Von Eben van Tonder, 27. April 2025

Einleitung

Nitrosamine, N-Nitrosoverbindungen, die aus Nitrit und Aminen entstehen, stehen seit Langem aufgrund ihres krebserregenden Potenzials in Tierversuchen unter Beobachtung (Lijinsky, 1999). In der menschlichen Ernährung standen mit Nitrit konservierte Pökelwaren im Mittelpunkt der Besorgnis, aus Angst, dass sich Nitrosamine während der Verarbeitung, beim Kochen oder während der Verdauung bilden und so das Krebsrisiko erhöhen könnten.

Diese Übersicht prüft kritisch die wissenschaftliche Grundlage für die Besorgnis über Nitrosamine in gepökeltem Fleisch und stellt Laborbefunde den epidemiologischen Daten am Menschen gegenüber. Sie hebt Belege hervor, dass unter normalen physiologischen Bedingungen eine signifikante Nitrosaminbildung im menschlichen Magen höchst unwahrscheinlich ist (van Tonder, 2024), insbesondere angesichts der körpereigenen Schutzmechanismen. Gepökelte Fleischwaren werden dabei als eine von vielen diätetischen Quellen für Nitrosamine eingeordnet – andere sind Bier und stark erhitzte Lebensmittel – und es wird hinterfragt, ob es gerechtfertigt ist, ausschließlich gepökeltes Fleisch herauszugreifen.

Um eine ausgewogene Perspektive zu bieten, werden quantitative Daten zu Nitrit, Nitrat und Stickstoffmonoxid (NO) in der menschlichen Physiologie, insbesondere während körperlicher Aktivität, überprüft und mit Nitritmengen aus dem typischen Verzehr gepökelter Fleischwaren verglichen. Die wichtigen biologischen Rollen des Nitrat-Nitrit-NO-Stoffwechselwegs für die kardiovaskuläre Gesundheit und die Leistungsfähigkeit beim Sport werden ebenfalls untersucht. Schließlich werden Human- und Tierstudien zum Krebsrisiko in Zusammenhang mit Nitrosaminen ausgewertet, wobei darauf hingewiesen wird, dass historische Ernährungsmuster keine Krebsraten hervorgebracht haben, die dem Alarm in der öffentlichen Diskussion entsprechen.

Dieser Artikel stützt sich vorrangig auf Primärliteratur und offizielle Risikobewertungen und wahrt einen objektiven Ton, der populäre Narrative und Vorurteile gegen Nitrit in Pökelwaren hinterfragt.

Nitrosamine und gepökeltes Fleisch: Historischer Kontext und Bedenken

Das wissenschaftliche Interesse an Nitrosaminen in Lebensmitteln begann in den 1960er Jahren, nachdem nachgewiesen wurde, dass Nitrosamine bei Labortieren in hohen Dosen Krebs verursachen (Lijinsky, 1999). Untersuchungen fanden flüchtige Nitrosamine wie N-Nitrosodimethylamin (NDMA) und N-Nitrosopyrrolidin (NPYR) in bestimmten Pökelwaren, insbesondere gebratenem Speck, in Konzentrationen im Bereich von Teilen pro Milliarde (Scanlan, 1983).

Infolgedessen führten die Behörden strenge Vorschriften ein, um die Nitrosaminbildung zu minimieren. In den USA wurde der zulässige Nitritgehalt in Speck auf etwa 120 ppm gesenkt, und die Zugabe von Antioxidantien wie Ascorbat oder Erythorbinsäure zu Pökelmischungen wurde verpflichtend (Cassens, 1995).

Die Zugabe von Ascorbat hat sich als sehr wirksam bei der Hemmung von Nitrosierungsreaktionen erwiesen (Mirvish, 1995). Ebenso senkt die Zugabe von Tocopherolen (Vitamin E) zu Speck die Nitrosaminwerte um ein Vielfaches (Gray et al., 1991). Dadurch enthalten moderne, fachgerecht hergestellte Pökelwaren nur Spuren – oft nicht nachweisbare Mengen – vorgebildeter Nitrosamine (Sindelar und Milkowski, 2012).

Trotz dieser Verbesserungen besteht weiterhin Besorgnis. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stufte verarbeitetes Fleisch aufgrund epidemiologischer Zusammenhänge mit Darmkrebs als „karzinogen für den Menschen“ (Gruppe 1) ein (IARC, 2015). Eine Gefahrenklassifizierung bedeutet jedoch nicht automatisch ein hohes Risiko. Der geschätzte relative Anstieg des Darmkrebsrisikos um 18 % pro 50 g verzehrtem verarbeitetem Fleisch pro Tag muss gegen die niedrige Ausgangshäufigkeit abgewogen werden (Bouvard et al., 2015).

Darüber hinaus sind Nitrit- und Nitrosaminwege nur ein möglicher kausaler Faktor unter mehreren, neben Hämeisen und heterozyklischen Aminen, die beim Kochen entstehen (Joosen und Verhagen, 2007).

Bildung von Nitrosaminen: Chemie und Physiologie

Nitrosierungschemie in Lebensmitteln

Nitrosamine entstehen, wenn ein nitrosierendes Agens mit einem Amin reagiert. Nitrit selbst ist nicht direkt nitrosierend, bis es unter sauren Bedingungen Salpetrige Säure (HNO₂) oder reaktive Stickstoffoxide bildet (Lijinsky, 1999). Hohe Temperaturen, wie sie beim Braten erreicht werden, können die Nitrosaminbildung in der Lipidphase von Lebensmitteln wie Speck beschleunigen (Scanlan, 1983).

Strategien zur Reduzierung der Nitrosaminbildung durch Ascorbat und Tocopherole zielen wirksam auf diese Chemie ab (Cassens, 1995; Gray et al., 1991). Vorschriften zu Restnitritgrenzen und die verpflichtende Zugabe von Antioxidantien haben moderne Pökelwaren in Bezug auf Nitrosamine sicher gemacht.

Endogene Nitrosierung im menschlichen Magen

Der menschliche Magen bietet theoretisch aufgrund seines sauren Milieus günstige Bedingungen für Nitrosierungen. Physiologische Mechanismen hemmen jedoch die Nitrosaminbildung stark. In Lebensmitteln und Magensekreten vorhandenes Ascorbat reagiert mit Nitrit und verhindert die Nitrosierung (Mirvish, 1995).

Experimentelle Studien zeigen, dass die Zugabe von Ascorbinsäure zu Magensimulationssystemen die NDMA-Bildung um den Faktor 5 reduziert (Vermeer et al., 1979). Das Vorhandensein von Lipiden im Magen kann die Nitrosierungsdynamik beeinflussen, doch in realen Mischmahlzeiten bleibt das Gesamtrisiko gering (Vermeer et al., 1979).

Van Tonder (2024) berichtet über eine Studie, die zeigt, dass unter normalen physiologischen Bedingungen eine signifikante Nitrosaminbildung im menschlichen Magen unwahrscheinlich ist – eine Ansicht, die durch zahlreiche Studien gestützt wird.

Ernährungsspezifische Nitrosaminquellen jenseits von Pökelwaren

Bier und alkoholische Getränke

Früher war Bier aufgrund der Praxis des Darrens von Malz eine bedeutende Quelle für NDMA. In den 1970er Jahren wurden Konzentrationen von bis zu 68 μg/L gemessen (Hotchkiss et al., 1981). Die moderne Braupraxis hat dies stark reduziert, doch Bier bleibt heute eine kleinere Quelle im Vergleich zu Pökelwaren.

Hochtemperaturgaren

Grillen, Braten und Räuchern eiweißreicher Lebensmittel ohne Nitritzusatz erzeugt ebenfalls Nitrosamine und verwandte Verbindungen (Joosen und Verhagen, 2007). Geräucherter Fisch kann, insbesondere bei unsachgemäßer Konservierung, erhebliche Nitrosaminmengen enthalten (Scanlan, 1983).

Andere verarbeitete Lebensmittel

Spuren von Nitrosaminen wurden in Käse, eingelegtem Gemüse und sogar in natürlich gepökeltem Fleisch, das mit Gemüsenitrat hergestellt wurde, nachgewiesen (Honikel, 2008).

Tabakprodukte sind nach wie vor die mit Abstand größte Quelle menschlicher Nitrosaminexposition (Hecht, 1999).

Nitrit, Nitrat und NO in der menschlichen Physiologie: Spiegel und Nutzen

Grundspiegel und Veränderungen während körperlicher Belastung

Menschen nehmen Nitrat und Nitrit sowohl mit der Nahrung auf als auch produzieren es endogen.

• Plasmanitratkonzentration: typischerweise 20–60 µmol/L (Kapil et al., 2014)
• Plasmanitrit: etwa 0,1–0,5 µmol/L (Lundberg et al., 2008)
• Speichelnitrat: kann nach Mahlzeiten über 500 µmol/L erreichen, Nitrit bis 200 µmol/L (Govoni et al., 2008)

Während körperlicher Aktivität steigt das Plasmanitrat aufgrund der NO-Produktion an, während Nitrit als entscheidender NO-Speicher unter hypoxischen Bedingungen dient (Bailey et al., 2010).

Vergleich mit der Aufnahme aus Pökelwaren

Eine 100 g-Portion Speck, der mit 100 ppm Nitrit gepökelt wurde, enthält vor dem Kochen etwa 10 mg Nitrit, wovon jedoch beim Kochen der größte Teil abgebaut wird. Die mit Pökelwaren aufgenommene Nitritmenge ist gering im Vergleich zum täglichen endogenen Nitrat- und Nitritumsatz (Milkowski et al., 2010).

Rolle bei körperlicher Leistungsfähigkeit und kardiovaskulärer Gesundheit

Nahrungsnitrat verbessert Blutdruck, Endothelfunktion und sportliche Leistungsfähigkeit (Webb et al., 2008; Bailey et al., 2010).

Nitrat-Supplementierung (z. B. Rote-Bete-Saft) senkt den Sauerstoffverbrauch bei Belastung und verlängert die Zeit bis zur Erschöpfung (Bailey et al., 2009). Bakterien im Mund sind für die Umwandlung von Nitrat in Nitrit unerlässlich – ein Schritt, der durch antiseptische Mundspülungen blockiert wird (Govoni et al., 2008).

Nitrat und Nitrit werden daher heute als wichtige Komponenten für die kardiovaskuläre Gesundheit anerkannt, nicht nur als potenziell schädliche Stoffe.

Gesundheitsrisikobewertung und epidemiologische Evidenz

Tierstudien versus Humandaten

Tierstudien zeigen konsistent, dass hohe Dosen von Nitrosaminen Krebs verursachen (Lijinsky, 1999). Die in diesen Studien verwendeten Dosen liegen jedoch um Größenordnungen über der menschlichen Ernährungsexposition (JECFA, 2008).

Die endogene Bildung von Nitrosaminen übersteigt zudem die Aufnahme aus der Nahrung (SKLM, 2011).

Epidemiologie und Bevölkerungsstudien

Länder mit hohem Pökelwarenkonsum, wie Österreich, haben keine erhöhten Darmkrebsraten im Vergleich zum europäischen Durchschnitt (ECIS, 2022).

Die in Kohortenstudien beobachteten relativen Risikoerhöhungen sind gering und könnten durch andere Lebensstilfaktoren verfälscht sein (Bouvard et al., 2015). Screening, Zugang zu medizinischer Versorgung und andere Variablen haben einen weitaus größeren Einfluss auf die Krebsraten als der alleinige Verzehr von verarbeitetem Fleisch.

Zudem sprechen die weltweit rückläufigen Magenkrebsraten trotz konstantem Nitritgebrauch gegen eine maßgebliche Rolle der Nitrosamine (Joosen und Verhagen, 2007).

Schlussfolgerung

Die Nitrosaminbildung in fachgerecht hergestellten Pökelwaren wurde durch Vorschriften und technologische Maßnahmen wirksam minimiert. Eine Bildung von Nitrosaminen im menschlichen Magen ist unter normalen physiologischen Bedingungen unwahrscheinlich, und der Mensch ist darauf angepasst, mit geringer endogener Nitrosaminbildung umzugehen.

Andere Nahrungsquellen wie Bier, gegrillte Speisen und Umweltbelastungen tragen zur Gesamtaufnahme von Nitrosaminen bei. Darüber hinaus werden Nitrat und Nitrit inzwischen für ihre gesundheitlichen Vorteile in der kardiovaskulären und sportphysiologischen Funktion anerkannt.

Die verfügbaren Daten stützen nicht die Ansicht, dass der gelegentliche Verzehr von mit Nitrit gepökeltem Fleisch im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung und eines gesunden Lebensstils ein erhebliches Krebsrisiko darstellt.

Vorsicht ist geboten, doch die Angst vor nitritgepökeltem Fleisch steht nicht im Verhältnis zur wissenschaftlichen Evidenz.

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Literaturverzeichnis

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