Von Eben van Tonder
- Juli 2026
Ich arbeite seit einem Monat mit Klebemasse, Salzstoß, Hautstoß und Sehnenstoß als Grundbausteine für Wurst, Schinken und geformten Speck, ohne Stärke, Isolat oder TVP. Im Folgenden stelle ich meine Beobachtungen dar, zusammen mit der Literatur, die sie stützt oder erklärt. Wo die Literatur nicht so weit geht wie meine Beobachtungen, sage ich das offen.
Nicht nur das Kollagen
Wer Bindegewebe von einem Primalstück abtrennt, trennt nie Bindegewebe allein ab. Immer kommt etwas Fleisch mit, weil Silberhaut und Epimysium direkt an der Muskelfaser anliegen und nicht abgehoben werden können, ohne eine dünne Fleischschicht mitzunehmen. Wird Salz zu diesem Abschnitt gegeben, wirkt es also nicht auf das Kollagen allein. Es wirkt auch auf den Fleischanteil, der am Kollagen haftet.
Das ist wichtig, weil die eigentliche Funktion von Salz in zerkleinertem Fleisch die Extraktion der salzlöslichen, myofibrillären Proteine ist, vor allem Myosin und Aktomyosin, nicht des Kollagens. Die Literatur zur Proteinextraktion in Fleischsystemen nennt einen optimalen pH-Wert von etwa 6,5 bis 7,0, bei einer Ionenstärke oberhalb von rund 0,3 M, damit die Extraktion richtig ablaufen kann. Dieser Mechanismus wirkt gleich, ob der Fleischanteil aus einem sauberen Primalstück stammt oder aus der dünnen Muskelschicht, die an einem Stück getrimmter Silberhaut mitkommt. Weil dieser Fleischanteil im Salzstoß-Abschnitt vorhanden ist, hat das Salz dort etwas zu extrahieren, und deshalb ergibt der Salzeinsatz in überwiegend kollagenhaltigem Abschnitt Sinn. Es wirkt auf das Fleisch, nicht auf das Kollagen.
Kleber gegen Steifigkeit
Klebemasse ist nicht dazu gedacht, einem Produkt Steifigkeit zu geben. Ihre Aufgabe ist der Kleber, die zusätzliche Haftung, die Fleischstücke zusammenhält, die sonst beim Schneiden auseinanderfallen würden. Salzstoß hat eine andere Hauptaufgabe. Er baut Steifigkeit in die Masse ein, die Festigkeit, die ein geformtes oder rekonstruiertes Produkt als ein festes Stück zusammenhält. Ich vermute inzwischen, dass Salzstoß mehr leistet als seine Hauptaufgabe. Er könnte im Klebersinn, also in dem Sinn, für den Klebemasse gebaut ist, ebenso gut binden wie Klebemasse, möglicherweise sogar besser.
Sehnenstoß ist anders
Sehnenstoß, Sehne durch denselben feinen Wolf gegeben, verhält sich anders, weil Sehne den Schlachtkörper weitgehend frei von anhaftendem Muskelgewebe verlässt. Ein Rindersehne besteht fast ausschließlich aus Typ-I-Kollagen, mit sehr wenig sarkoplasmatischem oder myofibrillärem Protein. Deshalb ist Sehnenstoß im Produktsystem ein nützlicher Unterscheider. Er trennt den Beitrag des Bindegewebes vom Beitrag des Fleischproteins, sodass die zwei Mechanismen, myofibrilläre Extraktion einerseits und Kollagenaufschluss mit anschließender thermischer Gelatinierung andererseits, getrennt untersucht und eingesetzt werden können. Salzstoß dagegen trägt immer beide Mechanismen gleichzeitig, weil immer etwas Fleisch dabei ist.
Sehnenstoß und Hautstoß durchlaufen zusätzlich ein getrenntes Heißverfahren, gekocht bei 85 bis 98 Grad Celsius über eine längere Zeit, mit Wasserzugabe während des Kochens. Dieses Heißverfahren ist ein völlig anderes System und darf nicht mit Salzstoß oder Klebemasse verwechselt werden. Das längere Kochen bei dieser Temperatur hydrolysiert das Kollagen bis zur Gelatine, und der Zweck dieser Gelatine ist die Wasserbindung, das Halten von Wasser im fertigen Produkt, nicht der Aufbau einer Klebemasse-artigen, steifen Proteinmatrix. Salzstoß arbeitet kalt, über Salzextraktion und mechanischen Aufschluss, um strukturellen Zusammenhalt aufzubauen. Das heiße Sehnenstoß- und Hautstoß-Verfahren arbeitet über Hitze und Zeit, um Wasserbindungsvermögen durch Gelatine aufzubauen. Beide Verfahren teilen sich das Rohmaterial, nicht den Mechanismus, und keines sollte das andere ersetzen.
Was die 3-mm-Scheibe mit Kollagen macht
Das mechanische Wirken beim Wolfen durch eine 3-mm-Scheibe ist nicht nur Zerkleinerung. Es ist eine gerichtete Reißwirkung. Messer und Scheibe scheren die Kollagenhülle, vor allem Perimysium und Epimysium, von den Muskelfaserbündeln ab, die sie umgibt, statt sie sauber zu durchtrennen. Epimysium besteht fast vollständig aus Typ-I-Kollagen. Rinder-Epimysium wurde mit rund 24 Prozent Kollagen auf Feuchtgewichtsbasis gemessen, Bindegewebsreste sogar mit rund 27 Prozent, und dieses Kollagen liegt als Schichten vor, nicht als verteilte Fasern. Werden diese Schichten gerissen statt geschnitten, entstehen, wie ich beobachtet habe, kleine Kollagenklumpen, gewissermaßen Kügelchen aus gerissener Hülle, statt der großen, zusammenhängenden Schichten im intakten Muskel.
Warum es besser bindet
Intakte Silberhautschichten stellen im Produkt eine große, zusammenhängende Barriere mit geringer Oberfläche dar. Sie nehmen Salz ungleichmäßig auf, hydratisieren ungleichmäßig, und im fertigen Produkt verhalten sie sich als mechanisch eigenständige Phase, als Schwachstelle statt als Teil der Matrix. Wird dasselbe Kollagen durch die feine Scheibe in kleine Klumpen gerissen, steigt seine Oberfläche stark an. Das entspricht dem, was für die Partikelgröße von Fleisch allgemein bereits bekannt ist: Zerkleinerung erhöht die Oberfläche und damit die Menge an myofibrillärem Protein, die für die Bindung zur Verfügung steht. Kleine Kollagenklumpen lassen sich weit gleichmäßiger salzen, hydratisieren und mit extrahiertem myofibrillärem Protein umhüllen, als es eine Schicht je könnte. Beim Kochen wandelt sich dasselbe Kollagen teilweise zu Gelatine um, und eine gut verteilte Gelatinephase trägt zur Klebekraft der Matrix bei, statt darin als träge Schicht zu liegen.
Das deckt sich mit dem breiteren Befund in der Literatur zu rekonstruierten Fleischprodukten, wonach eine gewisse Menge gut aufgeschlossenen Kollagens, vor allem aus Perimysium und Endomysium, nicht nur toleriert wird, sondern positiv zu zerkleinerten und rekonstruierten Produkten beitragen kann, gerade weil die Zerkleinerung dessen strukturelle Kontinuität zerstört und verhindert, dass es als eigenständige, störende Textur wahrgenommen wird. Meine eigene Beobachtung geht über diese Literatur hinaus. Ich stelle nicht nur fest, dass fein vermahlenes Kollagen toleriert wird. Ich stelle fest, dass es die Kleberfunktion, für die Klebemasse gebaut ist, erreichen und möglicherweise übertreffen kann, zusätzlich zur Steifigkeit, die Salzstoß der Masse ohnehin schon gibt.
Der Mechanismus der Salzextraktion
Der anerkannte Bindungsmechanismus in jedem zerkleinerten Fleischprodukt läuft so ab. Salz bei ausreichender Ionenstärke löst Myosin und Aktomyosin an der Schnittfläche des Fleischpartikels. Dieses extrahierte Protein bildet eine klebrige, zähflüssige Oberflächenschicht, und wo Fett vorhanden ist, bildet es einen Grenzflächenfilm um das Fetttröpfchen, der beim Kochen zu einem durchgehenden Gelnetzwerk erstarrt, das Partikel, Fett und Wasser zusammenhält. Das ist die anerkannte Grundlage des Grenzflächenproteinfilms, jener Schicht aus extrahiertem Protein, die Fetttröpfchen während der Zerkleinerung unter Salz umhüllt und sich beim Kochen in der umgebenden Gelmatrix festsetzt. Weil die Extraktion an der Schnittfläche stattfindet, ist die durch Zerkleinerung geschaffene Oberfläche direkt proportional dazu, wie viel salzlösliches Protein in einer gegebenen Mischzeit in diesen Film aufgenommen werden kann.
Genau deshalb gelten Partikelgröße und Lochgröße der Scheibe in der Literatur als primäre Prozessvariablen, nicht als nebensächliche. Eine kleinere Lochgröße und feineres Zerkleinern erhöhen wiederholt nachweislich das Wasserbindungsvermögen und senken den Garverlust. Studien zu unterschiedlichen Lochdurchmessern von Wolfscheiben zeigen, dass eine gleichmäßigere, feinere Partikelverteilung das Wasserbindungsvermögen des Fleisches verbessert, genau das, was gekochte Wurst für eine feste Struktur und eine gute Ausbeute mit minimalem Masseverlust beim Kochen braucht. Der Garverlust selbst sinkt nachweislich mit kleinerer Partikelgröße. Das deckt sich mit der allgemeinen Zerkleinerungspraxis, wonach eine feine Scheibe im Bereich von 2 bis 3 mm für glatte Bindung und klassische emulgierte Produkte gilt, während eine mittlere Scheibe im Bereich von 4 bis 6 mm für alltägliche Burger und Frikadellen reserviert ist, und eine grobe Scheibe für rustikale, stückige Füllungen.
Eine 3-mm-Salzstoß-Mischung hat mehr Schnittfläche pro Gewichtseinheit als eine 4-mm-Mischung aus sauberem Fleisch, sodass in derselben Paddelmischzeit mehr myofibrilläres Protein zur Extraktion zur Verfügung steht, und die Misch- oder Massierzeit selbst ist eine anerkannte Prozessvariable, die bestimmt, wie viel des verfügbaren Proteins tatsächlich in den Bindungsfilm aufgenommen wird, während das Produkt im Paddelmischer verbringt. Der Vergleich einer 3-mm-Salzstoß-Mischung mit einer 4-mm-Mischung aus sauberem Fleisch verändert also zwei Variablen gleichzeitig, die Scheibengröße und den Kollagengehalt des Rohmaterials. Die Kollagengeschichte kann nicht den gesamten Unterschied für sich beanspruchen.
Zwei Aufgaben, eine Überschneidung
Das derzeitige Klebemasse-Protokoll verwendet saubere Primalfleischanteile, gewolft durch dieselbe 3-mm-Scheibe und dieselbe Zeit paddelgemischt. Klebemasse ist zum Kleben gedacht, nicht zum Steifigkeitsaufbau. In meiner Praxis hat der Salzstoß-Abschnitt, Silberhaut mit anhaftendem Fleisch, einen Klebeeffekt erzeugt, der mindestens dem der Klebemasse aus sauberem Fleisch entspricht, und meinem Eindruck nach etwas stärker ist. Werden Scheibengröße und Mischzeit tatsächlich konstant gehalten, wie im vorliegenden Vergleich, bleibt der Unterschied im Rohmaterial die verbleibende Variable, und die wahrscheinlichste Erklärung liegt im Kollagenanteil selbst.
Zwei Dinge geschehen gleichzeitig in der Salzstoß-Mischung, die in der Klebemasse aus sauberem Fleisch nicht oder nur in geringerem Maß auftreten. Erstens läuft die myofibrilläre Proteinextraktion aus dem Fleischanteil genauso ab wie bei sauberem Fleisch. Zweitens fügen die gerissenen Kollagenklumpen, einmal hydratisiert und beim Kochen teilweise gelatiniert, eine zweite Klebephase hinzu, die sauberem Fleisch, das nahezu kollagenfrei ist, in dieser Konzentration nicht zur Verfügung steht. Studien zum Kollagen im Muskel zeigen, dass Kollagengehalt und Faserdurchmesser stark mit den mechanischen Eigenschaften des untersuchten Gewebes korrelieren, wobei sowohl Kollagenfaserdurchmesser als auch Kollagengehalt in Perimysium und Endomysium eng mit der Zähigkeit des Fleisches zusammenhängen. Diese Literatur beschreibt zwar Zähigkeit im intakten Fleisch und nicht Bindung in einer zerkleinerten Matrix, bestätigt aber, dass Kollagen mechanisch wirksam und konzentrationsabhängig ist, was damit übereinstimmt, dass ein gut aufgeschlossener Kollagenanteil messbar zur Festigkeit einer gekochten Matrix beiträgt, statt darin nur toleriert zu werden.
Die Literatur zur Rekonstruktion belegt, dass aufgeschlossenes Kollagen in zerkleinerten Produkten nicht schädlich ist und positiv beitragen kann. Sie geht, nach dem, was ich bisher gefunden habe, nicht so weit, zu zeigen, dass gerissenes Silberhaut-Kollagen aus einer 3-mm-Scheibe die Kleberfunktion von sauberem Fleischprotein erreicht oder übertrifft. Dieser spezifische Vergleich ist mein eigener Befund, noch nicht veröffentlicht.
Ein unerwarteter Schluss
Silberhaut von Schinkenstücken oder Formspeck-Primalstücken zu trimmen ist notwendig, unabhängig davon, was später mit dem Abschnitt geschieht, weil intakte Silberhautschichten in einem Muskelstück-Produkt ein bekannter Fehler sind. Durch eine 3-mm-Scheibe gegeben und 20 Minuten paddelgemischt, hat dieser Abschnitt in meiner Praxis den Klebeeffekt des Klebemasse-Protokolls aus sauberem Primalfleisch erreicht oder übertroffen, das ich bisher verwendet hatte, und leistet dabei zugleich die Steifigkeitsaufgabe, für die Salzstoß gebaut ist. Bestätigt sich das unter ordentlicher Prüfung, bedeutet das, dass der Abschnittsstrom aus Schinken- und Speckproduktion nicht einfach ein geringwertiges Nebenprodukt für Wirtschaftswurst ist. Er könnte die Arbeit zweier getrennter Bindungssysteme gleichzeitig leisten.
Was noch zu prüfen ist
Der Salzextraktionsmechanismus, der Oberflächeneffekt der Zerkleinerung, die Identität und Verteilung der Kollagentypen in Epimysium und Perimysium sowie die allgemeine Verträglichkeit von aufgeschlossenem Kollagen in zerkleinerten Produkten sind alle durch die oben zitierte Fleischwissenschaft belegt. Was über meine eigene Beobachtung hinaus noch nicht belegt ist, ist der konkrete, gemessene Vergleich zwischen dem Klebeeffekt von Salzstoß und dem Klebeeffekt der Klebemasse aus sauberem Fleisch. Dieser Vergleich braucht instrumentelle Gelfestigkeits- oder Schertests, durchgeführt mit konstanter Scheibengröße, Mischzeit, Temperatur und Salzgehalt bei beiden Rohmaterialien, bevor er als mehr als ein starker praktischer Eindruck aus einem Monat Arbeit gelten kann.
Quellen
Acton, J.C. (1972), zitiert in Zhuang, H. und Zhou, G. (2019), Übersichtsarbeit zur Rekonstruktionstechnologie in Fleischprodukten, Journal of Food Science and Technology.
Chesney, P.J., Mandigo, R.W. und Campbell, J.F. (1978), Zusammenhang zwischen Garverlust und Partikelgröße in rekonstruiertem Fleisch, zitiert in Zhuang und Zhou (2019).
Strange, E.D. et al., Beitrag von Kollagen zu den Eigenschaften zerkleinerter und rekonstruierter Fleischprodukte, American Meat Science Association, Reciprocal Meat Conference, Tagungsband, 1989.
Light, N., Champion, A.E., Voyle, C. und Bailey, A.J. (1985), die Rolle von epimysialem, perimysialem und endomysialem Kollagen für die Textur in sechs Rindermuskeln, Meat Science, 13(3), 137 bis 149.
Gordon, A. und Barbut, S. (1992), Wirkung von Chloridsalzen auf Proteinextraktion und Grenzflächenproteinfilmbildung in Fleischmassen, Journal of the Science of Food and Agriculture.
Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, Kleinbetriebliche Wurstherstellung, Kapitel zu Zerkleinerung und Proteinextraktion, fao.org.
Entwicklung des Designs von Scheiben mit variablen Lochdurchmessern und deren Einfluss auf Wolfqualität und -effizienz, Processes, 2024.
Wirkung der Wolfmethode auf Textureigenschaften von gekochtem Rinderhack, Fleischwissenschaft zu Scheibengröße, Temperatur und Mischzeit.
Anmerkung zur Methode. Die oben beschriebenen Mechanismen zu Salzextraktion, Kollagenstruktur und Zerkleinerungseffekten stammen aus der zitierten, peer-reviewten und Fachliteratur. Die vergleichende Aussage, dass Salzstoß den Klebeeffekt der Klebemasse aus sauberem Fleisch erreicht oder übertrifft, ist meine eigene Beobachtung aus einem Monat Produktentwicklungsarbeit und wartet noch auf formale instrumentelle Validierung.