Meat Science Research : Fleischwissenschaftliche Forschung

– Part of my complete work on The Meat Factory –

– also see Nose-to-Tail and Root-to-Tip: Re-Thinking Emulsions for my collective work on Von der Nase bis zum Schwanz und von der Wurzel bis zur Spitze: Ein Umdenken bei Emulsionen

Introduction to the Series

The reason I started EarthwormExpress back in the 2010s was education. I had just launched the Woody’s brand of bacon, and I needed a place to organise my notes as I began diving into the science behind meat processing. What started as a personal notebook quickly became something more: a platform to document, question, and share everything I learned along the way.

Years later, that spirit hasn’t changed. I still learn something new every day, and I still believe in documenting the process, failures and breakthroughs alike. This section is where I file my work, specifically focused on research. It spans scientific formulations, curing techniques, fat emulsions, ingredient functions, yield management, historical curing methods, microbial interactions, and the chemical and physical principles behind meat processing.

It is part of my broader work on meat plants, designed not just for academic interest, but to be directly useful to producers, technologists, plant managers, and food scientists around the world.

If you work in meat science, or simply care about what happens between field and fork, this is where I share the thinking behind every formulation, every correction, and every question that keeps me up at night.

Einleitung zur Serie

Der Grund, warum ich EarthwormExpress in den 2010er-Jahren ins Leben gerufen habe, war Bildung. Ich hatte gerade die Marke Woody’s Bacon eingeführt und brauchte einen Ort, um meine Notizen zu organisieren, während ich begann, tiefer in die Wissenschaft der Fleischverarbeitung einzutauchen. Was ursprünglich als persönliches Notizbuch gedacht war, entwickelte sich schnell zu etwas Größerem: einer Plattform, um alles zu dokumentieren, zu hinterfragen und zu teilen, was ich auf meinem Weg gelernt habe.

Auch viele Jahre später hat sich dieser Geist nicht verändert. Ich lerne noch immer jeden Tag etwas Neues, und ich glaube nach wie vor daran, den gesamten Prozess zu dokumentieren – mit allen Fehlern und Durchbrüchen. In diesem Abschnitt archiviere ich meine Arbeiten, die sich speziell auf Forschung konzentrieren. Sie umfassen wissenschaftliche Formulierungen, Pökeltechniken, Fettemulsionen, Funktionsweisen von Zutaten, Ausbeutemanagement, historische Pökelmethoden, mikrobiologische Wechselwirkungen sowie die chemischen und physikalischen Grundlagen der Fleischverarbeitung.

Dies ist Teil meiner umfassenderen Arbeit an Fleischbetrieben – gedacht nicht nur für das akademische Interesse, sondern direkt nützlich für Produzenten, Technologen, Betriebsleiter und Lebensmittelwissenschaftler weltweit.

Wenn Sie in der Fleischwissenschaft tätig sind oder sich einfach dafür interessieren, was zwischen Feld und Gabel passiert, dann ist dies der Ort, an dem ich die Gedanken hinter jeder Rezeptur, jeder Korrektur und jeder Frage teile, die mich nachts wachhält.

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