Mit Ribiseln aus Graz – Eine neue Form eines alten Schatzes

Von Eben van Tonder, 30. Juni 2025

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Einleitung

Letzte Woche brachte Frau Krenn Christa ein großzügiges Körbchen Ribiseln aus ihrem Garten in Graz. Die Beeren waren dunkel und fest, voller herbem Duft und früher Sommerfarbe. Christa erinnerte sich daran, dass ihre Mutter immer sagte: Je unreifer der Apfel, desto mehr Pektin enthält er. Dieses Wissen, weitergegeben von einer Generation zur nächsten, wurde zum Ausgangspunkt dieses Beitrags.

Anstatt die Ribiseln wie gewohnt zu Marmelade zu verarbeiten, fragten wir uns diesmal: Was lässt sich noch daraus machen? Die Idee war, altes Wissen mit modernen Anforderungen zu verbinden. Ziel war es, etwas Nährendes und Schönes zu bewahren, das der Tradition treu bleibt, aber für das Leben draußen angepasst ist. Was folgt, ist die Geschichte der Ribiselverarbeitung, wie sie einst in Klosterküchen, Bergbauernhäusern und Almhütten praktiziert worden sein könnte. Dabei tauchen wir tief ein in verlorenes Wissen über Pektin, klösterliche Ernährungstraditionen und die bittere Magie alpiner Beeren.

Alte Verwendungen von Ribiseln in der Steiermark und in Noricum

In der Steiermark wurden Ribiseln und verwandte Beeren seit jeher in Marmeladen, Säften und Heilmitteln konserviert. Das älteste bekannte Tortenrezept der Welt, die Linzer Torte, ist im Stift Admont in der Steiermark archiviert (Rauch 2017). Dies zeigt, wie wichtig klösterliche Küchen für die Überlieferung von Fruchtzubereitungen waren. Zwar sind konkrete Hinweise auf schwarze Ribiseln in frühen Quellen selten, doch verwandte Beeren wie Vogelbeeren und Holunderbeeren wurden häufig in der Volksmedizin verwendet. Im antiken Noricum, dem keltisch-römischen Vorgänger der heutigen Steiermark, wurden Früchte mit Honig oder konzentriertem Traubenmost haltbar gemacht. Cato beschrieb im zweiten Jahrhundert v. Chr. das Einkochen von Quitten in Honig sowie die Verwendung von unreifem Traubensaft (Verjus) als Würzmittel (Dalby 2003).

In klösterlichen Haushalten und ländlichen Küchen wurde Ribiselsaft oft zu dickem Sirup eingekocht oder zu Löffelkonfekt, weichen Blöcken oder geschichteten Aufstrichen verarbeitet. Solche Zubereitungen hatten meist sowohl medizinische als auch ernährungsphysiologische Funktionen – besonders im Winter, wenn vitaminreiche Lebensmittel knapp waren (Krenn 2008).

Spirituelle Bedeutung und kulturelle Traditionen

Die Ribisel ist eng verwandt mit der Eberesche, die in Mitteleuropa eine starke symbolische Bedeutung hat. In alpinen Regionen galt die Eberesche als Schutzbaum Thors. Man pflanzte sie in der Nähe des Hauses gegen Blitzschlag, ihre Beeren wurden getrocknet oder als Halsketten gegen das Böse getragen (Svanberg 2011). In Österreich wurden Rinder beim ersten Austrieb im Frühling mit einer Ebereschenrute berührt – zum Schutz und für Fruchtbarkeit (Pfeiffer 1999). Auch heute noch werden die Beeren alpiner Sträucher in der Steiermark leise geehrt – sei es in Hausmitteln, Festen oder beim Frühstück im Glas.

Die schützende Rolle des Pektins im jungen Obst

Christas Hinweis auf unreife Äpfel ist nicht nur praktisch, sondern auch wissenschaftlich korrekt. Pektin ist ein pflanzliches Polysaccharid in den Zellwänden von Früchten. Es dient dazu, unreife Pflanzenzellen fest zusammenzuhalten und schützt so den sich entwickelnden Samen. Wenn das Obst reift, bauen Enzyme wie Pektinasen dieses Gerüst ab, das Fruchtfleisch wird weich, die Frucht bereitet sich darauf vor, zu Boden zu fallen und ihre Samen freizugeben (Yamamoto et al. 2001).

Bevor es industrielles Pektin gab, nutzten traditionelle Köchinnen dieses Wissen: Unreife Äpfel oder deren Schalen wurden ins Marmeladenglas gegeben, um das Gelieren zu unterstützen. Auch heute reiben wir junge Äpfel in unsere Ribiselzubereitungen. Die Schale und das Kerngehäuse enthalten das meiste Pektin und sind für die natürliche Gelbildung unerlässlich (McGee 2004).

Moderne Fortschreibungen: Ribiselrezepte für Geschmack, Gesundheit und Ausdauer

Wir haben drei Versionen von Ribiselsüßigkeiten entwickelt, die diese alte Tradition fortführen und gleichzeitig modernen Anforderungen gerecht werden. Diese Produkte sind köstlich, tragbar, vitaminreich und sprechen sowohl Kinder als auch Erwachsene an. Sie eignen sich für Bergsteiger, Almbauern und Naturreisende. Jede Variante verwendet schwarzen Ribiselsaft als Basis, leicht gesüßt und mit traditionellen Geliermitteln gebunden. Der Geschmack ist fruchtig und intensiv, mit ausgewogener Süße.

1. Klassische Ribisel-Gelatine-Konfekte

Zutaten:

500 ml Ribiselsaft (passiert)
15 g Pulvergelatine oder 6 Blätter
1 bis 2 EL Honig oder Apfelsirup
Saft einer halben Zitrone
Optional: geriebener Apfel oder Holunderblütensirup

Zubereitung:
Gelatine einweichen, Saft mit Süße erhitzen, Gelatine einrühren, in Formen gießen und kühlen. Optional in Holunderzucker oder Beerenpulver wälzen.

2. Pektin-Fruchtgelees mit Apfel

Zutaten:

500 ml Ribiselsaft
1 kleiner geriebener unreifer Apfel (mit Schale)
10 g Apfelpektin oder Gelierzucker
1 EL Zitronensaft
1 bis 2 EL Honig oder Sirup

Zubereitung:
Geriebenen Apfel im Saft köcheln, abseihen, Pektin und Süße zugeben, kurz kochen, in Formen füllen und kalt stellen.

Hinweis:
Der Einsatz unreifer Äpfel gibt Struktur – so wie früher in steirischen Küchen. Er schützt den Samen und gibt der Süßigkeit ihre natürliche Form.

3. Ribiselbissen mit Kollagen und Agar

Zutaten:

500 ml Ribiselsaft
3 g Agar-Agar oder 10 g Apfelpektin
2,5 g Kollagen (optional)
1 bis 2 EL Honig oder Sirup

Zubereitung:
Saft mit Agar eine Minute kochen, Süße und Kollagen einrühren, abfüllen und fest werden lassen. Keine Kühlung erforderlich.

Geschmack und Nährwert für den modernen Gebrauch

Um den Ribiselgeschmack voll zur Geltung zu bringen, nutzen wir sanfte Verfahren. In der Tradition gilt: Gefrorene Beeren verlieren ihre Bitterkeit. Ein kurzes Kochen rundet die Säure ab (Krenn 2008). Ribisel mit Apfel oder Birne gemischt bringt Harmonie in den Geschmack. Gewürze wie Zimt oder Nelke geben zusätzliche Wärme und machen das Produkt auch für Kinder attraktiv (Siegfried 2016).

Jede Variante ist ernährungsphysiologisch wertvoll. Schwarze Ribiseln enthalten bis zu dreimal mehr Vitamin C als Orangen sowie Antioxidantien und Mineralstoffe wie Eisen und Kalium. Damit sind sie ideal für körperliche Arbeit, Bergluft und Erholung.

Das Ergebnis ist eine Reihe von Konserven, die farbenfroh, haltbar und tief in der steirischen Überlieferung verwurzelt sind. Sie ehren das Geschenk der Beeren, die Erinnerung an Christas Mutter und die Widerstandskraft jener Menschen, die dieses Land lange vor uns bearbeiteten.