Eben van Tonder
Originalartikel: 31. Mai 2016
Aktualisierung: 08. November 2024

English Version – Bacon Curing – a Historical Review

Einführung

Die Fleischpökelung war und ist bis heute eine der bedeutendsten Industrien der Welt. Nur wenig wurde unternommen, um ihre Ursprünge in der Antike nachzuverfolgen oder die Entwicklungen der letzten Jahrhunderte zu dokumentieren. Mit dem Blog The Earthworm Express möchte ich dies aufarbeiten – insbesondere im Hinblick auf die Fleischindustrie insgesamt. Das Verständnis der Geschichte eines Prozesses ermöglicht es uns, unsere aktuelle Arbeit besser zu verstehen.

In Bezug auf die Fleischpökelung habe ich die Artikel zu diesem Thema in Kapitel für mein Buch über die Geschichte des Specks und der Fleischpökelung umgearbeitet, das ich derzeit gemeinsam mit Kristi unter dem Titel Speck & die Kunst zu Leben (Bacon & the Art of Living) neu verfasse. Meines Wissens ist dies der erste ernsthafte Versuch, alle wesentlichen Entwicklungen der Pökelung über Jahrhunderte – ja, sogar Jahrtausende – systematisch nachzuzeichnen.

Ich möchte betonen, dass es nahezu 20 Jahre intensiver Forschung in der englischsprachigen Welt gebraucht hat, um dieses Wissen zusammenzutragen und zu verstehen. Dieses Werk, das fast ausschließlich auf englischsprachige Quellen zurückgreift, wird hier in deutscher Sprache als Grundlage für ein weiteres, umfassenderes Werk präsentiert, das die Entwicklungen der Fleischpökelung und -konservierung in den deutschsprachigen Ländern – insbesondere in Deutschland und Österreich – sowie im östlichen Europa und in den slawischen Ländern allgemein, einschließlich Polen, Slowenien, Ungarn, der Balkanstaaten und sogar Russlands, nachzeichnen wird. Es ist wichtig, diese Regionen und ihre einzigartigen Beiträge zu berücksichtigen, da sie die Wissenschaft und Praxis der Fleischreifung entscheidend geprägt haben.

Dieses Werk behandelt die Entdeckung der physiologischen Bedeutung von Nitrit und die damit verbundene N-Nitrosamin-Kontroverse, die einen tiefgreifenden Einfluss auf die Fleischverarbeitungsindustrie hatte. Besonders die Forschung zu Nitrit und Stickstoffmonoxid hat unser Verständnis der Fleischkonservierung revolutioniert und die gesundheitlichen Implikationen des Fleischkonsums neu definiert. In den kommenden Jahren werden diese Erkenntnisse auch das Bild von Speck als Superfood verändern, wie es in dieser Arbeit untersucht wird.

Der Schwerpunkt dieses Projekts liegt auf den historischen Entwicklungen der Fleischpökelung und den chemischen Prozessen, die diesen Techniken zugrunde liegen. Es wird der Übergang von traditionellen handwerklichen Methoden zu den industriellen Verfahren der letzten Jahrzehnte beleuchtet. Ich erinnere mich lebhaft an meine erste Begegnung mit der faszinierenden Welt der Fleischreifung, als ich das Prager Pulver (erfunden von Griffiths) verwendete und begann, den Ursprung dieses Begriffs zu erforschen. In den vergangenen 24 Jahren war ich ununterbrochen damit beschäftigt, die Kunst der Fleischreifung zu verstehen, und habe das Gefühl, dass wir an der Schwelle zu bedeutenden Durchbrüchen im Verständnis der natürlichen Welt stehen – Durchbrüche, die auch die Fleischverarbeitung betreffen.

Mit dieser deutschen Ausgabe möchte ich den Grundstein für ein weiterführendes Werk legen, das die Entwicklungen in den deutschsprachigen und slawischen Regionen untersucht, die eine bedeutende Rolle in der Geschichte der Fleischreifung gespielt haben. Ziel ist es, den weltweiten Verlauf der Technologien und Praktiken zur Fleischkonservierung zu verstehen und zu dokumentieren, wobei die spezifischen regionalen Entwicklungen berücksichtigt werden, die das moderne Verständnis der Fleischreifung und -verarbeitung maßgeblich beeinflusst haben.

Der Pökelprozess

Das moderne Verständnis der Pökelung ist, dass sie im Fleisch eine stabile rosa-rote Farbe erzeugt. Sie verleiht dem Fleisch eine deutlich verlängerte Haltbarkeit – selbst ohne Kühlung – und verhindert die Bildung des tödlichen Toxins von Clostridium botulinum. Außerdem hemmt sie die Oxidation von Fett und verleiht dem Fleisch einen charakteristischen Pökelgeschmack.

Faszinierend ist, dass der grundlegende Vorgang der Fleischpökelung physiologische Prozesse nachahmt, die für das Leben selbst unverzichtbar sind. Dass der Mensch diesen „evolutionären Bauplan“ so präzise – bis ins kleinste Detail – kopiert hat, ist bemerkenswert. In einem gesonderten Abschnitt werde ich darauf eingehen, wie die Pökelung dieselben Kernprozesse nutzt, die in unserem Körper in jeder Sekunde ablaufen. Weit davon entfernt, ein gesundheitsschädlicher „Übeltäter“ zu sein, sind Nitrat, Nitrit und Stickstoffmonoxid essentielle Moleküle für alles Leben auf der Erde. Natürlich ist ein Missbrauch – also Mengen, die weit über dem natürlichen Vorkommen liegen – gesundheitlich bedenklich, wie ich in meinem Artikel „Regulierungen von Nitraten und Nitriten nach den 1920er Jahren: Das Problem des verbleibenden Nitrits“ dargelegt habe.

Am Ende dieser Arbeit findet sich ein Link zu allen meinen Untersuchungen zur Frage des gesundheitlichen Status von Speck und seiner Rolle in der menschlichen Ernährung. Insgesamt jedoch ist die Fleischpökelung eine sichere und unverzichtbare Methode der Fleischkonservierung.

Nur Salz (Trockene Pökelung – Kein Pumpen – Mit Trockengewürz oder Brine)

Die Herkunft der Salzpökelung von Fleisch ist eine faszinierende Frage. Archäologische und schriftliche Belege zeigen, dass Salz als Konservierungsmittel seit der Antike genutzt wurde. Wir haben Aufzeichnungen über das Salzpökeln von Fisch aus China um 2000 v. Chr., ebenso aus Ägypten und Mesopotamien – und es ist sehr wahrscheinlich, dass die Praxis deutlich älter ist.

Ursprünglich verzehrten Menschen ihre Nahrung roh, bis sie den Umgang mit Feuer entdeckten. Selbst nach der Verbreitung des Kochens wurde es nicht überall angewandt; bis heute gibt es Kulturen, in denen rohes Fleisch gegessen wird. Neben dem Kochen war das Trocknen in Sonne, Wind oder über dem Feuer – ohne Pökelstoffe – eine universelle Methode, die unter anderem in Südafrika, Nordamerika und Nepal verbreitet war.

Salz war vermutlich das erste gezielt eingesetzte Konservierungsmittel. An den Küsten wurde es wahrscheinlich zunächst aus Meerwasser gewonnen. Als sich Menschen ins Landesinnere ausbreiteten, entwickelten sie Verfahren wie Solarverdunstung oder Auskochen, um Salz auch fern der Küste verfügbar zu machen. Entgegen der Behauptung, Salz habe in Südafrika keine große Rolle gespielt, ist belegt, dass Khoe- und San-Gruppen den Wert von Salz zur Fleischkonservierung kannten – auch wenn sie Fleisch oft lieber natürlich in Sonne und Wind trockneten. (Salz und die alten Völker von Südafrika)

China

China, eine der ältesten kontinuierlichen Hochkulturen, setzte Salz schon früh in der Fleischkonservierung ein. Flad et al. (2005) wiesen industrielle Salzproduktion im ersten Jahrtausend v. Chr. an der Zhongba-Stätte nach; Funde deuten auf eine noch frühere Nutzung im zweiten Jahrtausend v. Chr. hin. Die chinesische Schinkenproduktion reicht mindestens bis in die Tang-Dynastie (618–907 n. Chr.) zurück. Im Supplement to Chinese Materia Medica erklärte Dr. Chen Zangqi den Schinken aus Jinhua für überlegen. Soldaten salzten Schweinebeine, um sie auf langen Märschen haltbar zu machen; Kaiser Gaozong der Song-Dynastie verlieh ihnen den Namen „Huo Tui“ („Feuerbein“) wegen Geschmack und Farbe. Der Anfu-Schinken wird bereits in der Qin-Dynastie (221–206 v. Chr.) erwähnt.

Marco Polo soll im 13. Jahrhundert in Jinhua Salzschinken kennengelernt haben. Ob seine Reisen wörtlich so stattfanden oder nicht – die Beschreibungen stimmen mit damaligen chinesischen Praktiken überein und könnten europäische Pökeltraditionen beeinflusst haben.

Polynesien und Neuseeland

Frühpolynesische Gruppen, die von Taiwan aus wanderten, kochten Meerwasser aus, um Salz zu gewinnen und mit Binnenregionen zu handeln. In Papua-Neuguinea entwickelten sich Methoden wie Solarverdunstung, die Salzgewinnung aus Pflanzenmaterial und das Verbrennen salzreicher Pflanzen. Wahrscheinlich gingen diese Techniken aus dem Kochen von Meerwasser und dem Garen von Lebensmitteln in Meerwasser hervor – Praktiken, die vielleicht zunächst dazu dienten, Kadaver vor Aasfressern zu schützen und gleichzeitig haltbar zu machen.

Die Maori in Neuseeland nutzten ein anderes Verfahren: Sie kochten Muscheln langsam in Süßwasser, um Salz zu entfernen, sodass größere Mengen verzehrt werden konnten. Auch wenn sie Salz nicht extrahierten, kannten sie seinen Geschmack und hatten ein eigenes Wort dafür.

Frühformen der Entdeckung des Pökelns

Die früheste Methode, Fleisch chemisch zu trocknen, war die Verwendung von Salz (NaCl). Salz entzieht Wasser, was die Grundlage seiner Wirkung ist. Für sich genommen hat es jedoch weder eine antimikrobielle noch eine konservierende Funktion. Die Zugabe von Salz, wie wir sie bisher besprochen haben, war daher lediglich ein Mittel, um denselben Effekt zu erzielen, wie wenn man Fleisch draußen im Wind oder in der Hitze des Kamins aufhängte.

Doch das war nur der Anfang. Sehr bald begannen Menschen zu erkennen, dass bestimmte Salze, Substanzen und Handlungen Fleisch länger haltbar machten, ihm eine besondere rötliche Farbe verliehen, das schnelle Braunwerden verhinderten und dafür sorgten, dass es selbst an warmen Tagen länger genießbar blieb.

Die Entdeckung des Speckpökelns erfolgte mit Sicherheit in vielen Regionen und über viele Jahre hinweg. Wenn ich von der Entdeckung des Pökelns spreche, meine ich ein vollständiges System, das zu einer Methode standardisiert wurde, die mehr oder weniger universell zum Pökeln von Fleisch und zur Herstellung von Speck und Schinken verwendet wurde. Was zweifellos geschah, war, dass verschiedene Völker in unterschiedlichen Ländern Teile dieses Wissens entdeckten – und alle nutzten auf wunderschöne Weise dieselben zugrunde liegenden Methoden.

In einigen Regionen leckte die Frau das Fleisch ab, um das Blut aus den Fleischstücken aufzunehmen, die ihr nach der Rückkehr der Männer von der Jagd gegeben wurden. Ihr Speichel brachte Nitrate und Nitrite sowie die Bakterien ein, die erforderlich sind, um die Nitrate zu reduzieren – und so fand zweifellos eine Pökelung statt. In Wüsten entdeckten die Menschen, dass bestimmte Steinsalze dieselbe Wirkung hatten. Gemeinschaften, die am Meer lebten und durch Sonneneinstrahlung Salz aus Meerwasser gewannen, hätten das Gleiche beobachtet, wenn sie dieses Salz verwendeten.

Andere hätten Pökelung erlebt, wenn sie rohes Fleisch über die Hälse ihrer Pferde hängten oder unter den Sätteln platzierten, wodurch es mit Schweiß in Kontakt kam. Wieder andere hätten gesehen, wie Pökelung eintrat, nachdem Fleisch in tierischem oder menschlichem Urin zurückgelassen wurde, um es durch die Kraft des Ammoniaks allgemein haltbar zu machen. All dies sind Ausprägungen derselben grundlegenden Prozesse, die in der menschlichen Kultur auftauchen. In diesem ersten Abschnitt habe ich versucht, einen Blick in die Antike zu werfen, bevor wir uns den konventionelleren Methoden zuwenden, die sich in der menschlichen Kultur entwickelt haben und die uns heute vertrauter sind.

Der Mechanismus der Salzpökelung

Viele Jahre lang habe ich die Pökelung ausschließlich mit Salz nie ernsthaft betrachtet. Ja, ihr Mechanismus ist bekannt – so dachte ich jedenfalls! Das Salz entzieht dem Fleisch Wasser, was die mikrobiologische Aktivität und den enzymatischen Abbau des Fleisches hemmt, während L-Arginin langsam zu L-Citrullin und Stickstoffmonoxid oxidiert. Das Stickstoffmonoxid wiederum pökelt das Fleisch.

Das Heft, das mir mein in Neuseeland lebender südafrikanischer Freund Edward De Bruin zusandte (Methods of Meat Curing, 1951, US Department of Agriculture), berichtet, dass in einer Umfrage Anfang der 1950er-Jahre festgestellt wurde, dass 37 % der Farmer Trockenpökelung einsetzten. Das verwendete Pökelmittel war ausschließlich Salz. Der Autor beschreibt es folgendermaßen: „Ein feinkörniges Sacksalz oder Tafelsalz wurde auf Schinken, Schulterstücke und Bauchfleisch aufgetragen. Etwa die Hälfte der Farmer brachte das gesamte Salz auf einmal auf – 10 Pfund (4,5 kg) trockenes Salz pro 100 Pfund (45 kg) Fleisch. Die während der Pökelung aus dem Fleisch austretende Flüssigkeit durfte sich nicht ansammeln. Die Pökeltemperaturen lagen zwischen 20 °F und 50 °F (−6 °C bis 10 °C), im Durchschnitt bei etwa 40 °F (4 °C). Die meisten Schinken wogen 20 lb (9 kg), 25 lb (11 kg) oder 30 lb (13,6 kg); Schulterstücke und Bauchfleisch wogen je 20 lb (9 kg). Schinken wurden 1½ Tage pro Pfund gepökelt; Schulterstücke und Bauchfleisch 1¾ Tage pro Pfund. Etwa 50 % der Farmer räucherten ihr Fleisch. Vor dem Räuchern – 3 bis 1 Tage in Hickoryrauch – wurde das Fleisch gewaschen. Die Lagerung erfolgte in einem trockenen, kühlen Raum mit etwas Luftzirkulation. Der Verzehr begann unmittelbar nach dem Pökeln und Räuchern, obwohl ein Teil des Fleisches bis zu neun Monate aufbewahrt wurde.“

Die Methode war einfach und wirksam. Die Pökelung dauerte etwa 30 Tage – und genau das war das Problem. Alle nachfolgenden Pökelmethoden, seit Menschengedenken entwickelt, hatten das Ziel, diese Zeit zu verkürzen. Mit dem heutigen Wissen, zurückblickend über Jahrtausende, erkennen wir, dass es dabei um nichts anderes ging, als die Bildung von Stickstoffmonoxid – dem eigentlichen Pökelmolekül mit seiner rötenden Wirkung auf das Fleisch und seiner breit wirksamen antimikrobiellen Aktivität – zu beschleunigen.

Der früheste Schritt von der reinen Salzpökelung war die direkte Zugabe von Nitrat in Form von Salpeter und die Oxidation von Ammonium. Dieser Beitrag zeichnet diese Entwicklung nach. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde Nitrit direkt zugesetzt – von Anfang an nicht ohne Kontroversen. Der Grund für den Wechsel von Nitrat zu Nitrit war einerseits die Verfügbarkeit von Nitrat in Kriegszeiten, andererseits die deutlich kürzere Pökelzeit mit Nitrit im Vergleich zu Nitrat. Seit dieser Zeit, insbesondere aber seit den 1960er- und 1970er-Jahren, versuchte die Branche, ein System zu finden, das ohne Nitrat oder Nitrit auskommt. Ich glaube, dies geschah auf Basis eines unzureichenden Verständnisses der Rolle von Nitrat und Nitrit für die menschliche Gesundheit – eine Diskussion für ein anderes Mal (The Truth About Meat Curing: What the popular media do NOT want you to know!).

Als sich herausstellte, dass Pökeln ohne Nitrat oder Nitrit unmöglich ist, begann sich ein Trend abzuzeichnen: Manche leugneten die Verwendung, andere versuchten, sie zu verschleiern. Dabei griff man auf eine alte Methode zurück, bei der Pflanzen und Früchte eingesetzt werden, die von Natur aus reich an Nitrat und Nitrit sind – mit dem Vorteil, dass die Deklarationspflicht nicht vorschreibt, alle chemischen Verbindungen, die natürlicherweise in pflanzlichem Material vorkommen, anzugeben. So gelangt immer noch Nitrat und Nitrit ins Fleisch, das dann zu Stickstoffmonoxid wird und das Fleisch pökelt – nur eben auf eine Weise, die die Kennzeichnung umgeht.

Diese Methode hat den Vorteil, dass das Endprodukt zusätzlich Mineralstoffe, Vitamine, Antioxidantien und andere gesundheitsfördernde Pflanzenstoffe enthält. Die Behauptung, es handele sich um eine „nitrit-/nitratfreie“ Pökelung, ist jedoch falsch. Ein aktuelles Beispiel hierfür könnte die kürzlich eingeführte Produktlinie von Woolworths in Südafrika sein.

Woolworths bewarb ein Sortiment an Speck mit dem Hinweis, es werde „unter Verwendung einer Kombination aus Frucht- und Gewürzextrakten ohne Beeinträchtigung von Geschmack, Textur oder Farbe gepökelt und enthält kein Nitrit.“ Die Frage lautet: Was bedeutet „enthält kein Nitrit“? Bezieht sich dies auf den Speck oder auf die Pökellake?

Möglicherweise wurden diese Substanzen indirekt über Pflanzenmaterial zugegeben, was im Ergebnis dasselbe ist wie die direkte Zugabe – mit dem Unterschied, dass es so unkontrolliert erfolgt, da der Nitrat-/Nitritgehalt der Pflanzen schwankt. Bei direkter Zugabe kann die Menge dagegen exakt auf das Minimum begrenzt werden, was – falls man Nitrat und Nitrit für gesundheitlich bedenklich hält, was ich nicht tue – der „sicherere“ Weg wäre. Falls es so gemacht wird, ist die Aussage „enthält kein Nitrit“ eindeutig falsch.

Natürlich könnte „enthält kein Nitrit“ auch bedeuten, dass alle Restnitrite nach dem Pökeln entfernt wurden. Restnitrit ist das, was nach der Pökelung im Produkt verbleibt. Nitrit- und Nitratgehalte können durch verschiedene Verarbeitungstechniken sowie durch den Einsatz bestimmter Bakterien wie Staphylococcus xylosus und Staphylococcus carnosus drastisch gesenkt werden (Neubauer & Götz, 1996; Gøtterup et al., 2007; Mah & Hwang, 2009; Bosse et al., 2016). Sollte Woolworths diesen Weg gehen, wäre das technisch sauber und ich würde sie dafür loben.

All dies zeigt, wie sehr die Branche mit dem Einsatz von Nitrat/Nitrit ringt. Vor all diesen Debatten gab es jedoch nur die Salzpökelung. Meiner Ansicht nach lag der Kern des Übergangs von der reinen Salzpökelung darin, dass man die Rolle von Mikroorganismen unterschätzte, die mit Proteinen reagieren und Stickstoffmonoxid bilden können, welches das Fleisch pökelt. Das war nicht erkennbar und die Technologie, um solche Bakterien zu identifizieren, fehlte.

Die Mechanismen der Salzpökelung treten erst heute klar zutage – und eröffnen Möglichkeiten, Fleisch genauso schnell wie mit Nitrit zu pökeln. Nach Jahrzehnten intensiver Forschung ist es bemerkenswert, dass wir erst jetzt beginnen zu verstehen, wie die älteste Form des Pökelns funktioniert.

Proteine und Lipide im Fleisch werden hauptsächlich durch fleischeigene Enzyme während der Reifung von Schinken und Speck abgebaut, aber auch Bakterien tragen dazu bei (Flores & Toldrá, 2011) – und sie spielen in Salz-allein-Systemen eine direkte Rolle beim Pökeln. Morita et al. zeigten, dass Stickstoffmonoxid in solchen Systemen aus L-Arginin gebildet wird, vermittelt durch die Nitric-Oxide-Synthase (NOS) in Staphylokokken oder Laktobazillen (Morita et al., 1998, zitiert bei Gasasira et al., 2013). Eine weitere Studie mit Lactobacillus fermentum zeigte, dass Nitrosylmyoglobin (das typische Pökelpigment) auch ohne Nitritzugabe entstehen kann, wenn Lactobacillus fermentum AS1.1880 in die Fleischmasse eingebracht wird – in Mengen von 10⁸ KBE/g. Das Ergebnis: eine rosafarbene Färbung von ähnlicher Intensität wie bei nitritgepökelter Wurst.

Parmaschinken wird traditionell nur mit Natriumchlorid ohne Nitrat oder Nitrit hergestellt und entwickelt dennoch eine stabile, tiefrote Farbe. Nachweislich bilden Bakterien hier das notwendige Stickstoffmonoxid. Interessanterweise ist das genaue Pigment im Parmaschinken noch nicht identifiziert. Møller & Skibsted (2001) zeigten, dass das aus nitritfreiem Parmaschinken isolierte Hämpigment oxidationsstabiler ist als das Pigment aus mit Nitrit hergestelltem Schinken und dass die Spektren (UV/Vis, ESR) denen eines von Staphylococcus xylosus gebildeten NO-Häm-Derivats ähneln.

In China wird Nuodeng-Schinken traditionell mit mineralreichem Salz und örtlichem Klimaeinfluss hergestellt. Aus diesen Schinken wurde Kocuria rhizophila isoliert (Shi, 2021), vermutlich der Hauptakteur bei der Farbentwicklung.

Diese und andere Beispiele zeigen: Langzeit- und Salz-allein-Systeme sind in wesentlichen Teilen Fermentationsprozesse, bei denen Bakterien Stickstoffmonoxid erzeugen und so das Fleisch pökeln.

Die bakterielle Fleischfermentation ist vermutlich der einzige Weg zu einem echten „nitritfreien“ System – und zugleich eine Rückkehr zur Salzpökelung in Reinform. Wie man dies industriell umsetzt, ist die Millionenfrage. Wenn Woolworths diesen Weg gefunden hat, ziehe ich meinen Hut.

Ursprünge der Nitrat-/Nitritpökelung

Diese Untersuchung von Salz führt mich auch zurück zu meiner Arbeit über die Nitrit-/Nitratpökelung, die über viele Jahre ein zentraler Schwerpunkt für mich war. Während Menschen, die in Wüstengebieten lebten, vermutlich entdeckten, dass bestimmte Salze die Fähigkeit besitzen, die Fleischfarbe von Braun zurück in einen rosaroten bis rötlichen Ton zu verändern, gleichzeitig die Haltbarkeit zu erhöhen und einen leicht charakteristischen Geschmack zu verleihen, hätten Küstenbewohner dieselbe Beobachtung gemacht. Sie hätten bemerkt, dass Meersalz oder sogenanntes „Bay Salt“ denselben Effekt hat.

Der renommierte südafrikanische Lebensmittelwissenschaftler Dr. Francois Mellett hat mir in privater Korrespondenz zu diesem Thema folgende interessante Theorie zur frühesten Entdeckung des Pökelprozesses mitgeteilt. Er schrieb: „Ich habe die Theorie, dass das Pökeln sogar noch früher durch frühe Seefahrer begann: Wenn ein Protein in Meerwasser gelegt wird, werden die Oberflächenaminosäuren über einen Zeitraum von 4 bis 6 Wochen deaminiert und bilden Nitrit. Das Nitrit wird dann in den folgenden 4 Wochen zu Nitrat umgewandelt. Schließlich entstehen aus dem Nitrat Ammoniak und Ammoniumverbindungen. Es ist möglich, dass man Fleisch in Meerwasserfässern konservierte und so der gesamte Pökelprozess zufällig entdeckt wurde.“

Melletts Hypothese ist interessant, und ich formuliere die Reaktionsfolge zur Verdeutlichung folgendermaßen: In einem System, in dem Fleisch in Meerwasser gelagert wird, erfolgt die Deaminierung wahrscheinlich bakteriell (im Gegensatz zur Autolyse, der enzymatischen Zersetzung von Proteinen). Die Deaminierung von Aminosäuren produziert typischerweise Ammoniak, das dann bakteriell in Nitrit und anschließend, ebenfalls bakteriell, in Nitrat umgewandelt wird.

Ich vermute, dass diese Entdeckung lange vor der Erfindung von Fässern gemacht wurde. Die Nutzung von Meerwasser zur Lagerung und weiteren Zubereitung von Fleisch war so weit verbreitet, dass es unmöglich gewesen wäre, den eintretenden Pökeleffekt nicht zu bemerken. Falls es zutrifft, dass die frühesten Menschen sich zunächst an Küstenregionen niederließen, bevor sie ins Landesinnere wanderten, und wenn diese Küstengemeinschaften als erste das Pökeln bemerkten, würde dies die Entdeckung des Pökelns viele Jahrtausende weiter zurückdatieren, in eine Zeit, als der moderne Mensch begann, sich über den Globus zu verbreiten. Wann sich dies zu einer Kunst oder einem Handwerk entwickelte, ist eine ganz andere Frage. Ich glaube jedoch, dass wir diese Entwicklung sicher bis zu den frühesten kognitiv und kulturell voll entwickelten Menschen zurückverfolgen können – Menschen, die wir, könnten wir in der Zeit zurückreisen, als „denkendes Gegenüber“ erkannt hätten.

Wir wissen, dass das Trockenpökeln von Schweinefleisch unter geeigneten Bedingungen und bei nicht zu dicken Fleischstücken etwa 5 bis 6 Wochen dauert. Es muss kühl genug sein, damit das Fleisch nicht verdirbt, bevor es durchgepökelt ist. Auch wenn ich nun vermute, dass das Pökeln zuerst von Küstenbewohnern beobachtet wurde, glaube ich, dass Pökelsalze auch in Wüsten entdeckt wurden, da natürliche Salze immer ein Gemisch verschiedener Salze darstellen und unter bestimmten Bedingungen kleine Mengen an Nitratsalzen und Ammoniumchlorid enthalten. Dies hätte die Entwicklung des Pökelns zu einer Kunstform begünstigt, da Nitrat und verwandte Salze dort in größerer Menge verfügbar waren.

Ich behandle diese Salze weiter unten unter eigenen Überschriften. Die beiden wichtigsten Pökelsalze der Antike sind Salpeter (Natriumnitrat) und Salmiak (Ammoniumchlorid). Beide waren in Mesopotamien bekannt, werden in Texten zusammen mit der Salzkonservierung von Fisch erwähnt und wurden auch zur Fleischpökelung eingesetzt.

Die Antike entwickelte grundlegende Techniken zur Trennung verschiedener Salze. Besonders Salmiak war im Bronzezeitalter (um 2000 v. Chr.) das bei weitem bedeutendere Salz. Er wurde in Ägypten hergestellt und in Asien abgebaut, wo er natürlich vorkommt. Salmiak weist Eigenschaften auf, die ihn für Völker interessant machten, die – aufgrund von Bevölkerungsdruck, Klimaveränderungen oder aus Neugier – neue Länder erschließen wollten. Mit der Domestizierung des Pferdes um 5000 v. Chr. brauchte man haltbare Lebensmittel für lange Expeditionen, und Salmiak erfüllte diese Anforderung hervorragend.

Beide Salze pökeln Fleisch in etwa einer Woche, was gegenüber reinem Salz einen enormen Vorteil darstellte. Dies war vermutlich der erste Anreiz, auf ein spezielles Pökelsalz umzusteigen. Außerdem, so weit ich feststellen konnte, wurde Salmiak wesentlich früher und weiter gehandelt als Salpeter. Antike makedonische Aufzeichnungen zeigen, dass Salpeter um 2000 v. Chr. aufgrund seines besseren Geschmacks gegenüber Salmiak bevorzugt wurde.

Es gibt Beispiele aus neuerer Zeit für Pökeltechniken, die vorübergehend eingesetzt und dann durch angenehmere Methoden ersetzt wurden, sobald sich stabile Lieferketten etablierten. Ich glaube, dass eine solche Technik bereits kurz nach der Domestizierung des Pferdes existierte und von verschiedenen Kulturen zu unterschiedlichen Zeiten erneut eingeführt wurde. Ein Beispiel sind die Buren, die die Kapkolonie verließen und ins Landesinnere zogen. Die von ihnen angewandte Methode, Fleisch zu pökeln, verschwand, sobald es wieder reguläre Versorgungswege gab.

Die Technik bestand darin, Fleisch über den Hals des Pferdes zu hängen oder unter den Sattel zu legen, sodass der Pferdeschweiß das Fleisch pökelt. (Siehe dazu meinen Artikel „Salpeter, Pferdeschweiß und Biltong“.) Dies ist ein gutes Beispiel für eine Methode, die nur unter bestimmten Umständen eingesetzt und dann wieder aufgegeben wurde – genau wie ich vermute, dass Salmiak zeitweise genutzt wurde, bis der Bedarf sank, das Salzpökeln wieder populär wurde und schließlich wirtschaftliche Faktoren eine Rückkehr zu verbesserten Pökelsalzen – diesmal Salpeter – bewirkten. Die Einführung von Salpeter in Pökelmischungen ging mit seiner erhöhten Verfügbarkeit einher.

Thomas Thomson schreibt über den muslimischen Alchemisten Geber (Abū Mūsā Jābir ibn Ḥayyān), der im 8. und 9. Jahrhundert lebte, dass dieser, soweit er feststellen konnte, als Erster Salpeter erwähnte. Im Gegensatz dazu „scheint Salmiak zu seiner Zeit recht gebräuchlich gewesen zu sein“ (Thomson, 1830). Beckmann (1846) meint, dass Europa Salmiak im 12. Jahrhundert kennenlernte.

Deutsche und österreichische Kochbücher vor dem 17. Jahrhundert zeigen, dass damals pflanzliche Farbstoffe eingesetzt wurden, um die Farbe zu verstärken, und vom Pökeln nur mit Salz berichten. Es ist bekannt, dass man im deutsch-österreichischen Raum sowohl die Nitratpökelung kannte als auch, wie ich argumentiere, mit Salmiak vertraut war – diese Praktiken fielen jedoch irgendwann außer Gebrauch. Als der Bedarf für Nitrat- und Salmiakpökelung in der Antike verschwand, kehrten Europa und China zum Salzpökeln zurück.

Die vielen historischen Hinweise auf das Salzpökeln sind daher im Kontext einer stabilen, etablierten Gesellschaft nicht überraschend. So beschreibt Cato der Ältere im Jahr 160 v. Chr. in „De Agricultura“ (Über den Landbau) ein Rezept zum Pökeln von Schweinekeulen ausschließlich mit Salz.

Salmiak

Im Bereich der antiken Fleischkonservierung dürfte Ammoniak dem Nitrat als eines der frühesten Pökelmittel zeitlich vorangegangen sein – insbesondere in Form von Ammoniumchlorid, auch Salmiak genannt. Historische Aufzeichnungen, geologische Befunde und wissenschaftliche Analysen deuten darauf hin, dass das Gebiet von Turpan im Westen Chinas sowie die Atacama-Wüste in Chile und Peru frühe Quellen für ammoniumhaltige Salze waren. In meinem Artikel aus dem Jahr 2017, „Salt – 7000 Years of Meat-Curing“, schlug ich vor, dass die Nitratpökelung in diesen Regionen ihren Ursprung hat, wobei Turpan aufgrund seiner gewaltigen, natürlich vorkommenden Lagerstätten sowohl von Nitrat als auch von Salmiak als der wahrscheinlichere Ursprungsort gilt (Earthworm Express, 2017).

Alte chinesische Quellen beschreiben übereinstimmend, dass Salmiak aus Turpan, Tibet und Samarkand stammte und über die Seidenstraße in den Mittelmeerraum gelangte. Diese umfangreiche Handelshistorie weist darauf hin, dass Salmiak nicht nur als Konservierungsmittel, sondern auch als begehrtes Handelsgut von Bedeutung war. Seine weite Verbreitung legt nahe, dass er ein zentrales Mittel in den Fleischkonservierungspraktiken Asiens, Europas und des Mittelmeerraums war. Wie in Nitrate Salts Epic Journey vermerkt, wurde Salmiak historisch intensiver gehandelt als Salpeter – wahrscheinlich aufgrund seiner wirksamen konservierenden Eigenschaften. Aufzeichnungen aus der frühchristlichen Zeit und historische Studien geben Einblicke in seine weite Anwendung und die Bevorzugung gegenüber anderen Salzen in verschiedenen Regionen (Earthworm Express, 2023).

Die konservierende Wirkung von Ammoniumchlorid beruht auf einem bakteriellen Umwandlungsprozess. Ammonium (NH₄⁺) wird, wenn es in eine fleischhaltige Umgebung eingebracht wird, von ammoniak-oxidierenden Bakterien (AOB) zu Nitrit (NO₂⁻) oxidiert. Dieses wird anschließend in Stickstoffmonoxid (NO) umgewandelt – jenes Molekül, das für die rosarot-rötliche Pökelfarbe verantwortlich ist. Diese Reaktionsabfolge, bekannt als Nitrifikation, ist in der Boden- und Mikrobiologie umfassend dokumentiert. Die bakterielle Umwandlung von NH₄⁺ zu NO₂⁻ innerhalb der Fleischmatrix ermöglicht Konservierung und Farbbildung in ähnlicher Weise wie bei der nitratbasierten Pökelung, kann jedoch unter Umständen verbesserte Haltbarkeitseigenschaften bieten. Christian Isobel Johnstone stellte im The Cook and Housewife’s Manual (1833) fest, dass „roher Salmiak ein Stoff ist, von dem schon eine kleine Menge ausreicht, um Fleisch zu konservieren, ohne es salzig zu machen“ (Johnstone, 1833: 412) – ein klarer Hinweis auf seine Wirksamkeit.

Ammoniumchlorid erwies sich nicht nur als wirksam bei der frühen Fleischkonservierung, sondern bot auch eine leicht verfügbare Alternative in Regionen mit vulkanischer Aktivität. Ammoniumsalze, insbesondere Salmiak, entstehen durch einen einzigartigen Sublimationsprozess, bei dem Ammoniakgas direkt zu festem Ammoniumchlorid kristallisiert, ohne eine flüssige Phase zu durchlaufen. Benannt nach dem römischen Gott Jupiter Ammon, wurde Salmiak aus vulkanischen Ablagerungen um dessen Tempel in Ägypten gewonnen. Historische Quellen belegen seinen Einsatz bereits in der Antike zur Zeit der Römer (Mather et al., 2004). Das Turpan-Becken mit seinen einzigartigen geologischen Lagerstätten sowohl von Ammoniumchlorid als auch von Natriumnitrat bleibt ein entscheidender Kandidat für die Wiege dieser frühen Pökeltechnologie.

Neben seiner Rolle als Konservierungsmittel bot Ammoniumchlorid auch ein anderes Geschmacksprofil als auf Natriumchlorid basierende Pökelmittel. In The Sal Ammoniac Project testete ich Ammoniumchlorid und stellte fest, dass es ein starkes Konservierungsmittel mit einem Geschmacksprofil ist, das die intensive Salzigkeit von Natriumchlorid vermeidet und stattdessen einen subtileren, leicht adstringierenden Geschmack bietet. Als Kind in Südafrika erlebte ich diesen charakteristischen Geschmack in „Zoute Drop“, einer niederländischen Lakritzsüßigkeit, die Ammoniumchlorid enthält. Dieses Geschmacksprofil, kombiniert mit den konservierenden Eigenschaften, hätte antiken Gemeinschaften lange vor der Entdeckung des Salpeters ein vielseitiges und wirksames Pökelmittel geboten.

Der Handel mit Salmiak und seine Integration in Konservierungstechniken dürfte die Entwicklung der Pökeltechnologie in Europa beeinflusst haben. Faszinierende Hinweise verbinden Turpan mit Salzburg in Österreich: Eine spezielle Nahttechnik, die in Kleidung aus den Turpan-Mumien gefunden wurde, tritt auch in den prähistorischen Salzbergwerken Salzburgs auf. Dies deutet auf einen kulturellen und technologischen Austausch hin, der Salmiak möglicherweise nach Westeuropa brachte. Solche Verbindungen zwischen dem Osten und Europa stützen die Theorie, dass die Technologie der ammoniakbasierten Pökelung über Handelswege verbreitet wurde, wobei Salzburg möglicherweise zu einem zentralen Zentrum für die Weiterentwicklung dieser Techniken wurde (Earthworm Express, 2023).

Mit der Zeit könnte die Nutzung von Ammoniumsalzen in der Pökelung allmählich von der Nitratpökelung abgelöst worden sein, als durch den Handel reichlichere Nitratquellen nach Europa gelangten. Die ammoniakbasierten Pökelpraktiken dürften jedoch das Fundament an Wissen und Methoden geliefert haben, das diese Entwicklung ermöglichte. Angesichts der prägenden Rolle von Ammoniak in der Fleischkonservierung ist es naheliegend zu vermuten, dass Salmiak das ursprüngliche Pökelsalz darstellt.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Ammoniak aus Quellen wie Urin möglicherweise zu den frühesten Konservierungsmitteln gehörte, mit einer natürlichen Entwicklung hin zu vulkanischen und bergmännisch gewonnenen Salzen, die Ammoniak enthielten. Mit dem Fortschreiten dieser frühen Gesellschaften und der Ausweitung der Handelswege entwickelte sich auch die Pökeltechnologie weiter und bezog in späteren Praktiken nitratreiche Salze ein. Die langjährige Tradition der ammoniakbasierten Pökelung unterstreicht ihre Bedeutung in der Geschichte der Fleischkonservierung – eine Tradition, die unser Verständnis früher Lebensmitteltechnologien bis heute prägt.

Salz mit ein wenig Salpeter

Salpeter ist das Pökelsalz, das den meisten von uns vertraut ist und Natriumnitrit als Pökelmittel zeitlich vorausging. Die bei weitem größten damals bekannten natürlichen Vorkommen von Salpeter für die westliche Welt des 17. Jahrhunderts befanden sich in Indien, und die Ostindien-Kompanien Englands und Hollands spielten eine entscheidende Rolle bei seiner Beschaffung und beim Transport. Die gewaltigen Nitratfelder der Atacama-Wüste und die des Tarim-Beckens waren damals noch weitgehend unbekannt. Bereits in den Jahren 1300, 1400 und 1500 war Salpeter jedoch in den Fokus aller Regierungen Indiens gerückt, und es kam zu einer massiven Entwicklung der lokalen Salpeterproduktion.

In Europa tauchten Hinweise auf „Natron“ Mitte des 16. Jahrhunderts auf. Dieser Begriff wurde von Gelehrten verwendet, die in den Osten reisten und dort sowohl die Substanz als auch die Bezeichnung kennenlernten. Ursprünglich war „Natron“ die Bezeichnung für Salpeter. Später änderte sich der Begriff zu „Nitron“.

Zunächst standen die Salpeterfelder von Bihar im Mittelpunkt der niederländischen Ostindien-Kompanie (VOC) und der britischen Ostindien-Kompanie (EIC). In dieser Zeit dominierte die VOC den Salpeterhandel. In den 1750er-Jahren wurde die britische Ostindien-Kompanie militarisiert. Schon bald ereigneten sich Ereignisse, die eine Monopolisierung des Salpeterhandels ermöglichten: 1757 übernahmen die Briten die Provinz Subah von Bengalen; 1759 wurde eine Expeditionsstreitmacht der VOC bei Bedara geschlagen; und 1764 besiegten die Briten die Moguln bei Buxar, was der EIC die Kontrolle über Bihar sicherte. Die Briten eroberten Bengalen und verfügten in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts über 70 % der weltweiten Salpeterproduktion (Frey, J. W.; 2009: 508–509).

Die Verwendung von Nitrat zur Fleischpökelung in Europa nahm zu, als es allgemein verfügbar wurde. Später wurden in der Atacama-Wüste in Chile und Peru riesige Natriumnitratvorkommen entdeckt, die als „Chilesalpeter“ bekannt wurden. Das Pökeln damit war, wie bereits erwähnt, lediglich eine Wiedereinführung einer Technologie, die schon lange vor 2000 v. Chr. existierte.

Das Schlüsselgebiet, von dem aus sich die Salpetertechnologie über Asien, Indien und nach Europa ausgebreitet haben dürfte, ist das Turpan-Hami-Becken in der Taklamakan-Wüste in China. Hier sind die Nitratvorkommen so umfangreich, dass sie auf geschätzte 2,5 Milliarden Tonnen beziffert werden – vergleichbar mit den gigantischen Vorkommen in der Atacama-Wüste in Chile (Qin, Y., et al.; 2012) (The Tarim Mummies of China). Die strategische Lage an der Seidenstraße, der Nachweis fortschrittlicher medizinischer Anwendungen von Nitraten schon sehr früh sowie die ethnische Verbindung der dortigen Bevölkerung nach Europa stützen diese Hypothese.

Große Salpeterindustrien entstanden im Süden Indiens und im Südosten Westchinas. In Indien entwickelte sich eine bedeutende Salpeterproduktion im Norden an der Grenze zu Nepal – insbesondere im Bundesstaat Bihar, rund um die Hauptstadt Patna, sowie in Westbengalen und in Uttar Pradesh (Salkind, N. J. (Hrsg.), 2006: 519). Vermutlich bewirkten Monsunregen, die trockenes Land durchnässten, und das anschließende Austrocknen während der Trockenzeit, dass kapillare Kräfte Nitratsalze aus tieferen Bodenschichten an die Oberfläche zogen, wo sie gesammelt und gereinigt wurden. Es wird vermutet, dass der Ursprung der Nitrate menschlicher und tierischer Urin sein könnte. Die Technologie zur Raffination von Salpeter erreichte den indischen Subkontinent wahrscheinlich erst im 14. Jahrhundert. Sowohl die Verarbeitungstechnologie als auch ein reger Handel mit Salmiak in China, insbesondere in Westchina, gehen der Entwicklung der indischen Industrie voraus. Daher ist es unwahrscheinlich, dass Indien die Geburtsstätte des Pökelns war. Die Salpetertechnologie kam vermutlich aus China; Indien wurde jedoch über die VOC und später die EIC zur Hauptquelle von Salpeter im Westen.

Südöstlich davon, in China, wurde die größte Produktionsstätte für Salpeter entdeckt, die auf ein Alter von rund tausend Jahren datiert wird. Hier fand man 2003 in den Laojun-Bergen in der Provinz Sichuan ein Höhlennetzwerk – möglicherweise die größte Salpeterproduktionsstätte Chinas vor tausend Jahren. Interessanterweise konzentriert sich die Fleischpökelung in China ebenfalls vor allem auf die westlichen und südlichen Regionen, vermutlich in ähnlicher Entwicklung wie in Indien.

In China entwickelte sich insbesondere eine sehr ausgeprägte Tradition der Fleischpökelung, nachdem Salpeter möglicherweise schon lange vor 2000 v. Chr. eingeführt worden war. In Europa hingegen wurde sein Einsatz in der Fleischpökelung erst zwischen 1600 und 1750 populär und setzte sich gegen Ende des 18. Jahrhunderts allgemein durch. Die Nutzung hing mit Sicherheit von seiner Verfügbarkeit und dem Preis ab. Ich habe die Preis- und Verfügbarkeitsentwicklung in Europa noch nicht mit den Ergebnissen zur Nutzung in der Fleischpökelung verglichen, die auf Lauder (1991) und seiner Untersuchung deutscher und österreichischer Kochbücher beruhen. Ich bin jedoch überzeugt, dass sich bei einer künftigen Analyse dasselbe Muster zeigen wird.

Die Niederländer und Engländer erreichten Indien nach 1600; die erste Salpeterversendung aus dieser Region nach Europa erfolgte 1618. In Europa war Salpeter damals im Allgemeinen nur für Regierungen verfügbar, die ihn zunehmend für militärische Zwecke einsetzten (Frey, J. W.; 2009). Dies passt gut zu Lauders Datierung, wonach er für die europäische Bevölkerung allgemein erst im 18. Jahrhundert verfügbar wurde. Es zeichnet sich eine starke Argumentationslinie ab, dass die Verbindung zwischen Westeuropa und den Wüstenregionen Westchinas der Ort war, an dem sich die Nitratpökelung zu einer Kunst entwickelte. Der genaue Ort ist meiner Ansicht nach die Tarim-Senke.

Heuzenroeder (2006) berichtet, dass Rezepte für frühe Schinkenlake in Deutschland keinen Salpeter enthielten. Man muss bedenken, dass die erste Salpeterversendung aus Indien Europa erst 1618 erreichte. In Kapitel 05.00 (Evaluation of Dry Curing with Saltpeter (with and without sugar) under Vegetable Dyes) wird der Einsatz pflanzlicher Stoffe zur Fleischfärbung im 17. Jahrhundert untersucht. Wahrscheinlich hing dies mehr mit den in diesen Pflanzen enthaltenen Nitraten zusammen als mit der tatsächlichen Farbwirkung.

Die Herstellung von Schinken und Speck ohne Salpeterzugabe ist in einigen Familien im Barossa-Tal weiterhin Tradition. Ich vermute, dass sie Techniken verwenden, die die Bildung von Nitrit ermöglichen, welches zu Stickstoffmonoxid reduziert wird, oder die direkte Bildung von Stickstoffmonoxid. „Die Familie Hentschke verwendete noch 1939 ein Holzfass und legte ihren Speck und Schinken für eine Woche bis 14 Tage in reine Salzlake ein.“ Der Grund für die Wirksamkeit dieser Methode wurde oben unter „Ursprünge der Nitrat-/Nitritpökelung?“ erläutert. Zwei Wochen reichen aus, um den Pökelprozess abzuschließen.

Heuzenroeder (2006) berichtet, dass zu Beginn des 20. Jahrhunderts viele Familien eine andere Methode übernahmen: „In privaten Rezeptbüchern von Frauen tauchten Anleitungen auf, eine Lake aus Wasser, Salz, Salpeter, Zucker und Pfeffer in einer sauberen Petroleumdose zu kochen, das Fleisch darin einzulegen und anschließend etwa drei Wochen kühl zu lagern. Das Australasian Butchers’ Manual von 1912 empfahl ebenfalls diese effizientere Methode und erklärte, dass das alte Trockenpökeln ‚einfach Zeitverschwendung‘ sei. Die zweckentfremdete Verwendung der Petroleumdose, eines gängigen Geräts auf dem Bauernhof, ermöglichte eine neue Technik, die die Textur und den Geschmack des Schinkens verändert haben muss – bedingt durch die unterschiedlichen Salz- und Salpetermengen in gekochter gegenüber natürlich entstandener Lake und die unterschiedlichen Einlegezeiten.“ (Heuzenroeder, 2006) Wird Salpeter über 300 °C erhitzt, zerfällt er in Nitrit und Sauerstoff. Das Nitrit dringt dann in das Fleisch ein und wird weiter zu Stickstoffmonoxid reduziert, welches das Fleisch pökelt.

Das Einlegen des Fleisches in noch warmes Wasser beschleunigt die Diffusion der Lake ins Fleisch. Es wäre nicht durchgeführt worden, wenn das Wasser wärmer als etwa 50 °C gewesen wäre, da dies zu einer Denaturierung der Proteine geführt hätte. Kochendes Wasser wäre ungeeignet gewesen. Die Zugabe von Zucker und Salz erhöht den Siedepunkt des Wassers; ob jedoch genug zugegeben wurde, um 300 °C zu erreichen, ist fraglich. Falls dies nicht gelang, wäre die bekannte bakterielle Reduktion von Nitrat zu Nitrit gefolgt.

Das Trockenpökeln entwickelte sich vom reinen Salzpökeln hin zu einer Mischung aus Salz und Salpeter, die großzügig in das Fleisch eingerieben wurde. Während sie ins Fleisch eindringt, werden Wasser und Blut herausgezogen und abgeleitet. Das Fleisch wird üblicherweise mit der Schwarte nach unten gelagert, und alle freiliegenden Fleischflächen werden mit einer Mischung aus Salz und Salpeter bestrichen. Schweinebauchstücke wären so in etwa 14 Tagen durchgepökelt (Hui, Y. H., 2012: 540).

Die Hallstatt-Offenbarungen: Schlüssel zur Entwicklung gepökelter Fleischwaren von der Antike bis zur europäischen Kultur

1. Frühe alpine Anpassungen (vor 11.000 Jahren)

Vor etwa 11.000 Jahren, während der letzten europäischen Eiszeit, entwickelten Gemeinschaften in den Alpen grundlegende Techniken zur Fleischkonservierung, um unter extremen Bedingungen zu überleben. Das Eingraben von Fleisch in Lehmboden schuf ein Milieu, das eine Ammoniakpökelung begünstigte. Bakterien wandelten das Ammoniak in Nitrit um, wodurch das Fleisch wirksam konserviert wurde – eine entscheidende Nahrungsquelle für die harten Winter. Diese Strategie der Eiszeit greift Themen aus meiner Arbeit Wie haben die frühen Menschen Lebensmittel konserviert? auf und unterstreicht die ernährungsphysiologische Überlegenheit einer fleischbasierten Ernährung gegenüber pflanzlichen Optionen in anspruchsvollen Klimazonen. In einer solchen Umgebung war Präzision in der Lebensmittelkonservierung nicht nur vorteilhaft, sondern überlebensnotwendig – ein Gedanke, der sich mit Michael Porters Theorien zum Wettbewerbsvorteil durch Widrigkeiten deckt.

2. Die Hallstatt-Offenbarungen und die keltische Transformation (um 1200 v. Chr.)

Um 1200 v. Chr. verfeinerten die Kelten, insbesondere in der Region Hallstatt, diese Techniken. Diese Zeit markierte den Übergang, in dem salzbasierte Pökelung einfachere Konservierungsmethoden ersetzte. Hallstatt, mit seinen reichen Salzvorkommen, entwickelte sich zu einem Zentrum einer neuen Pökeltradition. Wie in Ancient Humans Ate Meat! dargelegt, ging es bei der Hallstätter Salzpökelung um mehr als bloßes Überleben – sie wurde in die keltische Kultur, den Handel und die Identität integriert und bildete die Grundlage für norische und später europäische Fleischtraditionen. Meine jüngsten Gespräche mit einer österreichischen Forscherin haben unser Verständnis dieser Epoche erweitert und auf Bronze- und Eisenzeit-Pökelbecken nahe den frühesten Steinsalzbergwerken Europas hingewiesen. Diese Funde deuten darauf hin, dass die Fleischpökelung in Hallstatt ein hochentwickeltes Handwerk war, das in großem Maßstab vermutlich für den Handel über den Eigenbedarf hinaus betrieben wurde.

3. Ammoniak als ältestes Pökelmittel: Von Salmiak zu Salpeter

Historische Aufzeichnungen, gestützt durch meinen Artikel Salz – 7000 Jahre Fleischpökelung (2017), legen nahe, dass Ammoniakpökelung eine entscheidende frühe Methode war. Salmiak (Ammoniumchlorid), der unter anderem aus Regionen wie Turpan in China gehandelt wurde, ermöglichte die bakterielle Umwandlung zu Nitrit und führte zu wirksamer Fleischkonservierung. Dieses Mittel wurde über Asien, den Mittelmeerraum und Europa verbreitet und war möglicherweise eines der frühesten und beständigsten Pökelmittel. Quellen wie The Cook and Housewife’s Manual von Christian Isobel Johnstone (1833) belegen die Wirksamkeit von Ammoniumchlorid als Konservierungsstoff, der Verderb verhinderte, ohne das Fleisch übermäßig zu versalzen. Vermutlich aus vulkanischen Quellen gewonnen, besaß es nicht nur praktische, sondern auch kulturell-symbolische Bedeutung – besonders um den Tempel des Jupiter Ammon in Ägypten.

Der Einsatz von tierischem Kot und Urin untermauert die Bedeutung von Ammoniak in der frühen Pökelung. Urin, reich an Harnstoff, konnte durch Bakterien in Ammoniak umgewandelt werden, das wiederum über Nitrifikation zu Nitrit wurde. Diese Hypothese deutet auf ein altes Wissen um die konservierenden Eigenschaften tierischer Ausscheidungen hin, das auch in anderen Bereichen wie der Metallverhüttung genutzt wurde. Ägyptische Überlieferungen berichten von speziell behandelten tierischen Exkrementen für die Metallurgie – was mich zu der Annahme führt, dass ähnliche Verfahren möglicherweise auch zur Herstellung wirksamerer Pökelmittel eingesetzt wurden.

4. Der Übergang von urinbasierter Pökelung zu Salpeter und pflanzlichen Methoden

Mit der Weiterentwicklung der Pökelpraxis trat Salpeter (Kaliumnitrat) allmählich an die Stelle von Salmiak- und urinbasierten Verfahren. Meine Forschung, wie in Ancient Plant Curing of Meats beschrieben, zeigt jedoch, dass auch pflanzliche Pökelung von Bedeutung war. Bestimmte Pflanzen enthalten Nitrate, die durch Bakterien zu Nitriten umgewandelt werden und so die Pökelung ermöglichen. Aufgrund der Umwelteinflüsse auf den Nitratgehalt war diese Methode jedoch weniger zuverlässig als ammoniakbasierte Verfahren. Mit der Zeit wurden Nitratsalze aus Lagerstätten wie der Atacama-Wüste gewonnen, um die Beständigkeit zu erhöhen – Reinheitsprobleme hielten jedoch lange an.

Über Jahrhunderte existierten pflanzliche, wüstenbasierte und ammoniakbasierte Methoden nebeneinander. Die überlegene Stabilität und Wirksamkeit der urinbasierten Pökelung dürfte jedoch den Ausschlag gegeben haben. Urin bot eine gleichbleibende Ammoniakquelle, die verlässlich zu Nitrit umgewandelt wurde, und war damit für die Haltbarmachung besonders geeignet – wie meine vergleichenden Analysen nahelegen.

5. Klösterliche Innovation und der Einfluss Karls des Großen (800 n. Chr.)

Mit der Ausbreitung des Christentums erfuhr die Pökelkunst bedeutende Fortschritte, wobei Benediktinerklöster zu Zentren des Konservierungswissens wurden. Unter Karl dem Großen verfeinerten die Klostergemeinschaften Methoden wie das Pökeln in Lake und die Nitritpökelung. Fleischkonservierung entwickelte sich von einer Überlebensnotwendigkeit zu einem strukturierten Handwerk mit hohen Qualitätsstandards. Wie in Charlemagne’s Christianization Strategy: A Unified Religious and Political Vision beschrieben, wurden Klöster – besonders in Österreich, Bayern und Slowenien – zu Bewahrern dieser Techniken und verankerten sie fest in der europäischen Esskultur. Diese Epoche legte die Grundlagen für Qualität und Konsistenz, die mittelalterliche und moderne Pökeltraditionen prägten.

6. Österreich, Bayern und Slowenien: Die Zentren der europäischen Pökelkunst

Im Mittelalter entwickelten sich Österreich, Bayern und Slowenien zu führenden Regionen der europäischen Fleischpökelung. Die Techniken wurden so verfeinert, dass Spezialitäten wie Pressschinken und besondere Wurstsorten entstanden, bei denen feine und grobe Brätanteile kombiniert wurden. In The Origins of European Sausage Craft beleuchte ich, wie regionale kulinarische Traditionen Produkte mit einzigartigen Texturen und Geschmacksprofilen hervorbrachten – von feiner Mortadella bis zu rustikalem Schwartenmagen. Diese Innovationen spiegeln ein reiches kulturelles Erbe wider, das auf Jahrhunderten der Verfeinerung beruht.

7. Die Hallstätter Pökelbecken und technologische Raffinesse (ab 1200 v. Chr.)

Der Fund von Hallstätter Pökelbecken aus der späten Bronzezeit stellt einen bedeutenden Erkenntnisgewinn zur technischen Entwicklung früher Pökelverfahren dar. Ursprünglich als einfache Salzlakebecken interpretiert, gelten sie heute als Teil einer großangelegten Fleischverarbeitung und -konservierung. Archäologische Funde, darunter Tierknochen, deuten darauf hin, dass diese Becken ein integraler Bestandteil der Hallstätter Wirtschaft waren – wahrscheinlich für den Handel bestimmt – und eine frühe Spezialisierung in der Fleischpökelung belegen.

In meinem Artikel The Hallstatt Curing Method vermute ich, dass Ammoniak aus Urin sowie Deaminierungsprozesse eine zentrale Rolle spielten. Die Becken könnten eine kontrollierte Fermentation ermöglicht haben, wobei gefundene Rührwerkzeuge (möglicherweise Quirle) der Belüftung oder Durchmischung dienten. Diese Entdeckung unterstreicht das technische Können, das für konsistente Ergebnisse erforderlich war, und deutet auf eine tiefgreifende kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung der Pökelung in Hallstatt hin.

8. Das Erbe kombinierter Techniken

Das Zusammenspiel von Eiszeitanpassungen, keltischen Verfeinerungen und klösterlicher Innovation schuf eine einzigartige europäische Pökeltradition, die bis heute das kulinarische Erbe Mitteleuropas prägt. Die Kombination von feinen und groben Bräten führte zu einer Vielfalt an Wurst- und Schinkenspezialitäten, die weit über reine Konservierung hinausgeht. Diese Praktiken, dokumentiert in Ancient Human Preservation Methods und Reevaluating the Reformation: Embracing the Sacred Feminine in Truth, zeigen, wie technologische Fortschritte im Lebensmittelbereich sowohl praktische als auch spirituell-kulturelle Dimensionen hatten.

Die Entwicklung der europäischen Pökeltraditionen, verwurzelt in den Alpen und über Jahrhunderte verfeinert, steht beispielhaft für den Einfluss von Widrigkeiten und Erfindungsgeist. Österreich, Bayern und Slowenien bleiben bis heute die Bewahrer einer Pökelkultur, die Überleben, Innovation und kulinarische Kunstfertigkeit miteinander verbindet. Durch die Verbindung von ammoniakbasierten Verfahren, Salpeter und verfeinerter Nitratpökelung sind diese Regionen ein eindrucksvolles Zeugnis für die Widerstandskraft und Raffinesse früher Konservierungstechniken.

Salz, Salpeter und Zucker

The addition of sugar, which promotes the reduction of nitrate to the active agent nitrite, became common practice in the 19th century (Lauer, K., 1991). Initially, sugar was added to reduce the saltiness of the meat and make it generally more palatable. Curers soon discovered that the meat cured faster and colour development was improved when sugar was added.

Later, scientists showed that sugar helps to “maintain the acidic and reducing conditions favourable to the formation of nitric oxide” (Kraybill, H. R., 2009). “Under certain conditions, reducing sugars are more effective than non-reducing sugars, but this difference is not due to the reducing sugar itself. The exact mechanism of the effect of sugars is not known. It may depend on their utilisation by microorganisms or the enzymatic systems of the meat tissue” (Kraybill, H. R., 2009).

Ralph Hoagland, chief biochemist in the Biochemistry Division of the Bureau of Animal Industry, U.S. Department of Agriculture, discovered that the functional value of saltpetre for meat colour lies in its reduction to nitrites and the reduction of nitrites to nitric oxide, with the resulting production of NO-haemoglobin. He showed that the reactant is nitrous acid (CodeCogsEqn (19)) or one of its metabolites, such as nitric oxide (CodeCogsEqn (13)).

In 1921, he wrote an important paper, Substitute for Sucrose in Cured Meats. At that time, this outstanding meat scientist was ideally positioned to comment on the use of sugar in meat curing in the 19th century, since the basis of its use was rooted in history.

He writes about the use of sugar in meat curing in the USA, saying it was used “extensively.” He reveals that, according to government records, 15,924,009 pounds of sugar and 1,712,008 pounds of syrup — a total of 17,636,017 pounds — were used in curing brines in facilities inspected by the U.S. government in 1917. Adding the estimated use of sugar in dry cures in the same year, he estimated the total at about 20,000,000 pounds. This estimate excludes the use of sugar in meat curing on farms (Hoagland, 1921).

Hoagland says the functional value of sugar in meat curing at that time (and probably also back into the 19th century) was entirely related to product quality, not preservation. “Sugar-cured” hams and bacon were considered of superior quality. He notes that a very large proportion of the bacon and hams produced in the USA were cured with sugar or syrup. The amount of sugar used in the curing mixture is so small that it does not contribute to the preservation of the meat at all. “Meat can be safely cured without sugar, and large quantities are cured in this way” (Hoagland, 1921).

The quality contribution he refers to is probably related to both colour and flavour development. The colour development would be linked to the formation of the cured colour of the meat (The Naming of Prague Powder), as well as to browning during roasting.

The role of sugar in bacon curing in the 19th century, when saltpetre was used, was clarified in 1882 by Gayon and Dupetit, who coined the term “denitrification” by bacteria. The process by which nitrate is converted to nitrite occurs through the bacterial denitrification process. They demonstrated the effect of heat and oxygen on this process and, most importantly for our present discussion, “they also showed that individual organic compounds such as sugars, oils and alcohols can replace complex organic materials and serve as reducing agents for nitrate” (Payne, 1986).

Denitrifying bacteria are facultative anaerobes — that is, they use nitrate (codecogseqn-2) only when oxygen (CodeCogsEqn (3).gif) as the terminal electron acceptor in respiration is unavailable. “The codecogseqn-2 is reduced stepwise to more reduced forms, although not all bacteria produce gas.” “Many bacteria can only carry out the reduction of codecogseqn-2 to CodeCogsEqn (5).gif, and this process is called dissimilatory nitrate reduction. There is also evidence that certain bacteria can denitrify even when codecogseqn-3 is present” (Seviour, R. J., et al., 1999: 31).

Die Zugabe von Zucker und der Doppelte Salzvorgang

„Die Rate der Denitrifikation wird von mehreren Parametern beeinflusst, einschließlich Temperatur, gelöstem Sauerstoffgehalt und der Konzentration sowie der Biodegradierbarkeit der verfügbaren Kohlenstoffquellen für diese Zellen“ (Seviour, R. J., et al., 1999: 223). Beispiele für solche Kohlenstoffquellen sind Zucker, Pflanzenöle und Alkohole.

Im 19. Jahrhundert, als die Verwendung von Salpeter ihren Höhepunkt erreichte, spielte Zucker in Kombination mit Salpeter eine bedeutende Rolle, da er den denitrifizierenden Bakterien als leicht verfügbare Energiequelle diente. Dies führte zu einer beschleunigten Reduktion von Nitrat zu Nitrit und damit zu einer schnelleren und gleichmäßigeren Pökelung. Heute, bei der weit verbreiteten Verwendung von Natriumnitrit in Pökelbrinen, ist die Aktivität bestimmter denitrifizierender Bakterien zwar noch vorhanden, doch spielt Zucker vor allem aus technologischen Gründen eine Rolle. In der modernen Speckproduktion wird er hauptsächlich wegen seines Einflusses auf Farbe und Geschmack eingesetzt, insbesondere für den Bräunungseffekt über die Maillard-Reaktion, die gebratenem Speck seine charakteristische, dunkle Karamellfarbe verleiht.

Doppelte Salzung

Neben der chemischen Beschleunigung durch Zucker entwickelten sich im Lauf der Jahrhunderte auch rein physikalische Methoden, um die Haltbarkeit von Fleisch zu verbessern. Eine davon war die sogenannte doppelte Salzung. Dabei wird das Fleisch zunächst einige Tage im Salz gelagert, um Fleischsäfte und Blut herauszuziehen. Anschließend wird es mit frischem Salz erneut eingerieben oder in neue Lake gelegt. Diese Methode verlängerte die Haltbarkeit und verringerte das Risiko des Verderbs.

Ein besonders anschauliches Beispiel findet sich am südlichsten Punkt Afrikas und reicht bis in die frühen 1700er Jahre zurück. Die Siedlung, die später Kapstadt wurde, war ursprünglich als Erfrischungsstation für die Schiffe der Niederländischen Ostindien-Kompanie eingerichtet worden, die auf dem Weg von Amsterdam nach Indien den afrikanischen Kontinent umrundeten. Kapstadt entwickelte sich rasch zum Umschlagplatz für Proviant und erhielt den Beinamen „Taverne des Meeres“.

Das Klima am Kap setzte der Fleischkonservierung enge Grenzen: Von Dezember bis März herrschen extreme Sommertemperaturen, während von April bis August kühlere und trockenere Bedingungen eine bessere Pökelung ermöglichten. In den restlichen Monaten wechselten sich Kälte, Regen und kurze Hitzeperioden ab. Damit blieb nur ein begrenztes Zeitfenster, um Fleisch haltbar zu machen – ein gravierendes Problem, da es an vorbeifahrende Schiffe verkauft werden musste. Der Druck, auch in ungünstigen Monaten verlässliche Konservierungsmethoden zu finden, war entsprechend hoch.

Upham berichtet von Ereignissen im Jahr 1709, die in der Hitze des März stattfanden: Fleisch, das für den Schiffsverkauf gesalzen worden war, verdarb. Der ehemalige Soldat und nunmehrige Meistermetzger Michiel Ley schlug daraufhin vor, das Fleisch in einem zweistufigen Verfahren zu salzen: Zunächst einige Tage salzen, um Blut und Fleischsäfte zu entziehen, danach frisch salzen.

Ein Auszug aus der Sitzung des Oberen Rates vom 28. März 1709 zeigt den Kontext: Die Versorgungslage war angespannt, die angebotene Menge an getrocknetem oder geräuchertem Fleisch (2.500–3.000 Pfund) war bei der Zahl der Schiffe unzureichend. Ursache war der niedrige Preis, den die Kompanie bot, weshalb viele Landwirte nicht verkaufen wollten. Das vorhandene Fleisch war zudem von ungleichmäßiger Qualität – mageres Fleisch war in Ordnung, fettere Stücke begannen bereits zu verderben.

Der Rat akzeptierte schließlich Lays Vorschlag zur doppelten Salzung und beauftragte Husing, in dieser Weise zu liefern. Ley erhielt denselben Auftrag, und die Fässer für den zweiten Salzgang wurden auf der „Meervliet“ bereitgestellt. Das zuvor von Husing gesalzene Fleisch ging ebenfalls an Ley; gute Teile wurden an die Besatzungen verteilt, verdorbene Stücke an die Sklaven ausgegeben.

Diese Episode zeigt, dass die doppelte Salzung zu Beginn des 18. Jahrhunderts noch keineswegs allgemein akzeptiert war. Sie verdeutlicht außerdem, wie eng Fleischversorgung, Handelspolitik und Kolonialpolitik am Kap miteinander verwoben waren: Die niedrigen Preise führten zu einem offenen Konflikt zwischen Gouverneur Van der Stel und den Landwirten, unter ihnen Adam Tas, der eine Petition gegen den Gouverneur organisierte. Die Auseinandersetzung endete mit Van der Stels Abberufung nach Holland im Jahr 1708.

Bemerkenswert ist, dass dem Fleisch auch schwarzer Pfeffer zugesetzt wurde – vermutlich, um Fliegen und andere Insekten fernzuhalten.

Nasspökelung (Lakepökelung – Ohne Pumpen)

Das Einweichen in Lake entwickelte sich als nächste Stufe nach der Trockenpökelung. Entscheidend ist dabei, dass Trocken- oder Nasspökelung danach definiert wird, worin das Fleisch während der Pökelung verbleibt, nicht danach, womit es zunächst eingerieben oder behandelt wird. Bei der Nasspökelung liegen die Fleischstücke in einer Mischung aus Salz, Salpeter und Wasser. Dieses Verfahren ist zwar weniger arbeitsintensiv als die Trockenpökelung, jedoch immer noch relativ langsam. Ein wichtiger limitierender Faktor ist die Temperatur: Ist es zu warm, kann das Fleisch verderben, bevor die Lake in das Innere eingedrungen ist (Hui, Y. H., 2012: 540). Aus diesem Grund wurde Nasspökelung traditionell nur in den Wintermonaten durchgeführt.

Eine Beschreibung aus dem Jahr 1830 nennt die Trockenpökelung „mühsam“ und gibt an, dass die Nasspökelung ihren Ursprung in Europa habe. Einer ihrer Vorteile bestand darin, dass sie nicht nur für Schweinefleisch, sondern auch für Hammel- und Rindfleisch geeignet war. Zwar war das Verfahren zunächst teurer als Trockenpökelung, doch konnte die Lake mehrfach wiederverwendet werden. Unter Berücksichtigung dieser Wiederverwendung erwies sich die Nasspökelung auf lange Sicht als wirtschaftlicher (The Complete Grazier, 1830: 304). Wahrscheinlich wurde diese Methode gegen Ende des 18. oder zu Beginn des 19. Jahrhunderts entwickelt.

Die Möglichkeit, Lake mehrfach zu verwenden, wurde später zu einem Eckpfeiler der industriellen Revolution in der Speckherstellung – eine Entwicklung, die eng mit Irland verbunden ist. Bevor wir zu dieser irischen Rolle kommen, lohnt sich ein Blick auf eine frühe Form der Nasspökelung: das sogenannte Fassfleisch.

Fassfleisch

Unter Fassfleisch verstand man Schweinefleisch, das in flüssiger Lake in Fässern gepökelt wurde. Diese Methode hatte mehrere Vorteile: Das Fleisch konnte bereits während des Transports auf Wagen oder Schiffen gepökelt werden, und die Lake schützte es zugleich vor Fliegen und anderen Insekten. Quellen deuten darauf hin, dass Fassfleisch in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts verbreitet war und auch im 19. Jahrhundert eine wichtige Rolle spielte.

Im 19. Jahrhundert wurde diese Methode zur dominierenden Form, mit der US-amerikanische Packhäuser Schweinefleisch – als Speck – nach England exportierten. Zeitungsberichte jener Zeit gaben Produzenten Ratschläge, wie sie sicherstellen konnten, dass das Fleisch unverdorben ankam. Einer der wichtigsten Hinweise betraf die Verwendung von neuem, qualitativ hochwertigem Holz für die Fässer.

Eine Beschreibung aus dem Jahr 1776 schildert den Ablauf: Nachdem das Fleisch abgekühlt war (vermutlich nach dem Abbrühen und Entfernen der Borsten), wurde es in etwa 5-Pfund-Stücke geschnitten und gründlich mit feinem Salz eingerieben. Die Stücke legte man zwischen Bretter, beschwerte das obere Brett, um Fleischsaft herauszupressen, und schüttelte sie anschließend, um überschüssiges Salz zu entfernen. Dann wurden sie fest in ein Fass gepackt. War es voll, verschloss man es und bohrte ein Loch ins obere Ende. Durch dieses goss man die Lake ein, die aus 4 Pfund Salz (etwa 10 %), 2 Pfund braunem Zucker (ca. 5 %), 4 Gallonen Wasser (ca. 84 %) sowie etwas Salpeter bestand. Sobald keine Lake mehr eindringen konnte, wurde das Loch verschlossen. Dieses Verfahren verlängerte nicht nur die Haltbarkeit, sondern verlieh dem Fleisch auch einen angenehmen Geschmack (Holland, LZ, 2003: 9–10).

Die Zusammensetzung der Lake – Salz, Zucker, Salpeter und Wasser – begegnet uns hier erneut. Der Zucker milderte den strengen Salzgeschmack und trug zur geschmacklichen Abrundung bei.

Fassfleisch blieb eine wichtige Pökelmethode bis weit ins 19. Jahrhundert. Rund hundert Jahre nach seiner Blütezeit erlebte es eine technische Weiterentwicklung: Druckpumpen ermöglichten es, Lake direkt durch Nadeln in das Fleisch zu injizieren. Dazu spannte man ein Brett über die Fassöffnung, legte das Fleisch darauf und injizierte es mit einer bis drei Nadeln, die über eine Handpumpe direkt aus dem Fass gespeist wurden. Das Fass war dabei halb mit Lake gefüllt. Nach dem Injizieren wurde das Fleisch vom Brett in die Lake geschoben, wo es für die vorgeschriebene Zeit in der sogenannten Decklake verblieb, bevor es entnommen und geräuchert wurde.

Die Erfindung des Mild Cured Bacon von William Oake

Die Erfindung des Mild Cured Bacon von William Oake

Vor 1837 entwickelte William Oake, ein Chemiker aus Irland, den Mild Cured Bacon. Dies war die erste bedeutende Weiterentwicklung der Pökeltechnologie nach der Fasspökelung. Das Kernprinzip bestand in der kontinuierlichen Wiederverwendung der alten Lake.

Oake untersuchte, was in der Mischung aus Salz und Salpeter tatsächlich für die Konservierung verantwortlich war. Er kam zu dem richtigen Schluss, dass Salz nur eine begrenzte Rolle spielt. Heute wissen wir, dass seine Hauptfunktion in traditionellen Trockenpökelverfahren darin bestand, Feuchtigkeit zu entziehen und so die Wasseraktivität zu senken. Auch Salpeter erkannte er nicht als Hauptfaktor der Haltbarkeit, wusste jedoch, dass „die Natur“ auf irgendeine Weise eine konservierende Wirkung ausübte.

Die Idee der wiederholten Nutzung von Lake war nicht neu. Im 19. Jahrhundert war in England bereits üblich, Lake zweimal zu verwenden: Fleisch wurde zunächst in Lake gepökelt, diese anschließend gekocht und erneut verwendet. Wahrscheinlich stammte diese Praxis aus der deutschen Region Westfalen.

Nach eingehendem Studium der westfälischen Pökelmethoden wurde mir klar, dass Oakes’ Schlüsselprinzip – die Wiederverwendung der Lake – eine Weiterentwicklung eines deutlich älteren Systems war. Dieses entstand nicht in Westfalen, sondern im Russland Katharinas der Großen. Dort war Salz ein knappes und teures Gut. Um es zu sparen, wurde gebrauchte Lake gekocht, mit frischem Salz, Zucker und Salpeter ergänzt, mit Quellwasser verdünnt und erneut verwendet. Diese Methode wurde als „Lake der Zarin“ bekannt. Eine mögliche Verbindung dieses Wissens von Russland über Westfalen nach Irland wird in meinen Arbeiten zu Westphalia Bacon and Ham und Die Lake der Zarin von Russland ausführlich behandelt.

Oake, als Chemiker geschult, muss erkannt haben, dass das Kochen der Lake nicht nötig war. Das war die entscheidende Änderung, die er an der Methode Katharinas vornahm. Sein Beitrag bestand darin, den gesamten Prozess für die industrielle Speckproduktion zu optimieren. Er stellte fest, dass Lake weit öfter wiederverwendet werden konnte als nur zweimal – und dass das Kochen entfallen konnte. Damit machte er hochwertigen Speck erschwinglich und für breite Bevölkerungsschichten zugänglich.

Das Mild-Cured-Verfahren von William Oake

Oakes System bestand aus mehreren klar definierten Schritten:

1. Leichtes Salzen des Fleisches, um Blut auf dem Betonboden der Fabrik auszuziehen.
2. Pökeln in Tanks für sieben Tage: Der Boden des Tanks wurde mit Salz bestreut, darauf kam eine Schicht Schinkenstücke. Diese wurde mit einer Mischung aus Salpeter, Zucker und Salz bestreut. Die nächste Schicht wurde quer daraufgelegt, wiederum bestreut und so fort, bis der Tank voll war. Ein Deckel mit Gewicht hielt das Fleisch unter der Lake. Die Lake wurde wie folgt angesetzt: auf 10 Pfund Salz 8 Pfund brauner Zucker, 1 Pfund Gewürz und ½ Pfund Sal-Prunella (raffinierter Salpeter mit Soda).
3. Umlagern nach 42 Stunden: Das Fleisch aus der obersten Schicht kam in den nächsten Tank nach unten, erneut mit Salz, Zucker und Salpeter bestreut. Die gleiche Lake wurde weiterverwendet.
4. Reifung und Ruhen für 21 Tage: Nach sieben Tagen wurden die Stücke herausgenommen, in Schichten aufgestapelt, zwischen denen etwas Salz lag. Anfangs nicht höher als vier Stücke, später höher gestapelt.
5. Waschen, Trocknen, Trimmen, Räuchern: Nach einer Nacht im kalten Wasserbad wurde der Speck gründlich gebürstet, getrocknet und ggf. geräuchert.

Bewertung des Systems

Zwei Aspekte stechen hervor: Erstens der klar strukturierte, hygienische Arbeitsablauf, der Effizienz und Geschwindigkeit sicherstellte; zweitens die konsequente Wiederverwendung der Lake. Oakes eigentliche Pionierleistung war die Entwicklung eines „Live-Brine-Systems“, das zum Grundprinzip der späteren Tankpökelung wurde.

Problematisch war jedoch die Verwendung von Sal-Prunella. Diese Mischung enthielt Schwefel, der vermutlich die Mikroben hemmte, die normalerweise Nitrate zu Nitrit umwandeln. Das Ergebnis war Speck, der länger haltbar, aber blass war, da sich die typische Pökelfarbe nicht bildete. Die Kombination aus Sulfiten und Oakes’ hygienischem System konservierte zwar, entsprach aber nicht der heutigen Definition des Pökelns.

Mild Cured Bacon blieb bis nach dem Ersten Weltkrieg auf dem Markt. Erst deutlich später verzichtete man auf Sal-Prunella und kehrte zu reinem Salpeter zurück. Die Idee, Lake über Jahrzehnte hinweg zu verwenden, etablierte sich dauerhaft.

Übernahme durch Dänemark

1880 übernahmen die Dänen das System. Das Land hatte eine bedeutende Milch- und Schweinewirtschaft, die stark auf den Export nach England und Deutschland ausgerichtet war. Um wettbewerbsfähig zu bleiben, suchte die dänische Industrie ständig nach internationalen Innovationen.

Die Iren hielten ihre Technik geheim und beschäftigten keine dänischen Arbeitskräfte in den großen Speckfabriken. Eine Gelegenheit ergab sich, als 1880 in Waterford ein Metzgerstreik ausbrach. Vertreter der dänischen Schweinefleischgilde nutzten die Lage, warben mehrere Streikende an und brachten sie nach Dänemark. Dort gaben sie ihr Wissen an dänische Metzger weiter. Mild Cured Bacon wurde zum neuen dänischen Standardspeck.

Sweet Cured Bacon von C & T Harris (Trockenpökelung in Kombination mit Injektion)

In Calne, einer kleinen Siedlung in Wiltshire, England, entwickelte sich die Firma C & T Harris zum weltweit führenden Hersteller von außergewöhnlichem Massenproduktionsspeck. Für eine vollständige Diskussion siehe Sweet Cured Harris Bacon.

Ihre Methode ähnelte stark William Oakes’ Mild Cured Bacon, mit der entscheidenden Ausnahme, dass die alte Lake nicht wiederverwendet wurde. Wesentlich war zudem, dass der Speck nach der Pökelung heißgeräuchert wurde. Von noch größerer Bedeutung war, dass Harris in den 1840er Jahren als einer der Ersten die damals neu erfundene Stichpumpe einsetzte. Diese ermöglichte eine wesentlich schnellere Durchdringung des Fleisches mit der Lake, verkürzte zusammen mit dem Heißräuchern die Gesamtpökelzeit und führte zu einem deutlich milderen, weniger salzigen Geschmack – daher der Name „Sweet Cured“.

Die grundlegende Unterscheidung zwischen Trocken- und Nasspökelung hängt nicht davon ab, ob eine Injektion erfolgt, sondern davon, in welchem Medium das Fleisch anschließend lagert. Wird es nach der Injektion in eine trockene Salz-/Gewürzmischung eingelegt, handelt es sich um Trockenpökelung. Liegt es in einer Lake, ist es Nasspökelung.

Es ist dokumentiert, dass einige Pökler Trockenpökelung mit Injektion kombinierten: Das Fleisch wurde zunächst mit einer rund 10 %igen Salzlösung injiziert und anschließend wie üblich trocken gepökelt. Aufzeichnungen belegen, dass C & T Harris (Calne) seit 1843 Injektionen einsetzte. Nach der Trockenpökelung wurde das Fleisch bei maximal 38 °C (100 °F) geräuchert, um Nitratbrand (grünliche Verfärbungen) zu vermeiden. Zudem wurde beim Lagern auf den Schutz vor Insekten wie Käsefliegen, Milben, Rotbeinigen Hammbremsen und Vorratskäfern geachtet (Hui, 2012: 540). Das Ergebnis war der charakteristische süß gepökelte Speck.

Die Injektion von Fleisch

Ein kurzer Überblick über die Entstehung der Lakeinjektion mit Nadeln ist hier angebracht. Die Technik entstammt ursprünglich nicht der Lebensmittelverarbeitung, sondern der Konservierung menschlicher Leichname. Berichte erwähnen, wie Von Humboldt und Guthrie nach einem schweren Gewitter von Haus zu Haus gingen, um Verstorbene für medizinische Studien zu erwerben. In Zeiten ohne Kühlung war die Konservierung menschlicher Körper für anatomische Untersuchungen von großem Interesse – und dies war das erste Einsatzgebiet der Fleischinjektion.

Die Verbindung zwischen Fleischkonservierung für den Verzehr und für anatomische Studien wird offensichtlich, wenn man sie nebeneinander betrachtet, auch wenn diese Disziplinen üblicherweise getrennt wahrgenommen werden. Eine zentrale Rolle bei der Weiterentwicklung der Injektion von Konservierungsflüssigkeiten in das Muskelgewebe toter Tiere spielte ein gewisser Morgan.

Morgans Patent

Mr. Morgan aus England trug maßgeblich dazu bei, die Injektionstechnik zu popularisieren. Ziel war es, die Pökelgeschwindigkeit zu erhöhen, indem die Lake gleichmäßig und rasch im Fleisch verteilt wurde – eine Technik, die später die Grundlage für den „Sweet Cured Bacon“ bildete.

Frisches Schweinefleisch verdirbt bei Temperaturen über 20 °C innerhalb von drei Tagen. Durch die Injektion einer Flüssiglake in regelmäßigen Abständen gelangte diese deutlich schneller ins Gewebe. Morgan interessierte sich für die Fleischkonservierung allgemein, besonders für lange See- und Landtransporte vor der Kühltechnik, nicht für die bäuerliche Pökelung.

Edward Smith erwähnt Morgan in Foods (1873):
„Mr. Morgan entwickelte einen genialen Prozess, bei dem das Konservierungsmaterial, bestehend aus Wasser, Salpeter und Salz, mit oder ohne Aromastoffe, im gesamten Tier verteilt und in das Gewebe eingelagert wurde. Seine Methode demonstrierte er am 13. April 1854 vor der Society of Arts, deren Vorsitz ich [Edward Smith] damals innehatte.“ (Smith, 1873)

Smith beschreibt, wie das Tier auf übliche Weise geschlachtet, die Brust geöffnet und ein Metallrohr mit dem arteriellen System verbunden wurde. Die Lake wurde per Schwerkraft eingeleitet, rund 6 Gallonen Flüssigkeit durchströmten das System. Durch leichten Druck gelangte sie auch in kleine Kapillaren. Smith berichtete von insgesamt guten Ergebnissen, zeigte sich aber nicht völlig überzeugt.

Ein Artikel im Sydney Morning Herald von 1870 nennt ihn „Dr. Morgan“ und beschreibt die arterielle Injektion als „moderne Neuerung“ der Fleischkonservierung. Als Hauptnachteil wurde genannt, dass das Fleisch dabei oft übersalzen wurde. Die von Morgan empfohlene Mischung bestand aus 1 Gallone Lake, ¼–½ Pfund Zucker, ½ Unze Monophosphorsäure, etwas Gewürz und Sauce pro Cwt Fleisch (Smith, 1873: 36).

17 Jahre nach der Vorführung bei der Society of Arts berichtete Yeats (1871), dass ein „Professor Morgan in Dublin“ eine ähnliche Methode vorschlug: 1 Gallone Lake, 1 Pfund Salpeter, 2 Pfund Zucker, ½ Unze Monophosphorsäure und etwas Gewürz pro Zentner Fleisch. Tests in südamerikanischen Fabriken und durch die Admiralität ergaben gute Resultate (Yeats, 1871: 225–226). Alles deutet darauf hin, dass Mr. Morgan, Dr. Morgan und Prof. Morgan dieselbe Person waren – ein Beispiel für Beharrlichkeit: 1854 stieß seine arterielle Injektion noch auf Skepsis, 1871 wurde sie von der Admiralität positiv bewertet.

War dies Morgans Erfindung?

Das Konzept der arteriellen Injektion war keineswegs neu. Als Morgan es am 13. April 1854 vor der Society of Arts demonstrierte, könnte es bereits rund 150 Jahre alt gewesen sein – ursprünglich entwickelt zur Einbalsamierung von Leichnamen für medizinische Studien. Diese Methode wird häufig dem niederländischen Arzt Frederik Ruysch (1638–1730) zugeschrieben. Er injizierte eine Konservierungslösung, liquor balsamicum, in die Blutgefäße, doch blieb seine Technik lange Zeit weitgehend unbekannt (Bremmer, 2014).

Britische Wissenschaftler, die die arterielle Injektion praktizierten – und von denen Morgan die Technik möglicherweise erlernte – waren die Brüder William Hunter (1718–1783) und John Hunter (1728–1793) sowie ihr Neffe Matthew Baillie (1761–1823). Die Injektion erfolgte in die Oberschenkelarterien. Sie verwendeten verschiedene Öle, vor allem Terpentinöl, dem sie venezianisches Terpentin, Kamillenöl und Lavendelöl zusetzten. Als Farbstoff kam Zinnober (Vermillion) zum Einsatz, um eine lebensechtere Hautfarbe zu erzielen und zugleich den konservierenden Effekt der Lösung zu verstärken (Bremmer, 2014).

Ein Hinweis aus dem Jahr 1837 verweist auf einen Aufsatz über die Wirkung giftiger Stoffe auf den lebenden Körper von Mr. John Morgan (1797–1847), F.L.S., Chirurg am Guy’s Hospital (1837; Werke über Medizin). In derselben Veröffentlichung findet sich auch ein Beitrag von Dr. Baillie, M.D., über die krankhafte Anatomie wichtiger Organe des menschlichen Körpers. John Morgan war zweifellos mit der arteriellen Injektion bestens vertraut – nicht nur, weil er Zeitgenosse Baillies war, sondern auch, weil er Anatomie am privaten College nahe dem Guy’s Hospital unterrichtete (livesonline.rcseng.ac.uk). Der Artikel aus den späten 1830er Jahren passt zeitlich exakt in die Phase, in der ein Technologietransfer von der Einbalsamierungstechnik hin zur Injektion von Konservierungsflüssigkeiten in das Fleisch eines Schweinekörpers stattgefunden haben könnte – vermutlich der Wegbereiter der späteren Stichpumpe, einem Vorläufer von Morgans Methode.

Mit hoher Wahrscheinlichkeit war John Morgan der Vater von Dr. John Morgan (ca. 1863), Professor für Anatomie an der Universität Dublin. Dort wird ein Prozess der arteriellen Injektion beschrieben, den Dr. Morgan einsetzte:

„John Morgan, ein Professor für Anatomie an der Universität Dublin in Irland, formulierte formell zwei Prinzipien zur Erzielung bestmöglicher Einbalsamierungsergebnisse: die Injektion der Lösung in die größtmögliche Arterie und die Verwendung von Druck, um die Lösung durch das Gefäßsystem zu pressen. Er gehörte auch zu den ersten, die eine Präinjektionslösung sowie eine kontrollierte Drainagetechnik einsetzten. Morgans Methode verlangte, dass der Körper geöffnet wurde, sodass das Herz sichtbar war. Dann wurde ein 8-Zoll-Rohr in den linken Ventrikel oder die Aorta eingeführt. Das Rohr war mit mehreren Metern Schlauch verbunden, der in einen über dem Leichnam aufgehängten Flüssigkeitsbehälter führte. Die durch die Schwerkraft auf die Flüssigkeit ausgeübte Kraft erzeugte etwa 5 Pfund Druck – ausreichend, um den Körper vollständig zu durchdringen.“ (Wohl, V.)

Dieser hier beschriebene Prozess wurde zwar nicht für die Konservierung von Tierkörpern, sondern für das Einbalsamieren menschlicher Körper angewandt – jedoch ist es exakt derselbe Grundprozess, den Morgan Jahre zuvor in London am 13. April vor der Society of Arts gemeinsam mit Smith im Kontext der Konservierung von Kadavern demonstriert hatte.

Aus der Prozessbeschreibung lässt sich klar schließen: Morgan, der Vater der arteriellen Injektionsmethode in der Fleischpökelung, war Dr. John Morgan, Professor für Anatomie an der Universität Dublin und Sohn von John Morgan, Chirurg am Guy’s Hospital. Der ursprüngliche Erfinder des Systems war der niederländische Arzt Frederik Ruysch, dessen Anwendung jedoch der Einbalsamierung diente.

Henry Denny und der Anspruch auf eine Rückkehr zur Trockenpökelung

Kein Überblick über die Geschichte der Pökelung wäre vollständig ohne den legendären Henry Denny und die ebenso legendäre Firma, die er gründete.
Irland in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts war ein fruchtbares Feld für Innovationen. Ein herausragendes Beispiel ist Henry Denny, geboren 1790 in Waterford, Irland. Aus seinem Wirken ging Henry Denny & Sons hervor – einst der größte Speckproduzent Europas.

Denny begann seine Laufbahn als Handelsvertreter in Waterford. Der erste gesicherte Hinweis auf ihn als Speckhändler stammt aus dem Jahr 1846. 1854 begann er, Eis in der Speckpökelung einzusetzen, was es ihm – ähnlich wie seinen Kollegen in Calne – ermöglichte, das ganze Jahr über zu pökeln. Der von ihm hergestellte Speck wurde als mild gepökelter Speck bezeichnet. 1857 erhielt er ein Patent auf sein Verfahren. Wie bei dem von C & T Harris als Sweet Cured Bacon bezeichneten System wurde deutlich weniger Salz verwendet.
Die Priorität für das erste milde Pökelverfahren gebührt jedoch William Oake aus Ulster, der diese Technik entwickelte, als Denny noch als Kaufmann tätig war oder kurz nachdem er sein Handelsgeschäft begonnen hatte – lange bevor er in die Fleischverarbeitung einstieg.

Das Verfahren von Henry Denny wird in einem Geocaching-Beitrag beschrieben, der offenbar aus einer anderen, nicht referenzierten Quelle übernommen wurde. Trotz intensiver Recherche ließ sich die ursprüngliche Veröffentlichung nicht ermitteln. Dort heißt es:
„Bis zum frühen 19. Jahrhundert wurde Schweinefleisch wochenlang in großen Lakefässern gepökelt. Die Haltbarkeit war schlecht, da das Innere der Stücke oft nicht richtig durchpökelt war und von innen zu verrotten begann. Henry Denny und sein jüngster Sohn Edward Denny führten mehrere Innovationen ein: Sie verwendeten lange, flache Fleischstücke anstelle von Stücken und verzichteten auf Lake zugunsten einer Trocken- oder ‘harten’ Pökelung, indem sie das Fleisch in Schichten aus trockenem Salz einlegten. Das Ergebnis war gut haltbarer Speck mit ausgezeichnetem Geschmack, der die irische Fleischindustrie revolutionierte. Bald wurden irischer Speck und Schinken nach Großbritannien, Paris, Amerika und Indien exportiert.“

Sollte diese Darstellung zutreffen, wäre dies nur eine von mehreren von Denny entwickelten Techniken. Betrachtet man sie oberflächlich, erscheint sie jedoch kaum überlegen gegenüber Oakes’ mildem Pökelverfahren. Das Datum legt nahe, dass es sich nicht um das 1857 erteilte Patent handelt. Zu diesem Zeitpunkt war die Fleischinjektion bereits etabliert und bot eine Lösung für Oakes’ Schwächen, bei denen die Lake lediglich passiv ins Fleisch diffundierte. Falls es sich tatsächlich um das 1857er Patent handeln sollte, wäre dies ein technologischer Rückschritt.

Ein wichtiger Befund ist, dass Denny 1894 ein Fleischpökelunternehmen in Dänemark erwarb. Die Quelle Lets-Look-Again – ebenfalls ohne Primärnachweis – behauptet, dieser Kauf habe „die irischen Fleischpökeltechniken nach Dänemark eingeführt“. Ähnliche Aussagen sind in der Literatur mehrfach zu finden, meist ohne Nennung des irischen Unternehmens. Historisch ist diese Datierung jedoch falsch: Das irische System war in Dänemark Ende des 19. Jahrhunderts bereits etabliert. Wahrscheinlicher ist, dass ein Technologietransfer zu C & T Harris entweder zu diesem Zeitpunkt oder in den ersten Jahren des 20. Jahrhunderts stattfand. Aus diesem Grund habe ich diesen Verweis bisher nicht verwendet – nun aber identifiziert, welches irische Unternehmen fälschlich für diesen Transfer verantwortlich gemacht wurde.

Denny wird auch die Erfindung des Schweinefleischraschers zugeschrieben. Laut einer anonymen, von Geocaching zitierten Quelle soll „der Rascher (ein Stück Speck, das schnell gegart werden kann) 1820 von Henry Denny, einem Metzger aus Waterford, erfunden worden sein“. Diese Aussage ist problematisch, da Denny 1820 zwar als Kaufmann tätig war, jedoch erst 1854 in die Schweinefleischverarbeitung einstieg. Dennoch könnte die Behauptung – gestützt auf ihre Verbreitung in Irland – einen wahren Kern haben. Möglicherweise handelte es sich um eine frühe Idee eines jungen, kreativen Kaufmanns mit Faible für Schweinefleischprodukte, wenngleich ein apokrypher Ursprung nicht ausgeschlossen werden kann.

Die Frage, was genau Dennys wichtigste Innovation in der Speckpökelung war, fand für mich eine Antwort, als ich das Wirken eines anderen Erfinders studierte: des niederländischen orthodox-jüdischen Speckpökelers Aron Vecht. Dabei stieß ich auf einen Aspekt, den ich lange unterschätzt hatte – die Bedeutung des Abbrandens. Genau hier, so zeigt es sich, leistete Henry Denny seinen wohl größten Beitrag zur Kunst des Pökelns.

Das Abbrand von Schweinefleisch war nichts Neues

Das Entfernen der Borsten bei gleichzeitigem Erhalt der Haut wurde seit Jahrhunderten mit Hilfe von Stroh durchgeführt. Die traditionelle Methode wird eindrucksvoll in einer Fotoserie von Тихомир Давчев dokumentiert.

Henry Denny griff diesen Arbeitsschritt auf und übertrug ihn in die Logik der industriellen Mechanisierung. Eine Beschreibung aus dem Jahr 1866 schildert den Ablauf folgendermaßen:

„Jedes Schwein wird am Hinterbein hochgezogen, an einen Hebel gehängt, sodass es kopfüber hängt, und die Kehle wird mit einem scharfen Messer aufgeschnitten. Das Blut fließt in einen Behälter und von dort in einen externen Tank, von wo es abtransportiert wird. Das Bein wird dann an einem Haken befestigt, der an einer schräg über dem Schwein angebrachten runden Eisenstange hängt. Ein leichter Schubs mit der Hand schickt das tote Schwein mit Eisenbahngeschwindigkeit zum Siedepunkt, eine Entfernung von 30 bis 50 Fuß. Dort wird es von einem Kran erfasst, auf eine Schiene gesetzt und in den Ofen geschoben, wo eine offene Flamme auf das Tier trifft. Im Handumdrehen sind alle Borsten entfernt. Der Körper wird erneut am Bein aufgehängt und in einen anderen Raum gebracht, wo er ausgenommen wird. Die Innereien gelangen in einen unterirdischen Bereich oder werden weiterverarbeitet. Anschließend wird der Kopf entfernt, die Wirbelsäule herausgetrennt und der Körper in zwei Hälften geteilt. Diese werden an runden Eisenstangen aufgehängt und ohne weitere Handhabung in den Kühlraum transportiert, wo sie verbleiben, bis das Fleisch fest ist.“
(Fraser’s Magazine for Town and Country, Vol. LXXIV, Juli–Dezember 1866)

Denny erlangte seine größte Bekanntheit vor allem durch die Entwicklung dieses automatisierten Abbrandverfahrens. Möglicherweise bezeichnete er sein Endprodukt ebenfalls als „mild gepökelt“, da er mithilfe der Kühlung ein vergleichbares Ergebnis erzielte wie William Oake, der den ursprünglichen milden Pökelprozess entwickelt hatte.

Ob es unaufrichtig war, seinen Speck ebenfalls „mild gepökelt“ zu nennen, ist fraglich. Wahrscheinlich nicht – es verdeutlicht vielmehr das grundsätzliche Problem, wenn das Ergebnis eines Prozesses (milderer Speck) als Produktname verwendet wird. Wenn das Endresultat identisch ist, der Weg dorthin aber ein anderer, wie sollte der Verbraucher das unterscheiden – oder sich überhaupt dafür interessieren?
Aus markenrechtlicher Sicht wird es kompliziert: Begriffe, die eine allgemeine Beschreibung des Produkts darstellen – wie hier „mild gepökelt“ im Gegensatz zu stark gesalzen – lassen sich nur schwer schützen. Es wäre vergleichbar mit dem Versuch, den Ausdruck „gut gekocht“ als Marke zu sichern.

Der niederländische orthodoxe Jude Aron Vecht und sein geheimes Pökelverfahren

Wenn wir über Henry Denny gesprochen haben, müssen wir unbedingt einen Moment innehalten und Aron Vecht betrachten, der im Wesentlichen das System von Denny kopierte und als seine eigene Erfindung weitergab.

Dr. James Anderson erzählte mir in Neuseeland, dass Vecht behauptet, dass weltweit „nur fünf Firmen das Recht besaßen, [sein Geheimnis] zu verwenden“, darunter seine eigene, die Londoner Firma Inter-Marine Supply Company. Dies bedeutet, dass William Oakes Unternehmen, Oake-Woods in Dorset, mit Abstand das am weitesten verbreitete Pökelverfahren unter einem Patent der damaligen Zeit war. Dennoch war das, was Vecht schuf, beeindruckend.

Vecht meldete 1894 Patente in Neuseeland an, die das Brennen von Schweinen und die Konservierung von Fleisch betrafen. Seine Methode der Konservierung wurde als „Vecht Mild Cure Process“ bezeichnet. Er verband meisterhaft das Patent mit seiner eigenen Speckmarke, York Castle. Die Patente wurden vermutlich von seinem Unternehmen in Neuseeland gehalten, das er mit William Stokes gründete, der Christ Church Meat Company, Ltd. Ein Interview mit Vecht aus Neuseeland von 1894 zeigt, dass das Wesen von Vechts Pökelverfahren in Wirklichkeit das System von William Oake und dem Mild Curing war (Interview mit Aron Vecht 1894), dem er das Brennen der Schweine hinzufügte. Wie Oake verwendete Vecht bekannte Systeme und verband sie, um sein eigenes einzigartiges Pökelverfahren zu schaffen. Wie das ursprüngliche Mild Cured System verwendete Vecht Salprunella und sein Speck war blass. (Interview mit Aron Vecht 1894) Dies war jedoch nicht der vollständige Umfang seines Systems. Hinzu kam die Kühlung!

Aus einer Klage nach seinem Tod im Zusammenhang mit der York Castle-Marke in New South Wales, Australien, erhalten wir Einblicke in die Verwaltung seines geistigen Eigentums. Die Marke und seine geheime Methode der Pökelung gingen Hand in Hand. Nur das Vecht Mild Cure Process konnte verwendet werden, um die York Castle Marke von Speck zu produzieren. Vecht erhielt eine monetäre Entschädigung für jedes Schwein, das in einem bestimmten Gebiet so gepökelt wurde.

Als Kühlung in den internationalen Handel eingeführt wurde, war ihre Auswirkung auf die Fleischqualität noch unbekannt. Die Menschen wählten die weniger harten Bedingungen der Kühlung und versuchten, das Fleisch nicht einzufrieren. Ein Nachteil des mild gepökelten Specks war, dass er bei langen Seereisen unter gekühlten Bedingungen nicht haltbar war. Der englische Markt war, als Aron Vecht auf die Szene trat, bereits an mild gepökelten Speck gewöhnt, im Gegensatz zu stark gesalzenem Speck, der unter dem Rapid Cure-Verfahren von Robert Davison produziert wurde. Es wurde ein Versuch unternommen, die Seereise zur Pökelung zu nutzen und das Schweinefleisch auf Eis zu packen. Berühmt war die Beteiligung der Harris-Brüder aus Calne an genau diesem Plan. Der Waikato Argus berichtete 1901 darüber und sagte, dass die Senkung der Temperatur unter 32o Fahrenheit (0o C) „den Speck immer zu einer blassen, unangenehmen Farbe verblassen ließ und die Zuneigung der britischen Hausfrau entfremdete.“ Wenn sie die gepökelte Farbe erreicht hätten, wie wir sie heute kennen, könnte es sein, dass sie meinten, dass die Senkung auf 0o C unwirksam war, um ein gutes Produkt zu sichern, das in London ankam. Bei Kühltemperaturen, wenn das Fleisch nicht durch heißes Räuchern erhitzt wurde, würde die Pökel-Farbe, die durch die Wirkung von Stickstoffmonoxid auf die Fleischproteine entsteht und ihm ein helles rosa/rotes Aussehen verleiht, umgekehrt. Wenn das Fleisch jedoch gefroren wäre, würde eine solche Umkehrung nicht stattfinden. Das Fleisch würde dann bei seiner Ankunft geräuchert und die Farbe „fixiert“, indem die Proteine sich entfalten. Sie hatten jedoch von Anfang an blasses Fleisch. (Interview mit Aron Vecht 1894)

Der Waikato Argus berichtete über diese Entwicklung von Vecht wie folgt: „Jetzt jedoch, durch das, was man einen Triumph des Transports und der Pökelung nennen könnte, hat ein vielversprechender und wichtiger Handel zwischen Neuseeland und England begonnen. Durch die Anwendung des Vecht-Pökelverfahrens verschickt eine neuseeländische Firma Schweine aus dieser fernen Kolonie, platziert sie in Kühlschränken mit einer Temperatur von 20o Fahrenheit (-6o C) und räuchert sie hier erfolgreich an den Ufern der Themse.“

Zu dieser Zeit war noch nicht gut verstanden, dass es fälschlicherweise als das Sterilisieren des Fleisches angesehen wurde, was für das Verhindern des Farbverlustes verantwortlich war. Was wahr ist, ist nicht, dass es die Pökel-Farbe am Verblassen gehindert hätte, sondern dass es die bakterielle und enzymatische Wirkung gestoppt hätte, die das Fleisch verdarb und die Fleischqualität beeinträchtigte. Dies hätte ohne Zweifel auch die Fleischfarbe beeinflusst, obwohl es keineswegs der einzige Grund für das Verblassen der Farbe war.

Der Artikel berichtete darüber wie folgt: „Dieser Erfolg wird erzielt, indem die Karosse vor dem Verlassen Neuseelands mit dem Vecht-Pökelverfahren behandelt wird, das die Wirkung der Kälte dämpft und so das Fleisch sterilisieren kann, dass es die Veränderungen verhindert, die bisher die erfolgreiche Pökelung des aus dem Ausland importierten Fleisches zu Hause beeinträchtigten.“

Der Waikato Argus, den wir oben zitiert haben, bezieht sich auf die Verwendung von Temperatur und Pökelung von Fleisch und liefert uns auch einen weiteren sehr wertvollen Hinweis im Zusammenhang mit dem Handel von mit dem Vecht-Verfahren gepökeltem Speck. Er berichtete, dass „Messrs Trengrouse und Co., die kolonialen Versender im großen Stil und die britischen Agenten von Armours aus Chicago, diesen neuen Prozess unterstützen und ihm einen großen Einfluss auf den Speckhandel prophezeien.“ Die Erwähnung der Agenten der legendären Firma von Phil Armour ist von größtem Interesse, ebenso wie der Zusammenhang zwischen Armours Firma und der Verbreitung von Vechts Pökelverfahren. Armour war der Pionier der Gefriertechnologie für den Vertrieb von Fleisch in Amerika und besaß wahrscheinlich das größte Pökelwerk in Chicago. Vecht war ein Experte in der Kühlung von Fleisch im Besonderen. Phil Armour war vorsichtig dabei, seinen Weg zur direkten Einführung von Natriumnitrit als Pökelbrine zu planen, wollte jedoch nicht aus dem riesigen und lukrativen internationalen Speckhandel ausgeschlossen werden und sah in Vecht wahrscheinlich einen brillanten Verbündeten, um Speck für seinen eigenen Handel zu sichern, während er teure Pökelverfahren wie Auto Cure vermied, von denen Armour wusste, dass sie durch die direkte Zugabe von Nitrit zu Pökelbrinen ersetzt würden.

Messrs Trengrouse und Co

Ich habe Ihnen gesagt, dass ein interessanter Aspekt von Vecht sein Pökelverfahren war. Ich habe auf den Waikato Argus verwiesen, der einen Artikel über sein Leben gemacht hat, aus dem wir die äußerst wichtigen Informationen zur Temperatur während des Transports des Fleisches erhalten haben. Der gleiche Artikel erwähnt, dass Vechts Produkte über die Firma Messrs Trengrouse und Co. verkauft wurden. Sie werden als koloniale Versender im großen Stil beschrieben und die britischen Agenten der Armour Packing Company aus Chicago, die seinen neuen Prozess unterstützen. Dies führt uns zum nächsten faszinierenden Aspekt des Lebens dieses bemerkenswerten Mannes, nämlich seiner Verbindung zu der legendären Provisionen- und allgemeinen Kommissionsfirma Messrs Trengrouse und Co.

Die Firma war offiziell als Trengrouse, H & Co. bekannt und wurde als „Provision Agenten und allgemeine Kommissionshändler“ beschrieben. Ihre Adresse war 51, 55, Tooley Street, London, S.E. Die Firma wurde 1875 von Henry Trengrouse und seinem Bruder gegründet, der 1908 in den Ruhestand trat. Sie hatten Agenten in Liverpool, Manchester, Bristol, Cardiff, Melbourne, Sydney, Brisbane, Dunedin (NZ), Monte Video, Buenos Aires und spezialisierten sich auf Butter, Käse, Speck, Eier und Konserven. Sie behaupteten, den Handel mit Milchprodukten in Neuseeland und Australien mitbegründet zu haben. Am wichtigsten für unsere Zwecke ist, dass sie die Agenten von Armour & Co. aus Chicago waren und bis 1914 mehr als dreißig Jahre lang Armours Agenten waren. (1914 Who’s Who in Business) Das bedeutet, dass Phil Armour sie wahrscheinlich selbst aufbaute und direkt mit ihnen verhandelte. Phil starb zu Beginn des Jahrhunderts.

Der Großvater von Henry Trengrouse, nach dem er benannt wurde, war eine legendäre Figur. Er widmete sein Leben der Erfindung verschiedener Methoden zur Verbesserung der Sicherheit auf Schiffen, nachdem er als junger Mann das Sinken eines Schiffes mit tragischem Verlust von Menschenleben in der Nähe seiner Heimatstadt erlebt hatte. Abenteuer und Ausdauer waren in der Familie und ich bin mir sicher, dass sie in keiner kleinen Weise zu ihrem Erfolg beitrugen!

Vorbereitender Kontext: Märkte, Akteure und Technologien um 1900

Um die Rolle von Aron Vecht, Henry Denny und den amerikanischen Fleischgiganten wie Armour besser einzuordnen, muss man den globalen Speckmarkt um 1900 verstehen.
In dieser Zeit standen drei technische Linien im Wettbewerb:

• Das englische Mild-Cure-Verfahren nach William Oake, in großem Stil von Oake-Woods in Dorset betrieben
• Das von Henry Denny entwickelte System, das unter anderem den automatisierten Brennprozess einführte
• Experimentelle, kühlungsbasierte Varianten – hier setzt Vechts Arbeit an, eine Synthese aus bestehenden Patenten und eigenen Anpassungen.

Die Vereinigten Staaten traten als neue Industrienation auf den Plan. Unternehmen wie Armour, Swift und Morris dominierten den heimischen Markt, suchten aber auch nach Wegen, die britische Vorherrschaft im internationalen Speckhandel zu brechen. Vecht bot dafür möglicherweise ein ideales Bindeglied: niederländischer Hintergrund, Kenntnis mehrerer Pökeltechnologien und eine flexible, weniger kapitalintensive Methode als das voll mechanisierte Auto-Cure-System.

Der Internationale Speckkrieg: Der Kampf um die Vorherrschaft

Ich halte es für wichtig, Vecht, Trengrouse und Denny im Zusammenhang zu betrachten, da sie zusammen ein Bild der internationalen Wettbewerbsfähigkeit zeichnen – der aufstrebenden Supermacht USA gegenüber dem schwindenden Einfluss Großbritanniens. Der von Vecht entwickelte Prozess war wohl ein kurzfristiger Versuch der Niederländer (Vecht) und Amerikaner (Armour), die Kontrolle über den internationalen Speckmarkt den Briten streitig zu machen.

Über Jahre fragte ich mich, warum Phil Armour seinen Einfluss nicht stärker im internationalen Speckhandel ausbaute – über den Export nach Großbritannien hinaus, der in großem Umfang stattfand. In fast zehn Jahren Forschung stieß ich nicht auf direkte Aktivitäten außerhalb dieses Rahmens, bis Dr. Andersons Hinweise und die Untersuchung von Vechts Karriere eine neue Perspektive eröffneten.

Ich vermute, Armour fand in Vecht einen idealen Partner. Vecht kombinierte mehrere bekannte und patentierte Pökelmethoden, entwickelte daraus eine eigene Mild-Cure-Variante, die auf Kühlung setzte, und integrierte Elemente aus Dennys automatisiertem Brennprozess. Entweder brachte ihn die Verbindung zu Armour tiefer in die Kühltechnik, oder er hatte sich schon vorher dafür interessiert. Für Armour war sein Verfahren attraktiv: deutlich weniger kapitalintensiv als Oake-Woods’ Auto-Cure, langsamer im Durchsatz, aber eine konsequente Weiterentwicklung von William Oakes ursprünglichem Mild Cure.

Die Bindung dieser Technik an eine Markenidentität war ein strategischer Schachzug. Bis dahin unterschied man Speck hauptsächlich nach der Pökelmethode – trocken gepökelt, süß gepökelt, mild gepökelt, blass getrocknet oder auto-cured. Harris ging rechtlich gegen die Nutzung bestimmter Begriffe wie „blass getrockneter Speck“ vor. Mit der Kühlung wurde das Spielfeld nivelliert: Speck mit deutlich weniger Salz war nun auf verschiedene Weisen herstellbar.

Ein weiterer wichtiger Punkt zu Armour: Vor Jahren fand ich eine Quelle zu einem geheimen Versuch mit Natriumnitrit im Jahr 1905, durchgeführt in einem Chicagoer Werk – zu einer Zeit, als Nitrit in keinem Land legal verwendet werden durfte. Ich vermutete Armour als Initiator; nur wenige hätten damals den Mut gehabt. Kurz nach meiner Veröffentlichung verschwand diese Referenz aus den zitierten Quellen, und ich konnte die Originaldokumente nicht mehr beschaffen. Der Autor, eine prominente Figur in europäischen Fleischpökelkreisen, hatte wohl gute Gründe für die Entfernung.

Meine Spekulation: Armour führte den Versuch gemeinsam mit Swift und Morris durch. In „Die direkte Zugabe von Nitriten zu Pökelbrinen – Die Kriegsbeute“ habe ich dies ausführlich beschrieben. Der Versuch dürfte auf Erkenntnissen deutscher landwirtschaftlicher Forschung aus den Jahren vor 1905 basiert haben – und er war vermutlich sehr erfolgreich.

Vor diesem Hintergrund passt der Vecht-Prozess gut als „Platzhalter“: eine funktionierende Methode ohne Bindung an das Oake-Woods-System, das damals das dominierende, patentierte Verfahren war. In der Präambel einer von Armour, Swift und Morris gegründeten Fleischwissenschaftsgruppe klingt diese Denkweise an: Ziel sei es, „Steers zu Beef und Schweine zu Pork auf die schnellste, wirtschaftlichste und dienlichste Weise zu reduzieren“. Die dahinterstehende Technik war Nitritpökelung.

Dies war ein Wendepunkt in der Pökelgeschichte. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde Griffith in Chicago zum Vorkämpfer der direkten Nitritzugabe – eine Entwicklung, die ich umfassend dokumentiert habe. In dieser Perspektive wäre es unlogisch gewesen, noch in die „indirekten“ Verfahren der Engländer, Dänen oder Niederländer zu investieren. Hinweise sprechen dafür, dass die Chicagoer Fleischpacker diese Revolution jahrelang vorbereiteten. Griffith Laboratories stand bereit, sowohl die Öffentlichkeitsarbeit als auch die Legalisierung von Nitriten zu unterstützen.

War Vechts Einsatz seiner Methode so strategisch geplant, wie ich es hier darstelle? Direkte Beweise fehlen – doch im Licht der damaligen Gesamtlage halte ich dieses Szenario für plausibel. Es lohnt sich, diese Möglichkeit im Blick zu behalten, wenn wir die Geschichte der Speckentwicklung rekonstruieren.

Der Internationale Speckkrieg: Der Kampf um die Vorherrschaft

Ich hielt es für wichtig, Vecht, Trengrouse und Denny in Bezug zueinander zu setzen, weil dies den Stand der internationalen Wettbewerbsfähigkeit der aufstrebenden Supermacht USA im Vergleich zum schwindenden Einfluss Englands widerspiegelt. Wir dürfen nicht vergessen, dass Vechts Verfahren ein kurzlebiger, aber gezielter Versuch der Niederländer (Vecht) und der Amerikaner (Armour) war, den Briten die Kontrolle über den internationalen Speckmarkt zu entreißen.

Lange Zeit fragte ich mich, warum Phil Armour nicht versuchte, seinen Einfluss im Speckhandel über die bloßen Exporte nach Großbritannien hinaus auf den gesamten internationalen Markt auszuweiten. In fast zehn Jahren Forschung stieß ich auf keine Hinweise, außer dem umfangreichen Versand von Speck aus den USA nach England. Das änderte sich mit den Recherchen zu Dr. Anderson und zur Karriere von Aron Vecht.

Ich vermute, dass Armours Agenten in Vecht einen idealen Verbündeten fanden. Der niederländische Pökelmeister kombinierte mehrere bekannte und teils patentierte Pökelmethoden, entwickelte daraus seine eigene Variante des Mild Curing, die auf Kühlung basierte, und nutzte zudem eine Innovation der irischen Firma Henry Denny, die den Brennprozess von Schweinehälften automatisierte. Ob Vecht seine Kühltechnik erst durch Armour perfektionierte oder schon vorher daran arbeitete, bleibt offen – beides ist denkbar. Für Armour war Vechts Verfahren attraktiv, weil es weniger kapitalintensiv war als das Auto-Cure-System der in Dorset ansässigen Oake-Woods-Firma. Zwar war es nicht so schnell wie Auto-Cure, doch war es eine Weiterentwicklung des ursprünglichen Mild Curing von William Oake, dem Vater eines der Oake-Woods-Partner.

Die Verbindung mit einer spezifischen Speckmarke war ein genialer Schachzug. Bis dahin wurde Speck primär durch die Pökelmethode definiert – etwa trocken gepökelt, süß gepökelt, mild gepökelt, blass getrocknet oder Auto-Cured. Harris ging gegen Nachahmer vor, die den Begriff „blass getrockneter Speck“ nutzten. Doch mit der Einführung der Kühlung wurde das Spielfeld neu aufgestellt: Viele Wege standen nun offen, um Speck mit deutlich weniger Salz herzustellen als beim traditionellen Trockenpökeln.

Ein bemerkenswerter, oft übersehener Punkt zu Armour ist ein geheimer Versuch von 1905 in einem Verpackungswerk in Chicago. Dabei wurde Natriumnitrit in einer Pökelbrühe eingesetzt – zu einer Zeit, als dies in keinem Land legal war. Ich halte es für wahrscheinlich, dass Armour selbst oder in Zusammenarbeit mit Gustav Swift und Edward Morris daran beteiligt war. Kurz nachdem ich diesen Versuch in einem Artikel beschrieben hatte, verschwanden alle Quellenhinweise aus den Publikationen, die ich zitiert hatte. Die Originaldokumente waren nicht mehr auffindbar, und der Autor der Referenz – eine prominente Persönlichkeit in der europäischen Fleischwissenschaft – hatte offenbar gute Gründe, den Hinweis zu entfernen.

Meine Hypothese: Dieser Versuch war spektakulär erfolgreich und basierte auf deutschen Agrarforschungen aus den Jahren vor 1905. Der Vecht-Prozess könnte für Armour als eine Art „Platzhalter“ gedient haben – ohne Verpflichtung gegenüber Oake-Woods und deren patentiertem Auto-Curing-System, das zu dieser Zeit international dominierte. Hinweise deuten darauf hin, dass sich die Chicagoer Fleischpacker über Jahre hinweg auf eine Pökelrevolution vorbereiteten. Griffith Laboratories, ebenfalls in Chicago ansässig, spielte dabei eine Schlüsselrolle: Sie sollten nach dem Ersten Weltkrieg die direkte Nitritzugabe zu Pökelbrühen propagieren und zugleich die öffentliche Akzeptanz sichern. Dazu gehörte auch die gezielte Steuerung der PR, um die Legalisierung von Nitrit in der Fleischpökelung vorzubereiten.

Aus dieser Perspektive erscheint es plausibel, dass Armour, Swift und Morris die Unterstützung des Vecht-Systems bewusst wählten. Sie mussten nicht in ältere, indirekte Pökelverfahren der Engländer, Dänen oder Niederländer investieren, wenn sie bereits auf den kommenden Siegeszug der Nitritpökelung setzten. Die Präambel einer von ihnen gegründeten Fleischwissenschaftsgruppe um 1900 bringt ihre Denkweise auf den Punkt: „Das Rind zu Rindfleisch und das Schwein zu Schweinefleisch auf die schnellste, wirtschaftlichste und dienlichste Weise zu verarbeiten.“ Das Ziel war klar – und Nitrit war der Schlüssel.

War die Wahl von Vechts Technik so kalkuliert, wie ich sie hier darstelle? Direkte Beweise fehlen, doch das Gesamtbild macht dieses Szenario sehr wahrscheinlich. Jedenfalls lohnt es sich, diese Möglichkeit im Blick zu behalten, wenn wir die Entwicklungsgeschichte des Specks rekonstruieren.

Trocknen und Räuchern von Speck

Ein weiterer Aspekt der Speckverarbeitung, den wir bisher noch nicht betrachtet haben, ist das Trocknen und Räuchern von Speck. Die älteste Referenz, die ich zum Räuchern von Speck finden konnte, ist eine Aussage des schottischen Bauern Robert Henderson, der 1791 ein einfaches Design für einen Räucherofen entwarf. (Robert Henderson und die Erfindung des Räucherofens) Was an seinem Bericht interessant ist, ist, dass er sich mit der Etablierung des Schweinefleischhandels in Schottland beschäftigt.

Henderson erinnert sich daran, dass 1766 zum ersten Mal Schweine nach Annandale in Schottland gebracht wurden. Die Bauern kauften sie mehr aus Neugier als aus Profitstreben. Die Schweine waren klein und hatten Borsten auf ihrem Rücken. Zwischen 1775 und 1780 wurden sowohl Speckflaschen als auch Schinken zu einem bedeutenden Handelsgut in dieser Region Schottlands. Bis 1790 war der Schweinefleischhandel gut etabliert, und Käufer reisten durch die Region, um Schweine zu kaufen. Mehrere Märkte für Schweine wurden eingerichtet. Einer dieser Märkte wurde in Dumfries eingerichtet, wo die Annandale-Schinkenräucherer auf die Galloway-Bauern trafen. Diese Ereignisse ermöglichten es Robert, einen Überblick über die Entstehung einer Industrie zu bekommen!

Robert Henderson war ein bedeutender Schweinefleischhändler. Er verteilte die Tiere an die Bauern, die sie in den Bauernhäusern trockneten und räucherten. In einer Saison kurierte er auf diese Weise nicht weniger als 500 Tiere. Er schrieb: „Ich praktizierte viele Jahre die Gewohnheit, meine Speckflaschen und Schinken durch das Land zu fahren und sie in den Bauernhäusern aufzuhängen und an verschiedenen Stellen des Hauses zu trocknen, in manchen Jahren bis zu 500 Tiere.“

Das System war mit vielen Schwierigkeiten verbunden. Zunächst musste er oft eigenes Holz zur Verfügung stellen, um die Flaschen und Schinken aufzuhängen. Doch das war erst der Anfang der Schwierigkeiten. Er schrieb: „Für mehrere Tage nach dem Aufhängen tropfte Salz und Lake auf die Kappen der Frauen, und ab und zu fiel ein Schinken herunter und zerstörte ein Spinnrad oder stieß ein Kind um; was mich zwang, in den Laden zu gehen und ein paar Bänder, Tabak etc. zu kaufen, um Frieden zu stiften.“

Das größte Problem dieses Systems war der Gewichtsverlust. Henderson schrieb: „Ein noch größerer Nachteil dieser Methode war, dass der Speck hängen bleiben musste, bis eine Bestellung für ihn einging, was am Ende von zwei oder drei Monaten war, und oft länger, was dazu führte, dass das Fleisch in den meisten Fällen zu stark getrocknet war und somit viel Gewicht verlor.“

Im Jahr 1811 stellte Henderson fest, dass dies immer noch der Weg war, wie Speck in großen Mengen in Dumfriesshire kuriert wurde. Er bedauerte, dass die Menschen so langsam alte Gewohnheiten zugunsten besserer Alternativen aufgaben.

Robert Henderson behauptet, dass er zwanzig Jahre zuvor, im Jahr 1791, ein einfaches, spezialisiertes Räuchergehäuse für die Räucherung von Schinken und Speck entworfen hatte. Diese einfache Aussage wäre meine früheste Referenz für einen Räucherofen. Er beschreibt es als zwanzig Fuß im Quadrat (1,8m²) mit Wänden, die etwa sieben Fuß (2,1m) hoch sind. Jede Wand ermöglichte sechs Aufhängepunkte. Zweiundzwanzig Flaschen können nebeneinander aufgehängt werden, ohne sich zu berühren. Jede der Flaschen ruhte auf einem Balken. Es gibt fünf Reihen, die insgesamt 120 Flaschen im Räucherofen ermöglichen. Die Flaschen wurden 2½ bis 3 Fuß (900 mm) vom Boden entfernt aufgehängt, der mit Sägemehl von fünf oder sechs Zoll (100 bis 150 mm) bedeckt war, das an zwei verschiedenen Seiten angezündet wurde. (Henderson, 1811)

Die Tür wird mit einem kleinen Loch im Dach zur Belüftung geschlossen. Speck und Schinken, die in diesem Räucherofen geräuchert wurden, waren innerhalb von acht bis zehn Tagen versandbereit. Ein Vorteil dieses Systems ist, dass nur sehr wenig Gewicht verloren geht. (Henderson, 1811)

Das System war also so, dass der Speck im Salzhaus aufbewahrt wurde, bis eine Bestellung eingeht. Zu diesem Zeitpunkt wurde er in das Räuchergehäuse zum Trocknen und Räuchern verschoben, bevor er an den Kunden versandt wurde. (Henderson, 1811)

Während dieser Zeit hatte die Erfindung des Räucherofens durch Robert Henderson einen dramatischen Einfluss auf die Qualität des Specks. Eine der Folgen des zu starken Trocknens ist sehr salziges Fleisch, da Wasser entweicht, aber Salz im Fleisch bleibt.

Diese Erfindung war „bereits in der Luft“, seit Henderson 1791 den Räucherofen erfunden hatte. Der Gewichtsverlust führt zu salzigem Speck, da ein großer Gewichtsverlust das Volumen des Fleisches im Verhältnis zum Salz verringert, was den verbleibenden Speck salziger macht. Zu dieser Zeit wurde das Räuchern ausschließlich mit Kaltrauch durchgeführt.

Abgesehen von besser schmeckendem Speck gab es eine deutliche Reduzierung der Kosten. Henderson schrieb, dass er „den Räucherofen als eine große Ersparnis empfand, nicht nur in Bezug auf die Kosten und die Mühen, Männer zum Transport und Aufhängen durch das Land zu beschäftigen, sondern er verlor bei diesem Prozess auch nicht so viel Gewicht.“

Es ist äußerst unwahrscheinlich, dass Robert Henderson der erste oder einzige war, der das Trocknen und Räuchern von Schinken und Speck in Bauernhäusern aufgab und sich für einen speziell gebauten Räucherofen entschied. Die folgenden hundert Jahre würden viele Ideen hervorbringen, die von verschiedenen Unternehmen und Einzelpersonen übernommen wurden, von denen viele den Vorrang für ihre Erfindung oder Weiterentwicklung beanspruchten. Es ist möglich, denjenigen zu nahe zu kommen, die diese unterschiedlichen Fortschritte vorangetrieben haben, aber es ist äußerst unwahrscheinlich, dass wir jemals die erste Person für jede Erfindung identifizieren können. Es ist jedoch faszinierend, wie nahe wir dem ersten Fall einer Erfindung oder Weiterentwicklung kommen können.

Es ist interessant, dass die 1791er Referenz von Henderson (als er seinen Räucherofen entwarf) immer noch die früheste Referenz zu Räucheröfen ist, die wir finden können. Nach der indirekten Referenz von Henderson konnte ich die nächste Referenz 1796 finden, in der ein Räucherofen als Teil eines zum Verkauf stehenden Anwesens erwähnt wird. (The Philadelphia Inquirer, 1796) Mehrere Anzeigen für Immobilien in Pennsylvania mit Räucheröfen erschienen in den 1790er Jahren und bis in die frühen 1800er Jahre. Es gibt eine Referenz von 1813 zu einem Räucherofen von einem Leser, der sich beschwert, dass seine Maßnahmen gegen Insekten nicht funktionieren. (Buffalo Gazette, 1813)

Ein Bericht aus dem Jahr 1820 von Newbern Sentinel (New Bern, North Carolina), 1820 ist meine erste Referenz, in der das Räuchern und Trocknen speziell getrennt wird.

Der Autor erläutert die Erfahrung seines Lehrers, der ihn vor Feuchtigkeit warnte, die zu bitterem Speck führt. Er verwendet eine interessante Phrase, um Mr. A aus Baltimore zu beschreiben, nämlich einen Mann, der „Räuchern zum Gewinn betrieb.“ Er ist daher eindeutig in einer kommerziellen Denkweise verankert.

Der Autor fährt fort: „Ein gutes Feuer pro Tag wird die Stücke genau in der gleichen Zeit räuchern, wie sie gesalzen wurden, nämlich Schinken 4 Wochen, Schultern 3 Wochen, andere Stücke in zwei. Wenn der Speck geräuchert ist und alles wieder in den Räucherofen zurückgegeben wird, sollte ein Boden, wenn er noch nicht verlegt wurde, jetzt auf den Balken verlegt werden; auf diese Weise wird verhindert, dass Ratten auf den Speck gelangen, und die Wärme der Sonne wird gemildert, sodass der Speck im Sommer nicht tropft. Dunkelheit und Kühlung sind notwendig, um den Speck vor Fliegen zu bewahren – er kann dort in perfekter Sicherheit hängen, bis er benötigt wird!“ (Newbern Sentinel, 1820)

Die Tatsache, dass Räucheröfen in den 1840er Jahren eine neue Entwicklung waren, wird durch einen Zeitungsbericht aus Nordirland im Jahr 1841 gezeigt. Der Artikel weist darauf hin, dass aufgrund einer falschen Konstruktion des Räucherofens und weil die Oberfläche des Fleisches nicht richtig abgewischt wurde und immer noch salzhaltige Substanzen auf der Außenseite des Fleisches vorhanden sind, das Fleisch nicht austrocknet, sondern feucht bleibt. Aufgrund dessen bleibt ein „pyroligneusger Säuregeschmack und -geruch“ am Fleisch.

Der Autor gibt die Anforderungen für einen guten Räucherofen an:

Er sollte vollkommen trocken sein;
Nicht durch das Feuer erwärmt werden, das den Rauch erzeugt;
Das Feuer sollte ausreichend weit vom Fleisch entfernt sein, sodass Dämpfe aus dem Rauch „abgeleitet“ und kondensiert werden, bevor sie das Fleisch erreichen;
Dennoch sollte er nah genug sein, um Fliegen, Mäuse usw. vom Fleisch fernzuhalten.

Die Kunst, einen richtigen Räucherofen zu bauen, wurde bis 1841 noch durch die Britischen Inseln verbreitet. Nicht nur in Großbritannien, sondern auch in Deutschland wurden Räucheröfen nicht universell zum Räuchern von Speck verwendet. Derselbe Artikel bezieht sich auf das Räuchern von Fleisch in Westfalen. Das Räuchern von Westfalen-Schinken wurde zu dieser Zeit in „großen Kammern in den oberen Stockwerken hoher Gebäude, einige mit vier oder fünf Stockwerken“ durchgeführt.

In den Konstruktionen in Westfalen wurde das Feuer im Keller gemacht, und der Rauch wurde durch Rohre zum Fleisch geleitet, in denen die Wärme absorbiert und die Feuchtigkeit entfernt wurde. Der Rauch war trocken und kühl, als er mit dem Fleisch in Kontakt kam. Das Fleisch wird auf diese Weise perfekt getrocknet und hat einen Geschmack und eine Farbe, die dem in „gewöhnlicher Methode“ geräucherten Fleisch weit überlegen sind. (Belfast News-Letter, 1841) Westfälischer Speck und Schinken waren berüchtigt für das, was später als Kaltrauch bezeichnet wurde. Weitere Details finden Sie in „Westfälischer Speck und Schinken & das Brine der Zarin von Russland: Vorläufer des mild-geheilter Schinkens.“

Die strikte Abneigung gegen Wärme jeglicher Art im Räucherofen würde nicht lange anhalten, und spätere Autoren und Experten fanden heraus, dass ein wenig Wärme eine bessere Umgebung zum Trocknen (weniger feucht) bietet.

Es gibt eine Referenz von Lancaster Intelligencer (Lancaster, Pennsylvania), 1833, die besagt, dass der Räucherofen während des Räucherns warm sein sollte, aber nach dem Räuchern kühl und dunkel bleiben sollte. Diese „Erwärmung“ des Räucherofens ist eine interessante Referenz und wurde keineswegs allgemein praktiziert, wie wir anhand der Konstruktion der Räucheröfen aus Westfalen gesehen haben. Ein weiterer Bericht aus dem Jahr 1840 besagt, dass der Räucherofen eine moderate Temperatur haben sollte. Der Zweck wird damit erklärt, dass er Feuchtigkeit am Fleisch verhindern soll. (New England Farmer, 1840)

Heuzenroeder (2006) berichtet, dass die Westfalen-Methode des Kaltrauchens in Deutschland zur Norm wurde. „Deutsche Schinken wurden oft in einer Reihe von ausgeklügelten Räucherkammern oder Gestellen hoch im Inneren des Schornsteins aufbewahrt, um die kleinen Waren zu halten. Jedes Haus in den wachsenden deutschen Städten des 19. Jahrhunderts hatte Räucherkammern im oberen Stockwerk, mit kühl abgezweiftem Rauch aus den Kaminen in den Räumen darunter. Alte Bauernhäuser widmeten viel Platz dem Räuchern von Fleisch. Das Brandenburger Freilichtmuseum in Altranft, Deutschland, hat ein Bauernhaus mit einer traditionellen Schwarzeküche oder „Schwarzküche“ restauriert, in der sich der gesamte Raum im Zentrum des Hauses mit dem Kochherd befindet. Über dem gesamten Raum steigt der Innenraum des Schornsteins mit Haken und Stangen zum Räuchern von Fleisch auf. Hinweise auf der Restaurierungs-Website besagen, dass dies die typische Struktur eines mittelgroßen brandenburgischen Bauernhauses vor 1800 war.“ (Heuzenroeder, 2006)

Die Harris-Operation würde dieses Konzept Jahre später weiterentwickeln, als sie den blassen getrockneten Speck erfanden, bei dem der Speck in speziell konstruierten Öfen getrocknet, aber nicht geräuchert wird (Harris Speck – Vom blassen getrockneten Speck bis zur Tankpökelung!).

Räucherofen als Lagerraum für Fertigspeck

Ein bewährtes Verfahren zur Aufbewahrung von Speck bestand darin, ihn im Salzhaus zu lagern, bis eine Bestellung einging. Dann wurde er frisch geräuchert und an den Kunden versendet. Eine andere, besonders bemerkenswerte Methode war es, den Räucherofen selbst als Lagerraum für bereits geräucherten Speck zu nutzen.

Das 1856 in Winchester, Tennessee, dokumentierte Verfahren beschreibt, dass der Speck zunächst aus den Pökelwannen genommen und das anhaftende Salz sorgfältig abgekratzt wurde. Anschließend wurde er mit Hickory-Asche eingerieben und zum Räuchern aufgehängt – in einer leicht hockenden Position. Vier Wochen lang wurde er mäßig geräuchert, und zwar nur zweimal täglich mit Feuer aus Hickory-Holzspänen. Um den 1. März herum nahm man den Speck wieder ab, rieb ihn erneut mit Hickory-Asche ein und hängte ihn wieder auf. Dort verblieb er für den Rest des Jahres. Eine besonders interessante Bemerkung aus dieser Quelle lautet, dass ein leichter Befall mit grünem Schimmel an der Außenseite des Specks nicht als Makel galt, sondern im Gegenteil als zusätzlicher Schutz gegen Verderb angesehen wurde. (The Home Journal, Winchester, Tennessee, 1856)

Für die Sommerlagerung konnten Schinken und Speck zusätzlich in Baumwolltaschen verpackt werden. Diese Taschen wurden vor der Verwendung in starke Salzlake getaucht, um sie vor Insektenbefall zu schützen. Während der nächsten Räuchersaison hängte man diese Baumwolltaschen in der Mitte des Räucherofens auf, sodass der Rauch die Fasern der Baumwolle konservierte.

Im Hochsommer durfte Speck nicht direkt unter dem Dach des Räucherofens hängen, da sich dort die Hitze staut. Stattdessen wurde er in der kühleren Mitte des Raumes platziert. Der Räucherofen musste dunkel gehalten werden, und die Lüftungsöffnungen blieben in den warmen Monaten geschlossen, um Insekten und Nagetiere fernzuhalten.

War dies auch im Wiltshire der 1840er Jahre üblich?

Diese Frage führt uns zurück zu den Ursprüngen des süßgesalzenen Specks, den Harris in den 1840er Jahren einführte (siehe Süßgesalzener Harris-Speck). Ein Artikel im Yorkshire Herald und York Herald von 1840 beschreibt das in Hants, Wilts und Somerset angewandte Pökelverfahren.

Das Schwein wurde durch Umwickeln mit Stroh gesengt, wobei die Borsten vollständig abgebrannt wurden. Anders als beim Brühen, das das Fleisch tendenziell weicher macht, sorgte diese Methode dafür, dass das Fleisch fest blieb. Nach dem Abkühlen wurde die Schlachtkörperhälfte in Seitenstücke zerteilt, gesalzen und mit Salpeter behandelt. Die Seitenstücke verblieben zwei bis drei Wochen im Pökelbottich und wurden drei- bis viermal gewendet. Anschließend wurden sie abgewischt und über einem offenen Kaminfeuer aus Holz oder Torf getrocknet. Im Bericht wird erwähnt, dass grober Zucker im Hampshire-Speck verwendet wurde, nicht jedoch in Wilts und Somerset. Der besondere Geschmack des Hampshire-Specks wurde auf das Holz- und Torffeuer zurückgeführt. Während des Trocknens mussten die Seitenstücke regelmäßig abgenommen und auf Speckfliegen untersucht werden.

Dieser Zeitungsbericht vermittelt das Bild eines einfachen, handwerklichen Prozesses ohne industrielle Hilfsmittel – insbesondere ohne spezielle Räucherkammer oder Salzhaus. In einem spezialisierten Betrieb wie jenem der Familie Harris hingegen dürfte ein eigener Räucherofen und Pökelraum selbstverständlich gewesen sein.

Vergleich mit William Oakes Mild-Cured Bacon

Das milde Pökelverfahren nach William Oake, das wir bereits ausführlich besprochen haben (siehe William Oakes Mild-Cured Bacon), verdient hier erneut Beachtung. Oake gilt als Erfinder der später so genannten Tankpökelung.

Der erste große Unterschied zu den zuvor beschriebenen Methoden betrifft das Trocknen: Statt den Speck frei hängend zu trocknen, setzte Oake auf Druck. Nach dem Pökeln wurden die Seitenstücke auf einem trockenen Boden neu gestapelt, wobei das Gewicht von Umstapelung zu Umstapelung erhöht wurde. Jedes Stück wechselte dabei seine Position, um eine gleichmäßige Behandlung zu gewährleisten.

Auch beim Räuchern ging Oake einen anderen Weg. Er bevorzugte eine kurze Räucherzeit von nur 24 bis 48 Stunden, sofern es die Witterung zuließ. Danach wurde der Speck sofort verpackt und zum Markt versandt. Sein Räucherofendesign entsprach den bisherigen Modellen, auch er setzte auf Kaltrauch.

Blass getrockneter Speck und Wiltshire Cure (Tankgeheilter Speck)

Die nächste bedeutende Innovation kam erneut von C & T Harris in Calne. Kurz bevor das Unternehmen die Tankpökeltechnik übernahm, entwickelte es in den 1890er Jahren unter John Harris den sogenannten blass getrockneten Speck. Dieser unterschied sich vom süßgesalzenen Speck vor allem dadurch, dass er in speziellen Trocknungsräumen ohne Rauch getrocknet wurde. Die Außenseite blieb dadurch hell, während das Fleisch dennoch ausreichend getrocknet war – daher der Name „blass getrocknet“.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts oder zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde schließlich die Tankpökeltechnik aus Dänemark nach Calne eingeführt. Diese Technik, ursprünglich in Irland entwickelt, von den Dänen übernommen und verfeinert, führte zum berühmten Wiltshire-Speck-Pökelverfahren, das in den folgenden Jahrzehnten weltweit bekannt wurde. Für eine detaillierte Darstellung siehe Harris Bacon – Vom blass getrockneten Speck zum tankgeheilten Speck.

Nasspökelung in Kombination mit Injektion (Pökellake – mit Pumpen)

Die erste kooperative Speckpökelgesellschaft wurde 1887 in Dänemark gegründet – sieben Jahre nach einem Schlüsselmoment im Jahr 1880 in Waterford, Irland. Damals nutzte man in Dänemark die Gelegenheit eines Streiks unter den Schweinefleischern dieser Stadt, um erfahrene irische Experten ins eigene Land zu holen. Dort gaben sie praktische und technische Unterweisungen in der Speckpökelung. Mit diesem Schritt begann der Niedergang der irischen Speckindustrie, denn das Wissen wechselte nun den Standort (siehe Tankgeheilter Speck wurde in Irland erfunden).

Die Dänen verfügten somit über das technische Know-how und setzten es ein, sobald der wirtschaftliche Druck dies erforderte. Der entscheidende Auslöser war der Ausbruch der Schweinepest, der zu einem Verbot dänischer Schweinefleischexporte führte. Damit blieb als Ausweg nur, den Export von lebenden Schweinen auf verarbeiteten Speck umzustellen.

Eine besonders detaillierte Beschreibung von William Oakes Erfindung und seinem Verfahren fand sich in einer australischen Veröffentlichung aus dem Jahr 1889. Diese Quelle zeigt, dass Irland die Technik des milden Pökelns – oder Tankpökelns – nicht nur nach Dänemark, sondern auch nach Australien exportierte. Der Transfer nach Australien geschah vermutlich durch irische Einwanderer während des Goldrausches der 1850er und 1860er Jahre, also rund 20 bis 30 Jahre bevor das Verfahren in Dänemark eingeführt wurde. Viele dieser Einwanderer stammten aus Limerick, wo William Oake ein florierendes Speckpökelgeschäft führte, sowie aus Waterford.

Ein Bericht im Journal of Agriculture and Industry of South Australia, herausgegeben von Molineux, dem Generalsekretär für Landwirtschaft in Südaustralien (Band 1, August 1897 – Juli 1898, gedruckt 1898 in Adelaide von C. E. Bristow, Regierungspublizist), enthält nicht nur eine vollständige Beschreibung des von Oake erfundenen Systems und verleiht ihm die Anerkennung für diese Entwicklung. Er erwähnt auch ein Unternehmen, das dieselbe Lake 16 Jahre lang – bis 1897/1898 – kontinuierlich nutzte. Dies belegt, dass Tankpökelung in Australien deutlich vor 1880 eingesetzt wurde, was wiederum die Theorie stützt, dass Einwanderer das Verfahren bereits in den 1850er oder 1860er Jahren dorthin gebracht hatten.

Ein weiterer Aspekt zur Erfindung der Tankpökelung durch Oake in Irland: Oake war ausgebildeter Chemiker. Seine Erfindung beruhte daher nicht nur auf der Nutzung von Tanks, sondern ebenso stark auf der gezielten Zusammensetzung der Pökellake. Die hier bereits ausführlich zitierten Arbeiten von Morgan belegen, dass die Optimierung der Lake in Irland Mitte des 19. Jahrhunderts höchste Priorität hatte. Aus den zeitlichen Überschneidungen ergibt sich die naheliegende Möglichkeit, dass Oake und Morgan miteinander in Kontakt standen und sich gegenseitig beeinflussten.

Es war jedoch Dänemark, das das Tankpökelverfahren – auch bekannt als mild gepökeltes Verfahren – entscheidend weiterentwickelte, indem es das Stichpumpen mit dem anschließenden Pökeln des Fleisches in Behältern unter einer Abdecklake kombinierte (Wilson, W., 2005: 219). Die Lake bestand aus Nitrat, Salz und Zucker und wurde mit einer einzelnen Nadel, die an einer Handpumpe befestigt war, in das Fleisch injiziert. Dieses Stichpumpenverfahren wurde entweder von Morgan, den wir zuvor betrachtet haben, entwickelt oder stellte den unmittelbaren Vorläufer der arteriellen Injektion dar, die ausschließlich Morgan zugeschrieben wird.

Nach der Injektion legte man das Fleisch in eine sogenannte Mutterlake, eine Mischung aus alter, bereits mehrfach verwendeter Lake und frischer Lake. Die alte Lake enthielt Nitrat, das durch bakterielle Aktivität in Nitrit umgewandelt worden war. Dieses Nitrit war der entscheidende Wirkstoff, der die schnelle und gleichmäßige Pökelung des Fleisches ermöglichte.

Das Auto Cure System und die legendäre Oak Woods & Co. Ltd. Speckpökelanlage

Das Auto-Cure-System ist ein herausragendes Beispiel dafür, wie gut die Wirkung einer starken Pökellake verstanden wurde – und wer hätte ein solches Verfahren eher erfinden sollen als der Sohn des Mannes, der das Live-Lake-System eingeführt hatte, nämlich William Oake.

William Horwood Oake gründete seinen Pökelbetrieb in Gillingham, Dorset, gemeinsam mit Geschäftspartnern. Daraus entwickelte sich schließlich die berühmte Oak Woods & Co. Ltd. Er erfand ein System, das später in England, Schweden, Dänemark und Kanada weite Verbreitung fand. William Horwood Oake verstarb am 28. September 1889 im Alter von nur etwa Ende 40. Danach übernahm Evan R. Down die Unternehmensleitung. Berichte deuten darauf hin, dass die Technologie auch nach Neuseeland und Südafrika exportiert wurde. Sie wurde weltweit patentiert und an Unternehmen in verschiedenen Ländern lizenziert. Down trieb die internationale Expansion energisch voran, abgesichert durch solide Patente. Die Dänen zahlten eine jährliche Lizenzgebühr von 4.000 £ für die Nutzung des Systems, das vermutlich in zahlreichen dänischen Fabriken eingesetzt wurde. Oak Woods & Co. etablierte sich damit als Premium-Marke für Wiltshire-Speck, also die Pökelung ganzer Speckseiten.

Der Ablauf war folgender: Die Schweine wurden auf herkömmliche Weise geschlachtet, die Seiten zugeschnitten und gekühlt. Nach dem Kühlen legte man sie in Reihen auf einen Wagen, der exakt in einen großen Stahlzylinder passte – 32 Fuß lang, 6 Fuß im Durchmesser, mit Platz für insgesamt 210 Speckseiten. War der Zylinder gefüllt, wurde der 3½ Tonnen (7.000 lb) schwere Deckel geschlossen und hermetisch versiegelt. Dies geschah mithilfe hydraulischer Pumpen, die einen Druck von 3 Tonnen pro Quadratzoll aufbrachten.

Eine Vakuumpumpe entfernte anschließend die gesamte Luft, bis ein Vakuum von 28 Zoll erreicht war – ein Vorgang, der etwa eine Stunde dauerte. Dann öffnete man den Salzwasserkanal, der zum Lakebehälter mit rund 6.000 Gallonen Pökellake führte. Die Lake strömte in die Kammer, und sobald die restliche Luft entfernt war, begann die eigentliche Pökelung.

Die Lake wurde mit einem Druck von 120 Pfund pro Quadratzoll in den Zylinder gepresst. Innerhalb von 4 bis 5 Stunden drang sie vollständig durch die unter Vakuum geöffneten Fleischporen in das Gewebe ein. Danach ließ man die Lake zurück in den Behälter ablaufen, wo sie gefiltert, aufgefrischt und erneut verwendet wurde.

Ein wesentlicher Vorteil des Systems bestand darin, dass der Speck unmittelbar nach der Pökelung exportiert werden konnte. Der gesamte Prozess dauerte nur etwa drei Tage: Am ersten Tag Schlachtung, am zweiten Tag Pökelung, am dritten Tag Verpackung und Versand.

Es gab zwei Lakebehälter: Der erste diente in Verbindung mit einer Stichpumpe dazu, die Lake vorab in die Speckseiten zu injizieren, bevor sie in den Zylinder kamen; der zweite Behälter wurde anschließend im Auto-Cure-Prozess verwendet. Der größte Vorzug des Systems war seine Geschwindigkeit. Kritiker bemängelten jedoch, dass Haltbarkeit und Geschmack nicht mit traditionell gepökeltem Speck vergleichbar seien.

Für eine ausführliche Darstellung der Lebenswerke von William Oake und seinem Sohn William Horwood Oake sowie ihrer technischen Innovationen siehe den Abschnitt William und William Horwood Oake.

Amerikanische Schnellpökelung

Das Auto-Cure-System war im Kern nur eine Weiterentwicklung eines Schnellpökelverfahrens, das in den Vereinigten Staaten entwickelt worden war.

Einen wichtigen Hinweis auf die mögliche Herkunft liefert ein Bericht aus dem Sydney Morning Herald von 1848. Der Autor beginnt mit einer bemerkenswerten Feststellung: „Wir (sie) finden beträchtliche Befriedigung darin, die Entdeckungen und Erfindungen unserer Mitstreiter im Bereich der Wissenschaft bekannt zu machen, gleichgültig, ob sie uns von den Ufern der Newa oder von den Ufern des Mississippi übermittelt werden, und eilen deshalb, unseren landwirtschaftlichen Freunden eine bedeutende amerikanische Erfindung vorzustellen, die sowohl für die häusliche Wirtschaft als auch für den Handel den größten Nutzen verspricht und von der wir überzeugt sind, dass sie allgemein angenommen wird, sobald sie bekannt wird.“ (Sydney Morning Herald, 1848) Diese Bemerkung zeigt, dass die Einführung und Anpassung technischer Neuerungen in der Regel keine große Hürde darstellte. Gleichzeitig legt sie den Gedanken nahe, dass das Auto-Cure-System möglicherweise eine verbesserte Form einer amerikanischen Entwicklung war.

Im Mittelpunkt der Darstellung steht ein gewisser Herr Davison. Aus späteren Quellen erfahren wir mehr über ihn. Paul (1868) beschreibt Robert Davison als Mitglied der Institution of Civil Engineers, das 1843 begann, Verfahren zur Konservierung mittels Desinfektion zu studieren. Er war von Beruf Ingenieur, wohnte in London (No. 33, Mark Lane, City of London) und hatte mit James Scott Horrocks aus Lancashire ein Patent angemeldet, das Verbesserungen im Transport und in der Trennung von granularen und anderen Substanzen betraf.

Seine Konservierungsmethode basierte auf der Anwendung von heißer Luft in Verbindung mit Vakuumtechnik – eine damals noch junge Wissenschaft. Die Idee dazu stammte aus der Metallurgie, wo man festgestellt hatte, dass angestoßene Ströme heißer Luft bei der Schmelze vorteilhaft wirkten. Davison übertrug das Prinzip zunächst auf Reinigungs- und Desinfektionsprozesse, zum Beispiel zur Fassreinigung. Experimente zeigten, dass diese Behandlung Holz nicht schwächte, sondern oft sogar festigte. Dies führte ihn dazu, das Verfahren auch auf pflanzliche und tierische Produkte anzuwenden, indem er ihnen Feuchtigkeit entzog.

Paul (1868) berichtet, dass Davison zunächst erfolgreich Kartoffeln und anderes Gemüse so behandelte, dass sie sehr lange haltbar blieben. Später konservierte er auch Rumpsteaks, denen er durch den heißen Luftstrom sämtliches Wasser entzog, wodurch sie monatelang frisch und genießbar blieben. Nach dem Einweichen im Wasser nahmen sie nahezu ihr ursprüngliches Volumen an, das Albumin blieb vollständig erhalten.

Ein interessanter Aspekt: Während seiner Versuche arbeitete er mit dem Schwager von Dr. David Livingstone zusammen – dem bekannten Afrikaforscher. Dieser zog Parallelen zwischen Davisons künstlichem Verfahren und den traditionellen Trocknungsmethoden nordamerikanischer Indianer, die Büffel- und Wildfleisch in dünne Streifen schnitten und tagelang in der Sonne trockneten. Salz verwendeten sie nicht, obwohl es reichlich vorhanden war. Davison tat im Prinzip dasselbe mit heißer Luft anstelle von Sonnenwärme.

Seine Auffassung vom Verderb war klar: Ohne Feuchtigkeit blieb Fleisch und Gemüse monatelang im „frischen und gesunden“ Zustand. Er wollte damit nicht Luxusware für wohlhabende Haushalte herstellen, sondern nahrhafte, haltbare Lebensmittel für den Transport und für ärmere Bevölkerungsschichten.

Paul (1868) ergänzt, dass Davison das Verfahren zunächst nicht für den direkten Verzehr nach der Trocknung gedacht hatte, sondern als Vorratskonserve, ähnlich wie man Kekse aufbewahrt. Das Gerät zur Desinfektion fand später auch in anderen Bereichen Verwendung, etwa beim Würzen von Holz oder beim Reinigen von Fässern, und wurde in den königlichen Werften für Holzbehandlung eingesetzt.

Der Sydney Morning Herald ergänzt, dass Davison vor seiner Arbeit als Ingenieur lange Zeit in der Salzproduktion tätig gewesen war. Er lebte eine Weile in Südamerika, in einer Region mit großem Potenzial für Schweine- und Rinderzucht, und konzentrierte sich dort auf Fleischkonservierung. Nach seiner Ankunft in den USA holte er sich Unterstützung von Dr. Dionysius Lardner, einem anerkannten Experten für Dampfmaschinen und deren industrielle Anwendung.

Damit verbindet sich die Spur des amerikanischen Schnellpökelns direkt mit einer Kombination aus Salzkompetenz, Trocknungstechnik, Heißluftanwendung und Vakuum – einer Technologie, die später im Auto-Cure-System von William Horwood Oake weiterentwickelt wurde.

Peters’ Beschreibung des Systems und Davisons Rapid Cure

Peters (1846) beschreibt das System als einen luftdicht verschlossenen Zylinder mit einem „Mundstück“ zum Einfüllen des Fleisches, einem verschraubten Deckel und zwei Luftöffnungen, die durch Schrauben gesteuert werden. Ein höher gelegener Holzbehälter mit Pökellake war über ein Rohr angeschlossen, und eine Hebepumpe zirkulierte die Lake zwischen Behälter und Zylinder. Das Fleisch wurde in den Zylinder gelegt, mit Lake gefüllt, danach wieder entleert, um ein Vakuum zu erzeugen, das Blut, Luft und Gase aus dem Fleisch entfernte. Durch wiederholte Zyklen von Befüllen und Entleeren nahm das Fleisch die Lake schneller auf. Nach vollständiger Entfernung der Luft blieb die Lake sechs bis acht Stunden im Zylinder, und der gesamte Vorgang war in etwa zwölf Stunden abgeschlossen.

Davison ersetzte seine ursprüngliche Methode mit heißer Luft durch die Kombination aus Vakuum und hydrostatischem Druck der Lake. Unabhängig von der Richtigkeit seiner Erklärung funktionierte das Verfahren und reifte Fleisch in Stunden statt Wochen. Er ließ es patentieren und nannte es Rapid Cure. Diese Methode hatte Vorrang vor dem späteren Oake-Woods-Patent, das sie weiterentwickelte. Das amerikanische Verfahren konzentrierte sich vor allem auf Geschwindigkeit, während Oake-Woods mild gereiften Speck herstellte. Ein Schlüsselmerkmal des US-Verfahrens war die Zugabe von Zucker in beträchtlichen Mengen, was dem Endprodukt einen hohen Marktwert verlieh. Ewart (1878) berichtete zudem von einem bläulich-grünen Schimmel, der sich auf perfekt gereiftem und getrocknetem Speck bildete und das Ranzigwerden des Fettes verhinderte.

Entwicklung von Auto Cure und Tank Curing

Auto Cure war eine direkte Weiterentwicklung des Rapid Cure von Robert Davison und fand schnell weltweite Anwendung. Eine der einflussreichsten parallelen Entwicklungen war das Tank Curing, das sich besonders in Dänemark etablierte. Dänemark, damals wie heute ein führender Exporteur von Schweinefleisch und Speck nach England, brachte diese Technik in die Harris-Fabriken in Calne, Wiltshire. Obwohl Oake’ Woods & Co. Ltd. das Verfahren bereits kannte, wurde es dort erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts integriert.

Tank Curing bot klare Vorteile gegenüber dem traditionellen Trockensalzen: eine deutlich höhere Reifungsgeschwindigkeit, geringeren Salzverbrauch und die Möglichkeit, Teile der Lake wiederzuverwenden. Besonders vorteilhaft war, dass die Lake bereits Nitrite enthielt, die durch bakterielle Umwandlung aus Nitraten entstanden waren, wodurch der Reifungsprozess noch schneller ablief und industriell gut skalierbar war.

Dänemarks Übernahme der irischen Technologie und ihre Rückkehr nach England

Es stellt sich die Frage, ob wir beweisende Hinweise darauf haben, dass Dänemark die irische Technologie im Jahr 1880 importiert hat. Hinweise auf das Datum der dänischen Adaption kommen durch Zeitungsberichte über die einzige unabhängige, von Landwirten betriebene Schweinefleischfabrik in Großbritannien zu dieser Zeit, die St. Edmunds Bacon Factory Ltd. in Elmswell. Die Fabrik wurde 1911 gegründet. Laut einem Artikel aus der East Anglia Life vom April 1964 lernten und praktizierten sie zunächst das, was ursprünglich als dänische Methode der Speckreifung bekannt war und später als Tank-Curing bezeichnet wurde.

Eine Person wurde 1910 aus dem Vereinigten Königreich nach Dänemark geschickt, um die neue dänische Methode zu erlernen. (elmswell-history.org.uk) Die dänische Methode beinhaltete das dänische Kooperationsmodell der Schweineproduktion, das von Peter Bojsen am 14. Juli 1887 in Horsens gegründet wurde. (Horsensleksikon.dk, Horsens Andelssvineslagteri)

Der Bericht der East Anglia Life aus April 1964 sprach von einer „neuen dänischen“ Methode. Der „neue“ Aspekt im Jahr 1910 und 1911 war zweifellos die Tank-Curing-Methode. Ein weiterer Bericht aus England beschreibt die dänische Erfindung des Tank-Curing zu Beginn des 20. Jahrhunderts. C. & T. Harris aus Wiltshire, Großbritannien, wechselte zu dieser Zeit von der Trockenreifung zur dänischen Methode. In einer privaten Mitteilung zwischen mir und der Kuratorin des Calne Heritage Centre, Susan Boddington, über John Bromham, der 1920 in der Harris-Fabrik zu arbeiten begann und Assistent des Chefingenieurs wurde, schreibt sie: „John Bromham schrieb seinen Bericht um 1986, aber da er 1920 in der Fabrik begann, ging seine Erinnerung auf eine Zeit zurück, nicht lange nachdem Harris auf diese Nassreifung umgestellt hatte.“ Somit brachten die Dänen gegen Ende des 19. Jahrhunderts oder Anfang des 20. Jahrhunderts das irische System nach Dänemark und praktizierten das Tank-Curing, das um 1911 nach England gebracht wurde. Das Datum 1880 passt gut zu diesem Bild.

Es liegt auf der Hand, dass die „Kraft des alten Lakens“ schon früh bekannt gewesen sein muss, nachdem die Nassreifung und das Nadelinjektionsverfahren um 1850 von Morgan erfunden wurde. Bevor der bakterielle Mechanismus hinter der Reduktion verstanden wurde, mussten Metzger bemerkt haben, dass die Fleischflüssigkeiten, die während der Trockenreifung austraten, eine besondere „Reifungskraft“ besaßen. Es waren jedoch die Iren, die dieses praktische Wissen aufgriffen, es mit dem wissenschaftlichen Wissen der Zeit kombinierten und den kommerziellen Prozess des Tank-Curing entwickelten, der später als Wiltshire Cure bekannt wurde.

Warum das System aus Dänemark nach Irland gebracht wurde, obwohl William Harwood Oakes Vater es in Irland erfand, bleibt eine offene Frage. Es ist nahezu unmöglich zu rekonstruieren, was genau in den Betrieben von Harris, Oake ‘Wood & Co. Ltd. und in der St. Edmunds Bacon Factory Ltd. geschah, doch liegt die Vermutung nahe, dass Oake Woods in den 1890er und frühen 1900er Jahren vollkommen auf das Auto-Curing-System fokussiert war. Andere Unternehmen suchten vermutlich nach einem günstigeren und ebenso effizienten Verfahren, das ihnen das dänische Tank-Curing bot. Wettbewerber könnten gezögert haben, das Oake Woods-System zu übernehmen, während Oake Woods selbst möglicherweise nicht bereit war, es an starke Konkurrenten zu veräußern.

Was wir mit Sicherheit wissen, ist, dass das Tank-Curing zweifellos aus der Oake Woods-Fabrik in Gillingham, Dorset, hervorging und sich in Wiltshire verbreitete. Es wurde wahrscheinlich unabhängig in den Harris-Betrieb integriert, ebenso wie in der St. Edmunds Bacon Factory Ltd., die beide angaben, die Technologie aus Dänemark übernommen zu haben.

Mehrnadelinjektion und Vakuumtumbling sowie die direkte Zugabe von Nitriten zur Reiflake

Die Zusammensetzung der Lake änderte sich um 1915 mit der direkten Zugabe von Natriumnitrit. Für eine ausführliche Diskussion über diese revolutionäre Entwicklung siehe:

Die direkte Zugabe von Nitriten zu Reiflake – Der Meistermetzger aus Prag.
Die direkte Zugabe von Nitriten zu Reiflake – Die Kriegsbeute.
Während beim Tank-Curing die fermentierte Lake verwendet wurde, die nach der Fermentation Nitrite enthielt, obwohl ursprünglich nur Nitrate zusammen mit Salz und Zucker zur Lake hinzugefügt wurden, wurden Nitrite zu dieser Zeit in Apotheken weit verbreitet, da sie zur Behandlung bestimmter herzbezogener Erkrankungen verwendet wurden. Nitrite wurden nun direkt in Reiflake aufgenommen, wodurch der Fermentationsschritt umgangen wurde.

Mehrnadelinjektoren und Vakuumtumbler wurden in jeder Fleischreifungseinrichtung üblich. Es wird allgemein angenommen, dass diese Entwicklungen in der Mitte bis späten 1900er Jahren stattfanden, aber ein interessantes US-Patent (Nummer 23.141) wurde L. M. Schlarb aus Allegheny, Pennsylvania, am 3. Juni 1901 direkt in Verbindung mit Injektions- und Vakuummaschinen für die Fleischreifung verliehen. (Journal of the Society of Chemical Industry; 1902: 269)

Der Prozess wird beschrieben als „Einführen von Lake und Kohlendioxid unter Druck in das Fleisch durch geeignete Nadeln, die mit einem Tank verbunden sind, der die Lake und das Kohlendioxid enthält, wobei der Druck im Tank etwa 2 Atmosphären beträgt.“ Die Düsen, von denen hier die Rede ist, könnten die Drei-Nadel-Injektoren sein, die bis Mitte des 20. Jahrhunderts verwendet wurden, und der einzigartige Aspekt des Patents war die Verwendung von Lake in Verbindung mit Kohlendioxid. (Journal of the Society of Chemical Industry; 1902: 269)

Der nächste Abschnitt ist faszinierend, da er möglicherweise das früheste dokumentierte Datum der Verwendung einer Vakuummaschine in der Fleischverarbeitung darstellt. Das Patent wird in einem Fachartikel beschrieben als „das Fleisch wird nun in ein Gefäß gelegt, aus dem die Luft abgesaugt wird, und dann darf die Lake einfließen. Das Fleisch bleibt dann etwa 10 Stunden in der Lake und kann anschließend unter Druck der Kohlendioxidwirkung ausgesetzt werden.“ Wenn man die Präsenz von Kohlendioxid entfernt, ist es dann vernünftig anzunehmen, dass eine Vakuummaschine in einer Form oder einer anderen bereits seit 1901 verwendet wurde, um die Diffusion der Lake in das Fleisch zu erleichtern. (Journal of the Society of Chemical Industry; 1902: 269) Der Prozess war jedoch nicht neu, da das Auto-Curing bereits in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in vielen Ländern Europas verwendet wurde.

In den nächsten 60 Jahren wurde der Mehrnadelinjektor immer größer, mit mehr Nadeln, bis die heutigen Maschinen Mitte des 20. Jahrhunderts produziert wurden. Tumbler-Maschinen, wie wir sie heute kennen, sind seit den frühen 1970er Jahren in Gebrauch.

Aktuelle Entwicklungen

Drei wichtige Entwicklungen setzen sich derzeit weltweit durch, und die letzte könnte die Art und Weise, wie Speck gereift wird, verändern. Eine davon ist die Rückkehr zu fermentierten Lake, bei denen ein natürlicher Träger von Nitraten als Ausgangspunkt für die Zubereitung der Lake verwendet wird. Eine Starterkultur wird dann diesem „Träger“ hinzugefügt, der etwas wie Selleriepulver oder Rote Beete sein wird, reich an Nitraten und speziell mit hohem Nitratgehalt im Boden angebaut. Salz und Phosphate, wo erlaubt, werden zusammen mit reduzierendem und nicht-reduzierendem Zucker hinzugefügt, um die modernen Reiflake zu vervollständigen. Dies scheint ein neues Reifungssystem zu sein, aber wie wir gesehen haben, ist es die Wiederbelebung einer Reifungsmethode, die wahrscheinlich so alt ist wie die Menschheit selbst. Blattgemüse, Gewürze und viele andere Pflanzen sind reich an Nitraten und wurden seit Jahrtausenden in verschiedenen Formen zur Fleischreifung verwendet.

Die zweite wichtige Entwicklung in kommerziellen Reifungsanlagen des letzten Jahrzehnts ist zweifellos die Einführung dessen, was wir das Rastersystem nennen. Laut dieser Methode werden Roste oder Speckformen verwendet, um dem Speck eine regelmäßige Form zu geben. Das Fleisch wird normalerweise in Bankpapier oder Folie gewickelt, bevor es in die Formen gelegt wird, und in einer Form oder einer anderen wird ein Enzym, Transglutaminase, dem Produkt hinzugefügt. Der Hauptzweck dieser Methode ist es, höhere Scheibenrenditen zu erzielen, aber in Wirklichkeit führt sie auch zu geringeren Verlusten beim Rauchen. Eine detaillierte Behandlung dieser Methode kann unter „Das beste Specksystem der Welt“ gefunden werden. Ich lade Produzenten ein, die interessiert sind, mit mir über den Prozess zu interagieren, solange die Entwicklungen zu unserem gegenseitigen Nutzen genutzt werden.

Die dritte neue Entwicklung steht kurz davor, auf der Speckreifungsszene Einzug zu halten, und es ist diese Entdeckung, die mich besonders begeistert, weil ich mich an der Spitze der Untersuchungen und Versuche befinde, sie zu verstehen und kommerziell zu nutzen. Es geht um die Verwendung von Bakterien, die in der Lage sind, bestimmte stickstoffhaltige Komponenten im Fleisch zu oxidieren, um direkt Stickstoffmonoxid zu erzeugen, das dann das Fleisch reift. Lassen Sie uns etwas Zeit darauf verwenden, diese Entwicklung zu betrachten.

Bakterielle Fermentationsreifung

In einer Überprüfung aus dem Jahr 2017, die ich zur Reifungsreaktion gemacht habe, „Reaktionssequenz: Vom Nitrit (NO2-) zum Stickstoffmonoxid (NO) und der gegarten Reifefarbe“, zitierte ich Morita et al., wie von Gasasira (2013) referenziert, der feststellte, dass die Bildung von Stickstoffmonoxid (NO) in einem nitritfreien System aus L-Arginin aufgrund der Stickstoffmonoxid-Synthase (NOS) in entweder Staphylokokken oder Lactobazillen erreicht wird. (Gasasira et al., 2013) Das Stickstoffmonoxid-produzierende Enzym in Zellen wird als Stickstoffmonoxid-Synthase (NOS) bezeichnet, die L-Arginin in L-Citrullin und Stickstoffmonoxid (NO) umwandelt.

Diese einfache Aussage eröffnet die Welt in Bezug auf nitritfreie Reifung. Ich warf in der Nacht des 24. Juni 2022 erneut einen Blick auf diese Angelegenheit, als mir das Gewicht der Arbeit von Morita (1998) zu diesem Thema klar wurde. Ich schaute mir die 2017-Referenz noch einmal an und dachte über die Implikationen nach. Im letzten Jahr konzentrierte ich meine eigenen Bemühungen auf eine enzymatische Lösung für die Oxidation von Stickstoff in L-Arginin durch die Anwendung extrahierter Enzyme. Die Kosten dieser oxidierenden Enzyme waren jedoch prohibitively teuer und nach einer Konsultation mit Novozymes über die Angelegenheit wurde mir klar, dass diese Richtung unfruchtbar war.

Zum ersten Mal überhaupt zog ich in Erwägung, Bakterien zur Durchführung der Oxidation zu verwenden und fand die Spezies von Staphylococcus, die wahrscheinlich an diesem Prozess beteiligt sind. Die frühesten Arbeiten zu diesem Thema, die ich entdeckte, stammten tatsächlich von Morita (1998), aber seine Arbeit befasste sich mit niedrig-pH-Salami. Li (2011) scheint einer der frühesten Forscher zu sein, der die Bildung und Identifikation von Nitrosylmyoglobin durch bestimmte Staphylococcus-Arten in rohem Fleischteig bemerkte und eine mögliche Lösung für die Nitritsubstitution in Fleischprodukten vorschlug. Wiederum stellte ich fest, dass ich 2017 bereits Møller und Skibsted (2001) zitierte, die beobachteten, dass „Parmaschinken traditionell nur mit Natriumchlorid ohne Zugabe von Nitrat oder Nitrit produziert wird und eine tiefrote Farbe entwickelt, die auch bei Luftkontakt stabil bleibt. Die Identität des Pigments von Parmaschinken wurde noch nicht festgestellt, aber bakterielle Aktivität wurde als verantwortlich für die Umwandlung in nitrosylierte Hämpigmente untersucht. In einer Studie wurde die Stabilität des Pigments, das aus zwei verschiedenen Arten von luftgetrocknetem Schinken (mit oder ohne Nitrit) isoliert wurde, mit der des NO-Derivats von Myoglobin verglichen, das durch bakterielle Aktivität gebildet wurde. Hämpigment aus Parmaschinken, der ohne Nitrit hergestellt wurde, war stabiler gegen Oxidation als das Pigment aus getrocknetem Schinken mit hinzugefügtem Nitrit.“ (Møller und Skibsted, 2001)

Sie beobachteten, dass „Hämapigmente, die aus Parmaschinken und einem bakteriellen (Staphylococcus xylosus) gebildeten NO-Häme-Derivat isoliert wurden, ähnliche spektrale Eigenschaften (UV/Vis-Spektren und ESR) hatten. ESR-Spektroskopie des Hämpigments, das aus Salami isoliert wurde, die mit Bakterien inokuliert wurde, hatte NO in einer vorwiegenden pentakoordinierten NO-Häme-Umgebung, während MbFeIINO, das aus Nitrit und Ascorbat gebildet wurde, ausschließlich hexakoordiniertes Eisen zeigte, ein Unterschied, der auf den pH-Abfall während der Fermentation zurückzuführen sein könnte.“ (Møller und Skibsted, 2001)

Ras (2017) fand Hinweise auf die Stickstoffmonoxid-Synthase-Aktivität in Staphylococcus xylosus, die die Bildung von Nitrosohäme vermittelt.

In Europa wurde in der Verordnung der Kommission [EU] 2011 die Schlussfolgerung gezogen, dass Staphylococcus xylosus nachgewiesen wurde, um Metmyoglobin in Nitrosomyoglobin in einem Kulturmedium in Salami (Morita et al., 1998) und in rohem Fleischteig (Li et al., 2013, 2016) ohne Zugabe von Nitrat oder Nitrit umzuwandeln.

Die NO-Produktion wurde mit der NOS-Aktivität (Stickstoffmonoxid-Synthase) in Verbindung gebracht. Alderton (2001) kam ebenfalls zu dem Schluss, dass NOS die Produktion von NO aus L-Arginin katalysiert und ursprünglich in Säugetieren beschrieben wurde (Alderton et al., 2001).

Die alles entscheidende Frage, ob Stickstoffmonoxid ohne Nitrit die Hemmung von Clostridium botulinum erleichtert, wurde von Reddy beantwortet, indem er darauf hinwies, dass NO2– nicht der hemmende Faktor gegen C. botulinum ist, sondern NO. Er schreibt: „Vegetative Zellen von Clostridium botulinum wurden gezeigt, Eisen-Schwefel-Proteine zu enthalten, die mit hinzugefügtem Nitrit reagieren, um Eisen-Stickstoffmonoxid-Komplexe zu bilden, was zur Zerstörung des Eisen-Schwefel-Clusters führt. Die Inaktivierung von Eisen-Schwefel-Enzymen (insbesondere Ferredoxin) durch die Bindung von Stickstoffmonoxid würde das Wachstum höchstwahrscheinlich hemmen, und dies ist wahrscheinlich der Mechanismus der Botulismushemmung durch Nitrit in Lebensmitteln.“

Das alles versetzt uns in eine besonders aufregende Zeit, aber es muss noch viel getan werden. Zum Beispiel sind NO3-, NO2- und NO wie das christliche Konzept des Vaters, des Sohnes und des Heiligen Geistes, da man, wo man eines findet, wahrscheinlich das andere finden wird. Wenn wir also Fleisch ohne Nitrite reifen und Nitrite nach der Reifung entwickeln, haben wir das Problem gelöst? Die zweite Frage ist, dass das Wissen um die Fakten, die ich gerade präsentiert habe, keineswegs zu einem Reifungssystem führt, das in einer kommerziellen Reifungsanlage verwendet werden kann. Was ich Ihnen gerade gegeben habe, war seit anderthalb Jahrzehnten in der Literatur verfügbar. Es ist nichts Neues für die Wissenschaft. Hindernisse wie Haltbarkeit und Farb-Stabilität stellen enorme Herausforderungen dar, und Forscher arbeiten unermüdlich daran, diese Herausforderungen zu lösen.

In Südafrika haben der Meistermetzger Richard Bosman und ich uns zusammengeschlossen, um die Herausforderung anzugehen, mit einem der führenden Forscher weltweit im Bereich der Nitritreifung von einer angesehenen amerikanischen Universität. Mit Partnern in Europa starten wir unseren eigenen Versuch, das Rätsel zu lösen, und wir sind durch bestehende Arbeiten unserer europäischen Partner inspiriert. Ich selbst bin durch Geheimhaltungsvereinbarungen (NDAs) in Bezug auf alles, was nicht öffentlich zugänglich ist, eingeschränkt, und sowohl Richard als auch ich werden an die relevanten Vereinbarungen und Kooperationen gebunden bleiben, aber was bereits im öffentlichen Bereich bekannt ist, muss in einer Übersicht der Reifungssysteme beachtet werden.

Richard und ich sind uns sehr bewusst, dass es zwei Weltkriege und die Bemühungen der Griffith Laboratories in Chicago brauchte, um die Welt von der NO3–Reifung zur NO2–Reifung zu bewegen. Nur Laborarbeiten werden das Evangelium nicht verbreiten, noch werden die einfachen Fakten, die ich oben über die Rolle von Mikroben in der Bildung von NO, das das Fleisch reift, dargestellt habe, zu einem Reifungssystem führen, das tatsächlich funktioniert.

Es gibt jedoch eine ganz andere Sache zu bedenken, und das ist die Lawine der jüngsten Arbeiten, die die wesentliche Rolle von Nitrit, Nitrat und Stickstoffmonoxid in der menschlichen Physiologie zweifelsfrei zeigen. Es entsteht ein Verständnis, dass diese Verbindungen nicht von Natur aus gut oder schlecht für den Menschen oder andere Säugetiere sind. Tatsächlich sind sie essentiell. Bestimmte Bedingungen, sozusagen, kippen die Waage, damit sie entweder zerstörerisch oder immens konstruktiv sind, indem sie wesentlich zu unserer Gesundheit beitragen. Abgesehen von der nitritfreien Reifung oder, besser gesagt, parallel dazu, haben wir uns das Ziel gesetzt, zu verstehen, was diese Faktoren sind und sie in unsere Lebensmittelsysteme zu integrieren. Wir entwickeln eine Reihe neuer Methoden, von denen wir glauben, dass sie umsetzbar sind.

Besonders in Bezug auf diesen Abschnitt ist es für die Leser frustrierend, dass ich nicht alle Referenzen unten anführe (Arbeit in Arbeit) – das erkenne ich an, und sobald ich Zeit finde, werde ich alle Referenzen bereitstellen und prüfen, wie ich sie verwende. Ich werde bestätigen, dass alle Referenzen, die ich gebe, tatsächliche Arbeiten der zitierten Wissenschaftler sind, oder ob sie Fakten darstellen, die sie selbst nicht überprüft haben. Ich muss alle um Entschuldigung bitten für diesen Ansatz, da Forschung nicht mein primäres Berufsfeld ist. Ich verdiene meinen Lebensunterhalt durch Fleischverarbeitung und mache diese Arbeit in den Minuten, die mir im Laufe des Tages zur Verfügung stehen. Wie immer werde ich die vollständige Sammlung von Referenzen bereitstellen und jedes Kommentar im Laufe der Zeit verifizieren. Genauigkeit ist für mich von höchster Bedeutung, und wenn Sie fehlerhafte Zitate entdecken, mailen Sie mir bitte unter ebenvt@gmail.com. Es gibt jedoch genug Arbeiten zu diesem Thema von anderen, um den allgemeinen Fall darzustellen und die Richtung unserer zukünftigen Bemühungen zusammen mit einem breiten Spektrum internationaler Partner zu erklären.

Die N-Nitrosamin-Kontroverse und die physiologische Bedeutung von Nitrit – Hin zu Speck als Superfood

Keine Untersuchung der Fleischreifung ist vollständig, ohne das Thema der N-Nitrosamine und die anschließende Entdeckung der physiologischen Bedeutung von Stickstoffmonoxid (NO) sowie von Nitrat und Nitrit für unsere Physiologie zu erwähnen. Der Diskurs über Nitrosamine in gepökeltem Fleisch ist seit Jahrzehnten ein Schlachtfeld, das leider nicht von reiner Wissenschaft, sondern zunehmend von ideologischen, politischen und karrieregetriebenen Interessen geprägt ist. Die öffentliche Wahrnehmung wurde gezielt verzerrt, wobei wissenschaftlich schwache oder selektiv interpretierte Studien genutzt wurden, um Angst zu erzeugen und politische Maßnahmen zu rechtfertigen.

Wie in meiner Analyse Peer Review Evaluation of the Coalition Against Nitrites Website Claims dargelegt, handelt es sich bei einem Großteil der anti-Nitrit-Rhetorik um das, was man als den wohl größten Schwindel der Ernährungswissenschaften bezeichnen könnte. Der Kampf gegen Nitrite wurde von einer kleinen, aber lautstarken Gruppe von Wissenschaftlern, Aktivisten und Medienakteuren geführt, die durch ständige Wiederholung vereinfachter und übertriebener Risiken Fördergelder, öffentliche Aufmerksamkeit und persönlichen Einfluss gewannen.

In The Crusade Against Nitrites: How Ideology, Fear, and Political Opportunism Hijacked the Science of Meat Safety habe ich gezeigt, dass diese Kampagne weit weniger mit echter Lebensmittelsicherheit als mit öffentlicher Meinung, Spendengeldern und politischem Kapital zu tun hat. Die wissenschaftliche Literatur wird selektiv gelesen, während widersprechende Daten ignoriert werden. In Wahrheit zeigen umfassende Bewertungen, wie in Nitrosamines, Cured Meats, and Human Health: A Critical Review of Risk and Physiology beschrieben, dass die Risiken unter modernen Produktionsbedingungen extrem gering sind.

Die Kernaussagen aus diesen Arbeiten sind:
– Moderne Herstellungsverfahren, einschließlich präziser Nitritdosierung, Einsatz von Ascorbat/Erythorbinsäure und optimierter Prozesskontrolle, haben das Risiko der Nitrosaminbildung praktisch eliminiert.
– Der größte Teil der Nitrat- und Nitritaufnahme beim Menschen stammt nicht aus gepökeltem Fleisch, sondern aus Gemüse und endogener Produktion.
– Stickstoffmonoxid, das aus Nitrit gebildet wird, spielt eine zentrale Rolle in der kardiovaskulären Gesundheit, der Immunabwehr, der Regulierung des Blutdrucks und weiteren physiologischen Prozessen (Stickstoffmonoxid und die Physiologie des Alterns: Natürliche Strategien zur Wiederherstellung der endogenen NO-Produktion).
– Epidemiologische Beweise, die einen klaren kausalen Zusammenhang zwischen moderatem Verzehr von gepökeltem Fleisch und Krebs beim Menschen zeigen, fehlen.
– Cured Meats wie Speck und Schinken enthalten neben Nitrit bioaktive Peptide, hochwertiges Protein und Mikronährstoffe, die Teil einer gesundheitsfördernden Ernährung sein können.

Moderne Methoden haben das Risiko so gut wie vollständig beseitigt, während die physiologische Relevanz von Nitrit und Nitrat für den Menschen unbestreitbar ist. Alle verantwortungsvollen wissenschaftlichen Erkenntnisse stimmen darin überein, dass gepökeltes Fleisch wie Speck und Schinken im Kontext einer ausgewogenen Ernährung nicht nur sicher, sondern tatsächlich vorteilhaft ist.

Quellen (Eine Zusammenfassung der von mir zu diesem Thema geleisteten Arbeit)

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Schließlich

Diese Untersuchung erfolgt aus der Perspektive einer kommerziellen Hochdurchsatz-Speckanlage. Sie vermittelt jedoch ein tiefgehendes und facettenreiches Bild der Fleischreifung, und das, was heute als „handwerklich“ betrachtet wird, war früher die Vorgehensweise in großen Produktionsanlagen. In den kommenden Jahren wird die Art und Weise, wie Speck in unserem aktuellen Speckprojekt seit 2008 gereift ist, retrospektiv als „handwerkliche Reifung“ betrachtet werden, da wir in den letzten 10 Jahren den Übergang zu Formen oder Gittern bei der Reifung erlebt haben.

Ich erinnere mich lebhaft an meine erste Einführung in die faszinierende Welt der Fleischreifung, als ich das Prager Pulver (erfunden von Griffiths) verwendete und mich auf die Suche nach den Ursprüngen des Namens begab. In den darauffolgenden 24 Jahren habe ich mich intensiv mit der Kunst der Fleischreifung beschäftigt und ein tiefes Verständnis für die Prozesse entwickelt, die dieser Praxis zugrunde liegen. Diese jahrelange Forschung, die fast ausschließlich die englischsprachige Literatur berücksichtigt, bildet die Grundlage dieses Werks.

Die Entdeckung der physiologischen Bedeutung von Nitrit und die damit verbundene N-Nitrosamin-Kontroverse haben nicht nur das Verständnis der Fleischverarbeitung revolutioniert, sondern auch die Bedeutung von Speck als Superfood in einem neuen Licht erscheinen lassen. In den kommenden Jahren wird diese Arbeit, die sich auf die englischsprachigen Quellen stützt, als Basis für ein weiteres, größeres Werk dienen, das die Entwicklungen der Fleischpökelung und -verarbeitung in den deutschsprachigen Ländern, aber auch in Polen, den Balkanländern und Russland, nachverfolgt. Diese Regionen haben in der Geschichte der Fleischverarbeitung eine herausragende Rolle gespielt, und es ist entscheidend, ihre einzigartigen Beiträge zu verstehen, um den globalen Verlauf der Fleischkonservierungstechnologien und -praktiken umfassend zu erfassen.

Mit dieser Arbeit, die in deutscher Sprache vorgelegt wird, beginne ich einen wichtigen Schritt in Richtung einer weiteren vertieften Auseinandersetzung mit der Geschichte der Fleischreifung, die sowohl in der englischen als auch in der deutschen und slawischen Welt ihren Ursprung hat. Ich bin davon überzeugt, dass wir an der Schwelle bedeutender Durchbrüche stehen, die nicht nur unser Verständnis der natürlichen Welt erweitern, sondern auch den technologischen Fortschritt in der Fleischreifung vorantreiben werden. Diese fundamentalen Systeme, die die Prozesse der Fleischreifung lenken, sind nicht nur ein faszinierendes Thema der wissenschaftlichen Entdeckung, sondern auch ein Bereich, der in den kommenden Jahren neue und tiefere Einsichten bringen wird.

(c) Eben van Tonder

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Bilder

Abbildung 1 und 2: Aus einer Umfrage über Fleischreifungsmethoden, US Department of Agriculture, Circular Nr. 894, Oktober 1951, Washington, D.C.

Abbildung 3: Gründer der Speckfabrik: http://www.elmswell-history.org.uk/arch/firms/baconfactory/article2.html

Abbildung 4: Stichpumpen, http://www.suffolkheritagedirect.org.uk/resources/tours/made-in-suffolk.html