Von Eben van Tonder und Christa van Tonder-Berger, 19. Juli 2026

Wie die Erfindung begann

Christa und ich sind seit fast einem Jahr verheiratet. Schon vor diesem Jahr, und lange davor, hatte ich mein Leben der Fleischwissenschaft gewidmet, sechzehn Jahre Studium und Berufserfahrung, ohne echte Pause, die meiste Zeit davon sieben Tage die Woche. Österreich wurde zum Ausrufezeichen am Ende dieses Satzes. Österreichische Meistermetzger, die zu Freunden wurden, gaben mir Lösungen für fleischwissenschaftliche Probleme, mit denen ich gerungen hatte, und aus diesen Gesprächen entstand ein Muster. Die schwierigsten Probleme der Fleischwissenschaft waren nicht neu. Sie waren schon vor Generationen gelöst worden, und zwar gut gelöst, allein mit Fleisch und einer Handvoll kluger Verarbeitungsschritte. Jede dieser alten Lösungen brachte etwas hervor, das ganz und gar sein eigenes war, ein Produkt mit einem Charakter, der auf keinem anderen Weg hätte entstehen können.

Dies stellte viele der methodischen Annahmen in Frage, die ich zuvor als gesicherte Tatsache hingenommen hatte – darunter die routinemäßige Zugabe von Stärke und Soja, sei es als Isolat oder als texturiertes Pflanzenprotein. Es öffnete mir die Augen für einen, jedenfalls für mich, wirklich radikalen Gedanken: dass traditionelle Verarbeiter schon lange höchst wirksame Lösungen entwickelt hatten, als sie Fleischprobleme allein mit Fleisch lösten. Nicht nur aus philosophischer Sicht, sondern auch hinsichtlich Wirksamkeit, Einfachheit und des bemerkenswert köstlichen Ergebnisses.

Vieles von dem, was ich heute darüber weiß, kam mir durch unzählige Stunden des Gesprächs mit Christa. Sie wuchs in einem alten Teil des Wechselgebirges auf, in einer Gegend, in der Fleischwissenschaft keine Disziplin ist, die man aus Büchern lernt. Sie liegt den dort lebenden Menschen einfach im Blut, weitergegeben in täglicher Praxis und nicht in einem Lehrplan. Viele Male, wenn sie eine traditionelle Methode beschrieb, ging sie zu Oma, ihrer Mutter, zurück, um zu prüfen, ob ihre Darstellung stimmte, bevor wir uns darauf verließen. Ihr zuzuhören, wie sie beschrieb, wie ihre Familie und Nachbarn ein geschlachtetes Tier behandelten, nichts wurde verschwendet, jeder Teil des Tierkörpers hatte seine eigene Verwendung, das kam dem am nächsten, was ich je von der Denkökonomie erleben konnte, die Pressschinken, Toastschinken und Salzstoß überhaupt erst hervorgebracht hat. Viele Menschen sprechen davon, das ganze Tier zu verwerten, als Konzept, und es ist bekannt, dass in der Antike nichts verschwendet wurde. Was ich hier fand, ging weiter als das. Nicht nur wurde nichts verschwendet, sondern jeder Bissen wurde Teil einer Tradition kulinarischer Exzellenz, einer Tradition, die alles, was das Tier bot, in meisterhafte Produkte verwandelte, statt bloß Reste zu verwerten.

Am Wechsel

Christa wuchs am Wechsel auf, einem Mittelgebirgszug, der sich über etwa fünfzehn Kilometer entlang der Grenze zwischen Niederösterreich und der Steiermark erstreckt, südöstlich des Semmerings und nordöstlich des Grazer Beckens, dessen höchster Punkt, der Hochwechsel, 1.743 Meter erreicht [7]. Der weitere Alpenraum wurde erst bewohnbar, als die letzte Eiszeit nachließ, um etwa 12.500 v. Chr., und selbst in der Jungsteinzeit, 6000 bis 2200 v. Chr., ist eine Besiedlung nur im Flachland rund um den Wechsel belegt, nicht auf dem Berg selbst. Die erste gesicherte Besiedlung im eigentlichen Wechselland erscheint in der Kupfersteinzeit und der frühen Bronzezeit, in Kranichberg und bei Pinkafeld. Eine dichtere Besiedlung des weiteren Wechsellandes folgte während der Eisenzeit und der Keltenzeit, etwa 800 bis 15 v. Chr., als das Gebiet vermutlich Teil des keltischen Königreichs Noricum war, bevor es ab 15 v. Chr. unter römische Herrschaft kam [8].

Ich möchte nicht den Eindruck erwecken, dass jede Tradition, die Christa mitbringt, allein aus ihrer eigenen Familie stammt. Als junge Frau nahm ihre Mutter einen Kurs in Fleischverarbeitung bei Marcel Kropf, einer führenden österreichischen Autorität im Bereich Fleischreifung, der inzwischen in Pension ist. Sein Sohn hat den Familienbetrieb übernommen, und ihr Ansatz hält sich noch immer an die ältesten österreichischen Fleischverarbeitungstechniken. Vieles von dem, was ihre Mutter weiß, wurde über mehrere Generationen ihrer Familie weitergegeben, und Christa selbst bringt ein natürliches Gespür und Verständnis für Fleisch mit, wie ich es bei vielen Menschen nicht gefunden habe.

Marcel Kropf ist seit Jahrzehnten ein anerkannter österreichischer Lehrer für traditionelle Fleischverarbeitung. Er unterrichtet private Kurse in traditioneller österreichischer Metzgerei, Pökelung, Wurstherstellung und häuslicher Fleischkonservierung. Seine Arbeit ist fest in jenen Methoden verwurzelt, die die österreichische Fleischkultur lange vor der industriellen Lebensmittelproduktion geprägt haben. Statt auf moderne Abkürzungen zu setzen, betont Kropf bewährte Techniken, sorgfältiges Handwerk und ein tiefes Verständnis der Rohstoffe. Seine Kurse bewahren regionales Wissen, das von einer Metzgergeneration an die nächste weitergegeben wurde. Für alle, die sich für authentische österreichische Pökelwaren, Schinken und Würste interessieren, ist Marcel Kropf ein lebendiges Bindeglied zu einer der reichsten Fleischverarbeitungstraditionen Europas.

Was mich, seit wir in Graz leben, beeindruckt hat, ist, wie selbstverständlich dieses Wissen in Österreich noch immer ist. Unser Nachbar zum Beispiel hat sein eigenes Rauchhaus im Garten, in dem er nach wie vor die Würste, Schinken und den Speck räuchert, die er selbst herstellt. Dieser Teil Österreichs fühlt sich, wie mancher andere auch, wie ein Ort an, an dem die Zeit stehengeblieben ist, und an dem die Stimmen der Antike klarer zu hören sind als fast überall sonst, wo ich gearbeitet habe.

Unsere Erfindung

Drei Überlieferungen der alten österreichischen Fleischverarbeitung fesselten unsere Aufmerksamkeit: Pressschinken, Toastschinken und Salzstoß. Wir setzten uns zum Ziel, einen restrukturierten Speck zu schaffen, aufgebaut auf diesen österreichischen Traditionen. Daraus entstand, was wir Formspeck nennen. Im weiteren Verlauf dieser Arbeit stellen wir die Traditionen dar, die uns dazu inspiriert haben.

Die alte österreichische Tradition: Pressschinken, Toastschinken und Salzstoß

Drei Stränge bilden diese Tradition, und jede Zwischenüberschrift im Folgenden greift einen davon auf. Salz kommt zuerst, weil es das älteste Element ist, von dem alles andere abhing. Klöster kommen als Nächstes, soweit die dokumentierte Überlieferung es tatsächlich stützt, in allgemeinen Begriffen und nicht als konkrete Ursprungsbehauptung. Salzstoß kommt zuletzt, weil er erst dann Sinn ergibt, wenn die Anforderungen des Pressschinkens selbst dargelegt sind, die Notwendigkeit, die er erfüllt, statt eine für sich stehende Tradition zu sein.

Salz und die Hallstattkultur

Die älteste Überlieferung hinter diesem Rezept ist das Salz selbst. Salzabbau war für das Überleben in der antiken Welt von zentraler Bedeutung, und Österreich gehörte zu den Ländern, in denen das besonders zutraf. Der Schlüsselort in Österreich ist die Stadt Hallstatt im Salzkammergut. Der dortige Salzabbau ist ab dem frühen 14. Jahrhundert v. Chr. gut belegt, der mittleren Bronzezeit, wo drei große Schachtanlagen von über hundert Metern Tiefe ausgegraben wurden [1]. Dies ist der Rohstoff, von dem jede spätere Pökeltradition im Alpenraum abhing, und er stellt Österreich, einzigartig unter den mitteleuropäischen Regionen, an die eigentliche Quelle des Salzes, das die Fleischkonservierung hier überhaupt erst ermöglichte. Die eisenzeitliche Kultur, die ihren Namen von diesem Ort trägt, blieb nicht lokal begrenzt. Sie verbreitete sich von Nordostfrankreich bis in den nordwestlichen Balkan, und Archäologen unterteilen sie in einen westlichen und einen östlichen Kreis. Der östliche Kreis, der für diese Tradition maßgeblich ist, umfasste Mähren, Niederösterreich, die Steiermark, das westliche Ungarn und das heutige Burgenland, Kärnten, Slowenien und das nördliche Kroatien [9]. Das Wechselgebiet, aus dem Christa stammt, liegt in der Steiermark.

Klöster und Isolation

Alpine Bauerngemeinschaften in dieser Region waren über weite Strecken des Jahres durch Gelände und Wetter äußerst isoliert und mussten von dem leben, was sie selbst aufzogen, schlachteten und haltbar machten. Diese Isolation war es, die die Technik so weit verfeinerte, dass wirklich nichts verschwendet wurde. Österreichische Klöster waren, allgemein betrachtet, Teil desselben Bildes: mittelalterliche Klöster hielten hier eigene Schweineherden, schlachteten selbst und verarbeiteten das Fleisch selbst, pökelten, räucherten und kochten billigere Teilstücke wie Bauchfleisch, auch Kaiserfleisch genannt [13]. Mehrere Orden schränkten den Fleischverzehr an Nicht-Fasttagen nach eigener Ordensregel ein oder untersagten ihn ganz [14], doch obwohl die Überlieferung keine bestimmte – an ein Kloster gebundene – Pressschinken- oder Proteinextraktionstechnik beschreibt, entwickelte sich der Pressschinken innerhalb derselben umfassenderen Disziplin, ein ganzes Tier auszunutzen, wobei feine und grobe Fleischanteile mit echter technischer Absicht kombiniert wurden, nicht durch Zufall [4]. Dasselbe gilt für den Salzstoß.

Isolation dieser Art ist gut dokumentiert, quer durch viele Subsistenzgesellschaften, nicht nur diese eine, als Ursache für zweierlei zugleich: einen praktischen Antrieb, jeden Teil eines Tieres zu nutzen, da begrenzter Handel Verschwendung teuer macht, und ein Misstrauen gegenüber Eingriffen einer zentralen Obrigkeit, da schwieriges Gelände die Durchsetzung von außen erschwert. Beide Muster sind allgemein, nicht spezifisch für Österreich oder für Klöster. Ob Klöster hier weitergingen, aktiv Wissen über die Fleischpökelung bewahrten oder weitergaben, statt einfach dieselbe Haltungspraxis wie alle in der Umgebung zu betreiben, ist angesichts ihrer dokumentierten Rolle als Zentren bewahrten technischen Wissens im weiteren Sinne plausibel, aber es ist unsere eigene Schlussfolgerung, nicht etwas, das die Überlieferung für die Fleischpökelung konkret bestätigt. Die Vorstellung, dass diese Isolation auch eine Kultur der Exzellenz hervorbrachte, das Bestehen darauf, dass nichts, was in den Körper gelangt, weniger als köstlich sein sollte, ist ebenso unsere eigene Deutung der Belege und keine dokumentierte historische Tatsache.

Salzstoß und sein Zweck

Salzstoß gehört zur selben Ökonomie der Verwertung und ist unmittelbar mit dem verbunden, was der Pressschinken selbst verlangt. Eine grundlegende Anforderung an echten Pressschinken ist, dass keine Sehnen, Häute oder anderes Bindegewebe im fertigen Schinken verbleiben dürfen, da der Codex ihn auf mageres Fleisch beschränkt [6]. Jedes Stück Sehne und Haut, das entfernt wurde, um diesen Standard zu erfüllen, hatte weiterhin Lebensmittelwert, und der Salzstoß ist genau das, was diese Entfernung hervorbrachte: die gesalzene Sehnen- und Hautfraktion, die beim Entbeinen und Entsehnen von Fleisch anfällt [3], aufbewahrt und in geringerwertigen Würsten verwendet, statt weggeworfen zu werden. Die Burenwurst, das Produkt, in dem Salzstoß am durchgängigsten dokumentiert ist, gehört seit dem 19. Jahrhundert zum festen Bestandteil des österreichischen Würstelstands [5]. Zwei dokumentierte Rezepturen geben die tatsächlichen Verhältnisse an, statt einer einzigen festen Zahl. Die eigene aufgezeichnete Rezeptur des österreichischen Ministeriums verwendet 37 Teile Fleisch, 25 Teile Speck, 20 Teile Salzstoß und 18 Teile Wasser [2]. Eine zweite, weit verbreitete Version gibt 55 Teile Brät, 25 Teile Speck und 20 Teile Salzstoß an [5].

Pressschinken versus Toastschinken

Der grundlegende Ansatz bei Formspeck ist zunächst Pressschinken und Toastschinken. Der Unterschied zwischen Pressschinken und Toastschinken ist eine Frage der Güteklasse, nicht des Prinzips. Pressschinken wird aus größeren, ganzen Stücken des Schlögels aufgebaut, der Schweinshinterkeule, Toastschinken dagegen aus kleineren Abschnitten desselben Schlögels. Beide werden auf dieselbe Weise gebunden und gepresst, und beide werden auf denselben Standard gegart, doch die Größe der eingesetzten Fleischstücke markiert den Unterschied zwischen den beiden Namen.

Die Reihenfolge spielt hier eine Rolle, und es lohnt sich, genau zu sein, statt Injizieren und Tumbeln so darzustellen, als wären sie austauschbare Optionen. Beim Pressschinken, aufgebaut aus großen, ganzen Schlögelmuskeln, wird die Keule zunächst entbeint und mit Pökellake injiziert, während sie noch groß genug ist, dass eine Nadel die Lake durch ihre eigene innere Struktur verteilen kann. Dies muss vor jeder Zerkleinerung geschehen, denn eine Nadel braucht intaktes Muskelgewebe, um hineinzustechen, eine zerkleinerte oder gewürfelte Masse bietet dafür keine Struktur mehr [17]. Erst nach der Injektion wird das Stück entlang seiner natürlichen Muskelnähte in kleinere Abschnitte geteilt, und diese bereits injizierten Abschnitte werden anschließend getumbelt oder massiert, jener Schritt, der ein myofibrilläres Proteinexsudat an die Oberfläche jedes einzelnen Stücks zieht [17]. Die mit Exsudat überzogenen Stücke werden unter Druck in eine Form, eine Hülle oder ein Netz gepackt und bis zu einer sicheren Kerntemperatur durchgegart.

Toastschinken, aufgebaut aus Abschnitten, die von vornherein zu klein zum Injizieren sind, überspringt den Injektionsschritt vollständig. Pökellake wird direkt in die kleineren Stücke eingemischt, und dasselbe Tumbeln oder Massieren, das beim Pressschinken auf die Injektion folgt, erledigt hier die gesamte Aufgabe auf einmal, indem es die Lake einarbeitet und das Proteinexsudat in einem einzigen mechanischen Schritt herauszieht, bevor in eine Form gepresst und auf denselben Standard gegart wird. Aus demselben Grund wird auch die gewürfelte Klebemasse in diesem Rezept nie injiziert. Ihre Stücke sind von Anfang an klein, sodass die Lake während des Paddelns eingearbeitet wird, denselben Weg, den auch der Toastschinken nimmt, nicht den Weg der ganzen Pressschinken-Muskeln.

Pressschinken, Toastschinken und Salzstoß bestehen bis heute als gesetzlich definierte Kategorien im Österreichischen Lebensmittelbuch, dem Codex Alimentarius Austriacus, Kapitel B14, das nach wie vor genau regelt, was unter diesen Namen geführt werden darf und wie es hergestellt werden muss [6].

Was Pressschinken und Toastschinken tatsächlich waren

Nachdem dargelegt wurde, woher diese Traditionen stammen, lohnt es sich, genau zu benennen, was sie als Produkte tatsächlich waren, nicht nur als Namen. Die folgende Tabelle zeigt die traditionelle Zusammensetzung, an die der Codex Pressschinken und Toastschinken bis heute bindet, bevor der nächste Abschnitt erläutert, was diese beiden Begriffe in der Praxis bedeuten.

Bestandteil	Traditionelle Zusammensetzung
Grundfleisch	Schweinsschlögel, ganze oder grob zerteilte Stücke, ohne Fett
Salz	Nitritpökelsalz
Wasser	Nur injizierte oder getumbelte Lake, keine gesonderte direkte Zugabe
Zusatzstoffe	Keine, außer Salz und Gewürz

Die Begriffe selbst

Eine kurze Anmerkung zu den Begriffen selbst, da sie echtes fachliches Gewicht tragen und keine bloß schmückenden Namen sind. Der Schlögel ist die Schweinshinterkeule, und er ist das einzige Teilstück, das der österreichische Lebensmittelkodex überhaupt als Schinken bezeichnen lässt [6]. Pressschinken bezeichnet die Version, die aus größeren, ganzen Schlögelstücken aufgebaut ist. Toastschinken bezeichnet die Version aus kleineren Stücken geringerer Güteklasse, aufgebaut aus Schlögelabschnitten statt aus ganzen Teilen [6].

Warum das Bein das Hauptstück ist

Das bindende Protein bei der Fleischverarbeitung ist das myofibrilläre Protein, das hauptsächlich aus Aktin und Myosin besteht, den beiden Filamenten, die einem Muskel im lebenden Tier die Kontraktion ermöglichen. Im ruhenden Muskel liegen Aktin und Myosin bereits miteinander verbunden als Aktomyosin vor. Salz löst diesen Komplex auf und macht vor allem das Myosin – zusammen mit anderen myofibrillären Proteinen – löslich, sodass es als klebriges Extrakt austritt. Beim Erhitzen bilden diese Proteine ein festes Gel, das Wasser und Fett bindet und einzelne Fleischstücke miteinander verbindet. Dieser einzelne Mechanismus ist der eigentliche Klebstoff hinter fast jedem verarbeiteten Fleischprodukt, vom Hamburger-Patty über die Brühwurst bis hin zu einem restrukturierten Schinken oder Speck wie diesem.

Das Bein ist nicht deshalb das Hauptstück, weil es mehr Aktin und Myosin enthält als der Rest des Schweins. Myofibrilläres Protein – Aktin und Myosin zusammen, das Protein, das für das salzlösliche Extrakt verantwortlich ist, das einen Pressschinken bindet – liegt in annähernd ähnlichen Anteilen in den meisten Skelettmuskeln des Tieres vor. Was das Bein tatsächlich zum Hauptstück macht, ist, dass seine großen Muskeln groß, ganz und leicht voneinander zu trennen sind, mit sehr wenig Bindegewebe dazwischen, sodass das bereits vorhandene Aktin und Myosin sauber extrahiert werden kann, statt bei jedem Schritt gegen Kollagen und Fett ankämpfen zu müssen. Die Oberschale, auch Kaiserteil oder Schale genannt, der innerste Muskel des Schlögels, gilt als nahezu kollagenfrei, feinfaserig und mager [10]. Die Unterschale, in Österreich auch Frikandeau genannt, auf der Außenseite des Oberschenkels, weist etwas mehr Fett und eine geringfügig gröbere Faser auf als die Oberschale, bleibt jedoch ein ganzer, leicht trennbarer Muskel für sich [11]. Die Nuss, auch Kugel oder Blume genannt, ein weiterer magerer Muskel der Schweinshinterkeule, ist feinfaserig und mager [12]. Oberschale, Unterschale und Nuss sind genau jene großen, bindegewebsarmen Muskeln, aus denen Pressschinken und Toastschinken aufgebaut werden.

Keine Sehne, keine Haut und kein anderes Bindegewebe darf im fertigen Produkt verbleiben [6]. Diese Vorgabe ist nicht nebensächlich. Kollagen, das Protein aus Sehnen und Häuten, löst sich nicht wie Aktin und Myosin im Salz, sodass jeder Rest davon im fertigen Produkt einfach träge liegen bleibt, nichts zur Bindung beiträgt und als zäher, optisch auffälliger Fleck auf der Anschnittfläche erscheint. Das salzbasierte Pökelprinzip, das Kochpökelwaren im Allgemeinen regelt, wirkt nur auf den mageren Muskelanteil, wobei Salz, oder Salz in Verbindung mit Nitrit, das myofibrilläre Protein löst und die Pökelfarbe stabilisiert, bevor das Garen dieses Protein zu jenem Gel festigt, das das Produkt zusammenhält. Jede Spur von Bindegewebe vor diesem Schritt zu entfernen, ist das, was dieses Prinzip sauber wirken lässt, weshalb der Pressschinken es so streng ausschließt, und genau deshalb musste das ausgeschlossene Material irgendwohin, und dort kommt der Salzstoß ins Spiel.

Was Klebemasse ist

Klebemasse ist ein Begriff, den Christa und ich selbst an ein reales und gut dokumentiertes Prinzip angeheftet haben, kein Name, den wir aus der deutschen Fleischwirtschaftsliteratur übernommen haben. Er ist nicht zu verwechseln mit dem, was die deutschen Medien Klebefleisch nennen, Fleischstücke, die mit Enzymen wie Transglutaminase verklebt werden, oder mit Thrombin und Fibrinogen aus Blut, ein Kennzeichnungsstreit, der ernst genug war, dass das Europäische Parlament die Zulassung der thrombinbasierten Variante 2010 zurückzog [15]. Klebemasse, wie wir den Begriff verwenden, enthält kein Enzym und keinerlei Zusatzstoff außer Salz. Er bezeichnet die natürliche, mechanisch extrahierte myofibrilläre Proteinmasse, die in diesem Rezept die Bindung übernimmt, denselben oben beschriebenen Mechanismus, dem wir unseren eigenen Arbeitsnamen für das daraus entstehende Produkt gegeben haben.

Das zugrundeliegende Prinzip legt Lynn Knipe vom Meat Export Research Center der Iowa State University ausführlich dar, in seiner Arbeit Sectioned and Formed Meat Products, veröffentlicht auf der Fleischwissenschaftsseite der Ohio State University [17]. Knipe beschreibt sektionierte und geformte Produkte als Fleischstücke, die mechanisch bearbeitet werden, durch Tumbeln, Massieren oder Mischen, um die normale Muskelzellstruktur aufzubrechen und ein cremiges, klebriges Proteinexsudat an der Oberfläche der Stücke zu erzeugen. Beim Erhitzen bindet dieses Exsudat die Stücke zu einem einzigen, zusammenhängenden Produkt, das die Textur und das Erscheinungsbild eines ganzen, gewachsenen Muskels behält, statt wie zusammengesetzte Reste zu wirken. Knipe stellt klar, dass der Mechanismus myofibrillär ist, vor allem Myosin, gelöst durch das Zusammenwirken von Salz und alkalischem Phosphat, und dass sowohl feinere Stückgröße als auch niedrigere Verarbeitungstemperatur die Menge des erzeugten Exsudats und die Festigkeit der resultierenden Bindung erhöhen.

Ebenso deutlich äußert sich Knipe dazu, warum diese Technik überhaupt existiert, und das ist zuallererst wirtschaftlich begründet. Mechanische Bearbeitung erlaubt es, so seine Darstellung, kleinere, geringerwertige Fleischstücke zu einem ansprechenderen und verkaufsfähigeren Endprodukt zu verbinden, und erlaubt es einem Verarbeiter, Rohstoff, der sonst zu einer niedrigeren Güteklasse verkauft würde, vollständig und effizient zu nutzen, Abschnitte, kleinere Stücke, Hachsenfleisch, das in eine Charge zurückgearbeitet wird, ganze Stücke, aus denen Blutergüsse oder gebrochene Knochen entfernt wurden. Das ist dieselbe Logik, die bereits beim Salzstoß und beim Toastschinken selbst wirkt, alles zu nutzen, was ein Tierkörper bietet, statt nur seine besten Stücke, unabhängig davon in der amerikanischen Fachliteratur unter einem anderen Namen erreicht.

Knipe dokumentiert außerdem einen verwandten, sekundären Nutzen, der hier von Belang ist. Mechanische Bearbeitung verbessert die Lakendurchdringung und verkürzt die Pökeldauer besonders bei dunklem, festem und trockenem Fleisch (DFD), da die gründliche mechanische Aufbrechung ausgleicht, was sonst ungleichmäßig durchpökeln würde [17]. PSE-Fleisch, blasses, weiches und wässriges Schweinefleisch, steht auf der anderen Seite derselben Medaille. PSE entsteht, wenn der Glykogenabbau nach der Schlachtung zu schnell erfolgt, während der Schlachtkörper noch warm ist, und dieser rasche pH-Abfall, verbunden mit der Resthitze, denaturiert einen Teil des muskeleigenen myofibrillären Proteins, bevor es genutzt werden kann [16]. Die intensive mechanische Bearbeitung der Klebemasse repariert diesen Schaden nicht, das kann nichts, aber sie maximiert die Ausbeute an dem Aktomyosin, das in der jeweiligen Charge noch intakt ist, und liefert so eine gleichbleibend zuverlässige Bindung, unabhängig vom genauen Zustand des Rohstoffs, ob PSE-betroffen oder nicht. Es ist ein zweiter, willkommener Nutzen derselben Technik, der neben dem von Knipe beschriebenen wirtschaftlichen Nutzen steht, nicht an dessen Stelle tritt.

Das ist auch genau der Grund, warum wir den Begriff in diesem Rezept so verwenden, wie wir es tun. Klebemasse ist für uns kein einzelnes, benanntes Teilstück. Es ist eine Behandlung. Wir wenden sie auf Beinfleisch an, Oberschale, Unterschale und Nuss, dieselben bindegewebsarmen Muskeln, aus denen Pressschinken und Toastschinken immer aufgebaut wurden, gewürfelt und von jeder Spur von Sehne, Haut und Fett befreit, dann unter Salz bearbeitet, bis es sich wie Klebemasse verhält, unabhängig davon, ob die jeweilige Charge Beinfleisch in voller nativer Qualität ankam oder einen gewissen Grad an PSE aufwies. Der Name beschreibt den Vorgang und das Ergebnis, nicht ein einzelnes Teilstück.

Was die Körnung betrifft, haben wir uns für die gesamte Klebemasse-Charge auf eine einzige 8-mm-Scheibe festgelegt, nicht aufgeteilt mit einer feineren Fraktion. Eine geteilte Körnung wurde erwogen und verworfen. Zwei Texturen innerhalb derselben mageren Masse, grobe Stücke in einem glatteren, feineren Hintergrund, wirken wie grobe Stücke, die in einer fremden Paste schwimmen, ein schlechterer Anblick als eine einheitliche Körnung, selbst um den Preis einer etwas schwächeren Bindung. Das Hühner-Hautstoß behält seine eigene geteilte Körnung, weil dort die gröbere Fraktion als Fett gelesen wird, ein erwarteter und akzeptabler Anblick in einem speckartigen Produkt, keine konkurrierende Fleischtextur. Die durchgängige 8-mm-Körnung bedeutet, dass die Paddelphase spürbar länger dauert als bei einer feineren Körnung, da pro Stück weniger Schnittfläche freiliegt, doch dieser Aufwand erkauft eine einheitliche, durchgängig fleischstückig sichtbare Textur über die gesamte Anschnittfläche, wobei Sehnenstoß, Salzstoß und Hautstoß den einzigen optischen Kontrast liefern, der als Bindegewebe und Fett gelesen wird, nicht als eine zweite, konkurrierende Fleischart.

Die moderne Methode

Das alte System stützte sich allein auf passives Pökeln. Das Fleisch wurde entweder mit trockenem Salz eingerieben und etwa drei Wochen lang zum Reifen belassen, oder ganz in eine Lake mit rund 12 bis 15 Prozent Salzgehalt gelegt und etwa eine Woche belassen, wobei das Salz von selbst in das Fleisch eindiffundierte, ohne jede mechanische Unterstützung [13]. Beide Wege folgten demselben oben beschriebenen Prinzip, sie verließen sich nur auf Zeit statt auf Kraft, um das Salz dorthin zu bringen, wo es hin musste.

Die moderne Methode ersetzt diese passive Phase durch aktive mechanische Arbeit. Lake wird direkt in große, ganze Muskelstücke injiziert, statt langsam von außen aufgenommen zu werden, und das Fleisch wird unter Vakuum getumbelt, was in wenigen Stunden erreicht, wofür passives Pökeln viel länger brauchte. Bei kleinen Fleischfraktionen, wie der gewürfelten Klebemasse in diesem Rezept, ist Injizieren nicht möglich, es gibt keine ganze Muskelmasse, die groß genug für eine Nadel wäre. Stattdessen kommt ein Tumbler oder Paddelmischer zum Einsatz, der das Salz durch mechanische Einwirkung direkt in das gewürfelte Fleisch einarbeitet, statt durch Injektion. Wir haben uns bewusst für diesen Weg entschieden, kleinere Fleischfraktionen im Paddler zu bearbeiten statt große injizierte Muskelstücke, weil dies eine gleichmäßigere Anschnittfläche ergibt. Ein ganzmuskliger, injizierter Schinken kann sichtbare Nähte und Farbunterschiede dort zeigen, wo getrennte große Muskeln aufeinandertreffen. Eine paddelgemischte Masse aus kleinen, gleichmäßigen Stücken, gebunden durch gleichmäßig über die gesamte Charge extrahiertes Protein, zeigt solche Nähte nicht. Anschließend wird sie in eine Metall- oder Kunststoffform oder ein Netz gepackt und in einem Wasserbad oder einer Dampfkammer auf eine Kerntemperatur von 68 °C gegart, gehalten für mindestens zwanzig Minuten, der im aktuellen Codex festgelegte Standard [6].

Von Salzstoß zu HeatCut: Was Christa und ich darauf aufgebaut haben

Salzstoß war stets eine einzige Antwort auf ein einziges Problem: was mit den beim Entbeinen anfallenden Sehnen- und Hautresten zu tun sei. Funktional gesehen liegt seine Hauptrolle in der Wurst darin, Festigkeit zu verleihen, das verbliebene Bindegewebe gibt Biss und Struktur, nicht Saftigkeit. Ausgehend von genau diesem Instinkt, statt ihn zu ersetzen, haben Christa und ich zwei weitere reine Fleischfraktionen entwickelt, die dieselbe Logik auf andere Ausgangsmaterialien übertragen, allerdings mit einem anderen funktionalen Ziel. HeatCut-Sehnenstoß nimmt Sehnen und hydriert sie unter kontrollierten Bedingungen, statt sie trocken zu verwenden, was eine Bindegewebszugabe mit bekanntem, einstellbarem Wassergehalt ergibt, statt der schwankenden nativen Feuchtigkeit von rohem Salzstoß. HeatCut-Hautstoß wendet dasselbe Hydrationsprinzip auf Hühnerhaut an und macht aus einem fetttragenden Nebenprodukt eine messbare, steuerbare Fett- und Feuchtigkeitsfraktion, statt einer unberechenbaren.

Wo Salzstoß Festigkeit liefert, sind die HeatCut-Fraktionen darauf ausgelegt, genau das Gegenteil zu leisten: Sie dienen als Träger für das Wasser, das Saftigkeit verleiht. In einer hydrierten Sehnen- oder Hautmatrix gehalten, statt frei in der Masse zu liegen, scheint dieses Wasser seltener als Synärese zu entweichen – jenes Ausweinen von Flüssigkeit, das sich als unerwünschter Saftaustritt in einem modernen vakuumverpackten Produkt im Regal zeigt, oder als Trennung von Fett und Wasser während des Garens, Räucherns oder Erhitzens einer Brühwurst. Dies ist unsere eigene Arbeitsbeobachtung und noch nicht experimentell geprüft. Keine der beiden HeatCut-Fraktionen ist ein fremder Zusatzstoff. Beide sind Fleisch oder ein direktes Fleischnebenprodukt, so aufbereitet, wie die alte Tradition ihre eigenen Reste aufbereitete, aufbewahrt und verwendet, statt weggeworfen.

Das Formspeck-Rezept

Das Rezept, das wir entwickelt haben und derzeit erproben, lautet wie folgt.

Bestandteil	Anteil
Klebemasse	67
Rinder-Sehnenstoß	10
Salzstoß	5
Hühner-Hautstoß	10
Gewürzmischung	5
Wasser	3

Es kommt zu keinem Zeitpunkt ein Kutter zum Einsatz. Jede Phase läuft ausschließlich über den Paddler. Die Klebemasse liefert die magere Grundlage und, durch Paddelmischen unter Salz, das extrahierte Protein, das die eigentliche Bindung übernimmt, genau der Mechanismus, der Pressschinken und Toastschinken zusammenhielt, lange bevor es kommerzielle Bindemittel gab. Rinder-Sehnenstoß und Salzstoß liefern Struktur und Biss, ganz im Geiste der ursprünglichen Salzstoß-Tradition. Hühner-Hautstoß liefert das eine, was der alten Pressschinken- und Toastschinken-Rezeptur immer gefehlt hat, eine echte Fettphase, die einen geformten, gepressten Schinken erst zu etwas macht, das wie Speck isst. Das Ergebnis ist ein gepökelter, restrukturierter Schweinespeck, aufgebaut ausschließlich aus Schwein, Rinderbindegewebe und Hühnerhaut, ohne Stärke und ohne isoliertes Protein.

Warum Hühnerhaut

Hühnerhaut wurde für die Fettphase gewählt, weil sie Fett und Kollagen in einem einzigen Nebenprodukt vereint, ungefähr in dem Verhältnis, das eine schmelzende, mundfüllende Fettschicht braucht, um wie Speck zu essen statt wie ein magerer Schinken. Das Kollagen der Haut trägt auf ähnliche Weise zur Bindung bei wie Sehnenstoß und Salzstoß, während das darin enthaltene Fett beim Garen schmilzt und dem fertigen Produkt eine speckartige Fülle verleiht, die eine rein magere Klebemasse- und Stoß-Mischung allein nicht liefern kann.

Es ist nicht die einzige Option. Schweinefett, insbesondere Rückenspeck, könnte dieselbe funktionale Rolle übernehmen und die Fettphase liefern, die ein restrukturierter Speck braucht. Die Wahl zwischen beiden ist eine Frage der angestrebten Genussqualität, der Kosten und der Beschaffung im jeweiligen Markt, keine Frage von technisch richtig oder falsch. Hühnerhaut war unsere Wahl für diese Rezeptur; eine Version auf Basis von Schweinefett ist eine legitime Variante derselben zugrundeliegenden Idee, kein grundsätzlich anderes Produkt.

Eine Anmerkung zum Namen

Formfleisch und Speck sind beide definierte Begriffe im österreichischen und deutschen Fleischrecht [6]. Formfleisch ist auf ganze oder große Fleischstücke beschränkt, mechanisch aufgeraut statt paddelextrahiert, ohne Fett und ohne Zusatzstoffe außer Salz, Pökelsalz und Gewürz. Speck ist rohen, trockengepökelten, kaltgeräucherten Produkten vorbehalten, nie einem gegarten Produkt aus dem Wasserbad wie diesem. Formspeck ist unser Arbeitsname für die in diesem Dokument beschriebene Rezeptur, Form in Anlehnung an Formfleisch, Speck unverändert übernommen, eine verkürzte Form statt des vollen Kompositums, weil das damit bezeichnete Produkt unmittelbar aus der Tradition von Pressschinken, Toastschinken und Salzstoß hervorgegangen ist, nicht als Anspruch, in eine der beiden geregelten Kategorien zu fallen. Sobald diese Rezeptur für den Verkauf fertiggestellt ist, sollen die obige Rezeptur und die daneben stehende Zutatenliste die tatsächliche Beschreibung dessen tragen, was tatsächlich enthalten ist.

Referenzen

1. Land schafft Leben. Salz, Geschichte. Salzabbau in Hallstatt, gut belegt ab dem frühen 14. Jahrhundert v. Chr., drei Schachtanlagen von über hundert Metern Tiefe. https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/salz/herstellung/geschichte

2. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. Burenwurst. Offizielle Rezeptur im Verhältnis 37 Teile Fleisch, 25 Teile Speck, 20 Teile Salzstoß, 18 Teile Wasser. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/burenwurst.html

3. Österreichisches Lebensmittelbuch. B.2.3.3, Salzstoß, offizielle Codex-Definition. https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-14-fleisch-und-fleischerzeugnisse/b-14-b-fleischerzeugnisse/b-2-herstellung/b-2-3-weitere-ausgangsmaterialien/b-2-3-3-salzstoss.html

4. van Tonder, Eben. Speckpökelung, eine historische Übersicht. Earthworm Express. Österreich, Bayern und Slowenien als führende Regionen der europäischen Fleischpökelung im Mittelalter, Pressschinken als Kombination aus feinem und grobem Brät. https://earthwormexpress.com/about-meat-curing/functional-ingredients/speckpokelung-eine-historische-ubersicht/

5. Kunst und Kultur im Austria-Forum. Burenwurst, Heimatlexikon. Burenwurst als Standardangebot des österreichischen Würstelstands seit dem 19. Jahrhundert dokumentiert, sowie das Verhältnis von 55 Teilen Brät, 25 Teilen Speck, 20 Teilen Salzstoß. https://austria-forum.org/af/Heimatlexikon/Burenwurst

6. Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14, Fleisch und Fleischerzeugnisse. Schlögel beschränkt auf die Schweinshinterkeule, Definitionen von Pressschinken und Toastschinken, die Anforderung, frei von Sehnen und Bindegewebe zu sein, Gartemperatur und Haltezeit, Definitionen von Formfleisch und Speck. https://www.wko.at/oe/handel/agrarhandel/b14-fleisch-fleischerzeugnisse.pdf

7. Wikipedia. Wechsel (Berg). Lage, Länge und Höhe des Wechselgebirges. https://de.wikipedia.org/wiki/Wechsel_(Berg)

8. Historischer Verein Wechselland. Geschichte des Wechsellandes. Besiedlungsgeschichte des Wechsellandes von der Eiszeit bis zur Kelten- und Römerzeit. https://www.geschichte-wechselland.at/geschichte-des-wechsellandes/

9. Wikipedia. Hallstattzeit. Geografische Ausdehnung der Hallstattkultur und Georg Kossacks Einteilung in einen westlichen und östlichen Kreis. https://de.wikipedia.org/wiki/Hallstattzeit

10. Wikimeat. Schale. Die Oberschale, im Englischen Topside, in Österreich Kaiserteil genannt, dokumentiert als nahezu kollagenfrei, feinfaserig und mager. https://www.wikimeat.at/fleisch/schwein/teilstuecke/schale/

11. Wikipedia. Unterschale. Anatomischer Aufbau sowie Fett- und Fasercharakteristik der Unterschale, in Österreich Frikandeau genannt. https://de.wikipedia.org/wiki/Unterschale

12. Gutekueche.at. Warenkunde Schwein. Beschreibung der Nuss, auch Kugel oder Blume genannt, ihrer Lage und ihres mageren, feinfaserigen Charakters. https://www.gutekueche.at/schweinefleisch-artikel-1918

13. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft. Geselchtes. Mittelalterliche österreichische Klöster, die eigene Schweine hielten, schlachteten und verarbeiteten, Bauchfleisch und Kaiserfleisch pökelten, räucherten und kochten, sowie dokumentierte Trocken- und Nasspökeldauern und -konzentrationen. https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/geselchtes.html

14. Forum OÖ Geschichte. Alltag und Arbeit in den mittelalterlichen Klöstern. Päpstliche Bestimmungen des 14. Jahrhunderts zur Einschränkung des Fleischverzehrs in Ordensgemeinschaften, Zisterzienser vollständig vom Fleischverzehr ausgeschlossen, Benediktiner nur teilweise zugelassen. https://www.ooegeschichte.at/archiv/epochen/mittelalter/alltagsleben-und-festkultur/kloesterliches-leben/alltag-und-arbeit

15. „Klebefleisch” in der Lebensmittelbranche. Verbraucherzentrale Bundesverband, 13. April 2010; Wikipedia, Formfleisch, zur Rücknahme der Zulassung für thrombinbasiertes Fleischkleben durch das Europäische Parlament 2010. https://de.wikipedia.org/wiki/Formfleisch

16. Schwaegele, F. Kulmbach informiert: So werden die Eigenschaften von Schweinefleisch erfasst. Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach, 1993, über FAO AGRIS. PSE-Fleisch definiert als Folge eines beschleunigten Glykogenabbaus nach der Schlachtung, verbunden mit der Denaturierung myofibrillären Proteins und Veränderungen der Muskelzellmembranen, vorwiegend beim Schwein auftretend. https://agris.fao.org/search/ar/records/64735c0553aa8c896308b82f

17. Knipe, Lynn. Sectioned and Formed Meat Products. Meat Export Research Center der Iowa State University, veröffentlicht auf der Fleischwissenschaftsseite der Ohio State University. Mechanische Konditionierung, Bildung von Proteinexsudat, und die wirtschaftliche Begründung, kleinere, geringerwertige Fleischstücke zu einem verkaufsfähigen geformten Produkt zu verbinden. https://meatsci.osu.edu/node/95