Von Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger, 28. September 2026

Einleitung

Jede Kultur, die dicke Fleischstücke trocknete, stand vor derselben Schwierigkeit. Die Oberfläche trocknet rasch, während der Kern feucht bleibt und zu verderben beginnt. Das Pressen ist eine der ältesten Antworten auf dieses Problem. Dieser Beitrag verfolgt seine Ursprünge anhand zweier Erzeugnisse, der türkischen Pastirma und der bulgarischen Pastarma govezhda, und legt die Belege für die Schlussfolgerung dar, dass die Technologie chinesischen Ursprungs ist.

Auf das Pressen wurde ich zuerst durch den Blättermagen aufmerksam. In einem chinesischen Verarbeitungsbetrieb wurde das Produkt unter einem Stapel von Sandsäcken gepresst, und diese Praxis warf eine Frage auf, die die Literatur zur Fleischtrocknung nicht beantwortete. Der Blättermagen ist ein dünnes, lamellenartig aufgebautes Gewebe, das zu etwa 85 Prozent aus Wasser besteht [97, 98], und sein Eiweiß ist reich an Kollagen [57]. Ist das Pressen mit Sandsäcken Teil eines alten chinesischen Werkzeugs? Diese Frage führte mich durch die chinesische Überlieferung zurück zu Leim, Tusche und gepresstem Fleisch, und sie bildet den roten Faden der Kollagenargumentation, die weiter unten dargelegt wird.

In einem früheren Beitrag untersuchte ich das Pressen in der Geschichte des Biltong. Diese Arbeit stützte sich auf ein Rezept vom Kap aus dem Jahr 1891, in dem Rindfleisch drei Tage lang mit Salz, braunem Zucker und Salpeter eingerieben und danach eine Nacht lang unter eine Presse gelegt wurde, bevor es im Wind und im Kamin getrocknet wurde [1]. Ich verglich das Rezept mit der Pastirma, einer türkischen Spezialität, bei der das Pressen ein Zwischenschritt zwischen Salzen und Trocknen ist. Beide Traditionen befassen sich mit demselben Problem, nämlich wie man dicke Stücke vor dem Verderben bewahrt, bevor sie vollständig getrocknet sind.

Der Vergleich reicht weit über Biltong und Pastirma hinaus. Die ältesten schriftlichen Anleitungen zum Pressen von Fleisch sind chinesisch, und gepresstes Fleisch findet sich auch entlang der Steppe und der Seidenstraße sowie in Anatolien und Bulgarien. Diese beiden Regionen liegen an einem der Hauptwege, auf denen Waren und Techniken aus China nach Europa gelangten, und diese Lage verleiht ihren Traditionen in der Argumentation besonderes Gewicht. Gepresstes Fleisch kommt außerdem in den Alpen und in Italien, im südlichen Afrika und in Amerika vor. Die alpinen und italienischen Traditionen könnten eine weitere Verbreitung der Technik innerhalb Europas darstellen. Die südafrikanischen Beispiele gehen höchstwahrscheinlich auf europäische Traditionen zurück, die Kolonisten und Einwanderer an das Kap brachten. Die amerikanischen Fälle könnten auf eine unabhängige Entwicklung zurückgehen, wobei auch ein chinesischer Ursprung möglich ist. Das Pressen hatte einen entscheidenden Vorteil, denn es veränderte die Jahreszeit, in der dicke Stücke getrocknet werden konnten. Zusammen werfen diese Beobachtungen die Frage auf, mit der sich dieser Beitrag befasst, nämlich ob das Pressen als chinesische Technologie begann, die sich später nach Westen und möglicherweise über die ganze Welt ausbreitete.

Chinesische Priorität

Dieser Beitrag vertritt die These, dass das Pressen von Fleisch während des Trocknens im Kern eine chinesische Technologie ist, die entlang der Seidenstraße nach Westen wanderte und zuerst Anatolien und Bulgarien erreichte. Diese beiden Regionen besitzen die lebendigsten Traditionen gepressten Trockenfleischs, nämlich die türkische Pastirma und die bulgarische Pastarma govezhda. Gepresstes Fleisch weiter im Westen und Süden, in den Alpen und in Italien, im südlichen Afrika und in Amerika, deutet darauf hin, dass sich die Technik noch weiter verbreitet haben könnte, wobei eine unabhängige Entdeckung in keinem dieser Fälle ausgeschlossen werden kann.

Die Argumentation ist eine Hypothese. Kein Dokument hält die Weitergabe von China nach Anatolien fest, doch die Hypothese passt zu den Daten, den Wegen und den belegten Techniken. Sie beruht auf Schlussfolgerungen aus den verfügbaren Tatsachen, und die stärkste dieser Tatsachen ist das chinesische Wissen über kollagenreiche Gewebe, das Häute, Leim, Tusche, Fleisch und Blättermagen zu einem einzigen Praxiszusammenhang verbindet.

Pastirma und Pastarma Govezhda

Pastirma ist das getrocknete, gepresste Rindfleisch Anatoliens, und Kayseri ist sein bekanntestes Zentrum [2]. Nach der Beschreibung der FAO werden Rindfleischstreifen gesalzen, zwei Tage lang gestapelt und an der Luft getrocknet. Danach werden sie aufgeschichtet und 12 Stunden lang unter etwa einer Tonne gepresst, erneut getrocknet, ein zweites Mal gepresst und nochmals getrocknet, bevor sie mit einer Paste namens Çemen überzogen werden [3]. Das fertige Erzeugnis hat eine durchschnittliche Wasseraktivität von 0,88 und einen Salzgehalt von 4,5 bis 6,0 Prozent [3]. Im 16. Jahrhundert war Pastirma eine Spezialität der osmanischen Palastküche [4].

Pastarma govezhda, also Rinder-Pastarma, ist das bulgarische Gegenstück. Ihre EU-Spezifikation definiert sie als gepresstes Fleischerzeugnis aus nicht zerkleinertem frischem Rindfleisch, das durch Salzen, Trocknen und Pressen in flache, längliche Stücke gebracht wird. Dieselbe Spezifikation hält fest, dass das Wort Pastarma türkischen Ursprungs ist und gesalzenes, gepresstes und getrocknetes Fleisch bedeutet [5, 6]. Trocknen und Pressen werden wiederholt, bis das Erzeugnis fertig ist, und jedes Pressen dauert 12 bis 24 Stunden [5, 6]. Das Erzeugnis wurde 2017 als garantiert traditionelle Spezialität der EU eingetragen [5].

In beiden Erzeugnissen ist das Pressen ein eigener Schritt zwischen den Trocknungsphasen, der mindestens zweimal wiederholt wird. Dieses wiederholte, stufenweise Pressen ist das Merkmal, das sie am engsten mit der chinesischen Überlieferung verbindet.

Die Gründe für die chinesische Priorität

Die These eines chinesischen Ursprungs stützt sich auf vier Gründe.

1. Die ältesten schriftlichen Anleitungen sind chinesisch

Mit Ingwer und Zimt gewürztes, geklopftes Trockenfleisch, 鍛脩 (duan xiu, „geklopftes Trockenfleisch“) genannt, wird im Kommentar des Zheng Xuan (127 bis 200 n. Chr.) zum Zhou Li („Riten der Zhou“) erwähnt, einem Text, der bis zur späten Zeit der Streitenden Reiche (475 bis 221 v. Chr.) zusammengestellt wurde [7, 8]. Das Qimin Yaoshu („Wesentliche Techniken für das Wohl des Volkes“), um 533 bis 544 n. Chr. verfasst, schreibt vor, halbtrockenes Fleisch wiederholt mit der Hand zu drücken, bis es fest und kompakt ist [7]. Ein Haushaltsbuch aus der Südlichen Song (1127 bis 1279) oder der Yuan (1271 bis 1368) presst gesalzenes Fleisch unter Stein, hängt es auf und presst es erneut, sobald Wasser austritt [9].

Außerhalb Chinas beginnt die Überlieferung viel später und ist weit dünner. Die meisten frühen Belege beschreiben zudem Fleisch, das unter einem Reiter mitgeführt wurde, und nicht Fleisch, das während des Trocknens gepresst wurde, und mehrere davon sind zweifelhaft. Der älteste ist der Bericht des Ammianus Marcellinus, um 390 n. Chr. geschrieben, wonach die Hunnen rohes Fleisch zwischen ihre Schenkel und den Rücken ihrer Pferde legten [10]. Ob dies eine Ernährungspraxis, ein Mittel gegen Satteldruck oder ein literarischer Topos war, ist in der Forschung bis heute umstritten [11]. Das älteste ausführliche westliche Pökelrezept ist noch älter, enthält jedoch keinen Pressschritt. In Catos des Älteren De Agri Cultura, um 160 v. Chr. geschrieben, werden Schinken in einem Gefäß in Salz geschichtet, nach fünf Tagen umgelegt und dann ohne jede Presse aufgehängt, geräuchert und gelagert [12].

Das türkische Verb basturmak, das bedeutet, etwas unter einen sehr schweren Gegenstand zu legen, wurde in den 1070er Jahren von Mahmud al-Kaschgari aufgezeichnet [4]. Das liegt etwa 900 Jahre nach der Erwähnung des geklopften Trockenfleischs durch Zheng Xuan und mehr als 500 Jahre nach der Anweisung des Qimin Yaoshu, halbtrockenes Fleisch mit der Hand zu drücken [7, 8].

In Europa taucht die Sattelgeschichte im Leben des heiligen Ludwig von Jean de Joinville wieder auf, das zwischen 1305 und 1309 entstand. Dort legen tatarische Reiter Fleisch zwischen Sattel und Satteldecke, bis das Blut herausgepresst ist, und essen es dann roh [13, 14]. Die Cambridge Medieval History vermutet, dass solches Fleisch in Wahrheit dort lag, um den Satteldruck der Pferde zu heilen [15]. Im 17. Jahrhundert wiederholte der französische Ingenieur Guillaume Le Vasseur de Beauplan den Bericht für die Tataren der polnischen und ukrainischen Steppe [4, 16].

Im 16. Jahrhundert erscheint Pastirma in der osmanischen Palastküche unter dem Namen Pastama ı Kayseriyye („Pastirma aus Kayseri“), doch aus dieser Zeit ist keine Anleitung zu ihrem Pressen überliefert [4]. Die ältesten nichtchinesischen schriftlichen Anleitungen zum Pressen von Fleisch während des Trocknens, die diese Untersuchung fand, sind das Biltong-Rezept vom Kap aus dem Jahr 1891 und die bulgarische Produktionsnorm von 1942 [1, 5]. Das Qimin Yaoshu ist etwa 1.350 Jahre älter als das erste und etwa 1.400 Jahre älter als das zweite.

2. Das Pressen war in China ein etabliertes Bündel von Techniken

Das Pressen war in China lange bekannt, bevor man es auf Fleisch anwandte. Seit der Longshan-Zeit verdichteten Baumeister Erde in dünnen Stampfschichten [17, 18, 19]. Spätestens 203 v. Chr. dienten Sandsäcke als schwere und anpassbare Last [20, 21]. Im 6. Jahrhundert behandelte das Qimin Yaoshu die Weinpresse als Vorbild für das Entwässern, presste gesalzenen Fisch auf Steinplatten und presste entbeintes Schweinefleisch über Nacht unter einem Brett und schweren Gewichten [7, 22]. Die Fleischrezepte konnten sich daher auf eine lange Vertrautheit damit stützen, eine nasse Masse zu belasten.

3. Ein praktisches Verständnis der Grundsätze des Trocknens

Die chinesischen Quellen zeigen ein praktisches Verständnis der Grundsätze, denen das Pressen dient. Das Qimin Yaoshu, um 533 bis 544 n. Chr. verfasst, enthält auch ein Rezept für Tusche. Chinesische Tusche war keine Flüssigkeit, sondern ein kleiner, harter Riegel. Sie bestand aus feinem Ruß, der mit tierischem Leim gebunden war, und dieser Leim wurde seinerseits durch Auskochen von Häuten gewonnen. Vor dem Gebrauch rieb der Schreiber den Riegel mit Wasser auf einem Reibstein an. Die nasse Masse aus Ruß und Leim musste zu festen Riegeln trocknen, sodass die Tuschherstellung vor demselben Problem stand wie das Trocknen von Fleisch. Das Rezept begrenzt jeden Riegel auf zwei oder drei Liang, eine traditionelle chinesische Gewichtseinheit, und erlaubt die Herstellung nur im zweiten und neunten Monat. Es warnt, dass die Tusche bei warmem Wetter verdirbt, bei kaltem Wetter schlecht trocknet und im Wind zerbricht [23]. Das Zerbrechen im Wind entspricht dem Versagen, das beim Fleisch die Randverhärtung verursacht, bei der die Oberfläche schneller trocknet, als der Kern nachkommen kann [3]. Dasselbe Buch legt die Monate für die Herstellung von Trockenfleisch fest und nennt Festigkeit und Verdichtung als Ziel des Drückens [7]. Keiner dieser Texte formuliert eine Theorie der Diffusion oder der Wasseraktivität. Sie zeigen jedoch, dass chinesische Handwerker über Jahrhunderte hinweg in der Praxis verstanden, wie man Feuchtigkeit steuert, warum die Dicke begrenzt werden muss und welche Gefahr ungleichmäßiges Trocknen birgt.

4. Ein gemeinsames Wissen über kollagenreiche Gewebe

Der vierte Grund verbindet die drei anderen. Da ich durch das Pressen von Blättermagen mit Sandsäcken zuerst auf das Pressen aufmerksam wurde, ist die Zusammensetzung dieses Organs der Ausgangspunkt. Der Blättermagen gehört zu den Vormagengeweben, die als Kutteln verkauft werden. Eine Studie über achtzehn Nebenprodukte von Hanwoo, dem einheimischen Rind Koreas, weist den Blättermagen als eigenes Organ aus [97]. Bezogen auf das Frischgewebe enthielt der Blättermagen 84,64 % Wasser, 13,90 % Eiweiß, 1,53 % Fett und 0,46 % Asche, und er hatte den höchsten Wassergehalt aller untersuchten Organe [97, 98]. Mit einem pH-Wert von 6,90 gehörte er zu den Nebenprodukten mit dem höchsten pH-Wert, und er zählte zu den calcium- und manganreichsten [97]. Zahlen zu den Eiweißfraktionen des Blättermagens als eigenes Organ wurden nicht gefunden. In Rinderkutteln machten Aktin 13,36 % und Myosin 9,59 % des Gesamteiweißes aus, zusammen etwa zwei Drittel der myofibrillären Fraktion, die ihrerseits 35,3 % des Gesamteiweißes ausmachte [57]. Kollagen machte 20,1 % und Elastin 1,0 % des Gesamteiweißes desselben Gewebes aus [57]. Hydrolyseuntersuchungen an Geweben von Dahl und Persson (1963) weisen in dieselbe Richtung, denn sie ordnen den Rindermagen mit 23 % Kollagen nahe der Aorta und über der Lunge ein, wenn auch weit unter Sehne mit 95 % und Haut mit 89 % [96]. Die Oberflächen der Blätter des Blättermagens sind außerdem mit einem verhornten Epithel überzogen [25]. Die oben genannten Werte der Eiweißfraktionen beziehen sich auf Rinderkutteln im Allgemeinen.

Der hohe Kollagengehalt verband den Blättermagen unmittelbar mit zwei weiteren Praktiken. Die erste ist das Pressen kollagenreichen Gewebes, das in China im 齐民要术 (Qímín Yàoshù, „Wesentliche Techniken für das Wohl des Volkes“) belegt ist, das Jia Sixie zwischen etwa 533 und 544 n. Chr. verfasste [22]. Die zweite ist die Tuschherstellung, denn chinesische Tusche wurde mit Leim gebunden, der aus Tierhaut gekocht wurde, und Haut ist nach der Sehne das kollagenreichste Gewebe [23, 24, 96]. Dasselbe Handbuch aus dem 6. Jahrhundert, das trocknendes Fleisch drückt, kocht auch Häute von Rindern, Wasserbüffeln und Schweinen zu Leim, bindet Tusche mit diesem Leim und reinigt Blättermagen für die Küche [7, 24]. Leimtafeln und Fleischstreifen werden in denselben Jahreszeiten getrocknet und aus demselben Grund dünn geschnitten oder dünn gehalten. Beide werden im selben halbtrockenen Zustand auf Schnüre gefädelt, und das Handbuch verwendet für diesen Zustand ein und dasselbe Wort, 浥浥 (yìyì, „halbtrocken“) [7, 24]. Dasselbe Werk presst gekochtes, kollagenreiches Kopffleisch unter schweren Balken und verkeilten Brettern [22]. Haut, Leim, Kopffleisch und Blättermagen sind allesamt kollagenreiche Gewebe [25, 26]. Die chinesische Überlieferung zeigt daher ein einheitliches praktisches Wissen darüber, wie sich kollagenreiche Gewebe beim Kochen, Trocknen und Pressen verhalten. Diese Verbindung ist der Kern der Argumentation und wird im Abschnitt über Kollagen ausführlich dargelegt.

Der Aufbau der Argumentation

Der Beitrag entwickelt die These in sechs Schritten. Die einleitenden Abschnitte legen die These dar und beschreiben die beiden Erzeugnisse an ihrem westlichen Ende. Der nächste große Abschnitt stellt die chinesische Überlieferung vor. Er beginnt mit den älteren Techniken des Entwässerns und Beschwerens, verfolgt die Texte über Trockenfleisch von der Westlichen Zhou bis zum Sommerrezept der Song oder Yuan und zeigt anhand von Sandsäcken, Stampflehm, Tusche und Dachziegeln, dass die Grundsätze hinter dem Pressen im chinesischen Handwerk weithin vertraut waren. Anschließend legt er die Kollagenverbindung zwischen Häuten, Leim, Tusche, Fleisch und Blättermagen dar und endet mit der chinesischen Überlieferung zu Innereien und Blättermagen.

Der Abschnitt über die Linie nach Westen verfolgt die Technik von China nach Westen. Er beginnt mit der Bedeutung, die die zentralasiatischen Türken dem Trocknen beimaßen, führt über die Steppe und den türkischen Wortschatz zur anatolischen Pastirma und zum gepressten Blättermagen und legt dann die Straßen-, Handels- und Kulturverbindungen dar, die die Türkei und Bulgarien verbinden. Er endet mit einer gestuften Übertragungslinie, in der jedes Glied nach der Stärke seiner Belege bewertet wird.

Der Abschnitt über weitere Verbreitung oder unabhängige Entdeckung untersucht gepresstes Fleisch in den Alpen, in Italien, im südlichen Afrika und in Amerika. Der Abschnitt über die moderne Wissenschaft erklärt, was das Pressen bewirkt, was es nicht bewirken kann und warum seine Vorteile es lohnend machten. Der letzte Abschnitt zeigt, wie das Pressen die Trocknungssaison erweiterte, führt die Belege zusammen und formuliert die Schlussfolgerung.

Die chinesische Überlieferung

Die ältesten schriftlichen Anleitungen zum Pressen von Fleisch während des Trocknens sind chinesisch. Sie gehören zu einer langen chinesischen Tradition des Entwässerns von Lebensmitteln und Werkstoffen, die lange vor den ersten Texten über Trockenfleisch begann.

Frühe Entwässerungstechniken in China und im Tarimbecken

Das Pressen von Fleisch entstand nicht isoliert. Schon vorher und daneben entzogen die Völker Chinas und des Tarimbeckens anderen Lebensmitteln und Werkstoffen Wasser, und sie verwendeten bereits Gewichte wie Steine und Sandsäcke. Mehrere dieser Techniken sind älter als das früheste Pressen von Fleisch oder laufen ihm parallel und könnten die Idee geliefert haben.

Milchprodukte im bronzezeitlichen Tarimbecken, ca. 2000 bis 1500 v. Chr.

Das älteste entwässerte Lebensmittel der Region ist ein Milchprodukt. Das Gräberfeld von Xiaohe im Tarimbecken wurde zwischen etwa 4000 und 3500 Jahren vor heute genutzt [27]. Seine Mumien wurden mit Kefirkäse bestattet, und alte DNA aus diesem etwa 3.500 Jahre alten Käse zeigt, dass er mit Kefirkörnern hergestellt wurde [28]. Dieselbe Studie ergab, dass sich Kefir von Xinjiang ins Innere Ostasiens verbreitete [28]. Bei der Käseherstellung wird der Bruch von der Molke getrennt, und so wird das Lebensmittel durch Wasserentzug konzentriert. Die Quellen zeigen nicht, ob der Bruch von Xiaohe gepresst wurde. Der Fund verortet dennoch eine Entwässerungstechnik von Hirtenvölkern im Tarimbecken, an der späteren Seidenstraße, mehr als tausend Jahre vor den ersten chinesischen Texten über Trockenfleisch. Die weiter reichenden Verbindungen zwischen dem Tarimbecken und dem Salzbergbauzentrum Hallstatt in den österreichischen Alpen werden im Abschnitt über einen älteren Korridor weiter unten dargelegt.

Sandsäcke als Gewichte, Westliche Han, 3. Jahrhundert v. Chr.

Mit Sand gefüllte Säcke waren am Ende des 3. Jahrhunderts v. Chr. eine etablierte chinesische Technik. Das Shiji („Aufzeichnungen des Großen Historikers“) des Sima Qian, um 91 v. Chr. abgeschlossen, berichtet, dass der Feldherr Han Xin 203 v. Chr. am Wei-Fluss in einer Nacht mehr als zehntausend Säcke mit Sand füllen ließ und damit den Oberlauf des Flusses aufstaute [20, 21]. Als das feindliche Heer den Fluss zur Hälfte durchquert hatte, ließ er den Sandsackdamm öffnen, und das freigesetzte Wasser teilte das Heer in zwei Teile [20, 21]. Die Stelle betrifft keine Lebensmittel. Sie zeigt jedoch, dass man in China schon vor mehr als zweitausend Jahren Säcke mit Sand füllte, um eine schwere, bewegliche und anpassbare Last zu schaffen.

Das Auspressen vergorener Maische, belegt bis zum 6. Jahrhundert n. Chr.

Das Auspressen von Flüssigkeit aus vergorener Maische war im 6. Jahrhundert eine Standardtechnik. Das Qimin Yaoshu schreibt vor, bestimmte Essige im zehnten Monat in Haartuchbeuteln nach der Methode des Weinpressens auszupressen (如壓酒法, ru ya jiu fa, „wie bei der Methode des Weinpressens“) [7]. Dasselbe Buch presst gesalzenen Fisch auf Steinplatten, um das Wasser auszutreiben [7]. Das Weinpressen diente also als Vorbild für das Entwässern. Tausend Jahre später verglich das Tiangong Kaiwu („Die Nutzung der Werke der Natur“) von 1637, am Ende der Ming-Dynastie (1368 bis 1644) geschrieben, das Pressen von Papier noch immer mit der Weinpresse [29, 30]. Gestapelte nasse Bogen wurden unter einem Brett gepresst, das mit Seil und Stock angezogen wurde, bis alles Wasser abgelaufen war, und danach über Wärme getrocknet. Grobe Papiere wurden einfach gepresst, um Wasser zu entfernen, und in der Sonne getrocknet [29, 30].

Gepresster Tee, 8. Jahrhundert n. Chr.

Tee zeigt dieselbe Abfolge von Pressen und anschließendem Trocknen. Im Chajing („Der Klassiker des Tees“), das Lu Yu (733 bis 804) während der Tang-Dynastie (618 bis 907) schrieb, wird Tee gepflückt, gedämpft, gestampft, gepresst, getrocknet, aufgefädelt und versiegelt [31]. Für das Pressen (拍之, pai zhi, „klopfen und pressen“) dienten eiserne Formen namens 规 (gui, „Form“), die den Tee formten und verdichteten, und Lu Yu bemerkt, dass gedämpfter und gepresster Tee flach und gleichmäßig ausfällt [31]. Das Chajing ist etwa zwei Jahrhunderte jünger als das Qimin Yaoshu, sodass der Tee das Pressen von Fleisch nicht angeregt haben kann. Er zeigt jedoch, dass sich der Gedanke der Verdichtung vor dem Trocknen durch die chinesische Lebensmitteltechnik zog.

Salzen und Pressen von Gemüse, spätes 19. Jahrhundert

Derselbe Grundsatz wird bei der chinesischen Gemüsekonservierung bis heute angewandt. Fuling Zhacai (榨菜, zha cai, „gepresstes Gemüse“), der gepresste Senfstängel aus Chongqing, wird nach einem traditionellen Verfahren hergestellt, das als dreimaliges Salzen und dreimaliges Pressen bekannt ist (三腌三榨, san yan san zha, „drei Salzungen, drei Pressungen“) und das Qiu Shou’an vor mehr als hundert Jahren entwickelte [32]. Das Salzen zieht Wasser heraus, das Pressen entfernt es, und der Zyklus wird dreimal wiederholt. Das Verfahren ist jung und kann daher keine Quelle für das Pressen von Fleisch sein. Es zeigt jedoch, dass wiederholtes Salzen und Pressen in China noch heute zum Entwässern von Lebensmitteln dient.

Diese Techniken zeigen, dass das Entziehen von Wasser durch Druck und das Aufbringen schwerer Lasten mit Steinen und Sandsäcken in China und im Tarimbecken vertraut waren. Der älteste sichere Beleg für das Pressen eines Lebensmittels, um Flüssigkeit zu entfernen, ist die Wein- und Essigpresse des Qimin Yaoshu aus dem 6. Jahrhundert. Das Entwässern von Milchprodukten im bronzezeitlichen Tarimbecken und Sandsäcke als Gewichte in der Westlichen Han sind viel älter. Die Annahme, dass eine dieser Techniken den Anstoß zum Pressen von Fleisch gab, ist plausibel.

Getrocknetes Fleisch und mechanische Bearbeitung in chronologischer Reihenfolge

Die chinesische Überlieferung zu Trockenfleisch umfasst fast dreitausend Jahre. Die folgenden Quellen sind nach ihrem Alter geordnet, damit sich die Entwicklung vom Stampfen und Klopfen zum Drücken und Pressen unter Stein verfolgen lässt.

Westliche Zhou, ca. 1046 bis 771 v. Chr.: Trockenfleisch im Yijing

Der älteste Beleg findet sich im Yijing („Buch der Wandlungen“). Die dritte Linie des Hexagramms 21, 噬嗑 (shi he, „das Durchbeißen“), spricht davon, in getrocknetes Fleisch zu beißen und auf Gift zu stoßen [33]. Die Liniensprüche nahmen in der Westlichen Zhou Gestalt an, sodass Trockenfleisch in China spätestens im frühen ersten Jahrtausend v. Chr. bekannt war.

Institutionen der Zhou, ein bis zur Zeit der Streitenden Reiche (475 bis 221 v. Chr.) zusammengestellter Text: das Zhou Li

Das Zhou Li nennt einen Beamten namens 腊人 (la ren, „Beamter für Trockenfleisch“), der für das Trockenfleisch des Palastes zuständig war [8]. Im Kommentar des Zheng Xuan zu diesen Erzeugnissen ist 脯 (fu, „Trockenfleisch“) dünn geschnittenes Trockenfleisch, und 鍛脩 (duan xiu, „geklopftes Trockenfleisch“) ist Trockenfleisch, das geklopft und mit Ingwer und Zimt gewürzt wurde [7, 8]. Das Zhou Li beschreibt die Institutionen der Zhou-Dynastie (ca. 1046 bis 256 v. Chr.), auch wenn der Text selbst erst bis zur späten Zeit der Streitenden Reiche zusammengestellt wurde.

Frühlings- und Herbstperiode, 5. Jahrhundert v. Chr.: Trockenfleisch in den Gesprächen des Konfuzius

Trockenfleisch hatte auch gesellschaftlichen und wirtschaftlichen Wert. Ein Bündel aus zehn Streifen hieß 束脩 (shu xiu, „ein Bündel Trockenfleisch“), und Konfuzius (551 bis 479 v. Chr.) sagte, er habe niemandem den Unterricht verweigert, der ein solches Bündel mitbrachte [34].

Westliche Han, 1. Jahrhundert v. Chr.: gestampftes Fleisch im Li Ji

Das Li Ji („Buch der Riten“), während der Westlichen Han (206 v. Chr. bis 9 n. Chr.) zusammengestellt, nennt unter den Köstlichkeiten des Hofes ein Erzeugnis namens 熬 (ao, „über dem Feuer getrocknetes Fleisch“) [35]. Rindfleisch wurde gestampft, von seiner Haut befreit, auf geflochtenen Schilfmatten ausgebreitet, mit gemahlenem Zimt und Ingwer bestreut, gesalzen und getrocknet. Hammel, Elch, Hirsch und Wasserreh wurden ebenso behandelt. Für ein feuchtes Gericht wurde das Fleisch eingeweicht und mit Fleischsauce gekocht, für ein trockenes Gericht wurde es erneut gestampft und gegessen [35]. Zheng Xuan erklärte später, dass dieses Erzeugnis über einem Feuer zubereitet wurde und dem über dem Feuer getrockneten Fleisch seiner eigenen Zeit ähnelte [35].

Östliche Han, 25 bis 220 n. Chr.: die Kommentatoren

Die Kommentatoren der Han erläutern die Begriffe. Zheng Xuan (127 bis 200 n. Chr.) unterschied dünn geschnittenes Trockenfleisch, geklopftes und mit Ingwer und Zimt gewürztes Trockenfleisch sowie ganz getrocknete Kleintiere [7]. Stampfen und Klopfen vor oder während des Trocknens waren also im 2. Jahrhundert n. Chr. fest etabliert.

Nördliche Wei und Östliche Wei, ca. 533 bis 544 n. Chr.: das Qimin Yaoshu

Die Datierung des Buches beruht auf inneren Belegen. Jia Sixie erwähnt die Hungersnot, die auf die Aufstände des Du Luozhou und des Ge Rong folgte, die 528 endeten. Außerdem berichtet er, dass Liu Renzhi, Gouverneur der Provinz West-Yan, ihm von Versuchen mit 区田 (qu tian, „Grubenfelder“) bei Luoyang erzählte. Liu Renzhi trat dieses Amt unter Kaiser Xiaowu der Nördlichen Wei (reg. 532 bis 534) an und starb 544 [99]. Chinesische Nachschlagewerke datieren den Abschluss des Buches daher zwischen 533 und 544 [99, 100], und Bray datiert es auf etwa 540 [101].

Das Qimin Yaoshu, verfasst von Jia Sixie, enthält die älteste erhaltene Anleitung, Fleisch während des Trocknens wiederholt zu pressen. Sein Rezept für Trockenfleisch der fünf Geschmäcker (五味脯, wu wei fu, „Trockenfleisch der fünf Geschmäcker“) nennt die Herstellungsmonate und die Fleischsorten. Das Fleisch wird im ersten, zweiten, neunten und zehnten Monat aus Rind, Hammel, Reh, Hirsch, Wildschwein oder Schwein hergestellt [7]. Die Streifen werden auf Schnüre gefädelt und im Schatten unter der Nordtraufe getrocknet. Sind sie halbtrocken, drückt der Hersteller sie wiederholt mit der Hand, bis sie fest und kompakt sind (條脯浥浥時，數以手搦令堅實, „wenn die Streifen halbtrocken sind, drücke sie wiederholt mit der Hand, damit sie fest und kompakt werden“) [7]. Der moderne Kommentar erklärt 搦 (nuo, „drücken“) als Drücken oder Zusammenkneifen [7].

Dasselbe Kapitel verwendet für denselben Schritt ein Werkzeug. Für das einfache Trockenfleisch, das den Sommer überdauern soll und am besten im zwölften Monat hergestellt wird, werden die halbtrockenen Stücke leicht mit einem Holzstab geklopft, bis sie fest sind, jedoch nicht so stark, dass das Fleisch zerfällt [7]. Der Kommentar setzt dieses Klopfen mit dem geklopften Trockenfleisch gleich, das Zheng Xuan etwa 350 Jahre früher beschrieben hatte [7]. Das Rezept für gesalzenen Fisch arbeitet mit Brettpressung. Die gesalzenen Stücke werden in einem Korb auf eine flache Steinplatte gelegt und gepresst, um Wasser zu entfernen, ein Schritt, der 逐水 (zhu shui, „das Wasser austreiben“) heißt [7].

Das neunte Buch desselben Werks zeigt, dass das Pressen von Fleisch unter Brettern im 6. Jahrhundert ein etablierter Küchenvorgang war. In einem Bratrezept wird ein kleines, entbeintes Schwein gleichmäßig ausgebreitet, mit einer Füllung aus gehacktem fettem Schweinefleisch und Ente bedeckt, aufgespießt, mit Bambusblättern und einem Brett bedeckt und über Nacht unter schweren Gegenständen gepresst, bevor es am nächsten Morgen gebraten wird (以板覆上，重物迮之。得一宿, „bedecke es mit einem Brett und presse es eine Nacht lang mit schweren Gegenständen“) [22]. Ein aus dem älteren Kochbuch Shici (食次, „Reihenfolge der Speisen“) zitiertes Rezept geht noch weiter. Gekochtes Fleisch von Rinder- und Hirschköpfen wird gehackt, mit Schweinefüßen und Gewürzen gedämpft und in Grasbündel gewickelt. Die Bündel werden unter großen Balken flach gepresst, und der Text fügt hinzu, dass ein schwereres Gewicht besser ist. Im Sommer werden kleine Bündel stattdessen zwischen Bretter geklemmt, zwei Bretter auf jeder Seite, mit Seil gebunden und durch Eintreiben langer, dünner Keile zwischen die Bretter angezogen, so wie man eine Wagenachse verkeilt, bis sich kein Keil mehr eintreiben lässt [22]. Der Herausgeber des modernen kommentierten Textes erklärt 迮 (ze, „pressen“) als Pressen oder Quetschen [22]. Diese Rezepte sind keine Rezepte für Trockenfleisch. Sie zeigen jedoch, dass das Pressen unter Brettern und Gewichten und das Pressen zwischen verkeilten Brettern im China des 6. Jahrhunderts etablierte Vorgänge der Fleischverarbeitung waren, lange vor den hölzernen Plattenpressen, die in Anatolien und Bulgarien belegt sind.

Tang (618 bis 907) bis Qing (1644 bis 1912): das Recht über Rinder

Das chinesische Recht bestimmte mit, welche Tiere getrocknet wurden. Artikel 203 des Tang-Kodex bestrafte die vorsätzliche Tötung amtlicher oder privater Pferde und Rinder mit anderthalb Jahren Zwangsarbeit, und ein Besitzer, der sein eigenes Pferd oder Rind tötete, erhielt ein Jahr [36, 37]. Der Qing-Kodex bestrafte das private Schlachten eigener Pferde und Rinder noch immer mit hundert Stockschlägen und zog Sehnen, Hörner und Häute ein [38]. Die chinesischen Rezepte verwendeten daher Schwein, Hammel, Wild, Geflügel und Fisch ebenso oft wie Rind, und das Pressen war in China eine Technik für Fleisch im Allgemeinen und nicht speziell für Rindfleisch.

Südliche Song (1127 bis 1279) oder Yuan (1271 bis 1368): wiederholtes Pressen unter Stein im Sommer

Das Pujiang Wushi Zhongkui Lu („Aufzeichnungen der Hausküche der Frau Wu aus Pujiang“) ist ein Haushaltsbuch, das eine Frau aus der Familie Wu in Pujiang schrieb, und die Ausgaben ordnen es entweder der Südlichen Song oder der Yuan zu [9]. Seine Methode zum Salzen von Fleisch in den Sommermonaten (夏月淹肉法, xiayue yan rou fa, „Methode zum Salzen von Fleisch im Sommer“) ist die engste chinesische Parallele zur Pastirma. Das Fleisch wird mit heißem, geröstetem Salz eingerieben, bis es weich und gleichmäßig ist, und in einen Bottich gelegt. Es wird über Nacht unter einem Stein gepresst und dann aufgehängt. Zeigen sich Spuren von Wasser, wird es erneut unter einem großen Stein trocken gepresst und an einem windigen Ort aufgehängt, danach verdirbt es nicht [9]. Die Abfolge von Salzen, Pressen, Aufhängen und erneutem Pressen entspricht dem wiederholten Pressen, das die Pastirma kennzeichnet, und das Rezept ist ausdrücklich für den Sommer gedacht.

Legende der Liang (502 bis 557) und Überlieferung der Ming (1368 bis 1644): gepresste Ente aus Nanjing

Die gepresste Salzente aus Nanjing ist das bekannteste chinesische gepresste Fleischerzeugnis der späteren Kaiserzeit. Das Amt für Lokalchroniken von Nanjing erwähnt eine Überlieferung, wonach das Erzeugnis unter Kaiser Wu der Liang-Dynastie vor etwa 1.400 Jahren entstand, behandelt sie aber nur als Bericht [39]. Die ersten verlässlichen Belege stammen aus der Ming-Zeit, als ein Reim aus Nanjing die gepresste Salzente unter den berühmten Erzeugnissen der Stadt aufzählte, und das Chronikamt folgert, dass sie spätestens in der Ming-Zeit als führendes örtliches Erzeugnis galt [39]. Das Erzeugnis wird in einer Winter- und einer Frühjahrsvariante hergestellt, und sein Name spiegelt das kompakte Fleisch und die trockene, gepresste, brettartige Form wider [40]. Seine Verarbeitungsstufen vom Salzen und Laken bis zum Lufttrocknen wurden in der chinesischen fleischwissenschaftlichen Literatur untersucht [41, 42].

Gegenwart: Sandsäcke auf Blättermagen

Schwere Lasten werden in der heutigen chinesischen Produktion weiterhin verwendet. In einem heutigen Betrieb zur Verarbeitung von Blättermagen, den der Verfasser beobachtete, wurden 28 Sandsäcke zu je 50 kg, insgesamt 1.400 kg, auf eine Charge von etwa 400 kg Produkt gelegt. Das entspricht einer Last von rund 3,5 kg je Kilogramm Produkt. Sandsäcke erfüllen dieselbe Aufgabe wie die Steine des Rezepts aus der Song- oder Yuan-Zeit, bieten aber zwei praktische Vorteile. Sie passen sich einem unebenen Stapel an und verteilen die Last über die ganze Fläche, und sie lassen sich einzeln hinzufügen oder entfernen, um den Druck zu regeln. Diese Vorteile ergeben sich aus der Mechanik des Verfahrens und wurden nicht experimentell geprüft. Weder ein alter chinesischer Text noch eine veröffentlichte Quelle aus einer anderen Region, die Sandsäcke zum Pressen von Fleisch oder Innereien beschreibt, wurde gefunden. Die Praxis wird hier daher erstmals aus unmittelbarer Beobachtung dokumentiert. Der Sandsack selbst ist in China jedoch seit 203 v. Chr. belegt [20, 21]. Es war diese Beobachtung am Blättermagen, die zuerst die Frage nach einem chinesischen Ursprung des Pressens aufwarf, und sie führte zu der weiter unten dargelegten Kollagenverbindung.

Sandsäcke und die gegenseitige Befruchtung der Techniken

Der Sandsack zeigt, wie Techniken zwischen Fachgebieten wandern. Handwerker, Soldaten, Ingenieure und Lebensmittelhersteller haben seit jeher Werkzeuge und Grundsätze voneinander übernommen, und dieser Austausch dauert bis heute an. Eine Last, die einen Fluss aufstaut, einen weichen Baugrund verfestigt oder die Molke aus einem Käse presst, kann auch das Wasser aus Fleisch pressen. Die schriftliche Überlieferung solcher Übertragungen ist dünn, weil praktisches Können durch Vorbild und nicht durch Texte weitergegeben wird, doch das Fehlen einer Aufzeichnung beweist nicht das Fehlen einer Praxis.

Wasserbau und Kriegführung, 203 v. Chr.

Die erste belegte Verwendung von Sandsäcken in China betrifft den Wasserbau. Am Wei-Fluss ließ Han Xin 203 v. Chr. mehr als zehntausend Säcke mit Sand füllen, staute damit den Fluss und ließ das Wasser dann gegen das feindliche Heer los [20, 21]. Der Sandsack ist hier bereits eine modulare Last, die aus örtlichem Material hergestellt, bewegt, gestapelt und nach Bedarf entfernt werden kann.

Bodenkonsolidierung, 20. Jahrhundert bis heute

Der moderne Tiefbau verwendet Sand- und Erdlasten, um Wasser aus dem Boden zu pressen, und die Physik ist dieselbe wie beim Pressen von Fleisch. Wird eine Last auf weichen, wassergesättigten Ton gebracht, setzt sich der Ton nur in dem Maße, wie sein Porenwasser ausgepresst wird, und dieser langsame Vorgang heißt Konsolidierung [43]. Ingenieure bringen eine Vorbelastung auf, die etwa 10 Prozent schwerer ist als die endgültige Bemessungslast, und belassen sie, bis die Konsolidierung nahezu abgeschlossen ist [43]. Sie setzen außerdem Vertikaldräns ein, weil ein kürzerer Entwässerungsweg das Wasser schneller entweichen lässt, und Barron legte 1948 die klassische Theorie dieser radialen Entwässerung vor [44]. Die mathematische Theorie der Konsolidierung stellte Karl Terzaghi 1925 auf, und sie behandelt das Entweichen von Wasser unter Last als Diffusionsproblem [45]. Neuere Laborarbeiten an Ton aus Nanjing prüften Erdsäcke in Verbindung mit einer stufenweisen Vorbelastung und maßen die resultierende Setzung, den Wasserabfluss und den Verlust an Wassergehalt [46].

Die Parallele zum Fleisch ist eng. In beiden Fällen treibt eine Last Wasser heraus, und die Geschwindigkeit hängt von der Länge des Weges ab, den das Wasser zurücklegen muss. Im Grundbau wird die Konsolidierung durch stufenweise Belastung gefördert. Pastirma wird zwischen den Trocknungsphasen stufenweise gepresst [3], Bündnerfleisch wird zwei- bis viermal gepresst [47], und weicher Baugrund wird stufenweise vorbelastet [46].

Verdichtung, dünne Schichten und kontrollierte Trocknung im chinesischen Handwerk

Chinesische Handwerkstexte zeigen dieselben technischen Grundsätze, die gepresstes Fleisch bestimmen, nämlich Verdichtung, begrenzte Dicke und Steuerung der Trocknungsgeschwindigkeit. Drei Beispiele umspannen viertausend Jahre.

Stampflehm, Longshan-Kultur bis Shang-Dynastie (ca. 3000 bis 1046 v. Chr.). Stampflehm verdichtet den Boden, sodass sich seine Hohlräume schließen und die Masse fester wird, und chinesische Baumeister errichteten damit vor vier- bis fünftausend Jahren Stadtmauern [17]. Die Mauern der frühen Shang-Stadt bei Zhengzhou umschließen ein Rechteck von fast 7 km Länge, und jede Stampfschicht zeigt an ihrer Oberfläche noch die Abdrücke der Stampfer [18]. Im Lauf der Zeit wechselten die Stampfwerkzeuge von schweren Flusssteinen zu gebündelten Stäben und kleinen Holzstampfern, was die Kontaktfläche verringerte und die Verdichtung wirksamer machte [19]. Es handelt sich um Verdichtung und nicht um das Auspressen von Wasser aus einem gesalzenen Material, doch sie zeigt ein seit der Jungsteinzeit bestehendes Verständnis dafür, dass Druck, in dünnen Schichten aufgebracht, eine Masse dicht und stabil macht.

Tuscheriegel im Qimin Yaoshu (ca. 533 bis 544 n. Chr.). Dasselbe Buch, das das Drücken halbtrockenen Fleisches vorschreibt, gibt auch die Regeln für die Tuschherstellung, und diese Regeln enthalten alle drei Grundsätze [23]. Die Mischung aus Ruß, Leim und Zusätzen wird in einem eisernen Mörser dreißigtausendmal gestampft, und mehr ist besser. Tusche darf nur im zweiten und neunten Monat hergestellt werden, denn bei Wärme verdirbt sie, bei Kälte trocknet sie schwer, und im Wind zerbricht sie. Jeder Riegel darf höchstens zwei oder drei Liang wiegen, und der Text nennt dies das große Geheimnis der Tuschherstellung, lieber klein als groß [23]. Der Wind trocknet die Oberfläche schneller als das Innere, was demselben Versagen entspricht wie die Randverhärtung beim Fleisch, und die Begrenzung der Größe hält den Weg vom Kern zur Oberfläche kurz. Jia Sixie beschreibt also in einem einzigen Buch die Verdichtung, die begrenzte Dicke und das kontrollierte Trocknen sowohl der Tusche als auch des Fleisches.

Dachziegel im Tiangong Kaiwu (1637, späte Ming). Song Yingxing beschreibt, wie Ton getreten und zu einem Block gestapelt wird, von dem ein Drahtbogen eine drei Fen, also etwa einen Zentimeter dicke Scheibe abschneidet, die wie ein Blatt Papier abgehoben und um eine zylindrische Form gelegt wird [30, 48]. Ist die Scheibe leicht angetrocknet, wird sie gelöst und zerfällt in vier Ziegel, und erst nachdem die Rohlinge getrocknet sind, werden sie im Ofen gestapelt und gebrannt [30, 48]. Das Trocknen verläuft in Stufen bei kontrollierter Dicke, bevor Hitze einwirkt, weil ein nasser Kern unter einer harten, gebrannten Oberfläche versagen würde.

Keiner dieser Texte formuliert eine allgemeine Theorie. Zusammen zeigen sie, dass chinesische Handwerker lange vor der Niederschrift der Physik wussten, dass Druck eine nasse Masse verfestigt, dass dünne Stücke zuverlässiger trocknen als dicke, dass zu schnelles Trocknen an der Oberfläche zum Versagen führt und dass das Trocknen in der richtigen Jahreszeit und in Stufen am besten gelingt. Das Drücken des Fleisches im Qimin Yaoshu und das Pressen unter Stein im Sommerrezept der Song oder Yuan wenden dasselbe Wissen auf Fleisch an.

Gewichtspressen anderer Lebensmittel

Die Lebensmitteltechnik wendet denselben Grundsatz mit losen Gewichten an. Japanische Tsukemono werden unter Einlegesteinen von einem bis zwei Kilogramm oder mehr gepresst, die gesalzenem Gemüse Wasser entziehen [49]. Käser pressen die Molke aus dem Bruch, und der Druck bestimmt Härte, Textur und Form des Käses [50]. Fuling Zhacai wird zwischen den Salzungen dreimal gepresst [32]. Das Gewicht kann je nach Verfügbarkeit ein Stein, ein Brett, eine Schraube oder ein Sack sein.

Gesalzener Fisch zeigt die engsten Parallelen zum Fleisch. Beim traditionellen chinesischen Verfahren für gesalzenen Küstenfisch werden ganze Fische kopfüber in einem Becken oder Fass abwechselnd mit Salz geschichtet, und ist das Becken voll, wird es mit Steinen beschwert, was die Fische gerade und die Haut unversehrt hält [51]. In Anhui werden Fische für den fermentierten „stinkenden Mandarinfisch“ im Behälter unter schweren Gewichten gepresst, um Wasser auszutreiben [52]. In der atlantischen Salzkabeljau-Industrie werden gespaltene Fische nach der ersten Trocknung in Pressstapeln aufgeschichtet, damit sich die Feuchtigkeit zwischen unterschiedlich dicken Stücken ausgleicht [53]. Das Pressen hat bei Pastirma und Bündnerfleisch denselben Zweck.

Eine Suche nach Sandsäcken, die zum Entwässern irgendeines Lebensmittels dienten, ob Fleisch, Fisch, Gemüse, Sojaquark oder Käse, ergab keinen veröffentlichten Beleg. Die dokumentierten Gewichte sind Steine, beschwerte Bretter, Schrauben und Federn. Der Sandsack auf dem Blättermagen bleibt daher nach heutigem Kenntnisstand eine aus unmittelbarer Beobachtung bekannte Praxis, und seine Verbindung zur Verwendung im Bauwesen ist die plausibelste Erklärung für sein Vorkommen.

Der Sandsack beim heutigen Pressen

Die oben beschriebene heutige chinesische Praxis, Blättermagen unter Sandsäcken zu pressen, verbindet diese Beispiele. Der Sandsack ist ein altes chinesisches Werkzeug [20, 21], der Grundbau zeigt, dass Lasten in Säcken Wasser wirksam auspressen [46], und Lebensmittelhersteller pressen seit langem mit losen Gewichten [49, 50]. Wann und wo Sandsäcke erstmals beim Pressen von Fleisch und Innereien Verwendung fanden, ist unbekannt. Der wahrscheinlichste Weg ist eine Übernahme aus dem Hochwasserschutz und dem Bauwesen, wo Sandsäcke billig, tragbar und vertraut sind und wo ihre Fähigkeit, sich einer unebenen Oberfläche anzupassen, wohlbekannt ist. Dieser Weg ist eine Deutung, und Feldforschung bei chinesischen Verarbeitern sowie in regionalen Archiven wäre nötig, um ihn zu bestätigen.

Kollagen: Die Verbindung zwischen Häuten, Leim, Tusche, Fleisch und Blättermagen

Die stärkste einzelne Verbindung in der chinesischen Überlieferung ist das Kollagen, das Strukturprotein von Haut, Sehne, Knochen und Bindegewebe des Verdauungstrakts. Chinesische Handwerker kochten kollagenreiche Häute zu Leim, banden ihre Tusche mit diesem Leim, trockneten Leim und Tusche nach denselben Regeln wie Fleisch und pressten gekochtes, kollagenreiches Fleisch zu festen Blöcken. Der Blättermagen, das Organ im Mittelpunkt der heutigen Sandsackpraxis, ist selbst ein kollagenreiches Gewebe. Die folgenden Abschnitte legen diese Verbindung der Reihe nach dar.

Leim aus Häuten im Qimin Yaoshu (ca. 533 bis 544 n. Chr.)

Kapitel 90 des Qimin Yaoshu gibt die Methode zum Leimkochen an (煮膠, zhu jiao, „Leim kochen“), und Kapitel 91 über Pinsel und Tusche folgt unmittelbar darauf [24]. Die besten Rohstoffe sind die Häute von gelben Rindern, Wasserbüffeln und Schweinen, während Esel-, Pferde-, Kamel- und Maultierhäute zweite Wahl sind. Auch alte Schuhe, Sohlen, Stiefel und zerbrochene Sättel dürfen ausgekocht werden, sofern das Leder roh und nicht verrottet ist [24]. Fette Häute und Häute, die bereits gesalzen und gekocht wurden, sind unbrauchbar, und der Text vergleicht sie mit Schmiedeeisen, das sich nie wieder schmelzen und gießen lässt [24]. Das ist ein genaues praktisches Wissen darüber, welche kollagenreichen Gewebe Leim ergeben und welche Verarbeitung diese Fähigkeit zerstört.

Die Häute werden vier oder fünf Tage eingeweicht, gewaschen, in Stücke geschnitten und ohne Entfernen der Haare gekocht. Der Leim ist fertig, wenn der letzte Tropfen von der Kelle eine leichte Klebrigkeit zeigt, und wird dann abgeseiht und über Nacht in einem geschlossenen Raum zum Erstarren stehen gelassen [24].

Ein Regelwerk für das Trocknen von Leim, Tusche, Milchprodukten und Fleisch

Das Leimkapitel liest sich fast wie das Kapitel über Trockenfleisch. Vier Regeln sind gemeinsam, und zusammen zeigen sie, dass der Verfasser diese Erzeugnisse als eine Familie von Trocknungsproblemen behandelte.

Jahreszeit. Leim darf nur im zweiten, dritten, neunten und zehnten Monat gekocht werden, denn bei Hitze erstarrt er nicht zu Tafeln, und bei Kälte gefriert er und verliert seine Klebkraft [24]. Tusche darf nur im zweiten und neunten Monat hergestellt werden [23], Trockenfleisch im ersten, zweiten, neunten und zehnten Monat [7].

Dicke. Der erstarrte Leim wird in möglichst dünne Tafeln geschnitten. Dünne Tafeln trocknen leicht und nehmen eine bernsteinartige Farbe an, während harte, dicke Stücke schwer trocknen und dunkel werden [24]. Tuscheriegel dürfen höchstens zwei oder drei Liang wiegen [23]. Fleischstreifen werden auf Schnüre gefädelt und gedrückt, und bei der Pastirma und im Rezept der Song oder Yuan werden sie flach gepresst [7, 9].

Geschütztes Trocknen. Die Leimtafeln werden auf die unterste von drei Mattenlagen gelegt. Die beiden oberen Lagen spenden Schatten und halten Reif und Tau ab, denn der erstarrte Leim enthält noch Wasser und schmilzt in der Sonne, während Tau das Trocknen erschwert [24]. Die Tafeln bekommen nur die kühle Frühsonne, und bei Regen werden sie unter ein Dach gebracht [24]. Tusche wird vor Wind geschützt, damit sie nicht zerbricht [23]. In beiden Fällen soll verhindert werden, dass die Oberfläche versagt, bevor das Innere getrocknet ist, also dasselbe Versagen, das beim Fleisch die Randverhärtung verursacht [3].

Der halbtrockene Zustand. Nach vier oder fünf Tagen, wenn die Leimtafeln halbtrocken sind, 浥浥時 (yiyi shi, „im halbtrockenen Zustand“), werden sie auf Schnüre gefädelt und in die Sonne gehängt [24]. Das Rezept für Trockenfleisch verwendet dieselbe Wendung für den Augenblick, in dem die bereits aufgefädelten Fleischstreifen mit der Hand fest gedrückt werden [7]. Derselbe Ausdruck erscheint beim abgetropften Quark, der im halbtrockenen Zustand zu Kugeln geformt wird [54]. In einem einzigen Buch kennzeichnet also ein einziges Wort den entscheidenden Punkt des Trocknens bei Leim, Fleisch und Milchprodukten.

Pressen von gekochtem Kollagen: das Kopffleisch des Shici

Das im neunten Buch des Qimin Yaoshu zitierte Shici-Rezept vereint Pressen und Kollagen in einem Vorgang [22]. Seine Rohstoffe sind die Köpfe von Rindern und Hirschen und die Füße von Schweinen, die zu den kollagenreichsten Teilen des Schlachtkörpers gehören. Das Fleisch wird gekocht, fein geschnitten, gedämpft, bis es äußerst weich ist, in Gras gewickelt, unter großen Balken mit möglichst viel Gewicht flach gepresst oder zwischen verkeilten Brettern eingeklemmt und zum Abkühlen in einen Brunnen gehängt [22]. Wird Kollagen gekocht, bis es sehr weich ist, geht es in Gelatine über, die beim Abkühlen erstarrt und die gepresste Masse zu einem festen Block bindet. Das Rezept erklärt diesen Mechanismus nicht, es handelt sich um eine Deutung aus der modernen Lebensmittelwissenschaft. Es zeigt jedoch, dass chinesische Köche im 6. Jahrhundert kollagenreiches Fleisch bewusst unter schwerem Gewicht pressten, um es zu formen und erstarren zu lassen, und zwar in demselben Buch, das Häute zu Leim kocht.

Leim und jahreszeitliche Staffelung im Kaogongji (Streitende Reiche, 475 bis 221 v. Chr.)

Das Wissen ist älter als das Qimin Yaoshu. Das Kaogongji (考工記, „Aufzeichnungen über die Handwerke“), der Abschnitt über das Handwerk im Zhou Li, nennt sechs beim Bogenbau verwendete Leime aus Hirsch, Pferd, Rind, Ratte, Fisch und Nashorn und beschreibt die Farbe jedes einzelnen [55]. Es staffelt die Arbeit am Bogen auch nach Jahreszeiten. Das Holz wird im Winter gespalten, das Horn im Frühling eingeweicht, die Sehne im Sommer bearbeitet, die drei Werkstoffe werden im Herbst zusammengefügt, und der Bogen wird in der Kälte gefestigt [55]. Derselbe Klassiker, der den Blättermagen (脾析, pi xi, „Rinderblättermagen“) als konservierte Ritualspeise nennt [8], verzeichnet also auch Leime aus tierischem Gewebe und die jahreszeitliche Staffelung der Arbeit mit kollagenhaltigen Werkstoffen. Auch medizinische Leime waren in derselben Zeit bekannt. Das Shennong Bencao Jing („Arzneibuch des Göttlichen Landmanns“) verzeichnet einen weißen Leim, der aus Hirschgeweih gekocht wurde, und das Mingyi Bielu („Ergänzende Aufzeichnungen berühmter Ärzte“) aus der Zeit der Han bis Wei hält fest, dass der medizinische Leim von Dong’e durch Auskochen von Rinderhaut hergestellt wurde [56]. Tao Hongjing (456 bis 536) unterschied einen klaren, dünnen Leim für Kalligrafie und Malerei von dickeren Leimen für die Medizin und zum Verbinden von Gegenständen [56].

Blättermagen als kollagenreiches Gewebe

Der Blättermagen gehört zur selben Klasse von Werkstoffen. Die Wände der Wiederkäuermägen bestehen aus glatter Muskulatur und Bindegewebe, und die Falten des Blättermagens enthalten glatte Muskulatur und Bindegewebe unter einer verhornten Schleimhaut mit kleinen verhornten Papillen [25]. Der Blättermagen ist aus Blättern verschiedener Ordnung aufgebaut, wie die Seiten eines Buches [26]. In Rinderkutteln macht Kollagen 20,1 Prozent und Elastin 1,0 Prozent des Gesamteiweißes aus [57], und in Hydrolyseuntersuchungen an Geweben erreicht der Rindermagen 23 Prozent Kollagen [96]. Einem Handwerker, der Häute vom Leimkochen kannte, hätte sich der Blättermagen als vertrauter Werkstoff dargestellt, als dünne, kollagenreiche Lage, die Wasser hält und gleichmäßig getrocknet werden muss.

Die Beobachtung, mit der diese Untersuchung begann, kehrt hier wieder. Der Blättermagen verbindet einen Wassergehalt von etwa 85 Prozent [97, 98] mit einer kollagenreichen Eiweißfraktion [57, 96] und einem Stapel dünner Blätter [26]. Jedes Blatt verliert über seine Flächen rasch Wasser, doch das Wasser zwischen den Blättern findet keinen Weg an die Luft, bis Druck es austreibt. Die Sandsäcke, die im heutigen China auf Blättermagen gelegt werden, wirken daher auf dieselbe Art von Werkstoff, den Handwerker im 6. Jahrhundert dünn schnitten, sorgfältig trockneten und pressten, wenn sie Leim und gepresstes Kopffleisch herstellten [22, 24]. Der gemeinsame Werkstoff erklärt, warum der Sandsack auf dem Blättermagen zu den Leim- und Tuschkapiteln des Qimin Yaoshu zurückführte. Es handelt sich jedoch um eine Verbindung über das Verhalten kollagenreichen Gewebes und nicht um eine dokumentierte Linie der Praxis vom 6. Jahrhundert bis heute.

Dieselben Hände

Das Qimin Yaoshu ist ein Handbuch für die Bewirtschaftung eines Landguts. Leimkochen, Tuschherstellung, Milchverarbeitung, die Zubereitung von Blättermagen für die Küche sowie das Trocknen und Pressen von Fleisch erscheinen darin als Aufgaben derselben Hauswirtschaft [7, 22, 24]. Das Buch nennt nicht die Arbeiter, die die einzelnen Aufgaben ausführten. Mit der Quelle ist es dennoch vereinbar, dass die Menschen, die Häute zu Leim kochten, Leimtafeln unter Schattenmatten trockneten und sie im halbtrockenen Zustand auffädelten, dieselben Menschen waren wie jene, die Fleisch salzten, drückten und pressten und Blättermagen reinigten, oder dass sie neben ihnen arbeiteten.

Was die Kollagenverbindung zeigt

Die Kollagenverbindung führt die einzelnen Stränge der chinesischen Überlieferung zusammen. Sie zeigt ein einheitliches, dokumentiertes praktisches Wissen über kollagenreiche Gewebe im China des 6. Jahrhunderts, das Kochen, Erstarren, dünnes Schneiden, geschütztes Trocknen, den entscheidenden halbtrockenen Zustand und das Pressen unter schwerem Gewicht umfasst. Sie verbindet die Häute, die zu Leim wurden, den Leim, der die Tusche band, das Kopffleisch, das zu Blöcken gepresst wurde, die Fleischstreifen, die während des Trocknens gedrückt wurden, und den Blättermagen. Keine andere in dieser Untersuchung betrachtete antike Tradition hat eine solche Überlieferung hinterlassen.

Die Verbindung hat eine Grenze. Kein erhaltener Text sagt, dass der Blättermagen der Haut ähnelt oder dass Leimsieder ihr Wissen auf Innereien übertrugen. Hautleim ist Kollagen, das durch langes Kochen bereits in Gelatine umgewandelt wurde, während roher oder gesalzener Blättermagen natives Kollagen enthält, das sich bis zum Erhitzen anders verhält. Die Verbindung ist daher der stärkste Beleg für die chinesische These, bleibt aber eine Schlussfolgerung aus gemeinsamen Werkstoffen, gemeinsamen Regeln und einer gemeinsamen Hauswirtschaft und keine aufgezeichnete Weitergabe. Das Bencao Gangmu („Kompendium der Materia medica“) des Li Shizhen (1578) mit seinen Einträgen zu Rindermagen und Rinderhautleim sowie das Tiangong Kaiwu (1637) mit seinem Kapitel über Bögen und die dafür verwendeten Leime sind die wahrscheinlichsten Orte für eine ausdrückliche Aussage.

Innereien und Blättermagen in der chinesischen Überlieferung

Innereien erscheinen früh in der chinesischen Ernährungsüberlieferung. Das Li Ji nennt unter den Köstlichkeiten des Hofes ein Organgericht, eine in Netzfett gewickelte und gebratene Leber [35]. Das Qimin Yaoshu verzeichnet eine gesalzene Konserve aus Därmen, Mägen und Schwimmblasen von Fischen, die versiegelt und im Sommer zwanzig Tage, im Winter bis zu hundert Tage in die Sonne gestellt wurde [7].

Der Blättermagen selbst war im China der Zhou eine konservierte Ritualspeise. Das Zhou Li hält fest, dass der für konservierte Speisen zuständige Beamte die rituellen Opfergefäße unter anderem mit 脾析 (pi xi, „Rinderblättermagen“) füllte [8]. Der Han-Kommentator Zheng Sinong (gest. 83 n. Chr.) erklärte diesen Begriff als Rinderblättermagen [8]. Zheng Xuan ordnete ihn dann den fünf 齏 (ji, „fein geschnittene Konserven“) zu, zusammen mit Kalmuswurzel, großen Muscheln, Schweinerippen und jungen Rohrkolbentrieben [8]. Eine moderne Studie über chinesische fermentierte Saucen deutet ihn als Zubereitung von Rinderblättermagen unter den konservierten Speisen des Zhou-Hofes [58]. Zheng Xuan bemerkte außerdem, dass Fleisch für diese Konserven zuerst getrocknet und dann gehackt, mit Hirseferment und Salz vermischt, in gutem Wein eingelegt und hundert Tage lang in Krügen versiegelt wurde [8]. Ob der Blättermagen den Trocknungsschritt durchlief, wird nicht gesagt.

Spätere Quellen nennen das Organ wiederholt. Das Shuowen („Erklärung der Zeichen und Analyse der Schriftzeichen“) des Xu Shen, um 100 bis 121 n. Chr. in der Östlichen Han abgeschlossen, definiert 胘 (xian, „Blättermagen“) als Rinderblättermagen, und das Qimin Yaoshu verwendet Blättermagen von Rindern und Schafen frisch, weiß gereinigt, in Streifen geschnitten und kurz in Salz und fermentierter Bohnenflüssigkeit gegart [7]. Keine dieser Quellen beschreibt das Pressen von Blättermagen. Die chinesische Überlieferung zeigt, dass der Blättermagen in der Zhou-Zeit für rituelle Zwecke konserviert wurde und dass Organe im Allgemeinen getrocknet wurden, verbindet den Blättermagen aber nicht unmittelbar mit den Presstechniken für Muskelfleisch. Die oben dargelegte Kollagenverbindung liefert die mittelbare Verbindung.

Heutige chinesische Marktquellen verzeichnen eine Farbvorliebe, die für den Blättermagen heute wichtig ist. Populäre Lebensmittel- und Verbraucherseiten geben an, dass Blättermagen von Rindern, die mit Handelsfutter aufgezogen werden, gelblich ist, während Blättermagen von Tieren, die mit Getreide und Raufutter gefüttert werden, schwarz ist [59, 60]. Frischer Blättermagen ist an seiner Oberfläche schwarz, und weißer Blättermagen wurde gebleicht [60]. Ein Verbraucherartikel erklärt, dass schneeweißem Blättermagen in der Regel die Haut entfernt und dass er dann mit Wasserstoffperoxid oder einem anderen Bleichmittel behandelt wurde [61]. Dies sind populäre und keine wissenschaftlichen Quellen. Sie sind jedoch die beste Aufzeichnung darüber, wie der heutige chinesische Markt die Farbe von Blättermagen beurteilt, und sie legen nahe, dass chinesische Verbraucher einen natürlich schwarzen, ungebleichten Blättermagen mit frischem Rohstoff von raufuttergefütterten Tieren verbinden.

Die Linie nach Westen

Druck auf Fleisch wird bei den Steppenvölkern seit der Spätantike berichtet, und gepresstes Fleisch erscheint später in Anatolien und Bulgarien. Pastirma, bulgarische Pastarma und türkischer gepresster Blättermagen liegen am westlichen Ende einer möglichen Übertragungslinie aus China.

Das Trocknen als Grundlage der Besiedlung

Das Trocknen war bei den zentralasiatischen Türken keine nebensächliche Küchenfertigkeit. Cingil (2019) berichtet, dass die Türken die Eignung eines Gebiets zum Trocknen von Fleisch als Kriterium für die Besiedlung heranzogen [4, 62]. Sie hängten Fleisch in einen Baum und beobachteten, wie lange es zum Trocknen brauchte oder ob es verdarb. Blieb das Fleisch lange in gutem Zustand, ließen sie sich dort nieder, und Emir Timur (1336 bis 1405) soll Samarkand nach dieser Methode gewählt haben [4]. Ein Volk, das Städte nach dem Verhalten von trocknendem Fleisch auswählte, hatte allen Grund, Wege zu suchen, das Trocknen schneller und sicherer zu machen. Das Pressen ist wohl der einfachste dieser Wege, denn es braucht nur Hände, Bretter, Steine oder Sandsäcke.

Die Steppe und die türkische Überlieferung

Mechanischer Druck auf Fleisch wird bei den Steppenvölkern seit der Spätantike berichtet. Ammianus Marcellinus (ca. 330 bis 395) berichtete um 390 n. Chr., dass die Hunnen rohes Fleisch erwärmten, indem sie es zwischen ihre Schenkel und den Rücken ihrer Pferde legten [10]. Cingil (2019) sieht darin den frühesten Hinweis auf Pastirma [4, 62]. Die Stelle ist mit Vorsicht zu lesen. Ein Fachband über die Ess- und Trinksitten der landnehmenden Ungarn und anderer Nomadenvölker trägt dieses Zitat im Titel, und seine Rezensenten bemerken, dass offen bleibt, ob Nomaden Fleisch als Nahrung unter dem Sattel mitführten, es zur Behandlung von Satteldruck bei ihren Pferden verwendeten oder ob der Bericht ein literarischer Mythos ist [11]. Die Stelle ist daher das, was Ammianus berichtete, und keine überprüfte ethnografische Beobachtung. Druck unter dem Reiter ist zudem nicht dasselbe wie das Pressen unter Brettern bei der späteren Pastirma.

Der türkische Wortschatz folgt später. In den 1070er Jahren verzeichnete Mahmud al-Kaschgari das Verb basturmak, das bedeutet, etwas unter einen sehr schweren Gegenstand zu legen, und beschrieb gewürztes Fleisch, das im Herbst getrocknet und bis zum Frühling aufbewahrt wurde [4]. Der Name Pastırma trägt diese Bedeutung des Pressens noch heute [4].

Anatolien: Pastirma

Pastirma ist nach wie vor das Referenzerzeugnis für das Pressen unter Brettern und schwerem Gewicht. Nach der Beschreibung der FAO werden die gesalzenen Streifen zwei Tage lang gestapelt und dann im Sommer zwei bis drei Tage, im Winter 15 bis 20 Tage an der Luft getrocknet [3]. Sie werden 30 cm hoch aufgeschichtet und 12 Stunden lang unter etwa einer Tonne gepresst. Nach weiteren zwei bis drei Tagen Trocknung werden sie erneut 12 Stunden gepresst und schließlich 5 bis 10 Tage an der Luft getrocknet, bevor der Çemen-Überzug aufgetragen wird [3]. Moderne Forschungsbeschreibungen folgen derselben Abfolge, wobei die Çemen-Paste nach der zweiten Pressung aufgetragen wird [63]. Das fertige Erzeugnis hat eine durchschnittliche Wasseraktivität von 0,88 und einen Salzgehalt zwischen 4,5 und 6,0 Prozent [3].

Neuere Studien behandeln das Pressen als eigene Stufe. Hastaoğlu und Vural beprobten Pastirma nach dem Salzen, nach der ersten Trocknung, nach dem Pressen und nach der zweiten Trocknung, unter natürlichen wie unter kontrollierten Bedingungen, und fanden, dass Salzen, Pressen und Trocknen allesamt den pH-Wert beeinflussten, das Trocknen jedoch am stärksten [64]. Kırkyol und Akköse verfolgten das Erzeugnis über Pökeln, erste Trocknung, zweite Trocknung und Endstufe und fanden, dass Wassergehalt und Wasseraktivität während der gesamten Herstellung sanken, während Härte, Kohäsion und Kauwiderstand zunahmen [65]. In einem traditionellen Betrieb in Erzurum dauerte die erste Pressung 20 Stunden bei 10 °C, danach wurde das Fleisch fünf Tage bei 18 bis 22 °C getrocknet, und es folgte eine zweite, kürzere Pressung von 1,5 bis 2 Stunden bei 20 bis 22 °C [66].

Pastirma ist eine Spezialität Kayseris. Die traditionelle Saison reicht dort von Mitte September bis zum Ende des Herbstes, wenn klarer Himmel, niedrige Luftfeuchtigkeit und milde Winde Trocknung und Reifung begünstigen [2]. Im 16. Jahrhundert war Pastirma unter dem Namen Pastama ı Kayseriyye eine Spezialität der osmanischen Palastküche [4].

Türkei: gepresster Blättermagen

Auch in der Türkei wird Blättermagen gepresst, doch zu dieser Praxis wurde keine historische Quelle gefunden. Die Anatomie des Organs und die Chemie des Salzes legen nahe, dass das Pressen für Blättermagen sogar wichtiger sein könnte als für Muskelfleisch.

Warum Blättermagen das Pressen dringender braucht als Muskelfleisch

Muskelfleisch und Blättermagen gehen von entgegengesetzten mikrobiologischen Voraussetzungen aus. Tiefe Skelettmuskulatur gesunder Tiere gilt im Allgemeinen als im Wesentlichen keimfrei, während der größte Teil der anfänglichen Kontamination eines Schlachtkörpers an der Oberfläche sitzt [67]. Der Blättermagen ist dagegen ein besiedeltes Organ. Die Sequenzierung des Inhalts von Pansen, Netzmagen und Blättermagen des Rindes hat im Blättermagen eine vielfältige Bakteriengemeinschaft nachgewiesen [68]. Beim Yak war die Vielfalt der Prokaryoten im Netz- und Blättermagen höher als im Pansen und Labmagen, und alle vier Abschnitte enthielten viele Bakterien, Methanbildner, Protozoen und anaerobe Pilze [69]. Der Blättermagen ist aus Blättern verschiedener Ordnung aufgebaut, wie die Seiten eines Buches, und im lebenden Tier liegt der Futterbrei zwischen ihnen [26].

Ein Stück Rindfleisch, das an einem windigen Tag in einem Baum hängt, hat daher einen Vorteil, der dem Blättermagen fehlt. Sein Inneres ist keimfrei, seine Kontamination liegt außen, und der Wind trocknet diese Außenseite rasch. Die trockene Oberfläche hemmt das mikrobielle Wachstum, während das Salz in den keimfreien Kern diffundiert. Der Blättermagen hat keinen keimfreien Kern. Jede Blattfläche trägt die mikrobielle Last des Vormagens, und die Blätter liegen aneinander und schließen feuchte Räume ein, die der Wind nicht erreicht. Oberflächliches Salzen und Waschen in Lake erreichen die Außenflächen der Blätter, doch Wasser und Mikroorganismen in den Falten bleiben zurück, und das zurückgehaltene Wasser verdünnt jedes Salz, das dorthin gelangt. Dies ist eine Deutung aus Anatomie und Mikrobiologie und keine dokumentierte historische Erklärung.

Das Pressen löst dieses Problem. Jedes Blatt des Blättermagens ist dünn, sodass Salz rasch eindringt, und die Diffusion ist nicht das Hauptproblem. Das Hauptproblem ist freie Flüssigkeit zwischen den Blättern. Das Pressen drückt diese Flüssigkeit heraus, bringt Salz mit jeder Oberfläche in Berührung und flacht den Stapel zu einer Form ab, die gleichmäßig trocknen kann. Beim Muskelfleisch beschleunigt das Pressen vor allem das Trocknen und verhindert die Randverhärtung. Beim Blättermagen beseitigt es die feuchten, kontaminierten Räume, in denen der Verderb beginnen würde. Nach dieser Überlegung dürfte das Pressen für Blättermagen entscheidender gewesen sein als für Fleisch.

Wie Salz die Wasseraktivität senkt, bevor das Wasser verschwunden ist

Salz schützt Fleisch lange bevor Pressen und Trocknen viel Wasser entfernt haben. Die Wasseraktivität hängt von der Salzkonzentration in der Wasserphase des Fleisches ab, und Untersuchungen an Fleisch berichten über einen linearen Zusammenhang zwischen der Wasseraktivität und dem Salzgehalt dieser Wasserphase [70]. Salz senkt die Wasseraktivität daher, indem es sich in dem bereits vorhandenen Wasser löst, ohne dass Wasser entfernt wird. Eine einmolale Natriumchloridlösung hat eine Wasseraktivität von etwa 0,967, eine gesättigte Lösung eine Wasseraktivität von etwa 0,755 [71]. Für eine 22-prozentige Salzlösung wurde ein Wert von 0,86 gemessen [72].

Pastirma zeigt die Wirkung unmittelbar. Während 48 Stunden Pökelung sank die Wasseraktivität von 0,985 auf 0,942, während der Wassergehalt nur von 74,56 auf 66,64 Prozent zurückging [73]. Der größte Teil des frühen Schutzes stammt also davon, dass Salz in die Wasserphase gelangt, und nicht davon, dass Wasser das Fleisch verlässt. Salz ist zudem an der Oberfläche, wo die Mikroorganismen sitzen, am stärksten konzentriert, sodass die Oberfläche zuerst geschützt ist, während das keimfreie Innere des Muskels darauf wartet, dass Salz nach innen diffundiert. Das Pressen verkürzt dann diesen Weg nach innen und entfernt die verdünnte Lake, die das Salzen aus dem Gewebe zieht.

Beim Blättermagen wirkt dieselbe Chemie gegen den Hersteller, wenn Flüssigkeit eingeschlossen bleibt. Flüssigkeit zwischen den Blättern verdünnt das Salz, und eine verdünnte Lake behält eine hohe Wasseraktivität. Wird diese Flüssigkeit ausgepresst, kann das verbleibende Salz die Konzentrationen erreichen, bei denen es schützt. Deshalb gehören Salzen und Pressen zusammen, und deshalb dürften Salzen allein oder Waschen in Lake allein für Blättermagen nicht ausgereicht haben.

Der Ursprung des Pressens von Blättermagen

Die wahrscheinlichste Erklärung ist, dass das Pressen von Blättermagen aus der etablierten Praxis für Muskelfleisch übernommen wurde. Die chinesische Überlieferung stützt dies auf zweierlei Weise. Der Blättermagen war im China der Zhou eine konservierte Ritualspeise, und die Kollagenverbindung zeigt, dass chinesische Handwerker mit Häuten, Leim, gepresstem Kopffleisch, Trockenfleisch und Blättermagen innerhalb eines einzigen praktischen Wissenszusammenhangs umgingen. Die Grundsätze, die das Pressen anwendet, wurden in China vollständiger verstanden und aufgezeichnet als irgendwo sonst in der Antike. Ein chinesischer Ursprung des Pressens von Blättermagen, das zusammen mit dem Pressen von Fleisch nach Westen wanderte, ist daher eine vernünftige Hypothese. Das heutige Pressen von Blättermagen unter Sandsäcken in China zeigt, dass die Praxis am östlichen Ende des Weges noch lebendig ist. Türkische Handelsarchive, Zunftaufzeichnungen und Gespräche mit Verarbeitern von Blättermagen sowie chinesische Regionalquellen wären nötig, um die Hypothese zu prüfen.

Türkei und Bulgarien: Geografie, Kultur und Seidenstraße

Die Türkei und Bulgarien teilen die Tradition gepressten Fleisches, weil sie eine Grenze, ein Straßennetz und eine lange gemeinsame Geschichte teilen. Vier Verbindungen erklären, wie eine Technik zwischen ihnen wandern konnte und warum sie auf beiden Seiten noch angewandt wird.

Geografische Nähe

Die beiden Länder treffen in Thrakien aufeinander, und eine einzige antike Straße verbindet sie. Die römische Heerstraße von Singidunum (Belgrad) nach Konstantinopel (Istanbul) führte über Serdica (Sofia), Philippopolis (Plowdiw) und Adrianopolis (Edirne) [74]. Konstantin Jireček, der Begründer der Balkanforschung, widmete dieser Straße und ihren Gebirgspässen 1877 eine Monografie [74]. Plowdiw und Edirne, die Hauptorte des bulgarischen und des türkischen Thrakien, lagen daher fast zweitausend Jahre lang an derselben Fernstraße.

Die Seidenstraße durch Anatolien und Thrakien

Die Seidenstraße endete nicht in Asien. Die UNESCO zählt Kayseri, Konya, Sivas, Istanbul und Edirne zu den anatolischen Zentren an den Routen der Seidenstraße und hält fest, dass die Seldschuken entlang dieser Straßen Karawansereien errichteten, um den Handel zu sichern [75]. Konya und Kayseri waren die wichtigsten Ausgangs- und Ankunftsorte der Karawanen im seldschukischen Anatolien, und der Sultan Han an der Straße von Kayseri nach Sivas erscheint im Kaufmannshandbuch des Francesco Pegolotti aus dem 14. Jahrhundert als Zollstation [76]. Kayseri, die Heimat der türkischen Pastirma, lag also im selben Handelsnetz, das über Istanbul und Edirne bis in die bulgarischen Länder reichte.

Kulturelle Verbindungen

Die kulturellen Verbindungen sind älter als die osmanische Eroberung. Bulgarien verdankt seinen Namen den Bulgaren, einem Nomadenvolk geschickter Reiter aus der Steppe nördlich des Schwarzen Meeres [77]. Viele Gelehrte hielten sie für ein Turkvolk zentralasiatischer Herkunft, wobei neuere genetische Forschung auf westeurasische Beziehungen hinweist [77]. Im Jahr 681 n. Chr. erkannte das Byzantinische Reich den Staat an, den Khan Asparuch südlich der Donau gegründet hatte [77]. Die Gründer Bulgariens kamen also aus derselben Steppenwelt, in der Druck auf Fleisch unter dem Reiter berichtet wurde.

Byzanz bildete eine zweite gemeinsame Schicht. Sowohl die bulgarischen Länder als auch Anatolien waren jahrhundertelang byzantinisch, und die Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America hält fest, dass die Osmanen ein byzantinisches gepökeltes Rindfleisch namens Paston übernahmen, das sie Pastırma nannten [78]. Andrew Dalbys Untersuchung der byzantinischen Küche behandelt Paston und verwandte gesalzene Erzeugnisse [79].

Die osmanische Herrschaft bildete die dritte Schicht. Die Osmanen nahmen Plowdiw in den 1360er Jahren ein [80], und Bulgarien blieb bis 1878 unter osmanischer Herrschaft. Die bulgarische Pastarma trägt ihren Namen nach dem türkischen Wort, und das Erzeugnis wird während des Trocknens wie in Anatolien mehrmals in hölzernen Plattenpressen gepresst [81]. Pastarma govezhda wurde 2017 als garantiert traditionelle Spezialität der EU eingetragen [5].

Eine dokumentierte bulgarische technische Überlieferung

Das Eintragungsdossier der EU hält eine technische Überlieferung aus dem zwanzigsten Jahrhundert fest. Die Spezifikation definiert Pastarma govezhda als gepresstes Fleischerzeugnis aus nicht zerkleinertem frischem Rindfleisch, das durch Salzen, Trocknen und Pressen in flache, längliche Stücke gebracht wird, und sie hält fest, dass das Wort Pastarma türkischen Ursprungs ist und gesalzenes, gepresstes und getrocknetes Fleisch bedeutet [5, 6]. Im 19. und frühen 20. Jahrhundert erfolgte die handwerkliche Herstellung saisonal in natürlichen Trockenkammern in Gebirgsregionen mit geeignetem Wetter [5]. Die ersten Herstellungs- und Handelsnormen veröffentlichte 1942 das Oberste Institut für Veterinärhygiene und Kontrolle tierischer Erzeugnisse [6]. Bei der Beschreibung des Verfahrens hielten Dr. M. Yordanov und T. Girginov fest, dass Trocknen und Pressen wiederholt werden, bis das Erzeugnis vollständig fertig ist, und dass traditionelle Hersteller das fertige Erzeugnis als „gebacken“ bezeichneten [5]. Die heutige Spezifikation legt jede Pressung auf 12 bis 24 Stunden fest [6]. Bulgarien besitzt damit eine dokumentierte Kontinuität des wiederholten Trocknens und Pressens von den traditionellen Gebirgsherstellern bis zum heutigen geschützten Erzeugnis.

Punkte des Technologietransfers

Vier Übertragungspunkte kommen in Betracht, und sie schließen einander nicht aus. Der erste ist die Ankunft der Bulgaren im Jahr 681, die Steppenreiter mit Steppenessgewohnheiten auf den Balkan brachte, vier Jahrhunderte bevor die Seldschuken Anatolien erreichten. Der zweite sind Kayseri und die anderen Karawanenknoten des seldschukischen Anatolien im 12. und 13. Jahrhundert, wo türkische, byzantinische, armenische und persische Händler zusammentrafen. Der dritte ist der osmanische Vormarsch nach Thrakien im 14. Jahrhundert, als Heere, Beamte und Siedler die Straße von Edirne nach Plowdiw entlangzogen und anatolische Ernährungspraxis mitbrachten. Der vierte ist die byzantinische Grundschicht auf beiden Seiten, die eine Tradition gesalzenen Rindfleisches geliefert haben könnte, die das türkische Pressen dann umformte.

Der wahrscheinliche Mechanismus ist die Bewegung von Menschen und nicht die Weitergabe von Texten. Das Pressen braucht keine schriftliche Anleitung, nur das Vorbild eines Nachbarn, eines Soldaten oder eines Händlers. Die Belege sprechen daher für eine allmähliche Verbreitung durch Heere, Karawanen und Siedler entlang der thrakischen Straße und der anatolischen Karawanenwege. Diese Rekonstruktion passt zu Geografie und Daten, auch wenn kein einzelnes Dokument die Übertragung selbst festhält.

Eine mögliche Linie von China in die Türkei und nach Bulgarien

Die dokumentierten Belege erlauben es, eine mögliche Übertragungslinie zu ziehen. Jedes Glied ist unterschiedlich stark belegt, und die Lücken sind gekennzeichnet.

Stufe 1. Tarimbecken, ca. 2000 bis 1500 v. Chr. Hirtenvölker in Xiaohe stellten Kefirkäse her, den ältesten Beleg für das Entwässern von Lebensmitteln in der Region [27, 28]. Belegstärke: stark für das Entwässern von Milchprodukten, keine für das Pressen von Fleisch.

Stufe 2. China der Zhou und Han, ca. 1000 v. Chr. bis 220 n. Chr. Trockenfleisch erscheint im Yijing der Westlichen Zhou [33]. Das Zhou Li, das Li Ji und die Han-Kommentatoren beschreiben das Stampfen und Klopfen von Fleisch vor oder während des Trocknens [7, 8, 35], das Kaogongji verzeichnet sechs tierische Leime und die jahreszeitliche Staffelung der Arbeit mit ihnen [55], und Sandsäcke sind 203 v. Chr. als Gewichte belegt [20, 21]. Belegstärke: stark.

Stufe 3. Die Steppe, 4. Jahrhundert n. Chr. Ammianus Marcellinus berichtete, dass die Hunnen rohes Fleisch zwischen ihre Schenkel und den Rücken ihrer Pferde legten [10]. Ob dies eine Ernährungspraxis, ein Heilmittel für Pferde oder ein literarischer Topos war, bleibt offen [11]. Belegstärke: schwach bis mäßig. Druck unter dem Reiter unterscheidet sich vom Pressen unter Brettern.

Stufe 4. Nordchina unter den Nördlichen Wei (386 bis 534) und den Östlichen Wei (534 bis 550). Das Qimin Yaoshu verzeichnet wiederholtes Drücken mit der Hand während des Trocknens, Klopfen mit dem Stab, Pressen von gesalzenem Fisch auf Steinplatten, Pressen von gekochtem Kopffleisch unter Balken und verkeilten Brettern sowie Leim und Tusche, die nach denselben Trocknungsregeln wie Fleisch hergestellt wurden [7, 22, 23, 24]. Die Nördliche Wei wurde von den Tuoba-Xianbei gegründet, einem Steppenvolk, sodass diese Stufe einen Treffpunkt chinesischer und steppenländischer Kulturen markiert. Belegstärke: stark für die Technik. Die Richtung des Einflusses zwischen Chinesen und Xianbei bleibt offen.

Stufe 5. Das Tarimbecken und Kaschgar, 6. bis 11. Jahrhundert. Das Göktürkenreich (552 bis 744) und das Uigurische Khaganat (744 bis 840) beherrschten die Steppe in engem Kontakt mit dem China der Sui (581 bis 618) und der Tang (618 bis 907). Turfan hat 113 Fragmente chinesischer Klassiker hervorgebracht, darunter vier des Li Ji, was zeigt, dass chinesische Texte über Ritualspeisen in den Oasenstädten umliefen [82]. Byzantinische Goldmünzen aus Turfan und Erwähnungen von Byzanz in den Dunhuang-Dokumenten zeigen, dass derselbe Weg bis ins östliche Mittelmeer reichte [83]. In den 1070er Jahren verzeichnete Mahmud al-Kaschgari basturmak, unter einen sehr schweren Gegenstand legen [4]. Belegstärke: Der Weg ist dokumentiert, doch keine Quelle zeigt bisher gepresstes Trockenfleisch in den Oasen des Tarimbeckens. Dies ist die Hauptlücke.

Stufe 6. Anatolien, 11. bis 16. Jahrhundert. Nach Manzikert 1071 brachten die Seldschuken türkische Traditionen nach Anatolien und errichteten Karawansereien an der Seidenstraße über Kayseri und Konya [75, 76]. Dort trafen sie auf die Pökelpraxis des Byzantinischen Reiches (330 bis 1453) [78]. Im 16. Jahrhundert war Pastirma eine Spezialität der osmanischen Palastküche [4]. Belegstärke: stark für das Erzeugnis, mäßig für die byzantinische Verbindung.

Stufe 7. Thrakien und Bulgarien, 681 n. Chr. und ab den 1360er Jahren. Die Bulgaren brachten 681 Steppensitten südlich der Donau [77]. Ab den 1360er Jahren zogen osmanische Heere und Beamte entlang der alten Römerstraße nach Thrakien [74, 80]. Die bulgarische Pastarma trägt heute den türkischen Namen und folgt dem anatolischen Verfahren des wiederholten Pressens in Holzpressen, das in bulgarischen Normen seit 1942 dokumentiert ist [5, 6]. Belegstärke: stark für die osmanische Verbindung, spekulativ für die bulgarische.

Keine andere antike Tradition hat eine so ausdrückliche Aufzeichnung darüber hinterlassen, wie Trocknen funktioniert. Die chinesischen Quellen beschreiben Verdichtung, begrenzte Dicke, kontrolliertes Trocknen, saisonale Herstellung und wiederholtes Pressen bei Fleisch, Fisch, Leim, Tusche, Ziegeln und Erde, und sie verbinden Häute, Leim, gepresstes Kopffleisch, Trockenfleisch und Blättermagen zu einem Wissen über kollagenreiche Gewebe, viele Jahrhunderte bevor vergleichbare Beschreibungen anderswo auftauchen. Auf dieser Grundlage lässt sich die Hypothese aufstellen, dass das Pressen der Pastirma und mit ihm das Pressen von Blättermagen chinesischen Ursprungs ist. Zwei Punkte begrenzen diese Linie. Das türkische Wort beruht auf einer einheimischen Wurzel mit der Bedeutung „pressen“ und nicht auf einem chinesischen Lehnwort [4]. Das Pressen ist außerdem so einfach, dass es unabhängig entstehen kann, wie Charque zeigen könnte. Die Linie ist daher eine Hypothese, die zu den Daten und Wegen passt, und keine bewiesene Übertragung. Uigurische, sogdische und chinesische Dokumente aus Turfan und Dunhuang sind der wahrscheinlichste Ort, an dem sich die fehlenden Belege finden lassen.

Ein älterer Korridor: das Tarimbecken, Hallstatt und die keltische Welt

Das Tarimbecken liegt am östlichen Ende einer Austauschlinie, die weit älter ist als die Seidenstraße. An ihrem westlichen Ende liegt Hallstatt in den österreichischen Alpen, wo seit der Bronzezeit Salz abgebaut wird und wo die älteste bekannte industrielle Salzung von Fleisch in Europa stattfand [106, 107]. Die beiden Regionen teilen salzkonservierte Funde, eine dokumentierte Textiltechnik und vergleichbare Techniken im Umgang mit Eiweiß. Dieser ältere Korridor und die keltische Kultur, über die sich die Salzfleischtechnik Hallstatts in Europa verbreitet haben könnte, ergänzen die oben beschriebene Linie nach Westen, ohne sie zu ersetzen.

Salzlandschaften an beiden Enden Eurasiens

Das Salz verbindet die beiden Regionen, noch bevor es ein Artefakt tut. Barber nennt drei Gebiete im gemäßigten Eurasien, in denen alte Textilien erhalten sind, weil sie im Salz lagen, nämlich die Salzbergwerke der österreichischen Alpen in Hallstatt und Hallein, die Salzbodenfriedhöfe des Tarim- und des Turfanbeckens und die Salzbergwerke im Nordwesten Irans [102]. Die Toten des Tarimbeckens wurden nicht einbalsamiert. Mair führt ihre Erhaltung auf extreme Trockenheit, salzhaltige Böden und sehr kalte Winter zurück, und er bemerkt, dass das Gräberfeld des Mannes von Tschertschen bei Zaghunluq auf einem Plateau mit äußerst salzhaltigem Boden liegt [103]. In Hallstatt bewahrte das Salz des Bergwerks Werkzeuge, Kleidung und sogar die Körper von Bergleuten [115].

Der iranische Fundort ist das Salzbergwerk Douzlākh bei Chehrābād nahe Zanjan. Seine Salzmumien stammen aus der Zeit von etwa 400 v. Chr. bis 600 n. Chr., und die Textilforscherinnen und Textilforscher des Naturhistorischen Museums Wien untersuchten ihre Kleidung mit dem Wissen, das sie an den Hallstätter Textilien gewonnen hatten [109]. Die drei Salzgebiete bilden daher eine Kette vergleichbarer Funde, die von den Alpen über Iran bis ins Tarimbecken reicht.

Die textile Verbindung

Die am besten dokumentierte Verbindung zwischen dem Tarimbecken und Hallstatt ist eine Webbindung. Vom Gräberfeld Qizilchoqa bei Hami am Ostrand der Region berichtet Mair von Karostoffen, die „the same weave (diagonal twill) as plaids from Celtic sites in Europe“ (dieselbe Bindung, diagonalen Köper, wie Karostoffe von keltischen Fundorten in Europa) aufweisen und um 1000 v. Chr. datiert sind [103]. Das bekannteste davon, das Hami-Fragment, wurde von Irene Good untersucht, und Mair beschreibt es als ähnlich den Karostoffen aus dem alten Mitteleuropa [103]. Barber bildet einen grün-braunen Karostoff in 2/2-Köper aus den Hallstätter Salzbergwerken ab, der in die erste Hälfte des ersten Jahrtausends v. Chr. datiert ist, und sie untersucht ihn zusammen mit den Köpergeweben aus den Gräbern des Tarimbeckens [102]. Der Mann von Tschertschen, der um 600 v. Chr. bei Tschertschen bestattet wurde, trug burgunderrote Kleidung, und das Gewand einer der mit ihm bestatteten Frauen ist so fein, dass Mair sich kaum vorstellen kann, wie die Weberei damals bereits so weit fortgeschritten sein konnte [103].

Die Textilien zeigen auch, in welche Richtung diese Technik wanderte. Aus ihrer langjährigen Erforschung des Köpers schloss Barber, dass die Bindung entstand, als Wolle im dritten oder späten vierten Jahrtausend v. Chr. aus Mesopotamien in den Kaukasus und nach Südosteuropa gelangte [104]. Sie verzeichnet außerdem Abdrücke von 2/2-Köper auf Keramik von mehreren Fundorten im Ferghanatal aus dem frühen und mittleren ersten Jahrtausend v. Chr., die vermutlich von iranischen Völkern stammen, was die Bindung auf den Weg zwischen den beiden Regionen stellt [102]. Die Köperweberei wanderte also von Westen nach Osten.

Anderes wanderte auf demselben Korridor in die Gegenrichtung. Rispenhirse wurde spätestens 6000 v. Chr. im Nordosten Chinas domestiziert [118]. Ihr Anbau begann in Europa frühestens im 16. Jahrhundert v. Chr., breitete sich im 15. und 14. Jahrhundert v. Chr. rasch aus und erreichte die Poebene Norditaliens im frühen bis mittleren 15. Jahrhundert v. Chr. [118]. Hirse gehört zu den Nahrungsresten, die in den Paläofäzes des Hallstätter Salzbergwerks erhalten sind [108]. Eine in China domestizierte Kulturpflanze war also Teil der Ernährung der Hallstätter Bergleute.

Die Textil- und Pflanzenbelege zeigen nicht, dass Menschen zwischen den beiden Regionen wanderten. Eine genomische Untersuchung der frühesten Tarim-Mumien, datiert auf etwa 2100 bis 1700 v. Chr., ergab, dass sie von einer genetisch isolierten einheimischen Bevölkerung abstammten, die die Weide- und Ackerbaupraktiken ihrer Nachbarn übernahm [105]. Auch Mair kommt zu dem Schluss, dass die frühen Bewohner der Region zu verschiedenen Zeiten und aus verschiedenen Richtungen kamen [103]. Die Verbindung besteht daher in Techniken, die von Gemeinschaft zu Gemeinschaft weitergegeben wurden, und nicht in einer Wanderung von Hallstatt ins Tarimbecken oder umgekehrt. Dies stützt die Argumentation dieses Beitrags eher, als dass es sie schwächt, denn das Pressen konnte wie das Weben und der Hirseanbau durch Vorbild wandern, ohne dass ganze Völker sich bewegten.

Hallstatt: eine bronzezeitliche Salzfleischindustrie

In Hallstatt trug das Salz eine Fleischindustrie von bemerkenswertem Umfang. Pucher, Barth, Seemann und Brandstätter werteten einen spätbronzezeitlichen Tierknochenkomplex aus dem Salzbergtal oberhalb von Hallstatt aus, zusammen mit Blockwandbauten, die dort 1877 und 1939 dokumentiert wurden [106]. Sie stellten fest, dass nicht lebende Schweine, sondern Fleischteile ins Tal geliefert wurden, und Barth beschreibt eine archaische Zerlegemethode für die Schweine [106]. Der Band fasst sein Ergebnis so zusammen: „Im Zusammenhang betrachtet kann von einem Pökelverfahren in Surbecken ausgegangen werden.“ [106]. Das Mikroklima des prähistorischen Bergwerks half dann, das Fleisch als Speck und Rohschinken haltbar zu machen [106]. Hammer und Kollegen berichten von acht Blockbecken, die bis zu 200 zerlegte Schweine fassen konnten, und schätzen, dass im Hochtal jährlich das Fleisch mehrerer hundert Schweine gepökelt wurde, geliefert von Züchtern andernorts [107].

Barth und Lobisser schlugen vor, wie die Becken funktionierten, und Christa Berger übersetzte ihren deutschen Bericht für meine frühere Untersuchung der Hallstätter Methode [112]. In ihrer Rekonstruktion wurde das Fleisch sieben bis zehn Tage lang in kleinen Steinsalzstücken oder in Haselgebirge vergraben, dem salzführenden Tongestein des Berges. Die aus dem Fleisch gezogene Lake sammelte sich in einem Spalt neben dem Becken, und die gesalzenen Stücke wurden dann im Bergwerk getrocknet und gereift, wo die Temperatur bei 6 bis 8 °C lag und Versuchsstücke in sechs Monaten ein Drittel ihres Gewichts verloren [112].

Ein Detail verbindet Hallstatt mit der chinesischen Überlieferung zu kollagenreichen Geweben. Die Knochen wurden so lange ausgekocht, bis die Suppe gelierte und schließlich getrocknet werden konnte, und graphithaltige Kochgefäße zeigen, dass jeder Teil der geschlachteten Tiere verwertet wurde [106]. Das Qimin Yaoshu (ca. 533 bis 544 n. Chr.) beruht auf demselben Verhalten des Kollagens, wenn es Häute zu Leim kocht, den Leim erstarren lässt und in dünnen Tafeln trocknet und wenn es gekochtes Kopffleisch zu einem Block presst, der beim Abkühlen erstarrt [22, 24]. Keine der beiden Traditionen erklärt die Chemie, doch beide wenden sie gezielt an.

Die Hallstätter Bergleute betrieben auch Fermentation. DNA von Penicillium roqueforti und Saccharomyces cerevisiae in Paläofäzes aus dem eisenzeitlichen Bergwerk liefert den ersten molekularen Nachweis für Blauschimmelkäse und Bier im eisenzeitlichen Europa, vor etwa 2.700 Jahren [108]. Am anderen Ende des Korridors stellten die Menschen von Xiaohe im Tarimbecken vor etwa 3.500 Jahren Kefirkäse her, und Milchproteine in ihrem Zahnstein zeigen eine Abhängigkeit von Milchprodukten seit der Gründung des Fundorts [28, 105]. Salzkonservierung und Milchverarbeitung sind daher an beiden Enden des Korridors belegt, während die industrielle Fleischsalzung nur in Hallstatt belegt ist.

In Hallstatt ist kein Pressen belegt. Die Quellen beschreiben das Vergraben von Fleisch im Salz, das Sammeln der Lake, das Trocknen und Reifen im Bergwerk und das Auskochen der Knochen, nicht aber das Drücken oder Beschweren von Fleisch während des Trocknens [106, 112]. Hallstatt liefert daher eine parallele europäische Tradition des Salzens, Trocknens und der Kollagenverarbeitung und kein frühes Beispiel für das Pressen.

Das Tarimbecken, Salz und Nitrat

Die Tarimregion birgt auch einen ungewöhnlichen Rohstoff für das Pökeln von Fleisch. Das Gebiet Turpan-Hami nordöstlich davon enthält eine gewaltige Nitratlagerstätte, die durch atmosphärische Ablagerung entstand und deren Vorräte denen der Atacamawüste entsprechen [110]. Seit langem vertrete ich die These, dass das Nitratpökeln von Fleisch in und um die Turfan-Senke entstand, wo Nitratsalze in großer Menge nahe den ältesten Mumienfriedhöfen der Region vorkommen [111, 114]. Dies bleibt eine Hypothese. In den für diesen Beitrag gesichteten Quellen fand sich kein Fund von gepökeltem oder gepresstem Fleisch aus den Friedhöfen des Tarimbeckens, obwohl ihre salzhaltigen Bestattungsbedingungen Kleidung und Körper außergewöhnlich detailliert erhielten [103].

Ein keltischer Kanal nach Europa

Die Hallstätter Tradition blieb nicht in den Alpen. Der Name Hallstatt wird heute für die Kultur der späten Bronzezeit und frühen Eisenzeit Mittel- und Westeuropas verwendet [115]. Wegen ihrer kulturellen Ähnlichkeiten mit späteren eisenzeitlichen Völkern gilt diese Kultur oft als Vorläuferin der keltischen Kultur, und nachdem sie ab etwa 500 v. Chr. zurückging, trat die Latène-Kultur als vorherrschende Kultur der Region an ihre Stelle [116]. Nachdem Christa Berger mich auf Hallstatt und seine mögliche Verbindung mit Turpan aufmerksam gemacht hatte, vertrat ich 2024 die These, dass die Kelten der Hallstattkultur das Salzpökeln über ganz Europa verbreiteten [113].

Antike Autoren beschreiben eine keltische Welt, in der gesalzenes Schweinefleisch zugleich Grundnahrungsmittel und Exportgut war. Strabon, der im frühen 1. Jahrhundert n. Chr. schrieb, berichtet, dass die Gallier Schweinefleisch frisch und gesalzen aßen und dass ihre Schweineherden so groß waren, dass sie Rom und den größten Teil Italiens mit Salzfleisch versorgten [117]. Er hebt die Sequaner zwischen Rhein und Saône als Herkunft des feinsten gesalzenen Schweinefleisches hervor, das nach Rom verschifft wurde [117]. Außerdem bemerkt er, dass fast alle Kelten Italiens von jenseits der Alpen eingewandert waren und dass Rom hauptsächlich von den Schweineherden lebte, die in den Eichenwäldern der Poebene gemästet wurden [117].

Diese Beobachtungen erlauben eine Hypothese. Die industrielle Salzung von Schweinefleisch, das Trocknen und Reifen des gesalzenen Fleisches und die vollständige Verwertung des Kollagens im Schlachtkörper waren in Hallstatt in der späten Bronzezeit etabliert [106, 107]. Im frühen 1. Jahrhundert n. Chr. erscheint gesalzenes Schweinefleisch als keltische Spezialität, die Rom belieferte [117]. Die Kontinuität von Region, Tierart und Verfahren legt nahe, dass die Salzfleischtechnik der Ostalpen Teil der Hallstatt- und Latènekultur wurde und sich mit dieser Kultur nach Gallien, Norditalien und darüber hinaus verbreitete. Der Handel mit Salz und Fleisch aus Hallstatt mag dazu beigetragen haben. Die Einbindung in eine gemeinsame Kultur erklärt die Breite der späteren Verbreitung jedoch besser als der Handel von einem einzigen Zentrum aus. Kein Dokument hält diese Weitergabe fest, sodass die Hypothese auf der Übereinstimmung der archäologischen und der antiken Belege beruht.

Der keltische Kanal betrifft das Pressen in einer bestimmten Hinsicht. Zwei der weiter unten untersuchten gepressten Erzeugnisse, das Bündnerfleisch in Graubünden und der Schinken von San Daniele im Friaul, liegen in den Alpen und in Norditalien, also in der Region, in der die Salzungsindustrie Hallstatts und das keltische Salzfleisch Strabons belegt sind [47, 85, 106, 117]. Weder die Hallstätter Funde noch die antiken Berichte erwähnen das Pressen [106, 117]. Nach heutigem Kenntnisstand schloss sich das Pressen dieser älteren europäischen Tradition entweder später an, möglicherweise über die Linie von Anatolien nach Westen, oder es entstand innerhalb dieser Tradition unabhängig. In beiden Fällen erklärt die ältere Tradition, warum diese Regionen für eine Technik empfänglich gewesen sein dürften, die das Trocknen dicker gesalzener Stücke verbesserte.

Was der Korridor zur Argumentation beiträgt

Der Korridor zwischen dem Tarimbecken und Hallstatt vertieft die Argumentation, ohne ihre Schlussfolgerung zu ändern. Techniken und Kulturpflanzen durchquerten Eurasien auf ihm schon in der Bronzezeit, wobei die Köperweberei von Westen nach Osten und die Rispenhirse von China nach Europa wanderte [104, 118]. An seinem westlichen Ende entwickelte Hallstatt in der späten Bronzezeit eine industrielle Salzfleischtechnik, die ungefähr zeitgleich mit den ältesten chinesischen Erwähnungen von Trockenfleisch in der Westlichen Zhou (ca. 1046 bis 771 v. Chr.) ist [33, 106]. Ein keltischer Weg bietet dann eine plausible Erklärung dafür, wie diese Technik Gallien, Norditalien und die Alpen erreichte [117].

Das Pressen selbst ist jedoch zuerst in China belegt, im Qimin Yaoshu und im Sommerrezept der Südlichen Song (1127 bis 1279) oder der Yuan (1271 bis 1368), und es ist weder in Hallstatt noch in der keltischen Welt belegt [7, 9, 106, 117]. Die sparsamste Deutung ist, dass der ältere Korridor den Boden bereitete. Er verband die Regionen, trug Techniken und Kulturpflanzen in beide Richtungen und schuf in Europa eine Salzfleischtradition, die das Pressen später aufnehmen konnte, als die Technik aus dem Osten eintraf.

Weitere Verbreitung oder unabhängige Entdeckung

Das Pressen erscheint auch fern der Seidenstraße, in den Alpen und in Italien, im südlichen Afrika und in Amerika. Für keine dieser Traditionen ist eine Verbindung zu China belegt. Sie könnten eine weitere Verbreitung der Technik darstellen, einen Einfluss über andere Wege oder eine unabhängige Entdeckung desselben Grundsatzes. In jedem Fall zeigen sie, dass das Pressen ein allgemeines Problem beim Trocknen dicker Stücke löst, und sie lassen die Bedingungen erkennen, unter denen es nützlich ist.

Die Alpen und Italien: Bündnerfleisch und San Daniele

Bündnerfleisch ist seit dem 24. September 1999 als geschützte geografische Angabe der Schweiz eingetragen, und sein Pflichtenheft verlangt, dass Salzen, Trocknen und Pressen im Kanton Graubünden stattfinden [84]. Nach dem Pökeln werden die Stücke zunächst bei 1 bis 10 °C aufgehängt und dann drei bis sechs Monate lang bei 12 bis 18 °C getrocknet, wobei sie 45 bis 55 Prozent ihres Gewichts verlieren [47]. Während des Trocknens werden die Stücke zwei- bis viermal jeweils etwa drei Tage lang gepresst. Das Pressen gibt die typische rechteckige Form, verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßig und verhindert einen zu harten und trockenen Rand, wobei einige kleine Hersteller nicht pressen [47].

San Daniele ist ein echter Schinken. Nach dem Salzen werden die Keulen von Salzresten gereinigt und gepresst, was dem Fleisch eine für die Reifung geeignete Textur und die typische Gitarrenform gibt [85]. Das Pressen kann von Hand oder maschinell erfolgen, und es lässt das Salz tiefer in die Keule eindringen [85].

Beide Erzeugnisse liegen in den Alpen und in Norditalien, wo die ältere Salzungstradition Hallstatts und das von Strabon beschriebene keltische Salzfleisch belegt sind [106, 117]. Diese Tradition zeigt kein Pressen, wie der Abschnitt über den älteren Korridor darlegt, doch sie lieferte die Fertigkeiten im Salzen und Trocknen, in die sich das Pressen später einfügen konnte.

Südliches Afrika: Biltong und Bokkoms

Das Pressen des Biltong am Kap ist höchstwahrscheinlich europäischen Ursprungs. Bei meiner Forschung habe ich keinen Beleg dafür gefunden, dass die einheimischen Völker des Kaps Fleisch unabhängig von europäischem Einfluss pressten. Dasselbe gilt für den Essig. Nach Jones und Kollegen übernahmen die ersten Siedler die einheimische Praxis, Fleisch in der Sonne zu trocknen, fügten aber Essig und Gewürze hinzu [94], und meine frühere Arbeit führte Biltong auf eine Weiterentwicklung alter niederländischer Rezepte zurück, die mit Essig hergestellt wurden, der seit der Gründung der Station der Niederländischen Ostindien-Kompanie im Jahr 1652 am Kap erzeugt wurde [119]. Es ist daher nicht nur möglich, sondern sehr wahrscheinlich, dass europäische Presstechnik in das Biltong gelangte, und die Träger dürften die niederländischen und deutschen Kolonisten und Einwanderer gewesen sein, die sich am Kap niederließen.

Das Rezept vom Kap aus dem Jahr 1891 bleibt der unmittelbare Beleg für das Pressen beim Biltong [1], und es ist europäisch geprägt. Seine gleichen Anteile von Salz und braunem Zucker spiegeln die süßen Pökelungen des Europas im 19. Jahrhundert wider, sein Salpeter entspricht der europäischen Speck- und Schinkenherstellung, und das abschließende Aufhängen im Kamin folgt eher dem europäischen Schinkenpökeln als dem Lufttrocknen des heutigen Biltong [1]. Das Rezept setzt die Presse zudem als selbstverständlich voraus, und das Pressen war ein etablierter Schritt der europäischen Käseherstellung [50]. Der Kontext der Siedlungsgrenze legt einfache Methoden nahe, etwa Fleisch, das auf Bretter gelegt und über Nacht mit Steinen beschwert wurde, Fleisch, das in Fässern oder Kisten unter schweren Deckeln geschichtet wurde, und Streifen, die unter Sättel gelegt wurden [1]. Heutiges Biltong verwendet Streifen von 1 bis 2 cm, die fest in einen Behälter gepackt, in heißes Wasser und Essig getaucht und getrocknet werden [3]. Der Übergang zu dünneren Streifen machte das Pressen wahrscheinlich überflüssig, weil dünne Streifen auch ohne Pressen gleichmäßig trocknen.

Im heutigen Südafrika wird Fisch noch gepresst. An der Westküste werden Bokkoms aus Harders (Meeräschen) hergestellt, die mit grobem Salz in einem Becken aus Ziegel oder Stein mit starker Lake geschichtet werden [86]. Am zweiten Tag wird eine Presse aus beschwertem Holz auf die Fische im Becken gelegt, und danach werden die Fische in Bündeln aufgehängt und in Sonne und Wind getrocknet [86]. Die örtliche Tourismusbehörde beschreibt das Erzeugnis als gesalzene, gepresste und sonnengetrocknete Harders und nennt es die älteste Delikatesse der Westküste [87]. Bokkoms werden also im heutigen Südafrika mit derselben Abfolge von Salzen, Pressen und Trocknen hergestellt, die das Rezept vom Kap aus dem Jahr 1891 für Rindfleisch festhält.

Afrika südlich der Sahara jenseits des Kaps

Außerhalb Südafrikas wurde im Afrika südlich der Sahara keine dokumentierte Tradition des Pressens von Trockenfleisch gefunden. Die überlieferten Trockenfleischarten beruhen auf dünnen Stücken und direkter Sonne. Nigerianisches Kilishi zum Beispiel wird in Scheiben von etwa 0,5 cm geschnitten und in der Sonne getrocknet, bevor eine Erdnusspaste aufgetragen und das Erzeugnis erneut getrocknet wird [3].

Das Klima erklärt dieses Muster weitgehend. Die FAO nennt warme, trockene Luft von etwa 30 Prozent Luftfeuchtigkeit mit geringen Unterschieden zwischen Tages- und Nachttemperatur als optimal für das Trocknen von Fleisch [3]. In der heißen, trockenen Sahelzone erreichen dünne Scheiben rasch einen stabilen Zustand und trocknen ohne Pressen gleichmäßig. Feuchte Regionen stehen vor dem umgekehrten Problem, und dort behandelt die FAO das Räuchern als Maßnahme für nasses Wetter und feuchte Klimazonen [3]. Das Pressen kann unter solchen Bedingungen nicht helfen, weil es Wasser im Fleisch bewegt, es aber nicht an gesättigte Luft abgeben kann. Es passt daher in eine mittlere Zone, in der dicke Stücke langsam unter gemäßigten oder kühlen Bedingungen getrocknet werden, etwa in nordchinesischen Wintern, anatolischen Herbsten, alpinen Trockenböden und Kapwintern.

Amerika: Charque und Pemmikan

Brasilianisches Charque ist der deutlichste Fall des Pressens in Amerika. Rindfleischstücke von höchstens 5 cm Dicke werden in etwa 1 m hohen Stapeln mit Salz geschichtet, mit Holzbrettern abgedeckt und mit schweren Steinen gepresst [3]. Der Stapel wird fünf Tage lang täglich mit frischem Salz umgeschichtet. Vor dem Trocknen können die Stücke außerdem durch Holzwalzen oder eine besondere Presse laufen, um überschüssige Feuchtigkeit auszudrücken und die Platten abzuflachen [3]. Pressen und Salzen laufen also zusammen ab, während bei der Pastirma zwischen den Trocknungsphasen gepresst wird. Charque und die verwandte Carne de sol sind Gegenstand einer vollständigen technischen Monografie der FAO [88]. Charque ist ein Fleisch mit mittlerer Feuchtigkeit und einer Wasseraktivität von 0,70 bis 0,75, und die Keimzahlen sinken während Verarbeitung und Lagerung allmählich [89].

Der Pemmikan der Plains verdichtete das fertige Erzeugnis, statt ganze Muskelstücke zu pressen. 1810 beschrieb David Thompson Bisonfleisch, das getrocknet, geräuchert und fein gestampft, mit geschmolzenem Fett vermischt und dicht in etwa vier Zoll dicke Säcke gepackt wurde [90]. Ein späterer Bericht ergänzt, dass die heiße Mischung in Säcke aus Büffelhaut mit einem Fassungsvermögen von hundert Pfund gegossen und beim Abkühlen zusammengedrückt wurde, bevor man die Säcke zunähte [91].

Das Pressen im Licht der modernen Wissenschaft

Die historischen Quellen beschreiben, was Hersteller taten, und gelegentlich auch, was sie bezweckten. Die moderne Fleischwissenschaft erklärt, warum die Technik wirkt. Diese Erklärung stand den chinesischen, türkischen oder anatolischen Herstellern, die die Praxis entwickelten und weitertrugen, nicht zur Verfügung, und sie wird daher getrennt von der historischen Überlieferung dargestellt.

Was das Pressen bewirkt

Salz wandert hauptsächlich durch Diffusion in das Fleisch, und die Zeit, die es bis zur Mitte braucht, wächst mit dem Quadrat der Entfernung [92]. Bei der Pastirma wurde die Salzdiffusion während des Pökelns gemessen und mit dem zweiten Fickschen Gesetz modelliert [73]. Das Abflachen eines Stückes verkürzt daher den Weg zu seinem Kern überproportional.

Das Pressen löst auch ein Trocknungsproblem. Das Handbuch der FAO zur Fleischkonservierung hält fest, dass erfolgreiches Trocknen von einem Gleichgewicht zwischen Verdunstung an der Oberfläche und Wanderung von Wasser aus tieferen Schichten abhängt [3]. Trocknet die Oberfläche zu schnell, während das Innere feucht bleibt, hemmt die trockene Oberfläche die weitere Verdunstung, und in den feucht bleibenden Bereichen kann der Verderb beginnen [3]. Die Bündnerfleisch-Tradition nennt die Lösung unmittelbar. Das Pressen während des Trocknens verteilt die Feuchtigkeit gleichmäßig im Fleisch und verhindert die Bildung eines zu harten und trockenen Randes [47].

Das Gefälle zwischen trockener Oberfläche und feuchtem Kern wurde an Trockenrindfleisch unmittelbar gemessen. In etwa 1,9 cm dicken Biltongstücken, die bis zu acht Tage bei 22 bis 25 °C und 55 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit getrocknet wurden, hatte die äußere Oberfläche eine Wasseraktivität von 0,80 bis 0,81, der innerste Teil dagegen von 0,89 bis 0,90 [93]. Zerkleinerte Proben, die beide Teile mischten, ergaben Zwischenwerte von 0,84 bis 0,86, weshalb die Autoren das Innere als vorsichtigsten Messwert verwendeten [93]. Ein Unterschied von etwa 0,09 in der Wasseraktivität innerhalb eines weniger als zwei Zentimeter dicken Stückes ist genau das Problem, dem das wiederholte Pressen begegnet. Die Verarbeitung von Biltong und ihre Trocknungsvariablen haben Jones und Kollegen ausführlich untersucht [94].

Das Pressen entfernt außerdem Wasser und fördert die Stabilität. In einer Untersuchung von Pastirma mit 3, 6 und 9 Prozent Salz senkten die Stufen Trocknen, Pressen und Çemen-Überzug zusammen Wassergehalt, Wasseraktivität und Keimzahlen [95]. Für den Schinken von San Daniele nennt die Produktionsspezifikation weitere Wirkungen. Das Pressen gibt den Keulen ihre endgültige Gitarrenform, fördert die Entleerung der Oberschenkelvene und ihrer Äste und setzt das Fett im Verhältnis zum Magerfleisch [85].

Das Kollagen fügt eine weitere Dimension hinzu. Leim, Tusche und gepresstes Kopffleisch zeigen alle, dass kollagenreiche Werkstoffe schrumpfen, verhärten und reißen, wenn ihre Oberflächen schneller trocknen als ihr Inneres, und deshalb schützte das Qimin Yaoshu Leimtafeln vor Sonne, Wind und Tau und begrenzte ihre Dicke [23, 24]. Der Blättermagen teilt als kollagenreiches Gewebe dieses Verhalten, und das Pressen begegnet ihm, indem es den Werkstoff dünn und seine Feuchtigkeit gleichmäßig hält.

Was das Pressen nicht bewirkt

Das Pressen hat klare Grenzen, und diese Grenzen erklären, wo die Technik vorkommt und wo nicht.

Es verdunstet kein Wasser. Die Verdunstung hängt vom Dampfdruckgefälle zwischen der Fleischoberfläche und der umgebenden Luft ab, während Luftbewegung den Wasserentzug beschleunigt.

Es überwindet keine hohe Luftfeuchtigkeit, denn in gesättigter Luft bleibt das Wasser, das es an die Oberfläche bringt, dort liegen.

Es ersetzt nicht das Salz, das weiterhin in das Fleisch eindringen muss, bevor der Verderb beginnt.

Es verhindert keinen Schimmel. Durch das Pressen an die Oberfläche gebrachte Feuchtigkeit kann Schimmel bei schlechten Trocknungsbedingungen sogar begünstigen.

Es tötet keine Krankheitserreger ab. Die Sicherheit hängt weiterhin von Salz, Wasseraktivität und Zeit ab.

Bei dünnen Stücken bewirkt es wenig, weil der Diffusionsvorteil mit abnehmender Dicke schrumpft.

Die Vorteile des Pressens im modernen Verständnis

Die im Folgenden aufgeführten Vorteile beruhen weitgehend auf modernem Verständnis. Die Hersteller, die die Technik entwickelten und weitertrugen, kannten die Begriffe Diffusion, Wasseraktivität oder mikrobielles Wachstum nicht. Die historischen Quellen nennen die Ziele des Pressens nur in praktischen Worten, etwa Fleisch fest und kompakt zu machen [7] oder gesalzenes Fleisch im Sommer vor dem Verderb zu bewahren [9]. Die meisten der folgenden Erklärungen stammen daher aus der modernen Fleischwissenschaft und aus technischen Handbüchern. Einige Vorteile werden in den historischen oder technischen Quellen genannt, andere ergeben sich aus der Physik des Trocknens, und jeder ist entsprechend gekennzeichnet.

1. Schnelleres Trocknen. Der Zeitplan der FAO für Pastirma nennt Lufttrocknungszeiten von zwei bis drei Tagen im Sommer gegenüber 15 bis 20 Tagen im Winter, mit Pressen unter etwa einer Tonne zwischen den Trocknungsstufen [3]. Das Pressen hält die Stücke dünn, sodass der Weg, auf dem das Wasser den Kern verlässt, kurz bleibt. Belegt.

2. Verhinderung der Randverhärtung. Die FAO warnt, dass zu schnelles Trocknen eine harte Kruste bildet, die die Verdunstung aus tieferen Schichten behindert und einen weicheren, feuchteren Kern hinterlässt, der anfälliger für Verderb ist [3]. Beim Bündnerfleisch wird das Pressen als der Schritt beschrieben, der einen solchen harten, trockenen Rand verhindert und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilt [47]. Belegt.

3. Verlängerung der Trocknungssaison. Wärme beschleunigt das Trocknen, erhöht aber die Gefahr der Randverhärtung. Das Pressen beherrscht diese Gefahr, sodass Hersteller das schnellere Trocknen der wärmeren Monate nutzen konnten. Ein chinesisches Rezept zum Salzen von Fleisch im Sommer, datiert auf die Südliche Song (1127 bis 1279) oder die Yuan (1271 bis 1368), beruht auf diesem Schritt [9]. In China belegt.

4. Festigkeit und Verdichtung. Das Qimin Yaoshu, um 533 bis 544 n. Chr. am Ende der Nördlichen Wei-Dynastie (386 bis 534) und zu Beginn der Östlichen Wei (534 bis 550) verfasst, nennt den Zweck des Drückens halbtrockenen Fleisches unmittelbar. Ziel ist es, das Fleisch fest und kompakt zu machen [7]. Belegt.

5. Entfernen von Blut, Lake und freier Flüssigkeit. Das Pressen fördert beim San Daniele die Entleerung der Oberschenkelvene [85], und beim Charque drückt es vor dem Trocknen überschüssige Feuchtigkeit heraus [3]. Belegt.

6. Niedrigere Wasseraktivität und bessere Salzverteilung. Das Pressen gehört bei der Pastirma zu den Stufen, die Wassergehalt, Wasseraktivität und Keimzahlen senken [95], und es lässt beim San Daniele das Salz tiefer in die Keule eindringen [85]. Belegt.

7. Form für Lagerung, Transport und Handel. Flache, gleichmäßige Stücke lassen sich gut stapeln und verpacken. Das Bündnerfleisch verdankt seine rechteckige Form dem Pressen [47], und die gepresste Ente aus Nanjing hat ihren Namen von ihrer kompakten, brettartigen Form [40]. Für den Transport in Karawanen und am Sattel wären flache, kompakte Stücke ein Vorteil gewesen. Die Formen sind belegt, der Transportvorteil ist eine Deutung.

8. Einfachheit. Das Pressen braucht keinen Brennstoff und keine Ausrüstung außer Händen, Brettern, Steinen oder Sandsäcken. Es stand daher Hirten, Bauern und Grenzsiedlern gleichermaßen offen. Deutung.

Diese Vorteile erklären in modernen Begriffen, warum sich die Technik verbreitete und hielt. Eine Technik, die das Trocknen beschleunigt, den Verderb im Kern verhindert, die Saison verlängert, die Pökelung verbessert und ein leicht zu transportierendes Erzeugnis liefert, würde überall beibehalten, wo sie ankam, und überall übernommen, wo dicke Stücke getrocknet werden mussten, zumal sie fast nichts kostet. Dieselben Vorteile erklären auch, warum das Pressen mehr als einmal entdeckt werden konnte, und dies ist die wichtigste Grenze der These eines einzigen chinesischen Ursprungs.

Jahreszeit und Schlussfolgerung

Die Belege aus China, Anatolien, den Alpen und Amerika deuten darauf hin, dass das Pressen die Jahreszeit veränderte, in der dicke Stücke getrocknet werden konnten. Dieser letzte Abschnitt legt diese Belege vor, zeigt, wie die Abschnitte des Beitrags die Argumentation aufbauen, und führt sie zusammen.

Das Pressen und die Produktionssaison

Traditionelle Trocknungskalender bevorzugen die kühlen Monate. In Kayseri reicht die Pastirma-Saison von Mitte September bis zum Ende des Herbstes [2]. Bereits Mahmud al-Kaschgari verlegte das Trocknen von Fleisch in den 1070er Jahren in den Herbst [4]. Das Qimin Yaoshu folgt im 6. Jahrhundert einem ähnlichen Kalender, mit Trockenfleisch im ersten, zweiten, neunten und zehnten Monat und dem haltbaren Erzeugnis, das am besten im zwölften Monat hergestellt wird [7]. Sein Leim folgt fast demselben Kalender, dem zweiten, dritten, neunten und zehnten Monat [24]. Kaltes Wetter verlangsamt den Verderb, während das Fleisch trocknet.

Das Pressen ermöglichte die Herstellung außerhalb der kühlen Jahreszeit. Der deutlichste historische Beleg ist das chinesische Sommerrezept des Pujiang Wushi Zhongkui Lu, in dem das Fleisch unter Stein gepresst, aufgehängt und erneut gepresst wird, sobald Wasser austritt, wonach es sich ohne Verderb hält [9]. Das Pressen ist der Schritt, der daraus ein Sommerverfahren macht, weil es das Wasser entfernt, das sonst bei warmem Wetter im Fleisch verbliebe. Die heutige Pastirma zeigt dieselbe Wirkung, denn ihre erste Trocknungsstufe dauert im Sommer zwei bis drei Tage, im Winter dagegen 15 bis 20 Tage [3]. Charque stützt dieselbe Lesart, denn es wird nach dem Salzen unter Brettern und Steinen in der brasilianischen Sonne getrocknet [3].

Die historische Schlussfolgerung lautet, dass das Pressen die Jahreszeit erweiterte, in der dicke Stücke sicher getrocknet werden konnten. Ohne Pressen trocknet warmes Wetter die Oberfläche schneller, als der Kern nachkommen kann, und es entsteht eine Randverhärtung mit feuchtem Inneren. Mit dem Pressen kann der Hersteller das schnellere Trocknen der wärmeren Monate nutzen und zugleich das Gefälle beherrschen, das die Wärme erzeugt.

Wie die Belege die Argumentation aufbauen

Die Abschnitte des Beitrags stützen die These Schritt für Schritt. Die chinesische Überlieferung begründet die Priorität. Sie enthält die ältesten Anleitungen zum Drücken und Pressen von Fleisch während des Trocknens [7, 9] und stellt sie in einen viel älteren Zusammenhang chinesischer Techniken des Verdichtens, Beschwerens und Entwässerns [17, 20, 21, 23]. Vor allem zeigt sie über die Kollagenverbindung, dass Häute, Leim, Tusche, gepresstes Kopffleisch, Trockenfleisch und Blättermagen im China des 6. Jahrhunderts innerhalb eines einzigen praktischen Wissenszusammenhangs behandelt wurden [22, 24].

Die Linie nach Westen begründet einen Weg und ein Ziel. Die Seidenstraße verband Nordchina, die Oasen des Tarimbeckens, Kayseri und Edirne [75, 76, 82, 83]. Mahmud al-Kaschgari verzeichnete in den 1070er Jahren ein türkisches Verb mit der Bedeutung, etwas unter einen sehr schweren Gegenstand zu legen [4]. Anatolien und Bulgarien am westlichen Ende dieses Weges besitzen die lebendigsten Traditionen des wiederholten Pressens [3, 5, 6].

Der ältere Korridor zwischen dem Tarimbecken und Hallstatt zeigt, dass derselbe große Weg lange vor der Seidenstraße Techniken und Kulturpflanzen trug, und er erklärt die Tiefe der Salzfleischtraditionen der Alpen und Norditaliens über einen wahrscheinlichen keltischen Kanal [102, 106, 117, 118]. Ein früheres Beispiel für das Pressen liefert er nicht, und die chinesische Priorität bleibt daher unberührt.

Die Traditionen weiterer Verbreitung oder unabhängiger Entdeckung zeigen, wie weit die Praxis reicht, und sie markieren zugleich die wichtigste Grenze der These, denn das Pressen ist so einfach, dass es mehr als einmal entdeckt worden sein kann. Die moderne Wissenschaft erklärt, warum eine zunächst nur praktisch begriffene Technik es wert war, weitergetragen und bewahrt zu werden, und die saisonalen Belege zeigen dieselbe Wirkung in China, Anatolien und Brasilien.

Die Kette hat eine deutliche Lücke. Bisher zeigt keine Quelle gepresstes Trockenfleisch in den Oasen des Tarimbeckens zwischen dem Qimin Yaoshu und Mahmud al-Kaschgari, und das türkische Wort beruht auf einer einheimischen Wurzel und nicht auf einem chinesischen Lehnwort [4]. Ein chinesischer Ursprung des Pressens von Pastirma und Pastarma ist daher die Erklärung, die am besten zu den Daten, den Wegen und den belegten Techniken passt, aber noch keine nachgewiesene Übertragung.

Schlussfolgerung

Das Pressen erscheint überall dort, wo dicke Stücke gesalzen und langsam getrocknet werden. Die chinesische Überlieferung umfasst getrocknetes und mechanisch bearbeitetes Fleisch im Zhou Li und im Li Ji, während das Qimin Yaoshu und das spätere Sommerrezept für gesalzenes Fleisch aus der Song- oder Yuan-Zeit das Drücken oder Pressen unmittelbar belegen. Zu den weiteren belegten Fällen gehören die Ente aus Nanjing, Pastirma, Pastarma govezhda, Bündnerfleisch, San Daniele, Charque, das Biltong vom Kap von 1891 und bei Fisch der chinesische Salzfisch, der atlantische Salzkabeljau und die Bokkoms der Westküste. Die Praxis beschleunigt das Trocknen, verhindert die Randverhärtung, verlängert die Herstellung in wärmere Monate hinein, senkt die Wasseraktivität, lässt Blut und Lake abfließen und liefert feste, flache Stücke, die sich gut lagern und transportieren lassen. Die Last kann von Händen, Stäben, Brettern, Steinen oder Sandsäcken stammen, der Grundsatz bleibt derselbe. Dieselbe Physik bestimmt die Konsolidierung weichen Baugrunds unter Sandsacklasten, das Pressen von Käse und das Beschweren von eingelegtem Gemüse, was zeigt, wie frei solche Techniken zwischen Fachgebieten wandern. Das Pressen kann trockene Luft, Salz und Zeit nicht ersetzen, und diese Grenze erklärt sein Fehlen in den Traditionen dünner, sonnengetrockneter Stücke der Sahelzone und in feuchten Regionen, in denen das Räuchern an seine Stelle tritt.

Nirgendwo in der Antike wurde diese Art des Trocknens so klar verstanden und aufgezeichnet wie in China. Die ältesten schriftlichen Anleitungen stammen aus dem Nordchina des 6. Jahrhunderts, wo das Entwässern durch Druck bereits von der Weinpresse her vertraut war, wo Sandsäcke seit der Han-Zeit als Gewichte dienten und wo das Stampfen und Klopfen von Fleisch bis in die Zeit der Zhou und Han zurückreicht. Im selben Handbuch aus dem 6. Jahrhundert wurden Häute zu Leim gekocht, band Leim die Tusche, wurde gekochtes Kopffleisch zu Blöcken gepresst und trocknendes Fleisch gedrückt, alles nach einem einzigen Regelwerk für kollagenreiche Werkstoffe. Der Blättermagen, ein kollagenreiches Organ, das China seit der Zhou-Zeit konservierte, gehört zur selben Familie von Werkstoffen, und es war das Pressen von Blättermagen unter Sandsäcken, das diese Untersuchung anstieß. Ein älterer Korridor, belegt durch gemeinsame Köperbindungen, salzkonservierte Funde und die Ausbreitung der Rispenhirse nach Westen, verband das Tarimbecken seit der Bronzezeit mit Hallstatt, und die Salzungsindustrie Hallstatts verbreitete sich wahrscheinlich mit der keltischen Kultur über Europa. In Europa traf das Pressen daher auf eine bereits alte Salzfleischtradition. Eine plausible Linie führt von China über die Steppe und die Oasen des Tarimbeckens nach Kayseri und von Anatolien entlang der thrakischen Straße nach Bulgarien. Für das Pressen von Pastirma, Pastarma govezhda und Blättermagen lässt sich daher ein chinesischer Ursprung annehmen, während die alpinen und italienischen Fälle entweder eine weitere Verbreitung oder eine unabhängige Entdeckung darstellen könnten. Der südafrikanische Fall geht höchstwahrscheinlich auf europäische Praxis zurück, die niederländische und deutsche Siedler an das Kap brachten, und die amerikanischen Fälle könnten auf eine unabhängige Entwicklung zurückgehen, wobei auch ein chinesischer Ursprung möglich ist. Für Völker, die ihren Wohnort danach wählten, wie gut Fleisch dort trocknete, machte das Pressen das Trocknen unabhängiger vom Klima.

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