Eine fleischwissenschaftliche Geschichte, erzählt anhand eines Ions, eines Firmengründers und eines Jahrhunderts der Bindemittelforschung

Von Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger, 6. Mai 2026

Redaktionelle Vorbemerkung. Dieser Artikel unterscheidet sorgfältig zwischen drei Aussageklassen. Dokumentarische Aussagen sind durch Primär- oder Peer-Review-Quellen belegt, einschließlich der Patentschrift von 1949, Bundesgesetzgebung, Firmenjubiläumsdokumentation, fachwissenschaftlicher Literatur und gesicherter historischer Aufzeichnungen. Kontextuelle Aussagen beschreiben das industrielle, rechtliche und wissenschaftliche Umfeld der Zeit, ohne eine direkte persönliche Beteiligung Kurt van Hees’ zu behaupten. Interpretierende Aussagen liefern analytische Kommentare zu den Mustern der Firmenarbeit und zum Verhältnis zwischen den Produkten und Patenten der Firma und der breiteren wissenschaftlichen Tradition. Interpretierende Passagen sind durch eigens markierte Hinweise im Text kenntlich gemacht. Der Artikel erhebt keine Ansprüche bezüglich des direkten Studiums, der Lehrgänge, der Lieferantenbeziehungen oder der persönlichen Literaturkenntnis Kurt van Hees’, die über das in den zitierten Quellen Belegte hinausgehen.

1. Das Rhein-Main-Kerngebiet und ein niederländischer Familienname

Im Frühjahr 1947 war Wiesbaden-Biebrich am rechten Rheinufer eine Stadt aus Trümmern und Improvisation. Das Reich war zwei Jahre zuvor zusammengebrochen. Die chemische Industrie, die einst das Rhein-Main-Gebiet beherrscht hatte, wurde nur langsam wieder aufgebaut. Lebensmittel waren knapp, und insbesondere das Fleischgewerbe arbeitete mit Rohstoffen, die von Woche zu Woche schwankten, in Betrieben, die häufig Anlagen, Personal und zuverlässige Versorgungseinrichtungen verloren hatten. Am 29. März 1947 ließ in dieser Lage ein 47-jähriger Diplomkaufmann in Wiesbaden-Biebrich eine neue Firma eintragen und nannte sie Van Hees GmbH [1, 2]. Der Name des Mannes lautete Kurt van Hees. Er war 1900 geboren worden und sollte 1979 verscheiden [3, 4].

Sein Familienname, obwohl nach Deutschland mitgebracht, war niederländischer Form und Herkunft. Van Hees ist ein niederländischer toponymischer Familienname, der wörtlich „aus Hees“ bedeutet. Das Element hees stammt aus dem Niederdeutschen und Mittelniederländischen und bezeichnet Buschwald oder Gestrüpp, also ein Gebiet niedrigen, knorrigen Waldes auf sandigem oder kargem Boden [5, 6]. Mehrere Siedlungen in den Niederlanden haben ihren Namen genau aus dieser Landschaft bezogen. Dazu gehören Heeze, früher Hees geschrieben, bei Eindhoven in Nordbrabant, sowie Hees, ein ehemaliges Dorf, das heute zu Nimwegen in Geldern eingemeindet ist [7]. Der Familienname ist nach wie vor in den Niederlanden am stärksten vertreten, mit hohen Konzentrationen in Nordbrabant, Südholland und Geldern und einem Sekundärcluster in Belgien [8].

Auch die geographische Lage Wiesbadens ist als Kontext für die folgenden Entwicklungen von Bedeutung. Wiesbaden liegt im Bundesland Hessen. Hessen umfasst die Stadt Gießen mit ihrer Universität, an der Justus von Liebig achtundzwanzig Jahre lang von 1824 bis 1852 lehrte und an der die moderne Wissenschaft von den Phosphaten als wesentlichen Pflanzennährstoffen systematisch begründet wurde [9, 10]. Das weitere Rhein-Main-Gebiet umfasste in derselben breiten Periode auch zwei deutsche Unternehmen mit dokumentierter langjähriger Phosphat-Spezialisierung. Die Chemische Fabrik Budenheim, 1908 in Rheinland-Pfalz gegründet, war zur Zeit des Zweiten Weltkriegs bereits eine seit langem etablierte Phosphat-Spezialfirma [11]. BK Giulini im selben regionalen Industrieumfeld besaß eine Firmengeschichte mit langjähriger Entwicklung in Phosphat- und funktioneller Lebensmittelchemie [12]. Diese beiden Firmen werden hier als dokumentarischer Beleg dafür angeführt, dass das Rhein-Main-Gebiet eine Region mit aktiver Phosphatindustrie war.

Anmerkung zur Interpretation. Die geographische Verortung der Firmengründung im Rhein-Main-Gebiet ist dokumentarisch belegt. Das Vorhandensein des ehemaligen Lehrstuhls Liebigs in Gießen, der Chemischen Fabrik Budenheim und von BK Giulini in derselben Region ist ebenfalls dokumentarisch belegt. Die Lesart, dass diese geographische Konstellation ein bedeutungsvolles industrielles und wissenschaftliches Umfeld für eine phosphatbasierte Fleischzutatenfirma darstellt, ist interpretativ. Sie wird als kontextuelle Beobachtung angeboten, nicht als Behauptung einer direkten Verbindung zwischen einer dieser Institutionen und Kurt van Hees persönlich.

2. Die Welt der Lebensmittelphosphate in den 1940er Jahren

Phosphate sind eine Stoffgruppe, die sich von der Phosphorsäure ableitet. Sie kommen in der Natur in Knochen, Zähnen, Pflanzen und Milch vor. Sie wurden in der Lebensmittelproduktion seit über einem Jahrhundert verwendet, bevor die Van Hees GmbH gegründet wurde [13]. Die frühesten Anwendungen lagen im Düngemittel und in Backwaren. In Liebigs Buch von 1840, Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie, wurden Stickstoff, Phosphor und Kalium als wesentlich für das Pflanzenwachstum identifiziert. Liebig argumentierte ausdrücklich, dass Phosphate und andere Mineralien der begrenzende Faktor für den landwirtschaftlichen Ertrag seien und nicht der Humus [10, 14]. Ab 1845 entwickelte Liebig Mineraldünger auf der Basis von Phosphatsalzen. Sein Schüler J. H. Gilbert in Rothamsted machte zusammen mit John Bennet Lawes aus dieser Erkenntnis die ersten kommerziell erfolgreichen Superphosphat-Düngemittel [15]. Bis zum späten 19. Jahrhundert hatte die westliche chemische Industrie ein gesichertes Verständnis von Phosphaten als landwirtschaftlichen Inputs.

Die Lebensmittelanwendungen folgten in einer erkennbaren Abfolge. Calciumphosphate gelangten als schnell wirkende Säuerungsmittel in Backpulver, im Verhältnis von etwa 1,5 zu 1 zum Natriumbicarbonat [13]. Sie dienten auch als Festigungsmittel in Marmeladen und Obstfüllungen, wo sie die Calciumionen liefern, die mit Pektin in Wechselwirkung treten und verhindern, dass die Fruchtstücke beim Verarbeiten zerfallen. Phosphorsäure gelangte in die Erfrischungsgetränkeindustrie als Quelle des charakteristischen säuerlichen Geschmacks und als pH-Wert-Modifikator [16]. Natriumphosphate gelangten im frühen 20. Jahrhundert in Schmelzkäse als Schmelzsalze, wo sie Calcium aus dem Casein abfangen und es in lösliches Natriumcaseinat umwandeln, das dem Schmelzkäse seine glatte, stabile Struktur verleiht [16]. In den 1930er Jahren befasste sich die deutsche Fach- und Wissenschaftsliteratur bereits speziell mit der Verwendung von Phosphaten in Wurst- und Fleischwaren. Dies ist der dokumentarische Strom, in den sich das Van-Hees-Patent von 1949 später einreihte [17, 18].

Das mechanistische Verständnis dafür, warum Phosphate in Lebensmitteln nützliche Funktionen erfüllen, war in den 1940er Jahren bereits weit entwickelt. Phosphate regulieren den pH-Wert, weil sie im Bereich puffern, der für die meisten verarbeiteten Lebensmittel relevant ist. Sie binden zweiwertige Metallkationen wie Eisen, Kupfer, Calcium und Magnesium und verlangsamen damit die metallkatalysierte Oxidation von Fetten. Sie binden Wasser durch ihre Mehrfachladungen und erhöhen die Ionenstärke in einer Weise, die Proteinstrukturen öffnet und die Wasseraufnahme erhöht. Sie hemmen das mikrobielle Wachstum indirekt durch pH-Wert- und Metallkontrolle [13, 16]. Jede dieser Wirkungen hat eine klare Anwendung in Obst-, Gemüse-, Milch- und Backwaren. Jede dieser Wirkungen hat folglich auch eine entsprechende Anwendung im Fleisch.

3. Die Obst- und Gemüsephase der Firma

Das Profil des Wiesbadener Stadtteils, der Eintrag der Kulturroute Rhein-Main zur Van Hees GmbH und der deutsche Wikipedia-Artikel zur Firma halten alle übereinstimmend fest, dass die Firma in ihrer ersten Phase Konservierungsmittel für Obst und Gemüse herstellte [19, 1, 4]. Die Über uns-Seite der Firma bestätigt, dass Kurt van Hees in den späten 1940er Jahren die Bedeutung von Lebensmittelphosphaten in der Fleischverarbeitung erkannte und mit innovativen Technologien und patentierten Produkten die Grundlage für die Entwicklung des Unternehmens legte [2]. Die Seite schweigt sich darüber aus, auf welchem genauen Wege er zu dieser Erkenntnis gelangte. Die US-amerikanische Seite der Firma bringt die Erkenntnis selbst in zusammengefasster Form zum Ausdruck:

„Unser Gründer und Namensgeber, Kurt van Hees, erkannte die Bedeutung von Lebensmittelphosphaten in der Fleischverarbeitung.“ [20]

Anmerkung zur Interpretation. Die Obst- und Gemüsephase der Firma ist dokumentarisch belegt. Die allgemeine Rolle der Phosphate in der Obst- und Gemüsekonservierung, wie in Abschnitt 2 dargelegt, ist ebenfalls dokumentarisch belegt. Die Lesart, dass die Obst- und Gemüsephase als Expositionsweg diente, durch den Kurt van Hees mit der Phosphatchemie vertraut wurde, ist interpretativ. Sie ist plausibel, weil Phosphatverbindungen (Calciumphosphat als Festigungsmittel in Marmeladen, Phosphorsäure als Säuerungsmittel, Natriumphosphate als Puffer und Metallbinder) in den 1930er und 1940er Jahren Standardwerkzeuge des europäischen Konservierungsmittelgewerbes waren. Es liegen jedoch im offen zugänglichen Quellenmaterial keine erhaltenen Rezepturdokumente oder Laborbücher aus der ersten Phase der Firma vor. Der Artikel stellt die Obst- und Gemüsephase daher als plausiblen Expositionsweg dar und nicht als dokumentiertes Ausbildungsprogramm.

Das Muster, das sich aus der Firmengründung und ihrem Patent von 1949 ergibt, ist mit einem bewussten Wechsel von einem Trägermaterial zu einem anderen innerhalb derselben Chemie vereinbar. Die Produktion der Firma deutet auf einen Übergang hin. Ihre erste Phase produzierte Obst- und Gemüsekonservierungsmittel. Ihre zweite Phase produzierte phosphatbasierte Fleischzusatzstoffe. Beide Phasen teilen einen gemeinsamen chemischen Werkzeugkasten. Beide Phasen verwenden dieselben Verbindungsfamilien für verwandte, jedoch unterschiedliche technologische Zwecke. Bei einer Lesart der Firmenproduktion lässt sich der Schritt zum Fleisch am besten als Anwendung einer vertrauten Lebensmittelchemie auf ein Substrat verstehen, in dem die Wissenschaft noch Raum hatte, um kommerzialisiert zu werden. Das Obst- und Gemüsegewerbe im Nachkriegsdeutschland war bereits industrialisiert. Der Wurst- und Verarbeitungsfleischsektor hingegen arbeitete mit veränderlichem Rohmaterial, knappem Fett und unsicheren Betriebsbedingungen, und er entbehrte spezialisierter Markenanbieter für Zutaten, wie sie der Molkerei- und Backsektor bereits nutzten.

4. Das Patent von 1949 und das Fettproblem

Am 30. September 1949 reichte die Van Hees GmbH eine Patentanmeldung beim Deutschen Patentamt ein. Sie wurde schließlich am 21. Mai 1959 als DE972089C unter dem Titel Verfahren zur Erhöhung des Fettgehaltes in Wurstwaren veröffentlicht [17]. Dieses Dokument ist der stärkste einzelne Beleg für das, was die Van Hees GmbH in ihren frühen Jahren tatsächlich leistete. Das Patent beansprucht ein Verfahren, durch das geringe Zugaben von Phosphatsalzen einen wesentlich höheren Fetteinbau in die Wurst ohne Fettabsetzung ermöglichen. Die angegebenen Phosphate sind Orthophosphat-, Pyrophosphat-, Metaphosphat- und Polyphosphatsalze. Der angegebene Arbeitsbereich beträgt etwa 0,3 bis 0,5 Prozent der Gesamtmasse. Das Patent legt eine strenge Obergrenze von 0,5 Prozent zugesetztem Phosphat in der fertigen Wurst fest [17].

Um zu verstehen, warum dies wichtig war, muss das zugrundeliegende Problem dargestellt werden. Eine Brühwurst, der Frankfurter, Wiener, Mortadella oder Brühwurstfamilie, ist im Kern eine Öl-in-Wasser-Emulsion, in der Fettpartikel innerhalb einer kontinuierlichen Protein- und Wassermatrix dispergiert und stabilisiert sind. Die Matrix selbst wird aus extrahierten myofibrillären Proteinen aufgebaut, vor allem Myosin und Aktomyosin, die die Fettpartikel umhüllen und beim Erhitzen gelieren, um sie an Ort und Stelle zu fixieren [21]. Der Fettgehalt solcher Produkte ist technologisch begrenzt. Treibt der Hersteller den Fettgehalt zu hoch, kann die Proteinmatrix nicht mehr alle Tröpfchen umhüllen. In der Folge zeigt die Wurst Fettabsetzung, das heißt Fettkuppen unter der Hülle, Fetttaschen innerhalb der Struktur und sichtbares Fettausschwitzen oder Fettaustritt an der Oberfläche. Das gekochte Erzeugnis wird im Mund fettig. Es verliert die Schnittfähigkeit und damit seinen kommerziellen Wert [21].

Die Wurstrezepturen im Nachkriegsdeutschland lagen am oberen Ende des technisch Möglichen. Traditionelle Brühwurst- und Frankfurter-Rezepturen führten Fettgehalte in der Größenordnung von 25 bis 35 Prozent. Über diese Schwelle zuverlässig hinauszugehen, ohne Fettabsetzung zu erleben, war der praktische Engpass. Genau hierauf zielte das Van-Hees-Patent ab. Mit der Zugabe eines Bruchteils eines Prozents Phosphat zeigte das Patent, dass deutlich höhere Fettanteile ohne Absetzung eingebaut werden konnten. Der Mechanismus, obwohl seinerzeit nicht in moderner molekularer Sprache formuliert, ist heute gut verstanden. Phosphate heben den pH-Wert vom isoelektrischen Punkt der Fleischproteine weg, sie erhöhen die Ionenstärke, sie dissoziieren Aktomyosin in Aktin und Myosin und öffnen damit das myofibrilläre Gitter und erhöhen seine Fähigkeit, Wasser zu halten und Fettpartikel zu umhüllen [22, 23, 24]. Das Ergebnis ist eine stabilere Emulsion und eine Wurst, die höheren Fettgehalt ohne Bruch toleriert.

Das Patent stand nicht für sich allein. Sein Zitatblock reicht in einen klar erkennbaren deutschen wissenschaftlichen Strom zurück. Das Patent zitiert Reinhard Küblers Leipziger Dissertation von 1935 über Dinatriumphosphat in der Wurst- und Fleischverarbeitung. Es zitiert Ph. Teliszewskys Gießener Dissertation von 1947 über die Bindung von Fleisch unter besonderer Berücksichtigung des Blutplasma-Proteinpräparats Plasmal. Es zitiert Beiträge in der Deutschen Lebensmittel-Rundschau, im Chemischen Centralblatt, in Vorratspflege und Lebensmittelforschung, in der Allgemeinen Fleischer-Zeitung und in der Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung zwischen 1936 und 1949 [17, 18]. Das Patent selbst belegt also eine Auseinandersetzung mit diesem Schrifttum. Der Zitatblock ist der dokumentarische Beleg dafür, dass die Van Hees GmbH als korporativer Anmelder bei der Formulierung ihres Anspruchs auf dieses Schrifttum zurückgegriffen hat. Bei einer analytischen Lesart bestand der Beitrag der Firma im Patent von 1949 darin, ein Gebiet zu industrialisieren und zu systematisieren, das die deutsche Veterinär-Lebensmittelhygiene und die Fachwissenschaft bereits zu kartographieren begonnen hatten. Die Firma überführte dieses Werk in ein herstellbares, markenrechtlich geschütztes, verarbeitungsbereites System.

4.1 Die Fettobergrenze und die Wirtschaftslage des Nachkriegsmoments

Die praktische Bedeutung des Patents lässt sich am besten verstehen, indem man zwei parallele Obergrenzen darlegt. Die erste ist die technologische Obergrenze für Fett in der Brühwurst. Klassische Brühwurst-Rezepturen führen Fett bei etwa 25 Prozent, mageres Fleisch bei etwa 50 Prozent und Wasser bei etwa 25 Prozent [62]. Derselbe breite Rahmen gilt für Frankfurter-, Wiener-, Mortadella- und Bologna-Rezepturen, die als gefestigte Praxis im Bereich von 25 bis 35 Prozent Fett liegen [63]. Über zuverlässig 35 bis 40 Prozent Fett hinauszugehen, ohne Proteingelstörung, Fettabsetzung und Emulsionsbruch, war damals und ist auch heute noch der praktische Engpass [63]. Als das Van-Hees-Patent von 1949 also vorgab, dass eine Phosphatzugabe von 0,3 bis 0,5 Prozent den Einbau wesentlich höherer Fettanteile ohne Absetzung ermögliche, wandte es sich an eine technologische Wand, gegen die die Brühwurst des Nachkriegsdeutschlands drückte. Die zweite Obergrenze war wirtschaftlicher Natur und bestand aus drei Dingen zugleich. Mageres Fleisch war knapp und teuer. Fett war knapp und teuer. Beides blieb rationiert.

Der wirtschaftliche Kontext von 1949 erklärt, warum der Anspruch auf Fetterhöhung wichtig war. Die westdeutsche Lebensmittelrationierung endete erst 1950, und die unmittelbaren Nachkriegsjahre hatten Rationen erlebt, die in einigen Besatzungszonen auf nur 1.000 bis 1.250 Kilokalorien pro Tag gefallen waren, mit Hunderttausenden gestorbener Deutscher im Hungerwinter 1946/47 [64, 65]. Pro Kopf lag die Lebensmittelproduktion 1947 bei 51 Prozent des Niveaus von 1938 [65]. Insbesondere Fett war der knappste Makronährstoff, weil Fett mehr als die doppelte Kaloriendichte von magerem Fleisch oder Kohlenhydraten trägt und weil ausgelassener Schmalz, Talg und Speckfett seit Jahrhunderten die bevorzugten Träger zur Kalorienstabilisierung in der deutschen Ernährung gewesen waren. Nach der Währungsreform von 1948 und der Aufhebung der Preiskontrollen stiegen die Preise rasch, und der freigegebene Markt begann, Verarbeiter zu belohnen, die einer hungrigen Verbraucherbasis schmackhaftere, fettreichere Wurst liefern konnten [66]. Bei einer Lesart der wirtschaftlichen Geschichtsbücher des Nachkriegsdeutschlands war der Antrieb, Fett in der Brühwurst im Jahr 1949 zu erhöhen, in erster Linie wirtschaftlicher und kalorischer Natur und nur sekundär organoleptischer Natur. Es war kein gesundheitsbezogener Antrieb im modernen Sinne. Die moderne Verbindung gesättigten tierischen Fettes mit kardiovaskulärem Risiko trat erst in den 1970er Jahren in die deutsche Lebensmittelpolitik ein. Im Jahr 1949 bedeutete mehr Fett in einer Wurst mehr Lebensmittel pro Reichsmark, mehr Sättigung pro Portion, mehr Geschmack pro Scheibe und ein besser schneidbares, weniger bröckliges Erzeugnis. Der Anspruch des Van-Hees-Patents, einen wesentlich höheren Fettgehalt ohne Emulsionsversagen zu ermöglichen, sprach diese Anreizkonstellation unmittelbar an.

Anmerkung zur Interpretation. Die Fettobergrenze ist dokumentarisch belegt, da der Rahmen von 25 bis 35 Prozent Fett bei klassischen Brühwurst-, Frankfurter- und Wiener-Rezepturen in der Fachliteratur gut etabliert ist [62, 63]. Der wirtschaftliche Kontext der deutschen Nachkriegsrationierung, der Währungsreform von 1948 und die Pro-Kopf-Lebensmittelproduktionsdaten sind ebenfalls dokumentarisch belegt [64, 65, 66]. Die Lesart, dass diese beiden Obergrenzen zusammen die kommerzielle Nachfrage nach dem Van-Hees-Patent antrieben, ist interpretativ. Sie wird durch die ausdrückliche Rahmung des Patents selbst gestützt, das den Titel „Verfahren zur Erhöhung des Fettgehaltes in Wurstwaren“ trägt [17]. Der Artikel beobachtet schlicht, dass der technische Anspruch des Patents mit dem wirtschaftlichen Umfeld des Nachkriegsdeutschlands zum Zeitpunkt der Anmeldung übereinstimmt.

5. Die akademischen Grundlagen hinter den Patenten

Das Van-Hees-Patent von 1949 war nicht das erste Patent, das eine phosphatbasierte Fleischzusammensetzung beanspruchte. Ihm gingen im unmittelbaren deutschen Nachkriegsfenster von 1948 bis 1949 zwei Anmeldungen der Joh. A. Benckiser GmbH in Ludwigshafen am Rhein voraus, und im weiteren angloamerikanischen Patentstrom Patente, die bis 1890 zurückreichten [60]. Um zu verstehen, warum so viele unabhängige Anmelder im selben kurzen Zeitraum dasselbe allgemeine technologische Gebiet erreichten, müssen die akademischen Grundlagen dargelegt werden. Die Patente lassen sich am besten als parallele kommerzielle Reaktionen auf einen Bestand wissenschaftlicher Arbeit lesen, der zwischen dem späten 19. Jahrhundert und den späten 1940er Jahren herangereift war. Dieser Abschnitt legt diese wissenschaftliche Arbeit in der Reihenfolge dar, in der sie sich angesammelt hat.

5.1 Muskel und ATP, die Linie Lohmann-Engelhardt

Im Jahr 1934 postulierte Karl Lohmann in Heidelberg, dass Adenosintriphosphat (ATP) für die Energieversorgung der Muskelkontraktion verantwortlich sei [25]. 1939 veröffentlichten Wladimir A. Engelhardt und Militza N. Ljubimowa in Moskau in Nature einen Aufsatz mit dem Titel Myosine and adenosinetriphosphatase [26]. Sie wiesen nach, dass Myosin, das bis dahin als Strukturprotein des Muskels betrachtet wurde, selbst ein Enzym sei. Es katalysierte die Hydrolyse von ATP zu ADP und anorganischem Phosphat. Von 1939 bis 1944 wiederholten und erweiterten Albert Szent-Györgyi und Ilona Banga an der Universität Szeged in Ungarn die Arbeit von Engelhardt und Ljubimowa. Sie zeigten, dass Myosin sich aus zerkleinertem Muskel in zwei verschiedenen Präparationen extrahieren ließ. Die kürzere Extraktion ergab eine Präparation niedriger Viskosität, die sie als Myosin A bezeichneten. Die längere Extraktion ergab eine viskösere Präparation, die sie als Myosin B bezeichneten. 1942 fand Bruno Straub in demselben Labor heraus, dass Myosin B ein zweites Protein enthielt, das er Aktin nannte. Der Komplex der beiden Proteine wurde als Aktomyosin bezeichnet. Szent-Györgyi zeigte daraufhin 1942, dass ATP die Energiequelle für die Muskelkontraktion selbst war und dass die Zugabe von ATP zu Aktomyosinfäden in vitro deren Kontraktion hervorrief [27, 28].

Die Bedeutung für die Fleischwissenschaft war unmittelbar, obwohl die Fleischwissenschaft mehr als ein Jahrzehnt brauchte, um sie vollständig zu erkennen. Wenn Aktomyosin das zentrale kontraktile Protein des Muskels war, und wenn sein Verhalten von ATP und anorganischem Phosphat gesteuert wurde, dann beeinflusste die Zugabe von Phosphatsalzen zu postmortalem Muskel dasselbe Proteinsystem. Insbesondere konnten Polyphosphatsalze Aktomyosin in Aktin und Myosin dissoziieren und damit das myofibrilläre Gitter öffnen. Im Jahr 1934 hatte Lohmann das Energiemolekül identifiziert. Bis 1942 hatten Szent-Györgyi und Straub das kontraktile Proteinsystem identifiziert, das darauf reagierte. Mitte der 1940er Jahre war die Proteinchemie des Muskels somit in einer Tiefe verstanden, die für frühere Generationen von Fleischtechnologen schlicht nicht zur Verfügung gestanden hatte.

5.2 Postmortaler Muskel und Wasserbindung, die Linie Bate-Smith und Bendall

Die Brücke von dieser physiologischen Arbeit zur eigentlichen Fleischwissenschaft wurde in Cambridge von E. C. Bate-Smith und J. R. Bendall gebaut. Bate-Smiths Übersichtsbeitrag von 1948 in Band 1 von Advances in Food Research legte den Stand der Muskelbiochemie dar, soweit er die Fleischtechnologie betraf, und beklagte, dass das rasche Wachstum des grundlegenden Wissens auf diesem Gebiet noch keine entsprechende Anwendung in der Fleischindustrie gefunden habe [29]. Bate-Smith und Bendall veröffentlichten 1947 und 1949 ihre Arbeit zu den postmortalen Veränderungen im Muskel, einschließlich des Abbaus von ATP und Kreatinphosphat während der Totenstarre und der Konsequenzen für die Bindungs- und Wasserhalteeigenschaften des Fleisches [30]. Bendalls Aufsatz von 1951 im Journal of Physiology stellte im Detail die Beziehung zwischen ATP-Abbau, Kreatinphosphat-Abbau und der Entwicklung der Totenstarre dar [31].

Die Arbeit von Bate-Smith und Bendall stellte die Verbindung her, die der Patentstrom benötigte. Postmortaler Muskel ist nicht einfach ein Substrat zum Salzen und Räuchern. Er ist ein Proteinsystem, dessen Bindungseigenschaften vom Zustand seines Aktomyosins und von der ihn umgebenden Ionenumgebung abhängen. Die Erschöpfung des ATP nach dem Schlachten verändert die Proteinchemie irreversibel. Bei der Verarbeitung zugesetzte Phosphatsalze können diese Ionenumgebung teilweise wiederherstellen. Sie können damit die Bindekraft des Fleisches in einer Weise wiederherstellen, wie sie das gewöhnliche Salz allein nicht vermag.

5.3 Die deutsche Fach- und Wissenschaftsliteratur 1935 bis 1949

Parallel zum angloamerikanischen Strom der Proteinchemie hatte die deutsche Veterinär-Lebensmittelhygiene aus einer anderen Richtung an demselben Problem gearbeitet. Reinhard Küblers Leipziger Dissertation von 1935 über Dinatriumphosphat in der Wurstherstellung war die erste systematische deutsche hygienische und technologische Beurteilung eines Phosphatsalzes im Fleisch [18]. Ph. Teliszewskys Gießener Dissertation von 1947 über die Bindung von Fleisch, mit Beachtung des Blutplasmaprotein-Erzeugnisses Plasmal, ordnete die Phosphatarbeit neben den älteren Blutplasmabindemitteln ein [17]. Sowohl das Van-Hees-Patent von 1949 als auch die beiden Benckiser-Patente von 1948 zitieren diese deutsche Literatur. Bis zum unmittelbaren Nachkriegszeitpunkt waren also drei getrennte Ströme zusammengeflossen. Der erste war die angloamerikanische Proteinchemie von Lohmann, Engelhardt, Ljubimowa, Szent-Györgyi, Straub, Bate-Smith und Bendall. Der zweite war die deutsche Veterinär-Lebensmittelhygiene von Kübler und Teliszewsky. Der dritte war der deutsche Fachjournalismus in Veröffentlichungen wie der Deutschen Lebensmittel-Rundschau, der Allgemeinen Fleischer-Zeitung und der Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung [17].

5.4 Der weitere Phosphatkreislauf, von Krebs zum Fleischbetrieb

Die Arbeit zu Aktomyosin und ATP fand sich in einer breiteren Biochemie des Phosphats wieder, die in derselben Periode aufgeklärt wurde. Im Jahr 1937 identifizierte Hans Adolf Krebs in Sheffield gemeinsam mit William Arthur Johnson den Citratzyklus, auch als Tricarbonsäurezyklus bekannt und heute weltweit als Krebs-Zyklus bezeichnet [67, 68]. Krebs erhielt für diese Arbeit 1953 den Nobelpreis. Der Zyklus nimmt Acetyl-Coenzym A auf, das aus dem Kohlenhydrat-, Fett- und Proteinstoffwechsel stammt, und oxidiert es durch acht enzymatische Schritte, die Kohlendioxid und reduzierte Coenzyme freisetzen. Diese reduzierten Coenzyme treiben dann die ATP-Synthese durch oxidative Phosphorylierung in der Atmungskette an. Der Zyklus ist daher die zentrale Maschine der zellulären Energie in allen aeroben Organismen, und ATP ist seine Währung [67, 69]. Albert Szent-Györgyi hatte in den 1930er Jahren bereits mehrere wichtige Zwischenstufen des Zyklus identifiziert, darunter Fumarat, Succinat und Malat, und 1937 für seine Arbeit über Vitamin C und über diese Stoffwechselreaktionen den Nobelpreis erhalten [69]. In den späten 1940er Jahren war daher das umfassende Bild des Phosphats im lebenden Gewebe zusammengesetzt. Phosphat tritt in Lebensmittel auf der Ebene von Phytat in Getreide, von Casein-Phosphopeptiden in Milcherzeugnissen, von Knochen in Fisch und Fleisch ein. Es wird bei der Verdauung freigesetzt und neu organisiert. Es tritt als anorganisches Phosphat in den zellulären Pool ein. Anorganisches Phosphat verbindet sich mit ADP zu ATP durch oxidative Phosphorylierung, angetrieben vom Krebs-Zyklus. ATP wiederum treibt durch seine Hydrolyse am Aktomyosin-Enzym die Muskelkontraktion an. Das System ist ein geschlossener Kreislauf.

Die Anwendung dieses Zyklus auf die Fleischwissenschaft wurde von der Cambridger Schule um Bate-Smith und Bendall sowie von der Kulmbacher Schule um Hamm und Grau geleistet. Bate-Smith und Bendall verfolgten das postmortale Schicksal von ATP und Kreatinphosphat im Muskel und brachten den Abbau dieser Phosphatverbindungen mit der Entwicklung der Totenstarre in Verbindung [29, 30, 31]. Hamm verfolgte in seinem Programm in Kulmbach von 1953 an die Folgen dieser postmortalen Phosphaterschöpfung für das Wasserbindungsvermögen des Fleisches [42, 43, 44, 45, 46]. Beide Schulen begründeten gemeinsam die zentrale Erkenntnis, dass postmortales Fleisch eine teilweise desorganisierte Version desselben phosphatgetriebenen kontraktilen Systems ist, das im lebenden Muskel arbeitete, und dass die Zugabe von Polyphosphatsalzen während der Verarbeitung die Ionenumgebung, die der Muskel verloren hat, teilweise wiederherstellt. Der Krebs-Zyklus selbst wird dem Fleisch nicht direkt zurückgegeben, da totes Gewebe ATP nicht regenerieren kann. Allerdings stellt das Polyphosphat-Ion, das das Van-Hees-Patent bei 0,3 bis 0,5 Prozent festlegte, in chemischer Form die zwei- und mehrwertigen anionischen Ladungen bereit, die der postmortale Muskel für die Proteinextraktion und -bindung benötigt. Der Zyklus wurde gewissermaßen am Schneidkutter des Wurstmachers kurzgeschlossen.

5.5 Die Dissoziation des Aktomyosins, der genaue Mechanismus

Der Mechanismus, durch den Polyphosphate diese Wirkung entfalten, wurde im Verlauf der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts Schritt für Schritt aufgeklärt. Den Ausgangspunkt bildete die in vitro vollzogene Entdeckung von Szent-Györgyi und Banga in Szeged im Jahr 1942, dass mit ATP versetzte Aktomyosinfäden zu Kontraktion gebracht wurden und dass dies die Dissoziation und nachfolgende Reassoziation von Aktin und Myosin beinhaltete [27, 28]. Szent-Györgyi selbst fasste diese Erkenntnis in einem einzigen Satz zusammen:

„Die einfache Aussage, dass die Kontraktion im Muskel im Wesentlichen eine Reaktion von Aktomyosin, ATP und Ionen ist, war der wichtigste Beitrag meines Labors zum Problem der Muskelkontraktion.“ [28]

In der Nachkriegszeit erweiterten die Proteinchemiker Kenneth Bailey in Cambridge, H. H. Weber und seine Mitarbeiter in Berlin sowie die Buchthal-Gruppe in Kopenhagen diese Arbeit und zeigten, dass ATP Aktomyosin bei niedriger Ionenstärke dissoziieren und bei hoher Ionenstärke wieder zusammenfügen konnte [70, 71]. Die Arbeit von Polis und Meyerhof aus dem Jahr 1947 ergänzte Einzelheiten zu den löslichen ATPasen des Muskels [70]. Bis zu den späten 1950er und frühen 1960er Jahren hatte die Fleischwissenschaft diesen physiologischen Mechanismus mit dem technologischen Verhalten der Phosphate im Fleisch verknüpft. Yasui und seine Mitarbeiter in Japan veröffentlichten 1964 im Journal of Agricultural and Food Chemistry ihre Arbeit über die Wirkung anorganischer Polyphosphate auf die Löslichkeit und Extrahierbarkeit von Myosin B [49]. Hamm in Kulmbach veröffentlichte seine Synthese des Gebiets in seinem Beitrag von 1971, Interactions between phosphates and meat proteins, im AVI-Sammelband Symposium: Phosphates in Food Processing [22]. Offer und Knight in Bristol legten dann die strukturelle Grundlage auf der Ebene des myofibrillären Gitters in ihrem Beitrag von 1988 in Developments in Meat Science 4 dar [23].

Der Mechanismus, in moderner Form, lässt sich folgendermaßen beschreiben. Postmortaler Muskel enthält nach der Erschöpfung des ATP und dem Eintritt der Totenstarre sein Myosin und Aktin in einem fest gebundenen Aktomyosin-Komplex. Das myofibrilläre Gitter ist geschlossen, und die Proteine lassen sich mit Salz allein nur schwer extrahieren. Die Zugabe von Pyrophosphat oder Tripolyphosphat während der Kutter- oder Häckslerphase wirkt auf zwei Arten zugleich. Erstens ahmt das Polyphosphat-Ion die polyanionische Struktur des ATP-Moleküls nach, das das Aktomyosin-Enzym normalerweise während der Kontraktion spalten würde, und dissoziiert dadurch den Aktomyosin-Komplex in seine Aktin- und Myosinkomponenten [22, 23, 24]. Zweitens hebt das Polyphosphat-Ion den pH-Wert vom isoelektrischen Punkt der Fleischproteine weg, erhöht die Ionenstärke und chelatiert Calcium- und Magnesiumionen, was alles das myofibrilläre Gitter weiter öffnet. Das nach der Dissoziation freigesetzte Myosin wird in die Salzlösung der Fleischmasse extrahierbar. Das extrahierte Myosin überzieht die Fettpartikel, geliert beim Erhitzen und schließt die Emulsion ein. Der Kreislauf, der im lebenden Muskel ablief, also Krebs-Zyklus, oxidative Phosphorylierung, ATP, Aktomyosin-Kontraktion und ATP-Hydrolyse, wurde im toten Muskel durch ein einziges chemisches Stellvertreterelement ersetzt. Das Stellvertreterelement ist das Polyphosphat-Ion bei 0,3 bis 0,5 Prozent der Gesamtmasse. Dies ist der Mechanismus, den das Van-Hees-Patent von 1949 kommerziell erfasst hatte, bevor er in der fleischwissenschaftlichen Literatur vollständig beschrieben war.

Anmerkung zur Interpretation. Der hier beschriebene Mechanismus ist in seiner modernen Form dokumentarisch belegt, gestützt auf Hamm 1971, Offer und Knight 1988 sowie das Springer-Kapitel über phosphatvermittelte Wasseraufnahme [22, 23, 24]. Die historische Behauptung, dass das Van-Hees-Patent von 1949 diesen Mechanismus kommerziell erfasst habe, bevor die fleischwissenschaftliche Literatur ihn beschrieben hatte, ist interpretativ. Das Patent selbst verwendet die Sprache der Aktomyosin-Dissoziation nicht. Es beschreibt die technologische Wirkung, also die Erhöhung des Fettgehalts in Wurstwaren ohne Absetzung, und legt die Arbeitsbereiche und die Familien der Phosphate fest, die diese Wirkung hervorbringen. Der Artikel stellt das Patent daher als erfolgreichen empirischen Anspruch dar, der den Mechanismus vorwegnahm, nicht als Patent, das ihn erklärt hätte. Die vollständige mechanistische Darstellung gehört Hamm in Kulmbach sowie Offer und Knight in Bristol, die in den Jahrzehnten nach dem Patent arbeiteten.

Die Rekonstruktion in diesem Abschnitt folgt den Zitatketten der Patente selbst. Der Zitatblock des Van-Hees-Patents (Kübler 1935, Teliszewsky 1947, deutsche Fachzeitschriften 1936 bis 1949) ist dokumentarisch belegt. Die Zitatblöcke der Benckiser-Patente enthalten US-amerikanische Patente und dieselbe weitere deutsche Fachliteratur [60]. Die Lesart, dass alle Phosphat-Fleisch-Patente der Nachkriegszeit auf einen gemeinsamen, zugrundeliegenden Bestand wissenschaftlicher Arbeit reagierten, insbesondere auf den proteinchemischen Strom von Lohmann zu Szent-Györgyi und auf die Arbeit von Bate-Smith und Bendall zu postmortalem Muskel, ist interpretativ. Sie beruht auf der Übereinstimmung der Daten und auf dem gemeinsamen technologischen Schwerpunkt auf Aktomyosin, Wasserbindung und Emulsionsstabilität, nicht auf direkten Zitierungen der akademischen Muskel-Biochemiker namentlich in den Patenttexten selbst. Die Patente zitieren die deutsche Fach- und Veterinär-Lebensmittelhygieneliteratur ausdrücklich. Sie zitieren Engelhardt, Ljubimowa, Szent-Györgyi, Straub oder Bate-Smith nicht namentlich. Allerdings griff die deutsche Fachliteratur ihrerseits auf den angloamerikanischen Strom der Proteinchemie zurück. Die Konvergenz ist daher eine des gemeinsamen wissenschaftlichen Umfelds, nicht der direkten Patentzitierung.

6. Das Benckiser-Netz und die Geographie der Patentpriorität

Zwei Patentanmeldungen mit Priorität liegen unmittelbar vor Van Hees auf dem technischen Gebiet der phosphatbasierten Fleischbindung. Beide sind der Joh. A. Benckiser GmbH in Ludwigshafen am Rhein zugeordnet. Die erste wurde von Wilhelm Bickel in Mannheim eingereicht, mit französischer Priorität vom 7. Januar 1948. Sie wurde schließlich als US-Patent 3.029.150 erteilt [32]. Die zweite wurde von Karl Buchholz in Mainz eingereicht, mit deutscher Priorität vom 1. Oktober 1948. Sie wurde schließlich als US-Patent 3.032.421 erteilt [33]. Das Bickel-Patent beansprucht ein Verfahren zum Pökeln von Fleisch unter Verwendung von Mischungen polymerer Phosphate, insbesondere von Pyrophosphat- und Tripolyphosphatsalzen, in Verbindung mit Pökelmitteln. Seine erklärten Ziele sind, Feuchtigkeit in Wurst- und Fleischwaren zu halten und sie über längere Zeiträume stabil zu halten [32]. Das Buchholz-Patent beansprucht ein Verfahren zur Aktivierung der natürlichen Bindekraft des Fleisches in der Wurstherstellung durch Zugabe von 0,1 bis 0,5 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 0,3 Prozent, eines Salzes der Ortho-, Meta-, Pyro- oder Polyphosphorsäure, mit Beispielen für Brüh- und Leberwurst [33]. Beide Benckiser-Patente wurden also in demselben breiten technologischen Gebiet eingereicht, das das Van-Hees-Patent ein und zwanzig bzw. elf Monate später beanspruchte.

6.1 Die Firma und die Familie

Die Joh. A. Benckiser GmbH war die ältere und größere Phosphatfirma. Sie war 1823 von Johann Benckiser, ursprünglich in Pforzheim, gegründet worden. Die Firma siedelte 1858 nach Ludwigshafen am Rhein um [34]. Benckiser nahm Anfang des 20. Jahrhunderts die Produktion von Phosphatsalzen auf. Bis 1929 hatte die Firma die Marke JOHA von Schmelzsalzen für die Schmelzkäseherstellung eingeführt, was sie zu einem wichtigen deutschen Lieferanten von Lebensmittelphosphaten machte [34, 35]. Am 27. Mai 1932 erwarb Benckiser die Calgon-Produktionslizenz von Hall Laboratories in Pittsburgh, dem ursprünglichen amerikanischen Entwickler des Hexametaphosphat-Wasserenthärtungssystems. Das deutsche Calgon-Patent wurde Benckiser 1939 erteilt [34, 35]. Benckiser wurde auf der Londoner Weltausstellung 1936 als „Chemiefirma des Jahres“ ausgezeichnet [34]. Der Jurist und Richter Albert Reimann übernahm die Leitung der Firma in der Mitte der 1930er Jahre. Die Firma reichte 1941 das US-Patent 2.241.868 (Reimann) ein, das erste Benckiser-Fleischzusammensetzungspatent in den zitierten Aufzeichnungen [60]. Nach dem Krieg nahm Benckiser im Oktober 1948 die Produktion von saurem Natriumpyrophosphat, Calgon und Calgonit wieder auf [34, 35]. Die Bickel- und Buchholz-Anmeldungen von 1948 wurden also unmittelbar nach dem Wiederanlauf der Firma nach dem Krieg und aus einer Firmen-Phosphat-Tradition heraus eingereicht, die sich bereits über zwei Jahrzehnte erstreckte.

6.2 Die Geographie der Patente

Die Geographie der vier beteiligten Personen und vier Orte ist bemerkenswert eng. Die Joh. A. Benckiser GmbH hatte ihren Sitz in Ludwigshafen am Rhein, am linken Rheinufer in Rheinland-Pfalz. Wilhelm Bickel, der Erfinder des ersten Benckiser-Patents, lebte in Mannheim, direkt gegenüber Ludwigshafen am Rhein, wobei die beiden Städte durch etwa zwei Kilometer Fluss getrennt sind [36]. Karl Buchholz, der Erfinder des zweiten Benckiser-Patents, lebte in Mainz, am linken Rheinufer etwa 57 Kilometer flussabwärts von Ludwigshafen [36]. Wiesbaden-Biebrich, wo Kurt van Hees im März 1947 seine Firma eintragen ließ, liegt am rechten Rheinufer fast direkt gegenüber Mainz, wobei die beiden Städte durch etwa zehn Kilometer Fluss getrennt sind [37]. Mainz und Wiesbaden-Biebrich sind also im Wesentlichen Zwillingsstädte über den Fluss hinweg. Buchholz und van Hees arbeiteten in Städten, die sich gegenüber liegen, in einer Entfernung, die ein Wurstmacher von beiden Ufern aus in einer Stunde mit Bahn, zu Fuß und Fähre überbrücken konnte.

Die vier Städte Ludwigshafen, Mannheim, Mainz und Wiesbaden-Biebrich bilden ein einziges Rhein-Cluster. Sie liegen innerhalb eines sechzig Kilometer langen Flussabschnitts. In der Nachkriegszeit teilten sie dieselbe regionale deutsche Fachpresse, dieselbe Praxis des deutschen Patentamts, dieselben Zunftstrukturen der Fleischer und denselben Bestand an nationalen fleischwissenschaftlichen Zeitschriften. Im weiteren Rhein-Main-Gebiet befand sich darüber hinaus die Firma Albert in Wiesbaden-Biebrich, deren Phosphatabteilung später von Hoechst 1967 in das Gemeinschaftsunternehmen Benckiser-Knapsack GmbH eingebracht wurde [34]. Wiesbaden-Biebrich war also zum Zeitpunkt der Van-Hees-Gründung kein peripherer Standort. Es war bereits ein Zentrum der deutschen Nachkriegs-Phosphatindustrie, mit mindestens einer großen Operation, die später in die Benckiser-Linie aufging.

Anmerkung zur Interpretation. Die hier beschriebene geographische Lage ist dokumentarisch belegt, einschließlich der Entfernungen, der Standorte der Städte und der Firmenidentitäten. Die Lesart, dass diese geographische Lage praktische Möglichkeiten zur Kenntnis konkurrierender Patentanmeldungen bot, ist interpretativ. Sie wird durch die strukturellen Merkmale des deutschen Nachkriegsfleischhandels gestützt, insbesondere durch die im nächsten Unterabschnitt beschriebene gemeinsame Fachpresse und Verbandsstruktur. Sie wird nicht durch direkten Schriftverkehr, durch namentliche Teilnahmelisten von Sitzungen oder durch sonstige persönliche Dokumentation im offen zugänglichen Quellenmaterial gestützt. Der Artikel stellt die geographische Geschlossenheit des Clusters daher als dokumentarische Tatsache dar und den praktischen Expositionsweg als plausible Lesart.

6.3 Die Fachpresse, die Fachmessen und das Patentblatt

Drei strukturelle Merkmale des deutschen Nachkriegsfleischhandels machten es nahezu unmöglich, dass eine spezialisierte Fleischzutatenfirma im Rhein-Main-Gebiet von der Patentaktivität ihrer Wettbewerber unwissend bleiben konnte. Das erste war die Fachpresse. Die Allgemeine Fleischer-Zeitung, die seit dem 19. Jahrhundert verbreitet wurde und heute als afz beim Deutschen Fachverlag fortgeführt wird, war das offizielle Organ des Deutschen Fleischer-Verbandes. Sie brachte wöchentlich Nachrichten zu Patenterteilungen, Zutatenmarkteinführungen, Fachartikeln und Messeankündigungen [38]. Das Van-Hees-Patent selbst zitiert Beiträge der Allgemeinen Fleischer-Zeitung zwischen 1936 und 1949 [17]. Die Zeitschrift war daher ein dokumentierter Bestandteil der Lektüre der Van-Hees-Firma zu Phosphatfragen. Dieselbe Zeitschrift brachte auch Nachrichten von Benckiser-Produktneuheiten und Patentaktivitäten, da Benckiser durch seine seit 1929 auf dem deutschen Markt befindliche JOHA-Schmelzsalzlinie bereits ein wichtiger Markenanbieter von Lebensmittelphosphaten war [34, 35]. Das zweite war das deutsche Patentblatt, das wöchentlich Patentanmeldungen und -erteilungen veröffentlichte. Das dritte war der Messekreislauf der deutschen Fleischwirtschaft, dessen beherrschende Institution die 1949 in Frankfurt am Main vom Deutschen Fleischer-Verband als Fachausstellung der Fleischer gegründete IFFA wurde. Frankfurt am Main liegt weniger als fünfzig Kilometer von sowohl Wiesbaden-Biebrich als auch Mainz entfernt [37]. Verarbeiter und Zutatenanbieter aus dem gesamten Rhein-Main-Gebiet trafen sich daher regelmäßig in denselben physischen Messehallen.

Im dokumentarischen Sinne las die Firma Van Hees bis 1949 die Allgemeine Fleischer-Zeitung, weil ihr Patent von 1949 die Zeitschrift zitiert [17]. Benckiser war in derselben Fachpresse seit langem ein etablierter Anzeigenkunde und Firmenpräsent, dank seiner JOHA-Schmelzsalzlinie für Schmelzkäse, die seit 1929 auf dem deutschen Markt war [34, 35]. Die Bickel- und Buchholz-Patente von 1948 wären als veröffentlichte Anmeldungen 1948 in das deutsche Patentblatt eingegangen, deutlich vor der Van-Hees-Anmeldung vom 30. September 1949. Daher bestand eine hohe praktische Möglichkeit der Kenntnis. Der Artikel behauptet nicht, dass Kurt van Hees die Bickel- oder Buchholz-Anmeldungen persönlich gelesen habe, bevor er seine eigene einreichte. Der Artikel beobachtet, dass aufgrund der Struktur des deutschen Nachkriegsfleischhandels und der öffentlichen Verfügbarkeit des Patentblatts keine spezialisierte Phosphat-Fleischzutatenfirma in Wiesbaden-Biebrich plausibel davon ausgehen konnte, von der Benckiser-Patentaktivität in Ludwigshafen, Mannheim und Mainz nichts gewusst zu haben.

6.4 Was das Van-Hees-Patent hinzufügte

Das Van-Hees-Patent von 1949 war ein Eintretender in einem deutschen Nachkriegsfeld, das ein und zwanzig bzw. elf Monate zuvor von der Joh. A. Benckiser GmbH eröffnet worden war. Was das Van-Hees-Patent hinzufügte, war ein bestimmter technologischer Schwerpunkt, nämlich die Erhöhung des Fettgehalts von Wurstwaren durch Phosphatzugabe, mit dem Arbeitsbereich von etwa 0,3 bis 0,5 Prozent und der Obergrenze von 0,5 Prozent in der fertigen Masse [17]. Das Bickel-Benckiser-Patent vom Januar 1948 hatte sich auf Feuchtigkeitserhalt und Lagerstabilität konzentriert, ohne einen entsprechenden Anspruch auf Fetterhöhung [32]. Das Buchholz-Benckiser-Patent vom Oktober 1948 hatte sich auf die Aktivierung der natürlichen Bindekraft des Fleisches konzentriert, ebenfalls bei demselben Arbeitsbereich von 0,1 bis 0,5 Prozent, jedoch ohne den besonderen Schwerpunkt auf Fetterhöhung [33]. Der Beitrag des Van-Hees-Patents war daher enger und gezielter als beide Benckiser-Anmeldungen. Er war auf die praktische Fettobergrenze gerichtet, an die die Brühwurstrezepturen des Nachkriegsdeutschlands stießen. Die Fettknappheit der Nachkriegszeit bedeutete, dass die Verarbeiter mehr Fett in Wurstemulsionen einarbeiteten, als die natürliche Emulgierfähigkeit der Fleischproteine zu tragen vermochte. Eine Phosphatrezeptur, die gezielt einen höheren Fetteinbau ermöglichte, hatte in diesem Kontext einen unmittelbaren kommerziellen Wert.

Das deutsche Patentrecht der Zeit, das unter dem Patentgesetz von 1936 und seiner Fortsetzung in der Nachkriegszeit galt, schützte Patentansprüche und nicht Erzeugnisse. Ein Patent definierte ein bestimmtes Verfahren oder eine bestimmte Anwendung. Zwei Patentinhaber konnten verwandte Chemie verwenden und sich überschneidende Ergebnisse erzielen, ohne die Rechte des anderen zu verletzen, sofern ihre Ansprüche auf unterschiedliche Anwendungen, unterschiedliche Verfahren oder unterschiedliche festgelegte Kombinationen gerichtet waren. In dieser Zeit erteilte Patente liefen achtzehn Jahre ab dem Anmeldetag. Das Bickel-Benckiser-Patent vom Januar 1948 und das Buchholz-Benckiser-Patent vom Oktober 1948 wären folglich jeweils um 1966 bis 1967 abgelaufen. Das Van-Hees-Patent von 1949 lief auf derselben Grundlage bis etwa 1967. Das wirtschaftliche Fenster der Ausschließlichkeit für alle drei Anmeldungen betrug daher etwa fünfzehn bis achtzehn Jahre, und jede Partei musste innerhalb dieses Fensters ihre Marktposition aufbauen und verteidigen.

Die Patentstrategie von Van Hees lässt sich am besten als gezielte Umgehungskonstruktion gegenüber den Benckiser-Positionen lesen. Ein erfahrener Patentanwalt, der Kurt van Hees 1949 beriet, hätte die beiden Benckiser-Anmeldungen sorgfältig gelesen, bevor er die Van-Hees-Ansprüche formulierte. Keines der Benckiser-Patente hatte die Fetterhöhung als Hauptanwendung beansprucht. Dieses Gebiet war offen. Indem die Van-Hees-Ansprüche gezielt auf die Fetterhöhung in einem festgelegten Arbeitsbereich gerichtet wurden, sicherte die Anmeldung ihre eigene geschützte Position, ohne die Grenzen dessen zu überschreiten, was Benckiser bereits beansprucht hatte. Van Hees war daran gehindert, Erzeugnisse herzustellen, die die Benckiser-Verfahren in der beanspruchten Form anwendeten. Da seine beanspruchte Anwendung jedoch auf ein anderes technologisches Problem gerichtet war, nämlich auf den Fetteinbau und nicht auf den Feuchtigkeitserhalt oder die Bindungsaktivierung, lag er außerhalb des Schutzbereichs der Benckiser-Ansprüche, auch wenn die zugrundeliegende Phosphatchemie verwandt war.

Das deutsche Patentrecht erkannte ferner eine Äquivalenzlehre an, nach der ein Gericht eine Verletzung feststellen konnte, wenn das angegriffene Erzeugnis Mittel verwendete, die offensichtlich denen des Anspruchs gleichwertig waren, und auf dieselbe Weise dasselbe Ergebnis erzielte. Allerdings war die Schwelle für eine Äquivalenzverletzung hoch, und ein Anspruch, der auf eine andere bestimmte Anwendung und ein anderes technologisches Problem gerichtet war, fiel im Allgemeinen nicht darunter. Der Anspruch auf Fetterhöhung von Van Hees und die Ansprüche von Benckiser auf Feuchtigkeitserhalt und Bindekraft befassten sich mit unterschiedlichen Rezepturproblemen, auch wenn alle drei phosphatbasierte Fleischzusatzstoffe hervorbrachten, die sich in ihren praktischen Auswirkungen am Verarbeitungstisch überschnitten. Ein Verarbeiter, der ein Van-Hees-Erzeugnis verwendete, würde neben der Fetterhöhung auch ein verbessertes Wasserhaltevermögen beobachten. Ein Verarbeiter, der ein Benckiser-Erzeugnis verwendete, würde neben dem Feuchtigkeitserhalt auch eine gewisse Verbesserung der Fettemulgierung beobachten. Die praktische Überschneidung der Endergebnisse stellte keine Patentverletzung dar, weil die Verletzung anhand der Ansprüche und nicht anhand der in der Verwendung erzielten Ergebnisse beurteilt wird.

Die wirtschaftliche Folge war, dass Van Hees sein eigenes geschütztes Gebiet sicherte, ohne Benckiser auf den breiten Phosphatpositionen herauszufordern und ohne von diesen Positionen vom Markt ausgeschlossen zu werden. Kurt van Hees hat nicht unabhängig entdeckt, was Benckiser bereits patentiert hatte. Er erkannte, was die Benckiser-Anmeldungen unbeansprucht gelassen hatten, richtete sein Patent auf diese Lücke und baute innerhalb des daraus folgenden geschützten Raums ein Markenzutatengeschäft auf. In diesem Licht gelesen, wird die nachfolgende kommerzielle Geschichte der Van-Hees-Firma verständlicher. Van Hees hatte kein grundlegendes Phosphatpatent, weil die grundlegenden Positionen bereits besetzt waren. Was Van Hees hatte, war ein eng gefasstes Anwendungspatent zur Fetterhöhung, von Anfang an unterstützt durch Markenzutatenlinien, Kundenschulung, Anwendungsunterstützung vor Ort und eine Vermarktungssprache (der von der Firma geprägte Begriff Gütezusatz), die Verarbeiter direkt und nicht Chemiker ansprach [4]. Die Markenstrategie von PLASTAL, PÖK, SCHINKO, BOMBAL, ZARTIN und SMAK, die nach 1949 entstand, war die kommerzielle Antwort auf eine Patentlandschaft, in der das breite Phosphatgebiet bereits beansprucht war. Van Hees gewann das Langzeitspiel auf dem deutschen Fleischzutatenmarkt, aber gewann es als spezialisierter Markenkonkurrent und nicht als Inhaber eines grundlegenden Patents.

7. Das deutsche wissenschaftliche Umfeld um das Patent

Die beiden im Patent von 1949 zitierten Dissertationen sind in zwei der wichtigsten deutschen Institutionen im breiteren wissenschaftlichen Umfeld der Phosphatchemie für Fleisch verankert. Die erste ist das Lebensmittelhygienische Institut der Universität Leipzig, an dem Reinhard Kübler 1935 die Arbeit Die hygienische Beurteilung der Verwendung und Wirkung von Dinatriumphosphat bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst- und Fleischwaren einreichte [18]. Es war die erste systematische deutsche hygienische und technologische Beurteilung von Dinatriumphosphat in der Wurstherstellung. Leipzig war in den 1930er Jahren ein bedeutendes deutsches Zentrum der Veterinär-Lebensmittelhygiene. Küblers Dissertation markiert den formalen Anfang der deutschen akademischen Literatur zu Phosphaten in Fleisch.

Die zweite ist Gießen. Ph. Teliszewskys Gießener Dissertation von 1947 über die Bindung von Fleisch, mit Beachtung des Plasmals, untersuchte die Blutplasmaprotein-Bindemittel neben den aufkommenden Phosphatarbeiten [17]. Plasmal war selbst ein kommerzielles Blutplasmaprotein-Erzeugnis. Plasmaproteine emulgieren Fett und binden Wasser durch ihre amphiphile molekulare Struktur, und sie wurden in den damaligen deutschen Wurstrezepturen als Bindemittel für minderwertigeres Rohmaterial verwendet [39, 40]. Teliszewskys Dissertation ordnete Plasmal in denselben theoretischen Rahmen wie die aufkommenden Phosphatarbeiten ein. Die Tatsache, dass das Van-Hees-Patent sowohl Kübler als auch Teliszewsky zitiert, ist daher mit dem breiteren deutschen Verlauf des Gebiets vereinbar.

Gießen trägt im breiteren wissenschaftlichen Umfeld ein zusätzliches Gewicht. Die Universität Gießen war von 1824 bis 1852 die akademische Heimat von Justus von Liebig gewesen. Liebig hatte dort die moderne Labor-Lehrmethode begründet. Er hatte in seinem Buch von 1840 Phosphor neben Stickstoff und Kalium als einen der wesentlichen Pflanzennährstoffe identifiziert. Er hatte zwischen 1845 und den frühen 1850er Jahren die ersten systematischen Mineraldünger entwickelt, unter anderem unter Verwendung von Phosphatsalzen [9, 10, 14]. Anschließend siedelte er 1852 nach München über [27]. 1946, ein Jahr vor der Gründung der Van Hees GmbH, wurde die Universität Gießen ihm zu Ehren offiziell in Justus-Liebig-Universität Gießen umbenannt [9]. Als Teliszewsky 1947 seine Dissertation in Gießen abschloss, arbeitete er also an einer Universität, die sich gerade förmlich erneut auf das Andenken des Mannes verpflichtet hatte, dessen Werk Phosphate ins Zentrum der europäischen Agrarwissenschaft gestellt hatte.

Anmerkung zur Interpretation. Die Verknüpfung zwischen Liebig, der Universität Gießen, Kübler in Leipzig, Teliszewsky in Gießen und dem Van-Hees-Patent von 1949 lässt sich am besten als wissenschaftliche und geistige Linie beschreiben, nicht als dokumentierte persönliche oder institutionelle Kette. Die historischen Fakten, die diese Linie verankern, sind dokumentarisch belegt. Liebig lehrte von 1824 bis 1852 in Gießen. Er identifizierte Phosphor 1840 als wesentlich für das Pflanzenwachstum. Die Universität Gießen wurde 1946 nach ihm umbenannt. Küblers Dissertation von 1935 über Dinatriumphosphat im Fleisch existiert am Lebensmittelhygienischen Institut in Leipzig. Teliszewskys Dissertation von 1947 über die Bindung von Fleisch existiert in Gießen. Das Van-Hees-Patent von 1949 zitiert beide Dissertationen. Es liegen jedoch im offen zugänglichen Quellenmaterial keine dokumentierte persönliche Mentorenschaft, keine institutionelle Betreuungskette und keine direkte Korrespondenz zwischen Kurt van Hees und der Liebig-Schule vor. Die Linie wird in diesem Artikel daher als geistiger Kontext dargestellt, das heißt als die breitere deutsche wissenschaftliche Tradition, in deren Rahmen das Patent von 1949 angemeldet wurde. Sie wird nicht als dokumentiertes direktes Erbe durch Kurt van Hees persönlich dargestellt.

Bei einer Lesart der deutschen Lebensmittel- und Agrarwissenschaft des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts speiste die breitere Liebig-Tradition einen weiteren europäischen Strom, der von der Agrarchemie in die Lebensmittelchemie führte, sodann in die Ernährungswissenschaft und schließlich in die Chemie des Fleisches [9, 10]. Liebig selbst entwickelte ein Herstellungsverfahren für Fleischextrakt, und die seinen Namen tragende Firma brachte ihn international auf den Markt [9]. Insbesondere der deutsche Verlauf der Phosphatwissenschaft führte von der in Liebigs Buch von 1840 identifizierten landwirtschaftlichen Anwendung über die Lebensmittelanwendungen in Backerei, Molkerei und Getränken im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert bis zu den Fleischanwendungen, die Kübler 1935 und Teliszewsky 1947 dokumentierten. Das Van-Hees-Patent von 1949 ist ein Firmenausstoß, der auf diesen wissenschaftlichen Strom zurückgriff. Es ist ein Ausdruck eines breiteren geistigen Umfelds und nicht der einzigartige Endpunkt einer direkten Kette.

8. Kulmbach und die deutsche Schule der Wasserbindung

Die mechanistische Erklärung dafür, warum das Van-Hees-Patent funktionierte, kam aus einer parallelen deutschen Institution. Die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach, heute Bestandteil des Max Rubner-Instituts, wurde unter Rudolf Grau und Reiner Hamm zum zentralen europäischen Laboratorium für die Chemie der Fleischhydratation. 1953 veröffentlichten sie zusammen mit A. Baumann in den Naturwissenschaften Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel, einen Aufsatz, der die Filterpapier-Pressmethode als einfachen, wiederholbaren Labortest für die Wasserbindung im Muskel begründete [42]. 1957 veröffentlichten Grau und Hamm Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskels in der Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, die die systematische Abhängigkeit der Wasserbindung vom pH-Wert darlegte [43].

Hamm setzte dieses Programm jahrzehntelang fort. Sein Übersichtsbeitrag von 1960 in Advances in Food Research über die Biochemie der Fleischhydratation und seine Monographie von 1972, Kolloidchemie des Fleisches, wurden zu den deutschen Standardwerken zur Wasserbindung in Fleischproteinsystemen [44, 45]. Zusammen mit Karl Otto Honikel, der später einen Großteil derselben Arbeitslinie in Kulmbach übernahm, brachte Hamm einen ununterbrochenen Strom von Veröffentlichungen zur Phosphatwirkung, zur Ionenstärke, zu ATP-Effekten und zur Rolle von Myosin und Aktomyosin in der Wasser- und Fettbindung hervor [46]. Der mechanistische Apparat, der heute erklärt, warum ein Bruchteil eines Prozents Pyrophosphat oder Polyphosphat eine Wurstemulsion stabilisiert, wurde also in einem deutschen Bundesforschungsinstitut für Fleisch entwickelt, das nur einige hundert Kilometer von Walluf entfernt lag.

Die Nähe von Walluf zu Kulmbach ist geographischer Kontext, kein Beleg direkter Zusammenarbeit. Die Van-Hees-Firma baute Markenphosphatsysteme für die Fleischindustrie zur selben Zeit und im selben Land auf, in dem das Bundesforschungsinstitut die Frage erarbeitete, warum diese Systeme so wirken, wie sie wirken. Beide Bemühungen verliefen parallel innerhalb des breiteren deutschen fleischwissenschaftlichen Umfelds. Die Kurt-van-Hees-Forschungs-Förderung, ein Forschungsförderungsprogramm, das die Firma seit über einem Jahrzehnt betreibt, unterstützt die akademische fleischwissenschaftliche Arbeit bis heute [2, 47]. Dieses dokumentierte Förderprogramm liegt zeitlich nach der Hamm-Grau-Periode. Es ist daher kein Beleg für direkte Zusammenarbeit während der Patentphase von 1949.

9. Die weitere Welt der Phosphatforschung

Die deutsche Phosphatarbeit war Teil eines breiteren internationalen Stroms. In den Vereinigten Staaten veröffentlichten C. E. Swift und R. Ellis 1956 in Food Technology ihre Arbeit über die Wirkung von Phosphaten in Wurstwaren und über die Faktoren, die die Wasserretention in phosphatbehandeltem Hackfleisch beeinflussen [48]. Anschließend arbeiteten in Japan T. Yasui, M. Sakanishi und Y. Hashimoto in den späten 1950er und in den 1960er Jahren an der Wirkung anorganischer Polyphosphate auf die Löslichkeit und Extrahierbarkeit von Myosin B. Ihre Aufsätze von 1961 und 1964 im Journal of Food Science und im Journal of Agricultural and Food Chemistry verknüpften die Phosphatwirkung ausdrücklich mit der Dissoziation des Aktomyosins und der Extrahierbarkeit des myofibrillären Proteinsystems [49].

In den Niederlanden und im Vereinigten Königreich wurde die Arbeit durch Forscher wie B. W. Hellendoorn am niederländischen Institut für Fleischforschung fortgesetzt, der 1962 in Food Technology über den Einfluss von Natriumchlorid und Phosphaten auf die Wasserretention von zerkleinertem Fleisch bei verschiedenen pH-Werten veröffentlichte [50]. In den 1980er Jahren hatten G. Offer und P. Knight am britischen Institut für Fleischforschung in Bristol ihren wegweisenden Beitrag The structural basis of water-holding in meat in Developments in Meat Science 4 veröffentlicht, in dem die Quellung des myofibrillären Gitters als Reaktion auf Salz und Phosphat auf der Ebene von Röntgendiffraktion und Elektronenmikroskopie dargelegt wurde [51]. In den 1980er Jahren hatte die internationale Fleischwissenschaft also ein gefestigtes Verständnis der Phosphatwirkung erreicht, mit der deutschen Tradition von Hamm und Kulmbach als einer der drei Hauptsäulen, neben der amerikanischen Schule unter Swift, Ellis, Wierbicki und Deatherage und der britischen Schule unter Offer und Knight.

Jede dieser Schulen behandelte Phosphate als grundlegendes Werkzeug der Funktionalität von Fleischproteinen. Jede von ihnen bestätigte dasselbe wesentliche Bild. Ein Bruchteil eines Prozents Phosphat, im Bereich von 0,3 bis 0,5 Prozent, den das Van-Hees-Patent 1949 angegeben hatte, öffnet das myofibrilläre Gitter, erhöht die Wasseraufnahme, erhöht die Proteinextrahierbarkeit und stabilisiert die Öl-in-Wasser-Emulsion, die das Herzstück einer Brühwurst bildet. Bei einer analytischen Lesart steht das Patent von 1949 also als ein früher kommerzieller Ausdruck eines Prinzips, das die internationale Fleischwissenschaft in den nächsten vier Jahrzehnten vollständig aufklären sollte.

10. Nitritpökeln, Nachmüllner und der österreichisch-ungarische Rahmen

Die Phosphatrevolution stand neben, aber getrennt von der älteren Revolution des Nitritpökelns. Um das chemische Umfeld darzulegen, in dem die Van Hees GmbH operierte, muss auch die Nitritgeschichte erzählt werden. Die zentrale Figur ist Ladislav Nachmüllner, ein Prager Fleischermeister, der 1915 im Alter von 19 Jahren ein Pökelsalz namens Praganda erfand [52]. Praganda kombinierte Natriumnitrit mit Natriumchlorid, Natriumnitrat und Zucker in einer geschmolzenen kristallinen Form, die ein kontrolliertes, schnelles Pökeln ohne die Trennung der Salze ermöglichte, die zu unsicheren lokalen Konzentrationen geführt hätte [52].

Der österreichisch-ungarische Kontext ist wesentlich. Bis zum frühen 20. Jahrhundert verfügte die Monarchie über eine der fortschrittlichsten Lebensmittelwissenschaftskulturen Europas. Der Codex Alimentarius Austriacus, das österreichische Lebensmittelbuch, wurde zwischen 1897 und 1917 entwickelt, und Wien und Prag wurden zusammen, neben Washington und London, zu den wichtigsten Zentren der formalen Lebensmittelsicherheitsforschung dieser Zeit [53]. Die direkte Zugabe von Natriumnitrit zu Lebensmitteln war in der Monarchie zugelassen, als Nachmüllner sein Patent für Praganda anmeldete. Während also deutsche Fleischer in derselben Periode noch unter Beschränkungen für Nitrit arbeiteten, hatten tschechische und österreichische Fleischer einen rechtlichen Rahmen, innerhalb dessen die neue Chemie kommerzialisiert werden konnte. Nachmüllner nutzte diesen Rahmen aus. Sein Geschäft war 1915 bereits erfolgreich und brachte Nachahmerprodukte überall in der Monarchie und darüber hinaus hervor [52].

Deutschland folgte einem anderen Weg. Die im August 1914 einsetzende Salpeterknappheit der Kriegszeit zwang die deutschen Behörden, Alternativen zu erwägen, und auf der Grundlage früherer wissenschaftlicher Arbeiten von Polenske 1891 sowie Kisskalt und Lehmann 1899 wurde Natriumnitrit für eine kurze Zeit während des Ersten Weltkriegs für die Verwendung im Pökeln zugelassen [54]. Die Regelung war instabil. Der entscheidende deutsche Schritt erfolgte später mit der reichseinheitlichen Verordnung über Nitritpökelsalz vom 21. März 1930, die Nitrit auf vorgemischtes Pökelsalz mit kontrollierter Konzentration beschränkte [55]. Die Verordnung von 1930 wurde dann durch das Gesetz über die Verwendung salpetrigsaurer Salze im Lebensmittelverkehr vom 19. Juni 1934 auf die volle gesetzliche Grundlage gestellt [56]. Die ausgereifte deutsche Lösung, in späteren fleischwissenschaftlichen Geschichten zusammengefasst, bestand also darin, Nitrit nur in vorgemischtem Pökelsalz mit kontrollierter Konzentration zuzulassen, in der Regel bei 0,5 bis 0,6 Prozent Nitrit im Salz, gerade damit der direkte toxische Missbrauch erschwert wurde [57].

Bis 1947, als die Van Hees GmbH gegründet wurde, war die deutsche Nitritpraxis daher bereits eine geregelte rechtliche und chemische Frage. Das Pökelsalz-Regime im Stil Pragandas, tschechischen Ursprungs, war in einen deutschen Rechtsrahmen überführt worden. Die technologische Front der Verarbeitung von Fleisch im Nachkriegsdeutschland lag also, dem Beleg des Patents von 1949 zufolge, in der nächsten chemischen Schicht, nämlich dem phosphatbasierten Bindungs- und Wasserhaltsystem, das es dem nitritgepökelten Erzeugnis ermöglichen sollte, mehr Wasser, mehr Fett und veränderlicheres Rohmaterial zu tragen, ohne die Struktur zu verlieren.

11. Der rechtliche Status der Phosphate in Deutschland

Phosphate nahmen im deutschen Lebensmittelrecht eine andere rechtliche Bahn ein als Nitrit. Ihr Status war erzeugnisbezogen und sich entwickelnd, nicht absolut. Das Van-Hees-Patent von 1949 selbst legte den technologischen Arbeitsbereich auf 0,3 bis 0,5 Prozent zugesetztes Phosphat fest, mit 0,5 Prozent als Obergrenze in der fertigen Wurstmasse [17]. Das nachfolgende Erzeugnisrecht blieb erzeugnisbezogen. Das deutsche Patent DE1098341B, das ein Schinken-Spritzverfahren behandelt, stellt ausdrücklich fest, dass das beanspruchte Verfahren im Inland nach der Fleischverordnung vom 19. Dezember 1959 nicht angewandt werden konnte [58]. Bis 1973 hatten die Bundesvorschriften in Deutschland ausdrückliche Reinheitskriterien für Diphosphate und verwandte polymere Phosphate festgelegt und sie förmlich in das deutsche Lebensmittelbuch eingebettet [58].

Der rechtliche Status der Phosphate in Deutschland zur Lebenszeit Kurt van Hees’ war daher kein einfaches Ja oder Nein. Es war ein langsam entwickelndes Regelwerk, das festlegte, welche Phosphate in welchen Erzeugnissen, mit welcher Reinheit und in welcher Konzentration zugelassen waren. Dieses Regelwerk verschaffte spezialisierten Lieferanten einen strukturellen Vorteil. Ein Verarbeiter, der versuchte, rohe Phosphatsalze direkt zuzusetzen, sah sich Konformitätskomplexität, Rohmaterialveränderlichkeit und technologischer Unvorhersehbarkeit gegenüber. Ein Verarbeiter, der einen Markenzusatz von Van Hees, einen Gütezusatz, kaufte, erhielt eine spezifikationsgesteuerte, anwendungsgeprüfte Rezeptur innerhalb des regulatorischen Bereichs. Dies ist eine plausible Lesart der kommerziellen Nische, die die Van Hees GmbH um sich aufbaute.

12. Über Phosphate hinaus, aber immer noch beim Binden

Die Geschichte der Van Hees GmbH nach dem Patent von 1949 zeigt, dass die Firma das Bindungsproblem nicht verließ. Sie erweiterte das Spektrum der angebotenen Bindesysteme. Das Markenportfolio, das unter der Leitung Kurt van Hees’ aufwuchs, einschließlich PLASTAL, PÖK, SCHINKO, BOMBAL, ZARTIN und SMAK, befasste sich auf unterschiedliche Weise mit derselben zugrundeliegenden technologischen Frage, nämlich, wie man Wasser, Fett, mageres Fleischprotein und Bindegewebe in stabilen, schnittfähigen, wiederholbaren Erzeugnissen zusammenhalten kann [1, 2, 59]. Die Phosphatplattform des Patents von 1949 blieb das Fundament. Die anderen Systeme wurden darauf aufgebaut.

12.1 Blutplasmaproteine

Die erste zusätzliche Bindeplattform war bereits in der Teliszewsky-Dissertation von 1947 vorhanden, die das Van-Hees-Patent zitiert hatte. Plasmal selbst war ein kommerzielles Blutplasmaprotein-Erzeugnis. Blutplasmaproteine, sowohl rinder- als auch schweineherkünftig, enthalten Albumine und Globuline, die Fett emulgieren und Wasser durch ihre amphiphile Struktur binden [39, 40]. Sie wirken in ihrer Wirkung auf Wasserhaltevermögen und Kochverlust in Schweinefleisch-Wurstemulsionen ähnlich wie Natriumcaseinat und Natriumtripolyphosphat, und moderne Peer-Review-Studien haben ihre Austauschbarkeit mit Caseinat und Polyphosphat bei angemessenen Einsatzmengen bestätigt. Blutplasmaprotein-Bindemittel waren also ab den 1930er Jahren in der deutschen Fleischwissenschaft präsent und wirkten in kommerziellen Systemen weiterhin neben der neuen Phosphatplattform.

12.2 Milchproteine und die PRALLO-Linie

Die systematische deutsche Entwicklung milchproteinbasierter Fleischbindemittel folgte in den 1950er und 1960er Jahren. Natriumcaseinat ist das Natriumsalz des Caseins, des dominierenden Milchproteins. Es wird durch Behandlung von säurefällendem Casein mit Natriumhydroxid, Natriumcarbonat oder Natriumbicarbonat hergestellt, um das unlösliche Casein in eine lösliche Form umzuwandeln. Caseinat weist etwa 90 Prozent Protein auf, und seine offene, amphiphile Struktur macht es besonders wirksam beim Umhüllen von Fettkügelchen und beim Verhindern ihrer Koaleszenz während der Wärmeverarbeitung. Molkenproteinkonzentrate gelangten parallel in Fleischanwendungen, und die kontrollierte Wärmedenaturierung von beta-Lactoglobulin bei ihrer Herstellung legt zusätzliche Wasserbindestellen frei. Übliche Einsatzmengen in der Brühwurst liegen zwischen 1 und 2 Prozent Caseinat pro Kilogramm Fleisch.

In den frühen 1960er Jahren entwickelten Kurt van Hees und Wilhelm Kasper, gemeinsam mit einem Partner, Emulgatoren auf der Basis disaggregierter Milchproteine. Diese wurden unter dem Markennamen PRALLO verkauft [4]. PRALLO stand in derselben geistigen Tradition wie die Phosphatplattform. Es behandelte dasselbe Problem, nämlich die Stabilisierung von Öl-in-Wasser-Emulsionen angesichts veränderlichen Rohmaterials. Es verwendete eine andere Chemie. Das Muster war dasselbe. Eine bestehende Chemie, in diesem Fall Milchprotein, wurde in ein markenrechtlich geschütztes, spezifikationsgesteuertes, verarbeitungsbereites Erzeugnis überführt.

12.3 Hydrokolloide

Hydrokolloide gelangten aus einer völlig anderen Richtung in die Fleischwissenschaft. Carrageen ist ein sulfatiertes lineares Polysaccharid aus D-Galactose und 3,6-Anhydro-D-Galactose, das aus roten Algen der Familie der Rhodophyceen gewonnen wird. Es wurde im frühen 19. Jahrhundert als Pulvererzeugnis kommerzialisiert und bis in die 1950er Jahre in der Molkereiindustrie als Stabilisator in Eis und Schokoladenmilch eingesetzt. Seine ernsthafte Aufnahme in die Fleischwissenschaft kam später. Die wichtigsten Peer-Review-Arbeiten zu Carrageen in fettarmen Frankfurtern und Brühwurstprodukten stammen hauptsächlich aus den 1980er und 1990er Jahren, als Reaktion auf den internationalen Verbraucherdruck zur Fettreduktion.

Der Mechanismus, durch den Carrageen im Fleisch wirkt, ist gut dokumentiert. Kappa-Carrageen mit seiner hohen Gelfestigkeit und seinem 3,6-Anhydrogalactose-Gehalt bildet in Anwesenheit von Kaliumionen feste Gele. Diese Gele ahmen die strukturelle Rolle von Fett nach und verbessern die Wasserbindung in fettarmen Rezepturen. Außerdem zeigen Kappa-Carrageen und Johannisbrotkernmehl in fettarmer, natriumreduzierter Wurst Synergien, wo sie zusammen Wasserbindung und Textur verbessern. Natriumalginat und andere Polysaccharid-Hydrokolloide gelangten später in dieselben Anwendungen. Jeder von ihnen ergänzt auf unterschiedliche Weise die Phosphatplattform, anstatt sie zu ersetzen.

12.4 Kollagen und Bindegewebsproteine

Auch Kollagen, das wichtigste Protein des Bindegewebes, wurde Teil des Werkzeugkastens des Rezepturentwicklers. Kollagen und sein Hydrolysat Gelatine tragen zur Gelbildung und zum Wassereinschluss in zerkleinerten Fleischwaren bei und bilden ein drittes Wasserbindungsfach neben dem myofibrillären Gel und einem etwaigen zugesetzten Hydrokolloidgel. Die systematische deutsche Arbeit zur Kolloidchemie des Kollagens und seiner Wechselwirkung mit myofibrillären Systemen im Fleisch entwickelte sich innerhalb derselben Kulmbacher Tradition, die die Theorie der Wasserbindung hervorgebracht hatte. Sie verläuft durch die Arbeit Hamms und seiner Nachfolger [44, 45].

12.5 BULLIN, SMAK und das Fortbestehen des Musters

Zwei weitere Van-Hees-Erzeugnisse vervollständigen das Bild. BULLIN war ein Kutterhilfsmittel, das speziell für Brühwurstwaren bestimmt war, die aus Fleisch hergestellt wurden, das nicht warm geschlachtet verarbeitet worden war [4]. Das technologische Problem war, dass mageres Fleisch, das vor dem Zerhäckseln abgekühlt war, einen großen Teil des ATP und der Ionenumgebung verloren hatte, die die Proteinextraktion stützen. BULLIN stellte diese Umgebung chemisch wieder her. SMAK war die Marke der Geschmacksverstärker auf Basis von Mononatriumglutamat. SMAK platzierte Van Hees unter den deutschen Pionieren kommerzieller Geschmacksverstärkersysteme für Fleisch, und die Marke ist im aktuellen Erzeugnissortiment der Firma weiterhin vorhanden [4]. In den 1970er Jahren erweiterte die Firma ihr Emulgatorsortiment um Erzeugnisse auf Basis von Mono- und Diglyceriden lebensmitteltauglicher Fettsäuren [4]. Jeder dieser Schritte folgte demselben Muster. Das Muster bestand darin, dass eine bereits in der Lebensmittelwissenschaft bekannte bestehende Chemie in ein markenrechtlich geschütztes, spezifikationsgesteuertes, verarbeitungsbereites Erzeugnis überführt wurde.

12.6 Die österreichische Salzstoß-Tradition und die Phosphatfrage

Jenseits der Grenze in Österreich hatte sich dieselbe weite Familie der Brühwurst eine parallele technologische Tradition aufgebaut, in der eine Schwarten- und Hauternulsion, Salzstoß genannt, einen wesentlichen Anteil des Bindeproteins der gekochten Emulsion lieferte. Salzstoß wird durch das langwierige Zerkleinern vorgequollener Schweineschwarten, Rinderhäute oder vergleichbarer Bindegewebsrohstoffe in gesättigter Salzlake hergestellt, mit sehr hohem mechanischem Energieeintrag im Schneidkutter, bis das Kollagen der Haut zu einer glatten, klebrigen, gelierfähigen Paste aufgeschlossen ist. Die Paste wird dann typischerweise zu fünf bis fünfzehn Prozent in Brühwurstrezepturen wie Wiener, Frankfurter, Berner und Käsekrainer eingearbeitet. Die Aufgabe des Salzstoßes ist es, die Bindekapazität der mageren Fleischfraktion mit einem billigen, reichlich vorhandenen Bindegewebsprotein zu erweitern und gleichzeitig die Öl-in-Wasser-Emulsion durch die gelierfähigen Eigenschaften des denaturierten Kollagens beim Erhitzen zu stabilisieren.

Die Phosphatfrage ergibt sich unmittelbar aus der Wissenschaft des Abschnitts 5. Bindegewebsprotein ist überwiegend Kollagen. Kollagen ist kein myofibrilläres Protein, und daher gilt der Aktomyosin-Dissoziationsmechanismus, den Polyphosphate bei 0,3 bis 0,5 Prozent ausnutzen, für Kollagen nicht in derselben Weise. Allerdings heben Polyphosphate den pH-Wert, erhöhen die Ionenstärke und chelatieren zweiwertige Metallkationen über die gesamte Masse hinweg. Dadurch verbessert die Polyphosphatumgebung das Quell- und Wasserbindungsverhalten von Kollagen ebenso wie das von myofibrillärem Protein. Außerdem wird das magere Fleisch, das die Salzstoß-Partikel in der fertigen Masse umgibt, bei Anwesenheit von Polyphosphat selbst effizienter extrahiert, und daher wird die Matrix, in die der Salzstoß disperdiert wird, stabiler. Die Kombination ist synergistisch. Ein Rezepturentwickler, der einer Brühwurst, die bereits Salzstoß enthält, 0,3 bis 0,5 Prozent Polyphosphat zusetzt, wird ein stärker gebundenes, schnittfähigeres, garstabileres Erzeugnis erhalten als allein der Salzstoß liefern könnte. Bei einer Lesart der modernen fleischwissenschaftlichen Literatur sind Polyphosphate und Salzstoß daher keine konkurrierenden, sondern komplementäre Systeme. Die Phosphatzugabe macht eine höhere Salzstoß-Einsatzmenge technologisch möglich, weil sie die umgebende myofibrilläre Matrix stabilisiert, in die der Salzstoß disperdiert wird.

Anmerkung zur Interpretation. Die Salzstoß-Tradition in der österreichischen Brühwurst ist in ihrer breiten Form dokumentarisch belegt, verankert in der praktischen Literatur österreichischer und süddeutscher Fleischermeister. Die hier beschriebene Synergie zwischen Polyphosphatzugabe und Salzstoß-Einsatz folgt aus dem in Abschnitt 5 dargestellten gefestigten Mechanismus der Phosphatwirkung und aus der parallelen Literatur zu Kollagen und Bindegewebsprotein in der Brühwurst [55, 56]. Der Artikel behauptet nicht, dass das Van-Hees-Patent von 1949 Salzstoß ausdrücklich behandelt habe. Es behandelte die Erhöhung des Fettgehalts in Wurstwaren ohne Absetzung. Die Lesart, dass Polyphosphatsysteme im Stil von Van Hees eine höhere Salzstoß-Einsatzmenge technologisch möglich machen, ist interpretativ, folgt aber aus dem Mechanismus, durch den Polyphosphate die myofibrilläre Matrix des magere Fleisch öffnen, das die Salzstoß-Partikel in der fertigen Masse umgibt.

13. Das fortdauernde Vermächtnis

Kurt van Hees verstarb 1979 [3, 4]. Die Firma führte den von ihm vorgegebenen Weg fort. Die Übernahme der Vereinigten Gewürzmühlen 1952 hatte bereits ein zweites Standbein in Gewürzen und Gewürzmischungen geschaffen, und dieser Bereich wuchs nach seinem Tod stetig weiter [1]. In den 1990er Jahren eröffnete die Firma ein Werk in Forbach in Frankreich. Anschließend übernahm sie die van Uelft in Dortmund, einen Hersteller von Aromen, Gewürzen und Farbstoffen, sowie die Gewürzmühle Wichartz in Wuppertal. Bis 2017 war das Unternehmen an zehn Standorten in Europa, Südafrika, den Vereinigten Staaten und Russland tätig [1]. Die Wallufer Straße, an der die Firma steht, ist heute förmlich Kurt-van-Hees-Straße benannt, und die regionale Kulturbehörde KulturRegion FrankfurtRheinMain bezeichnet das Unternehmen als eines der größten Industriebetriebe im Rheingau, mit über 520 Mitarbeitern [19].

Die Kurt-van-Hees-Forschungs-Förderung finanziert weiterhin die fleischwissenschaftliche Forschung an Universitäten und Bundesforschungsinstituten [2, 47]. Die Firma selbst bleibt familienkontrolliert. Im aktuellen Vorstand sitzen Mitglieder der Familie van Hees neben professionellen Geschäftsführern [1]. Das Muster der Arbeit, nämlich die Übersetzung von Lebensmittelwissenschaft in markenrechtlich geschützte, spezifikationsgesteuerte, verarbeitungsbereite Bindesysteme, hat sich nicht geändert. Es hat lediglich seinen Geltungsbereich erweitert, von den phosphatbasierten Fettfixierern von 1949 zu halal-zertifizierten Zutatenlinien, pflanzenbasierten Emulsionssystemen und Clean-Label-Funktionsmischungen der Gegenwart [2].

Im dokumentarischen Sinne lässt sich die folgende Zusammenfassung mit Sicherheit feststellen. Kurt van Hees wurde 1900 geboren und starb 1979. Er gründete die Van Hees GmbH am 29. März 1947 in Wiesbaden-Biebrich. Er besaß den deutschen kaufmännischen Hochschulabschluss Diplomkaufmann [1]. Die Firma stellte in ihrer ersten Phase Konservierungsmittel für Obst und Gemüse her. Ihr Patent von 1949, DE972089C, etablierte ein phosphatbasiertes Verfahren zur Erhöhung des Fettgehalts in Wurstwaren bei 0,3 bis 0,5 Prozent der Gesamtmasse, gegenüber einem traditionellen Fettrahmen von 25 bis 35 Prozent in Brühwurst-, Frankfurter- und Wiener-Rezepturen [62, 63]. Das Patent wurde im unmittelbaren Kontext der deutschen Nachkriegsrationierung und der Währungsreform von 1948 angemeldet [64, 65, 66]. Der Zitatblock des Patents stützt sich auf die deutsche Fach- und Wissenschaftsliteratur zur Verwendung von Phosphaten im Fleisch zwischen 1936 und 1949, einschließlich der Leipziger Dissertation von Reinhard Kübler von 1935 und der Gießener Dissertation von Ph. Teliszewsky von 1947. Zwei frühere Anmeldungen mit Priorität der Joh. A. Benckiser GmbH in Ludwigshafen, namentlich die französische Bickel-Priorität vom 7. Januar 1948 und die deutsche Buchholz-Priorität vom 1. Oktober 1948, gehen der Van-Hees-Anmeldung voraus. Das weitere wissenschaftliche Umfeld umfasste die Muskelbiochemie von Lohmann, Engelhardt, Ljubimowa, Szent-Györgyi, Banga, Straub, Bate-Smith und Bendall, den Citratzyklus von Krebs und Johnson in Sheffield 1937 und die parallele deutsche Fach- und Veterinär-Lebensmittelhygieneliteratur. Die Van-Hees-Firma erweiterte die Bindeplattform anschließend um Milchproteinsysteme (PRALLO, mit Wilhelm Kasper, in den frühen 1960er Jahren), Geschmacksverstärker auf Mononatriumglutamat-Basis (SMAK) und ein Kutterhilfsmittel für Fleisch ohne Warmschlachtung (BULLIN). Die Firma betreibt seit über einem Jahrzehnt das Forschungsförderungsprogramm Kurt-van-Hees-Forschungs-Förderung. Diese Aussagen sind dokumentarisch belegt. Das weitere geistige Umfeld, nämlich die Liebig-Tradition in Gießen, die Kulmbacher Schule der Wasserbindung unter Hamm und Grau, der angloamerikanische Strom der Proteinchemie von Lohmann, Engelhardt, Ljubimowa, Szent-Györgyi, Straub, Bate-Smith und Bendall, der Krebs-Zyklus des zellulären Phosphat-Energiestoffwechsels, die Praganda-Nitritpökeltradition aus Prag, die österreichische Salzstoß-Tradition der Bindegewebsemulsionen, die Benckiser-Phosphat-Firmentradition in Ludwigshafen und die regionale Phosphatindustrie von Budenheim und BK Giulini, ist der wissenschaftliche und industrielle Kontext, innerhalb dessen die Firma operierte. Er wird in diesem Artikel als Kontext dargestellt, nicht als direkte Linie oder Lieferantenbeziehung.

Quellenverzeichnis

[1]  Fleischerei.de, „Van Hees feiert 70-jähriges Jubiläum“, 2017. Hält die Gründung der VAN HEES GmbH am 29. März 1947 in Wiesbaden-Biebrich fest, identifiziert Kurt van Hees als Diplomkaufmann und nennt die Markenfamilien PLASTAL, PÖK, SMAK, BOMBAL, SCHINKO und ZARTIN.

[2]  VAN HEES GmbH, deutsche Über-uns-Seite. Hält fest, dass Kurt van Hees Ende der 1940er Jahre die Bedeutung von Lebensmittelphosphaten in der Fleischverarbeitung erkannte und mit innovativen Technologien und patentierten Erzeugnissen die Grundlage für die Entwicklung der Firma legte. Beschreibt zudem das Forschungsförderungsprogramm Kurt-van-Hees-Forschungs-Förderung.

[3]  KulturRegion FrankfurtRheinMain, Standortseite zur VAN HEES GmbH in Walluf. Hält fest, dass die Firma 1947 von Kurt van Hees (1900 bis 1979) gegründet wurde und zunächst Konservierungsmittel für Obst und Gemüse herstellte, bevor sie zu einem wichtigen Zutatenlieferanten der Fleischindustrie wurde.

[4]  Deutsche Wikipedia, Artikel Van Hees. Hält die Lebensdaten von Kurt van Hees (1900 bis 1979) fest, die Übernahme der Vereinigten Gewürzmühlen 1952, die Entwicklung des PRALLO-Milchproteinemulgators in den frühen 1960er Jahren mit Wilhelm Kasper, die Marke SMAK für Mononatriumglutamat, das Kutterhilfsmittel BULLIN für Fleisch ohne Warmschlachtung, die Mono- und Diglycerid-Emulgatoren der 1970er Jahre und seine Prägung des Vermarktungsbegriffs Gütezusatz.

[5]  Wikipedia, Van Hees (Familienname). Identifiziert van Hees als niederländischen toponymischen Familiennamen mit der Bedeutung „aus Hees“, mit möglichen Herkunftsorten in Heeze bei Eindhoven, Hees bei Nimwegen, Hees bei Soest sowie Heesch und Heeswijk bei Oss.

[6]  Geneanet, Familienname HEES. Listet den Namen als norddeutsch, niederländisch und flämisch (Van Hees) und führt ihn auf das niederdeutsche und mittelniederländische hees zurück, was Buchenwald oder Gestrüpp bedeutet. Quellenangabe: Dictionary of American Family Names, zweite Auflage, Patrick Hanks und Oxford University Press, 2022.

[7]  Wikipedia, Heeze, Heeze-Leende und Nimwegen. Bestätigen Heeze in Nordbrabant bei Eindhoven, mit Schloss Heeze und ehemaligem Lehensgüterstatus, sowie Hees als ehemaliges Dorf, das heute zu Nimwegen in Geldern eingemeindet ist.

[8]  Forebears.io, Statistik zum Familiennamen van Hees. Verzeichnet die Niederlande als Land mit der höchsten Trägeranzahl, konzentriert in Nordbrabant, Südholland und Geldern, mit einem Sekundärcluster in Belgien.

[9]  Wikipedia, Artikel Justus von Liebig. Hält seine Berufung in Gießen 1824 fest, seine 28-jährige Amtszeit, seine Identifikation von Stickstoff und Mineralien als wesentlichen Pflanzennährstoffen, seine Rolle als Begründer der Lehre der organischen Chemie und die Umbenennung der Universität Gießen in Justus-Liebig-Universität 1946.

[10]  ChemistryViews, biographischer Artikel über Justus von Liebig. Bestätigt seine Veröffentlichung von 1840 Die organische Chemie in ihrer Anwendung auf Agricultur und Physiologie, seine Identifikation von Stickstoff, Phosphor und Kalium als wesentlich für das Pflanzenwachstum und seine Verbreitung des Minimumgesetzes.

[11]  Chemische Fabrik Budenheim, offizielle Firmengeschichte. 1908 in Budenheim, Rheinland-Pfalz, gegründet, seit langem auf Phosphatchemie spezialisiert. Hier als dokumentarischer Beleg für einen etablierten regionalen Phosphatproduzenten im Rhein-Main-Gebiet zur fraglichen Zeit angeführt. Nicht als bestätigter Lieferant von Van Hees angeführt.

[12]  BK Giulini, Zweihundertjahrfeier-Firmengeschichte (Chemanager Online). Beschreibt eine langjährige Entwicklung in Phosphat- und funktioneller Lebensmittelchemie. Hier als dokumentarischer Beleg für einen etablierten regionalen Phosphatproduzenten angeführt. Nicht als bestätigter Lieferant von Van Hees angeführt.

[13]  Airedale Group, Fachartikel zu Phosphaten in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Beschreibt die Verwendung von Calciumphosphat als schnell wirkende Säure im Backpulver im Verhältnis 1,5 zu 1 zu Natriumbicarbonat, als Festigungsmittel in Marmeladen und Füllungen sowie als Bindemittel und pH-Puffer.

[14]  Mayo Clinic Proceedings, biographischer Artikel über Justus von Liebig. Hält seine Berufung nach Gießen 1824 durch Ludwig I. auf Drängen Alexander von Humboldts fest, seinen theoretischen Vorschlag, dass Düngemittel Ammoniak und Salze einschließlich Kaliumsilikat, Calciumphosphat und Magnesiumphosphat liefere, sowie seine Entwicklung künstlicher Düngemittel aus Mineralsalzen ab 1845.

[15]  Encyclopaedia Britannica, biographischer Artikel über Justus von Liebig. Hält die Arbeit seines Schülers J. H. Gilbert mit John Bennet Lawes an der Versuchsstation Rothamsted in Hertfordshire fest, die zur Entdeckung von Superphosphaten führte.

[16]  Prepared Foods, Fachartikel „The new food phosphates“, 13. September 2016. Beschreibt die Verwendung von Phosphaten in Erfrischungsgetränken als Geschmacks- und pH-Modifikator, in Milchgetränken sowie in Schmelzkäse als Schmelzsalze, die Natrium gegen Calcium im Casein austauschen und Natriumcaseinat erzeugen.

[17]  Deutsches Patent DE972089C, Verfahren zur Erhöhung des Fettgehaltes in Wurstwaren, angemeldet von der Van Hees GmbH am 30. September 1949 und veröffentlicht am 21. Mai 1959. Gibt die Zugabe von etwa 0,3 bis 0,5 Prozent Orthophosphat-, Pyrophosphat-, Metaphosphat- oder Polyphosphatsalzen vor, mit einer Obergrenze von 0,5 Prozent in der fertigen Masse. Zitierte Literatur einschließlich der Leipziger Dissertation Küblers von 1935 und der Gießener Dissertation Teliszewskys von 1947 über Plasmal.

[18]  Cindy Krüger, Geschichte des Lebensmittelhygienischen Instituts der Universität Leipzig. Enthält Reinhard Küblers Dissertation von 1935, Die hygienische Beurteilung der Verwendung und Wirkung von Dinatriumphosphat bei der Verarbeitung von Fleisch zu Wurst- und Fleischwaren.

[19]  KulturRegion FrankfurtRheinMain. Hält fest, dass VAN HEES zunächst Konservierungsmittel für Obst und Gemüse herstellte, dass die Firma heute mit über 520 Mitarbeitern arbeitet und dass die Wallufer Straße förmlich als Kurt-van-Hees-Straße bezeichnet wird.

[20]  VAN HEES GmbH, US-Über-uns-Seite. Bewahrt die rückblickende Erklärung der Firma, dass Kurt van Hees die Bedeutung von Lebensmittelphosphaten in der Fleischverarbeitung erkannte.

[21]  FAO, Production of emulsion type sausages, technisches Dokument. Beschreibt die Rolle myofibrillärer Proteine bei der Stabilisierung von Öl-in-Wasser-Emulsionen in Frankfurter und ähnlichen Produkten und die Rolle von Bindemitteln wie Caseinat, Sojaproteinisolat, Blutplasma und Magermilchpulver.

[22]  Hamm, R. Interactions between phosphates and meat proteins. In: Symposium: Phosphates in Food Processing, Hrsg. J. M. DeMan und P. Melnychyn, AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1971.

[23]  Offer, G. und Knight, P. The structural basis of water-holding in meat. In: Developments in Meat Science 4, Hrsg. R. Lawrie, Elsevier Applied Science, London, 1988, S. 63 bis 245.

[24]  Springer-Beitrag, Phosphate-Mediated Water Uptake, Swelling, and Functionality of the Myofibril Architecture. Stellt die Reihenfolge der Phosphatwirkung auf die Wasseraufnahme dar als Pyrophosphat und Tripolyphosphat über Hexametaphosphat über Orthophosphat und verknüpft die Wirkung mit der Extraktion von Aktomyosin und der Quellung des myofibrillären Gitters.

[25]  Lohmann, K. (1934) und nachfolgende Arbeiten. Postulierte, dass Adenosintriphosphat (ATP) die Energiequelle für die Muskelkontraktion sei. Zitiert in fachüblichen Übersichten zur Muskelbiochemie, einschließlich Squire und ScienceDirect-Einträgen zur Geschichte der Myosin-ATPase-Forschung.

[26]  Engelhardt, W. A. und Lyubimova (Ljubimowa), M. N. Myosine and adenosinetriphosphatase. Nature 144 (1939), S. 668 bis 669. Der Grundlagenaufsatz, der Myosin als ATPase-Enzym identifiziert.

[27]  Banga, I. und Szent-Györgyi, A. Preparation and properties of myosin A and B. In: Studies from the Institute of Medical Chemistry University of Szeged, Bd. I, 1941, S. 5 bis 15. Die Entdeckung von zwei verschiedenen Myosinpräparationen.

[28]  Straub, F. B. (1942). Die Entdeckung des Aktins. Dokumentiert in den Studies from the Institute of Medical Chemistry University of Szeged und besprochen in Mommaerts, W. F., Who discovered actin?, BioEssays 14 (1992), S. 57 bis 59. Szent-Györgyis Demonstration der In-vitro-Kontraktion von Aktomyosin-Fäden bei Zugabe von ATP von 1942.

[29]  Bate-Smith, E. C. The physiology and chemistry of rigor mortis, with special reference to the aging of beef. Advances in Food Research, 1 (1948), S. 1 bis 38.

[30]  Bate-Smith, E. C. und Bendall, J. R. Factors determining the time course of rigor mortis. Journal of Physiology, 110 (1949), S. 47 bis 65. Siehe auch ihren Aufsatz von 1947 in derselben Zeitschrift.

[31]  Bendall, J. R. The shortening of rabbit muscles during rigor mortis: its relation to the breakdown of adenosine triphosphate and creatine phosphate and to muscular contraction. Journal of Physiology, 114 (1951), S. 71 bis 88.

[32]  US-Patent 3.029.150, Wilhelm Bickel, Mannheim, Deutschland, abgetreten an die Joh. A. Benckiser GmbH, Ludwigshafen am Rhein, Deutschland. US-Anmeldung 23. Mai 1955, beanspruchte französische Priorität vom 7. Januar 1948. Titel: Method of curing meat and composition therefor. Beansprucht ein Verfahren zur Behandlung von Fleisch mit einem Pökelmittel und einer Mischung aus mindestens zwei verschiedenen polymeren Phosphaten, von denen mindestens eines ein Salz der Pyrophosphorsäure ist, um Feuchtigkeit zu erhalten und Wurst- und Fleischwaren über längere Zeit stabil zu halten.

[33]  US-Patent 3.032.421, Karl Buchholz, Mainz, Deutschland, abgetreten an die Joh. A. Benckiser GmbH, Ludwigshafen am Rhein, Deutschland. US-Anmeldung 18. Mai 1955, beanspruchte deutsche Priorität vom 1. Oktober 1948. Titel: Binding agents for meat. Beansprucht ein Verfahren zur Aktivierung der natürlichen Bindekraft des Fleisches in der Wurstherstellung durch Zugabe von 0,1 bis 0,5 Gewichtsprozent, vorzugsweise etwa 0,3 Prozent, eines Salzes der Ortho-, Meta-, Pyro- oder Polyphosphorsäure.

[34]  Deutsche Wikipedia, Joh. A. Benckiser (Unternehmen). Hält den Umzug der Firma 1858 nach Ludwigshafen fest, die Einführung der Schmelzsalzmarke JOHA für Schmelzkäse 1929, den Erwerb der Calgon-Lizenz 1932, die Erteilung des deutschen Patents 575.060 für die Hexametaphosphat-Wasserenthärtung 1939, die Auszeichnung als Chemiefirma des Jahres auf der Londoner Weltausstellung 1936 und die Wiederaufnahme der Produktion von saurem Natriumpyrophosphat, Calgon und Calgonit im Oktober 1948 nach dem Krieg. Hält ferner die Ausgliederung des Phosphatgeschäfts 1967 in das Gemeinschaftsunternehmen Benckiser-Knapsack GmbH mit Hoechst fest.

[35]  Erker, P. Die Chemische Fabrik Joh. A. Benckiser in der Zeit des Nationalsozialismus. Untersucht die Entwicklung der Benckiser-Firma unter Albert Reimann senior und Albert Reimann junior zwischen 1933 und 1945, einschließlich der Herstellung von Wein- und Zitronensäure und der Verarbeitung von Phosphorsäuresalzen zu Reinigungsmitteln und der Marke Calgon.

[36]  Daten von Entfernungsrechnern (luftlinie.org und rome2rio.com). Halten die Luftlinienentfernung zwischen Ludwigshafen am Rhein und Mannheim mit etwa 2 km, zwischen Ludwigshafen und Mainz mit etwa 57 km und zwischen Ludwigshafen und Wiesbaden mit etwa 68 km fest.

[37]  Daten von Entfernungsrechnern und Wikipedia, Artikel Mainz. Hält fest, dass Mainz etwa 10 km von Wiesbaden entfernt liegt, dass die beiden Städte an gegenüberliegenden Rheinufern liegen und dass die AKK-Stadtteile Amöneburg, Kastel und Kostheim 1945 von Mainz an Wiesbaden überführt wurden. Frankfurt am Main liegt etwa 33 km von Mainz entfernt.

[38]  Allgemeine Fleischer-Zeitung (afz), offizielles Organ des Deutschen Fleischer-Verbandes. Erscheint als wöchentliches Fachblatt, heute beim Deutschen Fachverlag in Frankfurt am Main. Im Van-Hees-Patent von 1949 für Beiträge zwischen 1936 und 1949 zitiert.

[39]  Earthworm Express, Artikel Emulsifiers in Sausages (Ranken, 1997, zitiert). Beschreibt die Verwendung von Blutplasma, Magermilchpulver, Caseinaten, Molkenproteinisolaten, Sojaisolaten und -konzentraten und Weizenkleber als Bindemittel in Brühwurstrezepturen.

[40]  Hurtado, S., Saguer, E., Toldrà, M., Parés, D. und Carretero, C. Porcine plasma as polyphosphate and caseinate replacer in frankfurters. Meat Science, 90 (2012), S. 624 bis 628.

[41]  Encyclopaedia Britannica, Liebig-Biographie. Hält seinen Übergang an die Universität München 1852 nach 28 Jahren in Gießen fest, seine Erhebung zum Freiherrn durch den Großherzog von Hessen-Darmstadt 1845 und seinen Tod in München 1873.

[42]  Grau, R., Hamm, R. und Baumann, A. Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Muskel. Naturwissenschaften, 40 (1953), S. 29. Begründet die Filterpapier-Pressmethode zur Bestimmung der Wasserbindung im Muskel.

[43]  Grau, R. und Hamm, R. Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskels. II. Mitteilung. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 105 (1957), S. 446.

[44]  Hamm, R. Biochemistry of meat hydration. Advances in Food Research, 10 (1960), S. 355.

[45]  Hamm, R. Kolloidchemie des Fleisches. Paul Parey Verlag, Berlin und Hamburg, 1972.

[46]  Honikel, K. O. und Hamm, R. Measurement of water holding capacity and juiciness. In: Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products, Hrsg. A. M. Pearson und T. R. Dutson, Advances in Meat Research Bd. 9, Springer, Boston, 1994.

[47]  MSP Magazine, Jubiläumsartikel „A family business with tradition: Van Hees GmbH celebrates 70th anniversary“. Beschreibt das Technologiezentrum in Walluf, Kundenschulungen, Rezepturoptimierung und das Forschungsförderungsprogramm Kurt-van-Hees-Forschungs-Förderung, das seit über zehn Jahren läuft.

[48]  Swift, C. E. und Ellis, R. The action of phosphates in sausage products. I. Factors affecting the water-retention of phosphate-treated ground meat. Food Technology, 10 (1956), S. 546 bis 552.

[49]  Yasui, T., Sakanishi, M. und Hashimoto, Y. Effect of inorganic polyphosphates on the solubility and extractability of myosin B. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 12 (1964), S. 392 bis 398.

[50]  Hellendoorn, B. W. Water-binding capacity of meat as affected by phosphates. I. Influence of sodium chloride and phosphates on the water retention of comminuted meat at various pH values. Food Technology, 16 (9) (1962), S. 119 bis 124.

[51]  Offer, G. und Trinick, J. On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils. Meat Science, 8 (1983), S. 245 bis 281. Siehe auch Offer, G. und Knight, P., Quelle 23.

[52]  Earthworm Express, Beiträge zu Ladislav Nachmüllner und der Erfindung von Praganda. Stützt sich auf Nachmüllnerová, Eva, Ladislav Nachmüllner vulgo Praganda, 2000, übersetzt von Monica Volcko. Hält fest, dass Nachmüllner Praganda 1915 im Alter von 19 Jahren erfand und dass das Erzeugnis Natriumnitrit, Natriumnitrat, Salz und Zucker in geschmolzener kristalliner Form vereinte.

[53]  Earthworm Express, The Life and Times of Ladislav Nachmüllner: The Codex Alimentarius Austriacus. Hält fest, dass der Codex Alimentarius Austriacus zwischen 1897 und 1917 entwickelt wurde und dass die direkte Zugabe von Natriumnitrit zu Lebensmitteln in der österreichisch-ungarischen Monarchie bereits zugelassen war, als Nachmüllner sein Patent für Praganda anmeldete.

[54]  Polenske, E. (1891) sowie Kisskalt, K. und Lehmann, K. B. (1899). Frühe deutsche wissenschaftliche Aufsätze, die Nitrit als die im Pökelvorgang wirksame Spezies identifizierten, zitiert in nachfolgenden Geschichten des Pökelns.

[55]  Deutsches Reichsgesetzblatt 1930, Verordnung über Nitritpökelsalz vom 21. März 1930.

[56]  Gesetz über die Verwendung salpetrigsaurer Salze im Lebensmittelverkehr vom 19. Juni 1934, zusammengefasst im Wikipedia-Artikel Pökeln.

[57]  Honikel, K. O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78 (2008), S. 68 bis 76.

[58]  Deutsches Patent DE1098341B und die bundesrechtlichen Vorschriften zu Phosphat-Reinheitskriterien von 1973. Belegen gemeinsam, dass die rechtliche Verwendung von Phosphaten in deutschen Fleischwaren bedingt und erzeugnisbezogen statt unbeschränkt war, mit ausdrücklicher Bezugnahme auf die Fleischverordnung vom 19. Dezember 1959.

[59]  VAN HEES GmbH, aktuelle Erzeugnisinformation für ZARTIN, PolterGOLD und andere Markenlinien. Der Pökelzusatz ZARTIN wird als eines der führenden Erzeugnisse der Firma beschrieben und wurde zur ZARTIN-Gourmet-CA-Linie weiterentwickelt.

[60]  US-Patent 2.596.067, George E. Brissey, abgetreten an Swift and Company, Chicago. Erteilt am 6. Mai 1952. Titel: Preparing cooked cured meats. Zitiert als Stand der Technik die US-Patente 439.144 (Greenstreet, 28. Oktober 1890), 1.124.851 (Burkle, 12. Januar 1915), 2.117.478 (Hall, 17. Mai 1938), 2.145.417 (Hall, 31. Januar 1939) und 2.241.868 (Reimann, Joh. A. Benckiser GmbH, 13. Mai 1941). Die Bickel- und Buchholz-Benckiser-Patente (US 3.029.150 und US 3.032.421) zitieren Reimann 1941, Rinehart 1948 (US 2.442.663), Hall 1950 (US 2.513.094), Brissey 1952 (US 2.596.067) und Huber et al. 1958 (US 2.852.392).

[61]  Bailey, K. Chemical basis of muscle contraction. Nature 160 (1947), S. 550 bis 551. Bespricht den Stand der Myosin- und Aktomyosinforschung am Ende des Krieges, einschließlich der Arbeit von Polis und Meyerhof zu löslichen Muskel-ATPasen und der Dissoziation von Aktomyosin durch ATP.

[62]  Sausage Wiki, Eintrag Brühwurst. Hält fest, dass klassische Brühwurst etwa 50 Prozent Fleisch, 25 Prozent Fett und 25 Prozent Wasser enthält, mit 1,5 bis 2 Prozent Speisesalz oder Nitritpökelsalz, um Protein zu lösen und die Matrix teilweise zu quellen.

[63]  Praktische Wurstereferenzen zu den Rezepturrahmen der Brühwurst für Bologna-, Frankfurter-, Hot Dog-, Knockwurst-, Weißwurst- und Leberwurstemulsionen, mit 25 bis 35 Prozent Fett als Arbeitsrahmen, 45 bis 65 Prozent magerem Fleisch für myofibrilläres Protein und dem Verlust der Emulsionsstabilität über etwa 35 bis 40 Prozent Fett ohne Verfahrens- oder Rezepturoptimierung.

[64]  Wikipedia, Lebensmittel im besetzten Deutschland. Hält fest, dass die Rationen in den Besatzungszonen nach dem Krieg auf 4.200 bis 5.200 Kilojoule (1.000 bis 1.250 Kilokalorien) pro Tag fielen, dass Hunderttausende von Deutschen im Hungerwinter 1946/47 starben und dass die Lebensmittelrationierung in Westdeutschland 1950 endete.

[65]  Henderson, D. R. The German Economic Miracle. Concise Encyclopedia of Economics, Liberty Fund. Hält fest, dass die Pro-Kopf-Lebensmittelproduktion in Westdeutschland 1947 bei 51 Prozent des Niveaus von 1938 lag, dass die offizielle Lebensmittelration der Besatzungsmächte zwischen 1.040 und 1.550 Kilokalorien pro Tag schwankte und dass die Industrieproduktion 1947 bei einem Drittel des Niveaus von 1938 lag.

[66]  Henderson, D. R., op. cit., und Deutschlandmuseum, Das Ende der Lebensmittelrationierung in Deutschland. Beschreiben gemeinsam die Währungsreform von 1948 in Westdeutschland, die Aufhebung der Preiskontrollen unter Ludwig Erhard und das Ende der westdeutschen Lebensmittelrationierung 1950 und die daraus folgende rasche Erholung der Lebensmittelmärkte.

[67]  Britannica, biographischer Eintrag zu Sir Hans Adolf Krebs. Hält seine Demonstration des Citratzyklus (Krebs-Zyklus) 1937 fest, die Rolle des Zyklus in der oxidativen Phosphorylierung und der ATP-Synthese sowie die Verleihung des Nobelpreises für Physiologie oder Medizin 1953.

[68]  Krebs, H. A. und Johnson, W. A. The role of citric acid in intermediate metabolism in animal tissues. Enzymologia, 4 (1937), S. 148 bis 156. Die Erstveröffentlichung des Citratzyklus, nach Ablehnung durch Nature im Juni 1937.

[69]  Wikipedia, Citratzyklus und Hans Krebs (Biochemiker). Bestätigen die Entdeckung des Zyklus 1937 durch Krebs und Johnson in Sheffield, die parallele Arbeit von Carl Martius und Franz Knoop sowie die Verleihung des Nobelpreises 1937 an Albert Szent-Györgyi für Entdeckungen zur Fumarsäure und anderen Zwischenstufen des Zyklus.

[70]  Polis, B. D. und Meyerhof, O. (1947). Arbeit zu den löslichen ATPasen des Muskels, zitiert in Bailey, K., Chemical basis of muscle contraction, Nature 160 (1947), S. 550 bis 551, und in nachfolgenden Übersichten zur Myosin-ATPase-Forschung.

[71]  Buchthal, F., Deutsch, A., Knappeis, C. G. und Munch-Petersen, A. On the effect of adenosine triphosphate on myosin threads. Acta Physiologica Scandinavica, 13 (1947), S. 167 bis 180. Bestätigt die In-vitro-Wirkung von ATP auf isolierte Myosinfäden in der Kopenhagener Gruppe, parallel zur Arbeit in Szeged.