Das Schwein als Fleischtier. Warum Schweinefleisch zum Fleisch der Pökelei wurde

Eben van Tonder · 9. Oktober 2026

Das Schwein gibt keine Milch, keine Wolle und leistet keine Arbeit. Die Menschen hielten es vor allem wegen seines Fleisches und Fettes, und sie schlachteten es jung und fett. Ein Schwein ist außerdem zu groß, als dass eine Familie oder auch mehrere Familien es essen könnten, bevor das Fleisch verdirbt, und deshalb musste sein Fleisch haltbar gemacht werden. Frisches Schweinefleisch hielt sich an der offenen Luft schlechter als frisches Rind-, Schaf- oder Ziegenfleisch, und darin liegt vielleicht der stärkste Grund, warum Schweinefleisch Salz brauchte. Dieser Beitrag verfolgt das Schwein von den ersten Dörfern bis zu den Pökelbecken von Hallstatt und erklärt, warum Schweinefleisch zum Fleisch von Schinken, Speck und Wurst wurde. Er schließt an den Beitrag The Origin of Salted Pork Traditions (Die Ursprünge der Tradition des gesalzenen Schweinefleisches) an.

Der November in den Très Riches Heures. Ein Schweinehirt schlägt im herbstlichen Wald Eicheln für seine Schweine herunter[1].

Warum Schwein?

In The Origin of Salted Pork Traditions beschreibe ich die Pökelbecken von Hallstatt in den österreichischen Alpen, in denen im 13. und 12. Jahrhundert v. Chr. Schweinefleisch in großem Umfang gesalzen wurde[2, 3]. Jener Beitrag beschreibt, wie sich in Europa ein organisiertes System der Schweinefleischpökelung entwickelte. Hier kehre ich zu einer früheren Frage zurück. Warum war es Schweinefleisch? Salz konserviert auch Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch, und im römischen Britannien und in Südspanien wurden Salzbecken tatsächlich für Rind, Schaf und Pferd verwendet[4]. Dennoch beruhen die Pökeltraditionen Europas und Chinas auf dem Schwein. Ein Schwein liefert erst Nahrung, wenn man es schlachtet, es ist zu groß, um von einem Haushalt frisch gegessen zu werden, und frisches Schweinefleisch verdirbt in warmer Luft schnell.

Wie das Schwein zum Menschen kam

Archäologen unterscheiden mehrere Wege, auf denen Tiere zu Haustieren wurden. Larson und Fuller schreiben, dass die frühesten Haustiere jeder unabhängigen Region dem kommensalen Weg folgten, der „nicht mit einer absichtlichen Handlung des Menschen beginnt“[5]. Die Tiere ernährten sich von den Abfällen menschlicher Siedlungen und gewöhnten sich langsam an den Menschen. Für das Schwein ist dies weniger sicher. Schweine „könnten ebenfalls einem kommensalen Weg gefolgt sein, weil sie menschliche Abfälle leicht fressen konnten“[5], und Price und Hongo beschreiben einen gemischten Weg aus Kommensalismus und Bejagung, der in eine lockere Tierhaltung überging[6]. Melinda Zeder schreibt von einer Zeit, in der kühnere und weniger scheue Wildschweine in die Nähe der Menschen kamen, bevor eine Partnerschaft als Haustier entstand[7]. Larson und Fuller schätzen, dass die Phase von Kommensalismus und Domestikation mindestens 3.000 Jahre dauerte[5].

Das Schwein wurde mehr als einmal domestiziert. Im Nahen Osten hatte die Domestikation des Schweins vor etwa 10.500 Jahren begonnen[8]. Price und Hongo datieren unabhängige Domestikationen auf etwa 7500 cal BC in Nordmesopotamien und auf etwa 6000 cal BC in China[6]. Andere Forscher datieren Hausschweine in Jiahu in der Provinz Henan auf mindestens 6600 cal BC[9], und Yuan und Flad berichten über Funde aus Cishan von vor etwa 8.000 Jahren[10]. Genetik und Archäologie stützen beide eine unabhängige Domestikation in China[11]. Im westlichen Eurasien gehörten die frühen Schweine zu den Bauerndörfern der Eichenwaldzone, in Zentralchina zu den Dörfern der Hirsebauern[5].

Die Menschen hielten Schweine daher wahrscheinlich zunächst nicht wegen ihres Fleisches. Schweine kamen in die Dörfer, weil Dörfer Abfall erzeugten, und Zeder nennt Schweine die „obersten Hygienebeauftragten menschlicher Gemeinschaften zu allen Zeiten“[7]. Sobald die Menschen aber Schweine hielten, zogen sie sie vor allem für Fleisch und Fett auf.

Was die anderen Tiere zu Lebzeiten gaben

Andrew Sherratt vertrat 1981 und 1983 die These, dass sich die Nutzung von Rindern, Schafen, Ziegen und später Pferden grundlegend veränderte, als die Menschen begannen, ihre Sekundärprodukte zu nutzen, nämlich Milch, Wolle, Zugkraft, das Reiten und das Tragen von Lasten[12, 13]. Diese Produkte lassen sich immer wieder gewinnen. Eine Kuh gibt jeden Tag Milch, ein Schaf liefert jedes Jahr Wolle, und ein Ochse zieht viele Jahre lang den Pflug. Spätere Forschung hat Teile der Theorie geprüft und kritisiert, doch die Unterscheidung zwischen Primärprodukten, die den Tod des Tieres voraussetzen, und Sekundärprodukten, die das nicht tun, ist zentral geblieben[14].

Das Schwein liefert keine Sekundärprodukte. Albarella, Dobney, Ervynck und Rowley-Conwy schreiben, dass „Schweine keine Sekundärprodukte wie Milch und Wolle liefern und auch keinen zusätzlichen Nutzen wie Transport oder Arbeitskraft haben, wie einige der anderen üblichen Hoftiere“[15]. Sie fügen hinzu, dass dies zu der Ansicht geführt hat, Schweine hätten „lediglich als Fleischlieferanten existiert“[15]. Eine Sau bringt Ferkel zur Welt, und Schweine fressen zu Lebzeiten Abfälle[7, 16], aber Nahrung gewinnen die Menschen von einem Schwein erst, wenn sie es schlachten.

TierProdukte zu LebzeitenProdukte bei der Schlachtung
RindMilch, Zugkraft[13, 14]Fleisch, Fett, Haut
SchafMilch, Wolle[13, 14]Fleisch, Fett, Fell
ZiegeMilch, Haar[13]Fleisch, Fell
SchweinFerkel, Verwertung von Abfällen[7, 16]Fleisch, Fett, Schwarte, Blut, Därme[15]

Was die wichtigsten Nutztiere zu Lebzeiten und bei der Schlachtung liefern.

Wer eine Kuh, ein Schaf oder eine Ziege schlachtet, gewinnt ihr Fleisch, verliert aber zugleich ihre Milch, ihre Wolle oder ihre Arbeit. Wer ein Schwein schlachtet, verliert nichts dergleichen, weil das Schwein für Fleisch und Fett gehalten wurde. In den bronzezeitlichen Bergwerken der Ostalpen hielten die Menschen Rinder, Schafe und Ziegen vor allem wegen ihrer anderen Produkte, während das Schwein den größten Teil des Fleisches lieferte[17].

Ein Tier, gehalten für seinen Schlachtkörper

Schweine eignen sich gut für diesen Zweck. Die FAO bezeichnet Schweine als „fruchtbar“ und als „gute Verwerter von Futter zu Fleisch im Vergleich zu anderen Nutztieren wie Rindern“[16]. Eine Sau wirft meist etwa zehn Ferkel pro Wurf oder zwanzig im Jahr, und die Trächtigkeit dauert rund vier Monate[16]. Das Schwein wächst gewöhnlich schnell bis zum Schlachtalter heran und frisst pflanzliche wie tierische Nahrung[16]. Ebenso wichtig war sein Futter. Schweine fraßen Eicheln im Wald, Küchenabfälle und Ernterückstände[15, 16, 18]. Rinder und Schafe verwandeln Gras in Milch, Wolle, Zugkraft und am Ende in Fleisch, während Schweine Abfälle, Überschüsse und die herbstliche Ernte des Waldes unmittelbar in Fleisch und Fett umsetzen. Zeder verweist auf die „hohen Geburtenraten und den beeindruckenden Ertrag je Tier an fettreichem Fleisch“ des Schweins[7].

Frank Frost berechnet, dass ein acht Monate altes Schwein bis zu fünfzig Kilogramm Fleisch, Fett und andere Produkte liefern kann, und er bemerkt, dass Schinken zu „einer Form speicherbaren Reichtums“ wurden[19]. Die FAO beschreibt die heutige Schweinehaltung ähnlich. Schweine „können als Wertspeicher und als Sicherheitsnetz in Krisenzeiten betrachtet werden“, die Schweineproduktion „funktioniert oft wie ein Bankensystem“, und Schweine lassen sich mit Küchenresten und Ernterückständen füttern[16]. In den Städten Sumers wurden Schweine mit Haushaltsabfällen gefüttert und liefen frei durch die Straßen[15]. In Nordmesopotamien boten Schweine zwischen 3000 und 2000 v. Chr. Haushalten in Not eine andere Lebensgrundlage und ein gewisses Maß an Selbstständigkeit[20].

In Hallstatt wurde diese Nutzung des Schweins in großem Maßstab organisiert. Die Schweine dort wurden mit eineinhalb bis zwei Jahren geschlachtet, jüngere oder ältere Tiere fehlen fast ganz, und unter den Kiefern sind 102 männliche und nur neun weibliche[3]. Pucher hält die männlichen Tiere für kastriert, vermutlich wegen des besseren Geschmacks des Fleisches[3]. Kastrate haben mehr Rückenspeck und weniger mageres Fleisch als Eber[21]. Weil die Hauptnahrung von diesen Schweinen erst mit der Schlachtung kam, konnten die Menschen Geschlecht, Alter und wahrscheinlich auch die Kastration so wählen, dass der Schlachtkörper den Wünschen der Pökler entsprach.

Das Alter der Schweine weist außerdem auf eine Arbeitsteilung hin. Ferkel und alte Zuchttiere fehlen fast völlig, die Schweine wurden also nicht im Hochtal gezüchtet. Ausgewählte Tiere wurden anderswo aufgezogen und kamen als vorbereitete Schlachtkörper an[3]. Irgendwo außerhalb von Hallstatt lagen die Zuchtherden und die Höfe, auf denen die Schweine gemästet wurden. Jemand wählte Tiere des richtigen Geschlechts und Alters aus, die Schlachtkörper wurden auf eine einheitliche Weise zerlegt, und das Fleisch wurde zum Salz gebracht und in eigens gebauten Becken verarbeitet[2, 3]. Das war eine spezialisierte Lieferkette für Fleisch.

Von Hallstatt nach Gallien und Rom

Eine ähnlich spezialisierte Schweinefleischproduktion erscheint später in Gallien. In Levroux Les Arènes in Zentralgallien deuten Isotopen- und Größenuntersuchungen an Schweineknochen auf eine gezielte Auswahl nach Größe und Gewicht in einer spezialisierten Schweinefleischproduktion hin, eingebettet in neue Strukturen von Produktion und Verteilung, die wahrscheinlich vor dem 2. Jahrhundert v. Chr. entstanden[22, 23]. Römische Autoren beschreiben dann Gallien und Norditalien als Erzeuger von gesalzenem Schweinefleisch. Varro schrieb im 1. Jahrhundert v. Chr., dass „die Gallier gewöhnlich die besten und größten Speckseiten herstellen“, und dass comacinische und cavarische Schinken und Schultern noch immer jedes Jahr aus Gallien nach Rom eingeführt wurden[24]. Im Mittelalter setzten die Waldweide der Schweine und die Schlachtung im Winter dasselbe bäuerliche Jahr fort[25, 26]. Die Abfolge reicht damit von der spezialisierten Verarbeitung in Hallstatt über die spezialisierte Schweinefleischproduktion im eisenzeitlichen Gallien und den Handel mit Schweinefleisch zwischen Gallien, Norditalien und Rom bis zur Waldmast und Winterschlachtung des mittelalterlichen Europa und zu den Schinken- und Speckindustrien, die darauf folgten.

Eichelmast, Fett und das bäuerliche Jahr

Im gemäßigten Europa wurden Schweine im Wald gemästet. Polybios schrieb im 2. Jahrhundert v. Chr., dass die Eicheln der Poebene fast alle in Italien geschlachteten Schweine ernährten, sowohl für die Haushalte als auch für das Heer[18]. Im Domesday Book von 1086 wurde englischer Wald nach der Zahl der Schweine bemessen, die er ernähren konnte, mit Einträgen wie Wald für 100 Schweine[25, 27]. Mittelalterliche Kalender zeigen im November das Herunterschlagen der Eicheln für die Schweine und im Dezember die Schlachtung[1, 26]. Die Schweine wurden im Herbst mit Eicheln fett, und in der Kälte des Winters wurden sie geschlachtet und gesalzen.

Diese Schritte bildeten ein einziges landwirtschaftliches System. Eine Isotopenstudie an Schweineknochen von den jungsteinzeitlichen Festen in Newgrange in Irland ergab, dass die meisten Schweine kurz nach einer Phase raschen Gewichtszuwachses durch Waldmast geschlachtet wurden und dass die Feste wahrscheinlich um die Wintersonnenwende stattfanden[28]. Über das Jahr fraßen die Schweine im Wald und vom Abfall. Im Herbst lieferte die Mast das letzte Fett, und das Schwein erreichte sein höchstes Gewicht. Es über den Winter zu halten, hätte den Bauern Futter gekostet, also wurde es geschlachtet. Die Kälte verringerte den Verderb, und Salz hielt das Fleisch für die folgenden Monate haltbar. Die letzten drei Schritte sind meine Deutung des bäuerlichen Jahres und werden in der Newgrange-Studie nicht genannt.

Warum sich Schweinefleisch zum Salzen eignet

Fettes Schweinefleisch eignete sich weniger als mageres Fleisch für das bloße Trocknen. Das Salzen, oft gefolgt von Trocknen oder Räuchern, konservierte sein mageres Fleisch und sein Fett besser, und dafür gibt es drei Gründe. Der erste ist das Fett. Die Fleischtechnologen der FAO stellen fest, dass „nur mageres Fleisch zum Trocknen geeignet ist“, weil im Fett „schnell Ranzigkeit entsteht“, und ihre Liste geeigneter Fleischarten nennt Rind, Kamel, Schaf, Ziege und Wild, nicht aber Schwein[29]. Der zweite Grund ist die Größe. Ganze Keulen und Seiten sind dick, Salz und Wasser müssen also weite Wege durch sie zurücklegen, und sie brauchen eine lange Zeit kühler Salzung. Der dritte Grund liegt darin, dass das Schwein die Materialien für seine eigene Verarbeitung mitliefert. Sein Fett lässt sich auslassen, sein Blut lässt sich kochen, und seine Därme dienen als Hüllen für zerkleinertes Fleisch und Fett. Salz löst das Muskeleiweiß Myosin im Brät, und das Myosin bindet die Wurst beim Erhitzen[30]. Aus einem Schwein konnten die Menschen daher gleichzeitig Schinken, Speck, Wurst und Schmalz herstellen.

Ein Schwein lässt sich in Teile gliedern, die zu verschiedenen Verfahren passen. Die Hinterkeule wird zum Schinken, Seite und Bauch werden zu Speck oder gesalzenem Schweinefleisch. Die Schulter kann gesalzen oder weiterverarbeitet werden, magere Abschnitte kommen in die Wurst, und aus dem Fett werden Schmalz und Wurstfett. Aus dem Blut entsteht Blutwurst, die Därme werden zu Hüllen, und Kopf, Backen und Füße werden eigene Speisen. In Hallstatt wurden die Schlachtkörper vor der Verarbeitung auf eine festgelegte Weise zerlegt. Das Schwein wurde vom Rücken her geöffnet, und Wirbelsäule und Rippen wurden zusammen mit den Eingeweiden entfernt. Das Naturhistorische Museum Wien vergleicht dieses Verfahren mit der heutigen Herstellung des Gailtaler Specks in Kärnten[31].

Das Schwein lässt sich daher am besten als Tier für Fleisch und Fett beschreiben. Die Bauern kastrierten die männlichen Schweine, die danach mehr Rückenspeck ansetzen[21], und sie mästeten die Schweine im Herbst. Sehr fette Schweine wurden gerühmt. Cato schrieb, eine insubrische Sau sei im Frühjahr so fett geworden, dass sie nicht mehr stehen konnte, und Varro berichtete von einer lusitanischen Sau mit einer Fettschicht von „einem Fuß und drei Fingern Dicke von der Haut bis zum Knochen“[24]. Aus dem Fett machten die Menschen Schmalz, und in der Wurst vereinten sie mageres Fleisch und Fett wieder.

Wenn ein Schwein geschlachtet wird, muss das ganze Fleisch auf einmal versorgt werden, und das meiste davon verdirbt schnell. Ein Hirte, der von Milch lebt, kann seinen Reichtum lebend halten, während ein Schweinehalter das Tier töten und danach das Fleisch haltbar machen muss[19, 32]. Um dieses Fleisch zu bewahren, nutzten die Menschen Salz, Kälte und Zeit, und The Origin of Salted Pork Traditions beschreibt, wie dies in Hallstatt in großem Maßstab geschah[2].

Warum frisches Schweinefleisch schwerer haltbar war

Ein Schwein ist viel größer als ein Huhn. Ein Haushalt kann ein Huhn in einer Mahlzeit essen oder es auskochen und über zwei oder drei Tage verzehren. Eine Familie kann ein Schwein nicht in wenigen Tagen essen, und auch mehrere Familien gemeinsam schaffen das nicht. Ein acht Monate altes Schwein kann bis zu fünfzig Kilogramm Fleisch, Fett und andere Produkte liefern[19], und sein Fleisch musste daher haltbar sein. In einer Studie bei 30 °C hielt sich Schweinefleisch 8 bis 12 Stunden, Hühnerfleisch dagegen nur 3 bis 6 Stunden[33]. Hühnerfleisch verdirbt schneller, doch ein Haushalt hat es aufgegessen, bevor es verdirbt. Ohne Kühlung muss das Fleisch eines großen Tieres schnell verkauft oder haltbar gemacht werden, und die FAO empfiehlt, Fleisch in warmem Klima innerhalb eines Tages nach der Schlachtung zum Verkauf anzubieten[34]. Auch ein Ochse ist für einen Haushalt zu groß. Rindfleisch wurde jedoch gewöhnlich frisch vom hängenden Schlachtkörper verkauft, während Schweinefleisch gesalzen wurde. Die folgenden Abschnitte nennen die Gründe, die ich für diesen Unterschied finden konnte.

Schlachtkörper auf afrikanischen Märkten

In Nigeria, Sambia und Tansania habe ich auf Märkten Rinder- und Ziegenschlachtkörper an Bäumen und Gestellen hängen sehen, von denen den ganzen Tag über Fleisch für den Verkauf abgeschnitten wurde. Schweinefleisch habe ich nie auf diese Weise verkaufen sehen. Leo Frobenius beschrieb 1913 den Markt von Bida in Nigeria, wo die Tiere am Morgen geschlachtet wurden und das Fleisch den ganzen Tag in der Sonne lag[35]. In Ostafrika wird Schweinefleisch anders gehandhabt. In Daressalam gab es 2016 keine registrierten Schlachthöfe für Schweine, und die meisten Schweine kamen aus dem Landesinneren[36]. In Kampala wird Schweinefleisch meist in eigenen Schweinefleischlokalen roh, gebraten oder gegrillt verkauft[37]. Im Südwesten Nigerias werden Schweine mit wenig Wasser auf dem Boden geschlachtet[38], und im Südosten Nigerias wurden gesengte Schweineschlachtkörper über den Boden zur Waschstelle geschleift[39].

Ich habe außerdem beobachtet, dass die enthäuteten Viertel von Rindern, Schafen und Ziegen, die im Freien hängen, sich besser halten, als man erwarten würde. Meine Erklärung ist, dass Bakterien von der Haut und die Oberflächenflora beim Enthäuten auf das Fleisch gelangen und Krankheitserreger zurückhalten. Laborarbeiten stützen Teile davon. Milchsäurebakterien, die natürlich auf Fleisch vorkommen, können Escherichia coli O157:H7 hemmen[40], und die Begleitflora eines Lebensmittels kann das Wachstum von Krankheitserregern verlangsamen, wenn beide miteinander konkurrieren[41]. Keine Studie hat dies bisher an traditionell geschlachtetem Fleisch auf afrikanischen Märkten geprüft, und Untersuchungen offener Märkte in Nigeria, Sambia und Tansania berichten über hohe Keimzahlen auf dem dort verkauften Fleisch[39, 42]. Um die Beobachtung zu prüfen, sind mikrobiologische Feldstudien an solchem Fleisch nötig.

Die trockene Oberfläche eines enthäuteten Schlachtkörpers

Ein enthäuteter Schlachtkörper, der in bewegter Luft hängt, bildet eine trockene Oberfläche. Die FAO hält fest, dass nach sachgerechtem Enthäuten „die Oberfläche des Schlachtkörpers schnell abtrocknet, was das Bakterienwachstum hemmt“[34], und dass trockene Fleischoberflächen das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen hemmen[29]. W.J. Scott und J.R. Vickery zeigten in den 1930er Jahren in Australien, dass niedrige Temperatur und geringe Luftfeuchtigkeit die Bakterien auf Rindfleisch während der Kühlung in Schach halten[43]. In gewerblichen Schweineschlachtbetrieben verringerte das Abtrocknen der Oberfläche den Anteil gramnegativer Verderbsbakterien[44]. Die Viertel von Rindern, Schafen und Ziegen sind von Bindegewebshäuten und Fett bedeckt, und auf diesen Flächen bildet sich die weiße trockene Schicht, die ich an hängenden Schlachtkörpern auf afrikanischen Märkten sehe. Bakterien bleiben während ihrer Hauptwachstumsphase auf der Oberfläche des Fleisches und dringen erst später ein, wenn der Verderb bereits begonnen hat[45].

Schweine werden anders zugerichtet. Die FAO beschreibt das Brühen und Sengen von Schweineschlachtkörpern, und das Sengen „lässt die Schwarte schrumpfen und fest werden“[34]. Die Schwarte bleibt am Schlachtkörper, und deshalb bildet sich außen an den Hälften keine trockene Fleischoberfläche. Brühen und Sengen verringern die Keimzahl, aber Enthaarungsmaschinen sind immer verschmutzt, und in einer Übersicht über viele Studien erhöhte das Enthaaren die aerobe Keimzahl um fast zwei Zehnerpotenzen[46]. Ich halte das Fehlen einer trockenen Außenfläche am Schweineschlachtkörper mit Schwarte für einen der Gründe, warum Schweinefleisch nicht wie Rind- und Ziegenfleisch einen Tag lang im Freien hängen konnte. Keine Studie hat dies direkt geprüft.

Stress und der warme Schlachtkörper

Schweine neigen vor der Schlachtung stärker zu akutem Stress als Rinder, und ihre Muskeln bauen nach dem Tod Glykogen schneller ab[47]. Fällt der pH-Wert, solange der Schlachtkörper noch warm ist, werden die Muskeleiweiße geschädigt, und das Fleisch wird blass, weich und wässrig, bekannt als PSE-Fleisch (pale, soft, exudative)[48, 49]. PSE tritt viel häufiger auf, wenn Schweine kurz vor der Schlachtung aufgeregt sind oder extremen Temperaturen ausgesetzt werden[50], und viele Schweinerassen tragen ein Gen, das sie dafür anfällig macht[48]. In heißem Klima ohne Kühlung bleibt der Schlachtkörper stundenlang warm, und unter genau diesen Bedingungen entsteht PSE. PSE-Fleisch verliert mehr Saft, und dieser Fleischsaft ist ein idealer Nährboden für Bakterien[51]. Weiches und wässriges Schweinefleisch war außerdem für das Pökeln ungeeignet, wie ich in einem früheren Beitrag über die Qualität von Schweinefleisch in der Antike beschreibe[52].

Auch Rinder sind von diesem Problem nicht frei. Rinder, die über lange Zeit gestresst werden, etwa durch lange Märsche zum Markt, liefern Fleisch mit hohem pH-Wert, bekannt als dunkles, festes und trockenes oder DFD-Fleisch (dark, firm, dry), und dieses Fleisch verdirbt schneller[53, 54]. Ein Ochse, der ruhig und nahe seiner Weide geschlachtet wird, liefert seltener DFD-Fleisch. Ein Schwein gerät leicht in Panik, und sein Fleisch wird eher weich und nass. Ein an den Beinen gebundenes Rind ist im Allgemeinen ruhiger als ein Schwein, das auf dieselbe Weise behandelt wird, doch ich kenne keine Studie, die beide unter traditioneller Schlachtung direkt vergleicht.

Ungesättigtes Fett

Schweinefett ist zudem weniger stabil als das Fett von Rindern und Schafen. Schweine haben einen hohen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren, während bei Wiederkäuern Mikroben im Pansen einen großen Teil des ungesättigten Futterfettes in gesättigtes Fett umwandeln[55, 56]. Der Codex-Standard nennt für Schmalz 4 bis 12 Prozent Linolsäure und für den Talg von Rind und Schaf 1 bis 6 Prozent[57]. Ungesättigte Fette oxidieren und werden schneller ranzig[55]. Schweinefett ist für Pökelwaren und Wurst wertvoll, doch in warmer Luft wird es früher ranzig als das Fett von Rind und Schaf.

Schweinefleisch im Kühlhaus

In der Fleischverarbeitung in Lagos habe ich wiederholt Schweine-, Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch aus traditionell betriebenen Schlachtstätten übernommen und das Fleisch einige Stunden nach der Schlachtung in die Kühlung gebracht. Das Schweinefleisch wurde meist innerhalb von etwa sieben Tagen unbrauchbar, während Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch oft länger einwandfrei blieben. Dieses Fleisch lag bereits im Kühlhaus, und die trockene Oberfläche eines im Freien hängenden Schlachtkörpers kann den Unterschied deshalb nicht erklären.

Sun und Kollegen verglichen Rinder- und Schweinerücken, die 28 Tage lang unter denselben Kühlbedingungen gelagert wurden. Beide Fleischarten begannen mit 4,3 log KbE pro Gramm, und die Gesamtkeimzahlen unterschieden sich zu keinem Zeitpunkt der Lagerung. Am Tag 28 lagen beide über 7 log KbE pro Gramm. Gemessen am flüchtigen Basenstickstoff (TVB-N) war das Schweinefleisch nach 21 Tagen verdorben, sieben Tage früher als das Rindfleisch. Die Autoren führten den Unterschied vor allem auf die höhere Proteaseaktivität im Schweinefleisch zurück. Proteasen sind Enzyme, die Eiweiß abbauen. Auch flüchtige Verbindungen, die mit dem Verderb zusammenhängen, wiesen auf eine kürzere Haltbarkeit des Schweinefleisches hin[58]. In dieser Studie entschied also nicht die Zahl der Bakterien darüber, wann das Fleisch verdarb, und das Schweinefleisch verdarb zuerst, obwohl beide Fleischarten dieselbe Keimbelastung hatten.

Blixt und Borch verglichen 2002 vakuumverpacktes Schweine- und Rindfleisch. Sie fanden, dass die Verderbsgeschwindigkeit mit dem biochemischen Zustand des Fleisches zusammenhing, insbesondere mit pH-Wert, Laktat und Glukose-6-Phosphat. Ihr Modell erklärte 68 Prozent der Unterschiede in der Verderbsgeschwindigkeit, und die Tierart hatte keinen eigenständigen Einfluss mehr, sobald diese Größen berücksichtigt wurden[59]. Die beiden Studien verwendeten verschiedene Produkte, Verpackungen und Maße für den Verderb, ihre Ergebnisse widersprechen sich also nicht. Beide verweisen neben der Zahl der Bakterien auf die Chemie des Muskels nach der Schlachtung als Ursache für früheren Verderb.

Auch die Muskelenzyme der Tierarten unterscheiden sich. Koohmaraie und Kollegen verglichen 1991 den Musculus longissimus von Rind, Lamm und Schwein. Der Hemmstoff der kalziumabhängigen Proteasen, der Calpaine, war beim Rind am aktivsten, beim Lamm weniger aktiv und beim Schwein am wenigsten aktiv. Einen Tag nach der Schlachtung war das Muskeleiweiß Desmin beim Schwein am stärksten abgebaut, beim Lamm weniger und beim Rind am wenigsten[60]. Schweinemuskel baut seine eigenen Eiweiße also schneller ab als der Muskel von Lamm und Rind. Jene Studie befasste sich mit der Zartheit und nicht mit dem Verderb. Ich halte es dennoch für wahrscheinlich, dass der schnellere Eiweißabbau im Schweinefleisch den Verderbsbakterien früher Peptide und Aminosäuren zur Verfügung stellt. Das würde zur höheren Proteaseaktivität passen, die Sun und Kollegen im Schweinefleisch gemessen haben, und ebenso zur kürzeren Haltbarkeit des Schweinefleisches, die ich im Kühlhaus beobachte. Keine Studie, die ich gefunden habe, hat diesen Zusammenhang direkt geprüft.

Meine Beobachtung in Lagos habe ich wiederholt gemacht, an Lieferungen aller vier Tierarten aus denselben traditionellen Schlachtstätten. Unter kontrollierten Bedingungen wurde sie noch nicht geprüft. Die vier Tierarten trafen zur selben Zeit ein, aber ich habe nicht festgehalten, wie lange jeder Schlachtkörper vor dem Eintreffen im Kühlhaus gelagert war und bei welcher Temperatur. Die Laborstudien stützen einen früheren Verderb von Schweinefleisch im Vergleich zu Rindfleisch, und die Muskelenzyme des Lammes liegen zwischen denen von Schwein und Rind. Eine vergleichbare Studie zur Ziege habe ich nicht gefunden. Ein praktischer Versuch ist in jedem Betrieb möglich, der die vier Tierarten übernimmt. Für jeden Schlachtkörper wären die Zeit von der Schlachtung bis zur Kühlung, die Kerntemperatur bei der Ankunft, der pH-Wert bei der Ankunft und nach 24 Stunden, die Gesamtkeimzahl und der flüchtige Basenstickstoff in Abständen während der Lagerung sowie der Tag festzuhalten, an dem ein geschultes Prüfpanel das Fleisch ablehnt. Fleisch, das nach sieben Tagen noch gut aussieht und riecht, kann dennoch Krankheitserreger enthalten, denn sensorische Annehmbarkeit ist nicht dasselbe wie Sicherheit.

Der bisherige Stand

Ich habe keine Studie gefunden, die den Verderb von frischem Schweine-, Rind-, Schaf- und Ziegenfleisch unter denselben tropischen Schlacht- und Kühlbedingungen nebeneinander vergleicht. Eine Untersuchung des landwirtschaftlichen Beratungsdienstes der University of Florida bei 10 °C ergab, dass Krankheitserreger auf Schweinehackfleisch später zu wachsen begannen als auf Rinderhackfleisch[61]. Bei Kühllagerung verdarb Schweinerücken jedoch sieben Tage vor Rinderrücken mit derselben Keimzahl[58], Blixt und Borch brachten die Verderbsgeschwindigkeit mit dem pH-Wert und anderen biochemischen Größen in Verbindung[59], und Schweinemuskel baut seine eigenen Eiweiße schneller ab als der Muskel von Lamm und Rind[60]. Wahrscheinlich wirken mehrere Ursachen zusammen. Schweine neigen im warmen Schlachtkörper stärker zu PSE, die Schwarte bleibt am Körper, sodass sich keine trockene schützende Fleischoberfläche bildet, das Fett oxidiert schneller, und die Muskeleiweiße des Schweins werden nach der Schlachtung schneller abgebaut. Rind, Ziege und Schaf lassen sich enthäuten und bilden eine trockene Oberfläche, und der Muskel von Rind und Schaf baut seine Eiweiße langsamer ab. Kein einzelner Mechanismus erklärt den ganzen Unterschied, aber zusammen machten sie es schwerer, frisches Schweinefleisch vom hängenden Schlachtkörper zu verkaufen oder im Kühlhaus zu halten, und Salz war für Schweinefleisch nötiger als für das Fleisch der Wiederkäuer.

Salz senkt die Wasseraktivität des Fleisches, also den Anteil des Wassers, der Mikroben zur Verfügung steht[29, 62]. Die meisten Bakterien brauchen eine Wasseraktivität von mindestens 0,91, während frisches Fleisch 0,98 bis 0,99 aufweist[29]. Salz entzieht den Mikrobenzellen außerdem Wasser, sodass sie schrumpfen, ein Vorgang, der Plasmolyse heißt, und hohe Salzkonzentrationen stören ihre Enzyme[62]. Fleischer verwendeten Salz schon Jahrtausende, bevor der Mechanismus verstanden wurde[63]. Ein Schweineschlachtkörper, der nicht einmal einen Tag sicher hängen konnte, ließ sich salzen, und gesalzenes Schweinefleisch hielt sich monatelang.

Wo das Schwein nicht willkommen war

Wo das Schwein nicht gehalten oder nicht gegessen wurde, entwickelte sich auch keine Schweinefleischpökelung. Herodot schrieb im 5. Jahrhundert v. Chr., dass „die Ägypter Schweine für unreine Tiere halten“ und dass Schweinehirten, „obwohl sie gebürtige Ägypter sind, als einzige von allen Menschen keinen ägyptischen Tempel betreten dürfen“[64]. Levitikus 11,7 (3. Buch Mose, um das 6. bis 5. Jahrhundert v. Chr. in seiner heutigen Form) sagt vom Schwein, „es soll euch unrein sein“, und Deuteronomium 14,8 (5. Buch Mose) fügt hinzu, „ihr sollt nicht von ihrem Fleisch essen und ihr Aas nicht anrühren“[65]. Der Koran (7. Jahrhundert n. Chr.) nennt in Sure 2,173 das Schwein unter den verbotenen Speisen[66]. Die Khoikhoi am Kap lebten vor allem von der Milch ihrer Rinder, und sie schlachteten einen Ochsen für ein Fest und aßen ihn ohne Salz[32, 67]. Diese Völker kannten das Salz, aber sie hielten oder aßen keine Schweine.

Zeder fragt außerdem, warum Schweine trotz ihrer hohen Geburtenraten und ihres fetten Fleisches „nie eine bedeutende Rolle in irgendeiner Subsistenzwirtschaft des alten Nahen Ostens übernahmen“[7]. In großer Zahl hielten Menschen Schweine nur dort, wo sie fettes Fleisch auf Vorrat wollten und Wald, Abfall oder Getreide hatten, um die Tiere zu füttern.

China

In China, am anderen Ende Eurasiens, domestizierten die Menschen das Schwein unabhängig und zogen es aus denselben Gründen auf. Die chinesischen Lebensweisen unterschieden sich je nach Region und Zeit stark, sodass Schweinefleisch nicht überall gleichzeitig vorherrschte, doch entwickelte China wie Europa schließlich eine bedeutende Tradition der Schweinefleischkonservierung. In Xitou im Tal des Wei waren Schweine in der Yangshao-Zeit (etwa 5000 bis 3000 v. Chr.) und der Longshan-Zeit (etwa 3000 bis 1900 v. Chr.) die wichtigsten Haustiere, und im nahegelegenen Yangguanzhai machen sie 77,3 Prozent der bestimmten Knochen aus[68]. Vor einigen Jahrzehnten stellte Schweinefleisch 59 Prozent des in China erzeugten Fleisches, in den letzten Jahren 63,9 Prozent[69]. Eine Studie über das frühneuzeitliche China beschreibt, wie Schweinefleisch „zum meistverzehrten Fleisch des Landes wurde“[70]. Der 金华火腿 (Jīnhuá huǒtuǐ, Jinhua-Schinken) wird auf Grundlage einer Sekundärquelle der Tang-Dynastie (618 bis 907 n. Chr.) zugeschrieben, während andere Überlieferungen ihn mit der Südlichen Song-Dynastie (1127 bis 1279 n. Chr.) verbinden, deren erster Kaiser ihm den Namen huotui (火腿, huǒtuǐ, Schinken, wörtlich Feuerbein) gegeben haben soll. Er wird nur im Winter gesalzen[71].

Das chinesische Schriftzeichen 家 (jiā, Haus oder Familie) zeigt ein Dach, 宀 (mián, Dach), über einem Schwein, 豕 (shǐ, Schwein). Seine Bedeutung ist umstritten. Das Wörterbuch 說文解字 (Shuōwén jiězì, Erklärung der Schriftbilder und Analyse der Zeichen, um 100 n. Chr.) behandelt das Schwein als Lautzeichen, als verkürztes 豭 (jiā, Eber). Der Gelehrte 段玉裁 (Duàn Yùcái, 1735 bis 1815) nannte das Zeichen ein großes Rätsel und vermutete, dass es zuerst einen Schweinestall bezeichnete und später für die Wohnungen der Menschen verwendet wurde[72]. Ob das Schwein im Zentrum des chinesischen Haushalts stand, lässt sich anhand dieses Zeichens nicht entscheiden. Chinesische Gelehrte bringen in diesem Zeichen jedoch seit mindestens zweitausend Jahren Schwein und Haus miteinander in Verbindung.

Schwein, Salz und Pökelindustrie

Weil Schweine vor allem für den Schlachtkörper und nicht für Milch, Wolle oder Zugkraft aufgezogen wurden, wurde Schweinefleisch überall dort zum Fleisch der Pökelei, wo man Schweine hielt, wo Wald oder Abfall sie ernährte und wo die Winter kalt waren. Aus diesem Grund beruhen die europäische und die chinesische Tradition beide auf dem Schwein, und Schinken, Speck und Wurst stammen von einem einzigen Tier. Zu einer organisierten Industrie wurde die Pökelei viel später und an bestimmten Orten. Die Menschen hielten Schweine Jahrtausende, bevor die Becken von Hallstatt gebaut wurden, und viele Gesellschaften, die Schweine hielten, hinterließen keine Spuren einer Pökelei in diesem Umfang. Eine Industrie brauchte außerdem Salz, einen kalten Winter und die Organisation, die in The Origin of Salted Pork Traditions beschrieben ist[2].

Die Ursachen lassen sich der Reihe nach darstellen. Schweine haben große Würfe und wachsen schnell heran. Sie fressen Waldmast, Abfälle und Ernterückstände, und anders als Rinder und Schafe wurden sie nicht wegen Milch, Wolle oder Zugkraft am Leben gehalten. Die Herbstmast brachte sie in ihren besten Zustand, und der Winter brachte sowohl Futterknappheit als auch Temperaturen, die den Verderb verlangsamten. Ein Schwein war zu groß, als dass eine Familie es hätte essen können, bevor das Fleisch verdarb. Frisches Schweinefleisch war zudem schwerer haltbar als das Fleisch der Wiederkäuer, weil Schweine im warmen Schlachtkörper zu PSE neigen, weil ihre Schwarte am Körper bleibt und sich keine trockene Oberfläche bildet, weil ihr Fett schneller oxidiert, weil ihre Muskeleiweiße nach der Schlachtung schneller abgebaut werden und weil Schweinefleisch im Kühlhaus früher verdarb als Rindfleisch mit derselben Keimzahl. Die Schlachtung lieferte dann auf einmal eine große Menge Fleisch und Fett, und der Schlachtkörper ließ sich in Teile gliedern, die zu verschiedenen Konservierungsverfahren passten. Salz verwandelte diesen jahreszeitlichen Überschuss in dauerhafte Nahrung, und der Handel verwandelte das konservierte Schweinefleisch in Reichtum. Hallstatt ist nach heutigem Wissen der früheste Ort, an dem mehrere dieser Ursachen in großem Maßstab zusammenwirkten[2].

Ein Schwein liefert keine Nahrung, bis es geschlachtet wird, und dann alles auf einmal. Es verwandelt das Futter eines Jahres in Fleisch und Fett im eigenen Körper, und das Salz hält dieses Fleisch für die folgenden Monate haltbar. Die Pökelei erlaubte es den Menschen, das Fleisch eines einzigen Schlachttages ein ganzes Jahr lang zu essen und über weite Entfernungen zu handeln.

Literatur

Zitate aus fremdsprachigen Quellen wurden vom Autor ins Deutsche übersetzt.

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