Fettausschlag bei Rohwurst vom Salamityp bei Umgebungstemperatur: Ursachen und Gegenmaßnahmen

EarthwormExpress — Angewandte Fleischwissenschaft

Fettexudation, Partikelintegrität und die Chemie einer wirklich trockenen Rohwurst

Von Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger

EarthwormExpress | Origins Global Meats — 2026

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Einleitung

Fettausschlag auf der Oberfläche und der Schnittfläche fermentierter Rohwürste, die bei Umgebungstemperatur gelagert werden, ist ein bekanntes Qualitätsproblem von erheblicher technologischer und wirtschaftlicher Bedeutung. Der Fehler zeigt sich als sichtbarer Fettglanz oder als offenes Austreten flüssigen Fetts und weist auf einen strukturellen Versagensmechanismus im Produkt hin. Besonders ausgeprägt tritt das Problem dort auf, wo Produkte ohne durchgehende Kühlung verkauft werden, wie es in großen Teilen Westafrikas, Süd- und Zentralafrikas sowie im informellen Einzelhandel vieler weiterer Regionen der Fall ist.

Das Phänomen ist nicht mit dem Fettverschmieren zu verwechseln, das während der Herstellung entsteht. Es handelt sich vielmehr um eine nachproduktive, temperaturgetriebene Wanderung flüssiger Fettfraktionen aus dem Produktinneren an die Oberfläche oder die Schnittfläche. Das Verständnis der Ursachen erfordert eine Auseinandersetzung mit dem physikalischen Verhalten von Schweine- und Rindfett bei Temperaturen oberhalb von 20 Grad Celsius, während die Prävention einen integrierten Ansatz verlangt, der Rohstoffauswahl, Fettbehandlung, Matrixbildung, Trocknung und Verpackung umfasst.

Dieser Artikel stützt sich auf die Kulmbacher Forschungstradition, vertreten durch die Bundesanstalt für Fleischforschung und ihre Nachfolgeinstitution das Max Rubner-Institut, sowie auf die breitere deutsche, österreichische und amerikanische Fleischwissenschaft. Die hier beschriebenen Maßnahmen gelten gleichermaßen für die konventionelle europäische Salamiproduktion und für die Herstellung fermentierter und getrockneter Würste in afrikanischen Märkten, in denen die Kontrolle der Umgebungstemperatur eine dauernde Herausforderung darstellt.

„Die Festigkeit des Fetts bei 20 bis 25 Grad Celsius ist ein kritisches Auswahlkriterium für Rohwürste, weil Fett, das bei diesen Temperaturen zu weich ist, während der Präsentation bei Umgebungstemperatur unweigerlich flüssige Ölfraktionen freisetzt.“
Nach Schiffner, Habermeier und Oppel (1988)¹

1. Physikalische Grundlagen: Das Schmelzverhalten von Fett

Rückenspeck und Backenspeck vom Schwein sind keine homogenen Stoffe. Sie bestehen aus komplexen Gemischen von Triglyceriden, von denen jedes seinen eigenen Schmelzpunkt besitzt, und das Gesamtschmelzverhalten eines Fettdepots spiegelt die anteilige Zusammensetzung dieser Triglyceride wider.² Die Jodzahl einer Fettprobe ist der praktischste Indikator für den Anteil ungesättigter Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren erzeugen Knicke in der Fettsäurekette, die die geordnete Kristallpackung der Triglyceride stören und den effektiven Schmelzbereich des Fetts absenken.³

Wirth (1988) dokumentierte in seiner grundlegenden, am Standort Kulmbach verfassten Facharbeit, dass Rückenspeck mit einer Jodzahl über 70 regelmäßig mit ausgeprägtem Fettausschlag bei Temperaturen über 20 Grad Celsius einhergeht.⁴ Der Grund liegt darin, dass ein erheblicher Anteil der Triglyceride in solchem Fett bei typischen Umgebungstemperaturen des Einzelhandels von 22 bis 30 Grad Celsius bereits flüssig vorliegt. Zebu und andere Bos-indicus-Unterhautfette besitzen einen etwas höheren Anteil gesättigter Fettsäuren als europäischer Schweinespeck, was in wärmeren Klimazonen einen gewissen natürlichen Vorteil bietet, jedoch genügt dieser Vorteil allein nicht, um Fettausschlag bei 28 bis 35 Grad Celsius zu verhindern.

Die physikalischen Zusammenhänge sind eindeutig. Fett, das bei 15 Grad Celsius noch fest ist, kann bereits bei 22 Grad Celsius flüssige Ölfraktionen abgeben, weil die niedriger schmelzenden Triglyceridfraktionen ihre Übergangstemperatur überschreiten. Diese flüssigen Fraktionen sind beweglich. Sie wandern entlang der Grenzfläche zwischen Fettpartikeln und Proteinmatrix und sammeln sich an der Produktoberfläche oder an Schnittflächen, wo sie als Fettausschlag sichtbar werden.

2. Die Rolle der Fettpartikelstruktur

In Produkten vom Salamityp wird das Fett als diskrete, kaltgeschnittene Partikel eingearbeitet. Das strukturelle Ziel einer korrekten Verarbeitung besteht darin, diese Partikel als definierte, eingeschlossene partikuläre Phase zu erhalten, die in der mageren Protein-Salz-Matrix suspendiert und an diese gebunden ist. Drei Bedingungen müssen erfüllt sein, damit diese Struktur während der gesamten Haltbarkeitsdauer stabil bleibt.

Erstens muss das Fett zum Zeitpunkt des Schneidens und Mischens ausreichend kalt und fest sein. Zweitens muss die Proteinmatrix durch Extraktion myfibrillärer Proteine und Gelierung während Fermentation und Trocknung einen adäquaten Bindefilm um jedes Fettpartikel ausbilden. Drittens darf das Fett keine oxidative Schädigung erleiden, die seine innere Kristallstruktur in einem Maße stört, das die Partikelintegrität gefährdet.⁵

Buckenhüskes (1993) und die deutsche Fleischwirtschaftsliteratur bestätigen, dass Fettpartikel, die ihren strukturellen Zusammenhalt mit der umgebenden Proteinmatrix verlieren, bei Umgebungstemperaturen von 22 bis 28 Grad Celsius zu beweglichen Flüssigfettreservoirs werden.⁶ Der Proteinfilm um jedes Fettpartikel ist daher nicht bloß ein Texturmerkmal, sondern eine funktionelle Barriere gegen die Wanderung flüssigen Fetts. Seine Ausbildung hängt von einer ausreichenden Ionenstärke während des Mischens sowie von der fortschreitenden Trocknung und Proteinverdichtung ab, die im Verlauf von Fermentation und Reifung stattfindet.

3. Praktische Gegenmaßnahmen

3.1 Fettauswahl

Das verwendete Fett sollte eine Jodzahl unter 60, vorzugsweise unter 55, aufweisen. Nackenfett und Backenfett sind für Rohwürste, die bei Umgebungstemperatur verkauft werden sollen, im Allgemeinen zu weich und zu stark ungesättigt. Harter Rückenspeck aus dem Bereich der Keule oder der Schulter ist zu bevorzugen. Das Fett muss vor dem Schneiden auf minus 10 bis minus 18 Grad Celsius eingefroren werden. Wiederholtes Einfrieren und Auftauen ist zu vermeiden, weil jeder Gefrier-Tau-Zyklus die Triglycerld-Kristallstruktur schädigt und den effektiven Schmelzpunkt des Fettdepots absenkt.⁴

3.2 Schneidetemperatur

Das Fett sollte bei minus 8 bis minus 12 Grad Celsius geschnitten werden. Das Schneiden bei diesen Temperaturen erhält scharfe Partikelränder und verhindert das Verschmieren von Fett in die magere Matrix. Verschmiertes Fett wird nicht durch Protein eingeschlossen, weil es keine definierte Oberfläche für die Proteinadsorption bietet. Daher tritt es ungehindert aus, sobald das Produkt über den Fettschmelzbereich erwärmt wird.^4,7

3.3 Integrität der Proteinmatrix

Eine ausreichende Extraktion salzlöslicher Proteine aus der mageren Phase ist für den Einschluss der Fettpartikel unabdingbar. Myfibrilläre Proteine, insbesondere Myosin, adsorbieren an Fettpartikeloberflächen und bilden während der Trocknung einen kohäsiven Bindefilm aus. Hamm (1986) beschrieb diesen Mechanismus eingehend und zeigte, dass die Funktionseigenschaften des myfibrillären Systems direkt von der Salzkonzentration abhängen und dass eine unzureichende Ionenstärke zu unzureichender Proteinextraktion und damit zu schlecht gebundenen Fettpartikeln führt.⁷ Salzgehalte von 25 bis 32 Gramm pro Kilogramm Fertigrezeptur unterstützen unter normalen Verarbeitungsbedingungen eine ausreichende Ionenstärke für die Myosinsolubilisierung.

3.4 Wasseraktivität und Trocknungsverlauf

Kontrolliertes Trocknen auf eine Wasseraktivität unter 0,92, idealerweise auf 0,88 bis 0,85 bei Produkten für die ungekühlte Lagerung, verdichtet die Proteinmatrix und immobilisiert Fettpartikel in einer engeren, trockeneren Struktur. Produkte, die nur auf Wasseraktivitätswerte von 0,93 bis 0,95 getrocknet werden, behalten eine lockere, stärker hydratisierte Matrix, die dem Fettpartikeltransport beim Erwärmen erheblich weniger Widerstand entgegensetzt.⁸ Der Trocknungsverlauf muss daher mit der vorgesehenen Umgebungstemperatur am Verkaufsort abgestimmt werden. Produkte für den warmen, ungekühlten Einzelhandel erfordern aggressivere Trocknungsziele als Produkte, die durchgängig gekühlt werden.

3.5 Die Rolle der Räucherung

Traditionelles Kalträuchern trägt eine Oberflächenschicht aus phenolischen Verbindungen, Aldehyden und organischen Säuren auf, die zu einem halbundurchlässigen Oberflächenfilm polymerisiert. Dieser Film verzögert die nach außen gerichtete Wanderung flüssiger Fettfraktionen von der Produktoberfläche aus.⁹ Die Räucherung bekämpft damit den Oberflächenfettausschlag, verhindert aber weder die innere Fettverflüssigung noch die Wanderung flüssigen Fetts zu Schnittflächen und ist kein Ersatz für eine korrekte Fettauswahl und Matrixbildung.

3.6 Antioxidativer Schutz

Die Lipidoxidation ungesättigter Fettsäuren erzeugt Peroxide und sekundäre Aldehyde, die die Triglycerld-Kristallstruktur schädigen. Produkte, die bei Umgebungstemperatur verkauft und Licht sowie Sauerstoff ausgesetzt werden, unterliegen einer fortschreitenden Oxidation, und oxidierte Fettphasen verlieren ihre strukturelle Kohäsion leichter als unversehrtes Fett.³ Natriumascorbat mit 500 Milligramm pro Kilogramm, auf Carnosicsäuregehalt standardisierter Rosmarinextrakt oder gemischte Tocopherole verlangsamen diesen oxidativen Abbau und helfen damit, die Fettpartikelintegrität während der Lagerdauer zu erhalten.

3.7 Wahl des Därmchens

Naturdärme und Kollagendärme sind durchlässig für Wasserdampf und ermöglichen eine fortgesetzte langsame Trocknung sowie den Feuchtigkeitsausgleich mit der Umgebungsluft. Undurchlässige Kunststoffdärme schließen Feuchtigkeit ein und können unter dem Darm ein feuchtes Mikroklima erzeugen, das den äußeren Fettring erweicht und den Fettausschlag an der Oberfläche fördert. Für die ungekühlte Präsentation sind durchlässige Natur- oder Kollagendärme zu bevorzugen, weil sie einen fortlaufenden Feuchtigkeitsausgleich ermöglichen, anstatt kondensierte Feuchtigkeit einzuschließen, die andernfalls oberflächennahe Fettfraktionen lösen würde.

3.8 Präsentationstemperatur

Der direkteste verfügbare Eingriff ist die Kontrolle der Umgebungstemperatur am Verkaufsort. Selbst nach optimaler Herstellungsspezifikation gefertigte Produkte werden bei 30 bis 35 Grad Celsius flüssiges Fett ausscheiden, weil das Schmelzen von Triglyceriden eine physikalische Eigenschaft des Fetts und kein Herstellungsfehler ist. Dort, wo keine Kühlung verfügbar ist, wie in vielen westafrikanischen Einzelhandelsumgebungen, gewinnen die oben beschriebenen Maßnahmen zur Fettauswahl, Schneidetemperatur, Matrixbildung und Trocknungssteuerung entsprechend an Gewicht. Sie heben die Schwellentemperatur an, ab der sichtbarer Fettausschlag eintritt, und verringern die Migrationsrate flüssigen Fetts, sobald diese Schwelle überschritten ist, können die zugrundeliegende Physik des Fettschmelzens jedoch nicht gänzlich ausschalten.^4,6

4. Übersicht der Steuerungsparameter

Parameter	Zielspezifikation	Wirkungsmechanismus
Jodzahl des Fetts	Unter 60, idealerweise unter 55	Höherer gesättigter Anteil erhöht den Schmelzbereich und vermindert den Flüssigfettanteil bei Umgebungstemperatur
Schneidetemperatur des Fetts	Minus 8 bis minus 12 Grad Celsius	Verhindert Verschmieren und erhält definierte Partikeloberflächen für die Proteinadsorption
Wasseraktivität im Fertigprodukt	0,85 bis 0,90 bei ungekühlter Ware	Verdichtet die Proteinmatrix und immobilisiert Fettpartikel physikalisch
Salzgehalt	25 bis 32 g/kg Rezeptur	Unterstützt Myosinextraktion und Ausbildung des Proteineinschlussfilms
Antioxidans	500 mg/kg Natriumascorbat oder Äquivalent	Verzögert oxidativen Abbau der Fettkristallstruktur
Därmchenart	Natur- oder Kollagendarm, durchlässig	Verhindert Feuchtigkeitsstau an der Fett-Oberfläche-Grenzfläche
Präsentationstemperatur	Unter 20 Grad Celsius, soweit möglich	Hält das Fett unterhalb des Flüssïg-Übergangsbereichs der dominierenden Triglyceridfraktionen

Schlussfolgerung

Fettausschlag bei Rohwurst vom Salamityp bei Umgebungstemperatur ist ebenso ein Problem der Fettphysik wie ein Formulierungs- oder Verarbeitungsproblem. Die flüssigen Fettfraktionen jedes kommerziellen Fettdepots werden wandern, sobald das Produkt den Schmelzbereich dieser Fraktionen erreicht und überschreitet. Die Aufgabe des Herstellers besteht darin, Fette mit einem höheren inneren Schmelzbereich auszuwählen, sicherzustellen, dass Fettpartikel korrekt in die myfibrilläre Proteinmatrix eingeschlossen werden, das Produkt auf eine Wasseraktivität zu trocknen, die die Matrix verdichtet, sowie antioxidative und räuchertechnische Maßnahmen einzusetzen, die den sekundären Abbau der Fettstruktur während der Haltbarkeit verzögern.

In warmen, ungekühlten Märkten ist keine dieser Maßnahmen für sich allein ausreichend. Sie müssen gemeinsam als integriertes System angewandt werden. Der Hersteller, der nur eine Variable angeht und die übrigen vernachlässigt, wird weiterhin Fettausschlag im Handel beobachten. Der Hersteller, der alle Variablen systematisch kontrolliert, erzeugt ein Produkt, das bei Umgebungstemperaturen erheblich stabiler ist, auch wenn die zugrundeliegende Physik des Fettschmelzens nie vollständig ausgeschaltet werden kann.

Die erforderliche Sorgfalt entspricht jener Sorgfalt, die die Kulmbacher Forschungstradition und das deutsche Fleischerhandwerk seit Jahrzehnten anwenden. Sie ist in ihren Einzelheiten anspruchsvoll, jedoch mit kommerziell verfügbaren Rohstoffen und Standardverarbeitungsanlagen vollständig umsetzbar. Sie ist unabdingbar für jedes fermentierte und getrocknete Wurstprodukt, das in warmen Märkten vertrieben und verkauft werden soll.

Literaturverzeichnis

Schiffner, E., Habermeier, J. und Oppel, K. (1988). Technologie der Fleischverarbeitung. VEB Fachbuchverlag, Leipzig. S. 214–231.
Gunstone, F.D., Harwood, J.L. und Dijkstra, A.J., Hrsg. (2007). The Lipid Handbook. 3. Auflage. CRC Press, Boca Raton. Kapitel 6: Zusammensetzung und Eigenschaften von Speisefetten.
Nawar, W.W. (1996). Lipids. In Food Chemistry, 3. Auflage, herausgegeben von Fennema, O.R. Marcel Dekker, New York. S. 225–319.
Wirth, F. (1988). Technologie der Brühwurst und Rohwurst. Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach. S. 178–209.
Cassens, R.G. (1994). Meat Preservation: Preventing Losses and Assuring Safety. Food and Nutrition Press, Trumbull. S. 42–58.
Buckenhüskes, H.J. (1993). Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews, 12(1–3), S. 253–271.
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