Von Eben van Tonder, Juli 2025

Einleitung: Eine Walnussgeschichte aus der Steiermark

Im nebligen Morgengrauen der steirischen Wechselregion steht ein alter Walnussbaum Wache über sanfte Hügel voller Weinberge und Weiden. Seine Äste wiegen pralle grüne Walnüsse, Johanninüsse (Nüsse des Johannistages), die die Einheimischen wie Edelsteine schätzen. Jedes Jahr im Juni versammeln sich Familien unter diesen Ästen, um die zarten, unreifen Nüsse zu pflücken – ihre Hände werden von den aromatischen Ölen braun verfärbt. Der Lohn für diese klebrige Arbeit ist der Nußschnaps, ein dunkler, gewürzter Walnusslikör, durchdrungen von Legenden und bäuerlicher Überlieferung. Oft als „heiliger Geist“ der Steiermark bezeichnet, ist Nußschnaps weit mehr als ein Getränk: Er ist Hausmittel, Festtrunk zur Sommersonnenwende und Symbol für Fruchtbarkeit und Wohlstand in diesen alpinen Landschaften.

Warm und bittersüß hat sich dieses Elixier seit Jahrhunderten tief in das steirische Leben eingegraben, von klösterlichen Apothekern bis hin zu Großmutters Speisekammer. In diesem Bericht begeben wir uns auf eine Reise durch das kulturelle, historische und wissenschaftliche Gewebe des Nußschnapses – und zeigen, wie grüne Walnüsse zu einem verehrten Geist werden und warum viele Österreicher schwören, dass in jedem Schluck ein Hauch von Magie steckt.

Von der grünen Frucht zum Elixier: Wie Nußschnaps hergestellt wird

Was genau ist Nußschnaps? Einfach gesagt handelt es sich um einen Likör, der durch das Einlegen unreifer grüner Walnüsse in Alkohol hergestellt wird – in der Regel zusammen mit Zucker und Gewürzen. Traditionelle Rezepte verlangen Walnüsse, die gepflückt werden, bevor ihre Schale aushärtet – das heißt: bis spätestens Ende Juni. In der Praxis gilt der Stichtag als Johannistag (24. Juni). Die Walnuss sollte sich zu diesem Zeitpunkt leicht mit dem Messer schneiden lassen – das Innere ist gelartig oder weich.

Die gesamte grüne Walnuss (mit Schale und Kern) wird dann in Stücke geschnitten – oft mit Handschuhen, da der Saft stark färbt – und in ein großes Glasgefäß gegeben. In dieses Gefäß kommen nun die wärmenden Gewürze, die den steirischen Nußschnaps auszeichnen: Zimt, Nelken, Sternanis, Vanille, Fenchel, Ingwer, Zitronenschale, Minze – jede Familie hütet ihre eigene Gewürzmischung wie einen Schatz.

Anschließend wird das Gefäß mit hochprozentigem Alkohol aufgefüllt. Traditionell verwendete man Obstler oder Traubenschnaps vom Hof, heute nehmen viele neutralen Kornbrand oder Wodka mit etwa 38–40 % Alkohol. Das Glas wird locker verschlossen und für etwa 6–8 Wochen an einen sonnigen Platz gestellt – hier beginnt ein Prozess, der fast alchemistisch anmutet.

Während der sonnigen Reifung zieht der Alkohol die Essenz der Walnuss aus dem Fruchtfleisch und färbt sich dramatisch – von Gold über Bernstein bis hin zu tiefem Schwarzbraun. Die grüne Schale gibt Bitterstoffe, Tannine und Juglon ab, die den charakteristischen Geschmack und die Farbe prägen. Manche alten Rezepte empfehlen, das Glas „14 Tage in die Sonne“ zu stellen, dann die Gewürze hinzuzufügen und nochmals 8 Tage sonnenzustehen – Sonnenlicht galt als wichtig für die Aromenentwicklung.

Nach der Ziehzeit wird der Schnaps abgeseiht, sodass eine dunkle, aromatische Flüssigkeit entsteht, die je nach Rezept mit Zucker oder Honig gesüßt wird. Manche kochen dazu einen Sirup, andere rühren einfach Kristallzucker oder Waldhonig direkt ein. Dann wird abgefüllt – und am besten einige Monate (oder Jahre!) gelagert. Frisch schmeckt der Nußschnaps oft scharf oder medizinisch, aber nach ausreichender Lagerung wird er samtig und ausgewogen.

Ein typischer Schnaps hat am Ende 30–40 % Volumenalkohol, ist fast schwarz, duftet intensiv nach Walnuss und Gewürzen, und wird pur nach dem Essen getrunken – traditionell in kleinen Keramiktöpfchen oder Stamperln. Moderne Bartender experimentieren inzwischen mit Nußschnaps in Cocktails – aber in der Steiermark genießt man ihn schlicht und ehrfürchtig, als Hausmittel und Festlikör.

Ein Schluck Geschichte: Nußschnaps im Volksleben

Nußschnaps ist keine moderne Erfindung – er wurzelt tief in der österreichischen Volkskultur. Frühe schriftliche Erwähnungen sind schwer genau zu datieren, doch Walnussliköre sind in europäischen Haushalten seit Jahrhunderten dokumentiert, überall dort, wo Walnussbäume wachsen. Bereits im 18. und 19. Jahrhundert tauchen Rezepte für grüne Walnussliköre in österreichischen und deutschen Kochbüchern sowie in apothekarischen Schriften auf – oft unter Namen wie Nussgeist oder Johannis-Nusslikör.

Ein Auszug aus einem alten Wiener Kochbuch (Verfasser unbekannt) beschreibt ein typisches Verfahren:

„…man nehme 1/2 Kilogramm zerschnittene grüne Nüsse, übergieße sie mit 2 Litern feinem Branntwein, lasse sie 14 Tage in der Sonne stehen, seihe ab, füge 15 g Zimt und 7 g zerstoßene Nelken hinzu und lasse nochmals 8 Tage in der Sonne ziehen. Koche 375 g Zucker mit 1 Liter Wasser, füge zum Likör hinzu, filtriere und fülle ab. Mindestens 6 Monate reifen lassen vor dem Genuss.“

Solche Anleitungen zeigen, dass bereits vor über 200 Jahren Nußschnaps als besondere Hauszubereitung galt – irgendwo zwischen Spirituose und Heilmittel. In den ländlichen Alpenregionen war er fast in jedem Bauernhaus zu finden, eingemacht zur Sommersonnenwende. Er wurde nicht als Rauschmittel konsumiert, sondern in kleinen Gläschen als Verdauungshilfe oder Stärkungsmittel verabreicht.

In der Steiermark nahm der Nußschnaps eine besonders geschätzte Rolle ein. Viele Bauernfamilien widmeten dem Johannistag (24. Juni) das Sammeln der Nüsse und das Ansetzen des neuen Jahrgangs. Dieser Brauch hat Wurzeln in älteren heidnischen Mittsommerfesten – der Walnussbaum galt vielerorts als magischer, fruchtbarer und zugleich schützender Baum.

In Teilen der Steiermark und Tirols glaubte man, dass Walnusszweige, die am Johannistag geschnitten und über Türen gehängt wurden, Blitz und Unglück abwehrten. Solche Überlieferungen zeigen, wie stark der Baum und seine Frucht in das Leben und den Glauben eingebunden waren – nützlich, geheimnisvoll und ein wenig gefürchtet zugleich.

Feste, Volksglauben und spirituelle Bedeutung

Kulturell betrachtet trägt der Nußschnaps weit mehr Bedeutung als seine Rolle als Digestif vermuten lässt. Besonders die grüne Walnuss, mit ihrer duftenden Schale und dem milchigen Kern, galt seit jeher als ein machtvolles kleines Bündel an Symbolik. In der österreichischen und deutschen Volksüberlieferung wurde dem Walnussbaum sowie seiner Frucht eine doppelte Natur zugeschrieben: Einerseits symbolisierte er Fruchtbarkeit, Wohlstand und sogar erotische Kraft, andererseits verband man ihn mit Geheimnis und Unfug.

Der Kirchenvater Augustinus sah in der Walnuss ein spirituelles Gleichnis: Er verglich ihre Schichten mit der Geschichte Christi – der süße Kern als Leib Christi, die grüne Schale als sein Leiden, und die harte Schale als das Kreuzholz. Die bescheidene Walnuss wurde so zum Sinnbild von Opfer und Erlösung.

In irdischerem Kontext wurde die Walnuss in europäischen Hochzeitsbräuchen zur Segnung der Fruchtbarkeit verwendet. In der Steiermark war es noch bis ins 20. Jahrhundert üblich, bei Bauernhochzeiten Walnüsse statt Reis zu werfen – in Anlehnung an ein römisches Ritual. Ähnliche Bräuche fanden sich in Frankreich, wo Bräute über Walnüsse schritten, um Kindersegen zu erbitten.

Ein altes Sprichwort sagt: „Ein gutes Nussjahr – viele Buben im Jahr darauf!“ In Österreich hört man: „Gute Nussjahre sind Bubenjahre“, was bedeutet, dass auf eine reiche Walnussernte viele Knaben geboren würden. Ähnliche Vorstellungen sind auch in russischen Volksglauben überliefert – ein Beleg für die weite Verbreitung dieser Symbolik. Man glaubte auch, dass gute Walnussjahre mit guten Weinjahren zusammenfallen.

Doch nicht alle Walnussüberlieferungen sind positiv. In der französischen Region Périgord warnt man: „Wer unter einem Walnussbaum schläft, dem ist das Unglück sicher“ – vermutlich wegen des starken Geruchs und der Ausdünstungen (Juglon), die Kopfschmerzen verursachen können. Die deutsche Redewendung „eine harte Nuss zu knacken haben“ ist ebenfalls auf die Walnuss zurückzuführen.

Andererseits galt die Walnuss als Schutzmittel gegen Ungeziefer und Schlangen. In alten Bauernhäusern legte man Walnussblätter ins Bettstroh, um Flöhe fernzuhalten. Diese fast talismanischen Eigenschaften machten den Nußschnaps zu einem „wundersamen Nussgeist“, der angeblich „selbst den widerspenstigsten Magen beruhige“.

In der Steiermark wird noch heute gesagt: „Ein Nusserner nach dem Essen, und das Bauchweh kannst vergessen!“

Klosterelixier und alchemistischer Trank

Die Geschichte des Nußschnapses wäre unvollständig ohne die Beiträge der klösterlichen Orden und Alchemisten Mitteleuropas. Im Mittelalter und in der frühen Neuzeit pflegten steirische Klöster ihre Heilkräutergärten, in denen oft auch Walnussbäume standen. Mönche und Nonnen stellten daraus pflanzliche Elixiere her – sowohl zur Heilung als auch zum Wohlgeschmack.

Es heißt, dass Karthäuser und Benediktiner eigene geheime Walnusslikörrezepte entwickelten, in denen grüne Nüsse mit Heilkräutern angesetzt wurden – insbesondere zur Behandlung von Magenleiden. Dieses klösterliche Wissen floss später in den bäuerlichen Alltag ein, wo viele Familienrezepte ihre Ursprünge in alten Klosterhandschriften haben dürften.

Die Praxis des Einlegens in Alkohol – die Tinkturbereitung – ist eng mit alchemistischen Vorstellungen verbunden. Die Vorstellung, durch Sonne, Zeit und Geduld aus einer Pflanze ein heilendes „Geistwesen“ zu gewinnen, ist typisch für die mittelalterliche Naturphilosophie. So galt das Sonnenziehenlassen des Nußschnapses zur Sommersonnenwende fast als ein spagyrisches Ritual – eine Veredelung der Naturkräfte.

Ein Symbol dieser Tradition ist der heute sehr geschätzte Nux Alpina der Familie Purkhart, deren Rezeptur an klösterliche Elixiere angelehnt ist. Auch das Stift Engelszell, ein Trappistenkloster in Oberösterreich, bietet bis heute einen Walnusslikör an und verweist auf die positiven Effekte auf Leber, Galle, Magen und Darm, die historischen Kräuterlexika zufolge mit Walnuss in Verbindung stehen.

Der berühmte Alchemist Paracelsus (1493–1541), der auch in österreichischen Landen wirkte, lehrte die „Signaturenlehre“, der zufolge das Äußere einer Pflanze auf ihre Heilwirkung hinweist. Die Walnuss, so seine Deutung, gleiche dem menschlichen Gehirn und sei daher ein Heilmittel für Nervenleiden. Ein alter Spruch dazu lautete: „Walnuss für das Hirn, vom Herrgott bestimmt.“

Moderne Wissenschaft bestätigt: Walnüsse enthalten Omega-3-Fettsäuren, die die kognitive Gesundheit unterstützen – ein schönes Beispiel für das Zusammenspiel von altem Wissen und neuer Forschung.

So steht der Nußschnaps auch symbolisch für das Verschmelzen von Volksmedizin, Spiritualität und Naturwissenschaft – ein echtes steirisches Erbe in flüssiger Form.

Chemie, Ernährung und ein Hauch von Alchemie

Was macht Nußschnaps unter all den Fruchtlikören so besonders? Zum einen ist es seine außergewöhnliche Komplexität. Chemisch betrachtet enthält ein gut hergestellter Walnusslikör ein Orchester an Wirkstoffen: Gerbstoffe aus der grünen Schale, die für Farbe und Adstringenz sorgen, Vitamin C und Polyphenole mit antioxidativer Wirkung sowie ätherische Öle und Terpene aus den Gewürzen.

Im Gegensatz zu klar gebrannten Obstbränden, bei denen viele Inhaltsstoffe durch die Destillation verloren gehen, ist Nußschnaps ein Infus – das heißt, all diese Stoffe bleiben im Ansatz enthalten. Studien aus dem Jahr 2022 zeigen, dass grüne Walnussextrakte eine hohe antioxidative und antimikrobielle Wirkung haben. Lebensmittelwissenschaftler empfehlen sie sogar als natürlichen Ersatz für künstliche Konservierungsstoffe.

Beim Trinken eines Nußschnapses nehmen wir zwar nur kleine Mengen dieser Stoffe zu uns, doch enthalten sind sie: Ellagitannine, Juglon, Vitamin E, Phytosterine und Flavonoide – allesamt Substanzen mit nachgewiesenem Nutzen für das Immunsystem und die Gefäße. Auch geringe Mengen von Jod, Eisen und Zink sind enthalten.

Im Vergleich zu herkömmlichen Fruchtlikören wie Zwetschge oder Kirsche bietet Nußschnaps eine tiefere, holzigere Aromenwelt. Während diese oft vor allem süß-fruchtig sind, besticht ein guter Nusserner durch mehrschichtige Bitterkeit, würzige Tiefe und eine tanninbetonte Wärme. Deshalb serviert man ihn in der Steiermark gern in kleinen Steingutbechern oder Keramiktassen – als Zeichen des Respekts vor seinem Charakter.

In der Sensorik spricht man oft vom „Amaro der Alpen“, da der Geschmack an italienischen Kräuterbitter erinnert – doch mit einer unverwechselbaren Note von Walnuss, Holz und Weihnachtsgewürz. Für manche ist er gar der komplexeste aller Bauernliköre – kräftig, warm, schützend.

Nußschnaps ist damit nicht nur ein Kulturgut, sondern auch ein Beispiel für gelungene Verbindung von Tradition, Natur und Wissenschaft – ein echtes Elixier inmitten der modernen Welt.

Legendäre Brenner und lokale Geschichten

In fast jedem Tal der Steiermark gibt es jemanden, der den „besten Nussernen“ macht – oft verbunden mit einer besonderen Geschichte. Diese lokalen Brennmeister – meist Bauern, Jäger oder ein pensionierter Opernsänger – sind kleine Legenden. Einer von ihnen ist Mike Shane aus Niklasdorf: Ein Luxemburger-Amerikaner, der 1989 in die Steiermark zog, 18 Walnussbäume pflanzte und seinen eigenen Nussschnaps unter dem Namen Nussinga entwickelte.

Seine erste Charge produzierte er 2012 – als Weihnachtsgeschenkidee – und sie kam so gut an, dass er daraus eine jährliche Tradition machte. Mike schwört auf die Ernte Ende Juni und fügt stets frischen Ingwer hinzu, um dem Schnaps eine feine Schärfe zu verleihen. Im Frostjahr 2024 wurden seine eigenen Walnussblüten zerstört – ein Totalausfall. Doch dank der Hilfe von Freunden aus Slowenien und Bayern konnte er trotzdem produzieren. Die 2024er-Charge nennt er augenzwinkernd die Rettungsedition.

Andere legendäre steirische Nußschnapsmacher sind die Familie Gölles in Feldbach, die einen limitierten Johannis-Nuss seit Jahrzehnten produziert, oder der alte Herr Pichler aus der Nähe von Hartberg, der angeblich eine Flasche seines 1950er-Jahrgangs im Garten vergrub und sie zur Hochzeit seines Enkels wieder ausgrub.

Ein echter Brauch besteht darin, zur Geburt eines Kindes eine Flasche Nusserner zu vergraben, um sie zur Hochzeit zu öffnen – Symbol für Reife und Segen. Bei Kirchweihfesten begegnet man gelegentlich einem als Walnuss verkleideten Dorfbewohner, der Nusserner verteilt mit dem Ruf: „Probier’s – des is a echter steirischer Nusserner!“

Auch um die Ursprünge mancher Rezepte ranken sich Geschichten. Eine populäre Erzählung spricht von einer Äbtissin im 18. Jahrhundert, die ein geheimes Walnuss-Elixier von einem italienischen Mönch erhielt und es mit alpinen Kräutern veredelte. Ihre Mischung wurde im Kloster für wohltätige Zwecke verkauft – manche glauben, sie sei der Ursprung des bekannten Schlierbacher Nusslikörs.

Solche Geschichten zeigen: Der Nusserner lebt nicht nur im Glas weiter, sondern auch in den Herzen und Erzählungen der Menschen.

Fazit: Ein Erbe in flüssiger Form

Nußschnaps hat einfache Zutaten, aber eine große Geschichte. Jeder Schluck erzählt vom Land und seinen Menschen: Von den grünen Walnüssen, die unter der Sommersonne gepflückt werden, von der Weisheit der Klöster, vom Pragmatismus der Bauern – und von der Geduld der Generationen.

Vom Wechselgebiet bis in die Kellereien Wiens hat sich der Nusserner seinen Platz als „Österreichs berühmtester Hauslikör“ erobert. Ob am Weihnachtstisch, nach dem Wildbraten oder bei einem stillen Moment im Kerzenschein – in seiner fast schwarzen Tiefe verbirgt sich das Licht vieler Sonnen. In seinem Duft: Wald, Gewürzmarkt und alte Apothekerschränke. In seinem Geschmack: Heimat, Kraft, Feierlichkeit.

Und vielleicht erinnert man sich beim letzten Schluck an das Sprichwort: „Möge der Nusserner deine Sorgen knacken.“ Und sei es nur für diesen einen Moment.

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