Von Eben van Tonder, 9. September 2025
Folgt auf Der Pakt von Sauerstoff, Stickstoff, Eisen und Elektronen den ich 9 Tage vor unserer Hochzeit schrieb.
** Zur Feier meiner Frau **
Eben und Kristi: Ein Bure und eine Steirerin
Unter einem Stamm lebend.
Die Berge wurden zur Halle.
Die Feuer, unsere Kronleuchter.
Die Wale als Zeugen.
Die Wellen – Trommeln des Festes.
Meine Brüder waren gekommen.
Die Kinder schlossen sich an.
Juanita und Elmar arbeiteten monatelang.
Jede Hand trug eine Aufgabe.
Jedes Herz, Erwartung.
Ich bin ein Bure aus Südafrika.
Sie ist eine Steirerin aus Österreich.
Ihre Seele ist von den Alpen geformt,
doch ihr Herz ist an die Karoo gebunden,
an ihre Stille, Weite und verborgene Stärke.
Und Kristi – eine Erscheinung.
Sie trug einen Kranz aus Blumen, Licht in ihr Haar gewoben.
Ihr Trachtenkleid, mit Sorgfalt und Liebe genäht.
Wir ließen ein zweites Kleid mit ethnischer Seele anfertigen,
Afrika – Vergangenheit und Gegenwart.
Eine Königin in der Nacht, eine Prinzessin im Fest.
Sie – absolut schön.
Meine Braut, meine Steirerin, meine ewige Liebe.
Elmar betreute das Fleisch.
Er räucherte es wochenlang.
Er rieb es mit Salpeter ein.
Er wusste, was es bewirken würde.
Der Bund von Nitrat und Eisen
Salpeter ist geduldig.
Es wartet in der Stille.
Nitrat wird zu Nitrit.
Nitrit wird zu Stickstoffmonoxid.
NO ist rastlos.
Es sucht Eisen. Immer Eisen.
Es bindet sich an das Häm des Myoglobins.
Eisen nimmt es an. Der Bund ist geschlossen.
Das Fleisch verändert seine Farbe.
Nicht das flüchtige Rot von rohem Fleisch.
Ein beständiger Farbton, der Hitze, Zeit und Luft überdauert.
Nitrosylmyoglobin.
Und mit Feuer: Nitrosylhämochrom.
Eine Farbe des Bundes.
Eine Farbe des Vertrauens.
So wie NO sich an Eisen bindet,
so band sie ihre Hand in die meine.
Der Bund besiegelt.
Der Bund: Kristi und Eben.
Das Feuer des Paprikas
Elmar rieb Paprika auf die gepökelte Oberfläche.
Seine Pigmente, Capsanthin und Capsorubin, brannten rot ins Fett.
Sein Geschmack drang in die Poren.
Paprika trug mehr als Farbe.
Es trug Ascorbat.
Vitamin C, zwar zerbrechlich, doch kämpferisch.
Es reduziert Nitrit zu Stickstoffmonoxid.
Es speist Elektronen in die Reaktion.
Es verhindert, dass Nitrosierung Amine in Nitrosamine verwandelt.
Es ist sowohl Aktivator als auch Schild.
Das Feuer des Paprikas war nicht nur Geschmack.
Es war Chemie.
Es war Verteidigung.
So auch ihre Schönheit.
Der Kranz aus Blumen, das Rot ihrer Lippen,
das Feuer in ihren Augen.
Flamme und Schild.
Feuer, Geschmack und Verteidigung: Eben und Kristi.
Die zwei Gesichter des Rosmarins
Tristan und Shannon bereiteten den Rosmarin vor.
Sie suchten sein Wesen.
Wasser zog die Rosmarinsäure heraus.
Doch Wasser allein verfehlte vieles.
Carnosolsäure und Carnosol verbargen sich im Öl.
Sie brauchten Alkohol oder sanftes Öl, um sie herauszulocken.
Zwei Lösungsmittel. Zwei Gesichter.
Eines hydrophil. Eines lipophil.
Zusammen schützen sie sowohl Wasser als auch Fett.
Polyphenole und Diterpene.
Flavonoide und Säuren.
Radikalfänger.
Lipidwächter.
Ein Schild für das Fleisch.
Elmar tränkte die Stücke in diesem Trank.
Der Duft von Kiefer und Minze.
Die Kraft der Flavonoide und Diterpene.
Die Chemie des Schutzes.
So trug auch sie zwei Gesichter.
Eine Königin und eine Prinzessin.
Stärke und Sanftheit.
Ein Schild für mich, wie Rosmarin das Fleisch schützte.
Das Schild des Rosmarins: Eben und Kristi.
Der Pakt des Rauchs
Wochenlang kringelte der Rauch.
Dünn, blau, kühl.
Er kochte nicht.
Er wachte.
Er flüsterte.
Holz gab seine Geheimnisse preis.
Phenole, Guajakol, Syringol, Catechol.
Sie fingen freie Radikale ab.
Sie banden sich an Proteine und Fett.
Sie stabilisierten die Farbe des NO-Bundes.
Organische Säuren, Essigsäure und Ameisensäure.
Sie senkten den pH-Wert der Oberfläche.
Sie verlangsamten die Hand des Verderbs.
Carbonyle von Aldehyden und Ketonen.
Sie fügten Geschmack hinzu.
Sie reagierten mit Aminen und lenkten sie von Gefahr ab.
Kaltrauch ist Alchemie ohne Feuer.
Eine langsame Transfusion von Antioxidantien.
Eine Schicht des Schutzes über Paprika und Rosmarin gelegt.
Der Pakt war geschlossen.
Und so auch der unsere.
Zwei Leben langsam im Rauch der Zeit.
Unsere Liebe wurde zu Farbe, Geschmack und Bund.
Der Pakt des Rauchs: Kristi und Eben.
Das Schild gegen Nitrosamine
Nitrosamine warten in den Schatten der Chemie.
Sie entstehen, wenn sekundäre Amine auf nitrosierende Agenzien treffen.
Sie werden in der Hitze geboren.
Sie gedeihen in Bratpfannen.
Doch hier war das System anders.
Ascorbat fing die nitrosierenden Zwischenprodukte ab.
Phenole verbrauchten Radikale, bevor sie zuschlagen konnten.
Rosmarin-Diterpene bewachten das Fett.
Organische Säuren verschoben das Gleichgewicht weg von der Nitrosierung.
Drei Schilde.
Paprika, Rosmarin, Rauch.
Alle stehend mit Salpeter und NO.
Die Gefahr abgewendet.
Das Fleisch sicher gemacht.
So auch unsere Ehe.
Schilde auf jeder Seite.
Liebe gegen Gefahr.
Bund gegen Verfall.
Die Nacht des Liedes
Wir kleideten uns österreichisch.
Dirndl und Lederhosen.
Hüte mit Federn.
Kristis Mutterland in die Nacht gebunden.
Wir tanzten zu österreichischen Liedern, bis die Sterne sich drehten.
Kinder lachten.
Brüder umarmten sich.
Juanitas Arbeit glänzte in den Tischen.
Elmars Mühe rauchte auf den Tellern.
Sie ist eine Königin.
Sie ist eine Prinzessin.
Eine Erscheinung der Vollkommenheit.
Wir hielten ein Festmahl.
Das Fleisch war Bund und Geschichte.
Salpeter war Farbe geworden.
Paprika war Flamme geworden.
Rosmarin war Schild geworden.
Rauch war Schutz geworden.
Der Stamm und die Familie aßen zusammen.
Europäer und Afrikaner.
Brüder und Kinder.
Wissenschaft und Liebe.
Ein Hochzeitsmahl, das wie Heimat schmeckte.
Technische Anmerkung: Die vollkommene Vereinigung der Chemie
Das Thema ist so wichtig und so klar,
dass eine technische Anmerkung gerechtfertigt ist. In alten steirischen katholischen Ritualen ist gepökeltes Fleisch ein Symbol für die Auferstehung Christi
und die erneuernde Kraft seines Blutes.
Im Leben von mir und Kristi war es Salz, das uns zusammenführte,
und die Pökelchemie wurde zur Entwicklung unserer Beziehung,
als wir die wahrscheinlichen Pökelreaktionen in den alten Hallstätter Pökelbottichen studierten. Nun wird es zum Symbol unserer Vereinigung und der Bindung zwischen uns.
Die Reaktionen, die diesen vollkommenen Bund im Pökeln schaffen, müssen nicht nur durch Poesie und Prosa, sondern auch durch wissenschaftliche Bewertung weiter erläutert werden. Es folgt die Chemie hinter dem Bund.
1. Der Weg des Pökelns
In der Geschichte rieb Elmar Salpeter ein und wartete. Dies ist die stille Arbeit von Nitrat, Nitrit und Stickstoffmonoxid.
- Nitrat (NO₃⁻) wird langsam zu Nitrit (NO₂⁻) reduziert
durch Bakterien wie Staphylococcus und Kocuria (Toldrá 2010). - Nitrit bildet unter mild sauren, reduzierenden Bedingungen
salpetrige Säure (HNO₂), die zu Stickstoffmonoxid (NO) zerfällt (Honikel 2008). - NO bindet das Eisen des Myoglobins und bildet Nitrosylmyoglobin,
das beim Erhitzen zum stabilen Pökelfarbstoff Nitrosylhämochrom wird (Pegg & Shahidi 2000). - Dieser Bund von NO und Eisen bringt nicht nur Farbe,
sondern hemmt Lipidoxidation und unterdrückt Clostridium botulinum.
So wie NO den Bund mit Eisen schließt, so schließt die Ehe den Bund zweier Leben.
2. Nitrosaminbildung und warum sie verhindert wurde
Nitrosamine entstehen, wenn sekundäre Amine auf nitrosierende Spezies treffen (Mirvish 1995).
- Diese Chemie wird begünstigt bei neutralem bis alkalischem pH (≥7) (Chow 1992).
- Im sauren pH des Magens (1–3) wird die Nitrosierung unterdrückt,
sodass endogene gastrische Nitrosamine extrem unwahrscheinlich sind (Mirvish 1995; Lijinsky 1999). - Nur im alkalischen distalen Darm kann Nitrosierung auftreten,
und auch dort nur bei schlechter Ernährungsbalance (Bartsch 1990).
So wie unser Bund durch Glauben und Liebe geschützt war, so wurde die Chemie vor dem Verfall bewahrt.
3. Der Dreifach-Schild: Rauch, Rosmarin, Paprika
Hier wird die Geschichte mehr als Pökeln. Sie wird eine Vereinigung der Verteidigungen, und jede spiegelt Kristi wider.
Rauch
- Phenole (Guajakol, Syringol, Catechol) fangen Radikale ab
und unterbrechen nitrosierende Spezies (Toth & Potthast 1984). - Organische Säuren (Essigsäure, Ameisensäure) senken den pH,
verschieben die Chemie weg von der Nitrosierung (Maga 1988). - Carbonyle binden Amine und verringern Vorstufen (Toth & Potthast 1984).
Wie Rauch umgibt sie mich leise, ein Duft, ein Schild, stabilisierend, was sonst wanken könnte.
Rosmarinextrakt
- Rosmarinsäure (wasserlöslich) löscht reaktive Stickstoffspezies.
- Carnosolsäure und Carnosol (lipidlöslich) bewahren Fette vor Oxidation
und unterbrechen Radikalkaskaden, die Nitrosierung nähren (Aruoma 1996). - Zusammen decken die zwei Phasen sowohl Wasser- als auch Fettbereiche des Fleisches ab.
Wie Rosmarin ist sie sowohl sanft als auch stark, Wasser und Öl, Königin und Prinzessin – die alles beschützt, was wir sind.
Paprika und Paprikagewächse (Ascorbat)
- Vitamin C reduziert nitrosierende Spezies
zurück zu Stickstoffmonoxid, bevor sie Nitrosamine bilden können (Sebranek & Bacus 2007; Sindelar & Milkowski 2012). - Es beschleunigt auch die Bildung der Pökelfarbe
und stabilisiert NO–Häm-Bindungen.
Wie Feuer bringt sie Farbe und Wärme, leidenschaftlich und zugleich schützend, sowohl Flamme als auch Schild. Sie ist meine größte Leidenschaft!
4. Die Feier der Vereinigung
Wenn Rauch, Rosmarin und Ascorbat gemeinsam mit Salpeter stehen,
verschwindet die Gefahr der Nitrosamine.
- Bei Räuchertemperaturen (20–90 °C) bilden sich keine Nitrosamine.
- Selbst bei Brat- oder Grillhitze (150–200 °C) verhindert Ascorbat ihre Bildung,
sodass das System sicher bleibt (Sebranek & Bacus 2007). - Rauchphenole, Rosmarin-Diterpene und Vitamin C, die alle Radikale und nitrosierende Spezies abfangen,
lenken die Chemie vollständig hin zu Farbe, Geschmack und Haltbarkeit – und weg von Nitrosaminen.
Es ist eine vollkommene Vereinigung der Schilde.
Der Bund der Wissenschaft.
Das Spiegelbild der Ehe.
Das Symbol von uns.
Literatur
Toth, L., & Potthast, K. (1984). Chemical aspects of the smoking of meat and meat products. Advances in Food Research, 29, 87–158.
Aruoma, O.I. (1996). Carnosic acid and carnosol: natural dietary antioxidants. Cell Biology and Toxicology, 12(1), 1–5.
Bartsch, H. (1990). Nitrosamine formation in human environments. IARC Scientific Publications, 105, 210–220.
Chow, C.K. (1992). Nitrosamines and nitrosamine formation in foods. Food and Chemical Toxicology, 30(9), 831–839.
Honikel, K.O. (2008). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78(1–2), 68–76.
Lijinsky, W. (1999). N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 443(1–2), 129–138.
Maga, J.A. (1988). Smoke in Food Processing. CRC Press.
Mirvish, S.S. (1995). Role of N-nitroso compounds and nitrosation in cancer etiology. Cancer Letters, 93(1), 17–48.
Pegg, R.B., & Shahidi, F. (2000). Nitrite Curing of Meat: The N-Nitrosamine Problem and Nitrite Alternatives. Food & Nutrition Press.
Sebranek, J.G., & Bacus, J.N. (2007). Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite. Meat Science, 77(1), 136–147.
Sindelar, J.J., & Milkowski, A.L. (2012). Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet. Nitric Oxide, 26(4), 259–266.
Toldrá, F. (2010). Handbook of Meat Processing. Blackwell.