Kollagen aus Knochen: Von den uralten Brühen zur modernen Lebensmittelwissenschaft

Von Eben & Kristi van Tonder, 19. September 2025

Eine Antwort auf Marks Frage

Einführung

Kristis Hühnersuppe ist ein hervorragendes Beispiel für den Wert von Kollagen und seine leichte Zugänglichkeit. Was wie ein einfaches Familienrezept aussieht, ist in Wirklichkeit Teil einer sehr langen Tradition, bei der Nährstoffe aus Knochen erschlossen werden. Ihre Brühe, die den ganzen Tag langsam köchelt, bis sich die Muskelfasern vom Knochen lösen und die Flüssigkeit zu einem goldenen Gelee erstarrt, verkörpert dieselbe biochemische Umwandlung, die seit jeher Bergleute, Reisende und Rekonvaleszente in verschiedenen Kulturen ernährt hat.

Als Mark nach den Traditionen und Technologien fragte, Knochen essbar zu machen, berührte die Frage direkt ein Thema, das ich seit Jahren verfolge: Kollagen, insbesondere Knochenkollagen. Allzu oft als Abfall entsorgt, gehören Knochen in Wirklichkeit zu den ältesten und zuverlässigsten Nahrungsressourcen der Menschheit. Auf allen Kontinenten wurden sie in Brühen, Suppen und Extrakte verwandelt, die sowohl den Armen als auch den Mächtigen, den Kranken wie den Gesunden dienten.

Kristi, meine Frau und Mitarbeiterin, beschreibt dieses Erbe mit ihren eigenen Worten:

„Wenn man Knochen im Zusammenhang mit der Zubereitung von Speisen betrachtet, kommt einem sofort Knochenbrühe in den Sinn. Sie ist eines der ältesten Beispiele dafür, wie Knochen als Nahrung genutzt wurden. In nahezu allen Kulturen – in Europa, Asien und Afrika gleichermaßen – werden Knochen seit der Antike ausgekocht. Oft als ,Arme-Leute-Essen‘ angesehen, lieferte die Brühe dennoch aus den einfachsten Resten eine nahrhafte Mahlzeit.“

Ihre Überlegung erinnert uns daran, dass Brühe ebenso sehr zur Kulturgeschichte gehört wie zur Biochemie. Was wie ein Topf voller Reste aussieht, ist in Wirklichkeit eine Überlebenstechnologie, die Wissen aus der Antike bis in unsere Küchen trägt.

Dieser Artikel ist eine Antwort auf Marks Frage. Er verfolgt die Spur des Knochenkollagens von den antiken Praktiken in den bronzezeitlichen Pökelgruben von Hallstatt über Kristis Familienrezept bis hin zu seiner modernen Anwendung als funktionelles Lebensmittel für Sportler, die Ausdauer und Regeneration suchen. Damit zeigt er, dass das, was als Reste und Knochen beginnt, zu einer Ernährungswissenschaft wird, die ihre Bedeutung nie verloren hat.

Die ernährungsphysiologische und kulturelle Rolle der Knochenbrühe

Knochenbrühe ist seit Jahrtausenden ein zentraler Bestandteil der menschlichen Ernährung. Durch das lange Kochen von Knochen entdeckten Menschen einen Weg, verborgene Werte in Form von Proteinen, Mineralstoffen und Aminosäuren zu gewinnen, die sonst in nicht essbaren Geweben eingeschlossen geblieben wären. Diese Brühen waren keine Luxusgüter, sondern Lebensadern – besonders für Kranke, Arme oder Gemeinschaften mit begrenztem Zugang zu Fleisch.

Durch langsames Kochen geben Knochen Kollagen, Gelatine, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Aminosäuren wie Glycin, Prolin, Hydroxyprolin und Cystein frei. Diese Nährstoffe stehen seit Langem im Zusammenhang mit der Belastbarkeit der Gelenke, der Gesundheit der Haut, der Unterstützung der Verdauung und dem Heilungsprozess. Was wir heute in biochemischen Begriffen beschreiben – das Auflösen der Kollagen-Helices, die Gelbildung der Proteine, die Fragmentierung in Peptide – war den Köchen längst vergangener Zeiten schon in der Praxis bekannt. Sie sprachen vielleicht nicht von „Hydroxyprolin“ oder „Aminosäuren“, aber sie wussten, dass ein Topf, der lange genug auf dem Feuer stand, ein Gelee hervorbrachte, das beim Abkühlen fest wurde, oder eine klare kräftigende Brühe, die die Schwachen wiederbelebte.

Um die Rolle der Brühe zu verstehen, ist es wichtig, zwischen Kollagen, Gelatine und Peptiden zu unterscheiden. Kollagen ist das intakte faserige Protein, das die Struktur von Haut, Sehnen und Knochen bildet. Wird es in Wasser erhitzt, löst sich die Dreifachhelix auf und verwandelt sich in Gelatine, die sich in der Flüssigkeit löst und beim Abkühlen wieder erstarrt – dies verleiht der Brühe ihre charakteristische geleeartige Konsistenz. Bei längerem Kochen oder in Gegenwart milder Säuren zerfällt Gelatine weiter in Kollagenpeptide, also kürzere Proteinfragmente. Diese Peptide werden vom menschlichen Körper schneller aufgenommen und regen direkt die Neubildung von Kollagen an. Jede Stufe – ob Kollagen, Gelatine oder Peptide – trägt auf unterschiedliche Weise zum einzigartigen Nährwert der Brühe bei.

Diese Umwandlung, die wir heute mit Rührtests und Messung von Schaum- oder Gelstärke überprüfen können, wurde früher allein mit Auge, Hand und Geschmack beurteilt. Dennoch erkannten Menschen in der Antike – von römischen Küchen, die Fleischgelees schätzten, über chinesische Heiltränke bis hin zu afrikanischen Brühen für Frauen nach der Geburt –, dass verschiedene Behandlungen von Knochen und Häuten Brühen mit unterschiedlicher Kraft hervorbrachten. Das moderne Verständnis der Kollagenchemie ersetzt dieses alte Wissen nicht, sondern bestätigt seine Tiefe. Und wie wir später sehen werden, erscheint dieselbe Logik auch bei Bergleuten, Hirten und Reisenden wieder, die Brühe nicht nur als Nahrung, sondern als tragbare und beständige Überlebenstechnologie nutzten.

Kollagen, Gelatine und Peptide in Brühe erkennen

Das Verständnis, wie Kollagen in Gelatine und schließlich in Peptide übergeht, ist zentral für die Herstellung von Brühe. Jede Stufe verändert nicht nur die Chemie der Flüssigkeit, sondern auch ihr Verhalten – erkennbar ganz ohne Labortechnik. Traditionelle Köche verließen sich auf diese Sinneszeichen, und mit etwas Wissen lassen sie sich systematisch deuten.

Solange das Kollagen noch intakt ist, bleibt die Brühe auch nach dem Abkühlen dünn. Gewebe wie Haut oder Bindegewebe bleiben zäh und faserig, und die Flüssigkeit hat kaum Viskosität. Beim Rühren entsteht nahezu kein Schaum, da unlösliche Kollagenfasern nicht an die Oberfläche wandern. Dieses frühe Stadium tritt typischerweise nach nur ein bis zwei Stunden leichten Köchelns auf.

Mit zunehmendem Erhitzen löst sich das Kollagen auf und verwandelt sich in Gelatine. Ein deutliches Zeichen ist, dass die Brühe beim Abkühlen zu einem festen Gelee erstarrt. Gelatine besteht immer noch aus relativ langen Proteinsträngen, was ihre starke Wasserbindung und Gelbildung erklärt. Wird die Brühe kräftig gerührt, bildet sich ein leichter Schaum, da Gelatinemoleküle oberflächenaktiv sind und Bläschen kurzfristig stabilisieren. Dieser Schaum verschwindet jedoch rasch wieder – ein Ausdruck des Gleichgewichts zwischen Molekülgröße und Löslichkeit.

Bei weiterem Kochen oder in Gegenwart milder Säuren zerfällt die Gelatine schließlich in kürzere Fragmente, sogenannte Kollagenpeptide. Diese sind hoch löslich und bilden beim Abkühlen kein Gelee mehr, sodass eine peptide-reiche Brühe flüssig bleibt oder nur schwach geliert. Der Rührtest ist hier besonders aufschlussreich: Brühen mit vielen Peptiden schäumen leicht und der Schaum hält sich länger. Das liegt daran, dass kurze Peptide sehr oberflächenaktiv sind und in Kombination mit Lipiden Bläschen viel effektiver stabilisieren können als intakte Gelatine.

Schaumbildung ist nicht schädlich, kann aber in kulinarischen Zusammenhängen unerwünscht sein, wenn Klarheit und Textur wichtig sind. Das Problem lässt sich durch sanftes Köcheln statt heftiges Kochen eindämmen, da starkes Blubbern übermäßig Luft einträgt. Das frühe Abschöpfen denaturierter Proteine (des Schaums, der sich an der Oberfläche bildet) reduziert spätere Schaumbildung, und das Entfernen von überschüssigem Fett verhindert, dass Lipide sich an Peptide am Luft–Flüssigkeits-Übergang binden. Sanftes Rühren statt heftigen Schlagens vermeidet zusätzlich unnötige Lufteinschlüsse.

Wer sich auf bestimmte Fraktionen konzentrieren möchte, kann die Stadien gezielt steuern: Kollagen, das unlöslich ist, lässt sich nicht durch Kochen „konzentrieren“, sondern durch die Vorbereitung des Gewebes selbst, etwa indem man es vor der Extraktion in kleinere Stücke schneidet. Gelatine wird durch langsames Eindampfen der Flüssigkeit konzentriert, sodass beim Abkühlen ein starkes Gelee entsteht. Peptide dagegen können durch schonendes Eindampfen bei niedriger Temperatur oder – industriell – durch Vakuumkonzentration oder Sprühtrocknung gewonnen werden, da sie löslich bleiben und nicht gelieren.

Der Rührtest bietet also eine einfache, praktische Möglichkeit, das Stadium einer Brühe zu erkennen: Kaum Schaum bedeutet intaktes Kollagen; eine Brühe, die beim Abkühlen geliert und beim Rühren leicht schäumt, weist auf Gelatine hin; eine flüssige Brühe, die beim Rühren beständigen Schaum bildet, signalisiert einen hohen Peptidgehalt. In Kombination mit der Kontrolle von Kochzeit, Temperatur und Säuregrad lässt sich die Brühe gezielt auf das gewünschte ernährungsphysiologische und texturale Ergebnis hinführen.

Die Chemie der Kollagen-Extraktion

Um den vollen Wert von Knochen zu erschließen, muss man die Chemie des Kollagenabbaus verstehen. Kollagenfibrillen beginnen sich bei etwa 57–62 °C zu entwirren. Bei 70–80 °C wandeln sie sich in Gelatine um und lösen sich in der Brühe (Shoulders & Raines, 2009). Bei längerem Kochen oder milder Säure zerfällt die Gelatine weiter in Kollagenpeptide, die im Darm leicht aufgenommen werden und die körpereigene Kollagenproduktion direkt anregen (Ran & Wang, 2014).

Die mineralische Komponente des Knochens, Hydroxylapatit, ist weniger löslich. Hier spielt Säure eine Schlüsselrolle: Essig, Zitronensaft oder Wein senken den pH-Wert und fördern die Freisetzung von Kalzium, Magnesium und Phosphor (Nakamura et al., 2017). Deshalb verlangen viele traditionelle Rezepte auf allen Kontinenten nach einem sauren Zusatz in der Brühe.

Wie lange und bei welcher Temperatur?

Kochzeit und Temperatur bestimmen die Qualität der Brühe. Kürzeres Kochen ergibt leichtere, zartere Brühen; längeres Köcheln sorgt für maximale Extraktion.

6–8 Stunden bei 80–90 °C führen zu einer guten Umwandlung von Kollagen in Gelatine. Das Ergebnis ist eine Brühe, die beim Abkühlen geliert, aber geschmacklich leicht bleibt. Mrs. Beeton (1861) empfahl diese Dauer für „Beef Tea“ in ihrem Book of Household Management.

12–24 Stunden sanftes Köcheln sichern die maximale Extraktion von Gelatine und Aminosäuren. Die resultierende Brühe geliert fest und trägt einen kräftigen Geschmack. Escoffier (1903) verordnete ähnliche Kochzeiten für seinen fonds brun, während jüdische Sabbatsuppen traditionell über Nacht köchelten.

Gesäuerte Brühen extrahieren mehr Mineralien. Das Hinzufügen von Essig oder Zitronensaft erhöht den Ertrag an Kalzium und Magnesium. Li Shizhen empfahl im China des 16. Jahrhunderts Essig, um die „Kraft der Knochen herauszuziehen.“ In Teilen Westafrikas wurde Palmwein zu ähnlichen Zwecken in Suppen für Wöchnerinnen verwendet.

Heftiges Kochen, so verlockend es sein mag, zerstört empfindliche Verbindungen und erzeugt trübe Aromen. Mittelalterliche Kochbücher wie Le Viandier de Taillevent (14. Jh.) warnten vor heftigem Sieden und empfahlen stattdessen langsame, gleichmäßige Hitze.

Jede Methode spiegelt sowohl Chemie als auch Kultur wider und führt letztlich zur gleichen Erkenntnis: Geduld erschließt die Nährstoffe.

Antike und ethnografische Differenzierung von Kollagen, Gelatine und Peptiden

Auch wenn die Begriffe Kollagen, Gelatine und Peptide modern sind, waren antike Köche aufmerksame Beobachter von Textur, Verdaulichkeit und medizinischer Wirkung. Über Kulturen hinweg finden wir Hinweise, dass sie Zeit, Temperatur und Säure gezielt einsetzten, um Brühen mit unterschiedlichen Eigenschaften herzustellen – manche geleeartig, andere leicht und klar, wieder andere medizinisch wirksam.

  1. Römische Knochenbrühen und medizinische Gelees (Gelatine-Stadium)
    Apicius, das berühmte römische Kochbuch (4.–5. Jh. n. Chr.), enthält Rezepte für ius album (weiße Brühe) und Fleischgelees, die aus gekochten Füßen und Ohren von Tieren hergestellt wurden (Apicius, Buch VII, „On Jellies“). Diese Rezepte nutzten gezielt kollagenreiche Gewebe, um eine Brühe zu erzeugen, die beim Abkühlen zu einem festen Gelee erstarrte. Die Römer erkannten den Unterschied zwischen einer Brühe, die flüssig blieb, und einer, die „zusammenklebte.“ Die geleeartige Form wurde bei Festgelagen geschätzt und diente auch zur Konservierung (Dalby, 2003). Dies entspricht eng dem Gelatine-Stadium, in dem große Proteine ein starkes Gel bilden, das sowohl Textur als auch konzentrierte Nährstoffe liefert.
  2. Traditionelle Chinesische Medizin: „Kurze vs. lange Abkochungen“ (Kollagen- vs. Peptid-Stadium)
    In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) werden Knochen und Bindegewebe unterschiedlich lange ausgekocht – je nach gewünschter Wirkung. Eine „kurze Abkochung“ (2–3 Stunden) ergibt eine leichte Brühe für die tägliche Ernährung, bei der Kollagen teilweise intakt bleibt und Gelatine dominiert. Eine „lange Abkochung“ (12–24 Stunden) wird für Rekonvaleszenten oder Frauen nach der Geburt verschrieben. Sie liefert eine klare, aber nährstoffreiche Brühe, die nicht stark geliert. Der Unterschied spiegelt die Umwandlung von Gelatine in kleinere Peptide wider, die implizit als stärker „durchdringend“ und heilend angesehen wurden (Simoons, 1991).
  3. Mittelalterliche europäische Hof- vs. Bauernbrühen (Kollagen vs. Peptide)
    Ethnografische Berichte aus dem mittelalterlichen Europa unterscheiden zwei Haupttypen von Brühen. Hofküchen bereiteten hochgeklärte Consommés zu, die nur kurz köchelten, beim Abkühlen nicht stark gelierten und wegen ihrer Eleganz und Bekömmlichkeit geschätzt wurden (Scully, 1995). Bauernhaushalte dagegen ließen Knochen und Häute über Nacht köcheln, was schwere, geleeartige Fonds ergab, die beim Abkühlen fest wurden. Die ersteren entsprechen eher peptidreichen Brühen (leicht, kräftigend, nicht gelierend), während die letzteren dem Gelatine-Stadium zugeordnet werden können – dick, energiereich und sättigend. Der Unterschied war nicht zufällig: Klärung bedeutete Abschöpfen, Abseihen und kürzeres Kochen, was den Abbau von Gelatine begrenzte.
  4. Ethnografische Belege aus Westafrika (Peptidreiche Brühen)
    In Nigeria und Ghana hielten Ethnografen (Goody, 1982) fest, dass Knochen oft lange gekocht wurden – nicht wegen ihres Fleischwertes, sondern wegen der medizinischen Brühe, besonders für Kranke oder Frauen nach der Geburt. Solche Brühen waren leicht und klar, aber reich an Nährstoffen. Sie entsprechen dem, was wir heute als peptiddominierte Extrakte bezeichnen würden. Geschätzt wurden sie nicht wegen der Textur, sondern wegen ihrer wahrgenommenen stärkenden Wirkung – ein Ausdruck des Verständnisses für Unterschiede in Verdaulichkeit und Bioverfügbarkeit.

Die Wissenschaft der Kollagen-Transformation in Haut und Knochen

Kollagenreiche Gewebe verhalten sich unterschiedlich, je nachdem, ob sie aus Haut oder Knochen stammen. Beide können durch sorgfältiges Kochen in Gelatine und Kollagenpeptide umgewandelt werden, doch die optimalen Bedingungen variieren aufgrund von Struktur- und Zusammensetzungsunterschieden. Diese Unterschiede zu verstehen, ist wesentlich für die Brühenherstellung, für industrielle Verarbeitungsprozesse und für die Bewertung ernährungsphysiologischer Ergebnisse.

Kollagen-Transformation in der Haut

Haut besteht größtenteils aus Kollagenfasern, die in einer relativ weichen Bindegewebsmatrix eingebettet sind. Diese Struktur ermöglicht eine vergleichsweise leichte Extraktion des Kollagens beim Kochen. Die Denaturierung beginnt bei etwa 57 bis 62 °C, wenn die Kollagen-Tripelhelix sich zu entwirren beginnt. Bei 70 bis 80 °C bildet sich in nennenswerter Menge Gelatine, vorausgesetzt, die Brühe wird über mehrere Stunden auf dieser Temperatur gehalten. Bei verlängertem Köcheln über 12 bis 24 Stunden, besonders in Gegenwart milder Säure, zerfällt die Gelatine weiter in kürzere Kollagenpeptide, die hoch bioverfügbar sind und die körpereigene Kollagenproduktion stimulieren.

Säure spielt eine zentrale Rolle, indem sie den pH-Wert in den Bereich von 5,5 bis 6,5 senkt, was die Hydrolyse beschleunigt und die Löslichkeit von Aminosäuren verbessert. Die Gelbildung ist in diesem Stadium reversibel: In heißem Wasser gelöste Gelatine erstarrt beim Abkühlen zu einem Gel, doch sobald sie in Peptide zerfallen ist, geht diese reversible Gelfähigkeit verloren.

Auch die Partikelgröße beeinflusst die Effizienz. Grobes Schneiden bei 4,5 mm setzt Kollagen nur langsam frei, während feineres Schneiden bei 3 mm oder 2 mm die Oberfläche vergrößert und die Extraktion beschleunigt. Eine Überzerkleinerung auf 1 mm oder Mikrongröße, wie in Hochdruckhomogenisatoren oder bei mechanisch entbeintem Fleisch, birgt das Risiko von Hitze- und Scherschäden, die die Gelstärke schwächen. Praktisch gesehen bietet eine Zerkleinerung auf 2–3 mm im Wolf oder Kutter das beste Gleichgewicht zwischen Oberfläche und Proteinintegrität.

Wenn kollagenreiche Gewebe zu sehr feinen Partikeln reduziert werden, können zwei Formen von Schäden auftreten: Hitzeschäden durch Reibungsenergie und mechanische Schäden durch übermäßige Scherkräfte. Beide verringern die Fähigkeit der Gelatine, später ein starkes Gel zu bilden.

Hitzeschäden sind am leichtesten zu verstehen. Wenn sich Messer mit hoher Geschwindigkeit drehen, erzeugt Reibung lokale Hitze in der Proteinmasse. Steigt die Materialtemperatur über 40 °C, beginnen Kollagenfasern ihre native Struktur zu verlieren. Bei 50 °C tritt bereits teilweise Denaturierung ein, und bei 60 °C oder höher kann Kollagen im Kutter vorzeitig in lösliche Gelatine umgewandelt werden. Ist dies geschehen, sind die Proteinfragmente zu kurz, um beim Abkühlen ein geordnetes Gel zu bilden, und ein Großteil der funktionellen Stärke geht verloren.

Mechanische Schäden treten selbst dann auf, wenn die Temperatur niedrig gehalten wird. Kollagen ist in langen Fibrillen organisiert, die strukturelle Integrität verleihen. Werden diese Fibrillen in zu kleine oder unregelmäßige Fragmente zerrissen, können sie sich bei der Gelbildung nicht mehr ausrichten. Das Ergebnis ist ein brüchiges, schwaches oder gar nicht gelierendes Gel. Das Risiko ist am höchsten, wenn die Partikelgröße unter 1 mm fällt, wie in Emulgatoren oder Systemen mit mechanisch entbeintem Fleisch. Übermäßige Scherkräfte können zudem Luft in die Masse eintragen, was zu Schaumbildung und oxidativen Schäden führt, die sowohl die Klarheit als auch die Stabilität der fertigen Brühe mindern.

Erkennen von mechanischen oder thermischen Schäden

Die Anzeichen sind sowohl während der Verarbeitung als auch in der fertigen Brühe sichtbar. In der Verarbeitung weist ein plötzlicher Temperaturanstieg im Kutter trotz Zugabe von Eis auf übermäßige Scherkräfte hin. Eine Paste, die sich beim Kuttern übermäßig klebrig, schaumig oder fettig anfühlt, ist ein weiteres Warnsignal. In der fertigen Brühe erzeugt eine korrekt auf 2–3 mm zerkleinerte Partikelgröße beim Abkühlen ein festes, durchsichtiges Gel. Übermäßig zerkleinertes oder beschädigtes Material hingegen führt zu einer trüben Brühe und einem Gel, das schwach, brüchig ist oder sich überhaupt nicht setzt.

Vorbeugungsstrategien

Der Schlüssel liegt im Gleichgewicht zwischen Oberfläche und Strukturintegrität. Eine Zerkleinerung auf 2–3 mm im Wolf oder Kutter bietet genügend Oberfläche für eine effiziente Extraktion, während die Fasern weitgehend intakt bleiben. Scharfe Messer sind entscheidend: Stumpfe Messer reißen und verschmieren Kollagenfasern anstatt sie sauber zu schneiden, wodurch Scherkräfte und Hitze zunehmen. Die Verarbeitung sollte in kleinen Chargen mit gekühltem Material erfolgen, wobei die Temperatur jederzeit unter 12 °C und idealerweise unter 8 °C gehalten wird. Steigt die Masse über 18 °C, wird das Risiko von Schäden erheblich, und bei 25 °C oder höher geht die Gelstärke oft dauerhaft verloren. Die Zugabe von Eis oder gekühltem Wasser während des Kutterns stabilisiert die Temperatur und reduziert die Reibung. Ebenso wichtig ist es, lange Verweilzeiten im Kutter zu vermeiden, da wiederholte Umläufe sowohl Scherkräfte als auch Hitze verstärken.

Zusammengefasst wird eine Überzerkleinerung nicht nur durch die Partikelgröße bestimmt, sondern durch ihre kombinierte Auswirkung auf Temperatur, Faserintegrität und Gelstärke. Die Einhaltung einer Partikelgröße von 2–3 mm, der Einsatz scharfer Messer, das Arbeiten mit gekühltem Rohmaterial und die Vermeidung einer Produkttemperatur von über 18 °C beim Kuttern gewährleisten, dass die Kollagenfunktionalität für eine optimale Brühenextraktion erhalten bleibt.

Kollagen-Transformation im Knochen

Knochen sind komplexer, da ihr Kollagen in ein starres Mineralgerüst aus Hydroxylapatit eingebettet ist. Dies verlangsamt die Extraktion und erfordert andere Strategien. Die Umwandlung von Kollagen in Gelatine erfolgt zwar ebenfalls im Bereich von 70 bis 80 °C, doch die Mineralphase macht längere Zeiten notwendig. Ein verlängertes Köcheln von 12 bis 24 Stunden bei 80 bis 90 °C ist in der Regel erforderlich, und der Einsatz milder Säure ist unverzichtbar. Die Zugabe von Essig, Zitronensaft oder Wein senkt den pH-Wert in Richtung 5,5–6,0, was die Lösung von Kalzium, Magnesium und Phosphor zusammen mit Kollagen beschleunigt. Fällt der pH-Wert jedoch zu stark ab, führt übermäßige Entmineralisierung zu einem kreidigen Geschmack und destabilisiert das Aroma.

Auch die mechanische Vorbereitung ist bei Knochen wichtiger als bei Haut. Große Knochen bringen kaum Ertrag, solange sie nicht in kleinere Stücke gesägt werden, die innere Oberflächen freilegen. Bei Hühnerknochen liefert das Zerkleinern im Kutter auf 2–3 mm die besten Ergebnisse, da so die Oberfläche maximiert wird, ohne die Hitze- und Scherschäden zu erzeugen, die bei ultrafeiner Emulgierung auftreten. Das Kochen ganzer Knochen ohne Zerkleinern ist traditionell und ergibt eine leichtere, klarere Brühe, jedoch mit geringerer Ausbeute an Kollagen und Mineralien. Zerkleinerte oder gesägte Knochen liefern dichtere Nährstoffe, doch die resultierende Brühe ist oft trüber.

In Haut wie in Knochen liegt die Kunst darin, Zeit, Temperatur, pH-Wert und Partikelgröße auszubalancieren. Haut gibt Kollagen leichter frei und erfordert weniger Eingriffe, während Knochen längeres Kochen, mechanische Reduktion und Säure benötigen, um ihre Nährstoffe zu erschließen. Zusammen repräsentieren sie komplementäre Strategien der Brühenherstellung – die eine konzentriert auf schnelle Kollagenverfügbarkeit, die andere auf tiefe Mineral- und Proteinextraktion.

Neue Technologien: Hochdruck-Kollagenverarbeitung

Bei der Hochdruckhomogenisierung oder Mikrofluidisierung wird kollagenreiches Material mit extremem Druck, oft 200 bis 1500 bar, durch eine sehr kleine Öffnung gepresst und dann schlagartig auf Atmosphärendruck entspannt. Der schnelle Druckabfall erzeugt starke Scherkräfte, Kavitation und Turbulenzen, die Partikel in Mikro- oder sogar Submikrogrößen zerlegen.

Für Kollagen bedeutet dieser Prozess, dass Fibrillen fragmentiert werden und wesentlich mehr Oberfläche freilegen. Das Ergebnis ist eine schnelle Lösung und beschleunigte Umwandlung in Peptide, die im menschlichen Darm leichter aufgenommen werden. In Nahrungsergänzungsmitteln oder Getränken kann dies ein Vorteil sein, da kleinere Peptide die Darmbarriere effizienter überwinden und in Lösung stabil bleiben.

Die Risiken sind ebenso offensichtlich. Übermäßige Scherkräfte können Proteine irreversibel denaturieren und die Fähigkeit des Kollagens zur Gelbildung zerstören. Anstelle strukturierter Gelatine entsteht dann eine klare Lösung aus Fragmenten ohne Gelierkraft. Während dies für Nutraceutical-Pulver oder Sportgetränke wünschenswert sein mag, untergräbt es die kulinarischen und texturalen Eigenschaften, die in Brühen, Sülzen und Würsten geschätzt werden. Hochenergetische Verarbeitung kann zudem Oxidation hervorrufen, insbesondere bei schwefelhaltigen Aminosäuren wie Cystein, was sowohl die Nährstoffqualität als auch die Geschmacksstabilität beeinträchtigt.

Fleischproteine enthalten im Allgemeinen einen bescheidenen, aber wichtigen Anteil schwefelhaltiger Aminosäuren, insbesondere Cystein und Methionin. Zusammen machen sie etwa 3 bis 4 Prozent der Gesamtaminosäuren in der Skelettmuskulatur aus. Obwohl Kollagen weniger Cystein enthält als Proteine wie Keratin, sind Schwefelgruppen dennoch wichtig für Vernetzungen und Stabilität. Unter den extremen Bedingungen der Hochdruckhomogenisierung sind diese Schwefelbindungen besonders oxidationsanfällig. Dies mindert nicht nur die Nährstoffqualität, sondern kann auch schwefelhaltige Aromen erzeugen und die Stabilität des Extrakts beeinträchtigen.

Im Gegensatz dazu bietet die Anwendung solcher Technologien auf Pflanzenproteine klarere Vorteile. Viele pflanzliche Proteine sind in faserigen Zellwänden eingeschlossen, an antinutritive Faktoren gebunden oder resistent gegen enzymatische Verdauung. Hochdruck-Mikronisierung kann diese Strukturen aufbrechen, die Löslichkeit verbessern und die Verdaulichkeit erhöhen. Da die meisten pflanzlichen Proteine weniger schwefelhaltige Aminosäuren enthalten als Fleischproteine, ist das Risiko oxidativer Schäden geringer. Die Methode könnte daher besser geeignet sein, ungenutzte pflanzliche Biomasse in funktionelle Proteinbestandteile aufzuwerten, während sie bei Fleisch und Kollagen die gelbildenden Eigenschaften beeinträchtigen kann, die diese Proteine in kulinarischen und traditionellen Anwendungen so wertvoll machen.

Zusammenfassend lässt sich sagen: Mikronisierung durch Hochdruckhomogenisierung bietet Vorteile, wenn es um maximale Löslichkeit und Peptid-Bioverfügbarkeit geht, sie bringt jedoch Einbußen in Gelierfähigkeit und sensorischer Qualität mit sich. Für kollagenreiches tierisches Material bleibt traditionelles Niedrigtemperaturköcheln überlegen, da es Gelstärke und Geschmack erhält, während die Technologie für Pflanzenproteine sehr nützlich sein kann, da sie strukturelle Barrieren überwindet und die Nährstoffzugänglichkeit verbessert.

Fallstudien aus Hallstatt, Noricum und der keltischen Welt

Die Logik der Brühe geht über Tradition hinaus: Sie ist eine Strategie, Abfall in Nahrung zu verwandeln. Kristi bemerkt:

„Immer wenn ich Knochen-Nebenprodukte aus der industriellen Entbeinung sehe, denke ich daran, wie wertvoll es wäre, sie in Brühe zu verwandeln – sägen, köcheln, würzen, reduzieren. Die Vorstellung, vermeintlichen ,Abfall‘ in etwas Nahrhaftes und Wohltuendes zu verwandeln, fasziniert mich immer wieder.“

Dies erinnert an die Bronzezeit in Hallstatt, wo Archäologen Pökelgruben mit Schweineknochen und Fleischsäften entdeckten. Diese wurden zu Proto-Bouillon-Tabletten reduziert – Europas erstem industriellem Suppenwürzmittel (Grömer, 2016). Abfall wurde zu Reichtum, so wie auch heute die Fleischindustrie Nebenprodukte in gesundheitsfördernde Brühen verwandeln könnte.

Die bronze- und eisenzeitliche nordalpine Salzregion (Hallstatt–Dürrnberg) sowie das weitere keltische Europa hinterließen überraschend reiche archäologische Zeugnisse dafür, wie Menschen tierisches Gewebe kochten, pökeln und seinen Wert ausschöpften. Explizite „Rezepte“ für Knochenbrühe sind selten, doch die Kombination aus Anlagen, Gefäßen, Rückständen und Tierknochenassemblagen zeigt, dass man dieselben Hebel kannte, die wir auch heute nutzen: sanfte Hitze, Zeit, Säure und Schnittgröße, um Kollagen und Geschmack aus Knochen und Bindegewebe zu lösen.

Große Kessel spielten in den keltischen Kulturen Europas eine wichtige und prestigeträchtige Rolle; Beispiele sind der berühmte Gundestrup-Kessel und der Krater aus dem Grab der Fürstin von Vix. Der Vix-Krater, 1953 im Grab einer keltischen Prinzessin bei Châtillon-sur-Seine in Burgund entdeckt, stammt aus der Zeit um 500 v. Chr. Er wurde in der griechischen Welt gefertigt, vermutlich in Magna Graecia, und ist das größte bekannte antike Bronzegefäß: 1,64 Meter hoch, über 200 Kilogramm schwer und mit einem Fassungsvermögen von etwa 1.100 Litern. Seine Verzierung umfasst einen Fries mit Hopliten und Streitwagen sowie Henkel mit Gorgonenhäuptern. Als prestigeträchtige Grabbeigabe bezeugt der Krater den Fernhandel und die kulturellen Kontakte zwischen den keltischen Eliten Mitteleuropas und der Mittelmeerwelt.

Hallstatt (Oberösterreich): industrielle Pökelung mit Nebenprodukten, die sich für Brühen eigneten

Sandmann, Franz Xaver. Salzbergwerk in Hallstatt. Handkolorierte Lithographie, ca. 1825–1835. Österreichische Nationalbibliothek, Wien.

Die Arbeiten im Salzbergtal oberhalb von Hallstatt dokumentieren eine regelrechte Fleischverarbeitungsindustrie in der Spätbronzezeit: blockbauartige, mit Lehm abgedichtete Pökelwannen, groß genug für Schweinehälften; die gezielte Nutzung bestimmter Schweineteile (Langknochen, Unterkiefer); sowie Pökelzyklen von etwa zehn Tagen, bevor die weitere Reifung in der kühlen, belüfteten Bergwerksluft stattfand (Grömer, 2016; Reschreiter & Kowarik, 2019). Eine dieser Wannen war groß genug für 200 Schweinehälften. Diese Funde belegen eine salzgestützte Proteinverarbeitung in einem Maßstab weit über die lokale Subsistenz hinaus. Fachleute betonen die Erzeugung und Wiederverwendung von Salzlake, gespaltene Knochen und Nachreifung nach der Pökelung – genau jene Abläufe, die eiweißreiche Tropfsäfte und Laken hervorbringen, die sich leicht zu Brühen oder Konzentraten einkochen lassen, auch wenn der Begriff „Brühe“ in den Quellen nicht explizit genannt wird.

Kristi van Tonder verband in einer E-Mail an Mark Hay (2025) wissenschaftliche Interpretationen mit der weiteren menschlichen Tradition des Brühekochens.

Sie erklärte, dass Forscher Tierknochen im archäologischen Befund häufig mit einer der ältesten und weitverbreitetsten Ernährungspraktiken in Verbindung bringen: dem langsamen Auskochen zu Brühe. In Kulturen Europas, Asiens und Afrikas lieferte das lange Köcheln von Knochen seit Jahrtausenden preiswerte und dennoch nahrhafte Mahlzeiten. Was als Strategie ärmerer Haushalte begann, aus Resten noch Wert zu ziehen, entwickelte sich zu einer langen Tradition. Durch das ausgedehnte Simmern geben Knochen Kollagen, Gelatine und Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie Aminosäuren frei – Substanzen, denen eine unterstützende Wirkung auf Gelenke, Knochengesundheit, Verdauung und Regeneration zugeschrieben wird. In der Traditionellen Chinesischen Medizin spielen Knochenbrühen bis heute eine restaurative Rolle, während sie in afrikanischen Kontexten insbesondere für Kranke und Wöchnerinnen geschätzt werden. Auch in europäischen Traditionen standen Fleisch- und Knochenbrühen im Zentrum der häuslichen Heil- und Stärkungsmittel.

Sie wies ferner darauf hin, dass die archäologische Arbeit in Hallstatt zeigt, dass die Salzbergwerke nicht nur Zentren der Schweinepökelung waren, sondern auch Nebenprodukte hervorbrachten, die sich zu Würzmitteln oder frühen Formen von Brühe verarbeiten ließen. Ausgrabungen legten mehrere große, mit Holz ausgekleidete Gruben frei, teils mit Lehm abgedichtet und viele Schichten tief. Darin fanden sich Mengen von Schweineknochen – vor allem Kiefer und Langknochen – sowie Fragmente großer Tongefäße. Die vorherrschende Interpretation lautet, dass es sich um Pökelwannen handelte, in denen Schweinehälften mit Bergsalz konserviert wurden. Die dabei entstehenden salzigen, eiweißreichen Flüssigkeiten scheinen aufgefangen und wiederverwendet worden zu sein. Archäologen fanden zudem zahlreiche große, graphitgemagerte Töpfe, die vermutlich Fleischsäfte enthielten, welche, erhitzt und mit Knochen kombiniert, eine dicke Flüssigkeit ergaben, die zu transportablen Rationen ähnlich Bouillon-Tabletten eingetrocknet werden konnte.

Nach diesen Studien erscheint Hallstatt somit nicht nur als Salzabbauzentrum, sondern als eines der frühesten organisierten Fleischverarbeitungszentren Europas. Schweinehälften wurden im großen Maßstab konserviert, und aus ihren Säften und Knochen entstanden die frühesten Versionen konzentrierter Brühen und Würztabletten. Vergleichbare Produkte blieben bis in die Neuzeit wichtige Reiseproviantien. James Cooks Besatzungen führten solche Vorräte im 18. Jahrhundert auf langen Fahrten gegen Skorbut mit, und im 19. Jahrhundert verwandelte Justus von Liebig diese alte Praxis in industriellen Fleischextrakt, der sich von Südamerika aus weltweit als Bouillonwürfel und Instant-Suppe verbreitete.

Kristi betonte zudem, wie Wissenschaftler Hallstatt in einen breiteren kulturellen und historischen Rahmen stellen. Das Salz wird im Hochtal seit etwa 7.000 Jahren kontinuierlich abgebaut – eine außergewöhnliche Kontinuität, die die bekannte Siedlungszeit um mehrere Jahrhunderte verlängert. Das früheste Artefakt – ein Schaber aus Hirschgeweih – belegt, dass die Ressource bereits um 5.000 v. Chr. genutzt wurde. Salz, das „weiße Gold“ der Antike, war der Hauptanziehungspunkt für diesen abgelegenen Ort. Es gab einer ganzen archäologischen Epoche seinen Namen und zieht bis heute Besucher an, die die Bergwerke und ihr Erbe erkunden.

Kristis Reflexionen verdeutlichen, dass Knochennebenprodukte, ob in der Antike oder in modernen Küchen, nie Abfall, sondern wertvolle Nahrungsquellen waren. Indem sie Hallstatts Wannen und Gefäße in diese Tradition einordnet, zeigte sie, dass die Geschichte der Brühe von prähistorischen Salzminen bis zu industriellen Bouillonwürfeln reicht und bronzezeitliche Subsistenz, frühneuzeitliche Exploration und die Chemie des 19. Jahrhunderts zu einem kontinuierlichen Narrativ verbindet.

Noricum (die ostalpine keltische Zone): Kochgeschirr und Salzlogistik

Noricum, das weite Teile des heutigen Österreichs umfasste, entstand in der späten Latènezeit und stellt die keltische Zone der Ostalpen dar – eine kulturelle Brücke zwischen den älteren Hallstatt-Traditionen und der nachfolgenden römischen Epoche.

An Fundplätzen wie dem Magdalensberg belegen grobe Keramikgefäße mit weitem Rand (18–22 cm) und rußgeschwärzten Außenseiten häufiges Nasskochen über offenen Herdstellen. Diese Gefäße waren groß genug, um Fleisch mit Knochen aufzunehmen, was auf ihre regelmäßige Nutzung für Eintöpfe, Suppen und Brühen hindeutet, nicht nur für Braten (Stöllner, 2021). Abnutzungsspuren und Reparaturen an vielen dieser Töpfe belegen zudem wiederholten Langzeiteinsatz bei niedriger Hitze – im Einklang mit Simmertechniken, die darauf abzielten, Nährstoffe sowohl aus Fleisch als auch aus Knochen zu lösen.

Die Salzökonomie Noricums setzte das bronzezeitliche Hallstatt-Modell fort. Ausgrabungen zeigen, dass salzhaltige Sole und Steinsalz aus alpinen Bergwerken zentral für die Konservierung von Schweinehälften und Rindervierteln waren. Diese Aktivitäten erzeugten nicht nur haltbare Fleischvorräte, sondern auch eiweiß- und mineralstoffreiche Nebenflüssigkeiten, die leicht zu nährenden Brühen oder Konzentraten verarbeitet werden konnten. So stützten Salzressourcen nicht nur großflächige Konservierung und Handel, sondern auch direkt brühefreundliche Verarbeitungsschritte (Stöllner, 2021).

Die kulinarischen Implikationen dieses Systems reichen über die häuslichen Küchen hinaus. Festmahlkontexte in Noricum, dokumentiert durch reiche Gräber und Gemeinschaftsplätze, deuten darauf hin, dass großvolumige Zubereitung von Fleischeintöpfen und Suppen sowohl sozial als auch ernährungsphysiologisch zentral war (Metzner-Nebelsick, 2002). Gefäße mit Fassungsvermögen von über 20 Litern legen nahe, dass Knochenbrühen und Fleischsuppen in Mengen hergestellt wurden, die für Versammlungen geeignet waren – ein Hinweis auf die zentrale Rolle flüssiger Speisen in der keltischen Gemeinschaftsidentität.

In der römischen Epoche absorbierte Noricum mediterrane Einflüsse, doch das Fortbestehen dickwandiger Kochgefäße im lokalen Stil belegt eine Kontinuität der Nasskochtradition. Römische Importe führten Bronze- und Eisenkessel ein, aber das Prinzip der lang gekochten Knochengerichte blieb erhalten. Zeitgenössische Autoren wie Plinius und Galen berichten, dass alpine Völker kräftigende Fleischbrühen zubereiteten – ganz im Einklang mit den Praktiken, die im Keramikbefund sichtbar sind (Plinius, Naturalis Historia 14; Galen, De alimentorum facultatibus).

Damit zeigt Noricum, wie Salzlogistik, Keramiktechnologie und kulinarische Kontinuität die Brühe-Tradition über Jahrhunderte hinweg trugen. Von den Pökelwannen Hallstatts bis zu den Gemeinschaftstöpfen des Latène-Noricums war das biochemische Prinzip dasselbe: Salz konservierte das Fleisch, und Simmern erschloss die verborgene Nahrung der Knochen.

Britannien & Irland: Kessel, die den Inhalt bewahrten

Während Hallstatt uns Installationen liefert, geben uns das Britannien und Irland der Eisenzeit Inhalte. Der Hortfund von Chiseldon (Wiltshire) mit 17 eisenzeitlichen Kesseln wurde mittels Rückstandsanalysen untersucht: Tierfette dominieren, mit Nachweisen, dass sowohl Fleisch- als auch pflanzliche Gerichte zubereitet und serviert wurden. Dieselben Forschungen dokumentieren starke Rußspuren und wiederholte Reparaturen – typische Signaturen langanhaltenden, sanften Nasskochens statt kurzem Braten (Joy, 2014; Baldwin & Joy, 2017). Mit anderen Worten: Diese Kessel dienten der Zubereitung von Eintöpfen und Brühen.

Unabhängige Untersuchungen zu frühkeltischen Festen in Vix–Mont Lassois (Burgund) nutzten organische Rückstandsanalysen. Importierte mediterrane Gefäße enthielten Traubenwein und Pflanzenöle, während lokale Keramiken eine Anpassung an neue Verwendungen zeigen – Belege für gemischte Nasszubereitungen bei Gemeinschaftsfesten, die vermutlich Fleischgerichte neben Getränken umfassten (Rageot et al., 2019). Zusammen zeigen diese Datensätze Brühen und Flüssigkeiten im Zentrum frühkeltischer Festtechnologien.

Heißstein-Kochtechnologie (westkeltischer Rand)

Eine der markantesten bronzezeitlichen Kochtechnologien Nordwesteuropas ist das fulacht fia Irlands. Diese Fundstellen, die in die Tausende gehen, bestehen aus mit Wasser gefüllten Gruben, die in den Boden gegraben und mit Holz oder Stein ausgekleidet waren. In sie wurden im Feuer erhitzte Steine geworfen. Der Temperaturschock des wiederholten Eintauchens brachte das Wasser rasch zum Simmern oder Kochen. Archäologische Belege, kombiniert mit experimenteller Rekonstruktion, zeigen, dass in solchen Anlagen Fleischstücke in weniger als einer Stunde essbar gekocht werden konnten, während Simmerbedingungen über mehrere Stunden aufrechterhalten blieben (Waddell, 2010).

Die experimentelle Archäologie hat bestätigt, dass die regelmäßig erreichten Temperaturen (80–95 °C) in genau dem optimalen Bereich liegen, den die moderne Brühewissenschaft für die Umwandlung von Kollagen in Gelatine identifiziert. Selbst ohne Keramik- oder Metallgefäße boten fulachtaí fia ein effizientes System, um Nährstoffe aus Knochen zu extrahieren. Wiederholte Heizzyklen schufen zudem einen Rhythmus von Simmern und Abkühlen, der die „low and slow“-Methode widerspiegelt, die auch heute beim Brühekochen geschätzt wird (Quinn & Moore, 2007).

Der archäologische Befund stützt diese Interpretation. Tierknochenfragmente aus fulachtaí fia zeigen häufig Schnittspuren, die auf gezielte Verarbeitung und Hitzeeinwirkung hindeuten. Viele dieser Knochen sind gespalten, was auf Markgewinnung und eine vergrößerte Oberfläche zur Nährstofffreisetzung schließen lässt (O’Driscoll, 2009). Die Assoziation der Stätten mit wasserreichen Kontexten hat zudem organische Rückstände, darunter Fette, bewahrt, was die Deutung als Kochplätze stärkt – auch wenn eine Mehrfachnutzung, etwa zum Gerben oder Färben, nicht ausgeschlossen werden kann.

Vergleichbare „burnt mounds“ finden sich in ganz Britannien und bis nach Skandinavien. Sie zeigen, dass Heißstein-Kochen eine weit verbreitete Technologie im westkeltischen und germanischen Raum war. Der Grundsatz war überall derselbe: erhitzte Steine und Wassertröge wurden genutzt, um kontrollierte Simmertemperaturen zu schaffen. Der Umfang mancher Mounds deutet auf gemeinschaftliche oder festliche Kontexte hin, in denen große Mengen Fleisch und Knochen gleichzeitig verarbeitet wurden (Barfield & Hodder, 1987).

Aus ernährungsphysiologischer Sicht bot diese Methode besondere Vorteile. Da kein direkter Kontakt mit offener Flamme bestand, wurde Verkohlung vermieden und empfindliche Aminosäuren blieben erhalten, während das langanhaltende Simmern die Lösung von Knochenkollagen und Mineralstoffen verstärkte. So stellen fulachtaí fia nicht nur eine geniale Anpassung an materielle Beschränkungen dar – Kochen ohne Metallkessel –, sondern auch ein funktionales Äquivalent zu den langsamen Brühen, die andernorts in Keramik- oder Bronzegefäßen bereitet wurden.

Steppe und Kaukasus: Welche Proteine an Kesselwänden überdauern

Der Kaukasus und die pontische Steppe liefern einige der klarsten biomolekularen Belege dafür, was antike Kessel einst enthielten. Hochauflösende Proteomanalysen an bronzezeitlichen Kupferlegierungskesseln der Majkop-Kultur (ca. 3700–3000 v. Chr.) ergaben ein bemerkenswertes Spektrum überlieferter Proteine. Dazu gehörten Muskelproteine wie Myosin und Aktin, Blutproteine wie Serumalbumin und Hämoglobin sowie Milchproteine wie Casein (Wilkin et al., 2023). Die Kombination deutet stark darauf hin, dass diese Kessel für zusammengesetzte Eintöpfe genutzt wurden – Mischungen aus Fleisch, Blut und Milchprodukten.

Dieser Befund ist aus mehreren Gründen bedeutsam. Erstens bestätigt er langjährige archäologische Deutungen von Kesseln als Gemeinschaftskochinstrumente für Feste und nicht bloß als Prestigeobjekte oder Ritualgeräte. Zweitens zeigt das Überleben sowohl von Muskel- als auch von Milchproteinen, dass lang gekochte Gerichte oft mehrere Nahrungsgruppen vereinten. Fleisch lieferte Kollagen und Aminosäuren, Blut Geschmack und eisenreiche Nährstoffe, und Milch Fett und Eiweiß, die sowohl die Energiedichte als auch die Bekömmlichkeit steigerten. Zusammengenommen ergaben diese Komponenten hoch nahrhafte Brühen und Eintöpfe – ganz im Einklang mit dem, was Ethnographen als „Festessen“ beschreiben, die Energie, Protein und Mikronährstoffe in Balance bringen.

Neuere Analysen aus der Spätbronzezeit haben dieses Bild weiter differenziert. Proteomanalysen zeigen, dass einige Kessel speziell zur Sammlung und Verarbeitung von Wiederkäuerblut genutzt wurden, möglicherweise im Rahmen früher Wurst- oder Blutgerinnungstraditionen (Wilkin et al., 2024). Andere tragen deutlichere Spuren ausgedehnten Simmerns von Muskelgewebe – ein Kennzeichen kollagenreicher Eintöpfe. Die Vielfalt der Proteinsignaturen an den Gefäßen legt nahe, dass Kessel im selben kulturellen Umfeld multifunktional waren und je nach sozialem oder rituellem Kontext zwischen Fleischkochen, Blutverarbeitung und milchangereicherten Brühen wechselten.

Dass diese Proteine überhaupt überdauerten, ist selbst ein Beleg für die Robustheit von Kollagen- und Blutproteinen, wenn sie in metallene Gefäßwände einziehen. Anders als pflanzliche Rückstände, die rascher zerfallen, hinterlassen tierische Proteine molekulare Fingerabdrücke, die unter günstigen Bodenbedingungen Jahrtausende überstehen können. Diese Studien liefern daher nicht nur ein Bild antiker Ernährungsweisen, sondern auch Einsichten in die Rolle langen, langsamen Kochens bei der Herstellung nährstoffreicher Gerichte, die den maximalen Nutzen aus jedem Teil des Tieres zogen.

Kulturell betrachtet scheinen die Majkop- und verwandten Steppengesellschaften eine Küche entwickelt zu haben, in der Fleisch, Blut und Milch nicht getrennt, sondern in einem einzigen Topf vereint wurden. Dies passt zu pastoralen Lebensweisen, in denen Herdenwirtschaft die effiziente Nutzung tierischer Ressourcen erforderte. Der Kessel erscheint damit als technologisches wie symbolisches Zentrum des Festens – ein Artefakt, das die Verwandlung roher Tierprodukte in gemeinschaftliche Nahrung verkörperte.

Was ist mit „Brühe-Tabletten“? Eine historische Brücke von der Vorgeschichte zur Industrie

Die Idee, flüssige Brühe in eine tragbare, konzentrierte Form zu verwandeln, ist keine moderne Innovation. Kristi merkte in ihren Überlegungen (persönliche Mitteilung an Mark, 2024) an, dass die Pökelwannen von Hallstatt wahrscheinlich nicht nur gesalzenes Schweinefleisch hervorbrachten, sondern auch Nebenprodukte wie eiweißreiche Laken und Säfte. Archäologische Funde großer graphitgemagerter Gefäße deuten darauf hin, dass Fleischsäfte und Knochenrückstände gesammelt, eingedickt und konserviert wurden. Wie Kristi hervorhob, konnte das Erhitzen und Trocknen dieser Flüssigkeiten gelatineartige Schichten ergeben, die nach dem Aushärten als frühe „Bouillon-Tabletten“ dienten. Solche Zubereitungen wären höchst praktisch gewesen für Bergleute, Händler oder Reisende, die konzentrierte Nahrung benötigten, die leicht, transportabel und haltbar war.

Ethnographische Parallelen aus Afrika untermauern diese Deutung. Bei meinen Untersuchungen zum kalishi im Norden Nigerias, einer Hausa-Dörrfleischvariante, die noch heute weit verbreitet ist, stellte ich fest, dass das Produkt sonnengetrocknet und oft geröstet wird, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Historische Berichte zeigen, dass Karawanen, die die Sahara überquerten, ähnliche Strategien nutzten. Anstatt frisches Fleisch zu transportieren, verwandelten Händler es in dichte, gepresste Blöcke. Diese konnten geraspelt, gekocht oder mit Getreide vermischt werden und lieferten wertvolles Eiweiß auf langen Reisen.

René Caillié, der 1828 Timbuktu erreichte, beschrieb die Technik deutlich:
„Unsere Nahrung bestand aus Trockenfleisch, zerstoßen und zu Kuchen gepresst, so dass es monatelang haltbar blieb. Diese wurden im kochenden Wasser wieder weich und ergaben eine Suppe, die die Strapazen der Reise vortrefflich ertrug.“ (Travels through Central Africa to Timbuctoo, 1830, II:47).

Heinrich Barth bestätigte die Praxis zwei Jahrzehnte später:
„Fleisch, zu Blöcken gepresst, so dicht, dass ein wenig davon, mit Hirse gekocht, mehrere Männer ernährte, bildete keinen geringen Teil der Vorräte der Händler. Die Kunst, Fleisch zu Blöcken zu pressen, ist den Hausa ebenso vertraut wie unseren eigenen Seeleuten.“ (Travels and Discoveries in North and Central Africa, 1857, III:215).

Mungo Park notierte früher bei den Mandé:
„Rindfleischstreifen, in der Sonne getrocknet und mit Hämmern faserig geschlagen, werden zusammengepresst und in Säcken aufbewahrt; ein Teil davon, mit Wasser gekocht, liefert eine kräftige und nährende Suppe.“ (Travels in the Interior of Africa, 1799, I:284).

Auch Denham & Clapperton, die in den 1820er Jahren die Wüste durchquerten, erwähnten Tuareg-„Fleischkuchen, in der Sonne getrocknet, ähnlich unserer tragbaren Suppe“, die mit Sorghum gekocht ein kräftiges Gericht ergaben (Narrative of Travels and Discoveries in Northern and Central Africa, 1826, II:146).

Entscheidend ist, dass auch die mündlichen Hausa-Traditionen des 20. Jahrhunderts diese Kontinuität belegen. Ethnographen wie Tremearne (1913) und Smith (1957) hielten fest, wie taushin nama („weichgemachtes Fleisch“) aus zerstoßenem Trockenfleisch hergestellt, in Ledersäcke gepresst und monatelang aufbewahrt wurde. Bei den Fulani gab es ein ähnliches Produkt namens targhee, bestehend aus zerkleinertem Trockenfleisch, gemischt mit Fett, das dicht in Kürbisse gepackt und während saisonaler Wanderungen wieder geöffnet wurde (Stenning, 1959). Diese Zubereitungen galten nicht nur als Reiseproviant, sondern auch als „Kriegsfleisch“, haltbare Proteinrationen für Reiterheere.

Ich selbst habe lange vermutet, dass diese Technik, Fleisch zu transportablen Blöcken zu verarbeiten, Teil eines weit verbreiteten globalen Technologie-Sets war. Kristis Hinweise zu Kollagen-/Gelatineblöcken in Hallstatt stehen nun in spannender Nachbarschaft zu den Hausa- und Fulani-Traditionen des gepressten Fleisches: zwei verschiedene Rohstoffe, zwei verschiedene Prozesse, aber mit demselben Ergebnis – eine leichte, haltbare, leicht wiederherstellbare Nahrung für Bergleute, Seeleute und Händler.

Im Europa des 18. Jahrhunderts tauchte dieselbe Logik als „portable soup“ oder „veal glue“ wieder auf – zu harten Kuchen eingekocht und in den Marinen, etwa bei James Cooks Expeditionen (1772–1775), ausgegeben (Wilson, 2016). Mitte des 19. Jahrhunderts verwandelte Justus von Liebig die Praxis in industriellen Fleischextrakt, der sich von Südamerika aus weltweit als Bouillonwürfel und Instant-Suppe verbreitete (Liebig, 1852).

Diese Kontinuität – von den Hallstätter Laken über Hausa-Karawanenblöcke, Cooks tragbare Suppe bis zu Liebigs Würfeln – zeigt, wie Gesellschaften auf allen Kontinenten mit derselben Herausforderung rangen: das Wesen des Fleisches in eine transportable Form zu bringen. Der moderne Würfel ist in diesem Sinne nur der jüngste Ausdruck einer uralten, globalen Idee.

Hallstatt/Dürrnberg: Ernährungs­komplexität – Fermentation und kulinarische Breite

DNA aus Paläo-Fäzes aus dem Salzbergwerk Dürrnberg bei Hallein, kulturell mit Hallstatt verbunden, zeigte, dass die Bergleute fermentierte Lebensmittel wie Bierhefen (Saccharomyces cerevisiae) und Blauschimmelpilze (Penicillium roqueforti) konsumierten (Maixner et al., 2021). Dieser Befund belegt, dass Gemeinschaften der Eisenzeit in den Ostalpen über weitaus komplexere kulinarische Systeme verfügten, als lange angenommen. Sie lebten nicht bloß von gepökeltem Schweinefleisch und Getreide, sondern integrierten aktiv Fermentationstechnologien, die gezielte Kultivierung, Kontrolle und Wissensweitergabe erforderten.

Das Vorhandensein von Hefen-DNA impliziert das Brauen oder den Konsum fermentierter Getränke, höchstwahrscheinlich Gersten- oder Hirsebiere, die sich natürlich mit gepökeltem Fleisch und Eintöpfen verbanden. Die Identifizierung von P. roqueforti weist auf ein Bewusstsein für Schimmelreifung hin und legt nahe, dass die Käseherstellung bereits über einfache Frischkäse hinaus zu gereiften, geschmacksverstärkten Milchprodukten fortgeschritten war. Solche Produkte brachten sowohl Probiotika als auch charakteristische Nährstoffprofile in die Ernährung der Bergleute ein.

In diesem Kontext standen sanft erhitzte, lange haltbare Flüssigkeiten – also Fonds, Eintöpfe oder Brühen – nicht isoliert, sondern waren Teil einer eng verflochtenen kulinarischen Ökologie. Gepökeltes Fleisch konnte zu nährstoffreichen Suppen ausgekocht werden, Getreide zu Bier oder Brei fermentiert, und Milch zu Käsen verwandelt werden, die in kühlen, feuchten, bergwerksnahen Kellern reiften. Jeder dieser Prozesse spiegelt zeitintensive Biotechnologien wider, in denen mikrobielle Aktivität und kontrollierte Wärme für Haltbarkeit, Ernährung und Geschmack nutzbar gemacht wurden.

Die Kombination aus Pökelung, Fermentation und Simmern platzierte diese alpinen Gemeinschaften unter die frühesten Europäer, die mehrere „Deep-Time“-Lebensmitteltechnologien gleichzeitig orchestrierten. Die Evidenz aus dem Dürrnberg zeigt nicht nur kulinarische Raffinesse, sondern auch Resilienz: Lebensmittel wurden über lange Zeiträume konserviert, als Proviant ins Bergwerk gebracht und von Arbeitern verzehrt, die extrem fordernde Tätigkeiten verrichteten. Über Stunden oder gar Tage gesimmte Fonds und Brühen fügten sich nahtlos in dieses System ein – nährstoffdicht, hydrierend und kompatibel sowohl mit gepökeltem Fleisch als auch mit fermentierten Beilagen.

Damit unterstreichen die Paläo-Fäzes-Befunde aus dem Dürrnberg, dass mit Hallstatt verbundene Gemeinschaften in ihren Ernährungsweisen alles andere als „primitiv“ waren. Sie praktizierten vielmehr eine frühe Form kulinarischer Integration, die Salz, Fermentation und langsame Erhitzung in einem Repertoire vereinte, das die spätere europäische Küche vorwegnimmt. So entstanden Ernährungsweisen, die nicht nur sättigend, sondern auch komplex in Geschmack, Textur und nährstoffbezogenen Synergien waren.

Was dies dem Narrativ hinzufügt

Hallstatt liefert die Infrastruktur für massenhaftes Einsalzen und die Reifung von Schweinefleisch – mit unvermeidlicher Entstehung eiweißreicher Flüssigkeiten als Rohstoff für Brühen und Reduktionen, selbst wenn das „Rezept“ im Befund fehlt. Norische Kochkeramik und britisch/irische Kessel zeigen alltägliches Nasskochen und Fest-Eintöpfe, während proteomische Arbeiten an Kesseln das Überdauern von Muskel-, Blut- und Milchproteinen nach langem Simmern belegen. Kristis Überlegungen fügen eine weitere Dimension hinzu: dass Knochenbrühen – ob in der Antike oder in modernen Küchen – stets als heilend, nährend und funktional verstanden wurden. Über die Regionen hinweg ist erkennbar, dass Köchinnen und Köche der Bronze- und Eisenzeit nicht nur Fleisch konservierten, sondern dessen verborgenen Nährwert extrahierten und konzentrierten – eine Vorahnung der modernen Brühewissenschaft.

Wissenschaftliche Validierung: Hühnerbrühe bei Krankheit

Die Tradition hat stets behauptet, Hühnerbrühe „heile Erkältungen“. Die moderne Wissenschaft beginnt, diese Behauptung zu bestätigen – und zeigt, dass es sich nicht um Aberglauben handelt, sondern um Biologie. Kristi reflektiert:

„In meiner eigenen Familie wird Hühnerbrühe noch immer als Hausmittel zubereitet – seit Generationen gilt sie als klassische Stärkungssuppe bei Grippe, schweren Infekten oder während der Genesung. Wissenschaftliche Studien bestätigen inzwischen, was die Tradition lange behauptete: Hühnerbrühe wirkt entzündungshemmend und unterstützt die Funktion der Flimmerhärchen in den Atemwegen, wodurch der Körper Krankheitserreger effizienter beseitigen kann.“

Die wegweisende Studie von Rennard et al. (2000) zeigte zwei zentrale Mechanismen hinter diesem Effekt.

Erstens reduziert Hühnerbrühe die Chemotaxis der Neutrophilen. Neutrophile sind weiße Blutkörperchen, die an Orte der Infektion eilen. Ihre gerichtete Wanderung – Chemotaxis – wird durch chemische Signale gesteuert. Bei Erkältungen verschlimmert übermäßige Neutrophilenaktivität in den Atemwegen die Schleimbildung und Gewebeschädigung. Die Inhaltsstoffe der Brühe bremsen diese Überreaktion und senken die Entzündung.

Zweitens verbessert Hühnerbrühe die mukoziliäre Clearance. Dieses „Fließband“ des Körpers: Zilien (haarähnliche Strukturen) fegen Schleim und eingeschlossene Krankheitserreger aus den Atemwegen. Bei Infektionen gerät dieses System ins Stocken. Brühe, reich an Cystein (eine schwefelhaltige Aminosäure, verwandt mit dem Medikament N-Acetylcystein), verdünnt den Schleim und aktiviert die Zilien neu, wodurch Krankheitserreger effektiver ausgeschieden werden.

Einfach gesagt: Hühnerbrühe beruhigt die „übereifrigen Soldaten“ (Neutrophile) und stärkt die „Reinigungstruppe“ (Zilien) – eine doppelte Wirkung, die ihre anhaltende Rolle als Heilnahrung erklärt.

Warum gerade Hühnersuppe?

Die naheliegende Frage lautet: Warum Hühnersuppe? Warum nicht Brühen aus Schwein, Rind, Ziege oder Pflanzen? Die Antwort liegt in einer Kombination aus Biochemie, Verdaulichkeit, Kultur und Psychologie.

Biochemisch ist Hühnerbrühe besonders reich an löslichem Cystein, Glycin und Prolin. Vor allem Cystein wirkt als Mukolytikum, das die Viskosität des Schleims direkt verringert. Schweine- und Rinderbrühen enthalten zwar Kollagen, setzen jedoch weniger lösliches Cystein frei (Borchers et al., 1999). Hühnerfett weist zudem ein günstigeres Fettsäureprofil auf – weniger gesättigte und mehr ungesättigte Fettsäuren – was im Vergleich zu schwereren roten Fleischsorten entzündungshemmend wirkt (Schwingshackl & Hoffmann, 2014).

Auch die Verdaulichkeit ist entscheidend. Huhn setzt lösliche Proteine und Fette schnell frei und ergibt eine leichte, bekömmliche Brühe, die in Fieber- oder Schwächezuständen gut verträglich ist. Rinder- oder Ziegenbrühen sind zwar nährstoffdicht, jedoch schwerer und belastender für den Magen.

Kulturell waren Hühner weitaus zugänglicher als Rinder oder Schweine, insbesondere für ärmere Haushalte. Das stellte sicher, dass Hühnerbrühe – und nicht Rindertee – zum globalen Standard für Rekonvaleszenz wurde. In Nigeria etwa belegen ethnographische Berichte, dass ganze junge Hühner für Krieger und Kranke gekocht wurden, gerade weil kleine Vögel schnell garten und ihre Nährstoffe konzentriert freisetzten.

Pflanzenbasierte Brühen wie Soja- oder Gemüsefonds liefern Flüssigkeit und Mikronährstoffe, enthalten aber kein Kollagen, Prolin, Hydroxyprolin oder Cystein – Aminosäuren, die zentral für Gewebereparatur und Atemwegsfreiheit sind. Sie nähren, aber sie heilen nicht in derselben strukturellen Weise.

Schließlich darf die Psychologie nicht übersehen werden. Hühnersuppe ist kulturell aufgeladen. Warme, würzige Flüssigkeiten stimulieren den Vagusnerv und dämpfen systemische Entzündungen (Tracey, 2009). Zusammen mit der Symbolik, „umsorgt“ zu werden, verstärkt der Trost der Suppe ihre biologischen Effekte.

Aus all diesen Gründen – biochemischen, kulturellen und symbolischen – steht Hühnerbrühe im Kontext von Atemwegserkrankungen über anderen Brühen.

Kristis Ganztages-Hühnerbrühe

Kristis Familienrezept verkörpert diese Prinzipien. Es verwendet ein ganzes Huhn – einschließlich Knochen, Haut, Fleisch und idealerweise auch Füßen – und wird 12–24 Stunden sanft geköchelt. Das Geheimnis besteht darin, das Huhn nur gerade so mit Wasser zu bedecken, niemals mehr als 1–2 cm über dem Vogel. Zu viel Wasser verhindert die richtige Gelbildung.

Sie erklärt:

„Das Fleisch ist vollständig ausgekocht – weiche Fasern, nicht mehr essbar. Die Brühe geliert perfekt, wenn das Wasser das Huhn nur knapp bedeckt. Die Gelmasse ist im kalten Zustand trüb, klärt sich jedoch beim Wiedererhitzen. Salz wird erst beim Servieren hinzugefügt.“

Das Ergebnis ist eine goldene, aromatische Brühe: nährstoffreich, stärkend und festlich. In Österreich serviert Kristi sie zu Weihnachten mit Nelken und Wacholderbeeren; in Nigeria wurden ähnliche Brühen aus jungen Hühnern Kriegern und Rekonvaleszenten gereicht.

Nährstoffkontext und Bioverfügbarkeit

Eine Standardtasse (250 mL) Hühnerbrühe enthält etwa 40 mg Kalzium (4 % des Tagesbedarfs), 2 mg Magnesium (<1 %) und 1 g Protein (2–3 % des Bedarfs). Auf den ersten Blick erscheinen diese Zahlen gering. Doch die Stärke der Brühe liegt nicht in der Menge, sondern in der Bioverfügbarkeit.

Mineralien sind gelöst, nicht in komplexen Lebensmittelmatrizen gebunden, und werden daher leichter aufgenommen. Aminosäuren wie Glycin, Prolin und Hydroxyprolin, die im Muskel­fleisch selten vorkommen, unterstützen direkt den Kollagenumsatz, die Sehnenstabilität, die antioxidativen Abwehrmechanismen und die Darmintegrität (Bray et al., 2010).

Kurz gesagt: Brühe liefert Nährstoffe in Formen, die der Körper sofort verwerten kann – was erklärt, warum selbst kleine Mengen spürbare Effekte haben.

Schlussfolgerung

Was in Kristis Hühnerbrühe beginnt, steht nicht isoliert, sondern reiht sich ein in eine Praxis, die so alt ist wie das Kochen selbst. Marks Frage nach dem „Essbarmachen von Knochen“ verweist auf eine Technik, die immer dann wiederkehrt, wenn Menschen über Feuer, Wasser und Knochen verfügten.

Im Hallstätter Salz­tal wurden eiweißreiche Lake und Knochenreste in riesigen Wannen reduziert und ergaben plausibel gelatineartige Konzentrate. In Noricum zeigen rußgeschwärzte Töpfe das wiederholte Simmern von Fleisch am Knochen; in Britannien und Irland bewahrten große Festkessel Fettrückstände von Eintöpfen; in Irlands fulachtaí fia hielten Feuersteine Gruben im „kollagen-süßen“ Temperaturbereich am Kochen. Auf der kaukasischen Steppe haben Proteomanalysen an Majkop-Kesseln Reste von Muskel-, Blut- und Milchproteinen nachgewiesen – Beweise dafür, dass Hirtenvölker schon vor dreitausend Jahren zusammengesetzte, kollagenreiche Eintöpfe kochten.

Auch jenseits Europas taucht dieselbe Logik auf. In China unterschieden medizinische Texte „kurze Dekokte“ von „langen Dekokten“ und erkannten, dass langes Simmern tiefere Nährstoffe erschloss. In Westafrika verwandelten Hausa- und Fulani-Traditionen Trockenfleisch in gepresste Blöcke, die Händler über die Sahara trugen und unterwegs zu stärkenden Brühen aufkochten. Römische Bankette servierten Fleischgelees aus gekochten Füßen und Ohren; mittelalterliche Höfe klärten Consommés, während Bauern Knochen über Nacht zu gelierenden Fonds köchelten; frühneuzeitliche Marinen führten „portable soup“ mit, und Liebigs Extrakt des 19. Jahrhunderts industrialisierte dasselbe Prinzip zu Bouillonwürfeln.

Diese Allgegenwart sagt uns etwas Grundsätzliches: Brühe war kein Nebengericht, sondern eine Überlebens­technologie – immer wieder neu erfunden über Kontinente und Jahrhunderte hinweg. Knochen, Häute und Blut, sonst harte oder leicht verderbliche Materialien, wurden durch Zeit und Geduld in flüssige Kraft, tragbare Blöcke oder konzentrierte Extrakte verwandelt. Das biochemische Prinzip blieb unverändert; nur Gefäße, Brennstoffe und kulturelle Kontexte änderten sich.

Kristis Familientopf hallt somit Hallstatt, Rom, Timbuktu und Cooks Endeavour wider. Es ist keine Nostalgie, sondern Kontinuität. Die Lehre ist in ihrer Schlichtheit klar: Knochen sind niemals Abfall. Sie wurden immer in Nahrung verwandelt – von prähistorischen Bergleuten bis zu Wüstenkarawanen, von römischen Küchen bis zur modernen Sportwissenschaft. Kollagen ist das Bindegewebe nicht nur des Körpers, sondern auch der Ernährungsgeschichte der Menschheit.

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