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Einleitung zu Speck & die Kunst zu Leben
Dies ist die Geschichte von Speck und Leben – unsere Geschichte. Sie reicht von den späten 1800er-Jahren, als große Fortschritte in der Kunst der Speckpökelung gemacht wurden, bis in die Gegenwart. Figuren, inspiriert von realen Personen, bewegen sich in einer Welt mit Steampunk-Flair, in der moderne Sprache und Technologie kunstvoll auf ein historisches Setting gelegt sind.
Es ist eine technologische und zugleich persönliche Reise – vielleicht begonnen in Kapstadt, in Asien entlang der Seidenstraße, in Hallstatt oder auf dem Wechsel in Österreich, vielleicht auch am Vaal-Fluss in Südafrika oder in den Graslandschaften des Freistaats. Es ist eine Auswahl von Briefen, die ich während meiner Reise um die Welt mit Kristi nach dem Geheimnis des perfekten Bacons nach Hause schreibe, ergänzt durch Kapitel, die ich viele Jahre später hinzufügte, um die Geschichte zu vervollständigen und ein vollständiges Bild der Entwicklung der Geschichte der Pökelung zu geben. Dabei entdecken wir die Kunst des Lebens.
Wo auch immer sie begann – sie geht weiter. Das ist unsere Geschichte.
Einführung in dieses Kapitel
Dieses Kapitel ist für den Philosophen und den Romantiker.
Bacon, mein Lehrer!
Am Anfang
Speck ist mein Zugang zu Leben, Tod und dem Universum.
Das Elementarste
Als ich Anfang zwanzig war, lehrte mich Michael E. Porter, ein einflussreicher Professor der Harvard Business School, immer nach dem „Samen“ jeder kulturellen Ausdrucksform oder Technologie zu suchen. Verstehst du den Samen, verstehst du den Baum. Also begann ich, nach den grundlegendsten Elementen zu suchen, die das Wesen von allem formen – ob physisch oder abstrakt. Doch als ich zum Ursprung des menschlichen Bewusstseins zurückblickte, dem Geburtsort unserer Wahrnehmungen, wurde meine Sicht getrübt.
Der Nebel der Vorzeit
Die Zeit vor der Schrift gleicht einem Nebel – ein Schleier, erfüllt von winzigen Lichtpartikeln und Brechungen. So wie wir die Zusammensetzung ferner Sterne durch die Analyse ihres Lichts verstehen, können wir das Wissen der Alten durch die Bruchstücke entschlüsseln, die sich im Nebel der Vorzeit erhalten haben.
Die Zubereitung von Speisen ist ein solches altes Licht, das uns durch die Geschichte der Menschheit erreicht hat. Was aßen die Alten? Welche Technologien standen ihnen zur Verfügung? Welche Lieder sangen sie um ihre Feuer? Rezepte – oder Fragmente davon – existieren bis heute. Sie wurden von Mutter zu Tochter weitergegeben und bilden ein reiches Gewebe, das uns mit unseren frühesten Ursprüngen und Wahrnehmungen verbindet.
Nach meinem achtunddreißigsten Geburtstag bestimmten Kräfte, die größer waren als ich, dass der Kristall, der für mich dieses Licht der Wirklichkeit brechen würde, der Speck sein würde.
Der uralte Ursprung der Fleischkonservierung
Fleisch ist unprätentiös, und in den letzten Jahrhunderten war sein Fundament Speck und Schinken. Es nährte Armeen und versorgte Reisende; ganze Imperien wurden darauf aufgebaut. Im Zentrum stand stets die Haltbarmachung. Frauen bewahrten seine Geheimnisse lange, bevor Zünfte die Hüter seiner Prinzipien und Praktiken wurden. Speck ist ein Wunderessen.
Er ermöglichte die frühesten Ausdrücke menschlicher Reiselust, erlaubte es den Menschen, weit von zu Hause aufzubrechen. Sobald das Pferd domestiziert war und weite Reisen an Land alltäglich wurden – wie es zur See längst war – war gepökeltes Fleisch für Ernährung und Überleben unerlässlich.
Die Konservierung berührt auch einen weiteren menschlichen Urtrieb: das Streben nach Unsterblichkeit, unsere Verbindung zu den Verstorbenen und unser Verhältnis zur Ewigkeit. Hier beginnen wir zu erkennen, dass Speckpökelung nicht nur die Anwendung eines äußeren Konservierungs- oder Farbstoffs ist. Es ist nichts, das dem Fleisch von außen aufgezwungen wird, sondern das Entfalten geheimer Kräfte, die im Fleisch selbst schlummern – unterstützt durch Salze, Wasser oder sogar Substanzen, die natürlich vom menschlichen oder tierischen Körper ausgeschieden werden. Diese ermöglichten Veränderungen, die fast magisch wirkten.
Fleisch, das diese Wandlungen durchlief, hielt länger, schmeckte weitaus besser, und seine Farbe „erwachte wieder zum Leben“, wechselte von dumpfem Braun zu leuchtendem Rosa-Rot. Viele natürliche Ausscheidungen des Körpers – Schweiß, Urin, Speichel – sind mächtige Wirkstoffe, die diese rätselhaften Veränderungen im Fleisch auslösen können, ebenso wie bestimmte Salze und Gemüsesorten.
Fleischpökelung ist ein lebensspendendes Prinzip!
Die Alten wussten, dass nicht nur Salze als Pökelmittel wirkten. Im Laufe der Jahrtausende zerbrach dieses ganzheitliche Verständnis. Heute bewahren Gemeinschaften nur noch Bruchstücke des Handwerks: Manche verwenden langfristige Salzpökelung, andere kombinieren Salz mit Gewürzen – wie in Italien und Spanien – während in der Türkei Gewürzpökelung mit Trockenreifung verschmilzt. Dies sind keine Kuriositäten, sondern Brechungen eines einst einheitlichen Wissens – dem lebensspendenden Prinzip der Fleischkonservierung.
Kann etwas von unendlichem Nutzen schädlich sein?
Gepökeltes Fleisch wurde nicht immer positiv betrachtet. Aufgrund von Zusammenhängen zwischen seinem Verzehr und bestimmten Krankheiten erklärten einige Wissenschaftler es vorschnell für ungesund oder krebserregend. Sie übersahen dabei die grundlegende Rolle der Pökelreaktion im tierischen Leben – und ihre Komplexität. Diese Reaktion ist dem Körper inhärent. Sie schützt vor Krankheit und ermöglicht Zellkommunikation.
Heute zeigen Forschungen, dass Bakterien dieselbe Pökelreaktion im Fleisch auslösen können wie Salze, Pflanzen, Gewürze oder sogar Körperflüssigkeiten einst. Das beweist, dass Pökelung auch ohne zugesetzte Salze oder Gewürze möglich ist.
Falsche Narrative trieben mich dazu, zu erforschen, wann gepökeltes Fleisch schädlich oder nützlich ist. Wie bei Milch oder Wasser hängt seine Unbedenklichkeit von Bedingungen und Mengen ab. Die Krebsbeschuldigungen führten mich zur Ernährungswissenschaft – und Speck wurde mein Tor zum Verständnis der Verbindung des Menschen mit seiner Nahrung.
Mein Lehrer ist Speck!
Speck wurde mein Lehrer, verankerte mich in der Natur und weitete mein Denken. Ich reiste um die Welt und schrieb Briefe an meine Kinder und Kollegen über meine Entdeckungen. Vom südlichsten Punkt Afrikas aus machte ich mich auf die Suche nach dem besten Speck der Welt.
Speck & die Kunst des Lebens
Speck brachte mich dem nahe, was ich für das Wesen des Lebens hielt – Gesundheit, Wissenschaft, Familie und die natürliche Welt. Doch was ich einst für eine Offenbarung hielt, entpuppte sich als nichts weiter als Kieselsteine aus dem ewigen Strom des Lebens. Es war weder Wissen noch Erfahrung, das mir den Schleier der Ewigkeit lüftete – sondern die Begegnung mit einem Menschen. Speck führte mich zum Herz des Universums, zu jemandem so einzigartigen, dass unsere Verbindung augenblicklich in strahlendem Licht aufblühte! Das Wesen von allem – und das Herzstück der schwer fassbaren Kunst des Lebens.
Wir begegneten uns auf meiner Reise entlang der Seidenstraße, durch die westlichen Außenposten des heutigen Chinas, über antike Städte wie Samarkand, vorbei am Schwarzen Meer, hinein in die Alpenberge der Steiermark, wo Magie Magie erschuf!
Was folgt, ist unsere Geschichte: von Speck & der Kunst des Lebens.
