traditionen gibt, kann ich nicht mit Sicherheit sagen. Die Parallele ist auffallend. Der Mechanismus ist identisch.

Urspruenglich eine frische Wurst: Die Burenwurst vor dem Wuerstelstand

Die Burenwurst, wie wir sie heute kennen, fein emulgiert, mit Nitrit gepoekelt und paprikagefaerbt, ist ein Produkt, das aus der Industrialisierung des Wuerstelstandhandels im spaeten neunzehnten und fruehen zwanzigsten Jahrhundert hervorgegangen ist. Es gibt guten Grund zu der Annahme, dass die urspruengliche grobe oesterreichische Bauernwurst, bevor der Wuerstelstand sie umgestaltete, dem Boerewors des Kaps viel aehnlicher war.

Das breitere Bauernwurst-Muster im deutschsprachigen und habsburgischen Raum war durchgehend ein grobes, gemischtes Schweine- und Rindfleischprodukt, das bei der Schweineschlachtung hergestellt und frisch ohne kommerzielle Portionskontrolle verzehrt wurde. Der Salzstoß-Anteil war in der oesterreichischen Tradition bereits vor der Sorte-3b-Kodifizierung vorhanden, da die institutionelle Akzeptanz von Bindegewebe in Bruehwuersten der Benennung der Burenwurst im Jahr 1900 vorausging.

Zwei Faktoren haben die Veraenderung plausibel vorangetrieben. Erstens erforderte der Wuerstelstandhandel Portionskontrolle, Vorkochen und ein stabiles Heissprodukt. Dies verlagerte den Garschritt vorgelagert zum Fleischhauer und trieb die visuelle Standardisierung voran. Zweitens machte das Aufkommen von Kutterschuesseln, kommerziellen Emulgatoren und Hochgeschwindigkeitswoelfen im spaeten neunzehnten Jahrhundert feineres Emulgieren guenstiger als grobes Zerkleinern durch kleine Lochscheiben. Das Produkt driftete in Richtung der Emulsionsform, auf die sein Salzstoß-Mahlgrad bereits hingewiesen hatte, weil operative Einfachheit im Hochvolumen-Catering diese Entwicklung beguenstigte.

Die urspruengliche, vom Karren verkaufte Burenwurst war daher nach dieser Lesart ein groeberes, frischeres Produkt als das moderne Sorte-3b. Wenn dasselbe Wuerstelstandbad es garte, erledigten das Salzwasser und der angesammelte Geschmack der Wuerste des Tages den Rest. Der Boerewors und die urspruengliche Burenwurst des Bauern aehnelten sich viel mehr, als die modernen Versionen vermuten lassen. Sie wurden unterschiedlich, nicht weil sie immer unterschiedlich waren, sondern weil die Handelsdrucke, die jeweils auf sie einwirkten, unterschiedlich waren.

Zwei Kontinente, ein Name, zwei Wege

Der Kap-Boerewors ist ein Nachkomme des niederlaendischen Verse Worst, der im siebzehnten Jahrhundert nach Suedafrika gebracht wurde. Er blieb seinem Ausgangspunkt nahe, weil die laendliche Produktionsbasis zu verstreut war, um schnell kommerzialisiert zu werden. Als derselbe Catering-Volumendruck, der das oesterreichische Produkt umgestaltet hatte, schliesslich auch in Suedafrika ankam, auf den Goldfeldern des Witwatersrands nach 1886, erzeugte er keine Transformation des Boerewors, sondern eine voellig eigenstaendige Wurst: die SA Russian, die auf einer anderen Einwanderertradition aufbaut und fuer einen anderen institutionellen Bedarf geformt wurde.

Die beiden Produkte, die einen Namen teilen, die Burenwurst und der Boerewors, sind Cousins innerhalb der europaeischen Bauernwurst-Familie. Sie teilen eine Verwandtschaft am Stamm des Baumes, nicht an den Aesten. Ihre spaetere Entwicklung wird durch die institutionellen Drucke ihrer jeweiligen Maerkte erklaert, nicht durch eine direkte historische Verbindung zwischen ihnen. Die Benennung der Wiener Wurst als Burenwurst im Jahr 1900 war eine kulturelle Geste, ein Moment, in dem die oesterreichische Sympathie fuer die Burensache in dem allgegenwaertigsten Gegenstand an der Strassenecke ihren Ausdruck fand. Die Wurst war immer schon da. Der Krieg gab ihr einen Namen, der gleichzeitig zwei Bedeutungen trug: Bauer und Bure. Und das Produkt traegt seitdem beide Bedeutungen.

Der Artikel begann mit einer Packung Wuerste auf einem Fruehstueckstisch in Graz. Er endet mit demselben Produkt in derselben Hand und mit einem weit vollstaendigeren Verstaendnis der Geschichte dahinter.

Wichtigste Quellen

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