Eine essbare Zeitkapsel der österreichischen Bauernwurst, der Sympathie mit der Sache der Buren, der alpinen Rinderhaltung und der Salzstoß-Tradition

Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger

EarthwormExpress und Earthworm Writing and Research Studio

Einleitung

Es begann mit einem Pack Würste auf einem Frühstückstisch in Graz. Es waren Burenwürste, oder auf Afrikaans, Boerewors. Das südafrikanische Erzeugnis ist eine frische Wurst, gewürzt mit gerösteten Korianderkörnern, schwarzem Pfeffer, Salz, Essig, Nelken und Muskatnuss. Die österreichische Wurst, die denselben Stammnamen trägt, ist etwas ganz anderes. Sie ist eine grobe, fette, gebrühte Brühwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck und gesalzenem Bindegewebe. Die Frage am Frühstückstisch war, wie derselbe Name auf zwei sehr verschiedene Erzeugnisse auf zwei verschiedenen Kontinenten kam.

Während Christa das Frühstück zubereitete, erzählte sie die Geschichte. Sie war fesselnd. Es entstand das Bild einer österreichischen Unterstützung für die Buren im Anglo-Burenkrieg, und davon, wie Menschen aus Mitteleuropa vom Kampf zweier kleiner Burenrepubliken in Südafrika gegen das damals mächtige Britische Weltreich begeistert waren. Im Laufe der Jahre arbeitete ich zunehmend regelmäßig mit österreichischen Fleischermeistern, und meine Arbeit in Nigeria führte mir vor Augen, was anatomisch mit älteren nomadischen Tieren in Westafrika geschieht. Die ursprüngliche Zusammensetzung der Burenwurst entwickelte sich zu einer archäologischen Zeitkapsel, erhalten in den alten Rezepten und im Spiegelbild des Lebens in Österreich um 1900. Christa und ich erzählen hier die ganze Geschichte.

Der Artikel verfolgt fünf Beweisstränge. Den Namen und seine Bedeutung. Das volkstümliche österreichische Engagement für die Sache der Buren. Die parallele österreichische industrielle Verbindung zum Transvaal. Die Zusammensetzung der Wurst und das, was ihre dominante Bindegewebsfraktion über das alpine Nutztier um 1900 verrät. Die zwei physischen Formen, in denen dasselbe Bauernrezept erhalten blieb, die nasse Burenwurst des Würstelstands und die trockene Vorratswurst Dürre. Der Artikel schließt mit einer vergleichenden Betrachtung der österreichischen Burenwurst und der südafrikanischen Boerewors, gestützt auf das überlieferte Boerewors-Rezept von Oupa Eben Kok aus Vredefort im Freistaat.

Der Name. Der Bauer und der Bure

Der Name Burenwurst gehört zu einer älteren Tradition grober Bauernwürste im niederdeutschen und mitteleuropäischen Raum. Das österreichische Bundesministerium für Landwirtschaft hält in seinem Eintrag im Register der Traditionellen Lebensmittel fest, dass die philologisch verlässlichere Herleitung Buren auf die niederdeutschen mundartlichen Formen Buur oder Bure zurückführt, die Bauer bedeuten [1]. Diese Herleitung wird auch in Heinz Dieter Pohls Wörterbuch der österreichischen Küchensprache angeführt [10]. Der Name steht somit zunächst innerhalb der älteren mitteleuropäischen Bauernwurst-Tradition. Die Lesart passt zum Erzeugnis. Die Burenwurst verwendet Rind- und Schweinefleisch zweiter Wahl, Schweinerückenspeck und Salzstoß, der aus Bindegewebe hergestellt wird, das feinere Erzeugnisse verwerfen würden. Sie beruht auf der bäuerlichen Gewohnheit, das Vorhandene gut zu nutzen. Der Name passt zur Sache.

Während des Zweiten Anglo-Burenkrieges kam eine zweite kulturelle Schicht hinzu. Das österreichische Ministerium hält fest, dass das Erzeugnis in den Kriegsjahren zwischen 1899 und 1902 in Österreich weithin bekannt wurde [1]. Die österreichische Öffentlichkeit las Bur und Boer als dasselbe Wort, weil sie es semantisch sind. Das afrikaansprachige Boer und das niederdeutsche Bur bedeuten beide Bauer. Ein Name, den ein österreichischer Fleischer für eine grobe Bauernwurst verwendet hatte, gewann eine zusätzliche Bedeutung, als der Bauer in Frage auch ein südafrikanischer Republikaner auf dem Veld des Transvaal oder des Oranje-Freistaats sein konnte. Das Erzeugnis erlangte seine Beliebtheit aus beidem.

Das Ministerium warnt, dass ein burenkriegsbedingter Ursprung des Namens vermutlich ein Mythos sei, da kein dokumentierter Beleg dafür vorliege, dass die Wurst während des Krieges entstanden ist [1]. Aus streng etymologischer Sicht hat das Ministerium recht. Die Konnotation kam später hinzu, als die österreichische Öffentlichkeit die bestehende Wurst mit ihrer Unterstützung für den Krieg verband. Die Rezeption ist dokumentiert in Brigitte Hamanns Arbeit zur österreichischen Gesellschaft um 1900 [2], in Peter Payers Forschung zum Würstelstand [3] und in Steffen Benders Analyse der österreichischen und deutschen Presse [4]. Kurz gesagt, der Name häufte Bedeutungen an. Er begann als Bauernwurst. Zusätzlich wurde er zur Burenwurst.

Eine Anmerkung zum verwandten Handwerksbegriff. Eine populäre Behauptung, die im österreichischen Schrifttum kursiert und in Payers Text wiederholt wird, lautet, dass der Fleischer-Begriff Klobasse von einem slawischen Wort für Bauer abgeleitet sei [3]. Die etymologische Forschung stützt dies nicht. Derksens Etymological Dictionary of the Slavic Inherited Lexicon rekonstruiert die urslawische Form *kъlbasa mit der Bedeutung, Wurst [11]. Das slowenische klobasa, das slowakische klobása, das polnische kiełbasa und das ungarische kolbász gehen alle auf diese Wurst-Wurzel zurück. Vasmer bestätigt die slawische Wurst-Bedeutung [12]. Die Bur-zu-Bauer-Verbindung steht jedoch fest. Auf ihr beruht die Bauern-Lesart der Burenwurst.

Österreichisches Engagement für die Sache der Buren

Die österreichische Reaktion auf den Burenkrieg war erheblich. Hamanns wissenschaftliche Arbeit über Wien um die Jahrhundertwende dokumentiert Bittschriften, organisierte Geldsammlungen, Burenmärsche, Burenlieder, Burenhüte, Burenheringe und Burenwürste, die im ganzen Land in Mode kamen, wobei Wien den am besten dokumentierten Fall darstellt [2]. Die deutschnationale Fraktion innerhalb der österreichischen Politik war in ihrer öffentlichen Sympathie am aktivsten. Benders Analyse von mehr als dreißig österreichischen und deutschen Zeitungen dokumentiert eine anhaltende Bureneuphorie und eine parallele Anglophobie in der Presseberichterstattung, neben einer kommerziellen Konsumkultur burenthemenbezogener Waren, zu der ein als Buren-Erfrischer vermarkteter Bonbon und die Burenwurst selbst gehörten [4]. Die Burenwurst war der Lebensmittelartikel innerhalb einer breiteren österreichischen Solidaritäts-Warenkategorie. Sie ist diejenige, die die anderen überdauert hat.

Hamann bewahrt mehrere Belege primärer Zeugnisse zur österreichischen Volksstimmung. Die Begeisterung war auf kein politisches Lager beschränkt. Hamann hält fest, dass das Kinderspiel in Österreich während des Krieges das Spiel Buren und Engländer einschloss, bei dem kein Junge Engländer und jeder Junge Bure sein wollte [2]. Die visuelle Kultur ist unabhängig davon belegt. Das Österreichische Staatsarchiv hält fest, dass die Propagandapostkarte während des Krieges bereits ein anerkanntes Medium war [19], und Ulrich van der Heydens Studie zum Neuruppiner Bilderbogen dokumentiert die umfangreiche visuelle Ikonografie des Konflikts in mitteleuropäischen volkstümlichen Druckerzeugnissen [20].

Das volkstümliche Engagement stand im scharfen Kontrast zur Position des Kaiserhofs. F. R. Bridge hält in seinem Beitrag Austria Hungary and the Boer War im von Keith M. Wilson herausgegebenen Cambridge-Band fest, dass Franz Joseph I. durchgehend eine pro-britische Haltung einnahm [5]. Bei einem Hofball am 9. Januar 1900 sagte der Kaiser zu Sir Horace Rumbold, in Bridges direktem Zitat:

Dans cette guerre je suis complètement Anglais.

Übersetzt heißt das, In diesem Krieg bin ich vollkommen Engländer. Die Spaltung zwischen Straße und Krone gehört zu dem, was den österreichischen Fall besonders machte. Die Position des Kaisers wird weniger überraschend, wenn man sie in den diplomatischen Zusammenhang des späten neunzehnten Jahrhunderts in Europa stellt. Österreich-Ungarn betrieb ein behutsames Gleichgewicht innerhalb des europäischen Staatensystems. Bis 1879 war es durch den Zweibund formell mit dem Deutschen Reich verbündet, der bis 1882 zum Dreibund erweitert wurde. Großbritannien war kein Verbündeter, aber sein Wohlwollen war für das breitere europäische Gleichgewicht von Bedeutung, insbesondere im Verhältnis zu Russland und auf dem Balkan [5][7][8]. Offene Feindseligkeit gegenüber Großbritannien hätte Risiken mit sich gebracht, die sich die Monarchie nicht leisten konnte. Die öffentliche Meinung konnte daher stark von der offiziellen Politik abweichen.

Die industrielle Verbindung. Modderfontein, Hoenig und das Nobel-Netzwerk

Hinter dem öffentlichen Engagement in Österreich stand eine industrielle Verbindungsstruktur zum Transvaal, die in institutionellen Archiven dokumentiert ist. Die Dynamitfabrik Modderfontein, ab 1895 für die Zuid Afrikaansche Fabrieken voor Ontplofbare Stoffen Beperkt innerhalb des Nobel-Sprengstoffnetzwerks errichtet, steht im Mittelpunkt dieser Verbindung. Ein österreichischer Chemieingenieur, Franz Hoenig, nahm das Werk in Betrieb. Die Anlage wurde mit Kriegsausbruch im Oktober 1899 darauf umgestellt, die Burenrepubliken mit Munition zu versorgen. Österreichische Arbeiter waren Teil der europäischen Arbeitnehmerschaft in Modderfontein und in der zugehörigen Begbie-Gießerei in Johannesburg.

Alfred Nobel errichtete ab den späten 1860er Jahren Dynamitfabriken im gesamten Habsburgerreich und im Deutschen Reich [21]. Bis 1873 wurden die deutschen, österreichischen und ungarischen Betriebe als Deutsch-Österreichisch-Ungarische Dynamit AG zusammengeführt. 1886 wurde diese Gesellschaft mit der britischen Nobel’s Explosives Co Ltd zur in London eingetragenen Nobel Dynamite Trust Company verschmolzen. Österreich-Ungarn war daher kein Randmitglied des Nobel-Netzwerks. Es war eine seiner industriellen Kernbasen. Als die Goldbergbauindustrie am Witwatersrand eine industrielle Versorgung mit Sprengstoffen erforderte, war das Nobel-Netzwerk die naheliegende Quelle.

Franz Hoenig wurde 1895 in den Transvaal entsandt. Das DITSONG National Museum of Military History hält fest, dass die Modderfontein-Anlage mit einer angegebenen Auslegungskapazität von vierzigtausend Kisten Dynamit pro Jahr errichtet wurde [22]. Die Erstproduktion erfolgte im Juni 1896. Das Werk wurde im April 1896 von Präsident Paul Krüger eröffnet [23]. Personal wurde aus dem gesamten europäischen Nobel-Netzwerk angeworben. Schotten kamen aus Ardeer in Ayrshire, Italiener aus Avigliana im Piemont, Deutsche aus Krümmel bei Hamburg, sowie Österreicher, Iren, Dänen und Niederländer schlossen sich der Belegschaft an [23]. Alan Patrick Cartwright berichtet in seiner Unternehmensgeschichte The Dynamite Company von 1964, dass die Herstellung einer Tonne Sprengstoff in Modderfontein 1896 vier Tonnen importierter Rohstoffe erforderte, und nennt eine Jahresproduktion von 1899 zwischen vierhundert und achthundert Tonnen Dynamit [24]. Das 1896 für Hoenig errichtete Wohnhaus, bekannt als Franz-Hoenig-Haus, steht heute als eines der ältesten restaurierten Gebäude in Gauteng, erhalten von der AECI-Gruppe und der Modderfontein Conservation Society [23].

Mit Kriegsausbruch im Oktober 1899 änderte sich die Rolle des Werks. Die Modderfontein Conservation Society hält fest, dass das Werk innerhalb weniger Monate von kommerziellen Sprengstoffen auf Munition für die beiden Burenrepubliken umstellte und Treibmittel für die schweren Geschütze und hunderttausende Patronen für Gewehre und Handfeuerwaffen herstellte [23]. Die Goldförderung im Transvaal kam zum Erliegen. Hoenigs Inbetriebnahmeauftrag war erfüllt, und er kehrte nach Deutschland zurück. Sein Stellvertreter führte den Betrieb unter Kriegsbedingungen weiter. Im Jahr 1900 hält die South African Military History Society fest, dass das Werk von der 3. Kavalleriebrigade der britischen Armee besetzt wurde, und Modderfontein wurde dann zum ersten Standort der neu gegründeten South African Constabulary unter Generalmajor Baden-Powell, der seinen Wohnsitz im Franz-Hoenig-Haus selbst aufschlug [25]. Das Haus des österreichischen Ingenieurs wurde für den Rest des Krieges zum Hauptquartier des Begründers der Pfadfinderbewegung.

Die burische Kriegsproduktion blieb nicht auf Modderfontein beschränkt. Die Begbie-Gießerei in Johannesburg wurde am 12. Oktober 1899 von den burischen Behörden requiriert [26]. Etwa zweihundert italienische Arbeiter, zusammen mit einer kleineren Zahl von Österreichern und anderen mitteleuropäischen Handwerkern, lieferten das metallverarbeitende Fachwissen, das zum Gießen von Granatkörpern und zur Wartung der Kriegsmaschinerie notwendig war. Am Abend des 24. April 1900 zerstörte eine schwere Explosion im Munitionslager einen Teil der Gießerei und der angrenzenden Häuser. Zwölf Italiener kamen ums Leben. Von den sechsundfünfzig Verletzten waren sechsunddreißig Italiener, zehn Österreicher und der Rest Franzosen, Deutsche und Niederländer [26]. Eine Sabotage wurde vermutet, aber nie bewiesen. Österreich kämpfte nicht in Südafrika. Doch österreichische Ingenieure und österreichische Arbeiter waren in das industrielle Rückgrat des Krieges eingebunden. Die beiden Phänomene, das öffentliche Engagement und die industrielle Präsenz, sind nebeneinander dokumentiert, ohne kausal verbunden zu sein.

Die Zusammensetzung der Burenwurst

Das Rezept ist selbst eine Zeitkapsel. Es spricht vom Leben in den Alpen und von der Veredelung einer Rasse, vom Arbeitsleben der Tiere und von der Ernährung, die der österreichische Bauer brauchte, um in dieser oft rauen Umgebung zu bestehen. Das Erzeugnis ist im Österreichischen Lebensmittelbuch unter Kodex Kapitel B 14, Sorte 3b, kodifiziert [27]. Die Wurstmasse besteht aus siebenunddreißig Teilen Rindfleisch II oder Schweinefleisch II, fünfundzwanzig Teilen Speck I, zwanzig Teilen Salzstoß und achtzehn Teilen Trinkwasser. Bis zu drei Teile Kartoffelstärke pro hundert Teile Wurstmasse sind zulässig [27].

Das BMLUK liefert die rechtliche Definition des Salzstoßes mit klaren Worten:

Unter Salzstoß versteht das österreichische Lebensmittelbuch nur die beim Ausschneiden beziehungsweise Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebeteile (Sehnen, Muskelhäute) in gesalzenem Zustand.

Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse enthalten diese Zutatenkategorie nicht. Das österreichische Lebensmittelrecht trägt daher eine eigens benannte Kategorie, die einer bestimmten Art von Rohstoff entspricht, und die österreichische Praxis trägt einen eigens vorgesehenen Verarbeitungsschritt, der diesen Rohstoff vor der Einarbeitung in die Wurstmasse vorbereitet.

Das Rezept

Das vollständige Rezept pro Kilogramm Gesamtmasse ist nachstehend ausgeführt.

Zutat	Teile	% pro 100 kg
Rindfleisch II oder Schweinefleisch II (zweite Wahl)	37	35,92%
Speck I (Rückenspeck erste Wahl)	25	24,27%
Salzstoß (gesalzenes Bindegewebe und Muskelhäute)	20	19,42%
Trinkwasser, kalt	18	17,48%
Kartoffelstärke (fakultativ, bis zu 3 Teile pro 100 Teile Wurstmasse zulässig)	3	2,91%
Gesamt	103	100,00%

Das traditionelle Gewürzprofil, im BMLUK-Eintrag festgehalten, umfasst Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander [1]. Aufwendigere Gewürzkombinationen können entölte Senfsaat, weißen und schwarzen Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Ingwer, Kümmel, Piment und Zitronenschale hinzufügen. Die Burenwurst ist klar in die Brühwurst-Kategorie eingeordnet, also in eine gebrühte gekochte Wurst. Der BMLUK-Eintrag besagt weiter, dass die Rezeptur im Wesentlichen mit jener der Dürren rund, der Braunschweiger rund, der Oderberger und der Klobasse übereinstimmt [1]. Die Synonymbezeichnung Klobasse bezeichnet in der Praxis die abgemessene Form des Erzeugnisses, von einer langen durchgehenden Wurst abgeschnitten und nach Länge gewogen.

Die rote Farbe

Die charakteristische rötliche Innenfarbe der Burenwurst stammt aus zwei Quellen. Die primäre Quelle ist das Nitritpökelsalz. Stickstoffmonoxid reagiert in der gepökelten Wurst mit Myoglobin und ergibt das vertraute gepökelte Rosa bis Rot des Inneren. Der Mechanismus ist in der einschlägigen fleischwissenschaftlichen Literatur dokumentiert, einschließlich der Arbeiten von Karl Otto Honikel am Max Rubner-Institut zur Verwendung von Nitrit in Fleischerzeugnissen [28]. Paprika in der Würzung trägt einen wärmeren Rotton über die gepökelte Grundfarbe. Es tönt ein bereits gepökeltes Erzeugnis. Es ist nicht die Hauptquelle der Farbe.

Paprika in der österreichischen und deutschen Fleischerei spiegelt die Ostausdehnung des Habsburgerreichs wider. Capsicum-Paprika erreichten Europa über die iberische Route nach dem Kolumbianischen Austausch und verbreiteten sich im sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert über osmanische Handelswege in die ungarische Küche [29]. Ein gewerblicher Quantensprung erfolgte 1859, als die Brüder Pálfy aus Szeged ein mechanisches Verfahren erfanden, das Fruchtfleisch von Samen trennte und die Regulierung des Capsaicingehalts ermöglichte. Dadurch wurde milder Paprika für den industriellen Handel verfügbar. Bis 1900 war Paprika ein Standardartikel in der österreichischen Fleischer-Speisekammer [29][30].

Das Tier hinter der Wurst

Das prägende Merkmal der Burenwurst ist der Umfang der Bindegewebsbeimischung. Eine Rezeptur, die etwa zwanzig Prozent Salzstoß enthält, ist nicht zufällig. Sie spiegelt eine konstante und zuverlässige Versorgung mit dichtem Bindegewebe wider. Aus industrieller Sicht stellt sich daher nicht die Frage, was im Rezept steht, sondern welche Art der Tierversorgung genug schweres Bindegewebe lieferte, um einen eigenen Verarbeitungsschritt zu rechtfertigen. Die Antwort muss in der Struktur des Viehbestandes liegen und nicht in der Erfindung eines Rezepts.

Das Dreinutzungs-Bergrind

Das vorherrschende Rind in der Steiermark und im weiteren österreichischen Alpenraum während des neunzehnten Jahrhunderts war die frühe Form des Fleckviehs. Die Rassengeschichte führt diese Population auf die Kreuzung lokaler Alpenrinder mit Simmentaler Importen aus der Schweiz ab etwa 1830 zurück, wobei der erste österreichische Zuchtverband 1894 gegründet wurde [36]. Diese Tiere wurden auf Milch, Fleisch und Arbeit gezüchtet. Sie wurden daher so lange gehalten, wie sie nützlich blieben. Eine Kuh, die noch Milch gab oder noch einen Pflug ziehen konnte, wurde behalten. Die Schlachtung erfolgte in einem weitaus fortgeschritteneren Alter als in modernen Rindfleischsystemen. Acht bis zwölf Jahre sind ein realistischer Arbeitsbereich, im Vergleich zu etwa achtzehn bis zwanzig Monaten in der modernen Rindfleischproduktion. Das Arbeitsleben brachte mechanische Belastung mit sich. Pflügen, Transport und saisonale Almbewegungen trugen zu einer anhaltenden muskulären und Bindegewebsentwicklung bei.

Was ein Arbeitsleben mit dem Fleisch anstellt

Kollagen nimmt mit dem Alter nicht einfach unbegrenzt zu. Die entscheidende Veränderung liegt in der Art der Kollagenvernetzungen. Frühes Kollagen enthält reduzierbare Vernetzungen, die beim Garen aufgespalten werden. Mit dem Alter werden diese durch reife, nicht reduzierbare Vernetzungen wie Pyridinolin ersetzt. Diese erhöhen die thermische Stabilität und verringern die Löslichkeit [31][32]. Übersichtsarbeiten von Purslow zeigen, dass die Zähigkeit von Rindfleisch stark mit dieser Verschiebung verbunden ist [31]. Bruce und Roy bestätigen, dass die Bindegewebszähigkeit in Muskeln mit hohem Bindegewebsanteil mit dem Alter des Rinds zunimmt, während die Hitzelöslichkeit des Kollagens entsprechend abnimmt [32]. Roy und Mitarbeiter berichten ausdrücklich über die Veränderung der Konzentration reifer nicht reduzierbarer Kollagenvernetzungen mit dem Schlachtalter von Ochsen [37]. Girard und Mitarbeiter berichten über die Veränderung der Rindfleischqualität durch denselben Faktor [38]. Das Kollagen der arbeitenden Alpenkuh war daher nicht einfach reichlicher vorhanden. Es war strukturell widerstandsfähiger. Das Problem, dem der Bauer gegenüberstand, war nicht, wie viel Bindegewebe vorhanden war, sondern wie es sich verhielt.

Der Salzstoß als Lösung

Dichtes Bindegewebe beeinträchtigte die Esseigenschaften und konnte nicht an verkaufsfähigen Teilstücken bleiben. Es sammelte sich daher beim Schlachten und Zerlegen älterer Arbeitstiere in Mengen an. Solches Material konnte ohne langes Kochen nicht effizient in der Alltagsküche verwendet werden, was für eine fortlaufende Lebensmittelversorgung nicht praktikabel war. Zu wertvoll, um es zu entsorgen, zu schwierig, um es direkt zu verwenden, erforderte das Material eine verarbeitende Lösung. Der Salzstoß ist diese Lösung. Er ist ein Verarbeitungssystem für Bindegewebe, kein Würzschritt.

Die frühesten Beschreibungen, die mit den dokumentarischen Belegen übereinstimmen, weisen auf einen Vorgang hin, der auf Zerkleinerung, Salzung und mechanischer Bearbeitung beruht. Das Material wurde fein gewolft, häufig auf 3 Millimeter oder feiner, mit etwa zwei Prozent Salz vermischt und von Hand oder mit einfacher Mischausrüstung bearbeitet. Zwei Prozent Salz wirken in dieser Phase als Konservierungsmittel und Verarbeitungshilfe und nicht als Mittel zur Extraktion salzlöslicher myofibrillärer Proteine, da das Bindegewebe sehr wenig davon enthält. Das Salz stabilisiert das Material während der Lagerung und bereitet es auf die Einarbeitung vor. Die funktionelle Veränderung tritt später ein, wenn die Wurst gebrüht wird und das Kollagen eine teilweise hydrothermale Umwandlung in Gelatine durchläuft [31][32]. Die Feinheit des Schnitts ist hier von Bedeutung. Ein 3-Millimeter-Partikel bietet dem Brühwasser weit mehr Oberfläche als ein 4,5- oder 8-Millimeter-Partikel, und die Gelatinisierung schreitet rascher voran. Per Inferenz löste der österreichische Fleischermeister, der die Salzstoß-Wolfung auf 3 Millimeter festsetzte, das Energieproblem der Wirtschaft. Langes Kochen wurde durch vorherige mechanische Aufschließung vermieden.

Lesart der Befunde

Die Zusammensetzung ist im österreichischen Lebensmittelrecht festgehalten [27]. Das Rindersystem ist in der Rassengeschichte dokumentiert [36]. Der Kollagenmechanismus ist in der begutachteten fleischwissenschaftlichen Literatur etabliert [31][32][37][38]. Die Verarbeitungsmethode ist mit der traditionellen Fleischerpraxis vereinbar. Was nicht behauptet wird, ist die Existenz eines einzigen Archivdokuments, das diese Elemente in einer einzigen Aussage verbindet. Doch der Schluss ist auf unabhängig überprüften Tatsachen begründet. Die Burenwurst ist am besten als Antwort auf die Tierversorgung zu verstehen und nicht als kulinarische Erfindung. Der Umfang des Salzstoßes spiegelt die Häufigkeit strukturell entwickelten Bindegewebes in der geschlachteten Alpenpopulation wider. Die Verarbeitungsmethode spiegelt die Notwendigkeit wider, es in eine verwendbare Form zu überführen. Die Beständigkeit des Erzeugnisses spiegelt die Stabilität dieser Versorgung wider. Die Methode folgt dem Material. Das Material folgt dem Tier.

Kollagenreiche Lebensmittel als Kraftnahrung. Die europäische Debatte des neunzehnten Jahrhunderts

Die Bindegewebsfraktion im Zentrum der Burenwurst steht innerhalb einer weit älteren europäischen und globalen Esskultur, in der gelatinereiche tierische Zubereitungen als kräftigende Speisen eingestuft und insbesondere für Genesende, Verwundete und Menschen mit harter körperlicher Arbeit empfohlen wurden. Der Wortschatz von Kollagen, Gelatine, Hydroxyprolin, Glycin und Prolin ist modern. Die empirische Beobachtung, dass langgekochte kollagenreiche Zubereitungen Erholung, Gelenkfunktion und die Anforderungen schwerer körperlicher Arbeit unterstützten, ist viel älter als die Laborwissenschaft, die schließlich erklärte, warum.

Der ethnografische Befund. Gealterte Rinder und die Küche dichten Kollagens

In Gesellschaften, in denen Rinder nomadisch und transhumant gehalten und in höherem Alter geschlachtet wurden, passte sich die Esskultur notwendigerweise an, um mit kollagendichtem Fleisch umzugehen. Die Verbindung zwischen Tierhaltungsbedingungen und kulinarischer Technik ist in der begutachteten Literatur dokumentiert. Das traditionelle Gericht aus Botswana, seswaa, auch tshotlho oder loswao genannt, ist ein begutachtetes Beispiel. Mosalagae und Manyeula halten 2023 im Journal of Ethnic Foods fest, dass seswaa, das Nationalgericht Botswanas, aus dem Schlachten extrem alter Rinder hervorging, der sogenannten mekodua, die geschmacksintensiver waren als jüngere Tiere [89]. Die Zubereitung umfasst das Kochen des Fleisches in Wasser mit Salz für etwa vier Stunden, bis es weich ist, und das anschließende Stoßen mit einem Holzstab namens Tswaiso. Die vierstündige Köchel-Phase bei den Temperaturen eines offenen Feuers ist genau der Zeit-Temperatur-Bereich, den die moderne Kollagenwissenschaft als optimal für die Umwandlung reifen vernetzten Kollagens in Gelatine ausweist. Die botswanische Küche institutionalisierte daher auf der Ebene des Haushalts und des feierlichen Anlasses eine Methode, die das reichlich vorhandene, thermisch stabile Kollagen gealterter Arbeitsrinder in eine verdauliche, zarte, gelatinereiche Fleischzubereitung überführte.

Die westafrikanischen Rindersysteme stellen einen eng verwandten Fall dar. Die vorherrschenden Rinder West- und Zentralafrikas sind die vom Zebu abgeleiteten Rassen, darunter White Fulani (Bunaji), Red Mbororo, Gudali, Sokoto Gulale und Azawak. Tawah und Rege dokumentieren das White Fulani als langhörniges Zebu, das vom nomadischen Bororo-Volk gehalten wird, mit Ursprung im Norden Nigerias und Kameruns und mit Wanderungen quer durch Westafrika [90]. Diese Tiere werden auf Ausdauer, Milch, Fleisch und Zugkraft gezüchtet und legen in der harschen Sahelzone weite Strecken auf der Suche nach Wasser und Weide zurück. Pamo und Mitarbeiter dokumentieren in ihrer 2014 im Italian Journal of Animal Science erschienenen Studie zur Rindfleischqualität in Zentralafrika, dass Zebu-Bullen der Rassen Gudali, White Fulani und Red Mbororo typischerweise im Alter von drei bis fünf Jahren geschlachtet und unter transhumanten Bedingungen auf natürlicher Weide gehalten werden [91]. Eine Studie der Akwa Ibom State University aus dem Jahr 2022 zum Einfluss des Schlachtalters auf die White-Fulani-Schlachtkörperzusammensetzung verwendete drei Altersgruppen von drei bis dreieinhalb, vier bis fünf und fünfeinhalb bis sechseinhalb Jahren [92]. Das Muster ist konsistent. Westafrikanische Rinder erreichen den Schlachthof in deutlich höherem Alter als die für moderne intensive europäische Rinderhaltung typischen achtzehn bis zwanzig Monate. Per Inferenz und in Übereinstimmung mit der bereits in diesem Artikel etablierten Fleischwissenschaft zur Kollagenvernetzung [31][32][37] trägt das Fleisch dieser Tiere einen höheren Anteil reifer, thermisch stabiler, nicht reduzierbarer Kollagenvernetzungen als europäisches Rindfleisch. Das allgemeine Fleisch dieser Region befindet sich daher innerhalb des gleichen breiten Bereichs hohen Bindegewebsanteils, in dem auch die österreichische Alpen-Arbeitskuh stand. Per deduktiver Schlussfolgerung aus der etablierten Kollagenwissenschaft neigt die Küche, die sich um dieses Fleisch entwickelt hat, dazu, Techniken einzubauen, die zähes Kollagen in zarte Gelatine überführen, und der dokumentierte botswanische Fall steht im Einklang mit dieser Erwartung.

Die Versorgungskette von der Sahelzone bis Lagos verstärkt das Bild. Die direkte Feldbeobachtung des Autors in Lagos, wo er ausführlich in der nigerianischen Fleischindustrie tätig war, ist, dass Rinder für den Lagos-Markt traditionell aus den Rinderregionen des Tschad und Nigers über die nördlichen Viehmärkte Nigerias kommen, wobei die Tiere in früheren Jahrhunderten zu Fuß zum südlichen Markt zogen und heute nach einer Reise vergleichbarer geografischer Reichweite per Lastwagen ankommen [93]. Nigerianer sind daher an mageres Fleisch gewöhnt, oft an sehr mageres Fleisch, da das Arbeitsleben des Tieres und die Reise nach Süden gemeinsam den Schlachtkörper von seinen angesammelten Fettreserven befreien. Was bleibt, ist Muskelfleisch und Bindegewebe. Das Vorderviertel und die Arbeitsmuskeln, die in jedem Rinderschlachtkörper die kollagenreichsten Stellen sind, dominieren die tägliche Arbeit des Lagos-Fleischers. Die Frittiertradition, die Suya-Tradition, die Kilishi-Tradition und die Dambu-nama-Stoßfleischtradition sind allesamt westafrikanische kulinarische Anpassungen an die Versorgung mit älterem, magererem, bindegewebsreicherem Fleisch. Die Rinder bringen dieses Profil in die Küche. Die Küche ihrerseits entwickelt Methoden, um damit umzugehen. Die österreichischen Alpenrinder von 1900 und die westafrikanischen Sahelrinder jeder Epoche teilen dieselbe grundlegende Einschränkung. Beide bringen Fleisch hervor, das von reifem Kollagen und magerem Muskel statt von intramuskulärem Fett dominiert wird. Die Sorte-3b-Wurst des österreichischen Fleischermeisters und das Dambu nama des Hausa-Kochs stellen voneinander unabhängige kulinarische Lösungen für ein strukturell ähnliches Rohstoffproblem dar.

Im breiteren europäischen, asiatischen und afrikanischen ethnografischen Befund hat das langsame Garen von Knochen und bindegewebsreichem Material seit Jahrtausenden eine Speise hervorgebracht, die sich gezielt an Genesende, Werktätige und Verwundete richtete. Das römische Kochbuch des Apicius enthält in Buch VII, Über Gallerten, Rezepte für ius album und Fleischsulzen, die aus den gekochten Füßen und Ohren der Tiere zubereitet wurden und gezielt kollagenreiche Gewebe verwendeten, um eine Brühe zu erzeugen, die beim Erkalten zu einer festen Sulze erstarrte [89]. Die Römer erkannten den Unterschied zwischen einer Brühe, die flüssig blieb, und einer, die in ihren Worten verklebt war, und die gallertige Form wurde für Festmahle und für die Konservierung geschätzt. Die mittelalterliche europäische Küche unterschied zwischen zwei Hauptarten von Brühen. Höfische Küchen erzeugten hochgeklärte Consommés, die kurz gekocht, wegen ihrer Eleganz und Verträglichkeit geschätzt wurden. Bauerliche Haushalte ließen Knochen und Schwarten über Nacht köcheln und erzeugten schwere, gelartige Brühen, die beim Erkalten fest gerieten und energiedicht waren. Die bäuerliche Form, hergestellt aus demselben kollagenreichen Rohmaterial wie die haushaltliche Kalbsfußsulz-Tradition, war die Alltagskost der werktätigen Familie [89]. In der Traditionellen Chinesischen Medizin spielen Knochenbrühen weiterhin eine restaurative Rolle, mit der seit Jahrhunderten überlieferten Unterscheidung zwischen der Kurz-Dekoktion von zwei bis drei Stunden, die zur täglichen Nahrung dient, und der Lang-Dekoktion von zwölf bis vierundzwanzig Stunden, die für Rekonvaleszenz und post-partum-Erholung verschrieben wird [89]. Über alle Kulturen hinweg erzeugt das längere Köcheln einen peptidreichen Auszug, der schneller resorbiert und unmittelbarer kräftigend wirkt.

Die französische Gelatine-Kommission. Die europäische wissenschaftliche Auseinandersetzung

Die wissenschaftliche Untersuchung, warum diese traditionellen Zubereitungen wirkten, begann im siebzehnten Jahrhundert. Denis Papin, der französische Physiker, der Medizin an der Universität Angers studierte und an der Académie des Sciences in Paris arbeitete, bevor er nach London zu Robert Boyle wechselte, demonstrierte 1679 seinen Dampfdruckkochtopf vor der Royal Society [78]. Die Apparatur war darauf ausgelegt, Knochen unter Druck zu erweichen und Gelatine zu extrahieren. Das Buch, das das Gerät beschrieb, von der Royal Society 1681 veröffentlicht, hält fest, dass Papin den Druckkochtopf bei einem Festmahl der Royal Society einsetzte, um eine ganze Mahlzeit zuzubereiten. Papins Druckkochtopf ist der unmittelbare technologische Vorgänger der industriellen Gelatine-Extraktionsmethoden, die im späten achtzehnten und frühen neunzehnten Jahrhundert entstanden, und dieselben Funktionsprinzipien sind bis heute in Gebrauch.

Bis zum späten achtzehnten Jahrhundert hatte sich die Gelatineextraktion aus Knochen von einer wissenschaftlichen Neugier zu einer Maßnahme staatlicher Wohlfahrt gewandelt. Antoine Cadet de Vaux argumentierte in seinem 1803 erschienenen Mémoire sur la gélatine des os, et son application à l’économie alimentaire, privée et publique, et principalement à l’économie de l’homme malade et indigent, dass aus Knochen extrahierte Gelatine die Kranken und Bedürftigen zu einem Bruchteil der Kosten von Fleisch ernähren könne [79]. Das Argument beruhte auf der praktischen Beobachtung, dass ein Pfund Knochen so viel Bouillon liefern konnte wie sechs Pfund Fleisch. 1817 entwickelte Jean d’Arcet der Jüngere ein industrielles Verfahren zur Gelatineextraktion aus Knochen unter Verwendung der Prinzipien, die Papin anderthalb Jahrhunderte zuvor festgelegt hatte [80]. Er behauptete mit einem gewissen rhetorischen Schwung, er könne nun aus vier Rindern fünf machen. Das Collège de France billigte seine Ergebnisse, und sein Knochenextrakt wurde in die Spitäler und Armenhäuser von Paris eingeführt, mit der ausdrücklichen Gleichsetzung, dass sechzig Gramm seines Gelatineextrakts ernährungsphysiologisch fünfzehnhundert Gramm Fleisch entsprächen. Etwa ein Jahrzehnt lang zirkulierte der d’Arcet-Knochenextrakt unter dieser Annahme durch die Pariser Anstaltsküchen [78].

Die institutionelle Position begann in den 1820er Jahren zu bröckeln. Am 30. Juni 1821 verlas M. Donné vor der Académie des Sciences eine Arbeit, in der er von seinem Selbstversuch mit dem d’Arcet-Extrakt berichtete. Donné hatte in kurzer Zeit zwei Pfund Gewicht verloren, und die Versuchstiere, die er mit Gelatine gefüttert hatte, hatten eine derartige Abneigung dagegen entwickelt, dass sie lieber verhungerten als sie zu fressen [78]. Am 8. November desselben Jahres erstatteten die Ärzte und Chirurgen des Hôtel Dieu, des wichtigsten Pariser Krankenhauses, einen formellen Bericht über das Gelatineextrakt. Ihre sechs Schlussfolgerungen, unter anderem von François Magendie unterzeichnet, befanden, dass die aus Gelatine bereitete Bouillon im Vergleich zur aus Fleisch bereiteten Bouillon geschmacksärmer, fäulnisanfälliger, weniger verdaulich und weniger nahrhaft war und häufig Durchfall hervorrief [78]. Die Académie des Sciences setzte eine formelle Untersuchungskommission ein, die Commission de la Gélatine, die 1841 berichtete. Magendie führte den Vorsitz der Kommission. Ihr Bericht von 1841, Rapport fait à l’Académie des Sciences au nom de la Commission dite de la gélatine [81], schloss mit charakteristischer wissenschaftlicher Zurückhaltung. Die ersten vier Schlussfolgerungen der Kommission, in der Zusammenfassung von Pamela Dawsons 1908 erschienener Magendie-Biografie [78], werden hier in ihrer direkten Form wiedergegeben:

1. Durch kein bekanntes Verfahren kann aus Knochen ein Stoff gewonnen werden, der, allein eingenommen oder mit anderen Stoffen vermischt, das Fleisch zu ersetzen vermag.

2. Gelatine, Fibrin und Albumin, allein eingenommen, ernähren Tiere nur sehr begrenzte Zeit. Im Allgemeinen erregen diese Stoffe bald einen unerträglichen Widerwillen in solchem Maße, dass das Verhungern vorzuziehen ist.

3. Dieselben Substanzen, künstlich vereinigt und durch Würzung wohlschmeckend gemacht, werden mit mehr Ergebenheit und länger angenommen, als wenn sie isoliert sind, doch wirken sie schließlich nicht besser auf die Ernährung. Tiere, die sie auch in beträchtlichen Mengen zu sich nehmen, sterben unter den Erscheinungen vollständiger Erschöpfung.

4. Fleisch (Muskel), in dem Gelatine, Albumin und Fibrin durch die Gesetze der organischen Natur vereinigt und mit anderen Stoffen wie Fetten, Salzen usw. verbunden sind, genügt selbst in sehr geringen Mengen für eine vollständige und anhaltende Ernährung.

Die vierte Schlussfolgerung ist für unsere Zwecke entscheidend. Die Kommission schloss nicht, dass Gelatine keinen Nährwert besitze. Die Kommission schloss, dass Gelatine allein das Leben nicht erhalten könne, und dass die natürliche Einbindung der Gelatine mit den übrigen Bestandteilen des Fleisches in ihren natürlichen Anteilen selbst in geringen Mengen für eine vollständige Ernährung ausreiche. Entscheidend ist, dass die Kommission die Haushaltstradition der Kalbsfußsulz, des Aspiks und der langgekochten Stärkungsbrühe nicht verdrängte. Diese Zubereitungen waren nie dafür gedacht, Fleisch in der Ernährung zu ersetzen. Sie waren als Ergänzung gedacht, für Genesende, Verwundete und für Menschen, die außergewöhnliche körperliche Arbeit verrichteten, und die empirische Beobachtung, dass sie dies erfolgreich taten, blieb unverändert.

Die deutsche Fortsetzung. Bischoff, Voit, Lehmann und die Mitchell-Versuche

Die Befunde der französischen Kommission wurden im deutschsprachigen akademischen Raum aufgegriffen. Theodor von Bischoff und Carl von Voit, an der Universität München tätig, wiederholten und erweiterten die Experimente 1860 [82]. Bischoff, der Voits Lehrer gewesen war, und Voit, der zu einem der einflussreichsten deutschen Ernährungsphysiologen des neunzehnten Jahrhunderts wurde und heute als Vater der modernen Diätetik gilt, berichteten, dass mit Hunden, die mit Gelatine als einzigem Nahrungsprotein gefüttert wurden, kein Stickstoffgleichgewicht zu erreichen war [82][83]. Ihre Schlussfolgerung bestätigte jene Magendies. Der deutsche Hygieniker und Bakteriologe K. B. Lehmann griff 1907 die Frage der Fleischzähigkeit auf, wurde der erste Wissenschaftler, der sie unter Laborbedingungen untersuchte, und stellte fest, dass die Zähigkeit rohen Fleisches weitgehend von seinem Bindegewebsanteil abhing, während die Abnahme der Zähigkeit beim Garen speziell auf die Umwandlung von Kollagen in Gelatine unter feuchter Hitze zurückzuführen war [89]. Lehmanns Arbeit wurde in den 1920er Jahren von H. H. Mitchell und seinen Kollegen in Illinois fortgesetzt, deren Fütterungsversuche quantitativ bestätigten, dass der biologische Wert des aus Bindegewebe stammenden Stickstoffs erheblich niedriger war als jener des Muskelproteinstickstoffs [89]. Bis 1932 hatten Curtis und Mitarbeiter den niedrigeren biologischen Wert des Bindegewebes auf den Mangel an Tyrosin, Cystin und Tryptophan in der Gelatine zurückgeführt, und das moderne Verständnis von Kollagen als ernährungsphysiologisch unvollständigem Protein hatte seine heutige Form angenommen [89].

Der Bogen von der Magendie-Kommission von 1841 bis zu den Beobachtungen von Curtis 1932 spannt sich über fast ein Jahrhundert europäischer und amerikanischer wissenschaftlicher Arbeit. Die Schlussfolgerung in jeder Phase dieser Arbeit war dieselbe. Gelatine allein konnte das Leben nicht erhalten. Gelatine zusammen mit Fleisch, Salz und Fett, in den Anteilen, in denen sie natürlicherweise im Tiergewebe vorkommen, war ein beitragender Bestandteil einer vollständigen Ernährung. Die traditionellen Zubereitungen, von der Kalbsfußsulz des europäischen Haushalts bis zum seswaa des botswanischen Festtagsmahls, hatten Gelatine nie als alleinige Nahrungsquelle vorgeschlagen. Sie hatten sie stets als Ergänzung zu einer gemischten Kost vorgeschlagen, gerichtet an jene, deren Arbeit, Verletzung oder Krankheit zusätzliche Anforderungen an den Körper stellte. Die wissenschaftliche Tradition, richtig gelesen, stützt die traditionelle, statt sie zu verdrängen. Die Burenwurst, kodifiziert im österreichischen Lebensmittelbuch mit ihren zwanzig Teilen Salzstoß neben siebenunddreißig Teilen Fleisch und fünfundzwanzig Teilen Fett, fällt klar in die zweite Kategorie. Sie ist eine Wurst, in der Bindegewebe, Salz und Fett in Anteilen verbunden sind, welche die Magendie-Kommission als ernährungsphysiologisch komplementär innerhalb eines Mischproteinsystems ausgewiesen hatte. Daher ist die Salzstoß-Fraktion ernährungsphysiologisch nicht inert. Sie ist ein ernährungsphysiologisch legitimer Bestandteil innerhalb der integrierten Rezeptur, komplementär statt für sich allein vollständig.

Der englische Haushalt. Beeton und die Kalbsfußsulz-Tradition

Die englische Haushaltstradition der Krankenkost stellte gelatinereiche Zubereitungen ins Zentrum der Ernährung von Kranken und Genesenden. Isabella Beetons 1861 erschienenes Book of Household Management enthält ein ausführliches Kapitel zur Krankenkost, in dem die Kalbsfußsulz die kanonische Zubereitung darstellt [86]. Beetons Rezept kocht Kalbsfüße viele Stunden lang, bis die Brühe beim Erkalten erstarrt. Sie hält fest:

Ungeschälte Kalbsfüße sind vorzuziehen, da die Haut einen großen Anteil an gelatineartiger Substanz enthält.

Die Anweisung ist eindeutig. Die gelatinebildende Fraktion ist der funktionelle Bestandteil. Beetons empfohlene Garbreite für Beef Tea war sechs bis acht Stunden bei achtzig bis neunzig Grad Celsius, der Temperaturbereich, den die moderne Kollagenwissenschaft als optimal für die Umwandlung von Kollagen in Gelatine ohne weiteren Abbau zu kurzen Peptiden ausweist [89]. Die englische Kochliteratur des neunzehnten Jahrhunderts ist in diesem Punkt einheitlich. Die Kalbsfußsulz mit ihren mit Sherry, Zitrone oder Pfeilwurz aromatisierten Varianten ist in den Haushaltsbüchern der Zeit durchgängig als Speise des Genesenden verzeichnet. Die Arbeitskosten der Herstellung der Kalbsfußsulz bedeuteten, dass das Gericht nur in Rollen Bestand hatte, in denen die Gelatine-Fraktion selbst einen klaren funktionellen oder symbolischen Wert besaß. Die Rolle, die überdauerte, war die Speise der Genesenden. Bis in die 1870er Jahre begann handelsübliche pulverförmige Gelatine die hausgemachte Kalbsfußsulz zu verdrängen, und in den 1890er Jahren hatte verpackte Gelatine erheblichen kommerziellen Erfolg erlangt [86]. Der kommerzielle Wandel selbst ist indirektes Zeugnis für die vorherige Allgegenwart der Gelatinegewinnung im Haushalt der europäischen Küche des neunzehnten Jahrhunderts.

Der österreichische Haushalt. Sülze, Kraftbrühe und das Wiener Allgemeine Krankenhaus

Im österreichischen Haushalt galt das gleiche Muster, mit einem bedeutenden zusätzlichen Merkmal. Das Wiener Allgemeine Krankenhaus, 1784 unter Kaiser Joseph II. aus dem älteren Versorgungs- und Invalidenhaus gegründet, das Leopold I. 1693 errichten ließ [87], war im neunzehnten Jahrhundert eine der größten Krankenhausanstalten Europas. Die institutionelle Geschichte hält fest, dass das Allgemeine Krankenhaus nach dem Vorbild des Hôtel Dieu in Paris errichtet wurde [88]. Das Hôtel Dieu war dieselbe Anstalt, deren Ärzte und Chirurgen 1821 gegen den d’Arcet-Knochenextrakt berichtet hatten und deren diätetische Praxis im Zentrum der französischen Gelatine-Debatte stand. Das Wiener Allgemeine Krankenhaus stand daher in unmittelbarem Dialog mit der französischen institutionellen Tradition, die die Gelatine-Debatte bis zur Magendie-Kommission getragen hatte. Die österreichische Krankenhaustradition antwortete auf denselben sich entwickelnden französischen wissenschaftlichen Konsens.

Die Wiener und weitere österreichische Krankenkost-Tradition beruhte auf drei Zubereitungen. Die erste war die Kraftbrühe, hergestellt aus Knochen, Mark und bindegewebsreichen Stücken, stundenlang geköchelt, bis die Brühe beim Erkalten gelierte. Das Synonym Kraftsuppe trägt dieselbe Bedeutung. Beide Begriffe blieben bis ins zwanzigste Jahrhundert in der österreichischen Küche im Alltagsgebrauch und sind beide in Heinz Dieter Pohls Wörterbuch der österreichischen Küchensprache als funktionale und nicht als rein kulinarische Kategorien dokumentiert [10]. Die zweite war die Sülze, aufgebaut auf kollagenreichen Schweineteilen, die langsam geköchelt werden, bis die Brühe vollständig geliert ist und dann zum Erstarren abgekühlt wird [46]. Die dritte war die Kalbsfußsulz, in der österreichischen Tradition Kalbsfußsulz oder Kalbsfußgelee genannt. Das aschkenasisch-jüdische Gericht p’tcha, aus Kalbsfüßen zubereitet, gehört derselben Familie an [45]. Die Sülze tritt im österreichischen und weiteren mitteleuropäischen Raum in verwandten Formen auf. Die slowenische und kroatische Aspik-Form žolca leitet ihren Namen unmittelbar vom deutschen Sülze ab. Das ungarische kocsonya, das tschechische huspenina und das polnische galareta gehören alle zur selben Gerichtsfamilie. Die geografische Reichweite des Gerichts über den gesamten ehemaligen habsburgischen Raum ist selbst dokumentarischer Beleg für die Tiefe der Tradition. In einer Hauswirtschaft, in der jeder Teil des geschlachteten Tieres genutzt werden musste, waren die gelatinereichen Fraktionen kein Restmaterial. Sie waren eine grundlegende Quelle ernährungsmäßiger Dichte, gezielt für Genesende, Verwundete, von schwerer Feldarbeit Heimkehrende und Frauen nach der Geburt.

Wie der österreichische Kunde von 1900 die Burenwurst las

In diesem Rahmen wird die Burenwurst lesbar, ohne den Fall zu überschätzen. Der österreichische Kunde von 1900 verfügte über keine einheitliche wissenschaftliche Theorie, die Kollagen speziell mit körperlicher Stärke verband. Was der Kunde von 1900 erbte, war die vierte Magendie-Schlussfolgerung, dass Fleisch in seiner natürlichen integrierten Form mit seinen Bestandteilen Gelatine, Albumin, Fibrin, Fetten und Salzen selbst in geringen Mengen für eine anhaltende Ernährung ausreicht, die haushaltliche Kalbsfußsulz-Tradition der europäischen Krankenkost, die Sülze und Kraftbrühe der österreichischen Haushaltspraxis, die transkulturelle Tradition, die konzentrierte kollagenreiche Zubereitungen über Kulturen und Jahrtausende hinweg gezielt an Werktätige und Genesende richtete, sowie der institutionelle Dialog zwischen dem Wiener Allgemeinen Krankenhaus und der französischen wissenschaftlichen Tradition. Die Magendie-Schlussfolgerung betraf Fleisch als natürlich integriertes Lebensmittel und nicht Gelatine plus Fleisch plus Fett plus Salz als gestaltetes Ernährungssystem, und der vorliegende Artikel schreibt ihm den letzteren, engeren Anspruch nicht zu. Die Burenwurst, am Würstelstand heiß serviert und von werktätigen Menschen in den kühleren Stunden des Tages verzehrt, fügt sich in alle diese Rahmen als Wurst, in der Bindegewebe mit Fleisch, Fett und Salz in einem einzigen verarbeiteten Lebensmittel verbunden ist, neben der älteren europäischen Haushaltstradition, die langgekochte kollagenreiche Zubereitungen für Genesende und Werktätige schätzte. Die Sorte-3-Wurstfamilie, einschließlich der Burenwurst und der Dürren, formalisierte die Verwendung von Bindegewebe mit zwanzig Teilen pro Hundert [27][65]. Die österreichische Fleischermeister-Tradition institutionalisierte daher auf der Ebene der städtischen Gastronomie und der Hauswirtschaft dieselbe Bevorzugung des Bindegewebes in seiner integrierten Form, die die haushaltliche Kalbsfußsulz-Tradition in der Küche institutionalisiert hatte und die der österreichische und deutsche Bauer auf seiner Jause im Feld jahrhundertelang vor der Errichtung des Würstelstands gegessen hatte.

Die funktionelle Bedeutung für das Salzstoß-Argument ist direkt, mit einer wichtigen Einschränkung. Der österreichische Fleischermeister erreichte durch das Wolfen der Bindegewebsfraktion auf drei Millimeter und die Einarbeitung in eine gebrühte Wurst eine teilweise Umwandlung des gesalzenen Bindegewebes unter einem kurzen Brühen, während der botswanische Koch durch vier Stunden Kochen, der Wiener Haushaltskoch durch das lange Köcheln der Sülze und die europäische Krankenkost-Tradition durch die arbeitsintensive Zubereitung der Kalbsfußsulz eine vollständigere Umwandlung erreichte. Feine Zerkleinerung beschleunigt die Hitzeausbreitung und Hydratation, doch sie repliziert nicht das volle Ausmaß der Gelatinisierung, das anhaltende feuchte Hitze hervorbringt, insbesondere für reifes pyridinolinvernetztes Kollagen, das für die vollständige Umwandlung anhaltende Einwirkung erfordert [31][32][37]. Was die Salzstoß-Zubereitung liefert, ist daher nicht das Äquivalent langgekochter Gelatine, sondern eine teilweise Umwandlung, die einen nützlichen Anteil des Gelatinebeitrags zu einem Bruchteil der Energie- und Zeitkosten bewahrt. Der Vorteil der gelatinereichen Fraktion bleibt teilweise erhalten. Die Energie- und Arbeitskosten werden drastisch verringert. Der Salzstoß ist am besten als funktionelle Anpassung eines überlieferten europäischen, asiatischen und afrikanischen Verständnisses zu verstehen, dass gelatinereiche Zubereitungen anerkannten kulinarischen und ernährungsmäßigen Wert tragen, insbesondere für Genesende und Werktätige, in eine Form, die der österreichische Fleischermeister dem werktätigen Kunden am Würstelstand innerhalb des Zeit- und Energiebudgets eines städtischen Gastronomiebetriebs liefern konnte. Das Würstelstand-Bad, knapp unter dem Siedepunkt gehalten, ist der moderne industrielle Ausdruck einer älteren europäischen, asiatischen und afrikanischen Tradition, in der langgekochtes kollagenreiches Material für jene zubereitet wurde, deren Körper unter schwerer Last standen. Das fünfzehn- bis zwanzigminütige Brühen eines auf drei Millimeter gewolften Salzstoßes ist die ingenieursmäßige Abkürzung. Die Haushaltstradition ist das ererbte Wissen, dass die Abkürzung zu nehmen sich lohnte.

Was die Wissenschaftler des neunzehnten Jahrhunderts nicht wissen konnten. Die moderne Kollagenbiochemie liefert eine plausible Erklärung für die ererbte Tradition

Die französischen und deutschen Wissenschaftler, die den Nährwert der Gelatine zwischen den 1820er und den 1930er Jahren untersuchten, gelangten innerhalb des Rahmens ihrer Zeit zu einer ehrlichen Schlussfolgerung. Gelatine allein konnte das Leben nicht erhalten. Tiere, die ausschließlich mit Gelatine gefüttert wurden, verloren an Gewicht, gerieten in Stickstoffungleichgewicht und starben schließlich. Die Magendie-Kommission von 1841 entschied die Sache für die französische wissenschaftliche Tradition. Bischoff und Voit in München bestätigten sie für die deutsche. Mitchell und Curtis in den Vereinigten Staaten der 1920er und 1930er Jahre erweiterten den Befund quantitativ. Ihre Schlussfolgerung, dass Gelatine ein ernährungsphysiologisch unvollständiges Protein sei, dem Tyrosin, Cystin und Tryptophan fehlen, bleibt heute auf ihrer eigenen Ebene zutreffend. Was keiner von ihnen wissen konnte, ist, dass Ernährung mehr ist als Gewichtszunahme, mehr als Stickstoffbilanz und mehr als die Aufrechterhaltung einer stabilen erwachsenen Masse. Verschiedene Bestandteile der Nahrung erfüllen unterschiedliche ernährungsmäßige Rollen. Die gelatinereichen Fraktionen, die die europäische Haushaltstradition den Genesenden, Verwundeten und Werktätigen vorbehielt, trugen spezifische Aminosäuren, die die moderne Kollagenbiochemie als sowohl metabolisch begrenzt als auch wichtig für die Bindegewebsunterstützung erkannt hat, insbesondere mit fortschreitendem Alter. Die ererbte Tradition mag eine gültige empirische Beobachtung bewahrt haben. Die Wissenschaft von 1841 maß Proteinersatz und Überleben, nicht die mögliche Rolle kollagenreicher Lebensmittel bei Reparatur, Erholung, Sättigung und Gewebsunterstützung.

Die begutachtete Evidenz ist umfangreich. Kollagen ist das häufigste Protein im menschlichen Körper. Meléndez-Hevia und Mitarbeiter haben 2009 in ihrer im Journal of Biosciences erschienenen Arbeit mit dem Titel A weak link in metabolism. The metabolic capacity for glycine biosynthesis does not satisfy the need for collagen synthesis festgestellt, dass der menschliche Körper bei einem 70-Kilogramm-Erwachsenen etwa 3.700 Gramm Kollagen enthält, hauptsächlich verteilt auf Knochen (etwa 1.600 Gramm) und in erheblichem Maße auf Knorpel, Muskeln, Haut, Sehnen und Bänder [94]. Li und Wu halten 2018 in ihrer Arbeit in Amino Acids mit dem Titel Roles of dietary glycine, proline, and hydroxyproline in collagen synthesis and animal growth fest, dass Glycin, Prolin und Hydroxyprolin gemeinsam siebenundfünfzig Prozent der Gesamtaminosäuren des Kollagens beitragen [95]. Der strukturelle Grund liegt in der Tripelhelix des Kollagens, die das wiederkehrende Motiv Glycin-X-Y mit Glycin an jeder dritten Position erfordert. Glycin ist die kleinste Aminosäure und die einzige, die in die enge helikale Konfiguration passt. Prolin und Hydroxyprolin liefern die strukturelle Steifigkeit, die die Tripelhelix stabilisiert. Das Verhältnis beträgt etwa drei Glycin zu einem Prolin zu einem Hydroxyprolin. Kein anderes Protein im menschlichen Körper hat diese Zusammensetzung. Pflanzen enthalten Glycin und Prolin als Bestandteile ihrer Proteine, doch Pflanzen synthetisieren kein Kollagen, und kein pflanzliches Protein liefert die hohe Dichtekombination aus Glycin, Prolin und Hydroxyprolin in der integrierten Form, wie sie im tierischen Bindegewebe vorkommt. Die einzigartige Aminosäurekombination des Kollagens, mit Hydroxyprolin als Markeraminosäure, die weitgehend auf das Bindegewebsprotein der Tiere beschränkt ist, findet sich in der menschlichen Ernährung daher überwiegend in kollagenreichen tierischen Zubereitungen [95].

Der entscheidende Befund, den die Wissenschaftler des neunzehnten Jahrhunderts ohne die Methoden der Stoffwechselflussanalyse des späten zwanzigsten Jahrhunderts nicht hätten erreichen können, betrifft die menschliche Fähigkeit, diese Aminosäuren zu synthetisieren. Meléndez-Hevia und Mitarbeiter zeigten 2009, dass die menschliche Glycinsynthese durch eine unausweichliche stöchiometrische Grenze beschränkt ist. Die durch Glycin-Hydroxymethyltransferase katalysierte Reaktion erzeugt Glycin aus Serin, und die Synthese ist auf nicht mehr als äquimolar zur Produktion von Ein-Kohlenstoff-Einheiten beschränkt. Der Körper kann daher unabhängig von der diätetischen Proteinaufnahme Glycin nicht über eine feste Obergrenze hinaus synthetisieren. Die aus diesem Befund folgende Arithmetik ist auffallend. Die Autoren halten fest:

Die durch Synthese verfügbare Menge an Glycin von etwa 3 g pro Tag, zusammen mit der über die Nahrung verfügbaren Menge im Bereich von 1,5 bis 3,0 g pro Tag, kann erheblich hinter der Menge zurückbleiben, die für alle Stoffwechselzwecke einschließlich der Kollagensynthese benötigt wird, und zwar um etwa 10 g pro Tag bei einem 70 kg schweren Menschen.

Auf der Grundlage dieser Berechnung argumentieren Meléndez-Hevia und Mitarbeiter sowie de Paz Lugo und Meléndez-Hevia in ihrer 2018 erschienenen Folgearbeit in Amino Acids, dass Glycin als bedingt essenziell oder sogar als unentbehrlich neu eingestuft werden sollte, abweichend von seiner älteren formellen Klassifikation als nicht essenziell [96]. Dieses Argument ist noch nicht die Konsensposition der Mainstream-Ernährungswissenschaft, in der Glycin formell weiterhin als nicht essenziell oder, in einigen jüngeren Darstellungen, als bedingt essenziell eingestuft wird. Auch die klinischen und bevölkerungsbezogenen Implikationen des berechneten 10-g-Defizits pro Tag werden diskutiert, da sie von Annahmen über die durchschnittliche Kollagenumsatzrate und den metabolischen Bedarf abhängen, die mit Alter, Körperzusammensetzung, körperlicher Aktivität und Gewebereparaturlast variieren. Was unstrittig ist, ist, dass die synthetische Kapazität für Glycin durch die Stöchiometrie begrenzt ist, die Meléndez-Hevia identifizierte, und dass der Bedarf an Kollagenaminosäuren mit dem Alter und mit körperlicher Verletzung steigt. Prolin wird breiter als bedingt essenziell eingestuft, mit Verweis auf Wu und Mitarbeiter 2011 in Amino Acids, und Lysin gilt unbestritten als unentbehrliche essenzielle Aminosäure [96][97]. Die Hydroxylierung von Prolin zu Hydroxyprolin findet nach dem Einbau in das Prokollagen-Peptid statt und benötigt Vitamin C als Cofaktor. Hydroxyprolin, das beim Kollagenabbau freigesetzt wird, kann nicht wieder eingebaut werden, da es zunächst als Prolin eingebaut und dann erneut hydroxyliert werden muss. Dies erhöht den Prolinbedarf bei jedem Zyklus des Kollagenumsatzes [94][96].

Der Prokollagenzyklus verschärft das Problem. Meléndez-Hevia und Mitarbeiter halten fest, dass zwischen dreißig und neunzig Prozent des neu synthetisierten Kollagens innerhalb weniger Minuten nach der Synthese in der Zelle abgebaut wird, um die korrekte Tripelhelix-Faltung zu erreichen [94][98]. Die Zahl ist alters- und gewebeabhängig. In alterndem Gewebe und im Knorpel nähert sich der Verlust dem oberen Ende dieses Bereichs. Der größte Teil des in diesem Zyklus verlorenen Glycins, Prolins und Hydroxyprolins steht nicht zur Wiederverwendung zur Verfügung, und der Bedarf an frischer Nahrungszufuhr steigt entsprechend. Per Inferenz und im Einklang mit den Stoffwechselflussdaten gilt: Je älter der menschliche Körper, desto größer der Bedarf an diätetischen Kollagenaminosäuren und desto schlechter wird die synthetische Kapazität des Körpers diesem Bedarf gerecht. Der Fall der Osteoarthrose ist paradigmatisch. De Paz Lugo und Mitarbeiter zeigten in ihrer 2018 in Amino Acids erschienenen Arbeit mit dem Titel High glycine concentration increases collagen synthesis by articular chondrocytes in vitro. Acute glycine deficiency could be an important cause of osteoarthritis experimentell, dass eine Erhöhung der Glycinkonzentration im Chondrozyten-Kulturmedium die Synthese von Typ-II-Kollagen, dem hauptsächlichen Kollagen des Gelenkknorpels, unmittelbar steigerte [96]. Die Implikation ist direkt. Der langsame Knorpelverlust, der die Osteoarthrose ausmacht, die häufigste Gelenkkrankheit der alternden Bevölkerung, ist zumindest teilweise eine Folge unzureichender Nahrungszufuhr der Aminosäuren, die zum Wiederaufbau des Kollagens benötigt werden. Der Körper baut altes Kollagen schneller ab, als es ersetzt werden kann. Das Defizit ist die Differenz zwischen Stoffwechselangebot und struktureller Nachfrage.

Die Evidenz zu Knochen, Bändern und Sehnen entspricht dem Knorpelbefund. Oesser und Mitarbeiter zeigten in ihrer 1999 im Journal of Nutrition erschienenen Arbeit mit dem Titel Oral administration of 14C labeled gelatin hydrolysate leads to an accumulation of radioactivity in cartilage of mice mit radioaktiv markierter Gelatine, dass oral verabreichtes Kollagenhydrolysat über den Darm resorbiert wird, als kleine Peptide und freie Aminosäuren in den Blutkreislauf gelangt und sich speziell im Gelenkknorpel ansammelt [99]. Oesser und Seifert zeigten dann in ihrer 2003 in Cell and Tissue Research erschienenen Arbeit mit dem Titel Stimulation of type II collagen biosynthesis and secretion in bovine chondrocytes cultured with degraded collagen, dass die resorbierten Peptide die Knorpelchondrozyten direkt zur erhöhten Synthese von Typ-II-Kollagen anregen, während Weizenproteinhydrolysat mit gleichwertigem Aminosäuregehalt, dem aber die kollagenspezifischen Peptidsequenzen fehlten, denselben Effekt nicht hervorrief [100]. Der Mechanismus ist daher nicht nur die Versorgung mit Nährsubstrat. Das kollagenspezifische Peptidsignal wirkt zudem als biologischer Reiz, der den Chondrozyten zur erhöhten Kollagensynthese anregt. Die haushaltliche Kalbsfußsulz-Tradition, durch langes Köcheln zubereitet, hätte sowohl das Aminosäuresubstrat als auch das kollagenspezifische Peptidsignal in vollständig gelatinisierter Form geliefert. Die Burenwurst, indem sie die salzstoßstämmige Kollagenfraktion mit Fleisch, Fett und Salz einer Wurst verbindet und ein kurzes Brühen statt langen Köchelns anwendet, hätte per Inferenz kollagenstämmige Aminosäuren und eine teilweise Gelatinisierung der Bindegewebsfraktion geliefert. In welchem Umfang das kurze Brühen das von Oesser und Mitarbeitern in vollständig hydrolysierter Gelatine beobachtete bioaktive kollagenspezifische Peptidsignal hervorbringt, ist nach Kenntnis des Verfassers nicht direkt gemessen worden. Die Burenwurst ist daher am besten als Lieferantin einer verwandten, aber geringeren Version derselben Kombination zu verstehen, und nicht als das volle Äquivalent der langgekochten Kalbsfußsulz.

Die Altersdimension führt das Argument zu Ende, mit angemessener wissenschaftlicher Vorsicht. Die moderne begutachtete Evidenz zeigt durchgängig, dass die Kollagensynthese mit dem Alter abnimmt, dass die Prävalenz der Osteoarthrose mit dem Alter steigt, dass das Knochenbruchrisiko mit dem Alter steigt und dass die Bänder- und Sehnenreparatur sich mit dem Alter verlangsamt. Die metabolische Kapazität des Körpers zur Synthese von Glycin ist durch die stöchiometrische Grenze begrenzt, die Meléndez-Hevia und Mitarbeiter ausgewiesen haben, während der Bedarf an Kollagenaminosäuren mit der Anhäufung kumulativer Gewebeschäden steigt und der Prokollagenzyklus weniger effizient wird. Die Wienerin von 1900, die ihrem genesenden Schwiegervater Sülze auftrug, der österreichische Bauer, der seine Dürre in der Jausentasche aufs Feld trug, und der Würstelstandkunde, der sich auf dem Heimweg von der Fabrik bei einer heißen Burenwurst aufhielt, waren alle, ohne die Biochemie zu kennen, Teilnehmer einer Esstradition, die eine Klasse von Lebensmitteln einschloss, die reich an genau jenen Aminosäuren war, die ihr Körper, insbesondere mit fortschreitendem Alter und unter Gewebereparaturlast, weniger gut in ausreichender Menge synthetisieren konnte. Die klinische Evidenz zur Größe des diätetischen Kollagennutzens in modernen Bevölkerungen bleibt bescheiden und kontextabhängig. Was die moderne begutachtete Evidenz liefert, ist kein klinischer Beweis historischer Wirksamkeit. Sie liefert einen plausiblen biochemischen Mechanismus, durch den die ererbte Tradition nützliche ernährungsmäßige Unterstützung hätte liefern können. Die französischen und deutschen Wissenschaftler von den 1830er bis zu den 1930er Jahren konnten diesen Mechanismus nicht vorschlagen. Die Stoffwechselfluss-Methoden, die das Glycindefizit aufzeigten, gab es bis in die 1980er Jahre nicht. Die Chondrozyten-Stimulationsexperimente von Oesser und Mitarbeitern erforderten radiomarkierte Tracer und Gewebekulturtechniken, die vor den 1960er Jahren nicht verfügbar waren. Die Argumentation, dass Kollagenaminosäuren bedingt unentbehrlich statt vollständig entbehrlich sein könnten, verdichtete sich in der begutachteten Literatur erst in den 2010er Jahren. Die Wissenschaft kam daher mehr als ein Jahrhundert nach der ererbten Haushaltstradition, die die Praxis bereits auf empirischer Grundlage etabliert hatte, und die Wissenschaft bietet eine plausible Erklärung statt einer vollständigen Validierung.

Dies ist die tiefste Lesart der Burenwurst, die der vorliegende Artikel anbieten kann, und sie sollte mit angemessener wissenschaftlicher Demut gelesen werden. Der österreichische Fleischermeister von 1900 entwarf natürlich keine Wurst, um dem alternden Werktätigen Glycin, Prolin und Hydroxyprolin zu liefern. Er stellte eine Wurst aus der reichlich vorhandenen, kostengünstigen Bindegewebsfraktion einer älteren Alpenkuh her, mit den Salz-, Wolf- und Brühtechniken, die sein Handwerk überliefert hatte. Der Kunde wählte natürlich nicht die Burenwurst als Kollagensupplement. Der Kunde aß eine heiße, gelatinedichte, salzige, fette Wurst mit Senf und Brot, weil sie billig, sättigend und an der Straßenecke verfügbar war. Die Sorte-3b-Rezeptur mit ihren zwanzig Teilen Salzstoß lieferte jedoch ein Aminosäureprofil, das die moderne begutachtete Evidenz als verhältnismäßig knapp in der menschlichen Ernährung ausweist, insbesondere mit fortschreitendem Alter und unter Bedingungen körperlicher Arbeit und Gewebereparatur. Die ererbte Tradition, die empirische Beobachtung über Jahrhunderte, dass gelatinereiche Zubereitungen für Genesende, Verwundete und Werktätige als wertvoll wahrgenommen wurden, mag auf einer biochemischen Grundlage ruhen, welche die Wissenschaft ihrer Zeit nicht artikulieren konnte. Die Wissenschaft von 1841 maß, was sie zu messen vermochte, und gelangte zu einer Schlussfolgerung, die auf ihrer eigenen Ebene zutreffend, aber unvollständig war. Die Wissenschaft seit 2009 bietet einen plausiblen Mechanismus für das, was die Haushaltstradition beobachtet hatte. Die Burenwurst saß durch Zufall der Handwerksgeschichte und nicht durch ernährungsmäßige Konzeption an der Schnittstelle einer österreichischen Wursttradition, eines alpinen Rinderversorgungssystems, einer europäischen Hauswirtschaft und eines biochemischen Musters, das keiner ihrer Hersteller oder Kunden artikulierte, das aber zum empirischen Wert beigetragen haben mag, den der Kunde von 1900 in ihr wahrnahm. Sie ist ein bemerkenswerteres Erzeugnis, als der Würstelstandkunde von 1900 oder 2026 erkennen mag.

Die Methode. Brühen, Ausrüstung und Ausführung in der österreichischen Praxis um 1900

Der Brühvorgang ist der Moment, in dem eine Brühwurst zu dem wird, was sie ist. Das Protein der Wurstmasse koaguliert, das Kollagen der Bindegewebsfraktion beginnt seine teilweise Umwandlung in Gelatine, und die Pelle zieht sich um den nun festen Inhalt zusammen. Die Temperatur, die Ausrüstung und das Urteilsvermögen des Fleischermeisters in diesem Moment sind allesamt enge technische Fragen mit dokumentierten Antworten.

Der Brühbereich

Der Brühbereich für eine Brühwurst ist klar definiert. Das Wasser liegt unterhalb des Siedepunkts und oberhalb der Temperatur, bei der die Proteinkoagulation zuverlässig erfolgt. In der österreichischen und deutschen Fachliteratur beträgt der Arbeitsbereich 70 bis 80 Grad Celsius im Bad, mit einer angestrebten Kerntemperatur der Wurst von 68 bis 72 Grad Celsius [50][51][52]. Die Ökolandbau-Verarbeitungsreferenz, unter Berufung auf die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, gibt die Regel klar an. Das Wasser sollte zwischen 72 und 76 Grad Celsius liegen, und die Wurst wird gehalten, bis der Kern an der dicksten Stelle mindestens 68, besser 70 Grad erreicht [51]. Charcuteria.de hält die Obergrenze und die Zielkerntemperatur direkt fest:

Würste sollten maximal bei einer Temperatur von 78°C gebrüht werden. Das Ziel ist es eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius zu erreichen.

Wurstkultur formuliert denselben Punkt definitorisch. Brühwurst wird in einem Wasserbad oder in Dampf fast immer unter 100 Grad Celsius erhitzt [52]. Oberhalb von etwa 80 Grad Celsius platzen die Pellen, das Fett tritt aus und die Proteinstruktur übergart. Die Dauer wird nach dem Durchmesser der Pelle berechnet. Die Faustregel in der österreichischen und deutschen Fleischerbranche ist eine Minute pro Millimeter Kaliber bei 75 Grad Celsius [50]. Eine Burenwurst mit dem modernen Kaliber von 28 bis 32 Millimetern benötigt daher etwa dreißig Minuten im Bad bei 75 Grad Celsius, um die Zielkerntemperatur zu erreichen.

Der Wurstkessel und das Temperatururteil

Das Brühen erfolgte im Wurstkessel, einem eigens dafür vorgesehenen Wursttopf. Der österreichische Wurstkessel von 1900 war typischerweise ein Kupfer- oder Messinggefäß, oft mit innen verzinnter Oberfläche für den Lebensmittelkontakt, in eine Ziegel- oder Gusseisenfeuerstelle eingesetzt und von unten mit Holz oder Kohle beheizt. Das Birkenwerder Gemeindeprotokoll von 1915 bis 1916, erhalten im Briesetal Bote, bestätigt, dass Kupfer-, Messing- und Bronzewurstkessel bis zum Ersten Weltkrieg das vorherrschende Material in der deutschsprachigen Fleischerbranche waren, bevor Kriegsmetallbeschlagnahmungen eine Umstellung auf Gusseisen und emaillierter Stahl erzwangen [53]. Die Kessel waren geschätztes Fachgerät, das oft über Generationen des Handwerks weitergegeben wurde.

Die Temperatur wurde nach Augenschein und Erfahrung gehalten, nicht per Thermometer. Das Wasser zeigt bei Brühtemperatur das feine, anhaltende Oberflächenzittern, das knapp unter dem Siedepunkt liegt. Kleine Blasenströme steigen zur Oberfläche auf und brechen, aber das Wasser rollt nicht. Die technische Wendung, die im modernen österreichischen Alltagsgebrauch fortlebt und vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich für die Burenwurst aufgezeichnet wurde, ist das schlichte knapp unter dem Siedepunkt [34]. Wurstrezept hält fest, dass der Kessel zunächst auf eine höhere Wassertemperatur im Bereich von 80 bis 85 Grad Celsius gebracht wurde, bevor die Würste eingelegt wurden, da kalte Würste, die sofort eingelegt werden, die Temperatur absenken, und der Arbeitsbrühbereich so rasch wie möglich wieder erreicht werden musste [54]. Sobald sich das Wasser um die Würste eingestellt hatte, hielt der Fleischermeister es durch Feuersteuerung im Arbeitsbrühbereich.

Das Salzen des Wassers und die Opferwurst

Das Brühwasser wurde gesalzen. Dies ist Standardpraxis in der österreichischen und deutschen Brühwurst-Literatur [54]. Die Salzzugabe diente einem osmotischen Zweck. Ohne Salz im Bad zieht das Wasser Salz und Würzung aus den Würsten. Das Prinzip wurde empirisch verstanden, lange bevor die Chemie benannt wurde. Die Schlachten-und-Wursten-Referenz bringt es in direkten Worten. Salzen verhindert, dass die Wurst ihr Salz und ihre Würzung an das umgebende Wasser abgibt, da die Osmose dahin wirkt, die Konzentrationen über die Membran der Pelle auszugleichen [54].

Die Tradition der Opferwurst des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich, jener Wurst, deren geplatzte Pelle das Wasser aromatisiert, stammt unmittelbar aus der Brühwurst-Würstelstand-Periode [34]. Der Karren trug ein einziges Bad Wasser, das allen Würsten eines Abends dienen musste. Die erste Wurst des Abends, absichtlich zum Platzen gebracht, gab ihre Substanz an das Bad ab und verbesserte den Geschmack jeder nachfolgenden Wurst. Das Kuratorium hält das Prinzip direkt fest:

Damit die Würste nicht zu viel ihrer geschmacklichen Substanz an das Wasser abgeben greifen Kenner zur sogenannten Opferwurst. Sie ist jenes Exemplar, dessen Haut im heißen Wasser platzen muss. Die gehaltvolle, aromatische Wurstmasse kann dann ausgelaugt werden und gibt so den anderen Würsten ein geschmackvolleres Wasser.

Das Prinzip blieb bis ins späte zwanzigste Jahrhundert in der österreichischen alltäglichen Gastronomiepraxis erhalten. Christa van Tonder-Berger, die Mitautorin dieses Artikels, erinnert sich an Sonntagsausflüge ihrer Kindheit in der Steiermark. Nach der Kirche besuchte die Familie den Dorfgasthof und bestellte Frankfurter aus der Küche. Selbst in diesen kleinen Dorfgasthäusern wurde das Wasser, in dem die Würste gekocht wurden, über den Arbeitstag hinweg nie gewechselt. Man konnte es riechen. Per Inferenz war dies nicht nur eine Maßnahme, um zu verhindern, dass die Würste ihren Geschmack abgeben. Das über die Tagesproduktion angesammelte Salz, Fett und die Würzung übertrugen neue Geschmacksnoten zurück auf die Würste, die später kamen. Das Bad war im Arbeitssinne ein Geschmacksreservoir.

Der Würstelstand von 1900

Der Würstelstand von 1900 war nicht die feste Struktur, die der moderne Besucher kennt. Die offizielle Planungsseite der Stadt Wien hält fest, dass der Würstelstand während der k. u. k. Monarchie gegründet wurde, um Kriegsversehrten ein Einkommen zu sichern, dass er ursprünglich als mobile Verkaufskarren betrieben wurde und dass feste Stände in Wien erst in den 1960er Jahren zugelassen wurden [58]. Der Nationalen Inventareintrag der österreichischen UNESCO-Kommission verfolgt die zugrunde liegende Tradition weiter zurück, zum Bratlbrater des achtzehnten Jahrhunderts, jenen, die Speisen auf mobilen Ständen rösteten [57]. Josef Bitzinger, der Mehrgenerationen-Betreiber des Bitzinger-Würstelstands am Albertinaplatz in Wien, schilderte die praktische Ausführung in seinem Zeugnis zur UNESCO-Eintragung:

Originally it was just a bucket with hot water in which the sausages used to swim. They were sold from small carriages drawn by dogs and bigger ones drawn by horses, later by a VW bus or a tractor to their spot.

Bitzingers Zeugnis [59] bewahrt die Arbeitsmethode des Wiener Würstelstands seiner Familientradition, die bis ins späte neunzehnte Jahrhundert zurückreicht. Die Burenwurst wurde während der Arbeitsstunden des Standes in einem heißen Wasserbad gehalten. Das Bad war gesalzen, oft mit einem Suppenwürfel ergänzt, und wurde über den Tag durch die Substanz der Würste selbst nach der Opferwurst-Tradition aromatisiert. Die kulturelle Anerkennung des Würstelstands erreichte einen formellen Meilenstein am 27. November 2024, als die österreichische UNESCO-Kommission die Wiener Würstelstandkultur in das nationale Inventar des immateriellen Kulturerbes eintrug [61].

Die zwei Formen einer Wurst. Die Burenwurst nass und die Dürre trocken

Bis zu diesem Punkt wurde die Burenwurst als Wurst des Würstelstands behandelt. Dies ist unvollständig. Das Erzeugnis war auf österreichischen Bauernhöfen lange vorhanden, bevor es den städtischen Straßenhandel erreichte, und das zugrunde liegende Rezept wurde in zwei parallelen Formen erhalten. Die nasse Form, vom Würstelstand-Kessel verkauft, wurde zum städtischen Ausdruck. Die trockene Form, geräuchert und für die Haushaltsspeisekammer haltbar gemacht, blieb der ländliche und Vorratsausdruck. Beide beruhen auf einer einzigen Wurstmasse, die im österreichischen Lebensmittelbuch gemeinsam kodifiziert ist.

Die Burenwurst wurde nass verkauft

Das österreichische Bundesministerium für Landwirtschaft stellt fest, dass die Burenwurst in ihrer ursprünglichen Form niemals gebraten oder gegrillt, sondern ausschließlich gekocht wird:

Im Original wird die Burenwurst niemals gebraten oder gegrillt, sondern ausschließlich gekocht.

Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich bestätigt denselben Punkt [34]. Die im Bad sitzende Burenwurst hat über den Arbeitstag hinaus keine Haltbarkeit. Sie kann nicht transportiert werden. Sie kann nicht gelagert werden. Sie kann nicht ins Feld mitgenommen werden. Sie ist durch ihre physische Natur an den Ort gebunden, wo sie gekocht wird.

Ob das Brühen ein Verarbeitungs- oder ein Zubereitungsschritt war

Eine feinere technische Frage wird nun wichtig. War das Brühen der Burenwurst ein Verarbeitungsschritt in der Fleischerei oder war es der Zubereitungsschritt am Würstelstand? Die früheste dokumentarische Evidenz im Einklang mit der Brühwurst-Tradition unterstützt eine geschichtete Antwort. Per Inferenz wurde das ursprüngliche Erzeugnis, wie sein Pendant die Boerewors, die wir gleich kennenlernen werden, frisch vom Bauern oder vom örtlichen Fleischer hergestellt. Der Würstelstand-Betreiber empfing frische Wurst und brühte sie auf dem Karren während der Arbeitsstunden. Dies war im Arbeitssinne der Moment des Garens und des Verkaufens zugleich. Das Bad diente sowohl als Gargeschirr als auch als Haltegeschirr bis zum Verkauf. Als die Würstelstand-Institution sich im späten neunzehnten und frühen zwanzigsten Jahrhundert organisierte und die Lieferdisziplin anzog, verlagerte sich das Garen schrittweise stromaufwärts zum Fleischer. Vorgekochte, teilgekochte und vollgekochte Erzeugnisse sind für den Händler einfacher zu handhaben. Der Würstelstand-Betreiber erhielt eine Wurst, die nur noch erwärmt und nicht von roh gegart werden musste, und der frühe Kunde des Tages erhielt dieselbe Qualität wie der späte. Die Verschiebung ist in allen Gastronomielieferketten allgegenwärtig. Es ist derselbe Druck, der auf dem südafrikanischen Witwatersrand einige Jahrzehnte später das SA-Russian und die minderwertigen Massenproduktions-Boerewors der Bergwerkskanteenen in Richtung der standardisierten portionierten, teilgekochten, emulgierten Erzeugnisse trieb, die die Kanteeenlieferanten leichter zu liefern fanden.

Zwei Verfahrensbehauptungen, die in der populären Literatur über die Burenwurst kursieren, werden hier nicht gemacht. Die erste ist, dass die frühe Burenwurst in Asche gegart wurde. Die zweite, dass die frühe Wurst auf irgendeine spezialisierte Art von Hand geformt wurde. Für keine dieser Behauptungen konnten verifizierbare historische Quellen in der österreichischen Tradition ausfindig gemacht werden, und sie sind daher kein Teil der Rekonstruktion. Die Rekonstruktion bleibt bei dem, was der Dokumentenbestand stützt.

Die Dürre als trockener Ausdruck derselben Wurst

Die österreichische Fleischermeister-Tradition lässt ein Handwerk nicht unvollständig. Das trockene Pendant der Burenwurst ist die Wiener Dürre, deren Name im Deutschen wörtlich die Trockene bedeutet. Die Dürre ist im Wiener Handwerk von Friedrich Schlögl 1881 in seinem Werk Die Saison der Wurst dokumentiert und im österreichischen Fleischermeister-Lehrbuch Das Fleischer und Selcherhandwerk von A. Poppmeier von 1925 kodifiziert [64]. Sie ist dieselbe Wurst wie die Burenwurst, aus derselben Grundrezeptur zubereitet und dann doppelt über Buchenholz geräuchert und zur Lagerung getrocknet.

Das österreichische Lebensmittelbuch macht die Beziehung ausdrücklich. Unter Sorte 3b Bratwürste listet das Lebensmittelbuch die Burenwurst, die Dürre im Kranz, die Braunschweiger im Kranz, die Oderberger und die Klobassen gemeinsam mit einer einzigen Angabe auf: Wurstmasse wie Sorte 3 a) [65]. Die fünf Erzeugnisse teilen eine identische Rohzusammensetzung. Sie unterscheiden sich nur in der Art der Fertigstellung. Die Salzstoß-Fraktion mit zwanzig Teilen pro Hundert ist daher bei allen fünf auf demselben Niveau vorhanden. Die Burenwurst ist die gebrühte und nass servierte Form. Die Dürre ist die gebrühte, doppelt geräucherte und getrocknete Form. Ihr gemeinsames technisches Fundament ist eines und dasselbe.

Rezepte nebeneinandergestellt

Die Österreichischen Lebensmittelbuch-Rezepturen der Burenwurst und der Dürre im Kranz, nebeneinandergestellt, zeigen die technische Identität der beiden Erzeugnisse.

Bestandteil	Burenwurst (Sorte 3b)	Dürre im Kranz (Sorte 3a)
Rindfleisch II oder Schweinefleisch II	37 Teile	37 Teile Mittelqualität
Speck I (Rückenspeck)	25 Teile	25 Teile
Salzstoß	20 Teile	20 Teile
Trinkwasser	18 Teile	18 Teile
Gesamtrohgewicht	100 Teile	100 Teile
Kartoffelstärke (fakultativ, bis 3 pro 100)	bis zu 3	bis zu 3
Gewürzprofil	Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Koriander	Knoblauch, Pfeffer, Majoran (Wiener Form)
Fertigstellung	Gebrüht, nass vom Kessel serviert	Gebrüht, doppelt geräuchert, dann getrocknet
Haltbarkeit	Der Arbeitstag	Wochen bis Monate
Verzehrort	Der Würstelstand	Die Haushaltsspeisekammer

Das Zuhause und das Feld

Die zwei Formen derselben Wurst legen eine natürliche Lesart des Arbeitslebens des österreichischen Haushalts nahe. Es ist eine interpretative Lesart und keine in den primären Quellen explizit formulierte. Was die Quellen stützen, ist die technische Identität der beiden Erzeugnisse. Was die Lesart hinzufügt, ist die Arbeitslogik, wie sie in den österreichischen Arbeitstag passten. Die Burenwurst, nass vom Würstelstand-Kessel, war die Form, die der Arbeiter auf dem Weg zur oder von der Stadt antraf. Sie war die Mahlzeit des Augenblicks, an der Theke gegessen, mit Senf und Brot, verzehrt innerhalb von Minuten nach dem Verlassen des Bads. Die Dürre, getrocknet und geräuchert, war die Form, die dieselbe Wurstmasse für die Arbeit auf dem Feld, den Weg über den Alpenpass, den Arbeitstag im Waldviertler Wald, den Soldatenrucksack, die Fuhrmannsbox auf einer langen Strecke annahm. Die haltbare Form, über Wochen in der Speisekammer aufbewahrt, ist in der österreichischen Haushaltspraxis ausdrücklich als Jausenwurst dokumentiert, die Wurst der Jause, der Arbeitspause, die auswärts von der Heimküche genommen wird [64].

Der österreichische Fleischermeister von 1900 erzeugte eine Wurstmasse und teilte sie in zwei Formen auf, jede einem anderen Rhythmus des Arbeitstags angepasst. Derselbe Salzstoß, dieselbe Wurstmasse, diente dem Zuhause und dem Feld. Die Lesart steht auch im Einklang mit der breiteren österreichischen kollagenreichen Lebenmitteltradition, die in diesem Artikel dokumentiert ist. Die Sülze des Haushalts, die Kraftbrühe der Küche, die Kalbsfußsulz des Genesenden und nun der Salzstoß der Sorte-3-Wurstfamilie drücken alle eine einzige zugrundeliegende Logik aus. Bindegewebsfraktionen des geschlachteten Tieres sind ernährungsdicht, gelatinereich und kulturell als Stärkungsspeisen eingestuft. Die Burenwurst und die Dürre geben dieser Logik zwei physische Formen, eine nass und eine trocken, eine für den Moment und eine für die Reise, beide aber aus derselben Wurstmasse und aus der gleichen österreichischen Fleischermeister-Tradition gebaut.

Die österreichische Burenwurst und die südafrikanische Boerewors. Eine vergleichende Betrachtung

Der Artikel begann mit der Frage, wie derselbe Name auf zwei sehr verschiedene Erzeugnisse auf zwei verschiedenen Kontinenten kam. Nachdem wir die österreichische Geschichte durchgegangen sind, kehren wir nun zur südafrikanischen zurück. Die Boerewors, die ich heute herstelle, nach dem Rezept meines Oupa Eben Kok, am Kap aufgeschrieben und von der Familie JW Kok mit dem Ochsenwagen in den Freistaat gebracht, ist eine frische, grobe, essiggewürzte Wurst. Die heute am Würstelstand verkaufte Burenwurst ist ein feines, gebrühtes, gelatinegebundenes Erzeugnis. Sie sehen wie verschiedene Dinge aus. Das hier vorgetragene Argument, per Inferenz aus den Dokumentenbeständen und der Fleischwissenschaft, ist, dass sie einander einst viel ähnlicher waren, als sie heute erscheinen, und dass das österreichische und das südafrikanische Erzeugnis aus klar bestimmbaren historischen und kommerziellen Gründen auseinanderdrifteten.

Oupa Ebens Familien-Boerewors-Rezept

Das Rezept wurde am Kap aufgeschrieben und reiste mit der Familie JW Kok mit dem Ochsenwagen nach Heilbron im Freistaat. Mein Großvater, Oupa Eben Kok, ließ das Original auf der Standard-Bank-Schreibmaschine abtippen, an der er als Bankangestellter arbeitete. Das Rezept, das bei EarthwormExpress und in den Familienunterlagen erhalten ist, gilt für fünfzig Pfund (etwa dreiundzwanzig Kilogramm) Fleisch und ist im Verhältnis von acht Teilen Schweinefleisch, acht Teilen Rindfleisch und vier Teilen Schweine-Rückenspeck angegeben. Achthundert Milliliter Traubenessig, kein gewürzter Essig, werden hinzugefügt. Das Gewürzprofil ist Salz, Koriander, schwarzer Pfeffer, brauner Zucker und Nelken, mit optionalem Thymian, Muskatnuss und dem jüngeren Zusatz von MSG (Apam, 1939) [69][70]. Das Wolfen erfolgt zunächst durch die Nierenplatte oder 13-Millimeter-Scheibe, dann ein zweiter Durchgang durch 13 Millimeter, nachdem das Fett hinzugefügt wurde, und ein letzter Durchgang durch 4,5 Millimeter vor dem Füllen in Schafsdärme.

Mehrere Merkmale verdienen Aufmerksamkeit. Die Mischung aus Schweinefleisch und Rindfleisch ist bedeutsam. Ohne Kühlung ist die Kombination anspruchsvoller als eine Einzel-Spezies-Wurst. Der Schweine-Rückenspeck oxidiert schneller als das Rindfleisch selbst. Logistisches Denken würde vorgeben, dass die Bauernwurst bei der Schweineschlachtung hergestellt wurde, da Rindfleisch länger hält als Schweinefleisch, und der Bauer das Schweinefleisch und den Rückenspeck verarbeiten wollte, bevor sie verdarben. Der Essig ist das südafrikanische und niederländische Konservierungserbe. Die Kap-Siedler brachten aus den Niederlanden die Verwendung von Essig als konservierende Säure mit, die sie dem weit wärmeren Klima Südafrikas anpassten, wo er zusammen mit Salz und Lufttrocknung in Biltong und Droëwors auftritt [70]. Die grobe Partikelgröße, mit einem letzten Durchgang auf 4,5 Millimeter nach einem gröberen Vorwolfen, ergibt den charakteristischen bröckeligen Biss der Boerewors, der sie von emulgierten Würsten unterscheidet.

Die niederländische Verse Worst als gemeinsamer Vorfahre

Die Slow Food Foundation hält in ihrem Arche des Geschmacks-Eintrag zur traditionellen Boerewors ausdrücklich fest:

Dutch settlers modeled the recipe from one of their traditional sausages called verse worst but boerewors is somewhat different in terms of its ingredients, that is, coarsely ground beef, spek (pork fat), spices and casing.

Der Verweis gilt der niederländischen Verse Worst oder Braadworst, der frischen Bratwurst der Niederlande und Flanderns [70][71]. Die Verse Worst besteht überwiegend aus Schweinefleisch, gewürzt mit Pfeffer und Muskatnuss, mit Nelken, Salbei, Fenchel, Koriander oder Wacholder als Alternativen [71]. Sie wird frisch verkauft und gebraten oder gegrillt. Die Kap-Siedler des siebzehnten Jahrhunderts brachten diese frische Wursttradition mit. Dazu fügten sie Rindfleisch, da Schweine allein eine Siedlerbevölkerung an der Kap-Grenze nicht ernähren konnten, und sie fügten Essig als Konservierungsmittel hinzu. Sie behielten die grobe Partikelgröße der niederländischen Verse Worst bei. Sie behielten den frischen, nicht gepökelten, nicht geräucherten Charakter des Erzeugnisses bei. Das Ergebnis ist die Boerewors-Familie, die bis heute am Kap und im Landesinneren fortlebt.

Von gleichem Interesse ist die parallele deutsche Tradition. Die Bauernwurst der deutschsprachigen Regionen, darunter Hessen, das Bayerische Vorland und die Thüringer Zone, ist eine grob gewolfte, gemischte Schweine- und Rinderwurst, gewürzt mit Zwiebel, Knoblauch, Majoran und Senfsaat [72][73]. Die Bauernbratwurst-Tradition verzeichnet dieselbe grobe, gemischte Schweine-Rind-Struktur, oft mit einer 3-Millimeter-Rindfleischplatte kombiniert mit einer 5-Millimeter-Schweinefleischplatte [74]. Die Familie Kok ist als aus dem Gebiet von Waldeck in Mitteldeutschland nach dem Kap ausgewandert verzeichnet. Während mir kein spezifisches Archivrezept für die Waldeckische Bauernwurst des siebzehnten oder achtzehnten Jahrhunderts vorliegt, ist die breitere Bauernwurst-Tradition, zu der Waldeck gehört haben würde, durchgängig ein grobes, gemischtes Schweine-Rind-Erzeugnis. Das Kompositionsprinzip, gemischte Spezies und grobe Partikel, zieht sich durch den gesamten deutschsprachigen und niederländischsprachigen Raum, aus dem die Kap-Siedler stammten.

Schlussfolgerung. Vor der kommerziellen Kodifizierung standen die österreichische grobe Bauernwurst und die Kap-Boerewors innerhalb derselben breiten europäischen Tradition

Die Hypothese, die der Dokumentenbestand per Inferenz als plausibel stützt, lautet wie folgt. Bevor der Würstelstand-Handel des späten neunzehnten Jahrhunderts die österreichische Wurst zur Sorte-3b-Burenwurst formte, war die zugrunde liegende österreichische Bauern-Grobwurst eine grobe frische Wurst, gemischt aus Schweine- und Rindfleisch, mit einem Speckanteil, hergestellt bei der Schweineschlachtung und ohne kommerziellen Portionsverkauf verkauft oder gegessen. Dies ist das breitere Bauernwurst-Muster der deutschsprachigen und habsburgischen Länder. In dieser älteren Form war der Salzstoß bereits als billige und reichlich vorhandene Bindegewebsfraktion vorhanden, die durch feines Wolfen gehandhabt wurde, da die institutionelle Akzeptanz von Bindegewebe in süddeutschen und österreichischen Brühwürsten der Sorte-3b-Kodifizierung vorausgeht. Von dieser älteren Basis ausgehend veränderten zwei spätere Drücke die städtische österreichische Wurst plausibel. Erstens erforderten die Würstelstand-Händler Portionskontrolle, Vorkochen und ein stabiles heißes Erzeugnis, was den Garschritt stromaufwärts zum Fleischer getrieben und die visuelle Standardisierung angetrieben haben würde, die die moderne Burenwurst zeigt. Zweitens machte das Aufkommen des Kutterschlittens, des kommerziellen Emulgators und des Hochgeschwindigkeits-Wolfes im späten neunzehnten und frühen zwanzigsten Jahrhundert eine feine Emulgierung billiger als das grobe Wolfen durch kleine Platten. Per Inferenz driftete die Sorte-3b-Wurstmasse mit zunehmendem Volumendruck des Würstelstand-Handels in Richtung Emulsion, obwohl die genaue Abfolge dieser industriellen Drift nach Kenntnis des Verfassers nicht schrittweise in der österreichischen Handwerksliteratur dokumentiert ist. Das Erzeugnis, das 1900 entstand und zur Burenwurst umbenannt wurde, war daher nach dieser Lesart eine kürzlich industrialisierte Version einer älteren österreichischen Bauernwurst, kein kapholländischer Import.

Die Nähe der älteren frischen österreichischen Bauern-Grobwurst zur Kap-Boerewors ist daher am besten als Nähe innerhalb der breiteren europäischen frischen Bauernwurst-Familie zu verstehen. Beide Erzeugnisse gehörten in ihren vorindustriellen Formen zur weiteren niederländisch- und deutschsprachigen frischen Bauernwurst-Tradition. Die Kap-Boerewors stammt unmittelbar von der niederländischen Verse Worst ab, die die Siedler des siebzehnten Jahrhunderts ans Kap brachten. Die österreichische Bauern-Grobwurst stammt von der parallelen Bauernwurst-Tradition der deutschsprachigen Länder der habsburgischen Sphäre ab. Beide waren vorindustrielle, grobe, gemischtspezies, frische Würste, die ohne kommerziellen Portionsverkauf gegessen wurden. Die beiden waren innerhalb der europäischen Tradition Vettern und keine unmittelbaren Verwandten voneinander. Per Inferenz war die ursprüngliche vom Karren verkaufte Burenwurst, wie die vom Kap-Bauern gemachte ursprüngliche Boerewors, eine grobe, gemischte Schweine-Rind-Wurst. Das Würstelstand-Bad garte sie. Die Bratpfanne des Kap-Bauern garte sie. Die beiden Erzeugnisse wurden unterschiedlich nicht weil sie immer unterschiedlich waren und nicht weil eines sich aus dem anderen entwickelte, sondern weil der Handelsdruck der Institutionen, die sie aufnahmen, unterschiedlich war.

In Südafrika kamen dieselben Drücke später. Die Boerewors blieb viele Jahrzehnte lang eine Bauernwurst, von jeder Familie auf ihrem Hof nach ihrem eigenen Rezept hergestellt. Es gab keinen Würstelstand. Es gab keinen städtischen Gastronomie-Wiederverkäufer, der Portionskontrolle vorgab. Das frische, grobe, essiggewürzte Erzeugnis bestand fort, weil nichts es zur Veränderung drängte. Als derselbe Druck nach 1886 auf den Witwatersrand-Goldfeldern ankam, wo Bergwerkskanteenen billige, standardisierte, massenerzeugte Wurst für tausende Arbeiter brauchten, vollzog sich eine parallele Divergenz. Die massenproduzierte Kanteenen-Wurst, das SA-Russian, nahm dieselben Eigenschaften an, die die städtische Burenwurst in Österreich einige Jahrzehnte früher angenommen hatte. Sie wurde feiner, stärker emulgiert, standardisierter, und sie enthielt Paprika und Nitritpökelsalz, mit Schweinerückenspeck-Showpieces im Schnittbild. Dies ist das Pendant der österreichischen Burenwurst-Entwicklung in einem südafrikanischen industriellen Kontext. Die frische Bauern-Boerewors bestand daneben fort, weil die ländliche Produktionsbasis zu verstreut war, um schnell kommerzialisiert zu werden.

Die Bindegewebsevidenz schärft das Parallelbild, und der historische Bestand zum SA-Russian ist substanziell. Die Russian-Wurst entstand nach 1886 auf den Witwatersrand-Goldfeldern, von einer Welle osteuropäischer Einwanderer nach Südafrika gebracht, deren zahlenstärkste Einzelgruppe litauische Juden waren, die vor der Verfolgung des Russischen Zarenreichs flohen. Beim Johannesburger Zensus von 1896 zählten die im Russischen Reich geborenen Einwohner 3.335, die zweitgrößte weiße ausländisch geborene Gruppe nach Engländern und Walisern, und Cripps hält in ihrer 2012 an der University of South Africa eingereichten Dissertation Provisioning Johannesburg, 1886 to 1906 fest, dass die russische Gemeinschaft bis 1905 den Johannesburger Lebensmittelhandel dominierte [102][111]. Die osteuropäische Kolbasa-Tradition, die diese Einwanderer mitbrachten, verwurzelte sich in der jahrtausendealten Suppen-, Eintopf- und Fleischstrecktechnologie der russischen Steppe, in der bindegewebsreiches Material, Schnitzel und Innereien Standardeingaben in die Haushaltswurst waren [102]. Die litauischen jüdischen Fleischer, die sich im frühen Johannesburg niederließen, darunter die Brüder Gluckman, Maurice und Nathan [112], passten diese Tradition dem lokalen Rohmaterial und der Nachfrage einer Bergbaustadt mit zehntausenden Niedriglohnarbeitern an, die erschwingliches warmes Essen brauchten. Die Russian-Wurst wurde, in van Tonders Worten, Qualitätsernährung zum günstigsten Preis. Sie war die Speise des Goldfeldes. Sie war die Boerewors des kleinen Mannes.

Das SA-Russian war im Gegensatz zur Boerewors nie einem Leipoldt ausgesetzt, der erklärte, was es nicht enthalten darf, nie einer begutachteten veterinären Verurteilung seines kommerziellen Abweichens und nie einem Regierungserlass, der die Verwendung von Bindegewebe untersagte. Die südafrikanische Gesetzgebung von 1990 und 2022 definierte die Boerewors streng. Sie legte dem Russian keine gleichwertigen Einschränkungen auf. Das Russian konnte sich frei entlang desselben Weges entwickeln wie die osteuropäische Kolbasa-Tradition, aus der es hervorging, und dieser Weg schloss die Einbeziehung von Bindegewebe als Standardpraxis ein. Mapanda und Mitarbeiter dokumentieren in einer 2015 begutachteten Analyse südafrikanischer Emulsionswurst-Rezepturen, die in der EarthwormExpress-Fachliteratur zitiert wird, die Rindenemulsion als Standardzutat. Schweinehaut wird gekocht, auf eine feste Masse mit Wasser zurückgewogen und dann im Kutter gehackt, bis eine feine klebrige homogene Masse, die Rindenemulsion, entstanden ist, die dann in die Polony- oder Russian-Masse eingearbeitet wird [101]. Branchenzeugnis bestätigt die Praxis im Arbeitsgedächtnis. Justin Dwyer, ein südafrikanischer Fleischereilehrling bei Zululand Baconry in den späten 1980er und frühen 1990er Jahren, erinnert sich in van Tonders Darstellung des SA-Russian, dass Emulsion mit Showpieces der Trend war, der dann auf mechanisch entbeintes Fleisch und Schweinehautemulsion aufrüstete [102]. Die FAO-Produktionsreferenz für Emulsionswürste bestätigt, dass Schweine- und Kalbshäute von Wurst-Herstellern in der Formulierung kostengünstiger Frankfurter verwendet werden, da Häute eine wirtschaftliche Proteinquelle mit starker Binde- und Gelierkapazität bieten [103].

Die sorgfältig zu stellende Frage ist, welche Art von Beziehung das SA-Russian zur österreichischen Burenwurst trägt. Es ist keine Entwicklungslinie. Das Russian wurde von osteuropäischen Einwanderern aus einer slawischen Kolbasa-Tradition nach Südafrika gebracht, nicht von österreichischen Fleischern aus der Sorte-3b-Tradition. Die beiden Erzeugnisse stammen nicht von einem gemeinsamen unmittelbaren Vorfahren ab. Die Beziehung, die besteht, ist eine gemeinsame technische Tradition, die institutionelle Akzeptanz und Verwendung von Bindegewebekollagen als formalen Bestandteil in fein zerkleinerten, gebrühten, zur städtischen Gastronomie geeigneten Würsten für eine Arbeiterbevölkerung. Innerhalb dieser gemeinsamen technischen Tradition stellt die Burenwurst die organisierte, kodifizierte und strukturiertere Form dar. Das österreichische Lebensmittelbuch definiert den Salzstoß als anerkannte Zutaten-Kategorie, legt den Anteil für Sorte 3b auf zwanzig Teile pro Hundert fest und integriert ihn in eine standardisierte Fleischerhandwerkspädagogik. Das SA-Russian stellt dieselbe zugrundeliegende technische Tradition in einer weniger formalisierten, pragmatischeren Bergwerkskanteenen-Form dar, in der der Bindegewebsbeitrag durch Schweinehautemulsion und ähnliche Branchenpraktiken geleistet wird, die nie in ein nationales Lebensmittelbuch-Äquivalent eingetragen wurden. Der Mechanismus ist in beiden Fällen konsistent. Kollagenreiches Bindegewebe, fein zerkleinert und in eine gebrühte Proteinmatrix eingearbeitet, trägt zur strukturellen Bindung, zur Wasserhaltekapazität und zur Gelatinierung beim Garen bei. Die Burenwurst ist der lehrbuchmäßige Ausdruck des Prinzips. Das SA-Russian ist der praktische Ausdruck desselben Prinzips, drei Jahrzehnte später, an der südafrikanischen Bergbau-Grenze.

Die Boerewors tat dies nicht. Der historische Bestand ist zu diesem Punkt nicht schweigend, sondern schließt Bindegewebe aktiv aus. Die frühesten gedruckten Boerewors-Rezepte erschienen 1891 in zwei nahezu gleichzeitigen Kochbüchern. Das erste war E. J. Dijkmans Di Suid Afrikaanse Kook, Koek en Resepteboek [104], das erste je veröffentlichte Afrikaans-Kochbuch, und das zweite war Hildagonda Duckitts Hilda’s Where Is It? Of Recipes, von Chapman and Hall in London veröffentlicht [105]. Beide verzeichnen Fleisch, Fett, Essig und Gewürze, ohne Erwähnung von Schweinehaut, Haut, Sehnen oder Bindegewebe. Die vortzwanzigste-Jahrhundert-Kap-Praxis vor der Kühlung wechselte zwischen Hammel und Fettschwanz-Schaffett im Sommer und Schweinefleisch und Speck im Winter ab, wiederum ohne dokumentierten Einschluss von Bindegewebe [105]. Die definitive Primärquelle zu dieser Frage ist C. Louis Leipoldt, die führende Autorität zur südafrikanischen Küche seiner Generation, der in Die Huisgenoot zwischen 1942 und 1947 unter dem Pseudonym K. A. R. Bonadie schrieb und von Tafelberg 1963 als Polfyntjies vir die Proe gesammelt wurde [106]. Für Leipoldt sind die wesentlichen Boerewors-Zutaten gewolftes Rind- und Hammelfleisch mit kleinen Würfeln Schweinefleisch, gleiche Teile Essig und Wein, Brandy, Koriander, Pfeffer, Ingwer, Salbei, Rosmarin und ein Hauch Knoblauch. Was nicht hineingehört, stellt Leipoldt unmissverständlich fest:

There should never be gristle, sinews or membranes in boerewors.

Bis 1951 beklagte Leipoldt, dass die kommerzielle Boerewors seiner Zeit zu einem Schandfleck geworden sei, mit zu viel Semmelbröseln und aus minderwertigem Fleisch hergestellt, das für nichts anderes taugte [106]. Die begutachtete Veterinärliteratur bestätigte seine Sorge. De Klerk untersuchte 1977 im Journal of the South African Veterinary Association sechzig Boerewors-Proben, die von Fleischern in Pretoria gekauft wurden. Siebenundneunzig Prozent der Proben enthielten Tiergewebe, die nach den Vorschriften des Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act von 1972 nicht zulässig waren, der zugelassene Gewebe auf Fett und Muskulatur von Rindern, Schafen und Schweinen beschränkt [107]. Van den Heever und Mitarbeiter erweiterten die Arbeit im selben Journal 1990 [108]. Government Notice R. 2718 vom 23. November 1990 und seine aktualisierte Form unter R. 2410 vom 26. August 2022 unter dem Agricultural Product Standards Act Nr. 119 von 1990 kodifizierten das historische Verständnis in Gesetzesform. Boerewors darf keine Innereien enthalten, außer wenn die Innereien ausschließlich als Pelle verwendet werden, und kein mechanisch gewonnenes Fleisch [109][110]. Die südafrikanische Heimfleischer-Tradition steht mit der gesetzlichen Definition in Einklang. Alle Membranen und Sehnen sind aus dem Fleisch zu entfernen. Wo in modernen kommerziellen Boerewors Haut oder anderes Bindegewebe auftritt, handelt es sich um eine wirtschaftliche Kostenreduzierung seit dem Abdriften der 1970er Jahre, seit 1990 gesetzlich dagegen geregelt, und nicht um eine überlieferte Tradition. Per deduktiver Schlussfolgerung behielt die Boerewors das achtzehnten- und neunzehnten-Jahrhundert-Kap-Frischworst-Profil, weil der institutionelle Handelsdruck, der die Rindenbeimengung in kommerziellen Russians antrieb, nie auf die auf dem Bauernhof erzeugte Boerewors einwirkte. Die Asymmetrie steht nun auf drei unabhängigen Evidenzlinien. Leipoldts Aussage von 1942, was Boerewors nicht ist, die begutachtete Evidenz von De Klerk 1977, dass das kommerzielle Abdriften der 1970er Jahre so weit von der Tradition entfernt war, dass es als Regulierungsverstoß gemessen wurde, und die Gesetzgebung von 1990, die das Verbot kodifizierte. Die Burenwurst und das SA-Russian formalisierten beide die Bindegewebsbeimengung unter dem Gastronomie-Volumendruck ihrer jeweiligen Märkte. Die Boerewors formalisierte den Bindegewebsausschluss, wobei die führende kulinarische Autorität der südafrikanischen Tradition die Regel unmittelbar aussprach und das südafrikanische veterinärwissenschaftliche Establishment ihre Verletzung als Gegenstand wissenschaftlicher Regulierungsforschung behandelte. Kein vergleichbarer Druck verdichtete sich je auf dem südafrikanischen Hof, um die Boerewors in die entgegengesetzte Richtung zu treiben.

Zwei technische Beobachtungen stützen diese Lesart. Erstens wird der Salzstoß in der österreichischen Tradition auf 3 Millimeter gewolft. Per Inferenz löste der Fleischermeister, der diese Größe festsetzte, das Energieproblem der Umwandlung zähen quervernetzten Kollagens in Gelatine ohne langes Kochen. Ein 3-Millimeter-Partikel bietet dem Brühbad weit mehr Oberfläche als ein 4,5-Millimeter- oder 8-Millimeter-Partikel, und die Umwandlung schreitet während des standardmäßigen fünfzehnminütigen Brühens rasch voran [31][32]. Sobald die feine Salzstoß-Platte eingeführt war, war es betrieblich einfacher, das Fleisch und den Speck durch dieselbe Platte zu schicken, anstatt zwischen Chargen die Platten zu wechseln. Der Übergang von einer groben Burenwurst, vergleichbar der Kap-Boerewors in der Partikelgröße, zu einer feineren Sorte-3b-Emulsion ist daher eine logische Entwicklung der handwerklichen Vereinfachung unter Volumendruck. Die Boerewors sah sich diesem Druck nicht ausgesetzt, bis ihn die südafrikanischen Bergwerkskanteenen antrieben.

Zweitens die Gewürz- und Pökelmedium-Evidenz. Paprika war um 1900 ein Standardartikel in der österreichischen Fleischer-Speisekammer [29]. Er war zu jener Zeit keine etablierte Kap-Zutat. Die Kap-Siedler hatten über den niederländisch-ostindischen Handel Zugang zu Koriander, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken und Traubenessig, die allesamt im Familien-Boerewors-Rezept erscheinen. Paprika und Nitritpökelsalz fehlen im Familienrezept. Das Vorhandensein von Paprika und Nitrit in der modernen Burenwurst und ihr Fehlen in der Familien-Boerewors steht im Einklang damit, dass die Burenwurst im späten neunzehnten und zwanzigsten Jahrhundert eine Industrialisierung und Pökelinnovation durchgemacht hat, während die Boerewors im Wesentlichen die Kap-Frischworst des siebzehnten und achtzehnten Jahrhunderts blieb. Der Paprika und das Nitrit des SA-Russian kamen dagegen mit dem Witwatersrand-Bergbauhandel und stellen das südafrikanische Pendant der österreichischen Industrialisierung dar.

Wie einzigartig ist die Burenwurst innerhalb der mitteleuropäischen Wurstfamilie

Es ist berechtigt zu fragen, ob die Burenwurst-Formalisierung des Salzstoßes einzigartig innerhalb der mitteleuropäischen Wursttradition ist oder ob sie Teil eines breiteren Musters ist. Die Evidenz legt etwas zwischen beidem nahe. Die Salzstoß-Kategorie ist einzig im österreichischen Lebensmittelbuch, das ihn als fettarme Bindegewebsfraktionen, nämlich Sehnen und Muskelhäute, im gesalzenen Zustand definiert, die beim Ausschneiden von Fleisch anfallen [27]. Der österreichische Codex formalisiert Salzstoß als zugelassene Zutat in mehreren Brühwurst-Kategorien. Burenwurst nimmt 20 Teile. Dürre, Klobassen, Oderberger und Braunschweiger rund nehmen in ihrer Sorte-3b-Form 20 Teile. Waldviertler, Rauchwurst und Rauchdürre nehmen 10 Teile. Jausenwurst, Braunschweiger Stange und Dürre Stange nehmen 15 Teile [27]. Die Burenwurst ist daher nicht die einzige österreichische Wurst, die Salzstoß verwendet. Sie ist das prominenteste Beispiel einer ganzen institutionellen Kategorie von Brühwürsten, in der die Bindegewebsfraktion als formaler Bestandteil mit kodifizierten Prozentzahlen anerkannt ist.

Das deutsche Lebensmittelbuch, die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse, hat in seinem Brühwurst-Abschnitt keine gleichwertige Kategorie. Die deutsche Tradition verwendet Bindegewebe und Haut extensiv, aber in einer ganz anderen Wurstklasse. Der Schwartenmagen, der Preßsack Bayerns, der Preßkopf des übrigen Deutschlands, die Sülzwurst Thüringens und die Bauernsülze werden alle als Kochwurst klassifiziert, also als Würste, die aus vorgekochen Zutaten zusammengestellt und in der eigenen Gelatine beim Erkalten gebunden werden [113]. Die deutschen Hautschwurste sind daher der technologische Vetter der österreichischen Sülze und Preßwurst, nicht der Brühwurst Burenwurst. Die institutionelle Formalisierung von Bindegewebe in einer fein zerkleinerten, gebrühten, heiß servierten Brühwurst, die mit Senf und Brot an einem Straßenstand gegessen wird, ist eine österreichische Codex-Besonderheit. Heiß geräuchert, gebrüht, zur städtischen Gastronomie geeignet, stellen die Burenwurst und ihre Sorte-3b-Geschwister eine kulinarische und handwerkstechnische Lösung dar, die die deutsche Tradition auf eine andere Weise angegangen ist, nämlich durch die Kochwurst-Hautschwürste des Haushalts und der Fleischerei.

Auf der niederländischen Seite war die Verse Worst, von der die Boerewors abstammt, eine frische Schweinefleisch-Wurst mit Pfeffer, Muskatnuss und manchmal Nelken, Salbei, Fenchel, Koriander oder Wacholder, eingefüllt und gebraten [114]. Verse-Worst-Rezepturen in der niederländischen Literatur dokumentieren keinen Einschluss von Bindegewebe oder Haut. Die niederländische Trockenwurst-Tradition, die Metworst, dokumentiert in ihrer Standardform ebenfalls keinen Hauteinschluss [70]. Die niederländische Bauernwurst, aus der die Kap-Boerewors hervorging, erbte daher eine magere Tradition. Der Ausschluss von Bindegewebe bei der Boerewors ist keine Kap-Innovation. Er ist ein Erbe der niederländischen Wursttradition, die die Siedler des siebzehnten Jahrhunderts mitbrachten. Die Burenwurst steht dagegen in einer österreichischen und mitteleuropäischen Brühwurst-Tradition, in der die Bindegewebsfraktion bis zum späten neunzehnten Jahrhundert auf der Ebene des Handwerks und des Lebensmittelbuchs institutionalisiert war. Die beiden Erzeugnisse divergierten nicht nur aufgrund unterschiedlicher städtischer Gastronomiedrücke, sondern auch aufgrund unterschiedlicher Ausgangspunkte in ihren jeweiligen europäischen Traditionen.

Die Burenwurst ist daher am besten als österreichisches Flaggschiff einer breiteren Sorte-3b-Familie zu lesen, in der die formale Anerkennung des Salzstoßes als Rezeptzutat bereits vor dem Burenkrieg etabliert war, der der Wurst ihren Namen verlieh. Der Name war 1900 neu [4]. Die technische Kategorie war älter. Was 1900 charakteristisch war, war die vollständige Umwandlung der groben Sorte-3b-Brühwurst in eine heiß servierte Straßenspeise am Würstelstand, gereicht mit Senf und einem Brötchen, verkauft an die werktätige Bevölkerung des sich verstädternden Wiens. Diese Umwandlung war eine gastronomische und handwerkstechnische Leistung. Die Bindegewebs-Formalisierung, die der Würstelstand-Kunde von 1900 gedankenlos aß, war ein Erbe der institutionellen österreichischen Fleischermeister-Tradition, das der Umbenennung weit vorausging.

Von der langen Wurst zur trockenen Wurst. Boerewors und Droëwors

Es gibt eine weitere Parallele, die den vergleichenden Kreis schließt. So wie die österreichische Burenwurst ihr trockenes Pendant in der Dürre bewahrt, bewahrt die südafrikanische Boerewors ihr trockenes Pendant im Droëwors. Droëwors ist luftgetrocknete Boerewors, aus demselben frischen Rezept zubereitet und etwa fünf bis sieben Tage an einem kühlen, belüfteten Ort zum Trocknen aufgehängt. Dieselbe Logik gilt. Die frische Form ist die Heimform. Die trockene Form ist die Feldform. Dieselbe Masse, zwei Fertigstellungen. Der Wikipedia-Eintrag zur Metworst, der niederländischen Trockenwurst aus Groningen, Friesland und Drenthe, hält ausdrücklich fest:

The sausage is the direct ancestor of the better-known South African droë wors, which is nearly identical in its manner of production, though the meats used are beef and mutton rather than pork.

Der Nachweis [75] bestätigt die niederländische Abstammung der südafrikanischen Trockenwurst-Tradition und reiht sie in das breitere europäische Muster ein, sowohl einen frischen als auch einen trockenen Ausdruck desselben Bauern-Grundrezepts zu erzeugen. Innerhalb der kommerziellen südafrikanischen Fleischverarbeitung ist die geräucherte Boerewors-Variante auch in der Branchenpraxis dokumentiert. Bei Woody’s Consumer Brands entwickelte das Team eine geräucherte Boerewors, die auf 72 Grad Celsius in langen Strängen über Rauchstäbe auf einem Räucherwagen gegart und dann gerollt und verpackt wurde. Das Erzeugnis war kommerziell erfolgreich. Es gibt keinen technischen Grund, warum eine grobe Boerewors nicht vorgegart verkauft werden könnte, noch heute. Auch gab es 1900 in Österreich keinen technischen Grund, warum eine grobe Burenwurst nicht vorgekocht verkauft werden konnte, insbesondere wenn das Würstelstand-Bad der Zeit im Arbeitssinne sowohl das Gargeschirr als auch das Haltegeschirr bis zum Verkauf war. Die beiden Erzeugnisse wurden unterschiedlich nicht weil sie von einem einzigen Vorfahren, der auseinanderdriftete, abstammen. Sie wurden unterschiedlich weil der Handelsdruck der Institutionen, die sie aufnahmen, unterschiedlich war, und weil die breitere niederländisch- und deutschsprachige frische Bauernwurst-Tradition, aus der beide schöpften, mehrere regionale Ausdrucksformen zuließ.

Die Burenwurst im österreichischen Kulturleben

Die Burenwurst überlebte den Krieg, überlebte das Kaiserreich und hat das Jahrhundert überlebt. Sie wurde zu einem dauerhaften Element der österreichischen Straßen-Esskultur und ist es bis heute. Die österreichische Band S.T.S. aus der Steiermark beklagt mit liebevoller Genervtheit die Qualität von Burenhäutl in ihrem Hit Fürstenfeld. Wolfgang Ambros, einer der Gründer des Austropop, erwähnte die Wurst in seinem 1975er Lied A Gulasch und a Seitl Bier. 1977 veröffentlichte die Medienpersönlichkeit Hans Pusch eine Single mit dem Titel Burenwurst, mit einem Covermotiv von Manfred Deix. H. C. Artmann, eine der markantesten österreichischen Literaturstimmen des zwanzigsten Jahrhunderts, veröffentlichte 1983 die Sammlung Im Schatten der Burenwurst beim Residenz Verlag [47]. Wolf Haas’ Kriminalroman Komm, süßer Tod von 1998 verwendet die Wurst als wiederkehrendes Element des österreichischen Ambientes [48]. Die kulturelle Anerkennung des Würstelstands, an dem sie serviert wird, wurde im Dezember 2024 formalisiert, als die österreichische UNESCO-Kommission die Wiener Würstelstandkultur in das nationale Inventar des immateriellen Kulturerbes eintrug [61]. Die Burenwurst ist Teil einer international anerkannten Kulturform.

Schlussfolgerung

Die Burenwurst ist eine grobe, gebrühte Wurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck und gesalzenem Bindegewebe. Sie ist im österreichischen Lebensmittelbuch kodifiziert [27] und wird an Würstelständen in ganz Österreich verkauft. Hinter dieser schlichten technischen Beschreibung stehen mehrere Evidenzstränge, die dieser Artikel erstmals gemeinsam dargestellt hat.

Der Name gehört in erster Linie zur älteren Tradition mitteleuropäischer Bauernwürste. Die Ableitung Bur zu Bauer ist gesichert [1][10]. Während der Kriegsjahre gewann derselbe Name eine zweite Bedeutungsschicht, weil die österreichische Öffentlichkeit Bur und Boer als dasselbe Wort las, und beide Bedeutungen lebten im selben Bedeutungsfeld [1][2][3][4]. Das volkstümliche österreichische Engagement für die Sache der Buren stand im scharfen Kontrast zur pro-britischen Position des Kaisers [5]. Hinter dem volkstümlichen Engagement stand eine österreichische industrielle Verbindung zum Transvaal, die sich auf Franz Hoenigs Modderfontein-Werk im Nobel-Netzwerk konzentrierte [22][23], mit österreichischen Arbeitern unter den Opfern der Begbie-Gießerei-Explosion vom April 1900 [26].

Die Burenwurst-Rezeptur kodiert eine unverwechselbare österreichische Antwort auf ein unverwechselbares Rohstoffprofil. Der Salzstoß mit zwanzig Teilen pro Hundert ist der formalisierte Platz in der Rezeptur für gesalzenes Bindegewebe [27]. Per Inferenz spiegelt dies die Verwendung älterer Alpen-Arbeitsrinder wider, angesichts der dokumentierten Rassengeschichte des Dreinutzungs-Fleckviehs [36] und der etablierten Fleischwissenschaft zur Kollagenvernetzung mit dem Alter [31][32][37]. Die Burenwurst ist ein gelatinedichtes Lebensmittel. Sie steht in der österreichischen Tradition kollagenreicher Zubereitungen neben Sülze, Kalbsfußsulz und der langgekochten Kraftbrühe [10][45][46] sowie in der breiteren europäischen wissenschaftlichen Tradition, die von Papins Druckkochtopf des siebzehnten Jahrhunderts über die d’Arcet-Knochenextrakt-Debatte bis zur Magendie-Kommission von 1841 reichte [78][79][80][81]. Die Magendie-Kommission schloss, dass Gelatine für sich allein das Leben nicht erhalten kann, und dass Fleisch in seiner natürlichen integrierten Form, in der Gelatine neben den anderen Bestandteilen des Muskel- und Fettgewebes steht, eine vollständige Nahrung darstellt. Die Burenwurst, in der Bindegewebe zu einer einzigen Wurst mit Fleisch und Fett verarbeitet und integriert ist, steht innerhalb der breiteren Kategorie integrierter Fleischlebensmittel, die die Kommission als ernährungsphysiologisch legitim ausgewiesen hat, während der präzise Ernährungsanspruch, dass integrierte Gelatine plus Fleisch plus Fett plus Salz ein gestaltetes System darstellt, Magendie nicht zugeschrieben wird. Dieselbe Wurstmasse nimmt in der österreichischen Hauswirtschaft zwei physische Formen an. Die Burenwurst ist die nasse Form, vom Würstelstand-Bad serviert. Die Wiener Dürre ist die trockene Form, geräuchert und in der Speisekammer aufbewahrt [64][65]. Beide gehören zur Sorte 3b des österreichischen Lebensmittelbuchs. Sie sind technisch dieselbe Wurst.

Der Artikel endet mit der österreichischen Burenwurst und der südafrikanischen Boerewors nebeneinandergestellt und mit der Beziehung zwischen ihnen sorgfältig formuliert. Die beiden Erzeugnisse sind nicht zwei Zweige einer einzigen Entwicklungslinie. Die Kap-Boerewors hat sich nicht aus der österreichischen Burenwurst entwickelt, und die österreichische Burenwurst hat sich nicht aus der Kap-Boerewors entwickelt. Was die beiden Erzeugnisse teilen, ist die Zugehörigkeit zu einer breiteren europäischen frischen Bauernwurst-Tradition, in der die niederländische Verse Worst, die verschiedenen deutschen Bauernwürste der süd- und ostdeutschen Länder und die mitteleuropäischen frischen Bauernwürste der habsburgischen Sphäre zusammen als Vettern und nicht als Vorfahren und Nachkommen voneinander stehen [70][71][72][114]. Die Kap-Siedler des siebzehnten Jahrhunderts trugen die niederländische Frischworst-Tradition ans Kap und erzeugten die Boerewors, die sich dann in Isolation auf dem südafrikanischen Hof weiterentwickelte und ihrer Ausgangslage des siebzehnten und achtzehnten Jahrhunderts nahe blieb. Die österreichische Landbevölkerung entwickelte ihre eigene grobe frische Bauernwurst innerhalb der deutschsprachigen mitteleuropäischen Tradition, und diese Wurst trat in den Würstelstand-Handel im Wien des späten neunzehnten Jahrhunderts ein und wurde durch den Volumen- und Portionskontrolldruck der städtischen Gastronomie zur Sorte-3b-Burenwurst geformt. Die beiden Erzeugnisse teilen daher eine verwandtschaftliche Nähe auf der Ebene der breiten europäischen frischen Bauernwurst-Tradition, aber keine unmittelbare Entwicklungslinie. Die Umbenennung der Wiener Wurst zur Burenwurst 1900 war eine kulturelle Geste des Burenkriegs und eine Umbenennung eines bereits bestehenden österreichischen Erzeugnisses, nicht die Einführung einer kapholländischen Wurst nach Österreich. Die südafrikanische Boerewors verblieb in ihrer ursprünglichen groben, frischen, essiggewürzten Form, weil die ländliche Produktionsbasis zu verstreut war, um schnell kommerzialisiert zu werden. Als derselbe Gastronomie-Volumendruck, der das österreichische Erzeugnis umgeformt hatte, schließlich in Südafrika auf den Witwatersrand-Goldfeldern nach 1886 ankam, erzeugte er keine Umwandlung der Boerewors, sondern das Entstehen einer ganz anderen Wurst, des SA-Russian, das von einer anderen Einwanderer-Tradition gebracht und für einen anderen institutionellen Auftrag geformt wurde. Die Boerewors und die Burenwurst sind daher am besten als Vettern innerhalb der europäischen frischen Bauernwurst-Familie zu lesen, die eine Verwandtschaft am Stamm des Baumes, aber nicht an den Ästen teilen, und als Erzeugnisse, deren spätere Entwicklungslinien durch den institutionellen Druck ihrer jeweiligen Märkte und nicht durch irgendeine unmittelbare historische Verbindung zwischen ihnen erklärt werden.

Der Artikel begann mit einem Pack Würste auf einem Frühstückstisch in Graz. Er endet mit demselben Erzeugnis in derselben Hand und mit einem weit vollständigeren Verständnis der Frage, die das Frühstück aufgeworfen hatte.

Literaturverzeichnis

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[3] Payer, P. 2008. Der Geschmack der Stadt. Der Wiener Würstelstand. Nahversorger und Imageproduzent. In Limbeck Lilienau, E., Muttenthaler, R. und Zuna Kratky, G. (Hrsg.), Geschmacksache. Was Essen zum Genuss macht. Wien, S. 74 bis 81. Verfügbar unter: https://stadt-forschung.at/wp-content/uploads/2022/01/Der-Geschmack-der-Stadt.pdf

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[6] Wilson, K. M. (Hrsg.), 2001. The International Impact of the Boer War. Acumen Publishing für Palgrave Macmillan, Chesham.

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[19] Österreichisches Staatsarchiv. Alliierte Propaganda im Ersten Weltkrieg, Karikaturen und Ansichtskarten. Verfügbar unter: https://wk1.staatsarchiv.at/alliierte-propaganda/karikaturen-und-ansichtskarten/

[20] van der Heyden, U. mit Kohlmann, T. Der südafrikanische Burenkrieg 1899 bis 1902 in den Neuruppiner Bilderbogen. Edition Bodoni.

[21] Nobel Foundation. Alfred Nobel und die Dynamit-Unternehmen Alfred Nobels. Verfügbar unter: https://www.nobelprize.org/alfred-nobel/

[22] DITSONG National Museum of Military History. ZAR Ordnance Quick Firing 37 mm Vickers Maxim Ammunition. Verfügbar unter: https://ditsong.org.za/en/2019/10/02/zar-ordnance-quick-firing-37mm-vickers-maxim-ammunition/

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[26] South African Military History Society. 2006. Italians on the Witwatersrand. Begbie’s Foundry and the Anglo Boer War. Verfügbar unter: http://samilitaryhistory.org/6/06marnl.html

[27] Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse, Unterkapitel B 14 B.4.2.1 Brühwürste und Brätwürste, Sorte 3b Burenwurst.

[28] Honikel, K. O. 2008. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science 78 (1 bis 2), S. 68 bis 76. Max Rubner-Institut, Kulmbach.

[29] Davidson, A. 2014. The Oxford Companion to Food. Dritte Auflage. Oxford University Press.

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[33] Brühwurst-Klassifikation, Fachliteratur zum Brühwurst-Verfahren und seiner Abhängigkeit von der Wasserbindefähigkeit frisch geschlachteten Fleisches.

[34] Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich. Burenwurst. Verfügbar unter: https://www.kulinarisches-erbe.at/kulinarik-mit-tradition/lebensmittel/fleisch-selch-und-wurstwaren/burenwurst/

[35] Fleischtheke. Burenwurst. Geschichte und Herstellung entdecken. Verfügbar unter: https://www.fleischtheke.info/internationale-fleisch-und-wurstspezialitaeten/burenwurst.php

[36] Genetic Austria und ZAR Zentrale Arbeitsgemeinschaft österreichischer Rinderzüchter. Rassengeschichte des österreichischen Fleckviehs. Verfügbar unter: https://www.genetic-austria.at/en/fleckvieh-simmental/fleckvieh-info-13571.html

[37] Roy, B. C., Sedgewick, G., Aalhus, J. L., Basarab, J. A. und Bruce, H. L. 2015. Modification of mature non reducible collagen cross link concentrations in bovine m. gluteus medius and semitendinosus. Meat Science 105, S. 107 bis 114.

[38] Girard, I., Aalhus, J. L., Basarab, J. A., Larsen, I. L. und Bruce, H. L. 2011. Modification of beef quality through steer age at slaughter, breed cross and growth promotants. Meat Science.

[39] Casey, J. C., Crosland, A. R. und Patterson, R. L. S. 1985 bis 1986. Collagen content of meat carcasses of known history. Meat Science 12 (4), S. 189 bis 203.

[40] In v5 ersetzt. Der Liebig-Rahmen bezog sich auf mageres Fleischsaftextrakt, nicht auf kollagenreiche Zubereitungen. Das kollagenspezifische Argument beruht nun auf der Tradition der Französischen Gelatine-Kommission. Siehe [78] bis [89].

[41] In v5 ersetzt. Siehe [78] bis [89].

[42] In v5 ersetzt. Siehe [78] bis [89].

[43] In v5 ersetzt. Siehe [78] bis [89].

[44] Aspik und Gelatinenachspeisen, historische Einträge. Dokumentiert die arbeitsintensive Natur der Kalbsfußsulz-Zubereitung im neunzehnten Jahrhundert. Siehe Beeton, I. 1861. Book of Household Management.

[45] Enzyklopädie des jüdischen Essens, Eintrag p’tcha.

[46] Sülze. Mitteleuropäische Sulzen-Tradition auf Basis kollagenreicher Schweineteile.

[47] Artmann, H. C. 1983. Im Schatten der Burenwurst. Residenz Verlag, Salzburg und Wien.

[48] Haas, W. 1998. Komm, süßer Tod. Rowohlt, Reinbek.

[49] UNESCO Immaterielles Kulturerbe. Wiener Würstelstand. Eintragung Dezember 2024.

[50] Charcuteria. Wurst brühen. Verfügbar unter: https://charcuteria.de/wissen/wurst-bruehen/

[51] Bundesinformationszentrum Landwirtschaft, Ökolandbau. Brühen. Verfügbar unter: https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/verfahren-und-prozesse/fleisch-und-wurstwaren/oekowurstherstellung/herstellungspraxis/bruehwurst/bruehen/

[52] Wurstkultur. Brühwurst. Verfügbar unter: https://wurstkultur.de/Bruehwurst/

[53] Stadt Birkenwerder. Birkenwerderaner müssen ihre Wurstkessel abgeben. Briesetal Bote, 1915 bis 1916. Verfügbar unter: https://www.birkenwerder.de/tourismus-und-kultur/geschichte-und-mehr/historie-ab-1355/birkenwerder-im-1-weltkrieg/

[54] Wurstrezept. Brühwurst selber machen. Verfügbar unter: https://www.wurst-rezept.de/wurstrezepte/bruehwurst-selber-machen/

[55] Wikipedia-Eintrag zum Würstelstand, gestützt auf den österreichischen historischen Befund.

[56] Wien Museum. Zeichnung einer Wurstbude des späten neunzehnten Jahrhunderts von Felician von Myrbach Rheinfeld. Inventarnummer 186199/109.

[57] Österreichische UNESCO-Kommission. Nationales Inventar des immateriellen Kulturerbes in Österreich. Wiener Würstelstandkultur. Eingetragen am 27. November 2024. Verfügbar unter: https://www.unesco.at/en/culture/intangible-cultural-heritage/national-inventory/news-1/article/wiener-wuerstelstandkultur

[58] Stadt Wien. Magistrat der Stadt Wien, Stadtplanung. Kiosk und Verkaufsstände in Wien. Verfügbar unter: https://www.wien.gv.at/stadtplanung/verkaufsstaende-kioske-gestaltung

[59] Bitzinger, J. Stellungnahme zur Eintragung der Wiener Würstelstandkultur als immaterielles Kulturerbe, 27. November 2024. Dokumentiert in der AP- und Euronews-Syndikat-Berichterstattung vom 1. Dezember 2024. Verfügbar unter: https://www.euronews.com/culture/2024/12/01/viennas-much-loved-wurstelstand-gets-unesco-recognition

[60] Verein der Wiener Würstelstände. Würstelstand LEO, Döblinger Gürtel 2, 1190 Wien.

[61] Stadt Wien. Rathauskorrespondenz. Kulturerbe zum Anbeißen. Wiener Würstelstände erhalten UNESCO-Titel. Pressemitteilung vom 27. November 2024. Verfügbar unter: https://presse.wien.gv.at/presse/2024/11/27/kulturerbe-zum-anbeissen-wiener-wuerstelstaende-erhalten-unesco-titel

[62] Wurmweb. Würstel richtig zubereiten. Verfügbar unter: https://www.wurmweb.at/wuerstel-richtig-zubereiten/

[63] Kachlir, R. (Vom scharfen René). Scharfe Burenwurst Produktdokumentation. Verfügbar unter: https://vomscharfenrene.at/produkt/scharfe-burenwurst/

[64] Bundesministerium für Land und Forstwirtschaft, Klima und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. Dürre, Braunschweiger. Register der Traditionellen Lebensmittel. Verfügbar unter: https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/duerre_braunschweig.html. Zitiert Schlögl, F. 1881. Die Saison der Wurst, und Poppmeier, A. 1925. Das Fleischer und Selcherhandwerk. Verlag der Wirtschaftgenossenschaft der deutschen Tierärzte Österreichs, Wien.

[65] Österreichisches Lebensmittelbuch. Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B 14, Unterkapitel B.4.2.1 Brätwürste. Verfügbar unter: https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-14-fleisch-und-fleischerzeugnisse/b-14-b-fleischerzeugnisse/b-4-herstellungsrichtlinien-fuer-wuerste/b-4-2-bruehwuerste/b-4-2-1-braetwuerste.html

[66] Honikel, K. O. 2008. Referenz für den Nitritpökelsalz-Mechanismus, auch als [28] zitiert.

[67] EarthwormExpress. Oupa Ebens Boerewors. Verfügbar unter: https://earthwormexpress.com/sausages/oupa-ebens-boerewors/

[68] van Tonder, E. Das Boerewors-Familienrezept von JW Kok vom Kap, auf der Standard-Bank-Schreibmaschine von Ebenhaezer Kok in Vredefort abgetippt, von der Familie Kok aufbewahrt. Familienarchivdokument.

[69] Slow Food Foundation, Arche des Geschmacks. Traditional Boerewors sausage. Verfügbar unter: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/traditional-boerewors-sausage/. Hält fest, dass niederländische Siedler das Boerewors-Rezept nach der niederländischen Verse Worst gestalteten.

[70] Wikipedia-Eintrag zur Braadworst (Verse Worst). Dokumentiert die Zusammensetzung der niederländischen Frischworst als überwiegend Schweinefleisch, gewürzt mit Pfeffer und Muskatnuss, mit Nelken, Salbei, Fenchel, Koriander oder Wacholder als Alternativen. Verfügbar unter: https://en.wikipedia.org/wiki/Braadworst

[71] Bauernwurst-Tradition. The Taste of Germany und Germanfoods.org. Bauernwurst als grob gewolfte, gemischte Schweine-Rind-Wurst, gewürzt mit Zwiebel, Knoblauch, Majoran und Senfsaat. Verfügbar unter: https://germanfoods.org/shop-german-foods/the-taste-of-germany-bauernwurst-smoked-pork-and-beef-sausages-3-packs-x-1lbs/

[72] TasteAtlas-Eintrag zur Bauernbratwurst, traditionelle Kochwurst aus Baden-Württemberg, Deutschland. Verfügbar unter: https://www.tasteatlas.com/bauernbratwurst

[73] Meatsandsausages.com. Bauernbratwurst-Rezept. Verfügbar unter: https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/bauernbratwurst

[74] Wikipedia-Eintrag zur Metworst. Dokumentiert den südafrikanischen Droëwors als unmittelbaren Nachkommen der niederländischen Metworst. Verfügbar unter: https://en.wikipedia.org/wiki/Metworst

[75] Reserviert.

[76] Reserviert.

[77] Dawson, P. M. 1908. A Biography of François Magendie. Brooklyn, New York, Albert T. Huntington. Das primäre biographische Werk über Magendie, das die Schlussfolgerungen der Französischen Gelatine-Kommission von 1841 in ihrer Originalform zusammenfasst. Ausführlich zitiert in van Tonder, E. 2019. Counting Nitrogen Atoms Part 7. Connective Tissues and Gelatin. EarthwormExpress, https://earthwormexpress.com/2019/01/21/determining-total-meat-content-part-7-connective-tissues-and-gelatin/, auf das der vorliegende Artikel für die Sequenz Papin, d’Arcet, Donné, Hôtel Dieu, Magendie, Lehmann und Mitchell zurückgreift.

[78] Cadet de Vaux, A. A. 1803. Mémoire sur la gélatine des os, et son application à l’économie alimentaire, privée et publique, et principalement à l’économie de l’homme malade et indigent. Paris, Marchant. Das frühe französische Argument, dass aus Knochen extrahierte Gelatine als kostengünstiger Ernährungsersatz für Fleisch bei der Versorgung Kranker und Bedürftiger dienen könnte.

[79] d’Arcet, J. P. J. 1814 bis 1817 und folgende. Industrielle Gelatineextraktion aus Knochen. Dokumentiert in Dawson 1908 [78] und erörtert in van Tonder 2019.

[80] Magendie, F. 1841. Rapport fait à l’Académie des Sciences au nom de la Commission dite de la gélatine. Comptes-rendus des séances de l’Académie des Sciences 13, S. 237 bis 283. Der Hauptbericht der Französischen Gelatine-Kommission an die Académie des Sciences. Die ersten vier Schlussfolgerungen der Kommission werden in diesem Artikel in der von Dawson 1908 [78] bewahrten Form zitiert.

[81] Bischoff, T. L. W. und Voit, C. 1860. Die Gesetze der Ernährung des Fleischfressers durch neue Untersuchungen festgestellt. Leipzig und Heidelberg, C. F. Winter. Die Münchner Fortsetzung der Gelatinefrage. Hält fest, dass mit Hunden, die mit Gelatine als einzigem Nahrungsprotein gefüttert wurden, kein Stickstoffgleichgewicht zu erreichen war.

[82] Voit, C. von. 1881. Physiologie des allgemeinen Stoffwechsels und der Ernährung. In Hermann, L. (Hrsg.), Handbuch der Physiologie, Band 6, Teil 1. Vogel, Leipzig.

[83] Stahnisch, F. W. 2004. Den Hunger standardisieren. François Magendies Fütterungsversuche zur Gelatinekost 1831 bis 1841. Medizinhistorisches Journal 39 (2 bis 3), S. 103 bis 134. JSTOR https://www.jstor.org/stable/25805367. Dokumentiert den institutionellen und politischen Hintergrund der Französischen Gelatine-Kommission, einschließlich ihrer deutschsprachigen akademischen Fortsetzung.

[84] Roe, S. 2010. The changing notion of food. Nature 468, S16. Dokumentiert die Finanzierung der Voit- und Pettenkofer-Respirationskammer in München in den 1860er Jahren durch die bayerische Regierung. Verfügbar unter https://www.nature.com/articles/468S16a.

[85] Beeton, I. 1861. The Book of Household Management. London, S. O. Beeton. Enthält das kanonische englische Krankenkost-Kapitel des neunzehnten Jahrhunderts, einschließlich des Kalbsfußsulz-Rezepts mit der ausdrücklichen Anweisung, dass ungeschälte Kalbsfüße wegen des Anteils an gelatineartigem Stoff in der Haut vorzuziehen sind. Empfiehlt sechs bis acht Stunden Garzeit bei achtzig bis neunzig Grad Celsius für Beef Tea.

[86] Allgemeines Krankenhaus der Stadt Wien (AKH), Institutionsgeschichte. Dokumentiert die Gründung des Versorgungs- und Invalidenhauses durch Kaiser Leopold I. 1693 und den Umbau 1784 zum Allgemeinen Krankenhaus unter Kaiser Joseph II. Verfügbar unter http://himetop.wikidot.com/old-vienna-general-hospital.

[87] Die Welt der Habsburger. For the benefit and comfort of the sick. Hält fest, dass das Wiener Allgemeine Krankenhaus nach dem Vorbild des Hôtel Dieu in Paris errichtet wurde. Verfügbar unter https://www.habsburger.net/en/chapter/benefit-and-comfort-sick.

[88] van Tonder, E. und van Tonder, K. 2025. Bone Collagen. From Ancient Broths to Modern Food Science. EarthwormExpress, https://earthwormexpress.com/the-meat-factory/meat-science-research/bone-collagen-from-ancient-broths-to-modern-food-science/. Synthetisiert den historischen und ethnografischen Befund zu kollagenreichen Zubereitungen als kräftigende Lebensmittel, einschließlich der römischen Apicius-Gallerten (Buch VII), der Tradition der Kurz- und Langdekokion der Traditionellen Chinesischen Medizin, der mittelalterlichen europäischen Bauernovernacht-Vorräte, des Beeton-1861-Kalbsfußsulz-Rezepts und des Escoffier-1903-Fonds brun. Auch als Primärquelle für die K. B. Lehmann-1907-Zähigkeitsarbeit, die Mitchell-1920er-Biologischer-Wert-Versuche und die Curtis-1932-Aminosäuremangelerkenntnisse zitiert (gestützt auf van Tonder, E. 2019. Counting Nitrogen Atoms Part 7). Der botswanische Fall von Seswaa aus extrem gealtertem Rindfleisch ist dokumentiert in Mosalagae, D. und Manyeula, F. 2023. Beef as intangible cultural heritage in Botswana. Journal of Ethnic Foods 10, Artikel 36, https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00199-y.

[89] Tawah, C. L. und Rege, J. E. O. 1996. White Fulani cattle of West and Central Africa. AGRI 17. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Verfügbar unter https://www.fao.org/4/v9701t/v9701t06.pdf. Dokumentiert das White Fulani als langhörniges Zebu, das vom nomadischen Bororo-Volk gehalten wird, mit Ursprung im Norden Nigerias und Kameruns.

[90] Pamo, T. E. und Mitarbeiter. 2014. Quality and safety of beef produced in Central African Sub-Region. Italian Journal of Animal Science. Dokumentiert, dass Zebu-Bullen der Rassen Gudali, White Fulani und Red Mbororo typischerweise im Alter von drei bis fünf Jahren geschlachtet und unter transhumanten Bedingungen auf natürlicher Weide gehalten werden. Verfügbar unter https://www.tandfonline.com/doi/full/10.4081/ijas.2014.3114.

[91] Akwa Ibom State University 2022. Influence of slaughter age on carcass composition and beef yield of White Fulani cattle. Verwendete drei Altersgruppen von drei bis dreieinhalb, vier bis fünf und fünfeinhalb bis sechseinhalb Jahren. Verfügbar unter https://www.researchgate.net/publication/361607035_INFLUENCE_OF_SLAUGHTER_AGE_ON_CARCASS_COMPOSITION_AND_BEEF_YIELD_OF_WHITE_FULANI_CATTLE.

[92] van Tonder, E. 2023. Deep Frying Meat. Elements of a Comprehensive Food Safety and Nutritional Debate in Ancient West Africa. EarthwormExpress, https://earthwormexpress.com/the-prehistory-of-food/deep-frying-meat-elements-of-a-comprehensive-food-safety-and-nutritional-debate-in-ancient-west-africa/. Dokumentiert die direkte Feldbeobachtung des Autors, dass Rinder für den Lagos-Markt traditionell aus den Rinderregionen des Tschad und Nigers über die nördlichen nigerianischen Viehmärkte kommen und dass Nigerianer an mageres Fleisch gewöhnt sind.

[93] Meléndez-Hevia, E., de Paz-Lugo, P., Cornish-Bowden, A. und Cárdenas, M. L. 2009. A weak link in metabolism. The metabolic capacity for glycine biosynthesis does not satisfy the need for collagen synthesis. Journal of Biosciences 34 (6), S. 853 bis 872. doi 10.1007/s12038-009-0100-9. Belegt durch Stoffwechselflussanalyse, dass die menschliche Glycinsynthese durch die Stöchiometrie der Glycin-Hydroxymethyltransferase-Reaktion begrenzt ist und strukturell unzureichend ist, um den Kollagensynthesebedarf des Körpers um etwa 10 Gramm pro Tag für einen 70-kg-Erwachsenen zu decken.

[94] Li, P. und Wu, G. 2018. Roles of dietary glycine, proline, and hydroxyproline in collagen synthesis and animal growth. Amino Acids 50 (1), S. 29 bis 38. doi 10.1007/s00726-017-2490-6. Hält fest, dass Glycin, Prolin und Hydroxyprolin gemeinsam siebenundfünfzig Prozent der Gesamtaminosäuren des Kollagens beitragen.

[95] de Paz-Lugo, P., Lupiáñez, J. A. und Meléndez-Hevia, E. 2018. High glycine concentration increases collagen synthesis by articular chondrocytes in vitro. Acute glycine deficiency could be an important cause of osteoarthritis. Amino Acids 50 (10), S. 1357 bis 1365. doi 10.1007/s00726-018-2611-x. Demonstriert experimentell, dass eine erhöhte Glycinkonzentration im Chondrozyten-Kulturmedium die Synthese von Typ-II-Kollagen des Gelenkknorpels direkt steigert.

[96] Wu, G., Bazer, F. W., Burghardt, R. C., Johnson, G. A., Kim, S. W., Knabe, D. A., Li, P., Li, X., McKnight, J. R., Satterfield, M. C. und Spencer, T. E. 2011. Proline and hydroxyproline metabolism. Implications for animal and human nutrition. Amino Acids 40 (4), S. 1053 bis 1063. doi 10.1007/s00726-010-0715-z. Belegt den Fall für Prolin als bedingt essenziell.

[97] Bienkowski, R. S. 1983. Intracellular degradation of newly synthesized collagen. Überprüft in Meléndez-Hevia et al. 2009 [94]. Dokumentiert, dass dreißig bis neunzig Prozent des neu synthetisierten Kollagens innerhalb weniger Minuten nach der Synthese durch den Prokollagenzyklus abgebaut werden.

[98] Oesser, S., Adam, M., Babel, W. und Seifert, J. 1999. Oral administration of 14C labeled gelatin hydrolysate leads to an accumulation of radioactivity in cartilage of mice (C57/BL). The Journal of Nutrition 129 (10), S. 1891 bis 1895. Demonstriert mit radiomarkierter Gelatine, dass oral verabreichtes Kollagenhydrolysat über den Darm resorbiert wird und sich spezifisch im Gelenkknorpel ansammelt.

[99] Oesser, S. und Seifert, J. 2003. Stimulation of type II collagen biosynthesis and secretion in bovine chondrocytes cultured with degraded collagen. Cell and Tissue Research 311 (3), S. 393 bis 399. doi 10.1007/s00441-003-0702-8. Demonstriert, dass resorbierte Kollagenpeptide Knorpelchondrozyten direkt zur erhöhten Synthese von Typ-II-Kollagen anregen.

[100] Mapanda, C., Hoffman, L. C., Mellett, F. D. und Muller, N. 2015. The use of pork rind in the manufacture of low fat South African polony. Zitiert in van Tonder, E. Notes on Proteins used in Fine Emulsion Sausages, EarthwormExpress, https://earthwormexpress.com/meat-emulsions-a-roadmap-to-investigations/notes-on-collagen-protein-its-structure-and-application/. Dokumentiert das standardmäßige südafrikanische industrielle Verfahren zur Herstellung von Schweinehautemulsion.

[101] van Tonder, E. 2020 und Aktualisierungen. Origins of the South African Sausage, Called a Russian. EarthwormExpress, https://earthwormexpress.com/meat-emulsions-a-roadmap-to-investigations/origins-of-the-south-african-sausage-called-a-russian/. Dokumentiert das Branchenzeugnis von Justin Dwyer, einem südafrikanischen Fleischereilehrling bei Zululand Baconry in den späten 1980er und frühen 1990er Jahren.

[102] Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production of Emulsion Type Sausages. https://www.fao.org/4/x6556e/x6556e07.htm. Bestätigt, dass Schweine- und Kalbshäute von Wurst-Herstellern in der Formulierung kostengünstiger Frankfurter verwendet werden.

[103] Dijkman, E. J. 1891. Di Suid Afrikaanse Kook, Koek en Resepteboek. Das erste gedruckte Afrikaans-Kochbuch. Enthält ein frühes gedrucktes Boerewors-Rezept ohne Verweis auf Schweinehaut, Haut, Sehnen oder Bindegewebe.

[104] Duckitt, H. J. 1891. Hilda’s Where Is It? Of Recipes. London, Chapman and Hall. Eines der frühesten südafrikanischen Kochbücher auf Englisch. Enthält ein Boerewors-Rezept ohne Verweis auf Schweinehaut, Haut, Sehnen oder Bindegewebe. Verfügbar unter https://la-motte.com/blogs/news/boerewors-from-the-history-books-to-your-braai.

[105] Leipoldt, C. L. 1942 bis 1947. In Die Huisgenoot unter dem Pseudonym K. A. R. Bonadie, in der Kolumne Kelder en Kombuis erschienene Artikel. Von Tafelberg Publishers 1963 als Polfyntjies vir die Proe gesammelt. Die führende südafrikanische Küchenautorität seiner Generation. Hält ausdrücklich fest, dass in der Boerewors niemals Knorpel, Sehnen oder Membranen enthalten sein dürfen. Bis 1951 beklagte er, dass die kommerzielle Boerewors eine Schande geworden sei. Zitiert in Hannes du Plessis, Boerie goes gourmet, Mail and Guardian, 25. Januar 2013, https://mg.co.za/article/2013-01-25-00-boerie-goes-gourmet/.

[106] De Klerk, W. A. 1977. The incidence and nature of prohibited animal tissues in boerewors (country style sausage). Journal of the South African Veterinary Association 48 (2), S. 141 bis 143. PubMed 562415. Siebenundneunzig Prozent der Proben enthielten unter dem Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act von 1972 nicht zugelassene Tiergewebe.

[107] Van den Heever, L. W., Smit, M. C. und Heinze, P. H. 1990. Journal of the South African Veterinary Association 61 (2), S. 59 bis 61. Erweitert die De-Klerk-1977-Arbeit zum Vorkommen verbotener Gewebe in kommerzieller Boerewors.

[108] Republik Südafrika. Government Notice R. 2718 vom 23. November 1990. Vorschriften zur Zusammensetzung und Kennzeichnung von roher Boerewors, roher Artenenwurst und roher Mischartenenwurst. Foodstuffs, Cosmetics and Disinfectants Act, 1972 (Act No. 54 of 1972). Verfügbar unter https://sampa.org.za/wp-content/uploads/formidable/2/Regulations-for-Boerewors-and-Sausage-R2718.pdf.

[109] Republik Südafrika. Government Notice R. 2410 vom 26. August 2022. Vorschriften zur Klassifizierung, Verpackung und Kennzeichnung bestimmter roh verarbeiteter Fleischerzeugnisse. Agricultural Product Standards Act, 1990 (Act No. 119 of 1990). Aktualisiert und ersetzt R. 2718 von 1990 [109].

[110] Cripps, E. A. 2012. Provisioning Johannesburg, 1886 to 1906. Dissertation, University of South Africa. Dokumentiert die demographische und handelsmäßige Zusammensetzung des frühen Johannesburg, einschließlich des Zensus von 1896, der 3.335 im Russischen Reich geborene weiße Einwohner verzeichnet. Verfügbar unter https://earthwormexpress.com/wp-content/uploads/2019/08/provisioning-johannesburg-1886-e28093-1906-.pdf.

[111] van Tonder, E. 2023. The Gluckman Project. EarthwormExpress, https://earthwormexpress.com/part-3-honouring-legends-from-the-industry/the-gluckman-project/. Dokumentiert die Immigration von Maurice und Nathan Gluckman aus Litauen nach Südafrika in den späten 1890er Jahren und die Gründung eines der großen litauisch-jüdischen Fleischindustrieunternehmen im frühen Johannesburg.

[112] Marianski, S. und Marianski, A. German Sausages. Dokumentation des deutschen Lebensmittelbuchs / der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Hält fest, dass deutsche Schwartenmagen, Preßkopf, Preßsack, Sülzwurst und Bauernsülze als Kochwurst klassifiziert werden, verschieden von Brühwurst. Verfügbar unter https://www.meatsandsausages.com/sausages-by-country/german-sausages.

[113] Wikipedia-Eintrag zur Braadworst (Verse Worst). https://en.wikipedia.org/wiki/Braadworst. Hält fest, dass die niederländische Verse Worst aus Schweinefleisch mit Pfeffer und Muskatnuss besteht, ohne dokumentierten Bindegewebseinschluss in der Standardform.

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Eben van Tonder und Christa van Tonder Berger, 2026.