Eben van Tonder · 8. Oktober 2026

Acht in den Boden eingetiefte Becken in Blockbauweise oberhalb von Hallstatt enthielten im 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. gesalzenes Schweinefleisch. Sie bilden das früheste derzeit bekannte Zentrum Europas, an dem das Pökeln von Schweinefleisch als organisiertes technologisches System erscheint, und zwar rund tausend Jahre vor den ältesten erhaltenen europäischen Schriftanweisungen zum Salzen von Schinken. Ihre Bedeutung liegt nicht allein in ihrem Alter, sondern in der Verbindung von ausgewählten Tieren, einer systematischen Zerlegung des Schlachtkörpers, dem Salzen in großem Maßstab und Bedingungen für eine lange Reifung. In denselben Jahrhunderten wanderten Webtechniken und Kulturpflanzen zwischen Mitteleuropa und Westchina quer durch Eurasien, und viele Menschen zogen vom Kontinent nach Britannien.

Nicht jedes Volk nutzte Salz

Viele Ernährungsgeschichten gehen davon aus, dass alle Gesellschaften Salz schätzten. Das trifft nicht zu. Micah Leshem hat die Forschung zum Salzappetit des Menschen ausgewertet und kam zu dem Schluss, dass „die menschliche Salzaufnahme nicht dem biologischen Modell eines regulierten Natriumappetits entspricht“^[1]. Tiere mit Natriummangel suchen gezielt nach Natrium. Der Mensch hingegen lernt laut Leshem, Salz als Geschmack zu mögen – durch Entwicklung, Konditionierung, Gewohnheit und die Küche seiner Kultur^[1]. Andere Physiologen berichten, dass Menschen bei Natriummangel sehr wohl ein Verlangen nach Salz entwickeln, weshalb die Frage weiterhin umstritten ist^[2]. Über die älteste Natriumquelle der menschlichen Ernährung, das Fleisch selbst, habe ich in The Salt in Meat geschrieben.

Mehrere Völker kamen ohne Salz aus. Neuseeland besitzt kein Steinsalz. James Cook beobachtete in den 1770er-Jahren, wie Polynesier auf Hawaii Salz gewannen, doch die Māori Neuseelands stellten nie Salz her^[3]. Darüber habe ich in Searching for Salt in New Zealand geschrieben. Für das südliche Afrika teilte mir Dr. Xander Antonites vom Department of Anthropology and Archaeology der Universität Pretoria mit, dass die indigenen Völker Salz weder als Konservierungsmittel noch als Würze in größerem Umfang verwendeten. Seine eigenen Grabungen an der Baleni-Quelle im Lowveld liefern dazu Einzelheiten. Bauern gewannen dort über 2.000 Jahre hinweg Salz, allerdings nur von Zeit zu Zeit^[4], und Antonites beschreibt die Arbeit der frühen Eisenzeit als kleinräumig, nebenberuflich oder saisonal^[5]. In Westafrika stellte ich fest, dass Fleisch durch Trocknen in der Sonne, durch Kochen und durch Frittieren haltbar gemacht wurde. Dies beschreibe ich in drei früheren Artikeln (Frittieren, Suya und afrikanisches Fleischpökeln).

In Europa und Asien war Salz dagegen sehr früh bekannt. Die Salzquelle von Poiana Slatinei in Rumänien wurde zwischen 6050 und 5500 v. Chr. genutzt^[6]. In Zhongba in Zentralchina belegen Archäologie und Chemie die Salzgewinnung im ersten Jahrtausend v. Chr., und die älteste Phase des Fundplatzes reicht bis etwa 2000 v. Chr. zurück^[7]. Die Europäer kannten Salz also schon Jahrtausende vor Hallstatt. Das Salzen von Schweinefleisch in großen Mengen ist hingegen eine eigene Entwicklung, die einer eigenen Erklärung bedarf.

Wie ich nach Hallstatt kam

Christa van Tonder-Berger befasst sich mit österreichischer Geschichte und Landeskunde. Anfang 2024 schrieb sie mir über Hallstatt und eine mögliche Verbindung zur Region Turpan in Westchina. Ich hatte mich jahrelang mit Turpan beschäftigt und in Bacon & the Art of Living zwei Kapitel darüber verfasst (From Sea to Deserts und Ammonia from Urine and Horse Sweat). Ihre E-Mails machten Hallstatt zum Mittelpunkt meiner Suche nach dem Ursprung des gesalzenen Fleisches in Europa. Sie führten mich außerdem zu den Grabungsberichten des Naturhistorischen Museums Wien und der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, auf denen dieser Artikel beruht. Er geht der Frage nach, wie sich ein erkennbares System aus Schweineauswahl, Zerlegung, Salzen, Reifung und Verwertung der Nebenprodukte in Mittel- und Westeuropa etablierte und warum verwandte Verfahren bis in die Neuzeit fortbestanden.

Die Surbecken von Hallstatt

Hallstatt liegt im Salzkammergut in Oberösterreich. Die prähistorischen Bergwerke befinden sich in einem schmalen Hochtal, dem Salzbergtal, rund 1.000 m über dem Meeresspiegel^[8]. Laut Hans Reschreiter vom Naturhistorischen Museum Wien stammt ein dort 1838 gefundenes Werkzeug aus Hirschgeweih aus der Zeit um 5000 v. Chr.^[9]. Der Untertagebau begann spätestens um 1500 v. Chr. und erreichte Tiefen von bis zu 170 m^[8]. Aus dieser bronzezeitlichen Bergbauphase stammt auch die Fleischindustrie.

Datierung	13. bis 12. Jahrhundert v. Chr.
Bekannte Becken	8, davon 2 untersucht
Fassungsvermögen	150–200 Schlachtkörper pro Becken
Durchsatz	mehrere hundert Schweine pro Jahr
Schlachtalter	1,5–2 Jahre
Dauer im Salz	7–10 Tage
Grubenklima	6–8 °C, 60 % Luftfeuchtigkeit
Gewichtsverlust	ein Drittel in sechs Monaten

Die Fleischindustrie von Hallstatt in Zahlen. Datierung, Zahl der Becken, Fassungsvermögen, jährlicher Durchsatz und Schlachtalter stammen aus den Grabungs- und Knochenberichten^{[8, 10, 11, 12]}. Die Dauer im Salz, das Grubenklima und der Gewichtsverlust beruhen auf der Rekonstruktion und den Versuchen von Barth und Lobisser^[13].

Entdeckung und Datierung

Seit dem 19. Jahrhundert stießen Ausgräber am Berg wiederholt auf in Gruben eingetiefte Blockbauten. Einer wurde 1877 dokumentiert, einen zweiten grub Friedrich Morton 1939 aus^[10, 14]. Mortons Bau besaß doppelte, mit Lehm abgedichtete Wände. Weil er zahlreiche Alltagsgegenstände enthielt, hielt die Forschung diese Bauten zunächst für keltische Häuser der späten Eisenzeit. Später deutete man sie als Becken zum Sammeln natürlicher Sole^[10]. Radiokarbondaten aus den 1990er-Jahren widerlegten beide Annahmen. Die Becken stammen aus dem 13. und 12. Jahrhundert v. Chr., also aus der Spätbronzezeit^[10]. Eine mächtige Schicht von Tierknochen in ihrer Nähe weist dasselbe Radiokarbonalter auf^[8, 11]. Heute sind acht Becken bekannt, von denen die Archäologen zwei untersucht und dokumentiert haben^[10].

Die Becken müssen in die Geschichte des Bergwerks eingeordnet werden. Die ältesten Belege für Salzbergbau in Hallstatt stammen aus dem 15. Jahrhundert v. Chr.^[15]. Der bronzezeitliche Bergbau endete um 1245 v. Chr., als eine Mure die Abbaue verschüttete, und die dendrochronologische Datierung der Hölzer im Christian-von-Tusch-Werk ergibt 1245 v. Chr. als Endjahr^[15, 16]. Eine Studie an mehr als 2.000 Holzproben konnte 763 davon datieren. Ihre Jahrringchronologien reichen für Lärche von 1393 bis 1286 v. Chr., für Tanne von 1232 bis 1063 v. Chr. und für Buche von 1182 bis 1062 v. Chr.^[17]. An den Hallstätter Fundstellen wurde demnach auch nach der Mure noch Holz geschlagen und verbaut. Die Radiokarbondaten der Becken im 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. können nicht klären, ob sie vor oder nach 1245 v. Chr. in Gebrauch waren^[10]. Falls das Salzen nach der Verschüttung des Bergwerks weiterging, muss das Salz aus anderen Abbauen oder aus Vorräten gekommen sein. Diese Frage ist noch offen. Der eisenzeitliche Bergbau setzte im 9. Jahrhundert v. Chr. in einem anderen Teil des Berges ein^[15].

DATIERUNG	EREIGNIS IN HALLSTATT
Um 5000 v. Chr.	Werkzeug aus Hirschgeweih, gefunden 1838[9]
15. Jahrhundert v. Chr.	Älteste Belege für Salzbergbau[15]
1393–1286 v. Chr.	Jahrringchronologie der Lärche von den Hallstätter Fundstellen[17]
1344 und 1343 v. Chr.	Hölzer der ältesten erhaltenen Holzstiege Europas[16]
13. und 12. Jahrhundert v. Chr.	Surbecken, radiokarbondatiert[10]
Um 1245 v. Chr.	Eine Mure beendet den bronzezeitlichen Bergbau[15, 16]
1232–1062 v. Chr.	Jahrringchronologien von Tanne und Buche von den Hallstätter Fundstellen[17]
9. Jahrhundert v. Chr.	Beginn des eisenzeitlichen Bergbaus in einem anderen Teil des Berges[15]
Etwa Mitte des 4. Jahrhunderts v. Chr.	Ende des eisenzeitlichen Bergbaus[18, 19]

Bergwerk und Becken in der Zeit. Die Becken sind radiokarbondatiert, das Bergwerk über Jahrringe und Funde.

Überdauerte die Fleischindustrie das bronzezeitliche Bergwerk?

Die Datierung lässt eine Frage offen, an der sich die gesamte Argumentation überprüfen ließe. Ging die Schweinefleischverarbeitung nach der Mure von 1245 v. Chr. weiter? Wenn ja, wäre das Pökeln zu einer Wirtschaftstätigkeit geworden, die eine gewisse Unabhängigkeit von den Abbauen erlangt hatte, die es ursprünglich ermöglichten. Die Abfolge verliefe dann von einem Salzbergwerk, das eine Gelegenheit schuf, über eine Fleischverarbeitung, die sich um dieses herum entwickelte, bis zu einer Fleischverarbeitung, die so gefestigt war, dass sie den Verlust des Bergwerks überstand. Eine genaue Datierung der Becken, etwa über die Jahrringe ihrer Hölzer, könnte dies beantworten.

Die Knochen

Erich Pucher hat die Tierknochen untersucht. Die meisten stammen von Schweinen, während in den meisten prähistorischen Siedlungen Mitteleuropas Rinderknochen überwiegen^[11]. Die Schweine wurden im Alter von eineinhalb bis zwei Jahren geschlachtet, jüngere oder ältere Tiere fehlen fast vollständig. Ein Hallstätter Schwein maß von der Rüsselspitze bis zum Schwanzansatz etwa 110 cm^[11]. Die enge Altersspanne passt zu einer Schlachtung überwiegend im Winter, wie Pucher sie aus dem Alter der Tiere und der wahrscheinlichen Wurfzeit früher Hausschweine rekonstruiert^[11].

Das Geschlecht der Tiere liefert den deutlichsten Hinweis auf eine Auswahl. Pucher zählte 102 männliche und nur neun weibliche Unterkiefer und spricht im Vergleich mit den Befunden bronzezeitlicher ländlicher Siedlungen von einem extremen Ungleichgewicht. Er hält die männlichen Tiere für kastriert, vermutlich wegen des besseren Fleischgeschmacks, und auch bei Rindern, Schafen und Ziegen überwiegen kastrierte Tiere im besten Alter^[11]. Die zehn Zähne, die später für die DNA-Analyse herangezogen wurden, stammten ebenfalls überwiegend von kastrierten männlichen Tieren^[8]. Hallstatt erhielt also keinen gewöhnlichen Querschnitt des Schweinebestands. Es erhielt nach Geschlecht, Alter und wahrscheinlich Kastration ausgewählte Tiere, was auf eine spezialisierte Fleischversorgung hindeutet.

Dass aus mehr als einem Liefergebiet wiederholt überwiegend kastrierte männliche Tiere innerhalb einer engen Altersspanne eintrafen, lässt sich kaum als gewöhnlicher Querschnitt des umliegenden Schweinebestands deuten. Es weist auf eine bewusste Auswahl an irgendeiner Stelle der Lieferkette hin. Auswahl bedeutet, aus dem Angelieferten geeignete Tiere herauszusuchen. Spezifikation bedeutet dagegen, dass die Lieferkette wiederholt einen gewünschten Typ liefert, und das Hallstätter Muster kommt dem Zweiten näher. Die Auswahl kann in Hallstatt selbst, auf den liefernden Höfen, durch Händler oder über eine eingespielte Marktkonvention erfolgt sein – welche dieser Möglichkeiten zutrifft, zeigen die Befunde noch nicht. Die Becken belegen die Verarbeitung, die Tiere hingegen eine Spezifikation.

Die Kastration verdient eigene Beachtung. Pucher erklärt sie mit dem Geschmack des Fleisches^[11], doch die Kastration verändert auch Wachstum, Verhalten und Fettansatz. Eine neuere Übersichtsarbeit zeigt, dass Börge (kastrierte männliche Schweine) mehr Rückenspeck und weniger Magerfleisch aufweisen als unkastrierte Eber und dass Eber aggressiver sind^[20]. In einer Pökelwirtschaft ist die Zusammensetzung des Schlachtkörpers bedeutsam, weil Fett das Fleisch schützt und das Trocknungsverhalten beeinflusst. Wurden die Schweine kastriert, auf einen bestimmten Fettgrad hin aufgezogen und in einem engen Alter geschlachtet, dann reichte das Produktionssystem vom Pökelbecken bis in die Tierhaltung zurück. Die Kette verlief dann von Zucht und Kastration über Fütterung, Schlachtalter, Vorbereitung des Schlachtkörpers und Transport bis zu Salzen, Reifung und Verteilung. Wie Kastration, Alter und Eichelmast den Hallstätter Schlachtkörper prägten, können die Knochen allein noch nicht beantworten.

Das Hochtal war für die Tierhaltung ungeeignet. Eine bronzezeitliche Siedlung oder ein Gräberfeld wurde dort bisher nicht gefunden, obwohl spätbronzezeitliche Siedlungskeramik und die Notwendigkeit, das Bergwerk Tag und Nacht instand zu halten, auf Wohnstätten nahe den Abbauen schließen lassen^[21]. Ob die Salzer Bergleute, Saisonarbeiter oder Spezialisten waren, ist unbekannt. Das Wiener Team folgert daher, dass Fleischteile, überwiegend vom Schwein, ins Tal hinaufgetragen wurden^[11, 12]. Die Form der Knochen weist auf zwei Liefergebiete hin. Das eine lag im Norden entlang der Traun, das andere im Südosten in Richtung des steirischen Salzkammerguts^[8]. Eine Pilotstudie zur mitochondrialen DNA gewann aus sieben der zehn Zähne vollständige Sequenzen. Die genetische Vielfalt war fast so hoch wie bei heutigen Haus- und Wildschweinen, was auf große Herden oder mehrere Höfe als Herkunft schließen lässt. Die Autoren betonen, dass die Studie auf wenigen Tieren und einem einzigen genetischen Marker beruht und die Herkunft der Schweine nicht nachweisen kann^[8].

Die Fleischer zerlegten die Schweine nach einem festen Schema. Tausende Schweineknochen zeigen dieselbe Technik^[8], die Fritz Eckart Barth als eine alte Methode der Schweinezerlegung beschreibt^[14]. Die meisten Rumpfknochen fehlen im Fundgut. Pucher schließt daraus, dass der Rumpf zusammen mit den Eingeweiden entfernt wurde und die Schweine das Hochtal als Schlachtkörper erreichten, denen Wirbelsäule und Rippen bereits entnommen waren^[11]. Das Museum beschreibt das Verfahren. Das Schwein wurde auf den Bauch gelegt, vom Rücken her geöffnet und ausgenommen, und sämtliche Knochen vom Schwanz bis zum Schädel wurden zusammen mit den Rippen und den Eingeweiden entfernt^[12]. Die Langknochen tragen keine Schnittspuren^[11], und sie wurden meist erst am Berg ausgelöst, wo Beinknochen und Unterkiefer in großer Zahl auftreten^[12]. Das Fleisch gelangte also als teilweise entbeinte Schlachtkörper und nicht als ganze Tiere ins Tal. Das Museum vermutet, dass die Schlachtkörper an einer Stange hängend auf den Schultern getragen wurden und die Unterkiefer dabei als Griffe dienen konnten, stellt dies jedoch nur als mögliche Erklärung dar^[11, 12].

Wie die Becken funktionierten

Barth und Wolfgang Lobisser haben vorgeschlagen, wie die Becken genutzt wurden, und Christa van Tonder-Berger hat ihren deutschen Text für meine Untersuchung der Hallstätter Methode übersetzt^[13, 22]. Bis zu zwölf Balkenlagen wurden in den Boden eingelassen und von außen mit Lehm abgedichtet. Gefüllt waren die Becken mit einem dichten blauen Ton. Barth und Lobisser bestimmen ihn als aufgelöstes Haselgebirge, das salzhaltige Tongestein des Berges. Der Ton enthielt zahlreiche Tierknochen, überwiegend Unterkiefer und Langknochen von Schweinen, sowie Bruchstücke dickwandiger Töpfe aus Graphitton^[13].

Aus diesen Funden schlossen sie, dass es sich um in den Boden eingetiefte Surbecken handelte. Das Schweinefleisch wurde sieben bis zehn Tage lang in kleinstückiges Steinsalz oder salzhaltiges Haselgebirge eingegraben^[13]. Vom Museum berichtete Versuche bestätigen dies, denn nach zehn Tagen war ausreichend Salz in das Fleisch eingedrungen^[12]. Ein schmaler Spalt an der Nordseite des 1877 gefundenen Beckens fing vermutlich die aus dem Fleisch austretende Lake auf^[13]. Nach dem Salzen musste das Fleisch getrocknet und gereift werden, und das Bergwerk eignete sich dafür. Barth und Lobisser berichten von einer gleichbleibenden Temperatur von 6 bis 8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent. Die Luft zog kräftig durch die Stollen und war salzig und rauchig vom offenen Geleucht. Im heutigen Bergwerk aufgehängte Fleischstücke verloren in sechs Monaten ein Drittel ihres Gewichts, ohne auszutrocknen^[13].

Beide Veröffentlichungen benennen die Grenzen dieser Rekonstruktion. Barth und Lobisser schreiben, ihre Versuche bewiesen nicht, dass im bronzezeitlichen Hallstatt feiner Rohschinken hergestellt wurde, auch wenn die Voraussetzungen dafür gegeben waren^[13]. Der Akademieband fasst sein Ergebnis in einem Satz zusammen: „Im Zusammenhang betrachtet kann von einem Pökelverfahren in Surbecken ausgegangen werden.“^[14] Reschreiter und Kowarik merken zudem an, dass die Bergleute, die in ihrer Darstellung des Bergwerks gesalzenes Fleisch an Trockengestelle hängen, nicht durch konkrete Funde belegt sind^[23]. Becken, Knochen und Schnittspuren sind archäologische Befunde. Salzdauer, Aufhängen und Gewichtsverlust stammen dagegen aus Rekonstruktion und Experiment.

Von der Schlachtung wurde nichts vergeudet, wie die Kochtöpfe aus Graphitton zeigen. Die Knochen wurden so lange gekocht, bis die Flüssigkeit zu Gallerte erstarrte, und diese Gallerte ließ sich trocknen^[14]. Barth und Lobisser vermuten, dass auch die Lake aus den Becken in denselben Töpfen eingekocht wurde^[13]. Die deutsche Zusammenfassung des Akademiebandes spricht deshalb von Pökelfleisch und Fleischextrakten^[14]. Die Metallfunde zeigen eine weitere chemische Spur. Kupfer- und Bronzeobjekte aus den Becken tragen einen Überzug aus Covellin, einem Kupfersulfid, den Seemann und Brandstätter auf den Schwefel im Fleisch und die Lagerung im tonreichen Haselgebirge zurückführen^[14].

Das Becken als Betriebsanlage

Der schmale Spalt neben dem 1877 gefundenen Becken fing vermutlich die aus dem Fleisch austretende Lake auf^[13]. Wurde er zu diesem Zweck angelegt, dann war das Becken mehr als ein Behälter. Seine Bauweise berücksichtigte eine physikalische Folge des Salzens, nämlich dass Salz dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, und dazu brauchten die Erbauer keine Theorie der Osmose. Ein Topf mit gesalzenem Fleisch belegt Konservierung. Eine eigens errichtete Anlage, die Fleisch und Salz aufnimmt und die Lake ableitet, belegt hingegen Verfahrenstechnik. Barth und Lobisser beschreiben Lake, die bis zum Verderben wiederverwendet wurde, und vermuten, dass Lake in den Graphittontöpfen eingekocht wurde^[13]. Der Spalt könnte somit zwei Zwecken gedient haben, der Wiederverwendung der Lake und der Herstellung von Extrakt.

Wiederverwendete Lake hat eine lange spätere Geschichte. In meinem Überblick zur Geschichte des Speckpökelns zeige ich, dass die industriellen Speckbetriebe Dänemarks und das Tankpökeln in Wiltshire auf alter Lake beruhten, die aufbewahrt und erneut verwendet wurde^[24]. Die alte Wiltshire-Lake enthielt Nitrat aus Salpeter, und Bakterien in der Lake wandelten das Nitrat in Nitrit um, sodass eine alte Lake schneller pökelte und eine bessere Rotfärbung ergab als eine frische^[24]. Verantwortlich ist das Enzym Nitratreduktase der Staphylokokken^[25]. Die Pökler in Wiltshire lernten dies aus der Praxis, lange bevor Polenske 1891 Nitrit in Pökellake nachwies^[26].

War der Grund für das Auffangen der Lake in Hallstatt derselbe? Teilweise vielleicht. Eine wiederverwendete Lake enthält bereits eine beträchtliche Konzentration an Salz und an aus dem Fleisch gelösten Stoffen, wobei ihr Salzgehalt davon abhängt, wie sie ursprünglich entstand, wie viel Flüssigkeit das Fleisch abgab und ob später Salz nachgegeben wurde. Die Wiederverwendung könnte den Bedarf an frischem Salz verringert haben, je nach Konzentration der zurückgewonnenen Lake und Art ihrer Verwendung, und bronzezeitliche Salzer könnten wie die Pökler in Wiltshire bemerkt haben, dass sich eine solche Lake anders verhielt als eine frische. Der Wiltshire-Effekt auf Farbe und Geschwindigkeit hängt jedoch vom Nitrat ab, und keine Quelle berichtet von Nitrat im Hallstätter Salz, im Haselgebirge oder in den Becken^[13, 14]. Ohne Nitrat hätte eine wiederverwendete Lake in Hallstatt zwar Salz sparen, aber keine Nitritpökelung nach Wiltshire-Art bewirken können. Eine mineralogische Analyse der Tonfüllung der Becken auf Nitrat, Nitrit, Chlorid, Sulfat und andere Ionen würde dies prüfen. Mikrobielle Spuren wären weit schwieriger zu deuten, weil alte DNA und Biomarker leicht mit späterer Kontamination und mit Organismen aus dem umgebenden Boden verwechselt werden.

1. Anlieferung. Teilstücke von eineinhalb- bis zweijährigen Schweinen werden ins Tal hinaufgetragen, vermutlich nach einer Schlachtung im Winter.
2. Salzen im Becken. Das Fleisch liegt mit Knochen sieben bis zehn Tage in Steinsalz oder Haselgebirge.
3. Lake. Flüssigkeit aus dem Fleisch sammelt sich in einem Spalt neben dem Becken, aus dem sie geschöpft werden kann.
4. Trocknen und Reifen im Bergwerk. Die Stücke hängen im Bergwerk bei 6 bis 8 °C in salziger und rauchiger Luft, die durch die Stollen zieht. Versuchsstücke verloren in sechs Monaten ein Drittel ihres Gewichts.
5. Extrakt. Knochen und Lake werden in Graphittontöpfen gekocht, bis die Flüssigkeit erstarrt, und die Gallerte wird getrocknet.

Das Hallstätter Verfahren in der Rekonstruktion von Barth und Lobisser^[13], ergänzt um die Befunde des Naturhistorischen Museums Wien zu Anlieferung und Zerlegung^[11, 12].

Größenordnung

Die Becken maßen etwa 4 mal 4 m^[23]. Das Museum schätzt, dass in ein Becken pro Charge 150 bis 200 Schweine kamen^[12]. Da die Schweine als teilweise entbeinte Schlachtkörper eintrafen, zählt diese Zahl Tiere und nicht unversehrte Schlachtkörper. Hammer und seine Kollegen schätzen, dass jährlich das Fleisch mehrerer hundert Schweine verarbeitet wurde^[8]. Aus der Größe der Becken und der Knochenmenge schließen die Archäologen, dass das Tal mehr erzeugte, als seine eigenen Bewohner benötigten^[10]. Wohin das übrige Fleisch ging, ist eine offene Forschungsfrage und zugleich eine der zentralen Fragen dieses Artikels. Drei Wirtschaftsmodelle kommen in Betracht. Hallstatt könnte vor allem Nahrung für die Bergleute und die umliegenden Gemeinschaften erzeugt haben. Es könnte konserviertes Schweinefleisch als Handelsware ausgeführt haben. Oder ein Teil des Fleisches versorgte die Bergbauwirtschaft, während der Überschuss in denselben Austausch gelangte, über den auch das Hallstätter Salz verbreitet wurde. Mir erscheint das dritte Modell am wahrscheinlichsten, doch die Befunde erlauben noch keine Entscheidung. Verließ viel gepökeltes Schweinefleisch Hallstatt, so war das Bergwerk nicht nur ein Ort, an dem eine Technologie ausgeübt wurde, sondern möglicherweise ein Zentrum, von dem aus sich sowohl das Produkt als auch das Wissen verbreiteten. Pucher, Barth und ihre Kollegen sprechen deshalb von einer Großproduktion von Pökelfleisch, Schinken und Speck^[14], und das DNA-Team betitelte seine Arbeit mit „Bronze Age meat industry“^[8]. Der Begriff Industrie wird in diesem Artikel im archäologischen Sinn einer organisierten, spezialisierten Produktion jenseits der gewöhnlichen Hausverarbeitung verwendet und nicht im modernen Sinn mechanisierter Fabrikfertigung. Eine ältere Anlage dieser Art in Europa ist mir nicht bekannt.

Wurden die acht Becken gleichzeitig, saisonal, nacheinander oder als Ersatz füreinander genutzt? Die Art der Nutzung verändert die Schätzung der Jahreskapazität, und Datierung, Abnutzung, Reparaturen, Stratigraphie und Lage der Becken könnten dies klären. Konzentrierte sich die Schlachtung auf den Winter, musste Hallstatt zudem eine große Welle von Schlachtkörpern in kurzer Zeit aufnehmen. Anlieferung, Schlachtung, Transport, Salz, Beckenraum, Arbeitskraft und Platz für die Reifung mussten aufeinander abgestimmt werden. Schon der Durchsatz setzt Organisation voraus, auch ohne Könige, Verwalter oder schriftliche Abrechnungen.

Eine grobe Schätzung verdeutlicht die benötigte Salzmenge, ohne das bronzezeitliche Rezept zu rekonstruieren. Frost berechnet, dass ein acht Monate altes Schwein bis zu fünfzig Kilogramm Fleisch, Fett und andere Produkte liefern kann^[27]. Wog ein Hallstätter Schlachtkörperteil beim Einlegen ins Becken zwischen 30 und 50 kg, so enthielt eine Charge von 150 bis 200 Schweinen etwa 4,5 bis 10 Tonnen Fleisch. Fertige Rohschinken enthalten heute etwa 3 bis über 7 Prozent Salz^[28]. Unter diesen Annahmen nahm das Fleisch einer Charge zwischen etwa 140 und 700 kg Salz auf, während das um das Fleisch gepackte Salz oder Haselgebirge weit mehr gewogen haben muss. Jede Charge verbrauchte demnach Salz in der Größenordnung von Hunderten Kilogramm bis zu Tonnen, was die Annahme stützt, dass die Fleischverarbeitung eine große Menge minderwertigen Materials verwertete. Diese Rechnung schätzt lediglich die Größenordnung ab. Der Endsalzgehalt nach dem Trocknen lässt sich nicht direkt in die anfangs aufgenommene Salzmenge umrechnen, weil der Wasserverlust das bereits vorhandene Salz aufkonzentriert. Eine Schätzung der bronzezeitlichen Förderleistung des Bergwerks liegt mir zum Vergleich nicht vor. Unbekannt ist ebenso, wie viele Menschen nötig waren, um die Schlachtkörper anzunehmen, die Entbeinung abzuschließen, das Salz zu handhaben, ein Becken zu beschicken und zu leeren, das Fleisch aufzuhängen sowie Knochen und Lake zu verarbeiten. Die experimentelle Archäologie könnte dies messen, und ein Verfahren, das abgestimmte Arbeitsgruppen erfordert, unterscheidet sich grundsätzlich vom Pökeln im Haushalt.

Hallstatt aus der Sicht eines Fleischverarbeiters

Ein heutiger Hersteller von Rohschinken oder Speck trifft dieselben Entscheidungen, die die Hallstätter Befunde erkennen lassen. Die folgenden Vergleiche stammen von mir.

Der Rohstoff war einheitlich. Die Schweine waren alle etwa gleich alt^[11], und die untersuchten Zähne stammten überwiegend von kastrierten männlichen Tieren^[8]. Heute würden wir dies eine Rohstoffspezifikation nennen.

Jahreszeit und Ort hielten das Fleisch kühl. Die Schweine wurden vermutlich im Winter geschlachtet^[11], das Tal liegt rund 1.000 m über dem Meeresspiegel^[8], und im Bergwerk herrschten konstant 6 bis 8 °C^[13]. Eine Studie zu Rohschinken prüfte das Salzen bei 0, 2 und 6 °C, und innerhalb dieses Bereichs hatte die Temperatur keinen signifikanten Einfluss auf den Wasserverlust^[29]. Die Hallstätter Salzer arbeiteten vermutlich mit natürlicher Kälte. Keine Quelle belegt jedoch, dass sie den Winter aus diesem Grund wählten.

Die Trocknung verlief langsam. Das Fleisch verlor bei gleichbleibender Temperatur und bewegter Luft in sechs Monaten ein Drittel seines Gewichts^[13]. Der Rauch im Bergwerk stammte vom Geleucht, sodass das Fleisch Rauch ausgesetzt war, ohne gezielt geräuchert zu werden. Rauchphenole wirken als Antioxidantien, und Carbonylverbindungen des Rauchs hemmen das Wachstum von Mikroorganismen^[30], doch der Beitrag des Rauchs in Hallstatt wurde nicht gemessen. Die aus Knochen und Lake gewonnene Gallerte zeigt, dass die Salzer auch Knochen und Lake verwerteten^[13, 14].

Die Versuche belegen, dass unter diesen Bedingungen eine Reifung möglich war. Die mikrobiologische Stabilität der prähistorischen Erzeugnisse lässt sich ohne Kenntnis ihres Endgehalts an Salz und Feuchtigkeit nicht beurteilen.

Für den Begriff Pökeln gilt eine Einschränkung. Alle Quellen beschreiben Steinsalz oder Haselgebirge^[13, 14], und keine der von mir herangezogenen Quellen berichtet von Nitrat oder Nitrit in den Becken. Pökeln bedeutet in Bezug auf Hallstatt in diesem Artikel daher Salzen und Trocknen. Das sind verschiedene Vorgänge. Salzen bringt Salz in das Fleisch, Trocknen entzieht Wasser, und Rauch lagert chemische Verbindungen an der Oberfläche an. Pökeln im engeren Sinn setzt Nitrat oder Nitrit zu. Die Stabilität gegenüber Mikroorganismen ergibt sich aus dem Zusammenwirken all dieser Vorgänge und nicht aus einem allein. Ob sich das Fleisch wie Pökelware rot färbte und durch welche Reaktionen, wissen wir nicht. Mögliche Reaktionen beschreibe ich als Hypothesen in The Hallstatt Curing Method.

Das Hallstätter Produktionssystem

Hallstatt zeigt mehr als das Salzen von Schweinefleisch. Es zeigt eine Reihe von Arbeitsschritten, die als ein einziges Produktionssystem ineinandergriffen. Für einige Schritte fanden die Archäologen unmittelbare Belege, andere werden durch die Versuche von Barth und Lobisser gestützt. Gemeinsam bildeten sie ein Produktionssystem.

Die Arbeitsschritte

Die Schweine wurden außerhalb des Verarbeitungszentrums aufgezogen und dorthin gebracht^[8, 11]. Man wählte sie innerhalb einer engen Altersspanne von eineinhalb bis zwei Jahren aus^[11] und schlachtete sie vermutlich im Winter^[11]. Die Schlachtkörper wurden nach einem festen Schema zerlegt, und das Fleisch wurde mit Knochen verarbeitet^{[8, 11, 14]}. Gesalzen wurde es in Becken mit Steinsalz oder salzhaltigem Ton, wobei man die austretende Lake auffing^[13]. Das gesalzene Fleisch reifte im kalten Bergwerk in bewegter, salz- und rauchhaltiger Luft^[13]. Knochen und Lake wurden zu Gallerte eingekocht^[13, 14], und die Becken fassten mehr Fleisch, als das Tal benötigte^[10, 12]. Auswahl der Tiere und Zerlegung der Schlachtkörper sind durch die Knochen unmittelbar belegt. Die Einzelheiten von Salzen und Reifen beruhen auf Rekonstruktion^[13, 23].

Jeder dieser Schritte kann unabhängig entstehen. Fleisch zu salzen, Fleisch zu räuchern und Schweine im Winter zu schlachten, sind naheliegende Lösungen, auf die viele Völker kamen. Hallstatt hingegen zeigt die stabile Verbindung all dieser Schritte zu einem wiederholbaren System, und es ist der früheste derzeit bekannte Ort, an dem diese Verbindung im Betrieb zu sehen ist.

Drei Ebenen der Standardisierung

Hallstatt zeigt Standardisierung auf drei Ebenen. Die Tiere waren nach Geschlecht, Alter und wahrscheinlich Kastration ungewöhnlich einheitlich^[11]. Die Schlachtkörper wurden nach einem wiederkehrenden anatomischen Verfahren zerlegt, vom Rücken her geöffnet und von Wirbelsäule und Rippen befreit^[11, 12]. Das Fleisch durchlief dann einen wiederkehrenden Konservierungsprozess aus Salzen im Becken, Lakeführung und Reifung im Bergwerk^[13]. Jede dieser Ebenen könnte für sich zufällig oder unabhängig auftreten. Zusammen lassen sie sich weit schwerer als gewöhnliche Hauskonservierung abtun, und sie gehören zu den stärksten Gründen, Hallstatt als organisiertes Produktionssystem zu betrachten.

Standardisierung setzt keine schriftlichen Spezifikationen voraus. Die wiederholte Auswahl ähnlicher Tiere, die wiederholte Zerlegung und die wiederholte Behandlung können durch erlerntes Urteilsvermögen ein gleichmäßiges Ergebnis hervorbringen. Als Anhaltspunkte dienten Alter, Geschlecht und Fettgrad des Tieres, die Größe des Stücks, die Zahl der Tage, Griff und Aussehen des Fleisches, das Wetter, die Jahreszeit und der Ort. Hallstatt deutet somit auf eine Qualitätskontrolle durch Praxis hin, lange bevor Qualität in Zahlen ausgedrückt wurde, wie der Abschnitt über die Praxis vor der Theorie für spätere Epochen beschreibt.

Erzeugung und Verarbeitung waren getrennt

Die Schweine stammten aus mindestens zwei Liefergebieten, verarbeitet wurden sie von den Menschen im Tal^[8, 11]. Höfe erzeugten die Schweine, Hallstatt bündelte die Verarbeitung. Das Salzbergwerk lieferte das Konservierungsmittel, seine Stollen einen kühlen Ort zur Reifung^[13]. Der Produktionsumfang deutet auf einen Absatz über das Tal hinaus hin^[10]. Diese Trennung zwischen Urproduktion und Verarbeitung umreißt die Lieferkette einer Fleischindustrie vor mehr als 3.000 Jahren, und sie ist der Grund, weshalb das Wiener Team von einer bronzezeitlichen Fleischindustrie spricht^[8].

Warum brachte man das Fleisch nach Hallstatt?

Reschreiter und Kowarik nennen zwei Gründe, weshalb die Fleischverarbeitung im Salzbergtal Bedeutung erlangte. Vermutlich war es einfacher, die Schweine nach Hallstatt zu bringen als das Salz zu den Schweinen, und das Bergwerk war der ideale Ort, um Fleisch zu räuchern und zu pökeln^[23]. Ein dritter Grund betrifft das Salz selbst. Laut Museum wurde das Fleisch nicht mit dem reinen, hochwertigen Steinsalz gepökelt, sondern mit Haselgebirge, einem minderwertigen Abfallprodukt aus Salz, Ton und Anhydrit^[12]. Die bronzezeitliche Abbautechnik lieferte Salz zudem vor allem in kleinen Brocken, und größere Platten ließen sich nur dort gewinnen, wo natürliche Gesteinsbewegungen Klüfte und Spalten geöffnet hatten^[15]. Kleine Brocken und Haselgebirge lassen sich schlecht als Blöcke handeln, wohl aber um Fleisch packen. Das Pökeln verwertete also Material, das sich weniger für den Verkauf als Salz eignete. Dies ist meine Deutung der Angaben des Museums, und sie würde die Fleischverarbeitung am Bergwerk wirtschaftlich sinnvoll machen. In der Bronzezeit war Hallstatt vermutlich der einzige große Lieferant von Steinsalz in den Ostalpen^[31].

Die wirtschaftliche Logik reicht noch weiter. Schweine sind sperrig, und frisches Schweinefleisch verdirbt. Salz in kleinen Brocken oder mit Ton vermischt ist für den Transport weniger wert als reines Salz. Am Bergwerk zusammengeführt, wurde aus beidem konserviertes Schweinefleisch. Gutes Salz konnte Hallstatt als Salz verlassen, minderwertiges Salz dagegen im Fleisch. Das wäre Wertschöpfung an der Quelle, und es würde Hallstatt zu einer spezialisierten Verarbeitungswirtschaft machen und nicht bloß zu einem Ort, an dem Bergleute ihre Nahrung haltbar machten. Möglicherweise nutzte das System sogar drei Stoffströme: Gutes Salz ließ sich verkaufen, minderwertiges Salz konservierte Fleisch, und aus Knochen und Lake wurden Gallerte und Extrakt^[13, 14]. Aus jedem Material den höchsten Wert zu ziehen, ist das Prinzip eines modernen integrierten Fleischbetriebs, auch wenn die Technik keineswegs modern war. Dies bleibt eine Hypothese. Ob das Hallstätter Salz sortiert wurde und ob besseres Salz fortgeschickt wurde, während minderwertiges am Bergwerk blieb, ist noch zu untersuchen.

Die Konservierung machte das Fleisch zudem transportfähig. Ein lebendes Schwein kann laufen, braucht aber Futter, Wasser und Hirten. Frisches Schweinefleisch verdirbt binnen Tagen, und Salz ist schwer. Das gesalzene und getrocknete Fleisch der Rekonstruktion verlor in sechs Monaten etwa ein Drittel seines Gewichts^[13]. Es wurde leichter und hielt sich monatelang. Die Konservierung verwandelte also das Schwein in einen Schlachtkörper, den Schlachtkörper in gesalzenes Schweinefleisch und dieses in eine Ware, die reisen konnte. Diese zweite Umwandlung hilft, den späteren Handel mit gallischem Schweinefleisch zu erklären, den römische Autoren beschreiben^[32, 33].

Das Bergwerk bot außerdem einen Reifeort, für den kein Gebäude nötig war. Das Museum gibt eine Durchschnittstemperatur von 7 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 60 Prozent an, bei kräftig bewegter, salz- und rauchhaltiger Luft^[12]. Moderne Spezifikationen für alpinen Speck nennen vergleichbare Bedingungen. Gailtaler Speck reift in einem gut belüfteten Raum bei 8 bis 16 °C und 60 bis 80 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit^[34], Tiroler Speck wird an der Luft unter 17 °C bei 60 bis 90 Prozent getrocknet^[35]. Das Bergwerk bot also ganzjährig Bedingungen am kühlen und trockenen Ende dessen, was alpine Hersteller heute verwenden.

Hammer und Kollegen fragen, welche Höfe Hallstatt mit Schweinen belieferten und ob in der Hallstattzeit ein natürliches Monopol der Schweinezucht bestand^[8]. Sie werfen dies als Frage für künftige Forschung auf, und ich behandle es als wirtschaftliche Hypothese. Die Knochen zeigen, dass Hallstatt Schweine aus mehr als einem Bezirk bezog. Dass es auch beeinflusste, wie diese Schweine gezüchtet wurden, ist eine eigene Hypothese. Ein Verarbeitungszentrum, das von mehreren Landwirtschaftsbezirken beliefert wurde, konnte Beschaffungsanforderungen an seine Tiere stellen. Die ausgeprägte Bevorzugung kastrierter männlicher Tiere eines bestimmten Alters spricht dafür^[11]. Große Abnehmer schaffen Einheitlichkeit, weil sie berechenbare Tiere, Teilstücke und Qualitäten benötigen. Prägten die Bedürfnisse Hallstatts die Art, wie umliegende Höfe ihre Schweine aufzogen und vorbereiteten, dann hätte das Zentrum selbst eine Standardmethode über eine größere Agrarregion verbreitet.

Formte der Verarbeiter das Schwein?

Die Tiere stammten aus verschiedenen Gebieten und entsprachen dennoch einer engen Spezifikation nach Geschlecht, Alter und wahrscheinlich Kastration^[8, 11]. Eine Lebensmittelindustrie wird zum System, sobald die Anforderungen der Verarbeitung die angelieferten Tiere zu beeinflussen beginnen. In Hallstatt könnte die Kette von der Nachfrage des Verarbeiters über einen bevorzugten Schlachtkörper, Kastration und Haltung, das Schlachtalter und die Auswahl durch Bauern oder Händler bis zur Vorbereitung des Schlachtkörpers und schließlich zu den Becken gereicht haben. Diese Hypothese ist überprüfbar. Übte Hallstatt einen solchen Druck aus, sollten zeitgleiche Siedlungen in seinen Liefergebieten eine Schweinehaltung erkennen lassen, die auf kastrierte männliche Tiere im Hallstätter Schlachtalter ausgerichtet war.

Die Kastration könnte auch der Lieferkette gedient haben. Unkastrierte Eber sind aggressiver als kastrierte Tiere^[20], und Hallstatt war darauf angewiesen, dass Tiere oder Schlachtkörper aus mehreren Bezirken zu einem Zentrum gelangten. Die Kastration hätte also zugleich Temperament, Fleischqualität, Fettauflage und Handhabung verbessern können. Eine spezialisierte Lieferkette bevorzugt ein Tier, das lebend wie tot berechenbar ist. Keine Quelle belegt, dass der Transport der Grund für die Kastration war, doch dieses Zusammenspiel sollte untersucht werden.

Anatomie und erlerntes Verfahren

Die Anatomie des Schweins begrenzt die Zahl sinnvoller Verwertungswege. Jedes Schwein hat Keulen, Schultern, einen Nacken, einen Rücken mit Fett, einen Bauch, einen Kopf, Innereien, Blut und Därme, und schon daraus ergibt sich eine gewisse Ähnlichkeit zwischen europäischen Traditionen. Eine Keule wird teils wegen ihrer Form und Größe zum Schinken. Die Wahl des Schlachtalters, der Zerlegungsweise, der Reihenfolge und Dauer des Salzens, des Reifeorts und der Produktionszeit enthält jedoch weit mehr Information. Solche Entscheidungen werden erlernt und weitergegeben. In Hallstatt zeigen Tausende Schweineknochen dieselbe Zerlegetechnik^[8], die Barth als alte Methode der Schweinezerlegung beschreibt^[14]. Eine solche Zerlegemethode ist ein erlerntes Verfahren, das von einer Generation an die nächste weitergegeben werden kann.

Hallstatt und der Gailtaler Speck

Die Hallstätter Zerlegemethode hat eine heutige Parallele in Kärnten. Das Museum schreibt, die prähistorische Technik unterscheide sich stark von den heute üblichen Methoden, werde aber in einigen Regionen der Ostalpen noch angewandt. Bei der Herstellung von Gailtaler Speck wird das Schwein ebenfalls vom Rücken her samt Rippen und Eingeweiden vom Schwanz bis zum Schädel entbeint, und die beiden knochenlosen Hälften werden anschließend gesalzen und geräuchert^[12]. Eine Bildunterschrift von Barth auf derselben Seite nennt Kaning bei Radenthein in Kärnten als Ort, an dem die für das bronzezeitliche Hallstatt rekonstruierte Methode heute angewendet wird^[12].

Die geschützte geografische Angabe beschreibt das heutige Erzeugnis. Gailtaler Speck ist ein Rohpökelerzeugnis aus ungepresstem, knochenlosem Schweinefleisch. Er kann aus ganzen Hälften oder aus Bauch, Karree, Schinken und Schulter hergestellt werden^[34, 36]. Die Stücke werden je nach Dicke ein bis vier Wochen lang ungepresst bei höchstens 10 °C trocken gepökelt. Anschließend werden sie bei 8 bis 24 °C über Buchenholz mit Wacholder kalt geräuchert und reifen mindestens vier bis zwölf Wochen, eine ganze Hälfte mindestens zwölf Wochen^[34, 36]. Das Ministerium belegt die Speckerzeugung im Gailtal ab dem 15. Jahrhundert, etwa in den Reisetagebüchern des Paolo Santonino aus den Jahren 1485 bis 1487^[36]. Die Spezifikation selbst bezieht sich auf Schlachthälften, die der Hersteller zerlegt und entbeint, und beschreibt das Öffnen vom Rücken her nicht^[34]. Die Parallele in der Zerlegung stützt sich daher auf die Aussage des Museums.

Die beiden Systeme lassen sich Schritt für Schritt vergleichen. In Hallstatt trafen ausgewählte Schweine als teilweise entbeinte Teilstücke ein, wurden laut Rekonstruktion sieben bis zehn Tage in Haselgebirge gesalzen und reiften in der kalten, bewegten Luft des Bergwerks^{[11, 12, 13]}. Im Gailtal werden knochenlose Hälften oder Teilstücke ein bis vier Wochen trocken gesalzen, gezielt kalt geräuchert und in einem belüfteten Raum gereift^[34]. Die Ähnlichkeit erstreckt sich also auf das Verfahren der Zerlegung und nicht nur auf das Endprodukt. Keine Quelle belegt eine ununterbrochene Tradition über 3.000 Jahre, und der Vergleich ist auch nicht auf eine solche angewiesen. Gesalzenes Schweinefleisch lässt sich leicht neu erfinden – dieselbe ungewöhnliche Art, den Schlachtkörper zu öffnen, in derselben Alpenregion, wurde dagegen weit weniger wahrscheinlich unabhängig neu erfunden. Kulturelle Bewahrung über einen sehr langen Zeitraum ist daher eine ernstzunehmende Hypothese. Sie zeigt, dass eine bestimmte, an den bronzezeitlichen Knochen erkennbare Methode in denselben Bergen noch heute praktiziert wird.

Die Methode könnte auch technische Vorteile haben. Die Entnahme von Wirbelsäule und Rippen verändert die Form des Schlachtkörpers. Sie legt mehr Muskeloberfläche für das Salz frei, verringert das zu tragende Gewicht und verkürzt möglicherweise den Weg, den das Salz in das Fleisch zurücklegen muss. Diese Vorteile sind plausibel, aber ungeprüft. Ein Versuch, der ganze Schlachtkörper, wie im Gailtal vom Rücken her geöffnete Schlachtkörper und vollständig entbeinte Hälften oder Muskeln salzt und trocknet, würde zeigen, ob die Methode messbare Vorteile bietet. Zu messen wären die Traglast, die Form der Last, die Zahl der Träger, die Wegstrecke, die Tiefe der Salzdurchdringung, die freiliegende Oberfläche, der Flüssigkeitsverlust, die Trocknungsgeschwindigkeit, die Stabilität der hängenden Stücke und die Ausbeute nach der Reifung. Das Ergebnis würde zeigen, ob die Hallstätter Methode eine kulturelle Tradition, ein technisches Optimum oder beides war.

Waren es die Kelten?

Mit dem Begriff Hallstattkultur bezeichnen Archäologen die Kultur Mittel- und Westeuropas in der Spätbronzezeit und der frühen Eisenzeit^[37]. Das berühmte Gräberfeld von Hallstatt gehört in die frühe Eisenzeit^[9], ebenso die zweite Bergbauphase, die vom 9. Jahrhundert v. Chr. bis etwa zur Mitte des 4. Jahrhunderts v. Chr. andauerte^[18, 19]. Schon die Gelehrten des 19. Jahrhunderts betrachteten Hallstatt als keltischen Fundort^[38], und die Becken wurden einst in eine keltische Zeit datiert^[10]. Die Radiokarbondatierung hat diese Zuordnung widerlegt. Die Becken stammen aus der Bronzezeit und sind damit mehrere Jahrhunderte älter als Herodot, der im 5. Jahrhundert v. Chr. über die Keltoi schrieb^[38].

1. Um 1500 v. Chr. Untertägiger Salzbergbau ist in Hallstatt belegt^[8].
   5. Jahrhundert v. Chr. Herodot schreibt über die Keltoi^[38].
2. Um 160 v. Chr. Cato beschreibt das Salzen von Schinken^[27, 32].
   1. Jahrhundert v. Chr. Varro rühmt die Speckseiten und Schinken Galliens^[32].
3. Frühes 1. Jahrhundert n. Chr. Strabon berichtet von gallischem Salzfleisch in Rom^[33].

Die Belege auf einer gemeinsamen Zeitachse. Die Becken und das eisenzeitliche Bergwerk sind als Balken dargestellt^{[10, 18, 19]}, die Ziffern bezeichnen die oben aufgeführten Ereignisse.

Was römische Autoren berichten

Schriftliche Zeugnisse für gesalzenes Schweinefleisch setzen spät ein. Cato beschrieb in De Agri Cultura (Über den Landbau), verfasst um 160 v. Chr., wie man Schinken salzt. Die Schinken wurden in einem Gefäß in Salz gepackt, nach fünf Tagen umgeschichtet und nach zwölf Tagen herausgenommen. Danach wurden sie abgebürstet, aufgehängt, eingeölt und geräuchert^[27, 32]. Die sieben bis zehn Tage der Hallstätter Rekonstruktion liegen nahe an Catos Angabe^[13], obwohl Hallstatt rund tausend Jahre älter ist. Gleich viele Tage bedeuten jedoch nicht denselben Salzgehalt. Die Salzaufnahme hängt vom Gewicht des Stücks, seiner Fettauflage, der Temperatur und der Zeit ab. Schinkenhersteller salzen heute noch etwa einen Tag pro Kilogramm Rohschinken, und magere Schinken nehmen Salz schneller auf als fette^[28, 39]. Die Übereinstimmung in den Tagen zeigt daher eine ähnliche Praxis, aber nicht zwingend dieselbe Endkonzentration an Salz.

Römische Autoren berichten, dass die Gallier das beste gesalzene Schweinefleisch herstellten. Varro schrieb im 1. Jahrhundert v. Chr., „die Gallier pflegen die besten und größten Speckseiten zu machen“, und dass comacinische und cavarinische Schinken und Schultern noch immer jedes Jahr aus Gallien nach Rom eingeführt würden^[32]. Er zitiert außerdem Cato, der schrieb, „die Insubrer in Italien salzen drei- und viertausend Speckseiten ein“^[32], sodass Varro die Insubrer Italiens als Beispiel für gallische Speckseiten heranzieht^[32]. Strabon schrieb im frühen 1. Jahrhundert n. Chr., die Gallier äßen Schweinefleisch „sowohl frisch als auch gesalzen“. Ihre Herden versorgten Rom und den größten Teil Italiens mit Salzfleisch, und das Land der Sequaner schickte das beste gesalzene Schweinefleisch nach Rom^[33]. Eine Auswertung der antiken und byzantinischen Quellen zeigt, dass Speck in der Ernährung Galliens eine wichtige Rolle spielte^[40]. In römischer Zeit war gesalzenes Schweinefleisch also eine bekannte Spezialität Galliens und des gallischen Norditaliens.

Schwierigkeiten mit einem keltischen Ursprung

Gegen eine keltische Zuordnung der Becken sprechen drei Schwierigkeiten. Schon die Begrifflichkeit ist problematisch. Patrick Sims-Williams schreibt, „keltisch“ gelte „zu Recht als irreführende Bezeichnung für die mitteleuropäischen ‚Kulturen‘ Hallstatt und La Tène der Spätbronze- und Eisenzeit“^[38]. Keltische Ortsnamen sind in den Ostalpen seltener als in Britannien oder Frankreich, und er findet keine frühen Belege dafür, dass die Kelten aus dem Osten kamen. Den Ursprung der keltischen Sprachen verortet er weiter westlich, im Raum Gallien^[38]. Diese Frage wird in der Forschung weiterhin diskutiert.

Schwerer wiegt, dass der bronzezeitliche Bergbau in Hallstatt endete, bevor die eisenzeitliche Phase begann. Das bronzezeitliche Bergwerk wurde im 13. Jahrhundert v. Chr. aufgegeben. Der Abbau setzte erst 300 bis 400 Jahre später, im 9. Jahrhundert v. Chr., in einem anderen Teil des Berges wieder ein^[18, 19]. Das Museum stellt dort neue Methoden und kaum eine Verbindung zum bronzezeitlichen Bergwerk fest^[18].

Auch die Tierwirtschaft wandelte sich. An Bergbaufundstellen der Ostalpen lieferten in der Spätbronzezeit Schweine den Großteil des Fleisches, in der Eisenzeit traten jedoch Rinder, Schafe und Ziegen an ihre Stelle^[41]. Die Autoren nennen Klima- oder Technologiewandel als mögliche Gründe^[41]. Gerade in der Epoche, die gewöhnlich als keltisch bezeichnet wird, verlor Schweinefleisch an den alpinen Bergwerken an Bedeutung.

Hallstatt war nicht isoliert

Hallstatt war ein Salzzentrum, und ein Salzzentrum ist auf Austausch angewiesen. Ein Bergwerk erzeugt weit mehr Salz, als seine eigenen Arbeiter verbrauchen, und die Bergleute des Salzbergtals konnten keine eigenen Tiere halten. Ihr Schweinefleisch stammte aus mindestens zwei Liefergebieten, und die DNA der Schweine weist auf große Herden oder mehrere Höfe hin^[8, 11]. Hallstatt war somit in regionale Salz- und Viehnetzwerke eingebunden. Belege aus Textilien, Kulturpflanzen, Knochenkufen und alter DNA zeigen, dass es darüber hinaus Teil eines viel größeren Austauschsystems quer durch Eurasien war.

Textilien an beiden Enden Eurasiens

Die deutlichsten Belege für dieses größere System stammen nicht vom Fleisch, sondern von Textilien und Kulturpflanzen. Aus Qizilchoqa bei Hami im Osten des Tarim-Gebiets in Westchina berichtet Victor Mair von karierten Stoffen in Diagonalköper. In einer Veröffentlichung datiert er den Fundort auf etwa 1200 v. Chr., in einer anderen die Karostoffe auf etwa 1000 v. Chr., und er vergleicht sie mit dem, was er als Karostoffe von keltischen Fundorten in Europa bezeichnet^[42, 43]. Elizabeth Barber vergleicht einen karierten Köper aus dem Hallstätter Salzbergwerk aus der ersten Hälfte des ersten Jahrtausends v. Chr. mit den Köpergeweben der Tarim-Bestattungen^[44]. Mair schreibt zudem, dass sich der meiste Verkehr über den Kontinent im 2. und 1. Jahrtausend v. Chr. von West nach Ost bewegte^[42].

Hirse von China bis in die Alpen

Der Austausch verlief auch in die Gegenrichtung. Rispenhirse (Panicum miliaceum) wurde bis 6000 v. Chr. in Nordostchina domestiziert. Radiokarbondaten von Hirsekörnern aus 75 europäischen Fundstellen zeigen, dass man in Europa frühestens im 16. Jahrhundert v. Chr. mit ihrem Anbau begann und dass sie sich im 15. und 14. Jahrhundert v. Chr. rasch ausbreitete^[45]. Die Bergleute von Hallstatt aßen sie. Eine in die Spätbronzezeit datierte Probe menschlicher Exkremente aus dem Bergwerk bestand fast ausschließlich aus Getreideresten, darunter Rispenhirse^[46]. Eine Webtechnik erscheint also an beiden Enden Eurasiens, und eine Kulturpflanze aus Ostasien erreichte im selben Zeitraum die Hallstätter Bergleute.

Knochenkufen von Ungarn bis Xinjiang

Ein weiterer Fund stammt aus dem Ili-Tal im Nordwesten Xinjiangs. In der Fundstelle Gaotai im Kreis Nilka fanden Archäologen Schlittschuhe aus Rinder- und Pferdeknochen in einem Fundzusammenhang, der in das 16. und 15. Jahrhundert v. Chr. datiert wird. Die Archäologen aus Xinjiang berichteten, die Form der Kufen sei nahezu identisch mit frühen Knochenschlittschuhen aus Europa, und der Fund liefere neue Belege für einen frühen Austausch quer durch Eurasien^[47]. Ruan Qiurong vom Xinjiang Institute of Cultural Relics and Archaeology bezeichnete sie als „nahezu genau gleich wie Schlittschuhe aus dem prähistorischen Europa“^[48]. Bisher wurde über die Kufen nur in der Presse berichtet, und eine vollständige wissenschaftliche Veröffentlichung habe ich nicht gefunden.

Ungarn besitzt eine der längsten Reihen von Knochenkufen in Europa. Alice Choyke und László Bartosiewicz untersuchten Kufen aus Pferdeknochen im prähistorischen Ungarn^[49]. Eine Zusammenfassung ihrer Arbeit berichtet, dass die ältesten Kufen Ungarns aus der Glockenbecherzeit stammen und eine davon im mittelbronzezeitlichen Tell von Százhalombatta-Földvár bei Budapest gefunden wurde. In der frühen und mittleren Bronzezeit verwendete man die Speiche des Pferdes, später die Mittelfußknochen von Pferden und Rindern^[50]. Einige Archäologen betrachten die Kufen aus der Speiche nicht mehr als Schlittschuhe, und manche könnten als Schlittenkufen gedient haben^[49]. Der Ort Százhalombatta verdankt seinen Namen den Grabhügeln der Hallstattzeit, die aus der zweiten Hälfte des 7. Jahrhunderts v. Chr. stammen^[51].

In beiden Regionen fertigte man Kufen aus den Knochen von Pferden und Rindern. Gaotai liegt jedoch im Ili-Tal und nicht in Turpan. Die Kufen zeigen also dieselbe Art von Austausch wie die Textilien und die Hirse, aber keine direkte Verbindung zwischen Ungarn, Hallstatt und Turpan.

Iran zwischen beiden

Das Salzbergwerk von Douzlākh bei Chehrābād im Nordwesten Irans liegt zwischen den Alpen und dem Tarim-Gebiet. Seine Salzmumien stammen aus der Zeit von etwa 400 v. Chr. bis 600 n. Chr.^[52]. Sie sind weit jünger als die Hallstätter Becken und können daher keine bronzezeitliche Verbindung belegen. Sie zeigen jedoch, dass Salz in drei Regionen Menschen und ihre Kleidung konservierte, nämlich in den Alpen, im Iran und im Tarim-Gebiet^{[43, 52, 53]}. Auch die Forschung verbindet die Fundorte. Karina Grömer vom Naturhistorischen Museum Wien ist Mitautorin der Standardstudie zu den Textilien aus den Hallstätter Salzbergwerken^[54] und ebenso einer Studie zu den Gewändern des Salzmanns 4 aus Chehrābād^[55]. Das Wiener Museum führt diese iranischen Arbeiten unter seiner eigenen Textilforschung^[52].

Was sonst wanderte und was nicht

Viele weitere Güter und Techniken durchquerten Eurasien in der Bronzezeit. Weizen erreichte den Unterlauf des Gelben Flusses um 2600 v. Chr. und Gansu sowie Xinjiang um 1900 v. Chr., vermutlich über Kontakte mit den Steppenvölkern^[56]. Kontakte zwischen der Qijia-Kultur Nordwestchinas und der Seima-Turbino-Bronzetradition datieren in die Zeit von 2200 bis 2000 v. Chr. und werden mit dem Beginn der Metallurgie in China in Verbindung gebracht^[57]. Das Hauspferd breitete sich ab etwa 2000 v. Chr. vom Gebiet der unteren Wolga und des Don über Eurasien aus, zusammen mit Streitwagen mit Speichenrädern^[58]. Das Huhn wanderte in die entgegengesetzte Richtung. Die ältesten sicheren Knochen von Haushühnern stammen aus Ban Non Wat in Thailand, etwa 1650 bis 1250 v. Chr., und Hühner erreichten das mediterrane Europa um 800 v. Chr.^[59]. In Europa galten sie zunächst als exotische Vögel und wurden erst Jahrhunderte später gegessen^[60].

Auch Lebensmitteltechnik wanderte. Die in Xiaohe im Tarimbecken um 1900 bis 1700 v. Chr. bestatteten Menschen stellten Käse mit einer Kefirkultur aus Bakterien und Hefen her, nicht mit Lab^[61, 62]. Eine Studie zu diesem Käse aus dem Jahr 2024 ergab, dass sich die Kefirbakterien von Xinjiang ins Innere Ostasiens ausbreiteten^[63]. In Yanghai bei Turpan trugen Menschen im späten 2. Jahrtausend v. Chr. Hosen^[64], die großteils in einem elastischen Köper gewebt waren^[65].

Seide ist ein anderer Fall. Seidenfäden wurden einst aus hallstattzeitlichen Fürstengräbern in Südwestdeutschland und aus dem Kerameikos in Athen gemeldet. Irene Good wies darauf hin, dass eine Seidenfaser nicht aus China stammen muss, und ihre Aminosäureanalysen deuteten auf Wildseide hin^[66]. Lise Bender Jørgensen kam 2013 zu dem Schluss, dass sich „keine der behaupteten eisenzeitlichen Seiden bestätigen lässt“ und dass ein Seidenhandel nach Europa vor der Römerzeit „nicht belegt werden kann“^[67]. Der Austausch war also selektiv. Kulturpflanzen, Tiere, Metalle, Milchkulturen und Webverfahren wanderten, während chinesische Seide dieser Zeit in Europa nicht nachgewiesen ist.

Techniken wanderten ohne ganze Bevölkerungen

Die genetischen Befunde aus dem Tarim-Gebiet zeigen, wie ein solcher Austausch ablief. Die frühesten Tarim-Mumien, datiert auf etwa 2100 bis 1700 v. Chr., gehörten zu einer genetisch isolierten einheimischen Bevölkerung. Dennoch übernahmen diese Menschen die Acker- und Viehwirtschaft ihrer Nachbarn^[61]. Techniken und Kulturpflanzen durchquerten Eurasien in beide Richtungen, auch wo ganze Bevölkerungen nicht wanderten. Dasselbe lege ich in Pressed Meat: A Chinese Technology Set dar. Menschen in Salzzentren und an den Wegen dazwischen hatten guten Grund, nach nützlichen Gütern und Verfahren aus der Ferne Ausschau zu halten, ähnlich wie Händler und Unternehmer heute. Damit ist ein Einwand gegen einen Hallstätter Ursprung beantwortet. Eine Technik aus Hallstatt musste nicht von Menschen aus Hallstatt nach Gallien oder Britannien getragen werden, denn sie konnte wie Webverfahren und Kulturpflanzen von einer Gemeinschaft zur nächsten weitergegeben werden.

Dieselben Jahrhunderte

Diese Ereignisse gehören in dieselben wenigen Jahrhunderte der Spätbronzezeit. Die Hallstätter Becken datieren in das 13. und 12. Jahrhundert v. Chr.^[10]. Die Hirse breitete sich im 15. und 14. Jahrhundert v. Chr. in Europa aus, und die bronzezeitlichen Bergleute aßen sie^[45, 46]. Die Knochenkufen von Gaotai stammen aus dem 16. und 15. Jahrhundert v. Chr.^[47], die Köperkaros von Qizilchoqa aus der Zeit um 1200 bis 1000 v. Chr.^[42, 43]. Zwischen 1300 und 800 v. Chr. zogen viele Menschen vom Kontinent nach Britannien^[68]. Diese Daten liegen nicht Jahrtausende auseinander, und die Fleischindustrie von Hallstatt war in Betrieb, während Kulturpflanzen, Webverfahren und Menschen über weite Strecken wanderten.

Hallstatt bezog Schweine aus den umliegenden Agrarbezirken und erzeugte Salz und konserviertes Fleisch innerhalb einer regionalen Handelswirtschaft. Salzgewinnung, von außen gebrachte Schweine, eine standardisierte Zerlegung und Konservierung in großem Maßstab kamen dort zusammen^{[8, 10, 11, 13]}. Die archäologischen und genetischen Befunde zeigen weitreichende Wechselbeziehungen im bronzezeitlichen Eurasien, und Hallstatt nahm innerhalb dieser vernetzten Welt am regionalen Austausch teil. Die Befunde zeigen weder einen direkten Handel zwischen Hallstatt und jeder hier genannten Region noch, dass das Pökeln von Schweinefleisch zwischen Hallstatt und Westchina wanderte.

Was der Korridor lehrt

Hirse, Textilien und Knochenkufen beweisen nicht, dass Schinkentechnologie wanderte. Sie zeigen, dass das bronzezeitliche Eurasien in den Jahrhunderten, in denen die Hallstätter Becken in Gebrauch waren, bestimmte Kulturpflanzen, Tiere, Materialien und Praktiken über sehr große Entfernungen weitertragen konnte. Praktische Techniken durchquerten Eurasien von Gemeinschaft zu Gemeinschaft, ohne dass ganze Bevölkerungen wanderten^[61]. Der Austausch war selektiv, denn Kulturpflanzen, Pferde, Hühner, Metalle und Milchkulturen wanderten, Seide hingegen nicht^{[56, 58, 59, 67]}. Die Schweine an beiden Enden waren einheimischer Abstammung, wie ein späterer Abschnitt zeigt^[8, 69]. Salz, Wasser und Muskeleiweiß verhalten sich überall gleich, sodass die Menschen an beiden Enden vor denselben physikalischen Problemen standen. Das Wissen um die Lösungen konnte sich auf denselben Wegen bewegen wie Weberei und Käseherstellung. Hirse, Pferde und Hühner wanderten als Lebewesen, und sie zeigen, dass die Regionen verbunden waren. Die Köperweberei ist dagegen ein erlerntes Fertigungsverfahren, und die Textilien belegen, dass ein handwerkliches Verfahren weitergegeben wurde. Schweine vermehrten sich weitgehend vor Ort. Falls Pökelwissen wanderte, gehört es zur Weberei und nicht zur Hirse, weshalb die Textilien die nächstliegende Analogie für die Geschichte des Pökelns darstellen.

Wo es begann, wie es sich verbreitete, warum es Bestand hatte

Die Geschichte gliedert sich in drei Teile. Der erste betrifft den Ort, an dem das System zuerst Gestalt annahm. Der zweite fragt, wie sich das Wissen darüber zwischen Gemeinschaften bewegte, und der dritte, wie Institutionen die Praxis so lange wiederholten, bis sie in einer Kultur selbstverständlich wurde.

Hallstatt ist die früheste dokumentierte ausgereifte Form des hier untersuchten organisierten Pökelsystems für Schweinefleisch. Umfang und Organisation machen es zu einem glaubwürdigen Zentrum, von dem aus sich eingespielte Praktiken verbreitet haben könnten^{[8, 10, 14]}. Die belegte Wanderung von Kulturpflanzen, Techniken und Menschen in der Spätbronzezeit liefert einen glaubwürdigen Verbreitungsweg^{[45, 46, 68, 70]}. Ein Verfahren breitet sich aus, wenn es gewünschte Ergebnisse liefert, der Wirtschaft nützt, sich anderen vorführen lässt und mit den verfügbaren Mitteln wiederholbar ist. Das Salzen von Schweinefleisch erfüllte alle vier Bedingungen. Institutionen wiederholten und verfestigten die Praxis dann in einer Kette. Gallien zeigt regionale Spezialisierung^[32, 33], auch wenn es seine Verfahren nicht unmittelbar von Hallstatt übernommen haben muss. Seine Entwicklung versteht man besser als regionales Wachstum innerhalb vernetzter europäischer Gesellschaften. Rom machte aus regionalen Spezialitäten zwischen Regionen gehandelte Waren, mit namentlich bezeichneten Schinken, festen Preisen und Heeresrationen^[71, 72]. Rom erfand die Technologie nicht, doch seine Straßen, Heere, Städte, Märkte, Steuern und sein Handel beschleunigten die Bewegung von Produkten und Praktiken zwischen den Regionen, und Rom bietet den stärksten dokumentierten institutionellen Mechanismus, durch den kontinentale Pökelpraktiken in Britannien verstärkt und reproduziert werden konnten. Rom musste nicht jede Region angleichen. Es verstärkte den Druck hin zu Produkten, die sich transportieren, messen und handeln ließen, und deshalb wird die schriftliche Überlieferung in römischer Zeit viel deutlicher. Die karolingischen Güter machten die Praxis zum Teil der Verwaltung^[73]. Zünfte und Lehrzeit bewahrten und verfeinerten das Fachwissen^[74]. Industrie und Fleischwissenschaft standardisierten es im 19. und 20. Jahrhundert weiter^{[24, 26, 75]}. Hallstatt muss nicht erklären, warum ein österreichischer und ein englischer Fleischer 2.000 Jahre später verwandte Arbeit verrichteten. Es mag das frühe System erklären, während die späteren Institutionen erklären, warum es fortbestand und einheitlicher wurde. Die genauen Verbreitungswege lassen sich mit den heute verfügbaren Befunden nicht nachweisen. Die folgenden Abschnitte konzentrieren sich daher auf die positiven Belege dafür, wie sich die Praxis verbreitete und warum sie Bestand hatte.

Die Weitergabe von Technologie setzte nicht allein die Wanderung spezialisierter Fleischer voraus. Auch das Produkt konnte Informationen über das Verfahren transportieren. Eine gepökelte Speckseite oder ein Schinken zeigte, wie der Schlachtkörper zerlegt worden war, welche Knochen man entfernt hatte, wie viel Fett belassen worden war, ob die Oberfläche getrocknet oder Rauch ausgesetzt gewesen war und wie das Stück zum Aufhängen vorbereitet worden war. Ein Fleischer, der es erhielt, konnte es nachahmen. Technologie kann sich daher auf vier Wegen verbreiten: Menschen wandern, Handwerker lehren, Produkte wandern und werden nachgeahmt, und erzeugende und verbrauchende Regionen handeln immer wieder miteinander. Die Ware war zugleich eine Vorführung des Verfahrens.

Hallstatt brauchte kein eigenes Netzwerk für Pökelfleisch. Salz musste den Berg verlassen und bäuerliche Gemeinschaften erreichen, während Schweine und andere Vorräte zu ihm hin gelangten^{[8, 11, 31]}. Gelangte konserviertes Schweinefleisch in den Austausch, konnte es diesen bestehenden Verkehr nutzen. Dieselben Händler, Wege, Tragtiere, Flusstäler und Märkte, die das Hallstätter Salz verteilten, konnten auch konserviertes Fleisch und das Wissen um seine Herstellung tragen. Die Bewegungsrichtungen sind aufschlussreich. Agrarregionen schickten lebende Tiere nach innen, das Bergwerk fügte die Konservierung hinzu, und haltbare Waren wanderten nach außen. Hallstatt stand am Punkt der Umwandlung, und das Pökelwissen konnte mit der Ware reisen.

Die gesamte Geschichte lässt sich in sechs verbundenen Stufen zusammenfassen. Ökologie und Haltung des Schweins schufen einen saisonalen Überschuss. In Hallstatt verbanden sich ältere Praktiken zu einer spezialisierten Produktion. Der Austausch in Europa trug Verfahren und Produkte weiter. Regionales Klima und regionale Ökologie brachten eigene lokale Ausprägungen hervor. Rom und spätere Institutionen verbreiteten und standardisierten die Praxis. Die moderne Wissenschaft schließlich erklärte und verfeinerte Prozesse, die Handwerker bereits aus der Praxis verstanden.

Erfindung und Kombination

Die historische Bedeutung Hallstatts hängt nicht davon ab, ob dort jemand als Erster in Europa Salz auf Schweinefleisch gab. Technologien entstehen oft durch die Kombination älterer Praktiken. Salz, Schweine, Winterschlachtung und Trocknung gab es schon vorher. In Hallstatt hatten sie sich bis zum 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. zu einem spezialisierten System verbunden – mit ausgewählten Tieren, standardisierter Zerlegung, eigens errichteten Salzanlagen, großen Chargen, kühler Reifung, der Verwertung von Nebenprodukten und einem wahrscheinlichen Überschuss^{[8, 10, 11, 12, 13, 14]}. Hallstatt ist daher derzeit der früheste archäologische Nachweis in Europa nicht für das Salzen von Schweinefleisch an sich, sondern für eine Pökelindustrie für Schweinefleisch.

Drei Bedeutungen von Ursprung sind auseinanderzuhalten. Die erste ist der Ursprung des Prinzips, also der Moment, in dem jemand entdeckte, dass Salz Schweinefleisch haltbar macht. Die zweite ist der Ursprung des technologischen Systems, in dem Auswahl, standardisierte Zerlegung, Salz, spezialisierte Anlagen, Reifung, Verwertung der Nebenprodukte und organisierte Anlieferung zusammengeführt wurden. Die dritte ist der Ursprung bestimmter Produkte wie Parmaschinken, Bayonne-Schinken, Wiltshire-Speck, Gailtaler Speck oder der Krainer, die viel später auftraten. Dass Hallstatt der erste Ort war, ist nicht belegt. Es ist derzeit das früheste nachgewiesene System der zweiten Art. Ob es auch ein Vorläufersystem des späteren europäischen Pökelns war, ist eine historische Hypothese. Den Ursprung der dritten Art bildet es nicht. Die Karte zeigt die in diesem Artikel behandelten Orte.

1. Hallstatt. Surbecken des 13. und 12. Jahrhunderts v. Chr. und Salzbergbau^{[8, 10, 12]}
2. Dürrnberg bei Hallein. Salzbergbau ab dem 6. Jahrhundert v. Chr.^[76]
3. Seilletal, Lothringen. Salinen ab dem 8. bis 6. Jahrhundert v. Chr.^[77]
4. Acy-Romance. Zum Salzen vorbereitetes Schweinefleisch, 2. und 1. Jahrhundert v. Chr.^[78]
5. Kerobestin und Douarnenez, Bretagne. Römische Salzbecken, genutzt für Rind- und Hammelfleisch^[79]
6. Iulia Traducta (Algeciras). Zum Salzen von Fleisch genutzte Becken im frühen 6. Jahrhundert n. Chr.^[79]
7. Salzseen von Villafáfila. Salzgewinnung mit Glockenbecherkeramik, zweite Hälfte des 3. Jahrtausends v. Chr.^[80]
8. Street House, Loftus. Salzgewinnung, 3800–3700 v. Chr.^[81]
9. Droitwich. Salzerzeugung von der Eisenzeit bis ins 19. Jahrhundert^[82]
10. West Mersea, Essex. Salzsiedestellen der späten Eisenzeit und der Römerzeit^[83]
11. Durrington Walls. Aus ganz Britannien herangebrachte und überwiegend im Winter geschlachtete Schweine^[84, 85]
12. Vindolanda. Speck in den Abrechnungen des Kastells, 104–120 n. Chr.^[71]
13. Insubrer, Poebene. Speckseiten zu Tausenden gesalzen, nach Cato in Varros Zitat^[32]
14. Sequaner, Raum Besançon. Das beste gesalzene Schweinefleisch für Rom, nach Strabon^[33]
15. Százhalombatta-Földvár. Knochenkufen der mittleren Bronzezeit^[49, 50]
16. Poiana Slatinei. Salzquelle, genutzt 6050–5500 v. Chr.^[6]
17. Kaning bei Radenthein, Kärnten. Die Hallstätter Zerlegemethode in heutiger Anwendung^[12]

Salz, Schweinefleischverarbeitung und Kontakte in Europa. Die Lagen sind ungefähr, und die Datierungen der Fundorte weichen stark voneinander ab, wie die Legende zeigt. Der Pfeil markiert die durch alte DNA belegte Wanderung vom Kontinent nach Britannien zwischen 1300 und 800 v. Chr.^[68]. Das Tarim-Gebiet und Gaotai liegen weit im Osten und sind nicht dargestellt.

Wie sich gesalzenes Schweinefleisch in Europa verbreitete

Salzgewinnung, Schweinefleisch und Kontakte zwischen Regionen, nach Datierung geordnet. Hallstatt (6) ist der einzige Fundort, an dem Pökelanlagen für Fleisch ausgegraben wurden.

Salzgewinnung in der Jungsteinzeit

Die Salzgewinnung verbreitete sich in der Jungsteinzeit in ganz Europa. Poiana Slatinei in Rumänien datiert auf 6050 bis 5500 v. Chr.^[6], und Harding nennt weitere neolithische Briquetage aus Cacica in Rumänien, dem Raum Wieliczka in Polen und Prowadija in Bulgarien^[87]. Die Technik erreichte Britannien früh. In Street House bei Loftus in Nordostengland legte Stephen Sherlock eine Grube zur Lagerung von Sole und eine Salzsiedestelle mit mindestens drei Herdstellen frei, datiert auf 3800 bis 3700 v. Chr.^[81]. Ethnographische Studien zeigen, dass Salz sehr häufig zur Konservierung von Fleisch und Käse dient^[87]. Kein Fund verbindet jedoch das neolithische Salz dieser Fundorte mit Fleisch. Diese Epoche zeigt, dass die Menschen Salz gewinnen konnten, nicht aber, dass sie Fleisch salzten.

Glockenbecher, Schweine und das Wort für Salz

Zwischen etwa 2750 und 2500 v. Chr. verbreitete sich die Glockenbecherkeramik über West- und Mitteleuropa. In Britannien fiel ihr Auftreten mit dem Austausch von rund 90 Prozent des Genpools innerhalb weniger Jahrhunderte zusammen^[86]. Iberien, Mitteleuropa und Britannien teilten nun einen Keramikstil, und die Salzgewinnung gehörte zu dieser Kultur. In Molino Sanchón II an den Salzseen von Villafáfila im Nordwesten Spaniens gewannen Menschen in der zweiten Hälfte des dritten Jahrtausends v. Chr. Salz und hinterließen dort große Mengen verzierter Glockenbecherkeramik^[80].

In Britannien wurden Schweine schon zu dieser Zeit über weite Strecken gebracht. Isotopenanalysen an 131 Schweinen aus vier Henge-Anlagen in Südbritannien, datiert auf etwa 2800 bis 2400 v. Chr., zeigten, dass die Schweine aus ganz Britannien stammten und nur wenige vor Ort aufgezogen worden waren^[84]. Auch Hallstatt bezog seine Schweine von außen, und Britannien besaß mehr als tausend Jahre früher ein ähnliches Versorgungssystem. Nichts zeigt jedoch, dass das Schweinefleisch an den Henge-Anlagen gesalzen wurde.

Die Sprache liefert weitere Hinweise. Das Wort für Salz, rekonstruiert als *sal-, ist den keltischen, italischen, germanischen, baltischen, slawischen, griechischen, armenischen und tocharischen Sprachen gemeinsam, nicht aber den indoiranischen^[88, 89]. Altirisch, Walisisch, Latein und Gotisch erbten also dasselbe Wort, das älter ist als das Keltische als eigenständige Sprache.

Die Spätbronzezeit

Zur Zeit der Hallstätter Becken verbreitete sich eine einzige Kultur über große Teile Europas. Urnengräberfelder traten zuerst im östlichen Mitteleuropa und in Norditalien auf und breiteten sich ab dem 12. Jahrhundert v. Chr. bis in die Ukraine, nach Sizilien und Skandinavien sowie über Frankreich bis auf die Iberische Halbinsel aus^[70]. Die Archäologen nennen sie Urnenfelderkultur, und sie prägte die frühe Eisenzeit stark^[70]. An den Bergwerken der Ostalpen lieferten in dieser Zeit Schweine den Großteil des Fleisches^[41].

Britannien war mit dieser Welt verbunden. Alte DNA zeigt, dass zwischen 1300 und 800 v. Chr. viele Menschen vom Kontinent nach Britannien zogen. Sie glichen am stärksten alten Bevölkerungen aus Frankreich und stellten etwa die Hälfte der Abstammung der eisenzeitlichen Bevölkerung von England und Wales^[68]. Die Autoren bezeichnen diese Wanderung als „einen plausiblen Träger für die Ausbreitung früher keltischer Sprachen nach Britannien“^[68].

Die Spätbronzezeit verfügte also über eine Fleischindustrie in Hallstatt^{[8, 10, 14]}, eine Kultur, die sich über den Kontinent ausbreitete^[70], und eine nachgewiesene Wanderung von Menschen nach Britannien^[68]. Sie ist folglich der stärkste Kandidat für die Epoche, in der eine etablierte Technologie des gesalzenen Schweinefleisches in Europa weit zu zirkulieren begann. Das heißt nicht, dass das Salzen überall gleichzeitig erfunden wurde.

Auch die keltische Frage erscheint in einem anderen Licht. Sims-Williams vertritt die Ansicht, dass sich das frühe Keltische aus dem Raum Gallien ausbreitete^[38], und Patterson und Kollegen nehmen an, dass es Britannien in der Spätbronzezeit erreichte^[68]. Treffen beide Annahmen zu, lebten die ersten Sprecher des Keltischen zur selben Zeit wie die Hallstätter Salzer.

Zwischen Hallstatt und Acy-Romance

Die veröffentlichten Tierknochen aus den tausend Jahren zwischen beiden Fundorten zeigen noch keine durchgehende Spur, und in den Alpen weisen sie sogar in die Gegenrichtung. Pucher findet derzeit keine Belege für eine Konzentration auf das Schwein in der Eisenzeit^[14]. An den alpinen Bergbaufundstellen lieferten Schweine in der Spätbronzezeit den Großteil des Fleisches, in der Eisenzeit traten jedoch Rinder, Schafe und Ziegen an ihre Stelle^[41]. Am Dürrnberg machen Rinder 78 Prozent der bestimmten Knochen aus. Schweine sind schwach vertreten, und die fleischarmen unteren Gliedmaßen fehlen weitgehend, was Pucher vermuten lässt, dass nur Schweinefleisch und keine lebenden Schweine den Dürrnberg erreichten^[14]. Unter diesen Schweinen überwogen allerdings die weiblichen Tiere, also das Gegenteil von Hallstatt^[14]. Für das Salzen von Fleisch zum Handel am Dürrnberg wurde bei Rindern argumentiert, deren beste Teile im Knochenmaterial unterrepräsentiert sind^[90].

Hallstatt selbst liefert einen Hinweis auf Kontinuität. Menschliche Exkremente aus dem früheisenzeitlichen Ostrevier enthielten Füße und Schwänze von Schwein sowie von Schaf oder Ziege, was Barth als Verwertung minderwertiger Teile deutet, die sich nicht für Schinken und Speck eigneten^[91]. In Gallien tritt eine spezialisierte Schweineerzeugung später auf. In Levroux weisen Isotopen- und Größenstudien auf eine Auswahl nach Größe und Gewicht im Rahmen einer spezialisierten Schweinefleischerzeugung hin, mit Veränderungen ab dem späten 3. Jahrhundert v. Chr.^[92, 93]. In Entremont in der Provence sind im 2. Jahrhundert v. Chr. die Hintergliedmaßen der Schweine häufiger als die Vordergliedmaßen, was die Möglichkeit eröffnet, dass Schinken eingeführt wurden^[94]. Die bronzezeitliche Konzentration auf kastrierte männliche Schweine setzte sich also, soweit die veröffentlichten Knochen zeigen, an den alpinen Salzbergwerken in der Eisenzeit nicht fort. Falls Pökelwissen von der Bronzezeit in das eisenzeitliche Gallien gelangte, dann über Höfe und Haushalte, die bisher nicht unter diesem Gesichtspunkt untersucht wurden. Mehrere zentrale Berichte zu den eisenzeitlichen Knochen von Hallstatt und vom Dürrnberg sind noch zu prüfen.

Das Salzen von Schweinefleisch im eisenzeitlichen Gallien. Acy-Romance

Das gallische Dorf Acy-Romance bei Reims in den Ardennen war im 2. und 1. Jahrhundert v. Chr. besiedelt^[95]. Es wurde über viele Grabungskampagnen unter der Leitung von Bernard Lambot ausgegraben^[96], und Patrice Méniel untersuchte mehr als 200.000 Tierknochen von diesem Fundort^[95, 97]. Einige Schweine wurden am Spieß gebraten, andere zerlegt und ihr Fleisch gesalzen. Die Abfallgruben zeigen, dass Füße und Wirbelsäulen stets vor Köpfen und Gliedmaßen weggeworfen wurden, die vermutlich eine Zeit lang zum Pökeln aufbewahrt wurden^[78]. In den Gräbern bestanden die Speisebeigaben in der Regel aus Vierteln vom Schwein, die so angeordnet waren, dass sie ein ganzes Tier andeuteten^[98]. Die Gräber zeigen, dass die Zerlegung des Schweins in Viertel auch eine soziale und rituelle Bedeutung hatte, nicht aber, dass diese Beigaben gesalzen waren. Das Dorf war in dem Jahrhundert besiedelt, in dem Varro die Speckseiten und Schinken Galliens rühmte^[32].

Acy-Romance und Hallstatt waren Orte unterschiedlicher Art. Hallstatt war ein Verarbeitungszentrum mit Surbecken, das von außen mit Schweinen beliefert wurde. Acy-Romance war ein Dorf, das seine eigenen Schweine aufzog, aß und konservierte. In Hallstatt wurden Wirbelsäule und Rippen bei der Schlachtung entfernt, weshalb die Rumpfknochen im Fundgut weitgehend fehlen^[11]. In Acy-Romance wurden zuerst Füße und Wirbelsäulen entsorgt und Köpfe und Gliedmaßen aufbewahrt^[78]. Die Arbeitsschritte sind nicht identisch, und keine direkte Linie verbindet die beiden Fundorte. Beide zeigen jedoch, im Abstand von rund tausend Jahren, dass Menschen bestimmte Teile des Schlachtkörpers für die Konservierung auswählten.

Fehlende Knochen lesen

Konserviertes Fleisch überdauert selten im Boden. An seiner Stelle können die Entscheidungen des Fleischers als fehlende Knochen erhalten bleiben. Verschwinden aus einem Fundkomplex immer wieder dieselben Skelettteile, während sich andere anhäufen, dann zeichnet schon das Fehlen auf, wie der Schlachtkörper zerlegt wurde. Hallstatt ist das beste Beispiel. Die fehlenden Rumpfknochen zeigen, dass der Schlachtkörper bereits geöffnet und teilweise entbeint war, bevor er das Salzbergtal erreichte^[11]. In Acy-Romance ist das Muster ein anderes, doch auch hier hält die Reihenfolge, in der die Knochen in die Abfallgruben gelangten, die Auswahl von Teilstücken zum Pökeln fest^[78]. Das Produkt, das der Fleischer herstellen wollte, bestimmte, welche Knochen zurückblieben.

Hallstatt zeigt außerdem zwei Verarbeitungsstufen. Schlachtung und erste Herrichtung fanden außerhalb des Salzbergtals statt, die Konservierung in Hallstatt, sodass Hallstatt ein Zwischenprodukt erhielt^[11, 12]. Die Entnahme erfolgte selektiv. Wirbelsäule, Rippen und Eingeweide wurden vor dem Aufstieg entfernt, während die Langknochen meist im Fleisch blieben, bis es den Berg erreichte^[11, 12]. Die Fleischer könnten das zu tragende Gewicht gegen die Stabilität des Schlachtkörpers, die Tragbarkeit, den Schutz der Muskulatur und die Erfordernisse der späteren Verarbeitung abgewogen haben. Ein Versuch zur Herrichtung des Schlachtkörpers sollte daher auch den Transportaufwand messen. Die fehlenden Rumpfknochen müssen irgendwo geblieben sein. Werden die liefernden Siedlungen gefunden, sollten ihre Fundkomplexe einen Überschuss genau jener Knochen enthalten, die in Hallstatt fehlen. Die beiden Fundkomplexe sollten sich ergänzen, und solche komplementären Fundkomplexe würden es erlauben, die Lieferkette auf der Landkarte zu rekonstruieren.

Wäre es nur darum gegangen, Gewicht zu sparen, hätte man alle Knochen entfernt. Das geschah nicht, weshalb das Muster eher auf eine Abwägung als auf eine größtmögliche Entbeinung hindeutet. Die belassenen Langknochen könnten beim Tragen oder Aufhängen geholfen, die Muskeln zusammengehalten, Verformungen verhindert oder das Fleisch geschützt haben, doch die Befunde lassen nicht erkennen, was zutrifft. Der teilweise entbeinte Schlachtkörper war daher nicht bloß ein Tier, dem man unerwünschte Knochen entnommen hatte. Seine gleichbleibende Form spricht für ein Zwischenprodukt, das auf die nächsten Stufen von Transport, Salzen und Reifung ausgelegt war. Primäre Schlachtung und Herrichtung fanden andernorts statt, sekundäre Zerlegung, Salzen und Reifung in Hallstatt. Die Lieferkette war also nicht nur zwischen Landwirtschaft und Verarbeitung geteilt, sondern zwischen aufeinanderfolgenden Verarbeitungsschritten an verschiedenen Orten. Hallstatt erhielt weder lebende Schweine noch fertiges Fleisch. Die Kette bestand aus getrennten Stufen. Zuerst kamen Schlachtung, Ausnehmen und Entnahme von Wirbelsäule und Rippen. Darauf folgten das Salzen in den Becken sowie Reifung und Trocknung im Bergwerk. Knochen und Lake wurden zu Gallerte und Extrakt, und das Produkt diente dem örtlichen Verbrauch und wahrscheinlich dem Austausch^{[11, 12, 13, 14]}.

Eine in Frage kommende Liefersiedlung sollte daher nicht bloß Schweine der richtigen Zeit und des richtigen Typs enthalten. Ihre Tierknochen sollten genau mit jenen Teilen angereichert sein, die in Hallstatt systematisch fehlen. Diese Vorhersage könnte scheitern. Sie gewinnt an Gewicht, wenn mehrere Methoden kombiniert werden. Radiokarbondatierung, Strontium- und Sauerstoffisotope, alte DNA, Alters- und Geschlechtsprofil, Zerlegungsspuren und die komplementäre Skelettrepräsentation könnten gemeinsam ein tatsächliches Liefergebiet bestimmen. Alte DNA zeigt biologische Verwandtschaft, Isotope können dagegen auf geografische Herkunft und Haltung hinweisen. Erst die Verbindung dieser Methoden kann die beiden wahrscheinlichen Lieferrichtungen in eine Geografie der Beschaffung verwandeln^[8].

Die Suche nach dem Pökeln muss daher nicht allein bei Becken, Salz und Räucherkammern ansetzen. Sie kann auch mit der Frage beginnen, welchen Schlachtkörper der Fleischer herstellen wollte. Eine Pökeltradition kann archäologisch als systematische Lücke im Skelett überdauern, selbst wenn Holzbottiche, Salz und Fleisch verschwunden sind. Die Geschichte des europäischen Schweinefleischpökelns lässt sich womöglich teilweise aus wiederkehrenden Mustern fehlender Skelettteile in bereits ausgegrabenen Knochen erschließen.

Eisenzeitliche Salinen, Gallien und Rom

In der Eisenzeit wurde Salz in industriellem Maßstab erzeugt. Im Seilletal in Lothringen gewann man über mehr als 500 Jahre Salz. Die ältesten Reste stammen aus dem 8. bis 6. Jahrhundert v. Chr. Die Abfälle aus gebranntem Ton erstrecken sich über mehr als 10 km, und manche Halden sind noch 12 m hoch^[77]. Harding merkt an, dass Briquetage in Frankreich, Ostbritannien und den Küstengebieten der Niederlande besonders häufig ist^[87]. Die gallischen Speckseiten, die Varro rühmt, erforderten Salz in diesem Umfang, doch bisher hat keine Ausgrabung eine Saline mit einem Lager für Schweinefleisch in Verbindung gebracht.

Gesalzenes Schweinefleisch war nicht nur ein keltisches Produkt. Strabon rühmt die Schinken der Cerretaner in den Pyrenäen, die er zum „iberischen Stamm“ zählt, und sagt, ihre Schinken stünden denen Kantabriens nicht nach^[99]. Rom versorgte dann sein Heer mit diesem Produkt. Eine hölzerne Schreibtafel aus dem Kastell Vindolanda in Nordbritannien, beschrieben zwischen 104 und 120 n. Chr., verzeichnet 45 Pfund Speck und 15½ Pfund Speckschmalz^[71].

Irland lag außerhalb des Römischen Reiches, doch auch die Iren salzten Fleisch. Im frühmittelalterlichen Irland (um 400 bis 1100 n. Chr.) waren Speckseiten eine gängige Form der in Naturalien entrichteten Pacht. Ein Rechtstext verpflichtete einen wohlhabenden Bauern, einen Sack Meeresasche zum Salzen von Rindfleischstücken vorrätig zu halten^[100]. Eine Saline aus dieser Zeit wurde in Irland bisher nicht gefunden^[100].

Die Erklärung auf dem Prüfstand

Hallstatt bleibt eine Ausnahme, weil seine Holzanlagen und Tierknochen die Rekonstruktion eines spezialisierten Pökelbetriebs für Schweinefleisch erlauben. Befunde aus dem eisenzeitlichen Gallien, darunter Acy-Romance, zeigen ebenfalls die Vorbereitung ausgewählter Schweinefleischteile zum Salzen, auch wenn Anlagen und Pökelverfahren dort schlechter erhalten sind^[78]. Für viele andere Orte kombiniere ich die Belege für Salz, Schweine und Kontakte und erschließe daraus die Praxis. Drei Arten von Belegen können dies prüfen. Knochenfundkomplexe aus den Salinen Lothringens und Ostbritanniens sollten Schweinefleisch von gleichaltrigen, auf dieselbe Weise zerlegten Tieren enthalten. An anderen Salzfundstellen der Spätbronzezeit sollten Becken wie in Hallstatt gefunden werden. Der Dürrnberg bei Hallein eignet sich zum Vergleich, weil Pucher seine Fleischversorgung bereits mit jener Hallstatts verglichen hat^[8]. Der organisierte Salzbergbau begann dort jedoch erst in der ersten Hälfte des 6. Jahrhunderts v. Chr., sodass der Dürrnberg die spätere Entwicklung alpiner Salzwirtschaften zeigt und keinen Zeitgenossen der bronzezeitlichen Becken darstellt^[76]. Kern-DNA der Hallstätter Schweine, die Hammer und Kollegen als nächsten Schritt nennen^[8], lässt sich mit der DNA von Schweinen aus Frankreich und Britannien vergleichen. Schweine-DNA kann die Wanderung von Tieren und die Geschichte der Haltung zeigen, nicht aber die Wanderung von Pökelwissen. Zerlegungsspuren, die Verteilung der Schlachtkörperteile und Verarbeitungsanlagen sind dafür unmittelbarere Belege. Knochenfundkomplexe sollten daher nach derselben Zerlegung vom Rücken her durchsucht werden, die die Hallstätter Knochen zeigen, beginnend mit Acy-Romance, wo die veröffentlichten Grabungsberichte zu den Tierknochen Alter, Geschlecht und anatomische Verteilung der Schweine angeben dürften^[95]. Britische Fundkomplexe wären dann mit gallischen auf eine wiederholte Entnahme von Wirbeln und das Belassen der Gliedmaßen hin zu vergleichen. Finden diese Prüfungen nichts, ist die Erklärung geschwächt.

Der Zeitraum zwischen Hallstatt und Acy-Romance, etwa 1200 bis 200 v. Chr., ist die größte Lücke. Veröffentlichte Tierknochenberichte aus Österreich, Bayern, Böhmen, der Schweiz, Lothringen, dem Elsass, Burgund, Norditalien, dem oberen Donauraum sowie den Tälern von Rhône und Saône sollten durchgesehen werden, vor allem für Siedlungen, die mit Salzerzeugung, Bergbau, Handelswegen oder einem ungewöhnlich hohen Schweinefleischverbrauch in Verbindung stehen. Zu suchen ist nach einem ungewöhnlichen Fehlen oder einer Überrepräsentation von Wirbeln, Rippen, Unterkiefern, unteren Gliedmaßen, Schinken und Schultern, nach engen Schlachtaltern und nach kastrierten männlichen Tieren. Die Belege für die Verbreitung des Pökelns liegen womöglich bereits in Kisten mit ausgegrabenen Tierknochen. Aus den Befunden ergeben sich mehrere weitere Fragen. Welcher Anteil des Hallstätter Fleisches ernährte die Bergleute, und welcher gelangte in den regionalen Handel? Können Isotopenanalysen und weitere alte DNA die Höfe lokalisieren, die die Schweine lieferten? Gibt es vergleichbare Pökelanlagen an anderen alpinen Salzzentren? Lassen sich die Ähnlichkeiten zwischen bronzezeitlicher Zerlegung und traditionellen alpinen Methoden durch einen detaillierten anatomischen Vergleich dokumentieren? Wohin wurde Hallstätter Salz in der Spätbronzezeit verteilt? Schuf die Fleischverarbeitung am Bergwerk mehr Wert als der Verkauf des Salzes allein, wenn man Transportkosten, Fleischausbeute und Verluste einrechnet? Wie beeinflussten Schlachtalter, Kastration und Eichelmast den Fettgrad des Schlachtkörpers und damit das Pökelverfahren?

Britannien

Die britischen Befunde bilden eine eigene Abfolge. Zu erklären ist nicht, ob Hallstatt Britannien das Konservieren von Schweinefleisch lehrte, sondern wann die britische Konservierung derselben gemeinsamen Methode wie auf dem Kontinent zu folgen begann. Dies könnte über bronzezeitliche Kontakte geschehen sein, durch die spätere Einwanderung verstärkt und unter Rom erneut gefestigt worden sein. Britannien besaß mehrere Voraussetzungen für gesalzenes Schweinefleisch lange vor Hallstatt. Daraus ergeben sich drei Fragen. Welches Konservierungswissen bestand vor der römischen Besetzung? Was führte der kontinentale Kontakt ein oder verstärkte er? Was standardisierten später die römischen Institutionen? Salzerzeugung allein belegt keine etablierte gewerbliche Speckindustrie vor Rom.

Die Salzgewinnung begann früh. In Street House in Nordostengland wurde zwischen 3800 und 3700 v. Chr. Salz erzeugt^[81]. Schweine wurden über weite Strecken gebracht. Isotopenanalysen zeigen, dass die an den Henge-Anlagen Südbritanniens zwischen etwa 2800 und 2400 v. Chr. verzehrten Schweine aus ganz Britannien stammten^[84]. Geschlachtet wurde saisonal. In Durrington Walls, mit einem modellierten Datum von 2515 bis 2470 cal BC, wurden jüngere Schweine für überwiegend im Winter abgehaltene Feste zum Platz gebracht, und auch ältere Schweine, meist in ihrem zweiten Lebensjahr, wurden überwiegend im Winter geschlachtet^[85]. Die Salzerzeugung ging weiter. Die Salzgewinnung mittels Briquetage ist in Britannien für die mittlere Bronzezeit sicher datiert, in den Küstenregionen von Essex, entlang der Südküste und an den Solequellen von Droitwich, wobei Salz auch von Cheshire aus verteilt wurde^[101].

Britannien verfügte also bereits über Salz, über weite Strecken gebrachte Schweine und Winterschlachtung. Zwischen 1300 und 800 v. Chr., während und nach der Zeit der Hallstätter Becken, gelangte ein erheblicher kontinentaler Abstammungsanteil nach Britannien^[68]. Was die Netzwerke der Spätbronzezeit eingeführt oder verstärkt haben könnten, war ein organisiertes Verfahren, diese Ressourcen in standardisiertes gesalzenes Schweinefleisch zu verwandeln. Dazu gehört, wie man den Schlachtkörper zerlegt, welche Stücke man aufbewahrt, wie viel Salz man verwendet, wie lange das Fleisch im Salz bleibt und wie man es in der Kälte reifen lässt. Dies bleibt eine Hypothese, denn keine Ausgrabung in Britannien hat es bisher gezeigt.

Droitwich ist der nächstliegende britische Vergleich zu Hallstatt. Historic England verzeichnet dort Salzerzeugung von der Eisenzeit bis ins 19. Jahrhundert, mit Brunnen, holzverschalten Solebehältern, Herden zum Sieden der Sole, Trockenöfen und Holzkonstruktionen. Die Stadt kaufte König Johann das Produktionsmonopol ab, und die Erzeugung erreichte bis 1400 eine Menge von 1.500 Tonnen^[82]. Beide Orte verfügten über konzentrierte Salzvorkommen und versorgten weitere Regionen. Für Hallstatt gibt es jedoch unmittelbare Belege für das Pökeln von Schweinefleisch, während die Befunde in Droitwich die Salzerzeugung betreffen.

Die Salzgewinnung an der Küste nahm in der späten Eisenzeit zu. Historic England hält fest, dass die Zahl der Salzsiedestellen damals stieg, was als Hinweis auf Bevölkerungswachstum und die Entwicklung des Handels gilt. Einige Techniken der späten Eisenzeit und der Römerzeit setzten ältere Methoden fort, und im 1. Jahrhundert v. Chr. traten einige einheimische Neuerungen auf. Die Gesellschaft der frühen Römerzeit dürfte mehr gesalzenes Fleisch und gesalzenen Fisch verlangt haben, die weit gehandelt wurden^[83]. Rom brachte also keine fremde Konservierungstechnik in ein leeres Land. Es vergrößerte den Markt für eine etablierte britische Salzwirtschaft. Das Heer brachte dann Speck nach Vindolanda^[71], das Domesday-Verzeichnis bemaß englischen Wald nach der Zahl der Schweine, die er ernähren konnte^[102], und auf dieser Grundlage entstand später die Speckpökelindustrie von Wiltshire, wie ich in meinem Überblick zur Geschichte des Speckpökelns beschreibe^[24].

Wie sich gesalzenes Schweinefleisch in Europa etablierte

Schriftliche Quellen erlauben es, gesalzenes Schweinefleisch von Rom bis zur modernen Fabrik zu verfolgen. Die Techniken sind alt und wurden ohne Unterbrechung angewandt, die meisten namentlich bekannten Produkte sind dagegen jung.

DATIERUNG	SCHRIFTLICHE ÜBERLIEFERUNG
Um 160 v. Chr.	Cato beschreibt das Salzen von Schinken[27, 32]
1. Jahrhundert v. Chr.	Varro rühmt die Speckseiten und Schinken Galliens[32]
104–120 n. Chr.	Speck in den Abrechnungen von Vindolanda, Britannien[71]
301 n. Chr.	Diokletians Preisedikt nennt menapischen und cerretanischen Schinken sowie geräucherte lukanische Wurst[72]
Um 792–800 n. Chr.	Das Capitulare de villis ordnet Speck, Rauchfleisch, Wurst und angesalzenes Fleisch an[73]
1086	Das Domesday Book erfasst Wald nach der Zahl der Schweine, die er ernährt[102]
Frühes 14. Jahrhundert	Nürnberger Ratsverordnung, Schweinelende sei zu Würsten zu hacken[103, 104]
1404	Därme für Bratwürste in einer Rechnung des Walpurgisklosters Arnstadt[105]
Um 1700	Salpeter ersetzt Pflanzenfarbstoffe zum Färben von Pökelfleisch[24]
1805	Lahners Frankfurter, Wien[106]
Um 1854	Morgan führt die arterielle Lakeinjektion ein[24]
1891	Polenske weist Nitrit in nitrathaltiger Pökellake nach[26]
1896	Die Krainer Wurst wird erstmals im Druck genannt[107]
1901	Haldane erklärt die rote Farbe von Pökelfleisch[75]
1912	Das älteste gedruckte Krainer-Rezept[107]
2015	Die Krainer wird als geografische Angabe geschützt[107]

Schriftliche Zeugnisse für gesalzenes Schweinefleisch in Europa. Die Techniken erscheinen früh, während die namentlich bekannten Produkte, die Chemie und der rechtliche Schutz überwiegend dem 19. und 20. Jahrhundert angehören.

Was gegeben sein musste

Gesalzenes Schweinefleisch wurde nur dort zum Grundnahrungsmittel, wo mehrere Bedingungen erfüllt waren. Die eisenzeitlichen Salinen lieferten Salz in großen Mengen^[77, 87]. Schweine brauchten Wald. Polybios beschreibt die Eichenwälder der Poebene^[108], und 1086 bemaß das Domesday-Verzeichnis in England Wald nach der Zahl der Schweine, die er ernähren konnte. Ein Gut wie Mortlake ist mit 55 abgabepflichtigen Schweinen verzeichnet^[102]. Das Bauernjahr brauchte eine feste Ordnung, und mittelalterliche Kalender zeigen den November als Monat, in dem man Eicheln für die Schweine sammelte, und den Dezember als Schlachtmonat^[109]. Manche Kalender setzen die Schlachtung in den November, nachdem die Eicheln die Schweine gemästet hatten^[110]. Institutionen wie das Heer, das Großgut und die Stadt benötigten Fleischvorräte. Schließlich musste das Wissen gelehrt und bisweilen aufgeschrieben werden, und die schriftliche Überlieferung beginnt mit Cato^[27, 32].

Diese Bedingungen bildeten einen Jahreskreislauf. Frühe Hausschweine wurden in einer festen Jahreszeit geboren^[11]. Sie wuchsen über den Sommer heran, wurden im Herbst mit Eicheln gemästet, im Winter geschlachtet, in der kalten Jahreszeit gesalzen und reiften bis ins Frühjahr. Das Hallstätter Schlachtalter von eineinhalb bis zwei Jahren passt in diesen Kreislauf^[11]. Die Wälder trugen im Herbst Eicheln, und die Schweine wurden damit gemästet. Polybios beschreibt die Eichenwälder, die die Schweine Italiens ernährten^[108], und mittelalterliche Kalender zeigen, wie im November Eicheln für die Schweine gesammelt und im Dezember die Schweine geschlachtet wurden^[109]. Der Winter lieferte dann die Kälte, Salz stabilisierte den Schlachtkörper, und Luft und Rauch vollendeten die Konservierung^[13]. Europäischer Schinken und Speck sind in diesem Sinne Erzeugnisse des Bauernjahres im gemäßigten Waldland. Iberien, Frankreich, Italien und Mitteleuropa teilten nicht nur das Salz, sondern auch das Schwein, das gemäßigte Waldland und denselben Agrarkalender, und das könnte ein Grund sein, weshalb in diesen Ländern ähnliche Traditionen auftreten. Die Technologie war mit dem Agrarjahr synchronisiert. Das Schwein erreichte seinen Mastzustand, die kalte Jahreszeit begann, das Schwein wurde geschlachtet, ein Überschuss an Frischfleisch entstand, Salz konservierte ihn, und das Erzeugnis reifte durch Winter und Frühjahr. Sobald die Praxis auf diese Weise in den Kalender eingebaut war, hatte sie aus einem stärkeren Grund Bestand als bloßer Gewohnheit. Saisonale Schlachtung erzeugt zu einer Jahreszeit ein konzentriertes Fleischangebot. Salz und Kälte trennen den Zeitpunkt der Schlachtung vom Zeitpunkt des Verzehrs und des Handels, und diese Trennung ist die zentrale wirtschaftliche Veränderung, die das Pökeln ermöglichte.

Rom

Rom verwandelte regionale Fertigkeiten in einen Markt, der das ganze Reich umfasste. Im Jahr 301 n. Chr. erließ Diokletian ein Edikt, das reichsweit Höchstpreise festsetzte. Es legt den Preis für gesalzenes Schweinefleisch bester Qualität auf 16 Denare je Pfund und für menapischen oder cerretanischen Schinken bester Qualität auf 20 Denare je Pfund fest. Es führt außerdem Schweinswurst sowie geräucherte lukanische Schweinswurst zu 16 Denaren je Pfund an^[72]. Die Menapier lebten im nördlichen Gallien, die Cerretaner in den Pyrenäen^[99], sodass beide im Edikt genannten Schinken aus den nordwestlichen Provinzen stammten. Das Heer brachte Speck an die Grenze Britanniens^[71].

Römisches Fleischsalzen jenseits der Schriftquellen

Die Archäologie zeigt, dass römische Salzbetriebe nicht nur Fisch salzten. Andrew Wilson schreibt, dass nicht jede in solchen Betrieben gesalzene Charge aus Fisch bestand. In der Bretagne deuten Rinderknochen am Boden von Salzbecken in Kerobestin auf das Salzen von Rindervierteln hin, und für Douarnenez gibt es Belege für gesalzenes Rind- und Hammelfleisch^[79]. In Iulia Traducta (Algeciras) in Südspanien dienten einige Becken zum Salzen von Pferde-, Rind- und Hammelfleischstücken, als der Betrieb im frühen 6. Jahrhundert n. Chr. aufgegeben wurde^[79]. Gesalzenes Fleisch wurde in manchen punischen Amphoren exportiert und könnte auch in römischen Amphoren befördert worden sein. Da die Salztechnik für Fleisch und Fisch sehr ähnlich war und Salz vor allem an der Küste zur Verfügung stand, war es sinnvoll, dieselben Anlagen für beides zu nutzen und Fleisch außerhalb der Fangsaison zu salzen^[79].

Salz wurde überwiegend von privaten Eigentümern geliefert. Annalisa Marzano legt dar, dass staatliches Eigentum an Meeressalinen in der späten Republik und den ersten beiden Jahrhunderten der Kaiserzeit die Ausnahme und nicht die Regel war. Fischsalzwerkstätten finden sich fast überall, was zeigt, dass Salz in den benötigten Mengen frei und vermutlich zu einem angemessenen Preis erhältlich war^[111]. Zum römischen Beitrag gehörten daher gewerbliche Produktion, spezialisierte Salzanlagen, die Verteilung von Salz, organisierte Märkte und militärische Nachfrage. Handel und private Erzeuger konnten verwandte Techniken verbreiten, ohne dass die Fleischverarbeitung zentral gelenkt wurde.

Karl der Große und das frühmittelalterliche Gut

Nach dem Fall Roms führten die Großgüter des Frühmittelalters die Praxis fort. Karl der Große war ab 768 König der Franken, ab 774 König der Langobarden und von 800 bis zu seinem Tod 814 Kaiser^[112]. Er herrschte also sowohl über die fränkischen Gebiete nördlich der Alpen als auch über das langobardische Italien. Das Capitulare de villis, eine Verordnung für seine Krongüter, wird meist zwischen etwa 792 und 800 n. Chr. datiert, wobei manche Herausgeber es bis 812 ansetzen, und seine einzige Handschrift entstand zwischen 825 und 850^{[113, 114, 115]}. Es verpflichtete jeden Verwalter, jährlich zu Weihnachten über die Schweine sowie über Fett, Talg und Seife zu berichten. Es verlangt größte Sorgfalt bei der Herstellung von „Speck, Rauchfleisch, Wurst, angesalzenem Fleisch“^[73], lateinisch lardum, siccamen, sulcia, niusaltus (Kapitel 34)^[116]. Karl der Große erfand diese Produkte nicht, denn Rom hatte bereits Preise für sie festgelegt^[72]. Die Verordnung zeigt, was der König auf seinen Gütern erwartete, und zwar in einem großen Teil jenes Raumes, in dem sich die Produkte heute am stärksten gleichen. Sie beweist nicht, dass jedes Gut in seinem Reich auf dieselbe Weise wirtschaftete. Speck diente auch zur Entrichtung der Pacht, und im frühmittelalterlichen Irland waren Speckseiten eine verbreitete Naturalabgabe^[100]. Britannien gehörte nicht zu seinem Reich, doch nach der normannischen Eroberung bemaß das Domesday-Verzeichnis von 1086 englischen Wald nach der Zahl der Schweine, die er ernähren konnte^[102].

Städte und namentlich bekannte Produkte

Die Städte gaben den Produkten ihre Namen. In Nürnberg ordnete eine Ratsverordnung des frühen 14. Jahrhunderts an: „alle sweinen lentpraten sol man in die wurste hacken“ (alle Schweinelenden soll man in die Würste hacken). Das Schriftstück trägt keine Jahreszahl, und der Leiter des Staatsarchivs Nürnberg datiert es zwischen 1306 und 1315. Die übliche Jahreszahl 1313 geht auf den Verband der Hersteller zurück^[103, 104]. In Thüringen verzeichnet eine Rechnung des Walpurgisklosters in Arnstadt aus dem Jahr 1404, die im Staatsarchiv Rudolstadt aufbewahrt wird, Därme für Bratwürste, „darme czu bratwurstin“^[105].

Im 19. Jahrhundert entstanden viele der Produkte, die Österreicher und Slowenen heute noch essen. Johann Georg Lahner, ein Fleischhauer aus Oberfranken, eröffnete 1804 einen Laden in Wien und stellte dort 1805 das erste Wiener Frankfurter Würstel her. Er verwendete fein gehacktes Schweine- und Rindfleisch mit Speck, füllte die Masse in Schafsaitlinge, räucherte die Würste leicht und brühte sie^[106]. Die Krainer Wurst (Kranjska klobasa) wird auf Deutsch erstmals 1896 in Katharina Pratos Kochbuch Süddeutsche Küche erwähnt. Das älteste Rezept erscheint 1912 in Felicita Kalinšeks Slovenska kuharica, und 2015 trug die Europäische Union die Krainer als geschützte geografische Angabe ein^[107].

Im selben Zeitraum erklärte die Wissenschaft das Pökeln. Polenske berichtete 1891, dass sich in nitrathaltigen Pökellaken Nitrit bildet^[26], und 1901 zeigte Haldane, dass die rote Farbe von Pökelfleisch von an den Fleischfarbstoff gebundenem Stickstoffmonoxid herrührt^[75]. Die heutige Krainer wird mit Natriumnitrit hergestellt^[107].

Alte Techniken und neue Produkte

Die Chronologie trennt das alte Handwerk von den modernen Produktnamen. Das Trockensalzen von Schinken, das Räuchern, Schweinswürste, regionale Schinken für ferne Märkte, die Winterschlachtung von Schweinen und die Buchführung über Vorräte sind zwischen Cato um 160 v. Chr. und den karolingischen Gütern um 800 n. Chr. belegt^{[27, 32, 72, 73]}. Hallstatt ist tausend Jahre älter als Cato. Die namentlich bekannten Produkte, die Chemie und der rechtliche Schutz sind dagegen neu. Lahners Frankfurter stammt aus dem Jahr 1805, die arterielle Lakeinjektion aus der Zeit um 1854, die Krainer aus dem späten 19. Jahrhundert und die Erklärung der Pökelfarbe aus den Jahren 1891 bis 1901^{[24, 26, 75, 106, 107]}. Die vielen neuen Produkte des 19. Jahrhunderts beruhten auf einem Handwerk, über das seit rund 2.000 Jahren geschrieben wurde und das die Archäologie rund 3.000 Jahre zurückverfolgt.

Die Quellen weisen Lücken auf. Zwischen Diokletian und den karolingischen Gütern gibt es wenige Schriftquellen, und vor den Städten des Spätmittelalters wurden die Namen örtlicher Produkte selten aufgeschrieben. Ein in frühen Quellen fehlendes Produkt kann dennoch alt sein.

Die Kelten und das Eisen

Keine der von mir herangezogenen Quellen bringt die Eisentechnologie mit dem Salzen von Fleisch in Verbindung. Die keltischsprachigen Völker Galliens vergrößerten den Maßstab. Die Salinen des Seilletals erzeugten über mehr als 500 Jahre Salz^[77], und Strabon beschreibt gallische Herden, die groß genug waren, um Rom und den größten Teil Italiens zu versorgen^[33]. An den alpinen Bergwerken verlor Schweinefleisch in der Eisenzeit jedoch an Bedeutung^[41].

Ein Rezept ohne Schrift

Ein traditionelles Fleischverfahren besteht aus Information. Es legt fest, welches Tier, welchen Alters, welcher Teil des Schlachtkörpers, wie er geschnitten wird, wie viel Salz, wie lange, zu welcher Jahreszeit, wo das Fleisch hängt und wann es fertig ist. Nichts davon erfordert Schrift. Das wiederkehrende Zerlegungsmuster an Tausenden Hallstätter Knochen zeigt, dass Information dieser Art rund tausend Jahre vor Catos Anweisungen zum Salzen von Schinken weitergegeben wurde^[8, 27]. Die mittelalterliche Lehrzeit zeigt einen Weg, auf dem solche Information weitergegeben wurde^[74]. Die Kontinuität des Handwerks hängt daher nicht von einem geschriebenen Rezept ab.

Schrift, mündliche Überlieferung und Lehrzeit

Schriftquellen von Cato bis zum Capitulare de villis halten die Grundzüge des Handwerks fest^{[27, 32, 73]}. Das meiste Wissen ging jedoch unmittelbar von Mensch zu Mensch über. Die Methode der Schweinezerlegung, die Barth für das bronzezeitliche Hallstatt rekonstruierte, wird in Kaning bei Radenthein in Kärnten noch angewandt^[12], auch wenn keine Quelle eine ununterbrochene Tradition zwischen beiden belegt. In den mittelalterlichen Zünften war die Ausbildung von Lehrlingen das erste Ziel, und ein Fleischerlehrling diente gewöhnlich sieben Jahre, bevor ihm die Gewerbefreiheit zugestanden wurde^[74]. Kalenderbilder vermittelten das Bauernjahr und die Schweineschlachtung auch jenen, die nicht lesen konnten^[109]. Lieder und Bräuche rund um die Schweineschlachtung gehören ebenfalls zu dieser Überlieferung, sind in den von mir herangezogenen Quellen jedoch nicht dokumentiert. Ein Meister kann eine Zerlegemethode vorführen, und ein Lehrling kann sie wiederholen. Dasselbe gilt für das Urteil, wann Fleisch genug Salz aufgenommen hat, genug getrocknet und ausgereift ist. Auf diese Weise überdauert praktisches Wissen ohne geschriebene Rezepte, und das ist hier von Bedeutung, weil das älteste geschriebene Rezept, jenes von Cato, rund tausend Jahre jünger ist als die Hallstätter Befunde^[27]. Die Menschen gaben das Handwerk vor allem durch Praxis, Lehrzeit und Bilder weiter und nur gelegentlich in Schriftform.

Warum es Bestand hatte

Einmal etabliert, löste das System mehrere Probleme zugleich. Es konservierte einen großen saisonalen Überschuss und machte ein fettes Tier lagerfähig. Es erlaubte den Transport des Fleisches und verwandelte die Winterschlachtung in Nahrung für den Rest des Jahres^{[27, 71, 108]}. Es kam mit einfacher Ausrüstung aus und nutzte Salz und die Kälte des Winters^[13]. Es verwertete fast den ganzen Schlachtkörper, von den Keulen und Seiten bis zu Knochen, Blut und Därmen^{[14, 27, 73]}. Eine Technologie, die so gut zum Schwein, zum Klima und zum Bauernjahr passte, brauchte keine ständige zentrale Steuerung, um zu überdauern.

Einmal etabliert, wurde das System Teil von Tierhaltung, saisonaler Schlachtung, Nahrungszubereitung und Handel. Seine praktischen Vorteile ermutigten die Menschen, daran festzuhalten, während regionale Erzeuger einzelne Arbeitsschritte an neue Gegebenheiten anpassten. Eingespielte Haltung, die Schlachtzeit, die Salzversorgung, Räucherkammern, Zerlegemethoden und Lehrzeit machten es leichter, vertraute Praxis fortzuführen, als sie zu ersetzen. So erklärt sich, wie ein System aus der Bronze- oder Eisenzeit Bestand haben konnte, während sich Namen, Staaten und schließlich die Chemie des Pökelns wandelten. Es erklärt auch, warum europäische Produkte einander sehr ähnlich und zugleich stark regional geprägt sind. Die gemeinsame Technologie ist alt, die regionalen Unterschiede sind jünger^{[27, 32, 105, 106, 107]}.

Von der Industrie zur Kunst

In Hallstatt war die Arbeit eine Industrie mit ausgewählten Tieren, einer standardisierten Zerlegemethode und Reifung unter günstigen natürlichen Bedingungen^{[8, 11, 13]}. Rom machte das Produkt zur Handelsware, benannt nach seiner Herkunft und eingestuft nach seiner Qualität^[72]. Die mittelalterlichen Städte regelten das Gewerbe über Zünfte und gaben den Würsten ihre örtlichen Namen^[74, 105]. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde das Pökeln zur Kunst und zur Wissenschaft. Städte schufen große Märkte für Fertigprodukte, wie Wien es für Lahner tat^[106]. Regionen und Fleischermeister standen im Wettbewerb, und ihre Unterschiede wurden zu lokalen Identitäten. Frankfurt ließ für seine Wurst nur Schweinefleisch zu, Wien mehr als eine Fleischsorte, und 1884 gewann ein Frankfurter Würstel eine Goldmedaille auf einer internationalen Kochkunstausstellung^[106]. Salpeter kam um 1700 zum Färben in Gebrauch, die Lakeinjektion um 1854, und die Chemie gab den Herstellern Kontrolle über Farbe, Geschwindigkeit und Sicherheit^{[24, 26, 75]}. Ich bin der Ansicht, dass die neuen Produkte aus einem Handwerk hervorgingen, das all diese Regionen teilten, denn erst ein gemeinsamer Standard ermöglichte es, dass sich ein neues Produkt abhob.

Warum gesalzenes Schweinefleisch und nicht nur Salz

Viele Gesellschaften schätzten Salz, handelten damit und wurden durch es reich, ohne jedoch Schinken, Speck oder Würste herzustellen. Etwas anderes als das Salz muss daher die europäische Tradition erklären. Die folgende Erklärung lege ich als Hypothese vor.

Salz ohne Schinken in Afrika

Afrika zeigt, dass Salz allein nicht zu Pökelfleisch führt. Baleni erzeugte 2.000 Jahre lang Salz^[4]. Harding beschreibt ein Verfahren aus Niger, das der Briquetage ähnelt, der europäischen Methode, Sole in groben Tongefäßen einzusieden. Über dieses Verfahren schreibt er: „Etwas sehr Ähnliches kommt in anderen Teilen der Welt vor, etwa im Becken von Mexiko“^[87]. Im Jahr 1352 erreichte Ibn Battuta Taghaza in der Sahara. Dort wurde Salz in dicken Platten abgebaut, und Häuser und Moscheen waren aus Salzblöcken errichtet. Kamele trugen die Platten nach Süden bis Walata und Mali, wo Salz nach seinen Worten „als Tauschmittel diente, so wie Gold und Silber verwendet werden“^[117]. Die von der FAO für diese Regionen beschriebenen traditionellen Fleischkonserven sind jedoch getrocknete Erzeugnisse aus magerem Rind-, Ziegen- und Lammfleisch^[118].

Afrika ist allerdings keine einheitliche Tradition. In Westafrika ist geräuchertes Schweinefleisch heute ein verbreitetes Produkt. Es wird aus Schultern, Füßen, Kopf oder Innereien hergestellt, bei etwa 100 bis 120 °C heiß geräuchert und leicht oder gar nicht gesalzen^[119]. Der Vergleich in diesem Artikel betrifft daher bestimmte Gesellschaften, vor allem die Völker des südlichen Afrikas und den Salzhandel der Sahara, und nicht den ganzen Kontinent.

Die Khoikhoi am Kap sind das deutlichste Beispiel. Ihre gewöhnliche Nahrung war Milch. Für ein Fest schlachteten sie einen Ochsen und aßen das Fleisch „ohne Salz, Gewürze oder Brot“^[120]. Mentzel schrieb in den 1780er-Jahren, sie „dürfen niemals Salz essen, es sei denn, sie befinden sich unter den Christen“^[121]. Ein Volk kann Salz kennen und es dennoch nicht so verwenden, wie es die Europäer taten.

Salz, Asche und Rauch im südlichen Afrika

Die Quellen über die Khoikhoi widersprechen einander. Sparrman reiste 1775 am Kap. Er schrieb, „die Hottentotten verabscheuen Salz zutiefst“, und sie äßen ihr Fleisch „entweder frisch oder in der Sonne getrocknet“^[122]. Schapera schrieb 1930 das Gegenteil. Bei den Khoikhoi, so schrieb er, werde „das Fleisch in dünne Streifen geschnitten, die gesalzen und an der Luft getrocknet werden“, und „in diesem Zustand hält es sich beträchtliche Zeit und kann auch roh gegessen werden“^[123]. Er fügte hinzu, „die burische Art, ‚Biltong‘ herzustellen, ist vermutlich von dieser alten Hottentottenpraxis abgeleitet“^[123].

Sparrmans Bericht ist 155 Jahre älter als Schaperas. Bis 1930 hatten die Khoikhoi mehr als 250 Jahre neben holländischen Kolonisten und deren Salz gelebt. Ich halte es daher für möglich, dass sich die von Schapera beschriebenen gesalzenen Streifen erst nach dem Kontakt mit den Holländern entwickelten und Sparrman die ältere Praxis beschreibt. Dies ist meine Deutung, denn Schapera datiert die Praxis nicht. Die übrigen frühen Salzverwendungen, über die Schapera berichtet, waren rituell. Er zitiert einen Bericht von 1712, wonach bei einer Bestattung „eine kleine Menge Salz auf die Brust gelegt wird, um die Verwesung zu verhindern“^[121].

Die Bantu sprechenden Völker der Region zeigen dasselbe Muster. Lichtenstein bereiste das südliche Afrika zwischen 1803 und 1806 und schrieb über die Tswana: „Eigentliches Salz haben sie nicht; stattdessen verwenden sie Natron oder die Asche einer bestimmten salzhaltigen Sukkulente“^[121]. Theal hält fest, dass 1687 „tausend Pfund gesalzenes und geräuchertes Fleisch“ von den Bewohnern Natals gekauft wurden, jener Region, die später zum Zulu-Königreich wurde^[121]. Die Aufzeichnung sagt nicht, wer das Fleisch salzte und welches Salz verwendet wurde. Von mir befragte Personen erzählten mir von getrocknetem Fleisch bei den Venda und von einem getrockneten Fleisch, das die Ndebele in Simbabwe ewomileyo oder umhwabha und die Zulu umqayiba nennen. Sie berichteten mir auch, dass Völker im Nordosten Fleisch in Asche wälzten, bevor sie es in Sonne und Wind aufhängten^[122]. Diese mündlichen Berichte habe ich selbst aufgezeichnet, und sie müssen noch mit der veröffentlichten Ethnographie abgeglichen werden.

Einer dieser Berichte beschreibt getrocknetes Fleisch, das erneut gekocht und mit Erdnüssen vermischt wird^[122]. Die Erdnuss stammt aus Südamerika, und Historiker der afrikanischen Landwirtschaft zählen sie zu den aus Amerika eingeführten Kulturpflanzen^[124]. Der erste verlässliche Nachweis in Afrika stammt aus den 1650er-Jahren aus dem Raum Kongo und Angola^[125]. Das Gericht ist in seiner heutigen Form daher jünger als die Mitte des 17. Jahrhunderts. Afrika besitzt eine eigene Erdnuss, die Bambara-Erdnuss, die einheimisch ist und vermutlich aus der Region um Timbuktu in Mali stammt^[126]. Ob eine ältere Form des Gerichts sie verwendete, wissen wir nicht.

Im südlichen Afrika trocknete, räucherte oder behandelte man Fleisch mit Asche, während Salz selten, rituell oder neu war. Keiner dieser Berichte beschreibt einen Schinken, eine Speckseite oder eine Wurst. Die Herden bestanden aus Rindern, Schafen und Ziegen, deren mageres Fleisch sich dünn schneiden und trocknen lässt^[118].

Das Schwein

Schinken und Speck stammen vom Schwein. Ein Schinken ist die Keule eines Schweins, eine Speckseite seine Flanke. Die griechische Wurst, der allas, war ein mit Fleisch und Fett gefüllter Schweinedarm^[27]. Gesalzenes Schweinefleisch hängt also vom Schwein ab.

Das Schwein unterscheidet sich in einem wichtigen Punkt von anderen Nutztieren. Rinder, Schafe und Ziegen liefern zu Lebzeiten Milch, Wolle und Arbeitskraft. An den bronzezeitlichen Bergwerken der Alpen hielt man sie vor allem dieser Erzeugnisse wegen, und das Schwein war die Hauptfleischquelle^[41, 127]. Schweine wurden vor allem für Fleisch und Fett gehalten. Eine Zuchtsau liefert Ferkel, und Schweine verwerten Abfälle, doch ein Schwein gibt weder Milch noch Wolle noch Arbeitskraft, und der größte Teil seines Wertes fällt auf einmal bei der Schlachtung an. Frank Frost berechnet, dass ein acht Monate altes Schwein bis zu fünfzig Kilogramm Fleisch, Fett und andere Produkte liefern kann. Er merkt an, dass sich der erste Mensch, der ein Schwein schlachtete, „fragen musste, wie er den Rest für einen anderen Tag aufbewahren könnte“, und dass Schinken zu „einer Form lagerfähigen Reichtums“ wurden^[27]. Ein Hirte, der von Milch lebt, kann seinen Reichtum lebendig halten, wie es die Khoikhoi taten^[120]. Ein Schweinehalter hingegen muss das Tier schlachten und dann das Fleisch konservieren.

In den meisten afrikanischen Regionen mit Salz waren Schweine selten oder fehlten ganz. Die Geschichte des Hausschweins in Afrika ist noch umstritten, weil archäologische und genetische Daten spärlich sind^[128]. Herodot schrieb im 5. Jahrhundert v. Chr., Schweine „gelten bei den Ägyptern als unreine Tiere“^[129]. Der Islam verbietet Schweinefleisch (Koran 2:173), und 1352 gab es am Salzbergwerk von Taghaza Moscheen^[117]. Am Nil und an den Salzrouten der Sahara aß man kein Schweinefleisch.

Fett, Winter und Kälte

Fleischtechnologen der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) beschreiben die Bedingungen für das Trocknen von Fleisch. Warme, trockene Luft mit geringer Feuchtigkeit ist am besten, und bei nassem Wetter oder feuchtem Klima sollte das Fleisch geräuchert werden^[118]. Sie fügen hinzu, „nur mageres Fleisch eignet sich zum Trocknen“, weil sich im Fett „rasch Ranzigkeit entwickelt“^[118]. Ihre Liste geeigneter Fleischsorten nennt Rind, Kamel, Schaf, Ziege und Wild, nicht aber Schwein^[118]. Die afrikanischen Produkte, die sie beschreiben, folgen dieser Regel. Kilishi in Westafrika, Odka in Somalia und Qwanta in Äthiopien sind getrocknete Erzeugnisse aus magerem Rind-, Ziegen- oder Lammfleisch^[118].

Das europäische Schwein ist der Gegenfall. Catos insubrische Sauen wurden im Frühjahr so fett, dass sie nicht mehr stehen konnten^[32]. Polybios schrieb im 2. Jahrhundert v. Chr., die Eicheln der Poebene ernährten fast alle in Italien geschlachteten Schweine, sowohl für die Haushalte als auch für das Heer^[108]. In Hallstatt wurden die Schweine vermutlich im Winter geschlachtet^[11]. Fett hindert das Wasser nicht daran, den mageren Muskel zu verlassen, verändert aber, wie ein Stück trocknet, und wird in warmer Luft ranzig^[118]. Der größere Unterschied liegt in der Geometrie. Ganze Keulen und Seiten sind dick, und Salz und Wasser müssen einen langen Weg durch sie zurücklegen, während dünne Streifen mageren Fleisches in warmer Luft rasch trocknen. Ein dickes, fettes Stück lässt sich zu Beginn einer kalten, nassen Jahreszeit nicht in der Sonne trocknen. Für die Konservierung großer, fetter Stücke ohne Erhitzen bieten Salz, kühle Luft und Rauch Vorteile, die das schnelle Sonnentrocknen dünnen, mageren Fleisches nicht bietet, und die Hallstätter Rekonstruktion umfasst alle drei^[13].

Die Kälte vervollständigt die Argumentation. Das Hallstätter Fleisch reifte bei 6 bis 8 °C^[13], und die oben erwähnte Studie zum Salzen von Schinken arbeitete bei 0 bis 6 °C^[29]. Das getrocknete Fleisch Afrikas wird in Scheiben oder dünne Streifen geschnitten, wie bei Kilishi und in der von Schapera beschriebenen Praxis der Khoikhoi^[118, 123]. Ganze Keulen und Seiten begünstigen eine lange, kühle Verarbeitung, weil Salz langsam in sie eindringt und der dicke Muskel viel langsamer Wasser verliert als dünne Streifen. Vor der künstlichen Kühlung lieferte der europäische Winter diese Bedingungen auf natürliche Weise.

Menschen, die das Tier nicht am Leben halten konnten

Gesalzenes Fleisch ist Nahrung für Menschen, die das Tier nicht am Leben halten können, bis sie das Fleisch brauchen. Die Hallstätter Bergleute arbeiteten in einem Tal, in dem Tierhaltung schwierig war, und die Becken erzeugten mehr Fleisch, als das Tal benötigte^[10, 11]. Polybios nennt das Heer als Abnehmer der Schweine aus der Poebene^[108], und die Abrechnungen von Vindolanda zeigen Speck in einem Grenzkastell^[71]. Frost ergänzt den Haushalt, denn das Salzen ermöglichte es einer Familie, das Fleisch über das ganze Jahr zu verzehren^[27]. Die Khoikhoi waren der Gegenfall, denn sie lebten von der Milch ihrer Herden und aßen den Ochsen beim Fest^[120].

China als Prüfstein

Eine Schweine haltende Kultur mit kalten Wintern und Salz sollte ohne Hilfe aus Europa Schinken entwickeln, und China tat dies. Zhou und Zhao führen die früheste Erwähnung von 金华火腿 (Jīnhuá huǒtuǐ, Jinhua-Schinken) unter Berufung auf eine Sekundärquelle auf die Tang-Dynastie (618–907 n. Chr.) zurück und geben an, dass der Name huotui vom ersten Kaiser der Südlichen Song-Dynastie verliehen wurde, der von 1127 bis 1162 regierte. Eine lange Tradition zeigt nicht, dass jeder heutige Arbeitsschritt schon in der Tang-Dynastie existierte. Das Salzen „erfolgt nur im Winter“, und die besten Bedingungen liegen bei 5 bis 10 °C und 75 bis 85 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit^[130]. Diese Werte liegen nahe an den 6 bis 8 °C des Hallstätter Bergwerks^[13].

Europa und China teilten eine ungewöhnliche Verbindung von Bedingungen, die den Salzregionen Afrikas fehlte. Das Schwein gibt seinen Wert erst mit dem Tod, sein Schlachtkörper ist fett und lässt sich nicht trocknen, eine kalte Jahreszeit erlaubt langsames Salzen, und viele Menschen lebten getrennt von den Herden. Salz war ebenfalls nötig, doch Salz allein bringt keinen Schinken hervor.

Hackfleisch und Wurst. War China zuerst?

Die Schriftquellen zeigen, dass China als Erstes Fleisch presste, wie ich in Pressed Meat: A Chinese Technology Set darlege. Bei Hackfleisch und Wurst fällt das Ergebnis anders aus.

Griechische Quellen erwähnen gefüllte Hüllen früh. Die Odyssee, vermutlich im 8. oder 7. Jahrhundert v. Chr. entstanden, erwähnt mit Blut und Fett gefüllte Ziegenmägen. Der Dichter Hipponax vergleicht im 6. Jahrhundert v. Chr. eine Geste mit dem Streicheln einer Wurst. Im 5. Jahrhundert v. Chr. machte Aristophanes einen Wursthändler zu einer der Hauptfiguren seiner Komödie Die Ritter. Dieser Wursthändler führte Kutteln und Därme mit sich und verkaufte seine Ware neben den Salzfischhändlern. Der griechische allas war ein mit Fleisch und Fett gefüllter Schweinedarm^[27].

Chinesische Quellen beschreiben eine andere Art von Hackfleisch. Das 周禮 (Zhōulǐ, Riten der Zhou) beschreibt den Hof der Zhou-Dynastie (1046–256 v. Chr.) und nennt 醢 (hǎi, konserviertes Hackfleisch) unter den Speisen des Hofes. 鄭玄 (Zhèng Xuán, 127–200 n. Chr.) erläuterte in seinem Kommentar, wie es hergestellt wurde. Das Fleisch wurde getrocknet und dann gehackt, mit einem Hirseferment und Salz vermischt, in gutem Wein eingeweicht und in einem Krug versiegelt, und nach hundert Tagen war es fertig^[131]. Das Wörterbuch 釋名 (Shìmíng, Erklärung der Namen) aus der Zeit um 200 n. Chr. beschreibt fein gehacktes Fleisch, das mit Ingwer, Sichuanpfeffer und Salz gewürzt und dann geröstet wurde^[131].

Nach den Schriftquellen erscheint die gefüllte Hülle zuerst in Griechenland. China hingegen hielt ein gehacktes, gesalzenes und fermentiertes Fleisch fest, das in einem versiegelten Krug aufbewahrt wurde. Das sind unterschiedliche Techniken. Das 齊民要術 (Qímín yàoshù, Grundlegende Techniken zum Wohl des Volkes, um 544 n. Chr.) beschreibt zwar einen gefüllten Schafsdarm, doch dies liegt mehr als tausend Jahre nach den griechischen Quellen^[132]. Ich sehe keine Belege dafür, dass China bei der Wurst wie beim Pressen den Vorrang hatte.

Das Zerstampfen von Fleisch auf Stein ist älter und weiter verbreitet als beide Techniken. Clark Wissler hielt 1910 fest, dass die Blackfoot getrocknetes Fleisch „auf einem Stein fein“ stampften und mit erhitztem Mark und anderen Fetten zu Pemmikan vermischten^[133]. In Kutoyis in Montana, einem rund 500 Jahre alten Bisonlager, fanden Brandi Bethke und María Nieves Zedeño Steinwerkzeuge, zerschlagene Bisonknochen und eine breite Grube von der Art, in der man Fett aus Knochen auskochte^[134]. Viele Völker zerstampften Fleisch und vermischten es mit Fett. Die Wurst in einer gesalzenen Hülle ist wie Schinken und Speck ein Erzeugnis von Schweinehaltern.

Der Schlachtkörper als Untersuchungseinheit

Die Geschichte des gepökelten Schweinefleisches lässt sich besser aus dem Schicksal des Schlachtkörpers rekonstruieren als aus den Namen der Endprodukte. Schinken, Speck und Wurst sind Bestimmungen unterschiedlicher anatomischer und stofflicher Teile desselben Tieres. Bei der Schlachtung eines Schweins erhält der Verarbeiter dessen gesamten essbaren Ertrag auf einmal. Ganze Muskeln lassen sich salzen und trocknen, kleine Fleisch- und Fettstücke können gehackt und in die tiereigenen Därme gefüllt, Fett kann ausgelassen und Knochen und Bindegewebe können ausgekocht werden. Eine ausgereifte Schweinefleischtradition ist daher nicht einfach ein Verfahren zur Schinkenherstellung. Sie ist ein System zur Stabilisierung und Verwertung des Schlachtkörpers.

Ein Überschuss, der auf einmal anfällt

Die Schlachtung eines Schweins setzt dessen gesamten essbaren Ertrag auf einmal frei. Aus monatelanger Fütterung werden in einem einzigen Vorgang Dutzende Kilogramm verderbliches Gewebe^[27]. Milch, Eier, Getreide und lebende Tiere liefern Nahrung oder Wert nach und nach, das Schwein hingegen schafft ein Problem der Gleichzeitigkeit. Eine kalte Schlachtzeit macht dieses Problem leichter beherrschbar, und Salz verlängert dann die Frist für Verzehr oder Austausch. Vor der Schlachtung gibt es ein lebendes Schwein. Unmittelbar danach gibt es viele Dutzend Kilogramm Fleisch, Fett, Blut und Organe, die rasch verderben, und das gesamte Konservierungsproblem tritt im selben Augenblick auf. Kälte verschafft Zeit für die Verarbeitung, Salz verlängert diese Zeit, Trocknung verringert das für Mikroorganismen verfügbare Wasser, Rauch bietet zusätzlichen Schutz, und das Hacken verwandelt unhandliche Fleisch- und Fettstücke in ein weiteres haltbares Produkt. Dies könnte der Grund sein, weshalb das europäische System zu einer abgestimmten saisonalen Tätigkeit wurde und nicht bloß eine Sammlung von Rezepten blieb.

Schinken und Wurst aus einem Schlachtkörper

Dasselbe Problem könnte die Wurst ebenso erklären wie den Schinken. Ein geschlachtetes Schwein liefert im selben Moment Keulen, Seiten, Schultern, Kopffleisch, Abschnitte, Fett, Blut, Därme und Innereien. Ganze Muskeln eignen sich für gesalzene Teilstücke. Kleine Fleisch- und Fettstücke brauchen eine andere Form der Konservierung, und der Darm steht als Hülle bereits zur Verfügung. Ganzmuskelpökelung und Wurstherstellung sind daher keine getrennten Gewohnheiten, die in Europa zufällig nebeneinander bestanden. Sie sind einander ergänzende Lösungen für die Verwertung eines Schlachtkörpers. Keulen werden zu Schinken, Seiten zu Speck, Schulter und Nacken zu gepökelten Teilstücken, Abschnitte und Fett zu Wurst, Blut zu Blutwurst, Därme zu Hüllen, Knochen zu Brühe und Gallerte und Fett zu Schmalz. Hallstatt zeigt bereits mehrere Teile davon, nämlich ausgewählte Schlachtkörper, eine standardisierte Zerlegung, das Salzen und die Verwertung von Knochen und Lake^{[8, 11, 13, 14]}. Ganzmuskelpökelung und Wurstherstellung lösen verschiedene Teile desselben Schlachtkörperproblems. Ihre Geschichten müssen nicht identisch sein, und Wurst entsteht nicht überall, wo Schweine geschlachtet werden, doch ihre wiederholte Verbindung bei der europäischen Schweineschlachtung ist technologisch nachvollziehbar. Deshalb bringt die traditionelle Hausschlachtung eine Familie von Produkten hervor und nicht ein einzelnes Produkt.

Den Knochen folgen

Die angemessene archäologische Einheit ist nicht das benannte Produkt, sondern der Schlachtkörper. Schinken, Speck und Wurst sind spätere Bezeichnungen für unterschiedliche Bestimmungen von Teilen desselben Tieres. Wo das Fleisch verschwunden ist, können die Verteilung der Knochen, Alter und Geschlecht der Tiere, Zerlegungsspuren und Verarbeitungsanlagen das System dennoch offenlegen. Die Geschichte des gepökelten Schweinefleisches lässt sich besser aus dem Schicksal des Schlachtkörpers rekonstruieren als aus den Namen der Endprodukte, die erst viel später aufgezeichnet wurden.

Wanderten Schweine zwischen China und Europa?

Schweine wurden im Nahen Osten und in Ostasien unabhängig voneinander domestiziert^[135, 136]. Die Hirse gelangte in der Bronzezeit von China nach Europa, die Schweine dagegen nicht. Die hier angeführten genetischen Studien liefern keine Belege für einen Austausch von Schweinen zwischen China und Europa in der Antike, und chinesische Schweine sind in Europa erst ab dem 18. Jahrhundert belegt.

Europäische Schweine stammten aus dem Nahen Osten und von einheimischen Wildschweinen

Bauern brachten in der Jungsteinzeit Hausschweine nahöstlicher Herkunft nach Europa, und diese Schweine erreichten das Pariser Becken spätestens im frühen 4. Jahrtausend v. Chr.^[137]. Danach veränderten sich die europäischen Schweine. Schweine von vor 7.100 bis 6.000 Jahren besaßen sowohl nahöstliche als auch europäische Abstammung, spätere Schweine dagegen höchstens 4 Prozent nahöstliche Abstammung. Die Kreuzung mit einheimischen Wildschweinen tilgte innerhalb von etwa 3.000 Jahren fast die gesamte nahöstliche Abstammung^[69]. Fast alle untersuchten Hallstätter Schweine gehören zur europäischen Gruppe von Abstammungslinien^[8]. Die Hallstätter Salzer pökelten also europäische Schweine. Genetische Belege für ostasiatische Schweine im prähistorischen oder antiken Europa habe ich nicht gefunden, und ebenso wenig für europäische Schweine im antiken China. Eine chinesische Übersichtsarbeit von 1994 gibt an, dass kleinohrige Schweine aus Südchina während der Han-Dynastie (206 v. Chr. bis 220 n. Chr.) ins Römische Reich gebracht wurden und das römische oder neapolitanische Schwein hervorbrachten^[138]. Die von Frantz und Kollegen untersuchten antiken Schweinegenome stützen diese Behauptung nicht^[69].

Chinesische Schweine in England

Chinesische Schweine erreichten Europa tatsächlich, allerdings rund 3.000 Jahre nach Hallstatt. Über ihre Rolle in den englischen Rassen habe ich in Kolbroek. Chinese, New Zealand and English Connections und in The English Pig geschrieben^[139, 140]. In den 1720er-Jahren vermerkten Autoren in England einen kleinen schwarzen Schlag, und die entscheidenden veredelten Kreuzungen traten in den letzten Jahren des 18. Jahrhunderts auf^[140]. Historische Aufzeichnungen zeigen, dass asiatische Schweine im 18. und frühen 19. Jahrhundert nach Europa gebracht wurden^[141]. Die Genome heutiger Schweine datieren die Vermischung auf etwa 265 bis 270 Jahre zurück. Schweine aus Ostchina wurden zwischen 1685 und 1757 eingeführt, und von 1757 bis 1841 war der Außenhandel mit China nur über Guangzhou in Südchina erlaubt^[142]. Züchter nutzten diese Schweine zur Verbesserung einheimischer Schweine, zuerst in England und dann in Amerika^[143].

Die Auswirkung auf heutige Schweine ist groß. Über die europäischen Rassen hinweg liegt die durchschnittliche Häufigkeit asiatischer mitochondrialer DNA bei 29 Prozent, mit einer Spanne von 0 bis 100 Prozent innerhalb der Rassen^[144]. Etwa 20 Prozent des Genoms kommerzieller europäischer Schweine sind asiatischen Ursprungs^[145]. Züchter selektierten auf einige dieser asiatischen Gene, darunter Varianten des AHR-Gens, die mit größeren Würfen in Verbindung stehen^[146].

Kontinentale Rassen

Meine eigene Arbeit galt vor allem den englischen Rassen, und die genetischen Studien zeigen, dass das Bild auf dem Kontinent ein anderes ist. Die internationalen Rassen, die aus Britannien stammten oder mit britischen Schweinen gekreuzt wurden, tragen asiatische Abstammung. Asiatische Haplotypen kommen bei Large White, Landrasse sowie deutschem und belgischem Piétrain mit Häufigkeiten von 15 bis 56 Prozent vor^[147]. In einer Studie reichte der europäische Abstammungsanteil von 69,6 Prozent beim Large White bis zu 87,3 Prozent beim Mangalica^[148]. Die alten Landrassen des Südens tragen wenig oder keine asiatische Abstammung. Iberische Schweine und das Mallorquinische Schwarze Schwein besitzen ausschließlich europäische mitochondriale Haplotypen, weil ihre geografische Abgeschiedenheit sie vor der Introgression bewahrte^[147]. Iberische Schweine, Cinta Senese und Nera Siciliana aus Italien sowie Mangalica aus Ungarn zeigen wenig Einfluss asiatischer Schweine^[149]. Mangalica trägt keine ostasiatische mitochondriale Signatur^[150], wenngleich bei Mangalica, Gloucestershire Old Spots und Large Black ein Abschnitt asiatischen Ursprungs gefunden wurde^[148]. In Deutschland berichtet eine für den Zuchtverband verfasste Geschichte, dass König Wilhelm I. von Württemberg um 1820 und 1821 chinesische Schweine auf seine Güter bei Stuttgart bringen ließ, wo sie mit einheimischen Schweinen gekreuzt wurden^[151]. Diese Darstellung bedarf noch der Bestätigung durch Archivquellen.

Die alten Landrassen Südeuropas weisen also nur geringe chinesische Abstammung auf^[147, 149]. Das chinesische Schwein veränderte das kommerzielle Schwein des 19. und 20. Jahrhunderts, doch die europäische Pökeltradition ist rund 3.000 Jahre älter als dieser Einfluss. Kein Beleg zeigt, dass Schweine zusammen mit der Hirse von China nach Europa wanderten, und die Pökeltechniken an beiden Enden Eurasiens entwickelten sich an einheimischen Schweinen.

Warum Mitteleuropa, Italien, Spanien und Britannien

Salz wurde auf allen Kontinenten gewonnen, und in der ganzen antiken Welt wurde Fleisch getrocknet, zerstampft, geräuchert und einbalsamiert. Zu Grundnahrungsmitteln wurden Schinken, Speck und Wurst jedoch in Mitteleuropa, Italien, Iberien und Britannien sowie unabhängig davon in China.

Europa und China an entgegengesetzten Enden Eurasiens

Europa und China entwickelten eigenständige, dokumentierte Traditionen an entgegengesetzten Enden eines viel älteren Austauschsystems quer durch Eurasien. Textilien und Hirse zeigen, dass dieses System Techniken und Kulturpflanzen in beide Richtungen bewegte^{[43, 44, 45, 46]}. Ob auch Wissen über das Pökeln von Fleisch diesen Weg nahm, ist ungeklärt. Die Schweine waren an beiden Enden einheimisch. Genetische Studien haben in Eurasien mehrere Zentren der Schweinedomestikation gefunden^[135], darunter Ostasien^[136], und fast alle untersuchten Hallstätter Schweine gehören zur europäischen Gruppe von Abstammungslinien^[8]. Europa besitzt die ältere ausgegrabene Pökelindustrie, in Hallstatt in der Spätbronzezeit^[10], während chinesischer Schinken erstmals in Jinhua in der Tang-Dynastie bezeugt ist^[130]. Beim Pressen von Fleisch war China zuerst, und chinesische Texte beschreiben die Gefahr ungleichmäßiger Trocknung, die Fleischtechnologen als Randverhärtung (case hardening) bezeichnen^[152]. Beim Pressen und gleichmäßigen Trocknen war die chinesische Praxis führend, und die Technik könnte sich später nach Westen verbreitet haben^[152].

Warum sich die Produkte so sehr ähneln

Die Ähnlichkeit liegt eher in den Arbeitsschritten als in den Produktnamen, die überwiegend jung sind^[106, 107]. In ganz Europa erscheint dieselbe Verarbeitungsfolge. Ein ganzes Schwein wird in anatomisch erkennbare Teilstücke zerlegt. Keule und Seite werden mit Salz, Zeit und der kalten Jahreszeit konserviert, dann aufgehängt und getrocknet und, wo das Klima es erfordert, geräuchert. Das übrige Fleisch und Fett wird gehackt, gesalzen und in die Därme gefüllt, und fast der ganze Schlachtkörper wird verwertet^{[13, 27, 32, 72, 73]}. Die Kontinuität ist eine Kontinuität der Grundoperationen, so wie ein Fleischwissenschaftler einen Prozess beschreibt, und die regionalen Spezialitäten Europas sind Variationen über diese gemeinsame Grundlage. Diese Arbeitsschritte bilden, was man eine Verarbeitungsgrammatik nennen kann. Die Regionen veränderten das Vokabular der Produkte und Rezepte, bewahrten aber einen Großteil der zugrunde liegenden Grammatik aus Tierauswahl, saisonaler Schlachtung, anatomischer Zerlegung, Salzen, Trocknen, Räuchern, Reifung und Verwertung des übrigen Schlachtkörpers.

Die Proteinchemie erklärt, warum diese Grundlage so gut funktioniert. Salz senkt die Wasseraktivität ganzer Muskeln und hält sie in der Kälte sicher^[153], und im Hackfleisch löst Salz das myofibrilläre Protein Myosin, das die Wurst beim Erhitzen bindet^[154]. Drei Arten von Ähnlichkeit sind daher zu unterscheiden. Anatomische Ähnlichkeit folgt aus dem Schwein, das überall gleich gebaut ist. Technologische Ähnlichkeit folgt aus Salz, Trocknung, Temperatur und Rauch, die überall nach denselben physikalischen und chemischen Gesetzen wirken. Kulturelle Ähnlichkeit folgt aus Menschen, die bestimmte Arten des Zerlegens, Salzens, Handhabens und Zubereitens von Fleisch von anderen Menschen lernen. Die ersten beiden können eine unabhängige Entwicklung an verschiedenen Orten erklären. Bei der dritten wird die historische Weitergabe bedeutsam, und die Hallstätter Knochen und die Gailtaler Methode sind Belege dieser dritten Art^{[8, 11, 12]}. Es ist kein Zufall, dass diese Grundlage so stabil blieb.

Auch die gemeinsame Methode und das Rezept sind auseinanderzuhalten. Die gemeinsame Methode besteht aus Schweineauswahl, saisonaler Schlachtung, Zerlegung des Schlachtkörpers, Salz, Zeit, Temperatur, Wasserentzug, Rauch, wo er nötig ist, und der Verwertung des übrigen Fleisches und Fettes. Ein Rezept legt das genaue Teilstück, die Salzmenge, die Zahl der Tage, den Rauch, die Gewürze, die Form und die Reifung fest. Unabhängige Erfindung kann Teile der gemeinsamen Methode leicht hervorbringen, weil Anatomie und Physik die Möglichkeiten begrenzen. Wiederholte Übereinstimmung in mehreren willkürlichen Entscheidungen weist dagegen stärker auf Weitergabe hin. Die Namen wechseln von Schinken zu Speck, Bacon und Prosciutto, und auch Rezepte, Gewürze, Rauch und Salzgehalte ändern sich. Die Abfolge bleibt dieselbe. Das Tier wird ausgewählt, zur rechten Jahreszeit geschlachtet und nach der Anatomie zerlegt, die Teilstücke werden nach ihrer Funktion zugeordnet, gesalzen und getrocknet, wo es hilft geräuchert und gereift, und Abschnitte, Fett und Nebenprodukte werden verwertet. Deshalb können regionale Traditionen stark voneinander abweichen und dennoch einer technologischen Familie angehören.

Ein Prüfstein für technologische Verwandtschaft

Der Beweiswert einer Ähnlichkeit wächst mit der Zahl vernünftiger Alternativen. Zwingt die Physik nahezu jeden, etwas auf eine bestimmte Weise zu tun, sagt das wenig über kulturelle Weitergabe aus. Gibt es dagegen viele vernünftige Wege und wählen zwei Bevölkerungen denselben ungewöhnlichen, sagt das weit mehr.

Ähnlichkeiten lassen sich daher gewichten. Entscheidend ist nicht, ob zwei Völker beide Schweinefleisch salzten, sondern wie unwahrscheinlich eine bestimmte Ähnlichkeit wäre, hätten sie sie unabhängig voneinander erfunden.

ÄHNLICHKEIT ZWISCHEN ZWEI TRADITIONEN	GEWICHT ALS BELEG FÜR WEITERGABE
Beide salzen Schweinefleisch	Schwach, weil Salz überall gleich wirkt
Beide pökeln die Keule	Schwach, weil die Anatomie es erklärt
Beide schlachten im Winter	Mäßig, weil das Klima vieles davon erklärt
Beide verwenden dieselbe ungewöhnliche Zerlegung des Schlachtkörpers	Stark
Dieselbe ungewöhnliche Zerlegung und ein ähnliches Verfahren	Stärker
Dasselbe ungewöhnliche Verfahren mit einer Verbindung in Raum und Zeit	Sehr stark

Gewichtung der Belege für technologische Weitergabe.

Im Einzelnen ist die Tatsache, dass zwei Völker Schweinefleisch salzen, ein schwacher Beleg für eine Verbindung. Dass beide die Keule konservieren, ist ebenfalls schwach, weil die Anatomie es erklärt. Dass beide im Winter schlachten, ist ein mäßiger Beleg, weil das Klima vieles davon erklärt. Dass beide den Schlachtkörper vom Rücken her öffnen und Wirbelsäule und Rippen entfernen, wiegt viel schwerer. Vergleichbare spezialisierte Anlagen und dieselben aufbewahrten Teilstücke wiegen noch schwerer, und dieselbe ungewöhnliche Abfolge in Verbindung mit einem räumlichen und zeitlichen Zusammenhang ist der stärkste Beleg von allen.

Damit ist ein naheliegender Einwand beantwortet, nämlich dass Schinkentraditionen sich nur deshalb ähneln, weil alle Schweine und Salz hatten. Die Anatomie des Schweins erklärt, warum man Keulen konserviert, und die Chemie des Salzes erklärt, warum Salzen funktioniert. Keines von beiden erklärt jedoch, warum eine Gesellschaft kastrierte männliche Tiere eines engen Alters auswählt, Tausende Schlachtkörper auf dieselbe Weise zerlegt, die Verarbeitung an einem Salzzentrum bündelt, wiederkehrenden Abläufen von Salzen und Reifung folgt und später vergleichbare Abläufe über große Regionen hinweg reproduziert^{[8, 11, 12, 78]}.

Innerhalb der gemeinsamen Grundlage unterscheiden sich die Regionen. Manche Traditionen setzen vor allem auf Lufttrocknung, andere stärker auf Rauch. Manche konservieren ganze Keulen, andere konzentrieren sich auf Seiten und kleinere Teilstücke. Diese Unterschiede zeigen, wie sich eine gemeinsame Technologie an örtliches Klima, Rohstoff und Märkte anpasste. Das Klima entscheidet über den letzten Arbeitsschritt. Trockenere Regionen können stärker auf Lufttrocknung setzen, während kühlere oder feuchtere Regionen mehr vom Rauch profitieren. Kältere Regionen haben längere natürliche Pökelzeiten, wärmere Regionen brauchen eine andere zeitliche Abstimmung, andere Salzmengen, andere Stückgrößen oder eine höhere Lage. Ich vertrete die Auffassung, dass Parmaschinken, iberischer Schinken, alpiner Speck und britischer Bacon nicht zwingend voneinander unabhängige Erfindungen sind. Sie können regionale Varianten einer gemeinsamen Methode sein. Die Geschichte der Ganzmuskelprodukte muss zudem nicht demselben Weg folgen wie die Geschichte der Würste und fermentierten Produkte, auch wenn sie Salz, Kälte und die Chemie des Muskeleiweißes teilen.

Mitteleuropa, Italien, Iberien und Britannien hatten die oben beschriebenen Bedingungen gemeinsam und verfügten zudem über Wälder für Schweine, große Salzvorräte und große Herden^{[32, 33, 77, 87, 102, 108]}. Mehrere Einflüsse glichen ihre Praktiken dann weiter an. Neolithische Bauern verbreiteten die Salzgewinnung, und die meisten Sprachen Europas teilen ein Wort für Salz^{[6, 81, 88]}. In der Spätbronzezeit verbreitete sich eine Kultur über den Kontinent, und Menschen zogen von Frankreich nach Britannien^[68, 70]. Diese Länder wurden später die westlichen Provinzen Roms, das Märkte, Preisstufen und Heeresrationen von den Pyrenäen bis an die Grenze in Nordbritannien schuf^[71, 72]. Die karolingischen Güter erhielten eine einheitliche schriftliche Produktliste^[73]. Mittelalterliche Kalender in ganz Europa zeigten dasselbe Bauernjahr, mit Eicheln im November und der Schweineschlachtung im Dezember^[109], und die Fleischerzünfte legten Standards für die Zerlegung fest^[74]. Jeder dieser Einflüsse machte die Praktiken einander ähnlicher. Rom war die stärkste dokumentierte institutionelle Brücke zwischen dem Kontinent und Britannien, weil Britannien später außerhalb des Reiches Karls des Großen lag^{[71, 72, 112]}. Kontinentale Kontakte hatten Britannien jedoch lange vor Rom erreicht^[68].

Afrika

Afrika hatte reichlich Salz und verwendete es sogar als Geld^[117], doch ihm fehlten die übrigen Bedingungen. In den meisten seiner Salzregionen waren Schweine selten oder fehlten ganz, die Herden lieferten mageres Fleisch, das in warmer Luft gut trocknete, und Hirten wie die Khoikhoi lebten von Milch und brauchten keine Fleischvorräte^{[118, 120, 128]}.

Konserviertes Fleisch in antiken Zeugnissen

Antike Autoren und spätere Ethnographen beschrieben, wie viele Völker Fleisch haltbar machten. Ihre Berichte zeigen zwei Hauptmethoden. Manche Völker trockneten mageres Fleisch in warmer, trockener Luft, andere salzten fettes Schweinefleisch in der Kälte. Die Tabelle führt die in diesem Artikel zitierten Zeugnisse nach Datierung auf.

REGION ODER VOLK	DATIERUNG DES ZEUGNISSES	BELEGTE METHODE
Alpen, Hallstatt	13. bis 12. Jahrhundert v. Chr.	Schweinefleisch in Blockbaubecken gesalzen und im Bergwerk gereift[8, 10, 13, 14]
Ägypten	18. Dynastie, 1386–1349 v. Chr.	Fleisch und Geflügel für das Grab getrocknet, bandagiert und mit Harzbalsamen behandelt[155]
Griechenland	8. bis 5. Jahrhundert v. Chr.	Mägen und Schweinedärme mit Blut, Fett und Fleisch gefüllt[27]
Ägypten	5. Jahrhundert v. Chr.	Fisch in der Sonne getrocknet oder in Lake gepökelt, kleine Vögel gepökelt und roh gegessen[156]
Poebene, Italien	2. Jahrhundert v. Chr.	Schweine mit Eicheln für Haushalte und Heer gemästet[108]
Gallien	1. Jahrhundert v. Chr. bis frühes 1. Jahrhundert n. Chr.	Schweinefleisch frisch und gesalzen gegessen, Speckseiten und Schinken nach Rom geschickt[32, 33]
Pyrenäen, Cerretaner	Frühes 1. Jahrhundert n. Chr.	Schinken, die denen Kantabriens nicht nachstehen[99]
China, Zhou-Hof	Kommentar des 2. Jahrhunderts n. Chr.	Getrocknetes Fleisch gehackt, gesalzen, mit Wein fermentiert und 100 Tage in einem Krug versiegelt[131]
China, Jinhua	Ab der Tang-Dynastie, 618–907 n. Chr.	Schinken nur im Winter bei 5–10 °C gesalzen[130]
Sahara, Taghaza	1352	Salz in Platten abgebaut und als Geld verwendet[117]
Khoikhoi, Kap	1775	Fleisch frisch oder sonnengetrocknet gegessen, Salz abgelehnt[122]
Tswana	1803–1806	Natron oder Pflanzenasche anstelle von Salz verwendet[121]
Blackfoot, Plains	1910	Getrocknetes Fleisch auf einem Stein zerstampft und mit Fett vermischt[133]
Khoikhoi, Kap	1930	Dünne Streifen gesalzen und an der Luft getrocknet[123]
West-, Ost- und südliches Afrika	1990, traditionelle Erzeugnisse	Mageres Rind-, Ziegen- oder Lammfleisch getrocknet als Kilishi, Odka, Qwanta und Biltong[118]

Konserviertes Fleisch in antiken Texten, Archäologie und Ethnographie, vom ältesten bis zum jüngsten Zeugnis.

Trocknung wird dort angewandt, wo die Luft warm und trocken ist und die Tiere mager sind. Die Erzeugnisse sind dünn, und Salz wird entweder gar nicht oder nur bei dünnen Streifen verwendet. Gesalzen wird dort, wo Schweine, Eichenwald und eine kalte Jahreszeit zusammentreffen. Die Erzeugnisse sind ganze Keulen, Seiten und gefüllte Hüllen. Ägypten liegt dazwischen. Die Ägypter pökelten Fisch und Vögel in Lake und balsamierten ihre Toten mit Natron ein, hielten das Schwein laut Herodot jedoch für unrein^[129, 156].

Ägypten. Einbalsamierung und konserviertes Fleisch

Ägypten liefert die besten antiken Belege dafür, dass Menschen dieselben Stoffe auf Fleisch und auf menschliche Körper anwandten. Auf EarthwormExpress habe ich die These vertreten, dass zuerst Fleisch konserviert wurde und Einbalsamierer später dieselben Methoden übernahmen^[157, 158].

Herodot besuchte Ägypten im 5. Jahrhundert v. Chr. Er schrieb, die Ägypter trockneten einen Teil ihrer Fische in der Sonne und äßen andere „in Lake gepökelt“. Wachteln, Enten und kleine Vögel aßen sie ungekocht, „nachdem sie sie zuvor gepökelt hatten“^[156]. Salima Ikram nennt Trocknen, Trocken- und Nasssalzen, Räuchern, Kombinationen dieser Verfahren sowie Pökeln mit Fett, Bier oder Honig als ägyptische Methoden der Fleischkonservierung^[159]. Fleisch für die Gräber wurde wie menschliche Körper behandelt. Clark, Ikram und Evershed analysierten Fleisch- und Geflügelbeigaben, die „mumifiziert wurden, um ihre Erhaltung zu sichern“. Eine Rinderrippe aus dem Grab von Yuya und Tjuia aus der 18. Dynastie (1386–1349 v. Chr.) war mit einem an Pistacia-Harz reichen Balsam überzogen, den die Autoren für aufwendiger halten als die Balsame vieler menschlicher Mumien derselben Zeit^[155].

Die Einbalsamierer verwendeten Natron, um den Körper zu trocknen. Herodot schrieb, beim teuersten Verfahren lag der Körper siebzig Tage in Natron^[156]. Einbalsamierungsrezepte sind älter als die Pharaonen, denn Leinenbinden aus Gräbern in Mostagedda in der Badari-Region aus dem 5. und 4. Jahrtausend v. Chr. enthalten Harze, Pflanzenextrakte und Öle^[160]. Nerlich, Falter und Zink legten ein Schweineherz in Natron und ein anderes in Meersalz und hielten beide bis zu 69 Tage bei 37 °C. Das Herz in Natron verlor schneller Wasser und sein Gewebe war besser erhalten, und die Autoren folgern, dass die Ägypter aus Erfahrung lernten, dass Natron besser wirkte als Meersalz^[161]. Salz konservierte Körper auch ohne jeden Einbalsamierer. Im Jahr 1734 fanden Bergleute in Hallstatt den Leichnam eines „vom Salz mumifizierten“ Mannes, der auf dem Friedhof bestattet wurde^[53], und am Dürrnberg bei Hallein beschreiben Aufzeichnungen von 1573 und 1616 gut erhaltene Leichen eisenzeitlicher Bergleute^[162]. An der Atacamaküste stellten die Chinchorro, die dort etwa von 5450 bis 890 v. Chr. lebten, die ältesten bekannten künstlichen Mumien her^[163].

Valerie Wohl, die ich im selben Kapitel zitiere, schrieb, dass „die damals üblichen Methoden zur Konservierung von Fleisch, Geflügel oder Fisch vermutlich einen Hinweis für frühe Techniken“ der Einbalsamierung lieferten^[157]. Honig zeigt dieselbe Überschneidung. Alexander der Große starb 323 v. Chr. in Babylon und soll in einen mit weißem Honig gefüllten Sarg gelegt worden sein^[158], während Ikram Honig unter den Stoffen aufführt, mit denen die Ägypter Fleisch pökelten^[159]. Fleisch und Körper wurden mit denselben Methoden konserviert, doch welches zuerst kam, zeigen die Belege nicht. Die ältesten datierten Einbalsamierungsrezepte stammen aus dem 5. und 4. Jahrtausend v. Chr.^[160], und gleich alte datierte Belege für gesalzenes Fleisch in Ägypten habe ich nicht gefunden. Einbalsamierungszeugnisse gehören daher zu den wenigen Quellen, die die Verwendung bestimmter Salze an Fleisch und Körpergewebe datieren. Binkerd und Kolari vertraten 1975 die Auffassung, dass das Pökeln von Fleisch mit nitrathaltigen Salzen in den Salzwüsten Westasiens begann^[157].

Was die Menschen wussten, bevor die Chemie es erklärte

Chemie und Biochemie erklären Ergebnisse, die Menschen jahrtausendelang erzielten, ohne den Grund zu kennen. Sie lernten diese Ergebnisse durch lange Erfahrung mit dem Salzen, Zerstampfen, Kochen und Trocknen von Fleisch.

Salz konserviert Fleisch ohne Hitze

Fleisch hielt sich, wenn es in Salz vergraben wurde. In Hallstatt lag Schweinefleisch sieben bis zehn Tage im Salz^[13], Cato beließ seine Schinken zwölf Tage im Salz^[27, 32], und ägyptische Einbalsamierer legten Körper siebzig Tage in Natron^[156]. Salz an der Oberfläche hemmt das Wachstum von Mikroorganismen, und die Salzkristalle nehmen einen Teil des aus dem Fleisch austretenden Wassers auf^[118]. Die Wissenschaft erklärte dies mit dem Begriff der Wasseraktivität, dem Verhältnis zwischen dem Dampfdruck eines Lebensmittels und dem von reinem Wasser^[153]. W.J. Scott entwickelte diesen Begriff in den 1950er-Jahren für den Lebensmittelverderb^[164]. Laut FDA benötigt Clostridium botulinum zum Wachstum eine Wasseraktivität von mindestens etwa 0,93^[153]. Die Konservierung hängt vom im Fleischwasser gelösten Salz ab. Bei Rohschinken hängt die Wasseraktivität vor allem vom Salzgehalt bezogen auf ein Kilogramm Wasser ab^[165], sodass ein Stück mit mehr Wasser mehr Salz braucht, um dieselbe Wirkung zu erzielen. Salz schützt Fleisch also, während der größte Teil seines Wassers noch darin ist.

Gesalzenes Hackfleisch bindet

Gehacktes Fleisch, das mit Salz vermischt und bearbeitet wird, hält zusammen. Die griechische Wurst, das gehackte und gesalzene Fleisch des Shiming (釋名, Shìmíng, Erklärung der Namen, um 200 n. Chr.) und Lahners Frankfurter beruhen alle darauf^{[27, 106, 131]}. Salz in einer Konzentration von 2 bis 3 Prozent löst die Myosinfilamente des Muskels auf, sodass das Myosin in Lösung geht. Beim Erhitzen bildet das gelöste Myosin ein Gel, das das Erzeugnis zusammenhält, und je mehr Myosin extrahiert wird, desto besser bindet das Erzeugnis^[154]. Jeder Wursthersteller, der spürte, wie gesalzenes Brät klebrig wurde, beobachtete die Extraktion des Myosins. Diese Schlussfolgerung stammt von mir, sie ergibt sich jedoch aus dem Mechanismus.

Alte Lake pökelt schneller

Schon die Hallstätter Rekonstruktion beschreibt Lake, die aus dem Fleisch austrat und bis zum Verderben wiederverwendet wurde^[13]. In meinem Überblick zur Geschichte des Speckpökelns habe ich gezeigt, dass wiederverwendete Laken zur Grundlage der industriellen Speckbetriebe Dänemarks und des Tankpökelns wurden, das auch als Wiltshire-Pökelung bezeichnet wird^[24]. Die alte Lake enthielt Nitrat, das Bakterien in Nitrit umgewandelt hatten^[24]. Polenske wies 1891 Nitrit in Pökellaken nach^[26], und Haldane erklärte 1901 die rote Farbe von Pökelfleisch^[75]. Nitratreduktase, ein Enzym der Staphylokokken, wandelt im Fleisch Nitrat in Nitrit um^[25]. Jahrhundertelang waren eine rote Farbe und eine schnelle Pökelung mit alter Lake die sichtbaren Zeichen dieser bakteriellen Chemie.

Fermentiertes Fleisch hält sich

Im 2. Jahrhundert n. Chr. beschrieb Zheng Xuan getrocknetes Hackfleisch, das mit einem Hirseferment und Salz vermischt, in Wein eingeweicht und hundert Tage versiegelt wurde^[131]. Viel später stellten Pökler fest, dass Zucker die Pökelung beschleunigte und die Farbe verbesserte^[24]. Milchsäurebakterien wandeln Zucker in Milchsäure um und senken den pH-Wert des Fleisches^[25]. Der versiegelte Krug und der zugesetzte Zucker nährten die Bakterien, die das Fleisch sicher machten, auch wenn die Köche nur das Ergebnis kannten.

Fett verdirbt und Fett schützt

Das FAO-Handbuch hält fest, dass sich nur mageres Fleisch zum Trocknen eignet, weil Fett rasch ranzig wird^[118]. Dennoch schützte Fett auch Fleisch. Frost merkt an, dass das Fett in Würsten das Fleisch vor Bakterien schützen half^[27], Ikram nennt das Pökeln mit Fett unter den ägyptischen Methoden^[159], und die Blackfoot vermischten zerstampftes Trockenfleisch mit Fett zu Pemmikan^[133]. Fett verdarb, wenn es in dünnen Schichten in warmer Luft lag, konservierte Fleisch aber, wenn es dieses umschloss. Ich vermute, dass der Unterschied in der Sauerstoffzufuhr liegt, denn Ranzigkeit ist eine Form der Oxidation. Die hier angeführten Quellen beschreiben nur die Praxis.

Ausgekochte Knochen ergeben Gallerte

In Hallstatt wurden Knochen so lange gekocht, bis die Flüssigkeit zu einer Gallerte erstarrte, die sich trocknen ließ^[14]. Das Qimin Yaoshu (齊民要術, Qímín yàoshù, Grundlegende Techniken zum Wohl des Volkes, um 533–544 n. Chr.) beschreibt, wie Häute zu Leim gekocht wurden, der dann erstarrte und in dünnen Fladen getrocknet wurde^[152]. Kollagen ist eine Tripelhelix, die sich bei etwa 57 bis 62 °C zu entwinden beginnt und bei 70 bis 80 °C in Gelatine übergeht. Die Gelatine löst sich in der heißen Flüssigkeit und erstarrt beim Abkühlen wieder^[166, 167]. Die Menschen von Hallstatt stellten getrocknete Gallerte her, rund 3.000 Jahre bevor jemand die Struktur des Kollagens kannte.

Pressen und Stampfen entziehen Wasser

Columella wies an, entbeintes Schweinefleisch drei Tage lang zwischen beschwerten Brettern zu pressen, bevor es erneut gesalzen wurde^[27]. In China wurden Fleisch und Fisch während des Trocknens gepresst^[152], und die Blackfoot zerstampften getrocknetes Fleisch auf einem Stein, bis es fein war^[133]. Unsere Studie über gepresstes Fleisch erklärt das Pressen als Mittel, um zu verhindern, dass die Oberfläche schneller trocknet als das Innere, ein Fehler, der als Randverhärtung bezeichnet wird^[152]. Pressen drückt Wasser aus dem Inneren des Fleisches und verteilt es gleichmäßig zwischen dicken und dünnen Partien. Gestampft wird Fleisch, das bereits trocken ist. Ich vermute, dass dabei die trockenen Fasern zu einem Pulver zerfallen, das Fett aufnimmt, und dieses Pulver bildet die Grundlage des Pemmikans.

Proteintechnologie in China

Chinesische Quellen zeigen eine lange praktische Beherrschung von Eiweiß, Salz und Wasser. Das 齊民要術 (Qímín yàoshù, Grundlegende Techniken zum Wohl des Volkes), um 544 n. Chr. von 賈思勰 (Jiǎ Sīxié) verfasst, nennt neben dem Verfahren auch die Jahreszeit. Fünf-Geschmacks-Trockenfleisch (五味脯, wǔwèi fǔ) ließ sich am besten im 1., 2., 9. und 10. Monat herstellen, also in den kühlen Monaten des chinesischen Jahres^[132]. In gekochten Reis eingelegter fermentierter Fisch (魚鮓, yú zhǎ) wurde im Frühjahr und Herbst hergestellt, nicht aber im Winter oder Sommer^[132]. Leim (膠, jiāo) wurde nur im 2., 3., 9. und 10. Monat aus Häuten gekocht, weil er in anderen Monaten nicht erstarrte, und fette oder gesalzene Häute waren ungeeignet^[132]. Dasselbe Buch beschreibt einen gefüllten Darm (灌腸, guàncháng). Schafsdarm wurde mit gehacktem Hammelfleisch gefüllt, das mit Salz, dem Saft fermentierter Bohnen, Ingwer und Pfeffer gewürzt war, und dann geröstet^[132]. Andere chinesische Texte beschreiben, wie Fleisch mit der Hand gedrückt wurde, bis es fest und kompakt war, wie es dreimal gesalzen und gepresst wurde und wie man ungleichmäßige Trocknung vermied^[152].

Jede dieser Regeln wirkt über Proteine. Salz löst Myosin und lässt Hackfleisch binden^[154]. Kollagen in Häuten wird beim Kochen zu Gelatine und erstarrt beim Abkühlen^[166, 167]. Pressen verteilt das Wasser gleichmäßig im Muskel, sodass die Oberfläche nicht verhärtet, bevor das Innere trocknet^[152]. Chinesische Köche brachten Proteine auch außerhalb des Fleisches mit Salzen zum Gerinnen. Tofu ist Sojamilch, die mit Nigari, einem überwiegend aus Magnesiumchlorid bestehenden Salz, oder mit Gips zum Gerinnen gebracht wird. Seine früheste bekannte Erwähnung findet sich im 清異錄 (Qīng yì lù, Aufzeichnungen des Reinen und Seltsamen) des 陶穀 (Táo Gǔ), verfasst um 950 n. Chr., und die Legende, Tofu sei im 2. Jahrhundert v. Chr. erfunden worden, findet in den Texten jener Zeit keine Stütze^[168]. Keiner dieser Autoren kannte den Mechanismus. Sie kannten die Ergebnisse und hielten sie als Regeln über Jahreszeit, Salz und Druck fest.

Praxis vor Theorie

Jede dieser Regeln wurde jahrhunderte- oder jahrtausendelang befolgt, bevor die Wissenschaft sie erklärte. Die Wasseraktivität wurde in den 1950er-Jahren definiert^[164], die Rolle des Nitrits beim Pökeln zwischen 1891 und 1901 geklärt^[26, 75] und die Rolle des Myosins bei der Bindung im 20. Jahrhundert^[154]. Das Pökeln von Fleisch war eine praktische Wissenschaft von Eiweiß, Salz und Wasser, lange bevor die Chemie es erklären konnte.

Turpan und die Nitratfrage

Meine Arbeit zu diesem Thema begann mit einer Frage über Turpan. Die Region Turpan-Hami im Nordwesten Chinas besitzt eine sehr große Nitratlagerstätte, die sich aus der Atmosphäre gebildet hat und deren Vorkommen mit jenen der Atacamawüste vergleichbar sind^[169]. Ich vertrete seit Langem die Ansicht, dass das Pökeln von Fleisch mit Nitrat in dieser Region begann und dort zum Handwerk geworden sein könnte^[170]. Turpan ist vermutlich der einzige Ort, an dem Salmiak und Salpeter gemeinsam in größeren Mengen vorkommen, und chinesische Autoren der Antike stimmen darin überein, dass Salmiak aus Turpan, Tibet und Samarkand nach China gelangte^[171]. Beide Salze wurden von Turpan aus gehandelt. Die Studie von Qin und Kollegen zeigt, dass sich in der Region Nitrat anreicherte, nicht aber, dass Menschen es für Fleisch sammelten. Salpeter ist Kaliumnitrat und Salmiak Ammoniumchlorid. Es sind verschiedene Stoffe, und die Geschichte jedes einzelnen bedarf eigener Quellen. Ich habe zudem darauf hingewiesen, dass Turpan selbst keine bekannte große Tradition des Fleischpökelns besitzt^[172].

Das Nitratpökeln ist eine zweite Technikgeschichte. Die Hallstätter Frage betrifft die Konservierung durch Salz, Wasserentzug, Kälte und möglicherweise Rauch. Die Turpan-Frage betrifft das spätere Auftreten von Pökelsalzen und der roten Farbe von Pökelfleisch. Die europäische Schweinefleischkonservierung und das Nitratpökeln müssen daher nicht denselben geografischen Ursprung haben. Hallstatt liefert Belege für ein ausgereiftes System der Konservierung von Schweinefleisch mit Salz, und Turpan wirft eine eigene Frage danach auf, wo das Nitratpökeln begann und wie es sich verbreitete.

Zwei Behauptungen sind auseinanderzuhalten. Weitreichende Wechselbeziehungen im bronzezeitlichen Eurasien sind durch die Wanderung von Kulturpflanzen, Technologien und Bevölkerungen belegt^{[43, 44, 45, 46, 61]}. Diese Bewegungen zeigen, dass praktisches Wissen über Ketten verbundener Gemeinschaften weitergegeben werden konnte, und sie verorten Hallstatt und das Tarim-Gebiet in einer Welt, in der erlernte Technologien über sehr große Entfernungen reisten. Einen direkten Weg zwischen Hallstatt und Turpan belegen sie nicht. Dass das Nitratpökeln durch diese Welt des Austauschs wanderte, ist eine Hypothese. Keine Quelle weist Nitratsalze in den Hallstätter Becken nach^[13, 14].

Die Region steht auch mit dem Wasserentzug aus Lebensmitteln in Verbindung. Der Kefirkäse von Xiaohe im Tarimbecken aus der Zeit um 1900 bis 1700 v. Chr. ist ein außergewöhnlich frühes erhaltenes Beispiel einer komplexen Milchwirtschaftstradition in der Region und mehr als tausend Jahre älter als die ersten chinesischen Texte über Trockenfleisch. Ob der Bruch von Xiaohe gepresst wurde, geht aus den Quellen nicht hervor^[62, 152]. Die Texte über das Pressen von Fleisch stammen aus dem chinesischen Kernland und nicht aus Turpan^[132, 152]. Die beiden Technologien gehören somit zur selben größeren Region Xinjiangs und Nordchinas, nicht aber zum selben Ort.

Webtechniken, Kulturpflanzen, Milchkulturen und Knochenkufen wanderten durch diesen Korridor, und Wissen über Pökelsalze könnte sich auf dieselbe Weise bewegt haben. Die Hypothese, dass das Nitratpökeln in oder bei Turpan zum Handwerk wurde, lässt sich nicht von der Hand weisen, ist aber noch nicht bewiesen. Sie erfordert chemische Analysen von Fleischrückständen oder Salzen aus frühen Fundstellen in Xinjiang oder einen datierten Text, der die Verwendung von Salpeter oder Salmiak an Fleisch beschreibt.

Schlussfolgerung

Hallstatt sagt uns nicht, wann die Europäer erstmals entdeckten, dass Salz Schweinefleisch haltbar macht. Es zeigt etwas historisch Folgenreicheres. Bis zum 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. war die Konservierung von Schweinefleisch in den Ostalpen zu einem organisierten Produktionssystem geworden. Die Tiere wurden nach einem ungewöhnlich engen biologischen Profil angeliefert, die Schlachtkörper nach einem wiederkehrenden anatomischen Verfahren hergerichtet, die Konservierung fand in spezialisierten Anlagen statt, die natürliche Umgebung des Bergwerks lieferte die Bedingungen für die Reifung, Nebenprodukte wurden verwertet, und die Erzeugung überstieg den unmittelbaren örtlichen Bedarf^{[8, 10, 11, 12, 13, 14]}. Hallstatt ist daher die früheste derzeit in Europa nachgewiesene Pökelindustrie für Schweinefleisch. Sechs Veränderungen lassen sich dort gemeinsam erkennen: Die Tierhaltung wurde zur Beschaffung, die Zerlegung zur standardisierten Produktion, der Salzbergbau zur Lebensmittelverarbeitung, der Schlachtkörper zu einer Reihe von Produkten, die Konservierung verwandelte verderbliches Fleisch in reisefähige Ware, und wiederholtes praktisches Wissen wurde zu einer technologischen Tradition.

Hallstatt ist daher nicht deshalb bedeutend, weil es belegt, wo die Europäer zuerst Schweinefleisch salzten, sondern weil es der früheste derzeit bekannte Ort ist, an dem die Elemente des späteren europäischen Pökelsystems in industriellem Maßstab zusammenwirkend zu sehen sind. Die Befunde beweisen noch nicht, dass die späteren Traditionen Galliens, Italiens, Britanniens und Mitteleuropas auf Hallstatt zurückgehen. Sie zeigen jedoch, dass ein solches System in der Spätbronzezeit in den Ostalpen bestand, dass Europa über die Netzwerke verfügte, über die es sich verbreiten konnte, und dass spätere europäische Pökeltraditionen immer wieder dieselben zugrunde liegenden Arbeitsschritte verbanden. Zu den stärksten Anzeichen dafür, dass Hallstatt eine Industrie und kein großer gemeinschaftlicher Konservierungsakt war, gehört die Spezifikation seiner Tiere. Ein Verarbeiter kann nach der Schlachtung geeignete Schlachtkörper auswählen, ein Versorgungssystem jedoch, das wiederholt Tiere des geforderten Geschlechts, Alters und Zustands liefert, ist mehr als das^[11].

Ob dieses System in Hallstatt entstand, lässt sich noch nicht zeigen. Zeigen lässt sich, dass es dort bis zum 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. bereits ausgereift war. Die spätere europäische Überlieferung setzt nicht voraus, dass jede Region die vollständige Abfolge unabhängig neu entdeckte. Das spätbronzezeitliche Europa verfügte über die Netzwerke, über die praktisches Wissen zirkulieren konnte^{[43, 45, 46, 68]}. Das eisenzeitliche Acy-Romance zeigt die gezielte Auswahl von Schweinefleischteilen zum Salzen^[78]. Cato hält ein festgelegtes Salzverfahren fest^[27, 32]. Varro und Strabon beschreiben regionale Gewerbe, die gesalzenes Schweinefleisch weit über ihre eigenen Gemeinschaften hinaus lieferten^[32, 33]. Es gibt keine Belege dafür, dass die Hallstätter Schweinefleischindustrie auf Schweine aus China angewiesen war oder chinesischer Schinken auf europäische Schweine^[8, 69]. Die Frage, die sich daraus ergibt, lautet daher, ob das zuerst in Hallstatt sichtbare System zu den Vorläufertraditionen gehört, aus denen sich die einander eng verwandten Pökeltraditionen für Schweinefleisch in West- und Mitteleuropa entwickelten. Die Tabelle legt dar, was jede Art von Beleg zeigt.

BEOBACHTUNG	DEUTUNG	ART DES BELEGS
Salz in Hallstatt, im Seilletal, in Droitwich und in der Sahara[10, 77, 82, 117]	Konservierung war möglich	Unmittelbarer Beleg
102 männliche und 9 weibliche Unterkiefer in Hallstatt[11]	Nach einer Spezifikation angelieferte Tiere	Unmittelbares archäologisches Muster
Schlachtalter von eineinhalb bis zwei Jahren[11]	Gesteuerte Anlieferung	Unmittelbares Muster, Ursache gedeutet
Dieselbe Zerlegetechnik an Tausenden Knochen[8, 14]	Ein erlerntes Verfahren	Unmittelbares Muster
Fehlende Rumpfknochen[11]	Schlachtkörper andernorts hergerichtet	Archäozoologische Schlussfolgerung
Blockbauten mit salzhaltiger Tonfüllung und Knochen[10, 13]	Spezialisierte Pökelanlage	Archäologische Deutung
Schmaler Spalt neben einem Becken[13]	Auffangen der beim Salzen austretenden Flüssigkeit	Rekonstruktion
Sieben bis zehn Tage im Salz, ein Drittel Gewichtsverlust in sechs Monaten[13]	Salz- und Trocknungsregime	Experimentelle Rekonstruktion
Größe der Becken und Knochenmenge[10, 23]	Erzeugung über den örtlichen Bedarf hinaus	Archäologische Deutung
Füße und Wirbelsäulen in Acy-Romance vor Köpfen und Gliedmaßen entsorgt[78]	Zum Pökeln aufbewahrte Teilstücke	Archäologische Deutung
Öffnen des Schlachtkörpers vom Rücken her im Gailtal und in Kaning heute[12]	Mögliche kulturelle Bewahrung	Heutige Analogie
Römische Texte und das Preisedikt[32, 33, 72]	Ein Warensystem	Textlicher Beleg

Arten von Belegen für organisiertes Pökeln von Schweinefleisch, ihre Deutung und die Art des jeweiligen Belegs.

Zwei Forschungsfragen haben nun höchste Priorität. Die erste lautet, ob die Fleischindustrie das bronzezeitliche Bergwerk nach der Mure von 1245 v. Chr. überdauerte, denn das würde zeigen, dass die Fleischverarbeitung zu einer eigenständigen Tätigkeit geworden war^[15, 17]. Die zweite lautet, ob Hallstatt und die liefernden Siedlungen anatomisch komplementäre Knochenfundkomplexe ergeben, geprüft zusammen mit Alters- und Geschlechtsprofilen, Radiokarbondaten, Strontiumisotopen und alter DNA. Die entscheidende Arbeit liegt in den Tierknochen Europas zwischen Hallstatt und Acy-Romance.

Rund tausend Jahre später galten die Gallier und ihre iberischen und italischen Nachbarn als die besten Erzeuger. Rom machte aus ihren Produkten zwischen Regionen gehandelte Waren, nutzte seine Salzanlagen für Fleisch ebenso wie für Fisch und brachte gesalzenes Schweinefleisch bis an seine Grenze in Britannien^[79], und es ist die stärkste dokumentierte institutionelle Brücke zwischen dem Kontinent und Britannien^{[32, 33, 71, 72, 99]}. Die karolingischen Güter, der Agrarkalender und die Zünfte verstärkten und reproduzierten dann eine bereits weit verbreitete Tradition, und in den Städten des 19. Jahrhunderts wurde sie zur Kunst^{[73, 74, 106]}. Die Hallstätter Knochen und der heutige Gailtaler Speck zeigen dieselbe Zerlegung des Schlachtkörpers vom Rücken her, in denselben Bergen, im Abstand von rund 3.000 Jahren^[11, 12]. Die gemeinsame Technologie ist alt, die regionalen Unterschiede sind jünger. China bewahrt am anderen Ende Eurasiens eine eigene, dokumentierte Pökeltradition^[130]. In weiten Teilen der antiken Welt lassen sich neben Kochen, Fermentation und deren Kombinationen zwei gegensätzliche Wege der Fleischkonservierung erkennen. Mageres Fleisch ließ sich in warmer, trockener Luft rasch trocknen. Fettes Schweinefleisch hingegen ließ sich salzen und über die kalte Jahreszeit stabilisieren. Den zweiten Weg lernten die Menschen die längste Zeit seiner Geschichte voneinander, indem sie ihn gingen.

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