Von Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger
3. Juli 2026
Einleitung
Ein Freund, der in der südafrikanischen Fleischproduktion tätig ist, teilte einen kürzlich erschienenen Übersichtsartikel mit dem Titel Hybrid plant based meat alternatives structured via co extrusion, veröffentlicht 2025 in Trends in Food Science and Technology von Villacís Chiriboga und Kollegen an der Chalmers University of Technology, der Henan University of Technology und der Deakin University [47]. Der Übersichtsartikel untersucht Forschung, die pflanzliche Proteine mit Fleisch, Fisch, Insekten, Algen, Pilzen und zellkultiviertem tierischem Gewebe kombiniert, um aus Zutaten, die für sich allein keine faserige, fleischähnliche Textur erzeugen können, eine solche aufzubauen. Grillenpulver wird in Sojaproteinisolat eingearbeitet, damit dieses eine faserige Struktur ausbildet. Rinderknochenhydrolysat wird Sojaprotein und Weizengluten zugesetzt, einzig um einem pflanzlichen Produkt ein fleischiges Aroma zurückzugeben. Rückstände aus der Astaxanthin Extraktion werden in Bruchteilen eines Prozents zugesetzt, damit das Produkt die Farbe von Rinderlende annimmt [47].
Ergibt das einen Sinn. Warum nimmt eine Industrie ein Huhn, ein Schwein oder einen Fisch, jedes für sich bereits vollständig und strukturell intakt, und rekonstruiert Faser, Farbe und Aroma aus Soja, Algen, Insekten und Knochenhydrolysat, eine geliehene Eigenschaft nach der anderen. Fleisch besitzt die Textur und das Aroma bereits, das diese Verfahren erst herstellen wollen. Der Übersichtsartikel selbst nennt Phasentrennung, Fehlaromen und thermische Instabilität als ungelöste Probleme [47]. Warum wurde das eigene Gewebe des Tieres, das bereits jede dieser Eigenschaften besitzt, überhaupt beiseitegelegt. Die Frage stellt sich mit größerem Gewicht in einem Land wie Nigeria, das für einen großen Teil seiner verarbeiteten Fleischversorgung auf Importe angewiesen ist.
Fleisch ist die günstigste, vollständigste und biologisch am besten verfügbare Proteinquelle, die der menschlichen Ernährung bekannt ist. Tierische Proteine erreichen beim Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score regelmäßig den Höchst oder Nahhöchstwert, weil sie ein vollständiges Profil essenzieller Aminosäuren liefern, das der menschliche Darm effizient aufnimmt, während pflanzliche Proteine diesen Wert selten erreichen [28]. Fleischstrecker fanden Eingang in die industrielle Produktion, weil Fleisch knapp wurde, nicht weil die Strecker das Produkt verbesserten. Armour and Company verwendete den Begriff meat alternatives erstmals 1919 in einer Werbeanzeige, während einer Fleischknappheit in den Vereinigten Staaten nach dem Ersten Weltkrieg [44]. Während des Zweiten Weltkriegs förderten amerikanische Ernährungsberaterinnen und nationale Fleischräte Rezepte zur Fleischstreckung, die Fleisch mit Kartoffeln, Reis, Gelatine und anderen Füllstoffen kombinierten, um die Rationierung zu strecken [45]. Das US Militär schrieb ab 1983 zwanzig Prozent hydratisiertes Sojaprotein in Rinderhackfleischkäufen vor [46]. Diese Praxis setzte sich über die institutionelle Beschaffung und eine Aroma und Gewürzindustrie fort, die einen Markt darin fand, den Geschmack gestreckter Produkte zu überdecken.
Die wirtschaftlichste und funktional vollständigste Rezeptur benötigt allein das Tier selbst. Haut ist Kollagen und Fett, miteinander verbunden, bereits Teil des Schlachtkörpers, keine fremde Zugabe dazu. Stärke aus einer Pflanze und Proteinisolat aus einer Bohne zu beziehen, während das Tier bereits über eigene bindende und wasserbindende Materialien verfügt, kehrt ein Verhältnis um, das umgekehrt bestehen sollte.
Alles, was benötigt wird, um Würste herzustellen, die mit importierten, auf maschinell entbeintem Fleisch basierenden Produkten aus Ländern wie Brasilien, Spanien und Italien konkurrieren können, ist in Nigeria bereits vorhanden. MDM selbst kann nicht importiert werden, aber Würste, die daraus hergestellt werden, können es. Was fehlt, ist kein Rohstoff. Auch das Verbot von MDM selbst ist nicht das Problem. Was fehlt, sind Systeme, Struktur und Fachwissen, zusammen mit einer kleinen Anzahl richtig gewählter Zutaten. Nigeria besitzt bereits alles Nötige, um für eine große und wachsende Bevölkerung einige der gesündesten verarbeiteten Fleischprodukte herzustellen, die irgendwo verfügbar sind, ohne jeden Bedarf an importierten Lebensmittelzusatzstoffen.
Origins Global Meats hat sich darauf spezialisiert, Fabriken von importierten funktionellen Zutaten wegzuführen, hin zu einem System, das vollständig aus Fleisch- und Bindegewebsprotein aufgebaut ist, gestützt auf vier Materialien, Hautstoß, Sehnenstoß, Salzstoß und Klebemasse, gewonnen aus Rohmaterial, das in jedem Schlachthof oder Fleischbetrieb bereits vorhanden ist, verfeinert aus Generationen alpiner Metzgertradition für die großindustrielle Fertigung. Dieser Artikel legt die Belege für jedes der vier Materialien dar und gibt vollständige Rezepturen für die wichtigsten Produktkategorien.
Zusammenfassung
Das ursprüngliche Rohmaterial der Wurstherstellung, Fleisch, Haut, Sehne und das eigene Fett des Tieres, liefert bereits alles, was eine Rezeptur benötigt. Neunundneunzig Prozent der teuren Zusatzstoffe der modernen Wurstherstellung, texturiertes Sojaprotein, Sojaisolat, Stärke und synthetische Hydrokolloide, lassen sich ohne jeden Funktionsverlust entfernen, sobald Haut, Sehne und mageres Fleisch richtig eingesetzt werden. In diesem Artikel gehen wir Punkt für Punkt die Vorteile dieses uralten Ansatzes durch.
- Fleisch bleibt das günstigste und vollständigste verfügbare Protein, dennoch fügt die gängige Rezepturpraxis weiterhin Soja, Stärke und synthetische Gummen hinzu, als reiche Fleisch allein nicht aus.
- Origins Global Meats verwendet ein vierteiliges System, Hautstoß, Sehnenstoß, Salzstoß und Klebemasse, das texturiertes Sojaprotein, Sojaisolat, Stärke und synthetische Hydrokolloide in den wichtigsten Wurst und Pattie Kategorien ersetzt, unter ausschließlicher Verwendung von Fleisch- und Bindegewebsprotein.
- Hautstoß, vom deutschen Wort Haut, und Sehnenstoß, vom deutschen Wort Sehne, sind heiß geschnittene, wasserextendierte Gelatinezubereitungen, die Wasser wirksamer und kostengünstiger binden als TVP, Sojaisolat oder Stärke, sobald die Zahlen auf derselben Verhältnisgrundlage betrachtet werden.
- Salzstoß, ein belegter österreichischer Fachbegriff der Fleischerei, definiert im Österreichischen Lebensmittelbuch, ist gesalzenes, fein zerkleinertes Bindegewebe, dem kein Wasser zugesetzt wird und das stattdessen freies Wasser aus der umgebenden Fleischmasse zieht, überschüssige Feuchtigkeit korrigiert und Festigkeit hinzufügt.
- Klebemasse, eine salzextrahierte magere Fleischpaste, stellt die Myosin Bindefunktion wieder her, die maschinell entbeintes Fleisch durch mechanische Schädigung verliert, gehalten auf den kleinsten Anteil, den die Rezeptur verträgt, da sie zum vollen Preis von Fleischprotein zu Buche schlägt.
- In Märkten wie Südafrika, wo Fett teuer ist, und Nigeria, wo magere Rinder wenig Fett zum Arbeiten übriglassen, ist die Fähigkeit von Hautstoß, einen Teil des Fettbedarfs zu ersetzen, ein unmittelbarer Kosten- und Verfügbarkeitsvorteil.
- Vollständige Rezepturen werden für grobe Würste vom Typ Russische, Ungarische und Kreiner, feinemulgierte Würste vom Typ Frankfurter und Wiener, frische Braai Würste und Hamburger Patties gegeben, jeweils in Prozentangaben, die sich zu 100 Prozent summieren.
- Das System stützt sich auf das Sol-Gel- und Polymermodell der Fleischbrät, in dem Wasser als unersetzlicher Weichmacher wirkt, Bindegewebe als Füllstoff wirkt und Gelatine als eigenständige wasserbindende Phase wirkt.
Was Hautstoß, Sehnenstoß und Salzstoß bezeichnen
Bevor diese Materialien mit Soja, TVP und Stärke verglichen werden, müssen die Begriffe selbst genau definiert werden, und ihre Beleglage muss ehrlich dargestellt werden. Nicht alle drei tragen dasselbe Gewicht dokumentierter Geschichte.
Hautstoß und Sehnenstoß
Hautstoß und Sehnenstoß sind die in diesem Artikel verwendeten Bezeichnungen für heiß geschnittene, wasserextendierte Gelatinezubereitungen aus Haut beziehungsweise aus Sehne. Haut ist das deutsche Wort für Haut, Sehne ist das deutsche Wort für Sehne. Beide werden durch Heißzerkleinerung hergestellt, nach der von Puolanne und Ruusunen begründeten Gelchemie [1], und beide enthalten zugesetztes Wasser im später in diesem Artikel festgelegten Verhältnis. Die entstehenden Produkte von Hautstoß und Sehnenstoß sind von den Verfassern gewählte Bezeichnungen und ähneln Hautemulsionen. Sie werden in diesem Artikel als eine von Origins Global Meats entwickelte und verfeinerte angewandte Technik behandelt.
Salzstoß
Salzstoß ist ein belegter Fachbegriff. Das Österreichische Lebensmittelbuch, der österreichische Lebensmittelkodex, definiert Salzstoß in Codexkapitel B14, Abschnitt B.2.3.3, als das fettarme Bindegewebe, Sehnen und Muskelhäute, das beim Zurichten und Entbeinen von Fleisch anfällt, in gesalzenem Zustand [34]. Salzstoß ist in Burenwurst bis zu 20 Prozent der Wurstmasse zugelassen und erscheint in den Codexrezepturen für Waldviertler sowie für Dürre und Braunschweiger mit 10 bis 20 Prozent, meist neben einer geringen Zugabe von Kartoffelstärke [35, 36]. Wie kodifiziert, ist Salzstoß nicht heiß geschnitten oder wasserextendiert. Es wird gesalzen und fein zerkleinert, traditionell auf 2 bis 3 Millimeter für grobe Würste wie Burenwurst, und direkt in das rohe Brät eingemischt. Wo dieser Artikel Salzstoß zur Korrektur überschüssiger Feuchtigkeit in maschinell entbeintem Fleisch einsetzt, ist eine feinere Zerkleinerung unter 0,5 Millimeter erforderlich, da Ambrosiadis und Wirth bei nicht umgewandelten Bindegewebspartikeln oberhalb dieser Größe eine nachweisbare Zähigkeit in feinemulgierten Produkten dokumentierten [22].
Die oben genannten traditionellen österreichischen Rezepturen wurden um ganze Fleischstücke, Speck und Salzstoß herum aufgebaut, nicht um maschinell entbeintes Fleisch, das zum Zeitpunkt der Kodifizierung dieser Rezepturen als industrieller Rohstoff noch nicht existierte. Die geringe Kartoffelstärkezugabe in jeder traditionellen Rezeptur spiegelt dies wider. Klebemasse, die später in diesem Artikel beschrieben wird, löst ein Problem, das das traditionelle System nie zu lösen hatte, nämlich das spezifische Bindungsdefizit, das maschinell entbeintes Fleisch durch mechanische Schädigung beim Entbeinen entwickelt.
Warum Hautstoß und Sehnenstoß Wasser besser binden als die Alternativen
Wasserbindung ist die Funktion, die am häufigsten zur Rechtfertigung von Soja, TVP und Stärke in einer Rezeptur herangezogen wird. Die folgenden Zahlen stellen diese Zutaten neben die dokumentierte Leistung von Hautstoß und Sehnenstoß, damit der Vergleich anhand veröffentlichter Zahlen und nicht anhand von Annahmen erfolgen kann. Salzstoß ist das einzige System in diesem Artikel, dem in keinem Schritt Wasser zugesetzt wird, und erscheint daher nicht in den folgenden Wasserextensionszahlen.
Dokumentierte Extensionsbereiche für Haut und Bindegewebe
Osburn und Mandigo, tätig an der University of Nebraska, prüften in einem systematischen Programm zu Schweinehautbindegewebe, Rinderbindegewebe und Hühnerhautbindegewebe zugesetzte Wassermengen von 100 bis 600 Prozent des Rohmaterialgewichts und ermittelten einen praktischen Arbeitsbereich von 200 bis 300 Prozent zugesetztem Wasser für Schweine- und Rindermaterial, sowie ein niedrigeres praktisches Maximum von 200 Prozent für Hühnerhaut, da deren höherer Fettgehalt das Gel oberhalb dieses Werts destabilisiert [2, 3, 4, 5, 6]. Diese Gele wurden, einmal gebildet, mit 10 bis 30 Prozent des Gesamtgewichts der fertigen Bologna-Wurst eingesetzt und steigerten durchweg die Saftigkeit, während sie als echter Wasserbinder und Texturmodifikator wirkten. Dieser Artikel legt sich durchgehend auf 400 Prozent zugesetztes Wasser fest, ein Verhältnis von 1 zu 4, für Hautstoß und Sehnenstoß. Diese Zahl liegt innerhalb des von Osburn und Mandigo bestätigten geprüften Bereichs von 100 bis 600 Prozent, wenn auch oberhalb des von ihnen selbst empfohlenen engeren praktischen Bereichs, weshalb sie als der eigene Arbeitswert dieses Artikels zu lesen ist.
Das Mapanda Protokoll, zwei unabhängige Wasserpools
Mapanda, tätig unter Hoffman und Mellett an der Universität Stellenbosch, und später gemeinsam mit Muller veröffentlicht, dokumentierte ein unmittelbar anwendbares südafrikanisches Protokoll [7, 8]. Rohe Schweineschwarte, 7,5 Kilogramm, wurde in 7,5 Kilogramm Wasser gekocht, was 100 Prozent zugesetztes Wasser bezogen auf das rohe Schwartengewicht ergab, und die entstandene Emulsion wurde in fertiger Polony mit 0, 8 oder 16 Prozent des gesamten Ansatzgewichts eingesetzt. Mapanda fügte anschließend an der Brätmischstufe eine separate, unabhängige Wassermenge hinzu, je nach Behandlung angepasst, um einen konstanten Zielproteingehalt zu erreichen. Das Emulsionswasser und das Brätstufenwasser sind somit zwei getrennte und kumulative Beiträge zur gesamten Produktfeuchtigkeit, nicht zwei Ansprüche an ein einziges festes Wasserbudget.
Wie dies mit TVP, Sojaprotein und Stärke verglichen wird, ausgedrückt auf einer einheitlichen Verhältnisgrundlage
Die folgende Tabelle stellt jede Zutat nebeneinander, mit einem besten, typischen Verhältnis und einem maximalen, geprüften oder dokumentierten Verhältnis, ausgedrückt als Teile Wasser je einem Teil Rohmaterial oder Trockenmaterial. Salzstoß erhält in keinem Schritt Wasser, weshalb beide Spalten kein zugesetztes Wasser angeben.
| Zutat | Bestes, typisches Verhältnis zu Wasser | Maximales, geprüftes oder dokumentiertes Verhältnis zu Wasser | Quelle |
| Salzstoß, gesalzenes, fein zerkleinertes Bindegewebe | Kein Wasser in keinem Schritt zugesetzt | Kein Wasser in keinem Schritt zugesetzt | Österreichisches Lebensmittelbuch [34, 35, 36] |
| Hautstoß oder Sehnenstoß, Haut oder Sehnengel | 1 zu 4, der Arbeitswert dieses Artikels | 1 zu 6, geprüft von Osburn und Mandigo | Osburn und Mandigo [2, 3, 4, 6] |
| Soja TVP, texturiertes Sojamehl oder Sojakonzentrat | 1 zu 2 | 1 zu 4, in Form von texturiertem Sojaproteinisolat | Knowde technical reference [11] |
| Sojaisolat, Hydratation von Proteinisolat | 1 zu 3, bevorzugter Bereich für Sojaproteinisolat als Fleischstrecker | 1 zu 6, oberer Grenzwert des offengelegten Bereichs für dieselbe Anwendung | US Patent 5.160.758 [41]. US Patent 5.433.969 [42]. Organic Way technical reference [43] |
| Tapiokastärke, vollständige Verkleisterung | 1 zu 2,2 | 1 zu 15,6 | AIMS Agriculture and Food, 2019 [40] |
Schweinehaut Bindegewebsgel, Rinderbindegewebsgel, Hühnerhautbindegewebsgel und die in Südafrika angewandte Schweineschwartenemulsion folgen demselben Wasserverhältnisverhalten wie Hautstoß und Sehnenstoß, da alle heiß geschnittene Gelatinesysteme sind, die von denselben Forschungsgruppen geprüft wurden. Osburn und Mandigo prüften Schweine- und Rinderbindegewebsgel von 1 zu 1 bis 1 zu 6, und Hühnerhautbindegewebsgel von 1 zu 1 bis 1 zu 3, mit einem praktischen Maximum von 1 zu 2, da dessen höherer Fettgehalt das Gel oberhalb dieses Werts destabilisiert [2, 3, 4, 5, 6]. Mapandas angewandtes südafrikanisches Schweineschwartenprotokoll verwendete 1 zu 1 in der Emulsion selbst, mit unabhängig zugesetztem Wasser in der Brätstufe [7, 8].
Diagramm 1. Wie viel Wasser jede Zutat binden kann, in Teilen Wasser je einem Teil der Zutat selbst.
Warum die Stärkezahl für sich genommen irreführend ist
Tapiokastärke weist unter kontrollierten Verkleisterungsbedingungen eine Quellkraft von bis zu etwa 15,6 Gramm Wasser je Gramm Stärke auf. Andere Stärken zeigen eine weit höhere isolierte Quellkraft, Kartoffelstärke bis zu 100 Gramm Wasser je Gramm Stärke, und Reisstärke bis zu 55 Gramm Wasser je Gramm Stärke [14, 15, 16]. Diese Zahlen beschreiben Stärke isoliert, nicht Stärke, die in einem tatsächlichen Fleischbrät mit myofibrillärem und Bindegewebsprotein um dasselbe Wasser konkurriert. Eine kontrollierte Studie an restrukturiertem Rindfleisch fand, dass zugesetzte Stärke bei 2 Prozent zusammen mit 10 Prozent zugesetztem Wasser die Kochausbeute nur in Rezepturen erhöhte, denen eine ordnungsgemäße Salz und Phosphat Proteinextraktion fehlte. Rindfleisch, das allein mit Salz und Phosphat behandelt wurde, ohne jede Stärke, erzielte eine höhere Kochausbeute als jede der stärkehaltigen Behandlungen [17]. Sobald eine Rezeptur bereits über funktionelles Fleischprotein verfügt, das die Wasserbindung übernimmt, wie es Klebemasse in diesem System tut, überträgt sich die Quellkraftzahl einer Stärke, so groß sie isoliert auch erscheint, nicht in einen proportionalen Gewinn im fertigen Produkt.
Fett, Kosten und Knappheit: Warum Hautstoß mehr leistet als Wasserbindung
Fett gehört in einer südafrikanischen Wurstrezeptur zu den teuersten Bestandteilen, und in Nigeria, wo einheimische Zeburinder unabhängig vom Preis nur sehr wenig subkutanes oder intermuskuläres Fett aufweisen, zu den knappsten. Eine Rezeptur, die für Geschmeidigkeit und Saftigkeit auf Rückenspeck angewiesen ist, ist damit in einem Markt einem Kostendruck und im anderen einem echten Versorgungsengpass ausgesetzt. Hautstoß löst beide Probleme zugleich, da ein richtig gelatiniertes Kollagengel dem Gaumen ein Empfinden vermittelt, das sich mit dem von Fett überschneidet, ohne dass Fett überhaupt vorhanden sein muss.
Der Mechanismus
Fett trägt zu Geschmeidigkeit, Mundgefühl und dem Eindruck von Saftigkeit in einer gekochten Wurst bei. Ein richtig gelatiniertes Kollagengel trägt zu einer verwandten, aber eigenständigen Gruppe von Eigenschaften bei, weil das Gel weich und verformbar ist und beim Kauen Feuchtigkeit freisetzt, die dem Gaumen als Saftigkeit erscheint, obwohl das Material wassergebunden in einer Proteinmatrix vorliegt und nicht fettgebunden in einer Lipidphase. Pereira et al. fanden, dass die Zugabe von Kollagenfasern zu Würsten vom Frankfurter Typ die texturellen Eigenschaften in eine mit Fettersatz übereinstimmende Richtung veränderte [19]. Die von Al Hajj et al. zusammengefasste breitere Kollagenliteratur beschreibt hydrolysiertes Kollagen als unmittelbaren Fettersatz in verarbeiteten Fleischprodukten, einschließlich Fällen, in denen es Schweinerückenspeck bis zu fünfzig Prozent ersetzt hat [18]. Sousa et al. zeigten dies unmittelbar an Würsten vom Frankfurter Typ, wo der teilweise Ersatz von Rückenspeck durch hydrolysiertes Kollagen allein, ohne Plasmaprotein, Härte, Elastizität und Kaubarkeit erhöhte, statt den weichen, fettigen Fehler zu erzeugen, den man von einem schlecht funktionierenden Fettersatz erwarten würde [20].
Was dies für zwei unterschiedliche Märkte bedeutet
In Südafrika verdrängt eine Zugabe von Hautstoß oder Sehnenstoß einen Teil des zugesetzten Rückenspecks, gerade in einem Moment, in dem Fett je Kilogramm erheblich mehr kostet als rohe Haut. In Nigeria, wo magere, arbeitende Zeburinder unabhängig vom Preis wenig Fett liefern, stellt Hautstoß die Geschmeidigkeit und Saftigkeit bereit, die sonst Fett liefern müsste, unter Verwendung eines Rohstoffs, der Haut, der auch dann reichlich vorhanden bleibt, wenn Fett es nicht ist. Dieselbe Zutat löst damit in einem Markt ein Kostenproblem und im anderen ein echtes Verfügbarkeitsproblem.
Wie Festigkeit hergestellt wird
Festigkeit gilt oft als die eine Eigenschaft, die ein verdünntes Kollagengel nicht liefern kann, weil ein mit Wasser gestrecktes Gel eher zur Erweichung als zur Stärkung einer Rezeptur neigen soll. Die folgenden Belege, alle unabhängig von Blutplasma, sofern nicht anders angegeben, zeigen, dass diese Annahme nicht zutrifft, sobald der Mechanismus und die richtige Zerkleinerungspraxis verstanden werden.
Der Gelmechanismus und seine Robustheit
Festigkeit in einem heiß geschnittenen, wasserextendierten Stoß entsteht durch die Rückbildung von Kollagentripelhelix Verbindungszonen beim Abkühlen, denselben Mechanismus, der eine Gelatinespeise fest werden lässt. Dies ist ein physikalisches, temperaturreversibles Gel, dessen Festigkeit von der Konzentration des gelatinierten Kollagens im Verhältnis zum im Gel gehaltenen Wasser abhängt. Wie von Puolanne und Ruusunen festgestellt, ist diese Gelfestigkeit über den normalen Bereich von Salz, Phosphat, Wasser und pH Anpassungen stabil, wie er in der gewerblichen Wurstherstellung verwendet wird [1].
Belege, dass Kollagen ohne einen Plasmaproteinpartner Festigkeit erhöht
Sousa et al. ersetzten Rückenspeck in Würsten vom Frankfurter Typ allein durch hydrolysiertes Kollagen [20]. Dies erhöhte Härte, Elastizität und Kaubarkeit, statt einen weichen oder fettigen Fehler zu erzeugen. Eine gesonderte Beobachtung, zitiert in der Einleitung der Gels-Studie von 2026, berichtet, dass die Zugabe von Schweinegelatine die Wasserbindekapazität verbesserte und die Kochverluste in fettarmen Modellwürsten verringerte, wiederum allein mit Kollagen, ohne jedes Plasmaprotein. Dieselbe Studie von Gheorghe, Nour und Codina aus dem Jahr 2026 ging im industriellen Maßstab weiter und ersetzte Sojaproteinisolat in einer feinemulgierten Schweinswurst vollständig durch eine Kombination aus Kollagenprotein mit 1,88 Prozent und Schweineblutplasmaprotein mit 3,4 Prozent, und verzeichnete eine deutliche Zunahme von Härte, Kohäsion, Gummiartigkeit, Kaubarkeit und Scherkraft gegenüber der sojabasierten Kontrolle [21]. Das in dieser Studie verwendete Plasmaprotein wird in der Veröffentlichung als handelsübliches Schweineblutplasmaprotein-Präparat angegeben, geliefert von Aromatique Food in Bukarest. Für ein System ohne Zugang zu Blutplasma sind die Ergebnisse von Sousa et al. und von Lee und Chin die unmittelbar anwendbaren Belege.
| Studie | Kollagen allein oder mit Plasma verwendet | Ersetztes Fett oder Sojaprotein | Ergebnis |
| Sousa et al., 2017 [20] | Kollagen allein | Rückenspeck, teilweiser Ersatz | Erhöhte Härte, Elastizität, Kaubarkeit |
| Lee und Chin, 2016, zitiert in Gheorghe et al., 2026 [21] | Kollagen (Gelatine) allein | Fett, in fettarmen Modellwürsten | Verbesserte Wasserbindekapazität, verringerter Kochverlust |
| Gheorghe, Nour und Codina, 2026 [21] | Kollagen kombiniert mit Schweineblutplasmaprotein | Sojaproteinisolat, vollständiger Ersatz | Erhöhte Härte, Kohäsion, Gummiartigkeit, Kaubarkeit, Scherkraft |
Warum die Zerkleinerungspartikelgröße darüber entscheidet, ob Bindegewebe hilft oder schadet
Purslow fand, dass unbehandeltes Bindegewebe zwischen 25 und 50 Grad Celsius während des Wurstkochzyklus tatsächlich fester wird, bevor die myofibrillären Proteine vollständig abgebunden haben [23]. Ambrosiadis und Wirth zeigten, dass Partikel aus nicht umgewandeltem Bindegewebe über 0,5 Millimeter in diesem Temperaturfenster in einer feinemulgierten Wurst eine nachweisbare Zähigkeit erzeugen [22]. Das bedeutet, ein Salzstoß, der ein Brät festigen soll, muss vor der Verwendung in einem feinemulgierten Produkt unter 0,5 Millimeter zerkleinert werden, sonst führt er zu Zähigkeit statt zu einem sauberen Festigungseffekt. Diese Einschränkung betrifft speziell nicht umgewandelte Bindegewebspartikel und gilt nicht in derselben Weise für ein grob geschnittenes Stück mageres Fleisch.
Salzstoß im Vergleich zu synthetischen und extrahierten Hydrokolloiden
Salzstoß ist nicht die einzige Zutat, die Fleischverarbeiter zur Festigkeitssteigerung verwenden. Kappa-Carrageen, Johannisbrotkernmehl, Methylcellulose und Agar werden alle üblicherweise für denselben Zweck verwendet. Die folgende Tabelle vergleicht die jeweils erforderliche Konzentration mit der in den Rezepturen dieses Artikels verwendeten Salzstoßkonzentration und gibt an, woraus jedes hergestellt wird.
| Zutat | Typische Konzentration für einen Festigungseffekt | Rohmaterial und Verfahren | Quelle |
| Salzstoß, gesalzenes, fein zerkleinertes Bindegewebe | 3 bis 7 Prozent als Korrekturdosis bei maschinell entbeintem Fleisch. 10 bis 20 Prozent in traditionellen österreichischen Rezepturen, wo es einen Teil des mageren Fleisches selbst ersetzt | Nebenprodukt des Zurichtens und Entbeinens, das in jedem Fleischbetrieb bereits anfällt | Österreichisches Lebensmittelbuch [34, 35, 36] |
| Kappa-Carrageen | 0,3 bis 1 Prozent | Aus roten Meeresalgen durch ein spezialisiertes industrielles Verfahren extrahiert | Technical reference [33]. Gheorghe et al. [21] |
| Johannisbrotkernmehl | 0,1 bis 0,2 Prozent, meist mit Carrageen kombiniert | Aus dem Samenendosperm des Johannisbrotbaums extrahiert | Technical reference [33] |
| Methylcellulose | 0,3 bis 0,5 Prozent | Chemisch modifizierte Cellulose, durch ein industrielles Verfahren hergestellt | Technical reference [33] |
| Agar | 0,2 bis 0,5 Prozent in Fleischkonserven | Aus roten Algen extrahiert. 2009 auf etwa achtzehn US Dollar je Kilogramm geschätzt, eines der teureren Hydrokolloide | Gino Gums technical reference [37]. Bixler und Porse, zitiert in ScienceDirect Topics [38] |
Salzstoß erfordert einen weit größeren Zusatzanteil als jedes der vier oben genannten Hydrokolloide, um einen vergleichbaren Festigungseffekt zu erzielen. Das erscheint ungünstig, bis die Rohstoffkosten berücksichtigt werden. Carrageen, Johannisbrotkernmehl und Agar werden jeweils aus Meeresalgen oder Baumsamen durch ein spezialisiertes Extraktionsverfahren gewonnen, und Methylcellulose durch eine industrielle chemische Modifikation von Cellulose, alle entsprechend bepreist. Salzstoß ist ein Nebenprodukt des Zurichtens und Entbeinens, das in jedem Fleischbetrieb bereits anfällt, bepreist zu den Kosten von roher Haut und Sehne. Selbst beim Mehrfachen des Zusatzanteils bleiben seine Kosten je Kilogramm des fertigen Produkts weit unter denen jedes der vier hier verglichenen Hydrokolloide.
Kostenvergleich
Das funktionale Argument für Haut und Sehne bedeutet wenig ohne einen dazugehörigen Kostenvergleich. Die folgende Tabelle verbindet die Rohstoffkosten mit den Kosten nach Wasserzugabe, da dies die Form ist, in der jede Zutat in einer Wurst tatsächlich wirkt.
| Zutat | Rohstoffkosten je kg | Extensions- oder Hydratationsverhältnis | Kosten je kg nach Wasserzugabe |
| Rinderhaut, roh, enthaart | R7 | Mapanda-Basis, 1 zu 1 | Etwa R3,50 |
| Rinderhaut, roh, enthaart | R7 | 1 zu 4 | Etwa R1,40 |
| Schweinehaut, roh | R13 bis R14 | Mapanda-Basis, 1 zu 1 | Etwa R6,50 bis R7,00 |
| Schweinehaut, roh | R13 bis R14 | 1 zu 4 | Etwa R2,60 bis R2,80 |
| TVP | R18 | Branchenüblicher Bereich, 1 zu 2 bis 1 zu 4 | Etwa R3,60 bis R6,00 |
| Sojaproteinisolat | R55 | Branchenüblicher Bereich, 1 zu 2 bis 1 zu 5 | Etwa R9,17 bis R18,33 |
| Stärke | R18 | Auf diese Weise nicht sinnvoll ausdrückbar | Ihr Beitrag zur Wasserbindung hängt vom bereits vorhandenen Proteinsystem ab |
| Kollagenpulver, getrocknet, gekauft | Bis zu R110 | Nicht zutreffend, als konzentrierter Zusatzstoff verwendet | Nicht zutreffend |
| Entbeintes Hühnerschenkelfleisch, geschätzt | R35 bis R50 | Nicht zutreffend, als vollständige Fleischproteinquelle verwendet | Nicht zutreffend. Schätzung bedarf Bestätigung durch den Lieferanten |
Diagramm 2. Kosten je Kilogramm nach Wasserzugabe, für Rinderhaut, Schweinehaut, TVP und Sojaproteinisolat.
Haut und Bindegewebsgel bleiben auf jeder geprüften Extensionsstufe die günstigste Quelle für fertiges, wassergebundenes Material, noch bevor der zuvor besprochene Fettersatzwert in die Rechnung einfließt.
Rezepturen
Dieser Abschnitt legt die strukturelle Grundlage für jede folgende Rezeptur dar, ordnet sie in das etablierte technische Modell der Fleischbrät ein, und gibt anschließend vollständige Rezepturen für die vier wichtigsten Produktkategorien. Die genauen Methoden zur Anwendung dieses Systems im großindustriellen Maßstab gehören zu den Bereichen, auf die Origins Global Meats. spezialisiert ist.
Die Grundlage des Fleischgels
Gelatine bildet kein elastisches, hitzefestes Gel. Sie bildet ein thermoreversibles physikalisches Gel, das oberhalb von etwa 47 bis 52 Grad Celsius schmilzt, wie von Puolanne und Ruusunen dokumentiert [1]. Eine auf eine typische Kerntemperatur von 72 Grad Celsius gekochte Wurst überschreitet diesen Schmelzpunkt deutlich, sodass ein reines Gelatinesystem in dem Moment flüssig wäre, in dem das Produkt seine Form halten muss. Der Biss einer gekochten Wurst entsteht stattdessen durch das irreversible, hitzefeste Gel, das Myosin oberhalb von etwa 50 Grad Celsius bildet, wie von Tornberg [25] und von Offer und Knight [26] beschrieben. Gelatine und Myosin ergänzen sich thermisch, da kalte Gelatine kaltseitige Kohäsion und Saftigkeit liefert, während heißes Myosin gargarseitige Struktur und Biss liefert, und keines der beiden kann das andere ersetzen. Xiongs Übersicht zur Proteinfunktionalität in zerkleinerten Fleischprodukten legt den mindestens erforderlichen Anteil an magerem Fleisch oder Aktomyosin für einen akzeptablen Biss auf 25 Prozent des Gesamtansatzgewichts fest, mit 25 bis 30 Prozent als dem in der gewerblichen Rezeptierung üblichen praktischen Bereich [27]. Deshalb hält jede Rezeptur in diesem Abschnitt mindestens 25 bis 30 Prozent mageres Fleisch oder funktionelles myofibrilläres Protein neben jedem maschinell entbeinten Fleisch ein.
Fleischbrät als gefülltes, weichgemachtes Polymersystem
Die Art, wie Hautstoß, Sehnenstoß, Salzstoß und Klebemasse in einer Rezeptur zusammenwirken, lässt sich am besten anhand des Rahmens verstehen, den LaBudde 1992 in einer Übersichtsarbeit darlegte, erneut veröffentlicht durch EarthwormExpress [39]. Gekochte, zerkleinerte Fleischprodukte werden in dieser Übersichtsarbeit als ein wassergeweichtes, gefülltes, gemischtes, wärmehärtendes Biopolymer Kompositmaterial beschrieben. Die langkettigen Muskelproteine, vor allem Myosin, bilden das Polymernetzwerk. Wasser ist der Weichmacher, das Lösungsmittel, das das Polymer hydratisiert und den Proteinketten erlaubt, sich zu entfalten und zu vernetzen. Fett und andere unlösliche Materialien wirken als Füllstoffe, die die Matrix im Allgemeinen versteifen, und manche Füllstoffe binden sich direkt an das abbindende Protein und erhöhen die Festigkeit unverhältnismäßig zu ihrem Gewichtsanteil in der Rezeptur, in jener Übersichtsarbeit als aktive Füllstoffe bezeichnet.
Salzstoß passt in diesen Rahmen als Füllstoff. Seine Partikel aus ungelöstem Kollagen liegen innerhalb der Myosinmatrix so, wie es ein aktiver Füllstoff tut, und Purslows Befund, dass Bindegewebe vor dem myofibrillären Abbinden an Festigkeit gewinnt [23], stimmt mit LaBuddes Beschreibung eines Füllstoffs überein, der sich an das abbindende Polymer bindet. Hautstoß und Sehnenstoß passen anders in den Rahmen, da sie ihre eigene, getrennte Wasserlast innerhalb eines bereits gebildeten Gelatinegels tragen und damit einen Teil der Wasserbindungslast von der Myosinmatrix selbst wegnehmen. LaBuddes Übersichtsarbeit sagt dieses Ergebnis unmittelbar voraus, da ein Füllstoff mit hoher Wasserbindekapazität das umgebende System entweicht, wodurch eine festere, weniger dehnbare Matrix entsteht [39]. Dies ist der Mechanismus, durch den die Wasserbindungsaufgabe in den folgenden Rezepturen fast vollständig auf Hautstoß und Sehnenstoß verlagert wird, während Salzstoß als Zuschlagstoff und nicht als Wasserquelle beiträgt.
Diese Verlagerung ist nicht vollständig, und kann es nicht sein. Wasser bleibt der Weichmacher für jede noch vorhandene Myosinmatrix, und ohne es können sich die Proteinketten nicht entfalten, hydratisieren oder vernetzen. Wasser bewegt außerdem Salz, Phosphat und Gewürz durch das Brät, eine verteilende Funktion, die keine andere Zutat übernimmt. Eine bereits übermäßig feuchte Grundlage aus maschinell entbeintem Fleisch ist ein eigenständiges Problem gegenüber einer Grundlage aus maschinell entbeintem Fleisch mit normaler Feuchtigkeit, da die erste zu viel unkontrolliertes Wasser am falschen Ort trägt, während die zweite ihren Anteil an kontrolliert zugesetztem Wasser benötigt, um die Matrix richtig weichzumachen. Dies ist die Grundlage für die beiden folgenden Rezepturen für den Schaufelmischer.
Typische und maximale Zusatzmengen nach Produktklasse
Die folgende Tabelle legt typische und maximale Zusatzmengen für Hautstoß oder Sehnenstoß, Salzstoß und Klebemasse über die vier in diesem Artikel behandelten Produktklassen fest. Wasserverhältnisse werden hier nicht wiederholt, da sie in der weiter oben stehenden Vergleichstabelle festgelegt sind.
| Produktklasse | Hautstoß oder Sehnenstoß, typisch / maximal | Salzstoß, typisch / maximal | Klebemasse, typisch / maximal |
| Grobe Würste vom Typ Russische, Ungarische und Kreiner, nur Schaufelmischer | 20 Prozent / 30 Prozent | 0 Prozent, oder 7 Prozent zur Korrektur von zu feuchtem maschinell entbeintem Fleisch / 20 Prozent, der bei Burenwurst nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch verwendete Wert [35] | 5 Prozent / 8 Prozent, vorbehaltlich weiterer Prüfung |
| Feinemulgierte Würste vom Typ Frankfurter und Wiener, kutterbasiert | 10 Prozent, entsprechend der folgenden Rezeptur / 20 Prozent, die von Osburn und Mandigo für ein gekochtes, wassergegartes Produkt validierte Obergrenze | 0 Prozent / 5 Prozent, gemäß der traditionellen Obergrenze für rohes Bindegewebe | Nicht erforderlich, da der Kutter dieselbe Extraktion unmittelbar am mageren Fleisch vornimmt |
| Frische Braai-Wurst, keine Boerewors | 22 Prozent / 28 bis 30 Prozent | 0 Prozent, oder bis zu 20 Prozent, der bei Burenwurst nach dem Österreichischen Lebensmittelbuch verwendete Wert, wo eine gröbere, traditionelle Salzstoßzugabe gewünscht ist [35] | 3 bis 4 Prozent / 8 Prozent, vorbehaltlich weiterer Prüfung |
| Hamburger Pattie | 20 Prozent / 20 Prozent, korrigierter Arbeitswert für direkte trockene Hitze | Für diese Kategorie nicht festgelegt | 0 bis 2 Prozent, optional, für Bindung bei Handhabung und Wenden |
Vollständige Rezepturen
Jede folgende Rezeptur wird als Prozentsatz der Gesamtrezeptur angegeben, und jede Tabelle summiert sich zu 100 Prozent.
Frankfurter, Mortadella und Bologna-Wurst, kutterbasierte Feinemulsion
Mageres Fleisch wird zunächst mit Salz und Phosphat geschnitten, um die Myosinmatrix unmittelbar im Kutter aufzubauen, nach üblicher Brühwurstpraxis. Klebemasse wird nicht als eigenständige Zutat benötigt, da der Kutter dieselbe Salzextraktionsfunktion am mageren Fleischanteil übernimmt, die Klebemasse außerhalb für ein Schaufelmischersystem übernimmt.
Wikimeat, das österreichische Fleischwirtschafts Fachreferenz, erstellt mit der Wirtschaftskammer, der Agrarmarkt Austria, der Universität für Bodenkultur Wien und der Veterinärmedizinischen Universität Wien, veröffentlicht die Standardzusammensetzung für Frankfurter, Wiener Würstel und Weißwürstel mit 42 Teilen Fleisch, 25 Teilen Fett und 33 Teilen Wasser, zuzüglich 1 Teil Kartoffelstärke, auf 100 Teile Wurstmasse [48]. Diese Paarung von 42 Teilen Fleisch mit 33 Teilen Wasser ist eine bewährte Kombination und muss nicht verändert werden. Osburn und Mandigo fanden, dass Gelatinegelzusatz mit 10 bis 30 Prozent durchweg die Saftigkeit erhöhte, während er als echter Wasserbinder wirkte, weil das Gel dieses Wasser in seiner eigenen thermoreversiblen Phase hält, statt es vom Myosinnetzwerk zu verlangen [2, 3, 4, 5, 6]. Mapanda zeigte dieselbe Trennung unmittelbar, indem das Emulsionswasser und das Brätstufenwasser als zwei unabhängige, kumulative Pools behandelt wurden, nicht als zwei Ansprüche an ein gemeinsames Budget [7, 8]. Auf dieser Grundlage muss der Fleischanteil nicht vergrößert werden, um Wasser abzudecken, das Hautstoß oder Sehnenstoß bereits selbst hält. Was sich ändert, ist der Fettanteil. Al Hajj et al. und Sousa et al. dokumentieren den Ersatz von Fett durch Kollagen bis zu einem Anteil von fünfzig Prozent, und die folgende Rezeptur folgt dieser Obergrenze, wobei Hautstoß oder Sehnenstoß als eigenständiger, zusätzlicher, wassertragender Bestandteil an der unteren Grenze des von Osburn und Mandigo geprüften Bereichs eingesetzt wird [18, 20].
| Bestandteil | Prozent des Ansatzes | Funktion |
| Mageres Fleisch, zunächst mit Salz und Phosphat geschnitten | 41 | Baut die Myosinmatrix unmittelbar beim Schneiden auf, entsprechend der bewährten Wikimeat Paarung mit der unten stehenden Eiswasserzahl |
| Fett, nach Aufbau der mageren Fleischmatrix zugesetzt | 12,5 | Hälfte des traditionellen Fettanteils, an der von Al Hajj et al. und Sousa et al. dokumentierten Obergrenze [18, 20] |
| Hautstoß oder Sehnenstoß | 10 | Die andere Hälfte des Fettanteils, an der unteren Grenze des von Osburn und Mandigo für Gelzusatz in einem Fertigprodukt geprüften Bereichs [2, 3, 4, 5, 6] |
| Salz | 1,8 | Extraktion salzlöslichen Proteins |
| Gewürz- und Funktionspaket | 2,2 | Geschmack, Farbstabilität und Unterstützung der Wasserbindung |
| Eiswasser, fortlaufend beim Schneiden zugesetzt | 32,5 | Nahe an der Wikimeat-Zahl von 33, getragen vom Fleischanteil, wie es der Referenzwert bereits bestätigt |
| Gesamt | 100 |
Die Gesamtfeuchtigkeit dieser Rezeptur, Fleischfeuchtigkeit, Fettfeuchtigkeit, das Wasser im Hautstoß oder Sehnenstoß, und das Eiswasser, ergibt zusammen etwa 71 Prozent. Das liegt etwa fünf Prozentpunkte über der Wikimeat-Zahl von etwa 66 Prozent, und der Unterschied entfällt vollständig auf den Hautstoß oder Sehnenstoß, gehalten im eigenen Gel und nicht aus der eigenen Bindekapazität des Fleischanteils entnommen. Lee und Chin, zitiert in der Einleitung der 2026 erschienenen Studie von Gheorghe et al., fanden, dass die Zugabe von Schweinegelatine die Wasserbindekapazität verbesserte und die Kochverluste in fettarmen Modellwürsten verringerte, was damit übereinstimmt, dass dieses zusätzliche Wasser gelatinegebunden statt frei ist, sofern die Heißzerkleinerung dem Prinzip von Puolanne und Ruusunen folgt [1, 21]. Diese genaue Kombination wurde nicht auf der Prüfbank getestet, und vor der Maßstabsvergrößerung ist ein Probeansatz nötig.
Würste vom Typ Russische, Ungarische und Kreiner, nur Schaufelmischer
Diese Produkte verwenden maschinell entbeintes Fleisch als Haupteiweiß und Myosinquelle, gemischt in einem Schaufelmischer ohne verfügbaren Kutter. Klebemasse ist erforderlich, da keine vor Ort vorhandene Ausrüstung Myosin mit ausreichender Kraft aus magerem Fleisch extrahiert. Zwei Fassungen werden gegeben, eine für maschinell entbeintes Fleisch normaler Feuchtigkeit, und eine für maschinell entbeintes Fleisch mit überschüssiger Feuchtigkeit.
Rezeptur A, maschinell entbeintes Fleisch normaler Feuchtigkeit
| Bestandteil | Prozent des Ansatzes | Funktion |
| Klebemasse | 5 | Behebt das durch mechanische Schädigung des Myosins beim Entbeinen entstandene Bindungsdefizit |
| Hautstoß oder Sehnenstoß | 20 | Wasser- und Fettbindung durch das Gelatinegel |
| Hühnerfleisch, maschinell entbeint | 60 | Masseneiweiß und primäre Myosinquelle |
| Salz | 1,8 | Extraktion salzlöslichen Proteins |
| Gewürz- und Funktionspaket | 2,2 | Geschmack, Farbstabilität und Unterstützung der Wasserbindung |
| Eiswasser | 11 | Trägt Salz und das Funktionspaket durch das Brät, steuert die Brättemperatur |
| Gesamt | 100 |
Rezeptur B, maschinell entbeintes Fleisch mit überschüssiger Feuchtigkeit
| Bestandteil | Prozent des Ansatzes | Funktion |
| Klebemasse | 5 | Gleiche Funktion wie Rezeptur A |
| Hautstoß oder Sehnenstoß | 20 | Gleiche Funktion wie Rezeptur A |
| Hühnerfleisch, maschinell entbeint | 60 | Gleiche Funktion wie Rezeptur A |
| Salz | 1,8 | Gleiche Funktion wie Rezeptur A |
| Gewürz- und Funktionspaket | 2,2 | Gleiche Funktion wie Rezeptur A |
| Salzstoß, auf unter 0,5 Millimeter zerkleinert, ohne Wasserzugabe | 7 | Nimmt die im maschinell entbeinten Fleisch bereits vorhandene überschüssige freie Feuchtigkeit auf und erhöht die Festigkeit |
| Eiswasser | 4 | Gegenüber Rezeptur A verringert, da Salzstoß die Feuchtigkeitskorrektur übernimmt |
| Gesamt | 100 |
Frische Braai-Wurst, keine Boerewors
Eine Braai Wurst, die nicht die Bezeichnung Boerewors oder Sortenwurst trägt, unterliegt nicht dem südafrikanischen Verbot zugesetzter Proteinstoffe, das speziell für diese beiden Kategorien gilt [32].
| Bestandteil | Prozent des Ansatzes | Funktion |
| Klebemasse | 4 | Gegenüber der Russischen und Ungarischen Stufe verringert, da der Bindestandard einer Braai Wurst weniger anspruchsvoll ist |
| Hautstoß oder Sehnenstoß | 22 | Erhöht, um mehr vom Fleischanteil an Kosten zu ersetzen |
| Hühnerfleisch, maschinell entbeint | 62 | Masseneiweiß und Myosinquelle |
| Salz | 1,8 | Extraktion salzlöslichen Proteins |
| Gewürz- und Funktionspaket | 2,2 | Geschmack, Farbstabilität und Unterstützung der Wasserbindung |
| Eiswasser | 8 | Trägt Salz und das Funktionspaket durch das Brät |
| Gesamt | 100 |
Budget Braai Wurst
Diese Stufe treibt Hautstoß oder Sehnenstoß in Richtung der von Osburn und Mandigo für fertige Bologna-Wurst festgestellten Obergrenze von 30 Prozent [2, 3, 4, 6], und verringert das zugesetzte Eiswasser entsprechend, da der Stoß selbst durch sein eigenes Gelatinegel bereits erhebliches Wasser trägt.
| Bestandteil | Prozent des Ansatzes | Funktion |
| Klebemasse | 3 | Arbeitsminimum für diese Stufe. Bedarf einer Prüfung vor der Maßstabsvergrößerung |
| Hautstoß oder Sehnenstoß | 28 | Nahe der geprüften Obergrenze von 30 Prozent für Produkte vom Typ fertige Bologna-Wurst |
| Hühnerfleisch, maschinell entbeint | 62 | Masseneiweiß und Myosinquelle |
| Salz | 1,8 | Extraktion salzlöslichen Proteins |
| Gewürz- und Funktionspaket | 2,2 | Geschmack, Farbstabilität und Unterstützung der Wasserbindung |
| Eiswasser | 3 | Verringert, da der Stoßanteil bereits erhebliches Wasser trägt |
| Gesamt | 100 |
Hamburger Pattie
Diese Rezeptur korrigiert den in einer früheren Fassung dieses Systems für gebratene und gegrillte Patties verwendeten Zusatzwert. Haut oder Bindegewebsgel wird auf 20 Prozent des Ansatzgewichts begrenzt, da dies die von Osburn und Mandigo für ein gekochtes, wassergegartes Produkt validierte Obergrenze ist, und keine Studie die Leistung von Gelatine bei höherem Zusatz unter direkter trockener Hitze geprüft hat. Maschinell entbeintes Fleisch oder mageres Rinderausschnittfleisch bleibt die Haupteiweiß und Myosinquelle. Eine kleine Klebemasse Zugabe ist optional und wird nur eingesetzt, wo zusätzliche Bindung gewünscht ist, um die Pattie bei Handhabung und Wenden zusammenzuhalten.
| Bestandteil | Prozent des Ansatzes | Funktion |
| Mageres Rinderausschnittfleisch oder maschinell entbeintes Fleisch | 53 | Haupteiweiß und Myosinquelle |
| Klebemasse | 2 | Optional. Verbessert die Bindung bei Handhabung und Wenden |
| Hautstoß oder Sehnenstoß | 20 | Wasserbindung und Fettersatz, am korrigierten Arbeitswert für direkte trockene Hitze |
| Fettausschnitt | 12 | Geschmeidigkeit und Geschmack |
| Salz | 1,5 | Extraktion salzlöslichen Proteins |
| Gewürz- und Funktionspaket | 1,5 | Geschmack und Unterstützung der Wasserbindung |
| Eiswasser | 10 | Trägt Salz und das Funktionspaket, steuert die Mischtemperatur |
| Gesamt | 100 |
Was jede Zutat ersetzt
Klebemasse ersetzt Sojaproteinisolat, da Isolat in Südafrika speziell eingesetzt wird, um die durch mechanische Schädigung verlorene Myosinfunktionalität von maschinell entbeintem Fleisch auszugleichen, und Klebemasse stellt diese Funktionalität unmittelbar wieder her, statt ein fremdes Protein dafür einzusetzen. Hautstoß und Sehnenstoß ersetzen sowohl Stärke als auch TVP, da das Gelatinegel die Wasserbindung liefert, die Stärke liefern soll, und die Fülle und Saftigkeit, die TVP liefern soll, ohne die Streckungskosten von beidem. Salzstoß ersetzt die zusätzliche Stärke oder das zusätzliche Phosphat, das ein Rezepteur sonst zur Korrektur eines zu feuchten Ansatzes aus maschinell entbeintem Fleisch zusetzen würde, da es das Feuchtigkeitsproblem unmittelbar durch die eigene Wasseraufnahme des Kollagens behebt. Das Gewürz- und Funktionspaket enthält seine eigenen Zusatzstoffe zur pH Anpassung und zur Myosinlöslichkeit, eine chemische Funktion, die keines der drei fleischstämmigen Materialien selbst übernimmt.
Der kleinstmögliche Anteil an Klebemasse
Klebemasse wird aus magerem Muskelfleisch hergestellt und kostet damit den vollen Preis von Fleischprotein statt des niedrigen Preises von Haut oder Sehne. Ihre Minimierung ist daher ein echtes Kostenziel, nicht nur eine Rezepturpräferenz. Keine wissenschaftlich begutachtete Quelle legt einen Mindestanteil an Klebemasse für die Verwendung mit maschinell entbeintem Fleisch fest, da Klebemasse, wie in diesem Artikel verwendet, eine angewandte Technik ist, keine veröffentlichte. Xiongs Befund gilt für mageres Fleisch, das unmittelbar in ein Brät geschnitten wird, nicht für eine vorab extrahierte, konzentrierte myofibrilläre Paste, weshalb sein Wert von 25 bis 30 Prozent nicht ohne einen in der Literatur nicht festgelegten Umrechnungsfaktor unmittelbar auf Klebemasse übertragen werden kann. Da Klebemasse salzlösliches Myosin bereits vor Eintritt in das Brät durch Extraktion konzentriert, sollte ein geringerer Anteil als 25 bis 30 Prozent grundsätzlich eine gleichwertige funktionelle Bindung liefern, doch dies ist eine begründete Erwartung, keine bestätigte Zahl. Der in den obigen Rezepturen verwendete Arbeitsbereich bewegt sich von 5 Prozent in der Premiumstufe bis 3 Prozent in der Budgetstufe. Um zu bestätigen, wie weit dies weiter sinken kann, ist eine Prüfung auf der Bank nötig, bei der Klebemasse in Schritten von etwa 1 Prozent verringert und bei jedem Schritt Gelfestigkeit oder Scherkraft gemessen wird, bis zu dem Schritt, an dem die Bindung versagt. Bis diese Prüfung durchgeführt ist, sollten 3 Prozent als der niedrigste geprüfte Arbeitswert in diesem Artikel gelten, nicht als eine festgestellte Untergrenze.
Wann Stärke, TVP oder Sojaisolat noch sinnvoll sind
Nachdem gezeigt wurde, dass Haut, Sehne und Klebemasse Bindung, Wasserbindung, Festigkeit und einen Teil des Fettbedarfs abdecken, verengt sich die Frage darauf, was für ein Fremdprotein noch übrigbleibt. Die folgende Tabelle legt die von der Industrie genannten Gründe für die Verwendung von Soja oder TVP dar und prüft jeden Grund gegen eine bereits auf Klebemasse und Stoß aufgebaute Rezeptur.
| Von der Industrie genannter Grund für Soja oder TVP | Erklärung | Gilt weiterhin, sobald Klebemasse und Stoß richtig eingesetzt werden |
| Fleischpreise sind hoch | Soja ersetzt einen Teil des Fleischproteins zu geringeren scheinbaren Kosten | Nein. Klebemasse und Stoß erreichen dieses Kostenziel mit Nebenprodukten der Fleischindustrie, zu geringeren Kosten je Kilogramm Fertigmaterial als Soja |
| Soja hat ein gut ausgewogenes Aminosäureprofil | Verbessert die gesamte Aminosäurevollständigkeit der Rezeptur | Nur dort, wo der Fleischanteil selbst ein schlechtes Aminosäureprofil aufweist. Ein richtig extrahiertes Fleischproteinsystem weist dieses Defizit nicht auf |
| Verbessert Fettaufnahme, Wasserbindung und Haftung | Sojaproteinisolat ist amphiphil und stabilisiert Fett und Wasser gemeinsam | Wasserbindung und Haftung werden bereits durch Stoß geliefert. Fettaufnahme bleibt nur bei sehr hohem Fettanteil relevant |
| Senkt die Produktionskosten bei verbesserter Ausbeute | Soja ist je Rohkilogramm günstig und streckt den Ansatz | Nein. Sobald die Kosten auf das Extensionsverhältnis angepasst werden, kosten Haut und Bindegewebsgel je Kilogramm Fertigmaterial weniger als Soja |
Echte verbleibende Fälle
| Situation | Warum Haut, Sehne oder Klebemasse allein es nicht lösen können | Richtige Antwort |
| Deklarierter Ballaststoffgehalt auf dem Etikett | Kein Fleisch oder Bindegewebsanteil enthält Ballaststoffe, da Ballaststoffe per Definition ein pflanzlicher Bestandteil sind | Eine pflanzliche Ballaststoffquelle nur dann zusetzen, wenn die Kennzeichnung selbst dies erfordert |
| PSE Fleisch, native Wasserbindekapazität durch postmortalen pH Abfall bereits verloren | Kollagen war nie das Protein, das dieses Wasser gebunden hat, und kann daher einen Mangel an funktionellem myofibrillärem Protein nicht ausgleichen | Eine richtig zubereitete Klebemasse zusetzen, die funktionelles myofibrilläres Protein unmittelbar wiederherstellt |
| Sensorische Feinabstimmung in einer kollagenbasierten Wurst ohne verfügbares Plasmaprotein | Die Gels-Studie von 2026 fand, dass die Entfernung von Soja ohne jedes Hydrokolloid die Sensorikwerte unter die Sojakontrolle senkte [21] | Kappa-Carrageen mit etwa 1 Prozent zusammen mit einer geringen Dosis Natriumtripolyphosphat zusetzen. Xanthan vermeiden, da es in derselben Studie Härte, Kohäsion und sensorische Akzeptanz verringerte |
PSE Fleisch, eine echte Ausnahme
Blasses, weiches und wässriges Fleisch hat durch den postmortalen pH Abfall, der myofibrilläres Protein vor Abschluss der Totenstarre denaturiert, bereits einen erheblichen Teil seiner nativen Wasserbindekapazität verloren. Dies ist ein Problem der Proteinfunktionalität, kein Problem der Rezepturgestaltung, und es lässt sich nicht durch die Zugabe von mehr Kollagen beheben, da Kollagen nie das Protein war, das dieses Wasser ursprünglich gebunden hat. Die richtige Antwort ist dasselbe Salzextraktionsprinzip, das zur Zubereitung von Klebemasse für jedes funktionell schwache maschinell entbeinte Fleisch verwendet wird, da dies dem Ansatz echtes, salzlösliches myofibrilläres Protein zurückgibt.
Die regulatorischen Rahmenwerke
Das oben dargelegte funktionale Argument wird dadurch gestärkt, dass zwei getrennte regulatorische Systeme dieselbe Wahl aus unterschiedlichen Gründen belohnen.
Deutschland und Österreich
Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse definieren bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß, abgekürzt BEFFE, als gesamtes Fleischeiweiß abzüglich Bindegewebseiweiß [31]. Bindegewebseiweiß aus Haut und Sehne zählt weiterhin als Fleischeiweiß, auch wenn es nicht zum BEFFE Wert zählt. Fremdeiweiß umfasst ausdrücklich Sojaprotein, Eiweiß, Milchprotein und Weizenprotein und bleibt vollständig außerhalb der Fleischeiweißberechnung. Seine Verwendung muss geschmacklich oder technologisch begründet und muss deklariert werden. Zugesetztes Phosphat ist gesondert auf 5 Gramm je Kilogramm begrenzt, gleich 0,5 Prozent, berechnet als P2O5, nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 in ihrer deutschen Umsetzung [30].
Österreich im Besonderen
Das Österreichische Lebensmittelbuch lässt Salzstoß, Schwarten, Blut und Innereien als anerkannte Wurstrohstoffe unter Codexkapitel B14 zu, neben Fleisch, Fett, Salz und Gewürz [34]. Salzstoß wird innerhalb dieses Rahmens als rechtmäßiger Bindegewebsrohstoff behandelt, nicht als fremder oder ersetzender Stoff, was mit der Behandlung von Bindegewebsprotein unter den deutschen Leitsätzen übereinstimmt.
Südafrika
Die Verordnung über verarbeitetes Fleisch legt für Boerewors und Sortenwurst einen Mindestwert von 60 Prozent rechnerisch gleichwertigem Gesamtfleischeiweiß, einen Mindestwert von 25 Prozent tatsächlich analysiertem Gesamtfleischanteil, einen Mindestwert von 15 Prozent tatsächlich analysiertem magerem Fleisch und einen Höchstwert von 30 Prozent analysiertem Fett fest [32]. Beide Kategorien erklären ausdrücklich, dass das Produkt kein Sojaprotein, einschließlich texturiertem Sojaprotein, kein Milchprotein, kein Eialbumin und kein anderes zugesetztes Proteinerzeugnis enthalten darf. Ein Produkt, das eines davon enthält, muss stattdessen als Braaiwors, Fries, Griller oder Bangers gekennzeichnet werden, einer niedrigeren Kategorie.
Schlussfolgerung
Origins Global Meats hat ein System aufgebaut, das Fabriken von der Abhängigkeit von importierten, teuren funktionellen Zutaten, texturiertem Sojaprotein, Sojaproteinisolat und synthetischen Hydrokolloiden, wegführt, hin zu vier fleisch- und bindegewebsstämmigen Materialien, Hautstoß, Sehnenstoß, Salzstoß und Klebemasse. Hautstoß und Sehnenstoß binden Wasser wirksamer als TVP, Sojaisolat oder Stärke, sobald die Zahlen auf derselben Grundlage betrachtet werden, und verdrängen einen Teil des Fettbedarfs in Märkten, in denen Fett teuer oder knapp ist. Salzstoß, ein belegter österreichischer Fachbegriff der Fleischerei, korrigiert überschüssige Feuchtigkeit und erhöht die Festigkeit zu einem Bruchteil der Kosten der dafür üblicherweise eingesetzten synthetischen Hydrokolloide. Klebemasse stellt die durch mechanische Schädigung verlorene Bindefunktion von maschinell entbeintem Fleisch wieder her, gehalten auf den kleinsten Anteil, den die Rezeptur verträgt, da sie allein zum vollen Preis von Fleischprotein zu Buche schlägt.
Die genauen Methoden zur Anwendung dieses Systems im großindustriellen Maßstab, nahtlos und ohne Störung bestehender Produktionslinien, gehören zu den Bereichen, auf die Origins Global Meats spezialisiert ist, gestützt auf Traditionen, die über Generationen im alpinen Fleischerhandwerk zurückreichen und speziell für die industrielle Anwendung angepasst wurden. Die in diesem Artikel dargelegten Rezepturen zeigen, dass das zugrunde liegende Prinzip über Produktkategorien hinweg gilt, von groben Würsten vom Russischen und Ungarischen Typ bis zu feinemulgierten Frankfurtern, frischen Braai Würsten und Hamburger Patties, ohne auf Soja, TVP oder Stärke zurückzugreifen.
Alles, was benötigt wird, um Würste herzustellen, die mit importierten, auf maschinell entbeintem Fleisch basierenden Produkten aus Ländern wie Brasilien, Spanien und Italien konkurrieren können, ist in Nigeria bereits vorhanden. Was fehlt, ist kein Rohstoff. Es sind Systeme, Struktur und Fachwissen, zusammen mit einer kleinen Anzahl richtig gewählter Zutaten. Nigeria besitzt bereits alles Nötige, um für eine große und wachsende Bevölkerung einige der gesündesten verarbeiteten Fleischprodukte herzustellen, die irgendwo verfügbar sind, ohne jeden Bedarf an importierten Lebensmittelzusatzstoffen.
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