Warum gehört gepökeltes Fleisch nicht auf den Grill? Die irreführende Wissenschaft von DW

Von Eben van Tonder, 20. August 2025

Einleitung

Am 20. August 2025 veröffentlichte Deutsche Welle einen Artikel mit dem reißerischen Titel „Warum gepökeltes Fleisch nicht auf den Grill gehört.“ Die Botschaft: Wer Speck oder Schinken auf den Rost legt, setzt sich praktisch einer Vergiftung mit krebserregenden Substanzen aus. Solche Schlagzeilen wirken, weil sie eine alte Geschichte wiederholen, die das Publikum seit Jahrzehnten hört. Doch Wiederholung macht sie nicht wahr.

Das Problem liegt nicht darin, dass Nitrosamine nie ein Thema gewesen wären – das waren sie, in den 1970er Jahren. Das Problem liegt darin, dass DW so tut, als hätte sich seither nichts geändert. Verschwiegen werden regulatorische Lösungen, biochemische Zusammenhänge, physiologische Schutzmechanismen und der ernährungswissenschaftliche Kontext. Heraus kommt ein einseitiger, überholter und irreführender Artikel, der eher nach Angstmacherei als nach Wissenschaft klingt.

Nitrosamine und die Rolle von Ascorbat

Ja, Nitrosamine können entstehen, wenn Nitrit bei hohen Temperaturen mit Aminen reagiert. Das war das „Speckproblem“ vor fünfzig Jahren. Doch was DW seinen Lesern verschweigt: Dieses Problem wurde gelöst. Seit 1978 schreibt die US-Regulierung 550 ppm Natriumascorbat oder Erythorbinsäure in Speckpökellaken vor, gerade weil diese Antioxidantien die Bildung von Nitrosaminen blockieren (USDA FSIS, 2025).

Cassens (1997) formulierte es unmissverständlich:

„Der Zusatz von Ascorbat oder Erythorbinsäure zu Pökelwaren verhindert die Bildung von Nitrosaminen bis zu dem Punkt, dass die Werte in kommerziellen Produkten vernachlässigbar oder nicht nachweisbar sind“ (Cassens 1997).

Es hat funktioniert. So gut, dass der US-Lebensmittelsicherheitsdienst FSIS sein Nitrosamin-Überwachungsprogramm 1998 einstellte und 2025 die letzten entsprechenden Passagen aus den Bundesvorschriften strich (USDA FSIS 2025). Das ist kein Vertuschen, sondern eine Erfolgsgeschichte des Gesundheitsschutzes. DW verschweigt sie schlicht.

Nitrosamine im Magen: Die Phantomgefahr

DW deutet auch an, dass sich im Magen nach dem Verzehr gepökelter Fleischwaren Nitrosamine bilden könnten. Technisch möglich, in der Praxis jedoch höchst unwahrscheinlich.

Mirvish (1995) zeigte bereits, dass Vitamin C im Magen die Nitrosaminbildung unterdrückt (Mirvish 1995). Xu et al. (2020) bestätigten in kontrollierten Studien, dass die endogene Nitrosierung „unter normalen Ernährungsbedingungen minimal und durch natürliche Inhibitoren ausgeglichen“ ist (Xu et al. 2020).

Mit anderen Worten: Die eigene Magensäurechemie, unterstützt durch eine normale Ernährung, entschärft die vermeintliche „Zeitbombe“. DW ignoriert diese Literatur völlig.

Nährwert: Die unbequeme Wahrheit

DW ignoriert nicht nur die Chemie, sondern auch die Ernährung. Gepökelte Fleischwaren sind nicht bloß Träger vermeintlicher Gifte – sie gehören zu den nährstoffdichtesten Lebensmitteln der menschlichen Ernährung.

Biesalski (2005) betont:

„Fleisch ist eines der nährstoffreichsten Lebensmittel, liefert Proteine von hoher biologischer Wertigkeit sowie bioverfügbare Mikronährstoffe und trägt wesentlich zur menschlichen Ernährung bei“ (Biesalski 2005).

Protein, Eisen, Zink, Vitamin B12 – das sind keine Nebensächlichkeiten. Wer das auslässt, verzerrt die öffentliche Wahrnehmung.

Nitrit in der Physiologie: Vom Dämon zum Verteidiger

Weit davon entfernt, ein Giftstoff zu sein, ist Nitrit Teil eines lebenswichtigen biochemischen Kreislaufs. Im Magen speist es den Nitrat–Nitrit–Stickstoffmonoxid (NO)-Weg. Dieser ist zentral für die Immunabwehr und die Gefäßgesundheit.

Lundberg et al. (2008) schreiben:

„Nitrit wird im sauren Magenmilieu in NO umgewandelt und trägt so zur antimikrobiellen Abwehr und zur Regulation des Schleimhautblutflusses bei“ (Lundberg et al. 2008).

DW löscht diesen Zusammenhang vollständig – als ob Nitrit keinerlei physiologische Bedeutung hätte. Das ist kein Journalismus, sondern Framing.

Grillrisiken sind universell

Schließlich nimmt DW gepökelte Fleischwaren ins Visier, wenn es um Grillrisiken geht. Das ist wissenschaftlicher Taschenspielertrick. Das eigentliche Problem beim Grillen sind Hitze und Rauch, nicht das Pökeln. Bei hohen Temperaturen bilden alle Fleischsorten heterozyklische Amine (HCA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Das Nationale Krebsinstitut der USA fasst es klar zusammen:

„HCA und PAK entstehen, wenn Muskelfleisch – darunter Rind, Schwein, Fisch oder Geflügel – mit Hochtemperaturmethoden wie Braten oder Grillen direkt über offener Flamme gegart wird“ (NCI 2020).

Selbst Gemüse nimmt beim Grillen über rauchigen Flammen PAK auf. Nur das Pökeln herauszugreifen, führt in die Irre.

Fazit

Der DW-Artikel ist keine neutrale Wissenschaftsberichterstattung. Er ist eine selektive Erzählung, die alte Ängste neu aufwärmt und Lösungen verschweigt. Der vorgeschriebene Einsatz von Ascorbat und Erythorbinsäure hat das Nitrosaminproblem in Pökelwaren längst gelöst. Endogene Nitrosierung ist im Körper gehemmt. Gepökeltes Fleisch bleibt nährstoffreich, und Nitrit selbst wirkt im NO-Stoffwechsel als Verbündeter.

Vor allem aber: Grillen ist ein universelles Hochtemperaturrisiko, kein „Pökelfleischrisiko“. Diese Fakten auszulassen ist keine Nachlässigkeit, sondern eine bewusste Entscheidung.

Warum veröffentlichen Wissenschaftler oder Journalisten so ein Zerrbild? Weil Angst verkauft wird, weil es politisch in den Zeitgeist passt und weil Tradition leichter zum Feindbild gemacht wird als komplexe Zusammenhänge. Doch Komplexität ist die Wahrheit: Grillrisiken sind real, aber sie gelten für alle Lebensmittel bei hohen Temperaturen. Gepökeltes Fleisch ist kein Schurke – es gehört heute zu den am strengsten regulierten Lebensmitteln überhaupt.

Link to all my work on meat curing and human health. / Link zu all meinen Arbeiten über Fleischpökelung und menschliche Gesundheit.

Literatur