Von Eben van Tonder – 12. November 2025

Einleitung

Fett verleiht Würsten ihren charakteristischen Saft, Geschmack und die angenehme Kompression, die eine gute Krainer auszeichnet. Wird Fett reduziert oder fehlt es ganz, wird das Produkt gummiartig, trocken und brüchig. Viele Verarbeiter greifen in solchen Fällen zu synthetischen Hydrokolloiden oder Geliermitteln, doch keines kann die mechanische und sensorische Rolle von Fett wirklich nachbilden.

Im lebenden Muskel entsteht Festigkeit durch das Zusammenspiel von Myofibrillenproteinen, Kollagen und Fettgewebe. Das Fett wirkt als Weichmacher, Kollagen sorgt für Stabilität, und die Myofibrillenproteine bilden das elastische, zusammenhängende Netzwerk. Soll eine preisgünstige Krainer auf Basis von Hähnchen-MDM (mechanisch entbeintem Fleisch) hergestellt werden, muss dieses Gleichgewicht künstlich nachgebildet werden – Fett wird dabei nicht als Zutat, sondern als Phase innerhalb eines gezielt aufgebauten Polymersystems verstanden.

Fett im Polymermodell verstehen

Fett ist im physikalischen Sinn kein Gelbildner, sondern ein plastischer Füllstoff, der die Struktur geschmeidig macht. LaBudde (1995) beschrieb die Wurstmasse als ein Mehrphasensystem, in dem Fett, Protein und Kollagen zusammenwirken. Nur das Zusammenspiel dieser Phasen erzeugt die für eine Krainer typische Festigkeit und Saftigkeit.

• Die Matrix besteht aus salzlöslichen Myofibrillenproteinen (vor allem Myosin und Aktin).
• Kollagenfasern wirken als Verstärkungspolymere, erhöhen die Festigkeit und Elastizität.
• Fetttröpfchen dienen als Füllstoffe und Weichmacher, sie verhindern Brüche und sorgen für Saftigkeit.
• Wasser fungiert als Plastifizierer, der die Beweglichkeit der Moleküle und die thermischen Reaktionen zwischen den Polymeren ermöglicht.

Wird Fett entfernt, verschwindet die schmierende Phase. Zurück bleibt ein dichtes, brüchiges Proteingel. Kollagen allein kann Fett nicht ersetzen, da es beim Erhitzen schrumpft und Wasser abgibt, anstatt es zu halten. Eine funktionale, preiswerte Krainer benötigt daher eine neu geschaffene, dispergierte Phase, die sich wie Fett verhält, aber aus günstigen Rohstoffen besteht.

Ersatz von Fett durch Häute

Schweine- oder Rinderhäute sind reich an Kollagen, das beim Erhitzen eine feste Gelstruktur bildet. Dieses Gel kann Wasser binden und die mechanische Festigkeit der Wurst erhöhen. Doch ohne die plastische Wirkung von Fett führt es zu einer übermäßig festen, gummiartigen Textur. Das Ziel ist daher, das Kollagengel als Verstärkung zu nutzen, ohne den geschmeidigen Biss zu verlieren.

• Gekochte und zerkleinerte Schweine- oder Rinderhaut liefert ein starkes Kollagengel, das Wasser bindet und die Struktur verstärkt.
• Kollagengel sind elastische Feststoffe und besitzen nicht die viskosen, schmierfähigen Eigenschaften von Fett.
• Eine Wurst, die ausschließlich aus Kollagen besteht, verhält sich wie ein zu stark vernetztes Polymer – fest, aber ohne Elastizität.
• Die Kombination von Häuten mit Hähnchen-MDM stellt das Gleichgewicht wieder her. Die extrahierten Myofibrillenproteine bilden die elastische Matrix, das Kollagen wirkt als Füllstoff und Stabilisator.

Die optimalen Einsatzmengen (x) liegen bei:

• Schweinehaut: 5–8 %
• Rinderhaut: 4–7 %
• Kombiniert: 6–9 %

Unterhalb von 3 % ist der Effekt gering, oberhalb von 10 % dominiert das Kollagen, und die Wurst wird gummiartig.

Herstellung eines Fett-Ersatzes aus Sonnenblumenöl und Haut

Um die fehlende weiche, schmierfähige Phase zu ersetzen, kann ein Pseudo-Fett hergestellt werden, indem Sonnenblumenöl mit Kollagengel aus gekochter Haut emulgiert wird. Diese Mischung verhält sich beim Erhitzen wie echte Fetttröpfchen, bleibt aber stabil.

Diese Kombination funktioniert, weil das Öl die flüssige Phase liefert, die zwischen den Proteinsträngen wirkt und das Mundgefühl verbessert, während das Kollagengel die Struktur trägt und Wasser bindet. So entsteht eine Emulsion, die sich sensorisch wie Rückenspeck verhält.

Zusammensetzung (auf 100 kg Basis):

• Gekochte, zerkleinerte Haut (3 mm, ≤ 4 °C): 40 %
• Sonnenblumenöl: 55 %
• Salz: 2 %
• Phosphat: 0,3 %
• Eiswasser: 2,7 % (vom Gesamtwasser abziehen)

Herstellung:

1. Kalte, zerkleinerte Haut mit Salz und Phosphat in den Kutter geben. Hälfte des Wassers zugeben.
2. Langsam kuttern, bis eine homogene Masse entsteht. Temperatur unter 12 °C halten.
3. Sonnenblumenöl in feinem Strahl zugeben, bis eine glänzende, stabile Emulsion entsteht.
4. Restliches Wasser hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.
5. Endtemperatur ≤ 14 °C. Sofort auf 2–4 °C abkühlen.

Diese Emulsion verhält sich wie weicher Rückenspeck und kann bis zu drei Tage bei 2–4 °C gelagert werden.

Integration in die Krainer-Masse

Das Pseudo-Fett wird in die Wurstmasse eingearbeitet, nachdem die Myofibrillenproteine extrahiert wurden. Nur so kann das Fett gleichmäßig verteilt werden und im Proteingel eingeschlossen bleiben.

Empfohlene Schritte:

• Das Pseudo-Fett ersetzt Rückenspeck 1:1. Typischer Anteil: 20 % der Gesamtmasse.
• Hähnchen-MDM mit Salz und Phosphat mischen, bis die Masse klebrig und glänzend ist.
• TVP, Isolat und Stärke zugeben und langsam weiter mischen.
• Das kalte Pseudo-Fett schrittweise einarbeiten, ohne zu stark zu kuttern. Temperatur ≤ 12 °C.
• Restliches Wasser und Gewürze hinzufügen.
• In Därme füllen und auf 72 °C Kerntemperatur erhitzen (65 °C für 1 h, dann 80 °C für 3–4 h).
• Auf ≤ 4 °C abkühlen.

Eigenschaften und Kosten

Das Ziel einer Krainer ohne tierisches Fett ist, dieselbe Textur und Saftigkeit wie bei einer traditionellen Rezeptur zu erreichen, jedoch zu einem Bruchteil der Kosten.

• Textur: Fest und elastisch, vergleichbar mit einer traditionellen Krainer.
• Saftigkeit: Gut erhalten durch feine Ölverteilung.
• Struktur: Kein Fett- oder Gelee-Austritt; stabile Matrix aus Kollagen und Protein.
• Kosten: Etwa 23 R/kg für das Pseudo-Fett im Vergleich zu 45–50 R/kg für Rückenspeck. Gesamtproduktionskosten etwa 14,7 R/kg.

Schlussfolgerung

Fett ist mehr als Geschmacksträger; es ist eine funktionelle Phase, die dem Proteingel die Elastizität des lebenden Muskels verleiht. Wenn tierisches Fett fehlt, kann seine Rolle durch eine gezielt aufgebaute Emulsion aus Haut und Öl ersetzt werden.

Durch das Nachbilden der biologischen Architektur von Fleisch – Kollagen für Festigkeit, Myofibrillenproteine für Elastizität und Öl für Geschmeidigkeit – lässt sich auch mit einfachen Rohstoffen eine saftige, feste und kosteneffiziente Krainer herstellen.

LaBuddes Einsicht, dass Lebensmittelgele Polymere sind, zeigt hier ihre praktische Kraft: Die besten Systeme sind jene, die die Ingenieurskunst der Natur selbst nachbilden.

Literatur

LaBudde R. A. (1995). Review of Comminuted and Cooked Meat Product Properties from a Sol, Gel and Polymer Viewpoint.
Hong G. P., Lee S., Min S. G. (2014). Effect of pork skin gelatin on the rheological properties of meat batters and thermal stability of emulsions. Food Science and Biotechnology, 23(4), 1075–1081. https://doi.org/10.1007/s10068-014-0148-1
Choe J., Kim H. Y., Kim Y. J. et al. (2017). Effects of porcine, chicken, and bovine gelatin on quality characteristics of low-fat frankfurters. Food Science of Animal Resources, 37(3), 388–397. https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.3.388