von Eben van Tonder, 28. Juni 2026

Zusammenfassung

Wesentliche Erkenntnisse.

• Vor sechs Jahren stellte ich reformierte Rippen aus importierten Riblets her und fügte das Fleisch mit Transglutaminase wieder an.
• Das erste Produkt versagte an der Verbindung zwischen dem reformierten Fleisch und der Rippe, weil viel Fett am Knochen freilag und zu wenig Fleisch vorhanden war.

Empfehlungen.

• Das bessere Vorgehen wäre die Klebemasse-Technik gewesen, mit sauberer Eiweißextraktion und ohne Bindegewebe oder Fett in dem, was an die Rippen angefügt wurde. Mit anderen Worten, man verwendet Teilstücke und keine Abschnitte, dazu eine Schwartenemulsion (HeatCut Hautstoss) für Biss und Ausbeute, das Enzym nur für die Grünfestigkeit, und eine schonende Garung, die die gesamte Struktur fixiert.
• Grundablauf. Das Fleisch auftauen und pökeln. Den HeatCut Hautstoss herstellen. Die Klebemasse herstellen. Die reformierte Fleischauflage mischen. Die Rippe aus den Platten formen und die Klebemasse und das Fleisch aufbringen. Kalt pressen und abbinden lassen. Dämpfen. Glasieren und verpacken.
• Erwartete Endausbeute. Der aufgesetzte Teil oben macht den größten Teil der Rippe aus, etwa 60 Prozent, und er wird mit 40 Prozent zugesetztem Wasser bezogen auf sein eigenes mageres Fleisch hergestellt, wobei der größte Teil dieses Wassers im Hautstoss als Gel gebunden ist. Bei der Beispielrippe wiegt die fertige, glasierte und verpackte Rippe etwa 2420 bis 2530 g, ausgehend von etwa 1600 g magerem Fleisch, also ein Nettozuwachs von etwa plus 50 Prozent gegenüber dem mageren Fleisch, oder etwa plus 25 Prozent, sobald der Knochen mitgerechnet wird. Die Glasur mit 10 Prozent gleicht den Garverlust ungefähr aus.

Der Anruf

Vor sechs Jahren stellte ich bei Van Wyngaardt’s in Johannesburg eine reformierte Rippe her. Ich nahm importierte Riblets, dünne Platten Rippenfleisch, fügte sie zusammen und band eine Schicht gewürztes Schweinefleisch mit einer Transglutaminase aus der Ligar-Reihe darauf. Auf der Werkbank sah es gut aus. Es hielt, es ließ sich schneiden, und es ließ sich gut fotografieren, daher war ich mit mir zufrieden.

Eines Tages rief der Kunde mich an. Einer seiner Kunden hatte das Produkt gekauft, nach Hause genommen und festgestellt, dass die Bindung nicht hielt. Das Fleisch obenauf hatte sich von der Rippe darunter gelöst. Erst nach kurzer Zeit der Arbeit mit Metzgermeistern in Österreich und Deutschland verstehe ich endlich, warum.

Die Fehler waren einfach. Die Riblets waren Abschnitte, daher lag viel Fett frei und es war zu wenig Fleisch vorhanden, die Bindung war schwach, und die Farbe war ungleichmäßig. Hier folgt also die vollständige Methode, die ich hätte anwenden sollen, gepökelt, auf einer richtigen Rippe aufgebaut, gegart, glasiert und verpackt, Schritt für Schritt.

Wo die erste Rippe versagte

Die erste Rippe versagte an der Verbindung zwischen dem reformierten Fleisch und der Rippe. Die Riblets waren importierte, geputzte Rippen, daher lag viel Fett am Knochen frei und es war zu wenig Fleisch vorhanden, deshalb hatte die Verbindung fast kein sauberes Eiweiß zum Binden. Die mikrobielle Transglutaminase, erstmals von Ando und Kollegen isoliert^[1], bildet eine kovalente Vernetzung zwischen Glutamin- und Lysinresten an Proteinen, jene Bindung, die in der Transglutaminase-Chemie von Folk beschrieben ist^[2]. Sie wirkt auf Eiweiß, jedoch tut sie nichts am Fett. Kurth und Rogers zeigten, dass das Enzym Muskeleiweiß mit anderen Proteinen vernetzt, niemals mit Fett^[3]. Das salzlösliche Eiweiß, das die Klebrigkeit liefert und das Enzym speist, muss aus magerem Fleisch extrahiert werden, was die Arbeiten von Hamm^[8] und von Offer und Knight^[9] erklären, und eine fettige Abschnittsfläche liefert es nicht. Es war wahrscheinlich genug Enzym vorhanden. Mehr hätte nicht geholfen, weil das Enzym nichts Sauberes zum Halten hatte.

Das bessere Vorgehen ist die Klebemasse-Technik, mit sauberer Eiweißextraktion und ohne Bindegewebe oder Fett in dem, was an die Rippen angefügt wird. Mit anderen Worten, man verwendet Teilstücke und keine Abschnitte, und wenn überhaupt Abschnitte verwendet werden, hält man sie nahe null. Das magere Fleisch wird zuerst gepökelt, sodass Farbe, Bindung und Sicherheit festgelegt sind, eine Klebemasse bringt extrahiertes Eiweiß an die Verbindung, eine Schwartenemulsion fügt Biss und Ausbeute hinzu, und das Enzym besorgt nur die Grünfestigkeit, bevor eine schonende Garung die gesamte Struktur fixiert.

Das Material, aus dem man aufbaut

Die Platten, aus denen man aufbaut, bestehen überwiegend aus Muskel, mit Fett nur als Adern, den weißen Linien, die durch das Fleisch ziehen, nicht als Fettschicht über dem Knochen. Wenn man also das Oberflächenfett wegtrimmt und leicht einschneidet, erreicht man über den größten Teil der Fläche Muskel, weil der Hauptteil jedes Stücks mager ist. Das ist ein weit besseres Material als die fettigen Abschnitte, die zuvor versagten.

Die Bindung braucht auch nicht jeden Quadratmillimeter. Das magere Fleisch muss nur die klare Mehrheit der Fläche bilden, mit der gebundenen Fläche breit verteilt, sodass keine einzelne Fettader allein die Last trägt. Vereinzelte Fettadern sind tolerierbar. Die erste Version versagte nicht, weil ein paar Stellen Fett waren, sie versagte, weil insgesamt zu wenig Fleisch da war, sodass der gebundene Anteil schlicht zu klein war.

Der Aufbau des neuen Verfahrens

Das Fleisch auftauen und pökeln. Den HeatCut Hautstoss herstellen. Die Klebemasse herstellen. Die reformierte Fleischauflage mischen. Die Rippe aus den Platten formen und die Klebemasse und das Fleisch aufbringen. Kalt pressen und abbinden lassen. Dämpfen. Glasieren und verpacken. Jeder Schritt folgt unten.

Schritt 1. Auftauen und pökeln

Die Rippenplatten kommen gefroren an, daher müssen sie zuerst aufgetaut werden, und zwar richtig. Man taut sie unter Kühlung auf, nicht bei Raumtemperatur, sodass sie kalt und sicher bleiben, bis zu einem verarbeitbaren Punkt von etwa minus 2 °C bis plus 2 °C, fest, aber nicht mehr gefroren. An einer gefrorenen Fläche bildet sich keine Bindung, deshalb entscheidet dieser Schritt einen großen Teil des Ergebnisses.

Die Pökelung erfüllt hier drei Aufgaben. Das Salz zieht das myofibrilläre Eiweiß heraus, das sowohl die Bindung als auch die Garung brauchen, sodass die Pökelung das Fleisch auf das Binden vorbereitet. Das Nitrit entwickelt das Pökelpigment, das beim Garen zum stabilen Rosa des Nitrosylhämochroms abbindet, sodass die Farbe durch die Garung gleichmäßig bleibt, statt des Graus, das beim ersten Produkt schlecht aussah. Das Nitrit hemmt außerdem Clostridium botulinum und schützt das Fett. Honikel legt diese Funktionen des Nitrits dar^[11].

Man pökelt die aufgetauten Platten und pökelt das magere Teilstückfleisch, aus dem die reformierte Auflage und die Klebemasse entstehen. Origins Cure mit 25 g pro kg Fleisch zugeben. Es ist auf einen zulässigen Nitrit-Eingangsgehalt eingestellt und enthält auch das Phosphat und den Umrötebeschleuniger, sodass es die gesamte Pökelung in einer Zugabe erledigt.

Methode. Origins Cure mit 25 g pro kg in das Fleisch einreiben oder einmischen. Auf die Platten geben, während sie auftauen, sodass sie pökeln und bis zur Verwendung eine klebrige, gesalzene Oberfläche entwickeln. Alles unter Kühlung bei 0 bis 4 °C halten. Die dünnen Platten pökeln schnell, jedoch schadet ein Halten über Nacht nicht, und das magere Teilstückfleisch sollte über Nacht ruhen, sodass die Pökelung reagiert und sich ausgleicht. Diese Ruhe lässt auch das Nitrit und den Beschleuniger reagieren, bevor das Enzym hinzukommt, was das Enzym schützt, weil sein Cystein im aktiven Zentrum gegenüber diesen reaktiven Stoffen empfindlich ist, und weil Salz, Phosphat und Temperatur alle darauf einwirken, wie gut das Enzym dann bindet^[7]. Das freie Wasser, das nicht in den Hautstoss geht, etwa 20 Prozent des zugesetzten Wassers, kommt später hinzu, wenn die Auflage gemischt wird, gehalten von diesem gepökelten mageren Fleisch und dem Carrageen. Vor dem Aufbau jeglichen Oberflächensaft von den aufgetauten Platten abtupfen, weil ein Wasserfilm an der Verbindung die Bindung schwächt.

Schritt 2. Den HeatCut Hautstoss herstellen, die Schwartenemulsion

Der HeatCut Hautstoss ist eine Schwartenemulsion. Mit anderen Worten, es ist Schweineschwarte, weich gekocht und dann mit Wasser fein zu einer glatten Paste zerkleinert. Ihr Kollagen geliert beim Garen und setzt sich beim Abkühlen zu einem Gel, sodass es Wasser als Gel hält, Biss gibt und der aufgesetzten Masse hilft, zusammenzuhalten. Hier gehört das Kollagen im Aufbau hin, bewusst zugegeben, und nicht als Bindegewebe, das im Fleisch belassen wird. Eine Schwartenemulsion wird heiß hergestellt, anders als ein kaltes Brät, weil das Kollagen weich und hydratisiert sein muss, bevor es emulgiert.

Das Verhältnis entscheidet, wie viel Wasser das Gel hält. Ein Teil Schwarte zu zwei Teilen Wasser, etwa 67 Prozent Wasser, ist das praktische Optimum, weil es fest genug abbindet, um es zu handhaben und zu schneiden, und dennoch sehr viel Wasser hält. Ein festeres Gel bei eins zu eineinhalb hält weniger Wasser. Ein nasseres Gel jenseits von eins zu zweieinhalb wird weich und beginnt zu wässern. Eins zu zwei ist also die Balance.

Zutat	Menge
Schweineschwarte, von Haaren und überschüssigem Rückenspeck befreit, roh	1000 g
Wasser, zum Emulgieren, heiß	2000 g
Origins Hautstoss Mix	20 g pro kg fertiger Emulsion

Methode, Schritt für Schritt.

1. Die Schwarte brühen und reinigen, dann das lose Unterhautfett entfernen, weil Fett nicht in ein Kollagengel gehört.
2. Die Schwarte im Wasser köcheln, bis sie vollständig weich ist und sich leicht zerdrücken lässt, etwa sechzig bis neunzig Minuten bei sanftem Köcheln nahe 90 bis 95 °C, oder etwa dreißig Minuten unter Druck. Ziel ist geliertes, zartes Kollagen.
3. Abgießen, einen Teil der heißen Kochbrühe aufbewahren.
4. Solange die Schwarte noch heiß ist, sie im Kutter mit den 2000 g heißem Wasser zerkleinern, unter Verwendung eines Teils der aufbewahrten Kochbrühe, bis eine glatte und zähflüssige Emulsion entsteht. Dabei heiß halten, im Bereich von 60 bis 80 °C.
5. Den Origins Hautstoss Mix gegen Ende zugeben.
6. Die Emulsion setzt sich beim Abkühlen zu einem Gel. Kühlen, oder in Platten als HeatCut-Basis einfrieren, und vor der Verwendung sanft wieder weich machen.

Diese Charge setzt sich bei etwa 67 Prozent Wasser zu einem festen Gel, sodass ein kleines Gewicht davon ein großes Gewicht an Wasser in der Endmischung hält.

Schritt 3. Die Klebemasse herstellen, die Bindepaste

Die Klebemasse ist eine Bindepaste, der Name sagt es bereits. Mit anderen Worten, es ist mageres Fleisch, kalt mit etwas Wasser zerkleinert, das Salz schon aus der Pökelung darin, so lange bearbeitet, bis das myofibrilläre Eiweiß austritt und die Masse klebrig wird. Diese Klebrigkeit ist Eiweißkleber. Sie bringt bereits extrahiertes, klebriges Eiweiß direkt an jede Verbindung, und sie gibt dem Enzym eine eiweißreiche Schicht zum Vernetzen, was der ersten Rippe fehlte. Kuraishi und Kollegen zeigten, dass Salz mit dem mikrobiellen Enzym rohe Fleischstücke kalt bindet, bei Kühltemperatur in etwa zwei Stunden, was das Verhalten ist, auf das sich die Klebemasse stützt^[5]. Sie kommt in die Nähte zwischen den Platten und über die gesamte Oberseite, daher stellt man sie nach dem Verhältnis unten her und skaliert die Charge auf die Fläche der Rippe, aufgetragen als dünner Film von etwa zwei Millimetern.

Zutat	Menge
Gepökeltes mageres Teilstück-Schweinefleisch, aus der gepökelten Charge, gut gekühlt	10 Teile
Eiswasser	1 Teil
Mikrobielle Transglutaminase (Ligar)	etwa 1,0 Prozent der Paste, eingestellt auf die deklarierte Aktivität

Als Startcharge sind das 200 g gepökeltes mageres Fleisch auf 20 g Eiswasser, hochskaliert auf die Fläche, die die Rippe braucht.

Methode. Das gepökelte magere Fleisch kalt mit dem Eiswasser zerkleinern, bis es zu einer hellen, klebrigen Paste wird. Das Salz, das es braucht, ist schon aus der Pökelung darin, daher keines zugeben. Kalt halten, sodass das Fett nicht verschmiert. Die Transglutaminase erst kurz vor dem Aufstreichen der Paste einmischen, weil sie, sobald sie hydratisiert ist, zu vernetzen beginnt, daher nur so viel herstellen, wie man sofort verwendet.

Schritt 4. Die reformierte Fleischauflage mischen

Dies ist das Fleisch, das oben auf die Rippe kommt, und es muss mageres Teilstückfleisch sein, kein Abschnitt, weil die Bindung sauberes Eiweiß braucht, ohne Fett und ohne Bindegewebe im Fleisch selbst. Das Kollagen in diesem Aufbau kommt bewusst aus dem Hautstoss. Es wird mit 40 Prozent zugesetztem Wasser bezogen auf dieses magere Fleisch hergestellt, und die Aufteilung dieses Wassers ist wichtiger als die Menge. Etwa 80 Prozent davon kommen in den Hautstoss als gelgebundenes Wasser, und nur etwa 20 Prozent bleiben als freies Wasser im gepökelten Fleisch. Gelgebundenes Wasser übersteht die Garung weit besser als freies Wasser, weil das Muskelgitter beim Erhitzen schrumpft und freies Wasser herausdrückt, während das Kollagengel sein Wasser als abgebundenes Gel hält^[9][10]. Ein Vorstoß in Richtung 90 Prozent im Hautstoss ist möglich, jedoch braucht er entweder mehr Schwarte, was den Biss gummiartig macht, oder ein nasseres Gel, das wässert, daher sind 80 Prozent die Balance. Den Gehalt mit einer Auskochprobe prüfen. Falls überhaupt Abschnitte verwendet werden müssen, hält man sie nahe null und kalt, weil Fett verschmiert, das Eiweiß überzieht und die Bindung blockiert.

Zutat	Menge
Gepökeltes mageres Teilstück-Schweinefleisch, gewolft oder gewürfelt, gekühlt	1000 g
HeatCut Hautstoss, weich gemacht	480 g, davon etwa 320 g gebundenes Wasser, die 80 Prozent
Eiswasser	80 g, freies Wasser, die 20 Prozent
Origins Bind System	nach Packungsangabe, um das freie Wasser zu binden
Origins Spice Mix	nach Packungsangabe, für den Rippencharakter
Mikrobielle Transglutaminase (Ligar)	etwa 0,5 Prozent der Auflage, für die Grünfestigkeit, eingestellt auf die deklarierte Aktivität

Methode. Zuerst das gepökelte magere Fleisch mischen und so lange bearbeiten, bis die Oberfläche klebrig wird, weil diese Klebrigkeit das salzlösliche Eiweiß bei der Arbeit ist. Das Origins Bind System einarbeiten, dann den weich gemachten Hautstoss und das wenige freie Wasser, dann den Origins Spice Mix. Kein weiteres Salz zugeben, weil die Pökelung es bereits enthält. Die Masse kalt halten, sodass kein Fett verschmiert. Falls etwas Fett für das Mundgefühl gewünscht ist, eine kleine Menge kalten Rückenspeck abseits der Verbindungen zugeben, jedoch klein halten, weil die Bindung sauberes mageres Fleisch will. Die Transglutaminase zuletzt zugeben, erst kurz vor dem Aufbau, weil sie, sobald sie hydratisiert ist, zu vernetzen beginnt. Sie gibt der großen aufgesetzten Masse ihre Grünfestigkeit, sodass sie bis in den Dämpfer ihre Form hält, während die Garung das eigentliche Abbinden besorgt.

Schritt 5. Die Rippen formen und das Fleisch aufbringen

1. Die aufgetauten, gepökelten Platten auslegen und zusammenfügen, Kante an Kante oder leicht überlappend, zu einer Rippe in der gewünschten Größe. Die gestreifte Seite nach unten legen, weil das die Schauseite der fertigen Rippe ist.
2. Das freiliegende Fett von den Rippenflächen wegtrimmen, die das Fleisch aufnehmen, und das magere Fleisch einschneiden. Das Fleisch haftet nicht am Fett, weil die Bindung Eiweiß an Eiweiß ist, daher ist jede fettige Stelle eine Stelle, die nicht hält.
3. Etwas Klebemasse in jede Naht einarbeiten, wo zwei Platten aufeinandertreffen, sodass die Platten zu einer einzigen Rippe binden und nicht zu getrennten Streifen. Die Klebemasse hat ihr Enzym bereits eingemischt.
4. Eine dünne, gleichmäßige Schicht Klebemasse über die gesamte Oberseite der zusammengefügten Rippe streichen, auf freiliegendes mageres Fleisch und nicht auf Fett.
5. Das reformierte Fleisch in einer gleichmäßigen Schicht oben aufbringen. Den aufgesetzten Teil etwa 60 Prozent der fertigen Rippe ausmachen lassen, und bis zu 70 Prozent, wenn die Ausbeute Vorrang hat, wobei die Rippenbasis den Rest bildet. Je mehr man aufbringt, desto mehr isst es sich wie ein Formfleischprodukt und desto weniger wie eine natürliche Rippe, daher sind 60 Prozent die Balance.
6. Zügig pressen und kühlen, weil das Enzym bereits arbeitet, und Fett aus den Verbindungen heraushalten und alles durchgehend kalt halten.

Schritt 6. Pressen und die Grünbindung kalt abbinden lassen

Die Rippe in einer Form oder unter leichtem Druck verdichten, dann bei 0 bis 4 °C mehrere Stunden halten, und über Nacht ist besser. Das Pressen bringt die Platten und die obere Schicht in festen Kontakt, sodass sich die Bindung über die gesamte Fläche bildet und nicht nur stellenweise, was die Schwachstelle der von Hand gebauten ersten Version war. Eine Form hält außerdem das höhere zugesetzte Wasser während der Garung zurück. Das Enzym lässt die Bindung während der Ruhe reifen und gibt der Rippe die Grünfestigkeit, um die Handhabung bis in den Dämpfer zu überstehen. Kuraishi und Kollegen^[5] sowie die Übersicht von Motoki und Seguro^[4] beschreiben dieses Verhalten beim Kaltabbinden des Enzyms.

Schritt 7. Dämpfen

Auf eine sichere Kerntemperatur dämpfen, üblich sind etwa 72 °C, kurz gehalten. Feuchte Hitze passt zu diesem Produkt, weil sie das Schwartenkollagen geliert und das Muskeleiweiß zu einem Gel abbindet, ohne die Oberfläche auszutrocknen. Das hitzeabgebundene Muskelgel und das Schwartengel werden zusammen zum Hauptbinder, während das Enzym, nun oberhalb von etwa 70 °C inaktiviert, seine Aufgabe, die Form zu halten, bereits erfüllt hat. Die Rippe nach der Garung rasch abkühlen.

Schritt 8. Mit Origins Smokey BBQ Glaze abschließen, dann verpacken

Dämpfen gibt keinen Rauch, daher liefert ihn der Abschluss. Origins Smokey BBQ Glaze ist eine Glasur auf Tomatenbasis, zu einem glänzenden Überzug eingekocht, hergestellt mit einem lebensmitteltauglichen Flüssigrauch. Der Flüssigrauch gibt den Rauch sauber und gleichmäßig, und seine phenolische Fraktion fügt etwas antimikrobiellen und antioxidativen Wert hinzu. Die gegarten, gekühlten Rippen mit etwa 10 Prozent des Gargewichts schwenken oder bestreichen, sodass sie gleichmäßig überzogen sind, dann vakuumieren. Das Vakuum zieht die Glasur in die Oberfläche und gibt eine glänzende Packung.

Ein Sicherheitspunkt muss hier festgehalten werden. Das Produkt ist nun verzehrfertig, und das Glasieren nach der Garung bringt wieder Handhabung mit sich, sodass die in der Garung beherrschten Keime an der Oberfläche zurückkehren können. Daher hält man entweder eine strenge Kühlkette mit kurzer, datierter Haltbarkeit ein, oder man gibt der versiegelten Packung eine milde Nachpasteurisierung, einen sanften Erhitzungsschritt im Beutel, der die Oberfläche lange genug auf etwa 70 °C bringt, um Listerien zu beherrschen. Der zweite Weg ist der sicherere für den Handel. Was immer man wählt, validiert man gegen den eigenen Lebensmittelsicherheitsplan. Kühl lagern.

Ausbeute und Gewichte

Dies sind Planungswerte. Bestätigen Sie sie auf der eigenen Linie, weil der Garverlust mit dem Teilstück, den Bindern und der Festigkeit des Pressens und Garens schwankt. Die Arbeiten zum Wasserbindevermögen von Hamm^[8], von Offer und Knight^[9] sowie die spätere Übersicht von Huff-Lonergan und Lonergan^[10] sind der Grund, warum ein phosphatiertes, mit Carrageen gebundenes, kollagenreiches Produkt bei schonender Garung wenig verliert, daher ist das Garen in einer Form am unteren Ende des Bereichs der Weg, die Ausbeute zu schützen.

Ein Wort dazu, wo das Wasser sitzt, weil es die Ausbeute bestimmt. Die 40 Prozent sind zugesetztes Wasser bezogen auf das magere Fleisch des aufgesetzten Teils, das magere Teilstückfleisch plus die Klebemasse, nicht bezogen auf die Knochenbasis. Der größte Teil davon, etwa 80 Prozent, sitzt im Hautstoss als gelgebundenes Wasser, und das ist der Teil, der die Garung übersteht^[9][10]. In der ersten Version war der aufgesetzte Teil nur ein Drittel der Rippe, sodass über die ganze Rippe gerechnet das zugesetzte Wasser etwa 9 bis 10 Prozent betrug und die Ausbeute klein war. Die Lösung ist, den aufgesetzten Teil zum größten Teil der Rippe zu machen, etwa 60 Prozent, sodass das Wasser auf dem größten Teil des Produkts liegt und die Ausbeute mit ihm steigt.

Garverlust. Rechnen Sie mit etwa 8 bis 12 Prozent des grünen, zusammengefügten Gewichts bei schonender Dämpfung auf 72 °C, niedriger in Richtung 5 Prozent, wenn Sie in einer Form garen und die Binder arbeiten, höher, wenn Sie die Rippe lose garen. Weil der größte Teil des zugesetzten Wassers in diesem Aufbau im Kollagengel des Hautstoss sitzt und nicht frei vorliegt, ist der Verlust eher am unteren Ende zu erwarten.

Eine Beispielrippe, um den Gewichtsfluss zu zeigen, mit dem aufgesetzten Teil bei etwa 60 Prozent und der Glasur bei 10 Prozent.

Stufe	Gewicht
Knochenbasis Riblets, hinein	1000 g
Aufgesetzter Teil, roh, etwa 60 Prozent der grünen Rippe	1500 g
Grüne Rippe, vor dem Garen	2500 g
Garverlust, etwa 8 bis 12 Prozent	minus 200 bis 300 g
Gegarte Rippe, vor der Glasur	etwa 2200 bis 2300 g
Glasur, zugegeben mit 10 Prozent des Gargewichts	etwa 220 bis 230 g
Fertig glasiert und verpackt	etwa 2420 bis 2530 g

Nettogewichtszuwachs. Das magere Fleisch, das Sie einsetzen, sind etwa 1600 g, also etwa 650 g Fleisch an den Riblets und etwa 950 g mageres Teilstückfleisch im aufgesetzten Teil. Die fertig verpackte Rippe mit etwa 2420 bis 2530 g ist ein Nettozuwachs von etwa plus 50 Prozent gegenüber diesem mageren Fleisch. Gegen den gesamten Einsatz mit Knochen von etwa 2000 g gerechnet, beträgt der Zuwachs etwa plus 25 Prozent, weil der Knochen Gewicht hinzufügt, aber kein Wasser aufnimmt. So oder so liegt das weit über der ersten Version, weil das zugesetzte Wasser nun im aufgesetzten Teil sitzt und der aufgesetzte Teil den größten Teil der Rippe ausmacht.

Was ich gelernt habe

Ein reformiertes Produkt zeigt jede Abkürzung, sobald es gegart und im Regal ist, daher ist ein Werkbankmuster, das in der Hand hält, kein Beweis, weil die eigentliche Prüfung ist, ob die Verbindung eine volle Garung und einen Kunden übersteht. Teilstücke verwenden und keine Abschnitte, für Farbe, Bindung und Sicherheit pökeln, extrahiertes Eiweiß mit einer Klebemasse an die Verbindung bringen, eine Schwartenemulsion für Biss und Ausbeute zugeben, den aufgesetzten Teil zum größten Teil der Rippe machen, wenn die Ausbeute wichtig ist, das Enzym nur für die Grünfestigkeit verwenden, und eine schonende Garung die Rippe abbinden lassen.

Literatur

1. Ando H, Adachi M, Umeda K, Matsuura A, Nonaka M, Uchio R, Tanaka H, Motoki M. Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. Agricultural and Biological Chemistry, 1989, 53(10), 2613–2617.
2. Folk JE. Transglutaminases. Annual Review of Biochemistry, 1980, 49, 517–531.
3. Kurth L, Rogers PJ. Transglutaminase catalysed crosslinking of myosin to soya protein, casein and gluten. Journal of Food Science, 1984, 49, 573–576 und 589.
4. Motoki M, Seguro K. Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology, 1998, 9(5), 204–210.
5. Kuraishi C, Sakamoto J, Yamazaki K, Susa Y, Kuhara C, Soeda T. Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. Journal of Food Science, 1997, 62, 488–490 und 515.
6. Kuraishi C, Yamazaki K, Susa Y. Transglutaminase, its utilization in the food industry. Food Reviews International, 2001, 17, 221–246.
7. Nielsen GS, Petersen BR, Møller AJ. Impact of salt, phosphate and temperature on the effect of a transglutaminase (factor XIIIa) on the texture of restructured meat. Meat Science, 1995, 41, 293–299.
8. Hamm R. Functional properties of the myofibrillar system and their measurements. In Muscle as Food, herausgegeben von Bechtel PJ, Academic Press, Orlando, 1986, 135–199.
9. Offer G, Knight P. The structural basis of water holding in meat. Teil 1, general principles and water uptake in meat processing. Teil 2, drip losses. In Developments in Meat Science 4, herausgegeben von Lawrie R, Elsevier Applied Science, London, 1988, 63–171 und 173–243.
10. Huff-Lonergan E, Lonergan SM. Mechanisms of water holding capacity of meat, the role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 2005, 71(1), 194–204.
11. Honikel KO. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 2008, 78(1–2), 68–76.